2 Minyak Kelapadocx

5/24/2018 2 Minyak Kelapadocx

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN KELAPA

(Cocos nucifera L.)

Oleh

Nama

:

Pika Apriyance

NRP

:

113020094

Kelompok

:

E

Meja

:

4 (Empat)

Tanggal Percobaan

:

28 April 2014

Assisten

:

Mugni Sri Novia


2/19

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1.Latar BelakangKelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di

sepanjang garis khatulistiwa. Tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh

provinsi di Indonesia, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan

yang agak tinggi.

Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari.

Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang

sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat

memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno,

2003).

Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa

dihasilkan dari pengolahan langsung putih lembaga yang segar atau dari bahan

baku kopra pembuatan minyak kelapa dari daging buah segar biasanya dilakukan


3/19

oleh rakyat, sedangkan pembuatam minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan

oleh pabrik (Warisno, 2003).

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya

misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai

kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang

disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum

digunakan atau dikonsumsi.

Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang

menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik

yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi

tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan yang dilakukan adalah untuk mengetahui proses pembuatan

minyak dengan metode tradisional (konvensional).

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pemanasan sehingga

kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein terkoagulasi

sehingga minyak dapat terpisah.


4/19

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kelapa parut jenis putih

dengan testanya, asam asetat glasial dan air.

2.2 AlatAlat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa ini adalah

Penggorengan, kompor, baskom besar, spatula, saringan,parutan.

2.3 Metode Percobaan

Perendaman Kelapa Pemerasan Kelapa Pengendapan Pengambilan Skim


5/19

Minyak Kelapa Pemisahan Pemasakan Penambahan

As.asetat Glasial

PENGAMATAN

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Buah Kelapa

Pengupasan Serabut

Pembelahan Air Kelapa &

Tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan

Air 600C (1:2) Pemerasan Ampas

Pengendapan T = 5 Jam Skim

As. Asetat Glasial Krim

5 mL

Pemasakan T = 15 Menit

Pemisahan T = 25 Menit


6/19

Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Roti Manis,

(2) Hasil Percobaan Roti Tawar, dan dan (3) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti tawar pada pengolahan

serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar

No AnalisaHasil Pengamatan

Roti Tawar

1. Nama Produk Minyak Kelapa

2. Basis 6000 gram

3. Bahan Utama Kelapa Tua4. Bahan Tambahan Air

As, Asetat Glasial

5. Berat Produk 193,6 gram

6. %Produk 3,23 %7. Organoleptik

a. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. Texture

Khas Kelapa

Bening

Khas Kelapa

Bening Berbusa

Cair agak kental


7/19

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, 2014).


8/19

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil

bahwa dengan basis 6000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 193,6 gram

dengan % Produk sebesar 3,23 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa

mempunyai warna bening, rasa khas kelapa, aroma khas kelapa, kenampakan

bening berbusa dan tekstur cair agak kental.

Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu

secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa

pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.

Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih

kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak

sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur

kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya

semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena

kandungan lemak yang sedikit.

Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa, fungsi asam

asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan menyebabkan protein

tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan

Cara yang dilakukan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa tradisional

yang dilakukan yaitu menggunakan cara basah. Proses ini dilakukan dengan

memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran


9/19

bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh

santan.

Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan

gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah

halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam

santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan

air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa

kandungan santan sudah berkurang (Anonim, 2014).

Saring santan menggunakan kain saring.Tujuannya untuk memisahkan

antara santan dengan ampasnya.Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain

saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya

(Anonim, 2014).

Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk

memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak),

cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk

menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.

Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan

sisa minyak.

Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan

penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn

dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula


10/19

lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air

dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)

yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan

dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein

(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik

(Hegenmaier, 1975).

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama +

20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung

dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal

(galendo).

Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini dikarenakan

terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan karena

berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,

maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang

dihasilkan tinggi.

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo).


11/19

Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna

minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan

kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung

protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara

karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti

reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan

pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi

karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi

dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.

Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses

hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon

asam lemak pada minyak atau lemak.

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)

yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20

menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung

dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal

(galendo).


12/19

Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas

minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi

oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo).

Perbedaan minyak yang dibuat dilaboratorium TTP dengan yang di industri

adalah bahan baku yang digunakan di lab TPP adalah kelapa biasa sedangkan di

industri menggunakan kelapa sawit dan biasanya diindustri itu menggunakan beta

karoten sehingga warna minyak menjadi kuning.

Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:

Coconut oil atau minyak kelapa RBDMinyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia

untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan

aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,

bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah

kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah

kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan

sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang

dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini

banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.


13/19

Traditional coconut oilJenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang

dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh

tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua

atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini

dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan

ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak

dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan

minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo

ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak

dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.

Virgin coconut oil (VCNO)Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak

kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk

menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan

pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena itulah minyak ini

disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa

ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan

dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013).

Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus

sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada

pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan


14/19

menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,

maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang

dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.

Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang

bermutu baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga kemerah-

merahan maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak sesuai dengan yang

seharusnya karena bahan baku yang digunakan pun berbeda yaitu kelapa tua.

Tabel 2.Standar Mutu Minyak Kelapa Di Indonesia

Karateristik Syarat Mutu

Air, maksimum (%)

Kotoran, maksimum (%)

Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks

Bilangan penyabunan (mg KOH/g

contoh)

Bilangan peroksida (mg O/g contoh),

maks

Asam lemak bebas, maksimalBau

Pelikan

Logam berbahaya

0,5

0,05

8-18

255-265

5,0

5,0

normal

negatif

nagatif

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).


15/19

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil

bahwa dengan basis 6000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 193,6 gram

dengan % Produk sebesar 3,23 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa

mempunyai warna bening, rasa khas kelapa, aroma khas kelapa, kenampakan

bening berbusa dan tekstur cair agak kental.

4.2. Saran

Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses

pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak

yang baik.


16/19

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2014), Cara Membuat Minyak,

http://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-

basah.html,Diakses: 4 Mei 2014.

Anonim, (2013), Macam-macam Minyak, http://www.sarimas.com

/indonesia/know.php?slug=Macam-macam-bentuk-minyak-kelapa, Diakses:

4 Mei 2014.

Anonim ,(2012), Minyak Kelapa. http://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-

mendapatkan-minyak-kelapa-yang.html.Diakses: 4 Mei 2014.

Anonim,(2013), Proses Pengolahan minyak .http://www.dekindo.com/ content/t

eknologi/ Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf,Diakses: 4 Mei 2014.

Hagenmaler, (1975)., Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid,

J.Food, New York

SNI, (1995), Minyak Kelapa.Departemen Perindustrian RI.
http://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-basah.htmlhttp://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-basah.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-mendapatkan-minyak-kelapa-yang.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-mendapatkan-minyak-kelapa-yang.htmlhttp://www.dekindo.com/%20content/t%20eknologi/%20Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdfhttp://www.dekindo.com/%20content/t%20eknologi/%20Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdfhttp://www.dekindo.com/%20content/t%20eknologi/%20Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdfhttp://www.dekindo.com/%20content/t%20eknologi/%20Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdfhttp://www.dekindo.com/%20content/t%20eknologi/%20Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdfhttp://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-mendapatkan-minyak-kelapa-yang.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara-mendapatkan-minyak-kelapa-yang.htmlhttp://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-basah.htmlhttp://etutoriall.blogspot.com/2014/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-basah.html


17/19

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Minyak Kelapa

Kelapa 33,4% =

x 6000 = 2004 gram

Air 65,6% =

x 6000 = 3936 gram

Asam Asetat Glasial 1% =

x 6000 = 60 gram

Diketahui :

W produk = 193,6 gram

Basis = 6000 gram

% Minyak =

x 100% =

x 100% = 3,23%


18/19

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskanmengenai prinsip pembuatan minyak kelapa!

Jawab:

Prinsip pembuatan minyak kelapa adalah berdasarkan proses pemanasansehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein

tergumpalkan atau protein terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.

2. Bagaimana cara memperoleh mutu minyak yang baik!

Jawab:

Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya

dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat

dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk

netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, biasanya

menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3) Pengaliran uap

air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-

senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

3. Jelaskan fungsi asam asetat glasial pada pembuatan minyak?

Jawab:

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan

dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan.


19/19

2 Minyak Kelapadocx

Documents

Transcript of 2 Minyak Kelapadocx