Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Sawi Asin

Tabel 1. Pengamatan pada Sawi Asin

Waktu Pengamatan

KarakteristikWarna Aroma Tekstur Berat

Sebelum Hijau Sedikit asam Lentur 170 gramSesudah Hijau

kecoklatanAsam+++ Lentur+ -

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Sawi adalah salah satu komoditas pangan pertanian yang banyak

dikonsumsi oleh banyak masyarakat Indonesia. Salah satu alternatif dalam

mengatasi resiko kerusakan sawi adalah dengan menggunakan fermentasi.

Pembuatan sawi asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang

diambil dari air untuk menanak nasi (air tajin). Penambahan air tajin yang

dikombinasikan dengan garam akan menghasilkan sawi asin dengan mutu

organoleptik lebih baik dibanding tanpa penambahan air tajin. Selain itu, sawi

asin akan memiliki penampakan warna hijau muda, berasa asin, beraroma khas

sawi asin, dan bertekstur renyah. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai

warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara

asam dan alkohol (Sadek et al., 2009),. Hal ini menunjukan hasil praktikum sawi

asin sudah baik, namun warnanya yang lebih kecoklatan.

Perubahan stuktur, rasa, dan warna pada sawi asin terjadi sepanjang waktu

fermentasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat.

Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc

mesenteroides, lactobacillus confusus, lactobacillus curvatus, pediococcus

pentosaceus, dan lactobacillus plantarum. Jamur candida sake dan candida

guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam

asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil dari

fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh

spesies yang tumbuh. Peningkatan jumlah asam laktat dan turunnya pH selama

fermentasi diduga memiliki hubungan dengan rasa asin dan jumlah atau

komposisi BAL (Chao et al., 2009). BAL dapat membatasi pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak dikehendaki seperti mikroorganisme pembusuk atau

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

patogen dengan cara memproduksi peptida dan bakteriosin (Glazer & Nikaido,

2007).

Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari

sebelum sampai sesudah fermentasi pada sawi asin. Perubahan warna dari warna

hijau menjadi hijau kecoklatan. Perubahan aroma dari sedikit asam menjadi asam

sangat asam. Perubahan tekstur dari lentur menjadi lebih lentur. Hal ini terjadi

karena proses fermentasi kedapnya toples karna rapatnya  tutup toples yang

digunakan menyebabkan proses fermentasi berjalan optimum. Glukosa dan

protein yang merupakan bahan yang sering dipakai untuk mikroorganisme

muncul sehingga jumlah asam laktat naik dan pH selama fermentasi turun

sehingga menjadi asam. Kemudian, akibat lainnya BAL  dapat membatasi

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti mikroorganisme

pembusuk atau mikroorganisme patogen sehingga sayur menjadi tidak mudah

layu dan sawi menjadi rasa asin serta renyah.(Glazer & Nikaido 2007).

Gambar 1. Sawi Asin hasil praktikumSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

4.2 Cabe Asin

Tabel 2. Pengamatan pada Cabe Asin

Waktu Pengamatan

KarakteristikWarna Aroma Tekstur

Sebelum Merah Khas cabe Keras++Sesudah Merah-oranye Khas cabe, asam

menyengatLunak++

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari

sebelum sampai sesudah fermentasi pada cabe asin. Perubahan warna dari warna

merah menjadi merah oranye. Perubahan aroma dari khas cabe menjadi khas cabe

dan asam menyengat. Perubahan tekstur dari sangat keras menjadi sangat lunak.

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui

dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta

merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan

nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan

dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan

sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah,

1998).

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi)

di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh

menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan

berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di

dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi

sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam

(Anonim, 2007). Hal inilah yang menyebabkan tekstur cabai jadi lentur. Warna

berubah menjadi merah-oranye karena di blansing sebelum fermentasi sehingga

warna jadi lebih cerah. Aroma asam akibat metabolit yang dihasilkan

mikroorganisme.

Gambar 2. Cabe Asin hasil praktikumSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

4.3 Tape Ketan

Tabel 3. Pengamatan pada Tape Ketan

Waktu Pengamatan

KarakteristikWarna Aroma Tekstur

Sebelum Putih gading Khas beras ketan putih

Beras setelah dimasak (pulen)

Sesudah Putih gading berlendir

Asam Lunak, berair++

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari

sebelum sampai sesudah fermentasi pada tape ketan. Perubahan warna dari warna

putih gading menjadi putih gading mengkilat karena berlendir. Perubahan aroma

dari khas beras ketan menjadi asam. Perubahan tekstur dari pulen menjadi lunak

dan sangat berair.

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak

tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter

yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam

mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada

jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah

pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa  dan

aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa

alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus

berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses

esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus

terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun

dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2 hari sehingga

menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu

penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri

asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.

Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol

menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol

dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang

pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih)

selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses

hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,

yaitu mencapai 62-65 %.

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu

diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri

kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom,

kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai

merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak

lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak

diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).

Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi

karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces

cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi

alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama

(difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar

suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika

suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk

kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut

akan menghasilkan gas CO2. Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh

mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi,

sehingga teksturnya lembek.

Gambar 3. Tape Ketan hasil praktikumSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

4.4 SauerkrautTabel 4. Pengamatan pada Sauerkraut

Waktu Pengamatan

KarakteristikWarna Aroma Tekstur Rasa

Sebelum Putih kehijauan Khas kubis Keras, ada bagian halus

-

Sesudah Putih kekuningan

Asam Lunak, berair Asam, asin

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukan bahwa terjadi perubahan-perubahan dari

sebelum sampai sesudah fermentasi pada sauerkraut. Perubahan warna dari warna

putih kehijauan menjadi putih kekuningan. Perubahan aroma dari khas kubis

menjadi asam. Perubahan tekstur dari keras dan halus menjadi lunak dan berair.

Terdapat juga pengamatan rasa setelah fermentasi yaitu menjadi asam dan asin.

Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau

ekstraknya (Buckle et al., I987). Sauerkraut (kubis/kol asam) merupakan makanan

khas Jermandari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai

bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran

ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya.

Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah

diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula)

yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan

berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa

asam laktat. Pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara memotong-motong limbah

pasar sayur kemudian ditambahkan garam. Pelunakan pada sauerkraut berawal

dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang

masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak. Di Jerman,

sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan

utama berupa sosis bratwurst atau roti. 

Kubis mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Kandungan dan

komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut: kalori 25 kal; protein

1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg; phospor 26 mg1' Fe 0,7 mg;

Na 8 g niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g; vitamin A 75 Sl; vitamin Bl 0,1 mg;

Vitamin C 62 mg dan av 9l-93% (Direktorat GiziDepkes RI, 1981). Oleh karena

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

kandungannya yang banyak bermanfaat di tubuh manusia, kubis banyak di olah

dan salah satu nya sebagai sayuran fermentasi sauerkraut.

Gambar 4. Sauerkraut hasil praktikumSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Sawi asin terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi hijau kecoklatan.

Perubahan aroma dari sedikit asam menjadi asam sangat asam. Perubahan

tekstur dari lentur menjadi lebih lentur.

Cabe asin terjadi perubahan warna dari warna merah menjadi merah oranye.

Perubahan aroma dari khas cabe menjadi khas cabe dan asam menyengat.

Perubahan tekstur dari sangat keras menjadi sangat lunak.

Tape ketan terjadi perubahan warna dari warna putih gading menjadi putih

gading mengkilat karena berlendir. Perubahan aroma dari khas beras ketan

menjadi asam. Perubahan tekstur dari pulen menjadi lunak dan sangat berair.

Sauerkraut terjadi perubahan warna dari warna putih kehijauan menjadi putih

kekuningan. Perubahan aroma dari khas kubis menjadi asam. Perubahan

tekstur dari keras dan halus menjadi lunak dan berair. Terdapat juga

pengamatan rasa setelah fermentasi yaitu menjadi asam dan asin.

5.2 Saran

Kami dapat menyarankan dalam pembuatan fermentasi diperhatikan

pengolahan yang harus menggunakan ruang gelap.

Saat proses pengolahan diharapkan untuk dilakukan dengan baik/benar sesuai

prosedur.

1.

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pikel Jahe. http://www.ebook pangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20 JAHE.pdf (10 November 2015)

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh H, Purnomo dan Adiono).

Chao SH, Wu RJ, Watanabe K, Tsai YC. 2009. Diversity of lactic acid bacteria in suan-tsai and fu-tsai, traditional fermented mustard products of Taiwan. Int J Food Microbiol. 135(3):203-210.

Direktorat Gizi Departernen Kesehatan R. I. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Glazer AN, Nikaido H. 2007. MICROBIAL BIOTECHNOLOGY Fundamentals of Applied Microbiology. Edisi ke-2. Cambridge, Cambridge University Pr., Cambridge.

Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin [PKM-AI] Bogor: IPB.

Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang

Nadia Rahmi Chairunisa240210120038

JAWABAN PERTANYAAN

1. Pada pembuatan sayur asin tidak pernah ditambahkan inokulum/ ragi. Menurut

anda apa alasannya?

Jawab:

Hal ini karena dalam sayur asin fermentasi yang diinginkan adalah fermentasi

spontan, yaitu mikroorganisme yang berperan sudah secara alami terdapat

dalam sayuran sehingga tidak memerlukan starter/ inokulum.

2. Apa fungsi larutan garam pada fermentasi spontan?

Jawab:

Fungsi larutan garam pada fermentasi spontan adalah sebagai penyaring bakteri

yang tumbuh, sesuai dengan yang dibutuhkan proses fermentasi.

3. Mengapa bahan yang mengandung pati tinggi harus dimasak/ dimatangkan

terlebih dahulu sebelum diberi ragi?

Jawab:

Hal ini dilakukan agar molekul disakarida bisa dipecah menjadi monosakarida

selama proses pemasakan, hal ini berguna untuk membentuk nutrisi yang

cocok bagi starter/ ragi.

4. Mengapa sayuran harus terendam semua dalam larutan garam?

Jawab:

Hal ini dilakukan agar proses fermentasi berjalan sempurna, agar seluruh

bagian sayuran dapat terfermentasi oleh mikroorganisme yang berperan, dan

tidak terjadi pembusukan sayur yang akan memicu adanya mikroorganisme

kontaminan.

5. Mengapa ragi ditaburkan setelah ragi didinginkan?

Jawab:

Hal ini untuk membuat suhu yang sesuai bagi pertumbuhan ragi, suhu tinggi

dapat menyebabkan kematian pada ragi.