LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

“KARAKTERISTIK BUAH - BUAHAN”

DOSEN PEMBIMBING :

IR. RINDIANI, MP

Disusun oleh :

MauliaYusrina Laili ( G42141330 )

Gella Aprilia ( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy ( G42141342 )

Nur’ainia Puspita Sari ( G42141346 )

Endah Kusuma Ningrum ( G42141367 )

Diana Wahyuni ( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

2014 / 2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Dalam pengertian sehari-hari buah di artikan sebagai produk yang di konsumsi

sebgai pencuci mulut (dessert). Buah sendiri adalah hasil dari perkawinan antara putik

dan benang sari yang di dalamnya terdapat biji sebagai bakal calon tanaman baru. Tiap

buah-buahan memiliki komposisi berbeda. Umumnya buah memiliki kandungan air

sebesar 65%-90% tetapi rendah protein dan lemak (kecuali pada alpukat). Dalam buah

umumnya terdapat kulit , daging buah, dan biji. Namun yang dapat di konsumsi hanya

bagian daging buahnya saja. Cara pengupasan pada daging buah juga harus berhati-hati.

Jangan sampai banyak bagian daging buah yang ikut terbuang /terkupas karena hanya

akan mengurangi nilai konsumsinya.

Selain itu ada beberapa buah yang cepat bereaksi dengan udara setelah di kupas

contohnya apel. Sehingga ada penanganan khusus yang harus di lakukan setelah

mengupas apel. Para ahli gizi di tuntut untuk bisa memperhitungkan kejadian seperti ini

agar nilai konsumsi buah tidak banyak berkurang dan nilai gizi juga bagus. Oleh karena

itu praktikum ini sangat penting di lakukan guna membantu kegiatan penyusunan menu

mendatang.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan

2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan

BAB 2

DASAR TEORI

Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya

bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah diartikan sebagai semua produk yang

dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dan sebagainya.

Setiap buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu varietas, keadaan iklik tempat tumbuh, pemiliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat

kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Umumnya

buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90 % tetapi rendah dari kadar protein dan

lemak kecuali buah advokat ( kadar lemak 4%)

Tabel. Kadar air, protein, lemak dan karbohidrat dari beberapa buah-buahan

Buah Air ( % ) Protein ( % ) Lemak ( % ) Karbohidrat ( % )

Apel 84.3 0.55 3.97 4.70

Jeruk 87,3 0.57 0.20 7.74

Pisang 72.0 0.90 0.15 19.35

Anggur 92.3 0.5 0.2 7.7

Pigmen

Didalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen khlorofil, karotenoid, dan grup

flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin.

a. Khlorofil

Khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada buah-

buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relative lebih banyak dibandingkan dengan

karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah berwarna hijau. Selama proses

pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-

pigmen lain, sehingga buah berwarna menjadi kuning, orange, atau merah.

b. Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang terdapat pada

buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten yang

terdapat pada jagung dan peach akan memberikan warna orange; serta xantofil yang

terdapat pada jagung, peach dan squash akan memberikan warna kuning-orange.

c. Flavonoid

Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru, atau

merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang

menyebabkan warna berubah menjadi keunguan.

Antosantin merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning,

misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka terhadap perubahan pH,

didalam llarutan alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena

terbentuk senyawa calkon.

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat pada buah apel, salak,

pisang dan sebagainya. Tanin dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara

mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut.

II. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah

Tanaman bisa berbuah manis atau tidak tergantung dari faktor-faktor dalam dan luar.

Faktor dalam berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meliputi tanah dan iklim,

pemeliharaan, serta umur petik buah.

A. Faktor Dalam atau Sifat Genetik Tanaman

Meskipun dipetik, pada umur cukup tua, ada buah yang rasanya tetap tidak manis rasanya

tetap hambar meskipun dipanen cukup umur. Buah yang rasanya tetap asam, kelat atau

hambar seperti itu memang “berkarakter” asam, kelat dan hambar. Dengan kata lain, gen yang

berperan terhadap rasa manis buah kalah menonjol dibandingkan gen yang menyebabkan

buah asam atau kelat.

Faktor Luar

Faktor luar yang berpengaruh terhadap tingkat kemanisan buah ialah sebagai berikut

1. Faktor tanah dan iklim

Faktor tanah misalnya jenis tanah, kesuburan, kedalaman air dan ketinggian ikut

mempengaruhi tingkat kemanisan buah. Faktor iklim yang mempengaruhi kemanisan buah

antara lain suhu lingkungan, sinar matahari dan curah hujan.

a. Jenis dan kesuburan tanah

Pada tanah yang subur kaya dengan bahan organik, kebutuhan tanaman akan unsur hara

selalu terpenuhi sehingga proses fotosintesis berjalan tanpa kesulitan. Dengan demikian,

jumlah karbohidrat dalam buah yang kelak akan menjadi gula pun banyak sehingga buah

terasa manis.

b. Kedalaman air tanah

Tanaman buah tahunan yang berperakaran dalam memerlukan tanah dengan kedelaman

air cukup, sedangkan tanaman semusim yang perakarnnya dangkal menuntut tanah yang

airnya dangkal. Jika syarat ini dipenuhi, kebutuhan tanaman terhadap air dan udara akan

tercukupi sehingga pertumbuhan dan pembuahan berlangsung tanpa gangguan. Jika tidak,

buah yang dihasilkan tidak manis atau tanaman malah gagal tumbuh karena selalu

kekeringan atau akarnya busuk akibat selalu tergenang.

c. Ketinggian tanah

Ketinggian tanah sangat mempengaruhi tanaman karena erat hubungannya dengan suhu

udara dan sinar matahari. Semakin tinggi suatu tempat dari permukaan laut, suhu rata-rata

harian akan turun. Umumnya suhu rata-rata di dataran rendah (sekitar pantai) selama

setahun berkisar 32o C. Selanjutnya, setiap naik 100 m suhu akan turun 0,57o C.

d. Sinar matahari

Sinar matahari sangat penting untuk tanaman. Energi dari sinar matahari diperlukan

untuk setiap proses fisiologi tanaman. Intensitas sinar matahari di dataran rendah lebih

rendah daripada dataran tinggi, tetapi waktu penyinaran di dataran rendah lebih lama.

Semakin rendah intensitas sinar yang diterima, semakin lama waktu yang dibutuhkan

tanaman untuk melakukan proses fisiologi. Akibatnya, pengubahan karbohidrat dalam buah

menjadi gula pun kian sulit dilakukan.

e. Suhu lingkungan

Suhu lingkungan mempengaruhi proses respirasi dan aktivitas enzim. Pada suhu yang

terlalu rendah atau tinggi, kerja enzim dapat terhambat. Jika ditanam di dataran rendah,

pisang dan mangga akan berbuah lebih manis dan cepat ranum daripada jika ditanam di

dataran tinggi. Hal ini disebabkan enzim yang berperan dalam pengubahan karbohidrat

menjadi gula bekerja lebih efektif di dataran rendah.

f. Curah hujan

Faktor iklim yang juga penting adalah curah hujan. Apabila banyaknya hujan dan hari

hujan tidak sesuai dengan yang diinginkan, pembungaan sebagai tahap awal pembuahan pun

tidak akan terjadi. Apabila proses pembuahan telah terjadi, peningkatan curah hujan

umumnya berpengaruh negatif terhadap kemanisan buah. Artinya, curah hujan yang tinggi

akan menurunkan rasa manis buah.

2. Faktor pemeliharaan

Apabila tidak pernah dipupuk,tanaman yang buahnya lebat dan rasanya manis lama-

kelamaan jumlah buah dan rasa manisnya berkurang. Hal ini disebabkan kemampuan tanah

untuk menyediakan unsur hara semakin berkurang.

3. Faktor umur petik buah

Umur petik buah berpengaruh sangat besar terhadap derajat kemanisan buah, terutama

untuk buah golongan nonklimakterik. Jika dipetik belum cukup umur, buah klimakterik

masih bisa ditingkatkan kemanisannya melalui pemeraman. Namun, tidak demikian dengan

buah nonklimakterik.

REFAKTROMETER

Refractometer adalah suatu alat / instrumen yang digunakan untuk mengukur konsentrasi

atau kadar dari bahan terlarut misalnya : garam, gula, dll. Pengukuran dengan refraktometer

ditetapkan dalam satuan Brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per

100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan

namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

Seperti halnya sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat

terbengkok. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Adapun prinsip

kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :

1. Dari ganbar terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index

prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan

lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan

skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.

3. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil

karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar“ b” jatuh

pada skala besar.

Berikut Ciri-ciri buah yang bagus dan segar :

Jeruk:

– Warnanya benar - benar kuning bukan kuning terang

– Kuitnya tipis dan mengkilat.

Apel:

– Ketuk atau selentik buahnya dengan ajri tangan, jika bunyinya nyaring maka apel tersebut

renyah dan banyak airnya. Jika bunyinya berat, maka apel itu sudah tidak renyah lagi atau airnya

kering

Pisang:

– Pilihlah yang bentuk pisangnya bulat.

– Hindari bagian batangnya yang sudah terlalu kering

Berikut beberapa ciri buah yang mengandung zat berbahaya sehingga patut diwaspadai:

Buah Berformalin Ciri-ciri:

Bagian kulitnya terlihat kencang dan segar meski sudah berbulan-bulan dipanen.

Umumnya buah yang diberi formalin adalah jeruk, anggur, dan apel

Formalin pada buah yang dijual secara bertangkai, misalnya lengkeng dan anggur, dapat

lebih mudah dikenali. Jika tangkainya sudah tampak layu, sementara buahnya masih

sangat segar dengan bau menyengat yang bukan bau buah, patut diwaspadai.

Disuntik Zat PewarnaCiri-ciri:

Adapun ciri-ciri buah yang telah disuntik dengan zat berbahaya biasanya meninggalkan

bekas lubang kecil agak dalam.

Bekas suntikan umunya berada di bagian ujung yang ada tangkai buahnya.

Khusus buah yang sudah disuntik dengan pewarna tekstil, biasanya warnanya lebih

terang dan meninggalkan bekas di mulut.

Zat pewarna biasanya diberikan pada bua pier, mangga, belimbing, pisang, jeruk, dan

semangka.

Mengandung LilinCiri-ciri:

Buah berlilin biasanya lebih mengkilat.

Untuk mengetahuinya cukup dengan mengerik memakai pisau dan serbuk-serbuk putih

akan berjatuhan.

Untuk memastikan, jika serbuk tadi dibakar akan meleleh.

Daging buah yang dilapis lilin biasanya sudah tidak segar.

Cara lain adalah membakar langsung buah. Jika mengandung lapisan lilin, kulitnya basah

seperti minyak.

Meskipun demikian, kita harus tetap mengkonsumsi buah dengan porsi yang cukup,

untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Yang penting kita mengetahui tips-tips dalam memilih

dan mengolah buah/ sayur sebelum dikonsumsi.(2) Berikut beberapa tips amal memilih dan

mengolah buah/ sayur agar aman dikonsumsi

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT

1. Penggaris

2. Jangka sorong

3. Timbangan

4. Pisau stainless

5. Refractometer

6. pH meter

7. Bak plastik

8. Blender

9. Gelas piala (100 ml)

10. Erlenmeyer (250 ml)

11. Stop watch

12. Labu takar (100 ml)

3.2 BAHAN

1. Jeruk

2. Apel

3. Anggur

4. Pisang

5. Kertas saring

3.3 PROSEDUR KERJA

1. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasa

Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Cata

semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga catat dan penyimpanan

2. Bentuk

Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut

3. Berat

Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-

masing bahan

4. Ukuran

Ukur panjang, lebar, dan tinggi / tebal masing-masing buah dan sayuran dengan

menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup.

5. Kekerasan

Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara dipijat

atau dengan menggunakan jari tangan dengan skala :

1. Sangat lembek

2. Lembek

3. Agak keras

4. Keras

5. Sangat keras

6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)

Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bias dimakan

dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatrakan dalam persen

terhadap berat utuh.

7. Keasaman pH

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Untuk bahan yang

kadar airnya rendah dapat ditambahkan dengan air suling / aquades dengan

perbandingan 1 : 1 sebelum dihancurkan. Ukur pH bahan menggunakan pH meter,

sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.

8. Padatan terlarut

Hancurkan bahan sebanyak 100 gram mengunakan blender. Saring hancuran bahan

yang diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrate pada prisma refraktometer dan

baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian

besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan

sebagai derajat brix.

BAB 4

HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

TABEL HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK BUAH

No Parameter Apel Jeruk Pisang Anggur

1 Warna

Sebelum

Setelahdikupas

Hijau

Hijauagakkecoklatan

Orange

Orange

Kuning

Kuning

Ungugelap

Ungugelap

2 Aroma Segar Segar Segar Khas

3 Rasa SedikitAsam Manis Manis agak asam Manis

4 Berat

Utuh

SetelahDikupas

471 gram

413 gram

499 gram

416 gram

409 gram

264 gram

488 gram

472 gram

5 Ukuran

a. Panjang (diameter)

b. Lebar

c. tinggi

6,16 cm

6,65 cm

6,18 cm

Rata-rata = 6,33 cm

-

5,55 cm

5,94 cm

5,45 cm

Rata-rata = 5,64 cm

6,42 cm

6,12 cm

6,10 cm

Rata-rata = 6,21 cm

-

4,5 cm

5 cm

5 cm

Rata-rata = 4,8 cm

4 cm

3,5 cm

4,4 cm

Rata-rata = 3,96 cm

-

15 cm

14,5 cm

14 cm

Rata-rata = 14,5 cm

2,11 cm

2,03 cm

2,14 cm

Rata-rata = 2,09 cm

-

2,01 cm

2,34 cm

2,23 cm

Rata-rata = 2,19 cm

6 Kekerasan Keras (4) Lembek (2) Lembek (2) Lembek (2)

7 % BeratDapatDimakan 87,68 % 83,36 % 64,54 % 96,72 %

8 pH 5 (asam) 5 (asam) 4 (asam) 4 (asam)

9 Kandungan Vitamin C = (5 x 413) : 100

= 20,65 mg

= (49 x 416) : 100

= 203,84 mg

= (10 x 264) : 100

= 26,4 mg

= (3,3 x 472) : 100

= 15,576 mg

10 Padat Terlarut 5 % Brix 5 % Brix 7,5 % Brix 7 % Brix

4.2 PEMBAHASAN

Dari data buah- buahan dapat, karakteristik buah-buahan mempunyai

karakteristik berbeda- beda karena berbeda dari jenis, bentuk, warna, aroma, varietas

dan tingkat kematangan. Dan umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang

tinggi yaitu 65- 90 % tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak. Pada buah-

buahan karbohidrat ada pati, buah-buahan mengandung pati seperti pisang.

Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang- kadang menungkat

selama pendewasaan sel. Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang

mudah terhidrolisa. Selama proses pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa

menjadi komponen- komponen yang larut air sehingga total zat pektin akan menurun

kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang

mengakibatkan buah menjadi lunak. Vitamin dan mineral, buah buahan pada umunya

merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A ( karoten ) di samping B1 serta

beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.

Warna buah di pengaruhi oleh pigmen yang di dalamnya ada pigmen klorofil

(apel hijau), karotenoid ( jeruk manis ) dan (pisang) , flavonoid ( anggur ). Warna

tersebut di pengaruh oleh pigmen – pigmen yang membuat warna pada buah berbeda-

beda. Pada buah anggur antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang

menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosianin merupakan pigmen yang

memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen

ini bersiafat peka terhadap perubahan pH.

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel,

pisang dan sebagainya. pHpada buah buahan ini buah . Tingkat kemanisan pada buah

pada gula sederhana perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa,

glukosa, dan fruktosa.

Pada buah apel yg telah matang, kandungan proteinnya kurang dari 0.1 %

( dari berat segar ), dan dari jumlah tersebut 80 – 90 % tedapat pada kulitnya.

Nilai gizi pada buah buahan ini pada lemak, meskipun kadar lemak di dalam

buah buahan umunya rendah, namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor,

dan pigmen buah sangat besar.

Dari perhitungan padatan terlarut, padatan terlarut yang paling tinggi adalah

buah pisang, padatan terlarut ini perhitungann berupaa gula karena gula dalam buah

pisang sangat manis, karena pisang adalah buah buahan yang mengandung pigmen

terdapat antosianin , ( gugusan gula glikon ) pada antosianin terdapat dalam bentuk

heksosa, yaitu glukosa, fruktosaa atau ramnosa dan kadang – kadang terdapat

arabinosa serta silosa.

Reaksi browning pada buah buahan terpotong atau terluka, maka biasanya

pada bagian yang terpotong atau terluk tersebut permukaannya akan berubah

warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh pada pengupasan apel dan pisang. Reaksi

perubahan warna ini di sebut reaksi browning enzimatis dan reaksi browning non

enzimatis. Reaksi browning enzimatis hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih

hidup dan di sebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim

phenol oksidase.

Penanganan buah buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan

penyimpan, penyimpan buah pada penyimpanan dingin dapat mengurangi buah

buahan kehilangan air dan pelayuan, proses penuaan karena adanya proses

pematangan, pelunakan, dan perubahan- perubahan warna serta stuktur kerusakan

karena aktifitas mikroba ( bakteri, kapang )

BAB 5

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada

umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah itu sendiri ada sebagian yang

memiliki kandungan vitamin C dan ada juga yang tidak. Setiap buah memiliki warna

yang berbeda-beda hal itu disebabkan oleh pigmen yang dimiliki oleh setiap buah

misalnya pada buah jeruk yang memiliki pigmen karotenoid banyak sehingga pada buah

jeruk berwarna kuning. Selain karotenoid ada juga pigmen khlorofil, dan flavonoid.

Tingkat kemanisan setiap nuah dipengaruhi oleh yaitu faktor internal dan faktor eksternal

seperti curah hujan, ketinggihan tanah, sinar matahari, suhu lingkungan dan lain-lain.

Buah juga mengalami browning karena pengupasan yang berakibat perubahan warna

buah menjadi warna kecoklatan. Penyimpanan sayur yang aman yaitu pendingian,

dilapisi lilin dan penyimpanan udara terpenuhi. Ciri-ciri buah yang segar yaitu warnanya

segar, utuh tidak ada lubang, jauh dari kandungan berbahaya, tidak mengalami

pembusukan.

5.2 SARAN

Memilihlah buah yang baik dan sehat dikonsumsi agar tidak keracunan buah

akibat membeli buah yang mengandung bahan berbahaya. Cucilah dulu buah sebelum

dikonsumsi agar bakteri-bakteri yang menempel pada buah ikut larut dalam air dan buah

tidak terkontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

BKPM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR oleh IR. Rindiani,MP, IR. Heri Warsito,MP.

POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2014

http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/

http://www.scribd.com/doc/91500041/tomat-gudang#

http://refraktometer.blogspot.com/

http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/berita-mainmenu-26/13-info-aktual/402-nilai-

gizi-buah-yang-terkandung