Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2): 1 - 7ISSN: 0852-3581©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/

1

Pengaruh konsentrasi larutan kapur sebagai curing terhadap kualitasfisiko-kimia dan organoleptik gelatin kulit kambing Peranakan

Ettawah (PE)

Dedes Amertaningtyas, Imam Thohari, Purwadi, Lilik Eka Radiati, Djalal Rosyidi danFirman Jaya

Fakultas Peternakan Universitas BrawijayaJl. Veteran Malang 65145 Jawa Timur

dedesfptub@yahoo.co.id

ABSTRACT: The purpose of this study was to determine effect of lime concentrationin the gelatin manufacture from goat skins in terms of physico-chemical and to deter-mine the best lime concentration that can be used for gelatin manufacture from goatskin. The materials used were 5 sheets of Ettawah crossbred goat skin aged 1.5-5 yearsand lime (Ca(OH)2). The results showed that different lime concentration in the curingprocess during the manufacture of goat skin gelatin had no effect (P>0.05) on the yield,viscosity, pH, water content, protein content and fat content. The best treatment was theuse of 5% of lime concentration which resulted 12.82% of yield, 3.67 cP of viscosity,2.7 of pH, 9.29% of water content, 73.58% of protein content and 1.77% of fat content.

Keywords: Gelatin, goat skin

PENDAHULUANKulit ternak merupakan hasil

samping atau sisa pemotongan ternakyang mudah mengalami laju kerusakan.Kulit ternak masih dapat digunakanmelalui beberapa pengolahan menjadiproduk lain yang bermanfaat, yaitu non-food untuk kulit samak, baik samaktanpa bulu maupun samak kulit berbuluserta untuk food, yaitu untuk kerupukrambak kulit dan gelatin. Gelatin adalahsuatu jenis protein yang diekstraksi darijaringan kolagen kulit, tulang atauligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatinjuga banyak digunakan oleh industrifarmasi, kosmetik, fotografi, jelly, softcandy, cake, pudding, yoghurt, filmfotografi, pelapis kertas, tinta inkjet,korek api, gabus, pelapis kayu untukinterior, karet plastik dan semen.

Gelatin dapat dibuat dari kulitdan tulang sapi atau hewan besarlainnya. Prosesnya lebih lama danmemerlukan air pencuci/penetral (bahankimia) yang lebih banyak sehinggakurang berkembang karena perluinvestasi besar dan harga gelatinnyamenjadi lebih mahal. Sedangkan gelatinyang dibuat dari kulit babi mengalamiproses pembuatan yang lebih mudahdan murah tetapi menghasilkan kualitasgelatin yang jauh lebih baikdibandingkan dari sumber lainnya,misalnya tulang atau kulit sapi.

Di Indonesia, kebutuhan gelatindari tahun ke tahun semakin meningkat.Masyarakat Indonesia mayoritas adalahmuslim yang mengharamkan semuabahan makanan yang menggunakanbahan baku dari babi. Sedangkanpemeluk agama Hindu mengharamkan

J. Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2):1 - 7

2

makanan yang berbahan baku dari sapi.Berdasarkan hal tersebut, penelitian inimembahas tentang gelatin yang berasaldari kulit kambing PE. Kambing PEmerupakan ternak yang memilikipotensi cukup besar di Indonesia. Salahsatu proses pembuatan gelatin dari kulitkambing melalui proses curing. Namun,konsentrasi penggunaan kapur sebagaibahan curing masih perlu diteliti untukmengetahui kualitas fisiko kimia danorganoleptik gelatin tersebut.

MATERI DAN METODEMateri penelitian adalah kulit

kambing Peranakan Ettawah (PE) umur1,5–5tahun sebanyak 5 lembar dankapur tohor. Bahan pendukung lainnyaadalah aquades dan asam klorida (HCl).Peralatan yang digunakan antara lainwaterbath, oven, timbangan analitik,beaker glass, gelas ukur, termometer,ember, kain flanel dan kertas saring.

Metode yang digunakan adalahmetode percobaan menggunakanRancangan Acak Kelompok (RAK)dengan 3 ulangan. Perlakuan yangdiberikan didasarkan pada konsentrasikapur, yaitu K1=5%, K2=10%,K3=15% dan K4=20%. Data hasilpenelitian dianalisis menggunakanANOVA dan jika menunjukkanperbedaan diantara variabel dilanjutkandengan Uji Jarak Berganda Duncan(UJBD).

Pengukuran VariabelVariabel yang diukur adalah :

1. Rendemen (yield) (%) (Gimenez,Gomez dan Montero, 2005).Rendemen diperoleh dariperbandingan berat kering gelatinyang dihasilkan dengan berat bahansegar (kulit kambing yang dicucibersih). Besarnya rendemen dapatdiperoleh dengan rumus :

Rendemen = x 100%

Keterangan :a = berat kulit kambing segarb = berat gelatin kering

2. Viskositas (cPs) (Arnesen andGilberg, 2002)

3. Derajat keasaman (pH) (Burin andBuera, 2002)

4. Analisa proksimat, yaitu kadar air,kadar protein dan kadar lemak(AOAC, 1999).

Proses pembuatan gelatinberdasarkan perlakuan konsentrasikapur dalam penelitian ini dapat dilihatpada Gambar 1.

Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2): 1 - 7ISSN: 0852-3581©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/

3

Gambar 1. Diagram alir pembuatan gelatin dalam penelitian

Kulit kambing PE mentah

Pengapuran untuk membuang bulu (Larutan Kapur, Na2S selama jam)

Pembuangan bulu (dikerok sampai bersih)

Degreasing (dengan teepol 2% selama 1 jam)

Pengapuran (liming)(sesuai perlakuan : K1=5%, K2=10%, K3=15% dan K4=20% selama 4 jam)

Netralisasi (HCl 5%, 6 jam, kulit : HCl = 1 : 2)

Pencucian sampai bersih

Ekstraksi dengan aquades(Suhu 55-60oC 3 jam, 60-65oC 3 jam, 65-75oC 3 jam)

Penyaringan

Pemekatan(oven dengan suhu 70oC selama 7 jam)

Pengeringan(oven dengan suhu 50oC selama 20 jam)

Penimbangan, penggilingan dan pengemasan(dianalisis fisikokimia : rendemen, kekuatan gel, viskositas, pH dan analisa proksimat)

Gelatin

Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2): 1 - 7ISSN: 0852-3581©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas fisikokimiaHasil analisa data terhadap

kualitas fisikokimia yang meliputi

rendemen, viskositas, pH, kadar air,kadar protein dan kadar lemak gelatinkulit kambing dengan berbagaikonsentrasi kapur dapat dilihat padaTabel 1.

Tabel 1. Kualitas rendemen,viskositas, pH, kadar air, kadar protein dan kadar lemakgelatin kulit kambing dengan berbagai konsentrasi kapur pada tahap curing

Perlakuan Rendemen(%)

Viskositas(cP)

pH Kadar air(%)

Kadarprotein (%)

Kadarlemak (%)

Konsentrasi Kapur 5% (K1) 12,83 3,67 2,7 9,29 67,89 1,59

Konsentrasi Kapur 10% (K2) 13,53 4,33 2,7 8,32 73,58 1,77

Konsentrasi Kapur 15% (K3) 12,92 4,00 2,6 8,97 63,85 1,10

Konsentrasi Kapur 20% (K1) 13,16 4,33 2,6 8,69 73,57 1,01

Keterangan : Perlakuan berbagai konsentrasi kapur tidak berpengaruh terhadapkualitas rendemen, viskositas, pH, kadar air, kadar protein dan kadarlemak gelatin kulit kambing

Rendemen (%)Kualitas fisik berupa rendemen

gelatin kulit kambing seperti terlihatpada Tabel 1 menunjukkan bahwaberbagai konsentrasi larutan kapurdalam proses curing selama 4 jam tidakmemberikan pengaruh (p>0,05)terhadap rendemen gelatin kulitkambing yang dihasilkan. Nilairendemen gelatin kulit kambing dengankonsentrasi larutan kapur 5-20% selama4 jam berkisar antara 12,83-13,16%.

Rendemen yang dihasilkantergantung dari proses yang digunakanselama pembuatan gelatin(Kolodziejska, et al., 2007). Rendemenyang semakin besar menunjukkanbahwa proses produksi menjadi semakinefisien. Penelitian yang dilakukanmenghasilkan kisaran nilai rendemenyang sangat tinggi (12,83-13,16%) danlebih tinggi dibandingkan kisaranrendemen hasil penelitian Kasankala etal., (2007) yakni 5,17-6,42%. MenurutKolodziejska, et al., (2007), terjadinyapeningkatan rendemen berkaitan denganbanyaknya jumlah kolagen yangterkonversi dan mengalami transformasimenjadi gelatin. Pada penggunaan

bahan curing basa (larutan kapur) 5-20% yang digunakan dalam penelitianini menunjukkan timbulnya efekperbaikan dalam melonggarkan ikatan-ikatan molekul penyusun kolagen.

Viskositas (cP)Kualitas fisik berupa viskositas

gelatin kulit kambing seperti terlihatpada Tabel 1 menunjukkan bahwaberbagai konsentrasi larutan kapurdalam proses curing selama 4 jam tidakmemberikan pengaruh (p>0,05)terhadap viskositas gelatin kulitkambing yang dihasilkan. Nilaiviskositas (cP) gelatin kulit kambingdengan konsentrasi larutan kapur 5-20%selama 4 jam berkisar antara 3,67–4,33cP.

Nilai viskositas gelatin kulitkambing yang dihasilkan dalampenelitian ini, basa yang digunakan 5-20% tidak berpengaruh terhadap nilaiviskositas tetapi menghasilkan nilaiviskositas yang tinggi. Peningkatanbahan curing dalam proses produksigelatin dapat menurunkan nilaiviskositas. Hal ini disebabkan karenabahan curing telah memecah ikatan

J. Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2):1 - 7

5

peptida asam amino menjadi rantaimolekul yang sangat pendek sehinggaviskositasnya mnurun. Bahan curingjuga dapat meningkatkan nilaiviskositas apabila mampu memecahikatan peptida pada ikatan yang tepatdengan molekul yang lebih panjang.Menurut Jaswir (2007), rantai molekulyang panjang berpengaruh langsungterhadap nilai viskositas gelatin.

pHKualitas fisik berupa pH gelatin

kulit kambing seperti terlihat padaTabel 1 menunjukkan bahwa berbagaikonsentrasi larutan kapur dalam prosesproses curing selama 4 jam tidakmemberikan pengaruh (p>0,05)terhadap pH gelatin kulit kambing yangdihasilkan. Nilai pH gelatin kulitkambing dengan konsentrasi larutankapur 5%-20% selama 4 jam berkisarantara 2,6–2,7.

Nilai pH juga dipengaruhi olehrangkaian proses pembuatan gelatinakibat terjadinya proses interaksi selamaproses curing dilakukan. Hal ini akanmempengaruhi komponen serabutkolagen penyusun kulit. MenurutOckerman dan Hansen (2000), pada saattersebut serabut kolagen akanmengalami proses pembengkakan(swelling) sehingga terjadi penurunansifat kohesi internal dari serabut kulittersebut. Struktur ikatan asam aminopada molekul kolagen mengalamipembukaan dan bahan curingterperangkap didalam ikatan tersebutdan tidak larut saat proses netralisasiyang secara langsung akanmempengaruhi nilai pH akhir gelatinyang dihasilkan.

pH gelatin yang dihasilkan padapenelitian ini terlalu asam dan jugaterlalu rendah dibandingkan denganstandar pH yang ditetapkan oleh GMIA(Anonim, 2005), yaitu berkisar antara4,5–6,5. Hal ini diduga proses

penetralan (pencucian) bahan bakusebelum menuju tahap ekstraksiberjalan kurang sempurna, sehinggafaktor-faktor yang menyebabkanterjadinya deposisi bahan curingkedalam struktur kolagen kurang dapatdiminimalkan. Menurut Ockerman andHansen (2000), proses netralisasimerupakan proses yang sangat pentinguntuk memberikan kondisi yang lebihstabil pada ikatan inter molekuler danintra molekuler protein penyusun kulit.

Kadar air (%)Kualitas kimia berupa kadar air

gelatin kulit kambing seperti terlihatpada Tabel 1 menunjukkan bahwaberbagai konsentrasi larutan kapurdalam proses proses curing selama 4jam tidak memberikan pengaruh(p>0,05) terhadap kadar air gelatin kulitkambing yang dihasilkan. Nilai kadarair gelatin kulit kambing dengankonsentrasi larutan kapur 5-20% selama4 jam berkisar antara 8,32-9,29%.

Menurut Muyonga et al (2003),bahan curing asam maupun basamemecah struktur asam amino yangmenyusun protein kulit sehinggastruktur protein tersebut menjadi sangatlemah yang mengakibatkan mengalamiproses denaturasi. Soeparno (2005)menambahkan bahwa proses denaturasimenyebabkan terjadinya perubahanmolekul dan jumlah air yang terikatmenjadi lebih lemah dan menurun. Halini mengakibatkan molekul air menjadimudah lepas sehingga pada saatdilakukan proses pengeringan nilaikadar air gelatin masih tinggi. StandarNasional Indonesia (SNI) No.06-3735-1995 menetapkan bahwa kadar airgelatin maksimal adalah 16% (Anonim,2005).

Kadar protein (%)Kualitas kimia berupa kadar

protein gelatin kulit kambing seperti

J. Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2):1 - 7

6

terlihat pada Tabel 1 menunjukkanbahwa berbagai konsentrasi larutankapur dalam proses curing selama 4 jamtidak memberikan pengaruh (p>0,05)terhadap kadar protein gelatin kulitkambing yang dihasilkan. Nilai kadarprotein gelatin kulit kambing dengankonsentrasi larutan kapur 5-20% selama4 jam berkisar antara 63.85-73.57%.

Kadar protein yang tinggi,berkaitan dengan sifat–sifat fisik gelatinlainnya, yaitu kekuatan gel danviskositas. de-Man (1989)menambahkan bahwa lama waktucuring dan konsentrasinyamenyebabkan serabut kolagenmenyusut sehingga menyebabkanstruktur kolagen pecah menjadi strukturyang tidak teratur dan akhirnya akanmengalami proses pelarutan. Wang, etal (2008) menjelaskan bahwapeningkatan kadar protein jugaberhubungan dengan perubahan jumlahstruktur ikatan asam amino yangmenyusun protein kolagen. Peningkatankonsentrasi bahan curing menyebabkansemakin banyak ikatan asam aminoyang terpecah sehingga semakin banyakprotein yang larut pada saat prosesekstraksi. Pemanasan selama prosesekstraksi akan semakin memudahkankolagen mengalami proses pelarutanatau solubilisasi.

Kadar lemak (%)Kualitas kimia berupa kadar

lemak gelatin kulit kambing sepertiterlihat pada Tabel 1 menunjukkanbahwa berbagai konsentrasi larutankapur dalam proses curing selama 4 jamtidak memberikan pengaruh (p>0,05)terhadap kadar lemak gelatin kulitkambing yang dihasilkan. Nilai kadarlemak gelatin kulit kambing dengankonsentrasi larutan kapur 5-20% selama4 jam berkisar antara 1.01-1.77%.

Gelatin yang bermutu tinggiditandai dengan kadar lemaknya yang

rendah. Persyaratan mutu gelatin adalahmemiliki kadar lemak 5% (Jobling andJobling, 1983). Penggunaan kapur tohorsebagai bahan curing dalam penelitianini berkaitan erat dengan jumlah kadarlemak gelatin yang dihasilkan. Kulitsebagai bahan baku gelatin memilikilemak yang terikat dengan protein(lipoprotein) (Sarkar, 1995). Zeugolis,et al (2008) menambahkan bahwa padasaat proses curing menggunakan asammaupun basa, struktur proteinmengalami pemecahan pada ikatansilangnya. Menurut Wang et al (2008),pemecahan protein secara parsial terjadisaat terjadinya proses curing, yaituterjadi proses pelarutan molekul proteinsehingga kemungkinan molekul lemakyang terikat molekul protein tersebutjuga mengalami proses pelarutan danterbuang saat dilakukan pencucianpasca curing. Hal tersebut akanberpengaruh terhadap kadar lemakgelatin yang dihasilkan.

KESIMPULANPerbedaan konsentrasi larutan kapur

tohor (Ca(OH)2) sebesar 5-20% dalampembuatan gelatin kulit kambing tidakberpengaruh terhadap rendemen,viskositas, pH, kadar air, kadar proteindan kadar lemak gelatin bubuk daribahan baku kulit kambing PE.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2005. About gelatin : Amino

acid composition. GelatinManufacturs Association ofAsia Pasific (GMAP).http://www.gmap-gelatin.com/about_gelatin_comp.html. (Diakses 4 November2008).

AOAC. 1999. Official methods ofanalysis of AOAC International,Sixteen Edition. No. 38.1.01.Gaithersburg, Maryland.

J. Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2):1 - 7

7

Arnesen, J. A. and A. Gilberg. 2002.Preparation and characterizationof gelatine from the skin of harpseal (Phoca groendlandica).Bioresource Technology, 82 :191 – 194.

Burin, L. and M. P. Buera. 2002. Β-Galactosidase activity ofaffected by apparent pH andphysical properties of reducedmoisture systems. Enzyme andMicrobial Technology, 30 :367– 373.

de-Man, J. M. 1989. Kimia makanan.Edisi kedua. Penerjemah: K.Padmawinata. ITP Press,Bandung.

Gimenez, B., M. C. Gomez-Guillen andP. Montero. 2005. Storage ofdried fish skins on qualitycharacteristic of extractedgelatine. Food Hydrocoloids, 19(6) : 958 – 963

Jaswir, I. 2007. Memahami gelatin.Artikel Iptek.www.beritaiptek.com. (2November 2008)

Jobling, A and C. A. Jobling. 1983.Convertion of bone of edibleproduct. In : D. A. Ledwer, A. J.Taylor and R. A. Lawrie. (ed).Upgrading waste for feed andfood. Butterworths, London.

Kasankala L. M., Y. Xue, Y. Weilong,S. D. Hong and Q. He. 2007.Optimization of gelatinextraction from grass carp(Catenopharyngodon idella)fish skin by response surfacemethodology. Bioresource Tech,98 (17): 3338-3343.

Kolodziejska, I., E. Skierka, M.Sadowska, W. Kolodziejski and

C. Niecikowska. 2007. Effect ofextracting time and temperatureon y Kolodziejskaield of gelatinfrom different fish offal. FoodChem, 107 (2): 700-706.

Muyonga, J. H., C. G. B. Cole and K.G. Duodu. 2004. Extraction andPhysico-chemicalcharacterization of nile pearch(Lates niloticus) skin and bonegelatine. Food Hydrocoloids, 18: 581 – 592.

Ockerman, H. W., and C. L. Hansen.2000. Animal by productsprocessing on utilization. CRCPress. London.

Sarkar, K.T. 1995. Theory and practiceof leather manufacture. Theauthor 4. Second Avenue,Mahatma Gandhi Road, Madras600 041.

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologidaging. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta.

Wang, L., B. Yang, X. Du, Y. Yang andJ. Liu. 2008. Optimization andconditions of extraction of acid-soluble collagen from grass carp(Ctenopharyngodon idella) byresponse surface methodology.Innovative Food Sci &Emerging Techn., 9: 604-607.

Zeugolis, D. I., S. T. Khew., E. S. W.Yew., A. K. Ekaputra, Y. W.Tong., L. L. Yung., D. W.Hutmacher, C. Sheppard andMichael. 2008. Electro-spinningof pure collagen nano-fibres –Just an expensive way to makegelatin?. Biomaterials, (15):2293-2305.