Ghina Asyifa240210110058VI.PEMBAHASANKini seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran pun dengan mudah ditemui berbagai jenis olahan susu. Macam-macam produk olahan susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu segar, susu bubuk, susu skim, susu kental manis, susu asam dan susu kental tidak manis. Produk susu dapat diolah kembali menjadi jenis produk lain salah satunya adalah menjadi permen karamel susu. Karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Oleh karena itu pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah (Buckle, 1987).Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli (SNI, 1994). Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang harusn diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu.Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan salah satu produk susu yaitu permen karamel susu. Permen karamel susu ini dibuat dengan beberapa konsentrasi gula yaitu 30%, 25%, 20% dan 15% untuk mengetahui berapa konsentrasi gula yang memiliki karakteristik permen karamel susu yang paling baik.Pada pembuatan permen karamel susu, melalui proses karamelisasi. Pengolahan karamel dilakukan dengan memasukan cuka dan gula dengan berbagai konstentrasi sambil diaduk hingga terbentuk karamel. Setelah terbentuk karamel lalu diamati karakteristik karamel tersebut. Berikut tabel pengamatan karakteristik karamel.

Tabel 1. Pengamatan KaramelPengamatanGula 15 %Gula 20 %Gula 25 %Gula 30 %

WarnaCoklat Tua +++Coklat Tua ++++Coklat Tua +Coklat Tua ++

FlavorManis +++Manis +Manis ++++Manis ++

KekentalanKental +Kental ++++Kental +++Kental ++

Waktu Pemasakan3023 15234623

Berdasarkan hasil pengamatan, perbedaan konsentrasi gula yang diberikan memberikan pengaruh terhadap karakteristik karamel yang dihasilkan. Pada karamel dengan konsentrasi gula 20% memiliki warna karamel yang paling coklat. Warna coklat ini disebabkan oleh sukrosa yang dipanaskan. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel. Dari segi rasa karamel dengan konsentrasi 25% memiliki rasa yang paling manis. Hal ini disebabkan karena kandungan gula yang cukup tinggi sehingga karamel tersebut memiliki rasa yang paling manis dibandingkan dengan karamel lain yang memiliki konsentrasi gula yang lebih rendah. Dari segi kekentalan karamel dengan konsentrasi 20% memiliki tingkat kekentalan yang paling tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan gula yang terdapat pada karamel tersebut juga mempengaruhi kekentalan karamel yang dihasilkan. Semakin rendah konsentrasi gula yang diberikan pada saat pembuatan karamel semakin rendah pula tingkat kekentalan karamel tersebut. Namun berdasarkan hasil pengamatan pada saat praktikum semakin rendah konsentrasi gula yang diberikan kekentalan semakin meningkat, tetapi untuk karamel dengan konsentrasi gula paling rendah memiliki tingkat kekentalan paling rendah. Dari segi waktu pembuatan karamel gula, karamel dengan konsentrasi gula paling rendah yaitu 15% memiliki waktu yang paling lama. Hal ini disebabkan karena semakin rendah konsentrasi gula tersebut maka semakim lama pula perubahan warna dari jernih menjadi coklat serta semakin lama pula karamel tersebut menjadi kental. Setelah pembuatan karamel, selanjutnya susu dimasukan sebanyak 250 mL ke dalam wajan yang telah berisi karamel tersebut. Lalu diaduk hingga mengental dan mencapai setengah dari volume awal. Setelah susu mengental lalu diamati lama waktu pengentalan susu dan juga kekentalan susu tersebut. Berikut tabel pengamatan susu yang dikentalkan.Tabel 2. Pengamatan SusuPengamatanGula 15 %Gula 20 %Gula 25 %Gula 30 %

WarnaCoklat +Coklat ++++Coklat ++Coklat +++

KekentalanKental +Kental ++++Kental ++Kental +++

Berdasarkan hasil pengamatan, susu yang dikentalkan dengan karamel yang memiliki konsentrasi gula paling rendah yaitu 15% memiliki lama waktu pengentalan yang paling lama serta tingkat kekentalan yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena dengan kandungan gula yang rendah maka proses pengentalan pun akan semakin lama terjadi serta tingkat kekentalannya pun akan semakin rendah.Tahap selanjutnya adalah penambahan margarin sebanyak 0,5 gram lalu diaduk hingga homogen. Penambahan margarin ini bertujuan untuk menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan margarin jika ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-jenis lemaktertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang dihasilkan mentega. Setelah itu dilakukan pemanasan lalu dilakukan pengujian kematangan sebagai berikut : 1). Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin, dan 2). Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.Tahap selanjutnya adalah penambahan essens pada adonan tersebut. Permen karamel susu yang telah jadi dituang ke dalam cetakan atau wadah dan diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Kemudian dilakukan pemotongan sebelum permen karamel mengeras, kemudian didiamkan sampai mengeras selama kurang lebih 10-15 menit. Setelah itu diamati waktu dari mulai setelah susu yang dikentalkan hingga tahap firm ball stage sudah tercapai, warna, aroma, rasa, kekenyalan dan rendemen pemen karamel susu tersebut. Berikut tabel pengamatan permen karamel susu.Tabel 3. Pengamatan Karamel SusuPengamatanGula 15 %Gula 20 %Gula 25 %Gula 30 %

WarnaCoklat ++Coklat +Coklat ++++Coklat +++

AromaKhas Margarin ++Khas Margarin +Khas Margarin ++++Khas Margarin +++

RasaManis ++Manis +Manis +++Manis ++++

KekenyalanKenyal +++Kenyal ++++Kenyal +Kenyal ++

Rendemen22,20 %8,23 %29,91 %53,73 %

Waktu Total353136284937

Warna yang menarik merupakan hal yang penting karena warna merupakan daya tarik penjualan yang langsung dan mempengaruhi respon organoleptik terhadap flavor, yang pada akhirnya sangat menentukan penerimaan konsumen. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa pewarna alami (misalnya pigmen tanaman) maupun pewarna sintetik yang lebih tahan terhadap perlakukan dan proses pengolahan. Baik pewarna alami maupun sintetik yang digunakan harus berupa senyawa yang tergolong food grade.Berdasarkan hasil pengamatan permen karamel susu dengan konsentrasi gula 20% memiliki warna yang paling coklat. Hal ini disebabkan karena karamel dengan konsentrasi gula 20% tersebut pun memiliki warna paling coklat sehingga permen karamel susu yang dihasilkan pun memiliki warna yang paling coklat. Warna coklat yang dihasilkan pada permen karamel susu diakibatkan oleh reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua.Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi. Winarno (1992) menyebutkan, reaksi Maillard merupakan reaksi karbohidrat. Khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan basa schiff, kemudian terjadi amadori rearrangemant membentuk amino ketosa. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga membentuk senyawa berwarna coklat (melanoidin). Hal serupa dikemukakan Fox (1989), bahwa selama pembuatan karamel, whey berperanan dalam pembentukan warna coklat emas yang menarik.Bau rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format, dan mempunyai bau khas karamel yaitu asetil formalin (4 hidroksi 2,3,5 heksana trion) dan 4 hidroksi 25 dimetil 3 (2H) Furanon (deMan, 1997).Berdasarkan hasil pengamatan, permen karamel susu tidak memiliki aroma khas karamel melainkan memiliki aroma khas margarin. Hal ini disebabkan karena pengaruh loyang yang diolesi oleh margarin sehingga aroma khas margarin pun menyerap pada permen karamel susu tersebut.Seperti halnya warna, flavor sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavor yang diinginkan pada permen, baik flavor alami maupun sintetis. Standarisasi lebih sulit dilakukan terhadap produk secara individual, misalnya karamel; coklat dan fudge yang flavornya tergantung dari viariasi bahan-bahan yang digunakan dan reaksinya dengan gula. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils, minyak atsiri), flavor buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavor sintetik (yang merupakan campuran bermacam-macam bahan kimia aromatis).Berdasarkan hasil pengamatan, permen karamel susu yang dengan konsentrasi gula 30% memiliki rasa yang paling manis. Hal ini disebabkan karena konsentrasi gula 30% merupakan konsentrasi gula yang paling tinggi sehingga menghasilkan rasa permen yang paling manis. Selain itu essens yang ditambahkan juga mempengaruhi rasa pada permen karamel tersebut. Essens atau vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada produk permen karamel susu.Kekenyalan banyak jenis permen ditentukan oleh sifat plastisitas. Parameter mutu yang oleh para pembuat permen disebut sebagai tenderness (keempukan) sangat bergantung pada sifat plastisitas. Kehilangan atau penguapan air akan menurunkan plastisitas dan karamel lebih mudah menjadi berpasir dan keras karena pengeringan.Berdasarkan hasil pengamatan permen karamel dengan konsentrasi gula 20% memiliki tingkat kekenyalan yang paling tinggi. Tingkat kekenyalan ini dilihat dari lamanya permen tersebut kembali ke bentuk semula. Buckleet al. (1987) menyebutkan, karamel dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai karamel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%). Menurut Minifie (1989), karamel kenyal dibuat dengan gelatin.Rendemen yang dihasilkan berbeda-beda pada setiap perlakuan. Rendemen terbesar dimiliki oleh permen karamel susu dengan konsentrasi gula 15% sedangkan rendemen terkecil dimiliki oleh permen karamel susu dengan konsentrasi gula 25%. Pengaruh besar kecilnya rendemen kemungkinan disebabkan oleh banyaknya bahan yang terbuang pada saat proses pengolahan. Pada pembuatan permen karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki nilai yang kecil disebabkan oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu menjadi lebih sedikit dari setengah volume awal atau bisa juga disebabkan oleh banyaknya adonan yang menempel pada wajan sehingga adonan mengeras dan tidak dapat menyatu dengan adonan lainnya.Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan permen karamel susu ini dengan konsentrasi gula paling tinggi yaitu 30% memiliki waktu yang paling lama. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya adalah suhu. Temperatur yang digunakan akan berpengaruh terhadap pemasakan karamel sehingga jika suhu yang digunakan terlalu rendah proses karamelisasi akan berlangsung lebih lama. Namun jika temperatur yang digunakan terlalu tinggi akan menghasilkan karakteristik akhir yang tidak diinginkan yaitu karamel yang mengalamiovercooked(hangus) akan berwarna gelap dan aroma hangusnya pun sangat kuat sehingga umumnya tidak disukai konsumen.

Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada biaya dan kualitas yang dikehendaki.

VII.KESIMPULAN1. Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel.2. Penggunaan vanili cair menghasilkan produk permen karamel susu memiliki aroma lebih kuat dibandingkan penggunaan vanili bubuk.3. Penambahan vanili harus dilakukan terakhir karena sifatnya volatil.4. Tekstur (kekerasan) permen karamel susu yang dihasilkan tiap kelompok dapat disebabkan oleh suhu pemanasan dan kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987.Ilmu Pangan.Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. UI Press: Jakarta

deMan, John M. (1997), Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Fox, P.F. 1989.Developments in Dairy Chemistry-4, Functional Milk Properties.Elsevier Applied Science: London

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547. 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang Gula. Jakarta: Dewan Standar Nasional.

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

LATIHAN SOAL1. Sebutkan reaksi yang terjadi setiap tahapan pada pembuatan karamel susu! Jelaskan! Reaksi Hidrolisis oleh SukrosaDasar reaksi: disakarida jika diberi asam lalu dipanaskan akan terhidrolisis menjadi 2 molekul-molekul monosakarida Reaksi MaillardTerjadi antara protein susu dan gula reduksi pada awal pemanasan Reaksi Karamelisasikaramelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan terjadi pada suhu 149oC-157oC

2. Apa fungsi dari air cuka makan pada pembuatan karamel?Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel.

3. Apa tujuan dari penambahan margarine/mentega pada pembuatan karamel susu?Penambahan margarin ini bertujuan untuk menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas). Sampai saat ini tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama dengan margarin jika ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-jenis lemak tertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang dihasilkan mentega. Selain itu, Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada pembungkusnya

4. Apa fungsi dari vanilla atau esens pada pembuatan karamel susu?Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada produk permen karamel susu.

5. Mengapa penambahan vanilla atau esens dilakukan pada akhir proses pembuatan karamel susu?Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Dengan dimasukkan pada akhir proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga meminimalisasi penguapan esens tersebut

6. Formula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek organoleptik (warna, rasa, flavor, dan tekstur)?Dari segi organoleptik, permen karamel terbaik dihasilkan oleh permen karamel dengan konsentrasi gula 25% karena memiliki warna coklat, rasa dan aroma khas karamel-vanili dan juga memiliki rendemen yang tinggi.