portofolio pb lengkap

download portofolio pb lengkap

of 34

Transcript of portofolio pb lengkap

1) TUBERS

Umbi merupakan bahan pangan yang diperoleh dari bagian tumbuhan yang tertanam didalam tanah. Kebanyakan umbi adalah sumber karbohidrat atau sebagai pemberi rasa ( karena kandungan oleoresinnya)

Macam-macam umbi :

Umbi lapis (bulbus)

Merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili Alliaceae, amaryllidaceae, dan Liliaceae;

Umbi batang

Merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.

Umbi akar (tuberous root)

Merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.

Jemis-jenis umbi : 1. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) Ubi kayu dimanfaatkan dalam bentuk olahan. Pengolahan dapat berupa

perebusan/penggorengan. Produk yang dibuat dari ubi kayu adalah gaplek, tepung gaplek, tepung tapioca. Bentuk dari ubi kayu adalah silinder dengan ujung mengecil kira-kira 2-5 cm dan memiliki panjang 20-30 cm. Umumnya, ubi kayu dijual dalam bentuk masih berkulit (dalam dan luar). Warna daging dari ubi kayu adalah putih/kuning. Pada bagian tengah ubi kayu, terdapat jaringan berserat. Pada ubi kayu, terdapat kandungan HCN-nya. Menurut aturan keamanan pangan yang berlaku, kandungan HCN pada bahan pangan adalah 50 mg/kg. Varietas ubi kayu manis, antara lain Valenca, Gading, W 78

2. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

Kulit ubi jalar lebih tipis daripada ubi kayu. Warna kulit ubi jalar bervariasi, biasanya putih kekuningan/merah ungu. Warna ubi jalar tidak selalu sama dengan dagingnya. Warna darging umbi jalar adalah putih, kuning, jungga kemerahan, atau ungu, serta berserat. Sedangkan bentuk dari ubi jalar sering tidak seragam bulat, lonjong, benjol-benjol.

Komposisi yang terkandung pada ubi jalar berbeda-beda. Faktor yang mempengaruhi variasi ini adalah : Jenis Usia Keadaan Tumbuh Tingkat Kematangan

Kandungan yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah karbohidrat. Karbohidrat yang terkandung biasanya dalam bentuk pati, sedangkan sisanya berupa oligosakarida yang terdiri atas stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa.

Ubi jalar dapat mengakibatkan flatulens/ perut berangin. Hal ini disebabkan karena tubuh tidak memiliki enzim galaktosidase, sehingga pencernaan dilakukan oleh bakteri usus. Bakteri usus menghasilkan gas di usus besar. Penumpukan gas ini yang menyebabkan flatulens

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Bentuk dari talas adalah lonjong dan agak membulat. Diameter dari talas kurang lebih 10 cm. Kulit talas berwarna kemerahan dan teksturnya kasar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh.

Komposisi kimia pada talas bervariasi. Talas mengandung karbohidrat yang terdiri dari digestible starch, sukrosa dan gula reduksi. Selain itu, talas juga memiliki kandungan senyawa kimia produk sekunder proses metabolism, yang meliputi alkaloid, glikosida, saponin, essential oil, resin, beberapa gula, asam organic. Talas mengandung pigmen karotenoid (kuning) & antosianin (merah). Selain itu, talas juga mengandung Ca-oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal. Cara untuk mengatasi hal ini adalah pemasakan talas. Pemasakan akan mengakibatkan Ca-oksalat hilang.

4. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Gadung memiliki bentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar/melebar terhadap puncak dan luasnya makin menyempit di sekeliling alas. Warna kulit gadung adalah coklat/kuning kecoklatan. Sedangkan warna daging gadung adalah putih dan kuning.

Gadung mengandung P (P2O5) 0,09%; Ca (0,07%); Fe (Fe2O3) 0,003. Selain itu, gadung juga mengandung alkaloid dioscorin (tak beracun), dioscorin (beracun), dan saponin yang berupa dioscin (beracun). Semakin tua gadung, maka intensitas warna hijau yang terbentuk meningkat, sehingga kadar racun juga meningkat.

5. Garut (Marantha arundinaceae L.) Kulit garut menyerupai sisik-sisik yang teratur dan terdapat rambut-rambut. Warna garut bervariasi dari putih hingga cokelat pucat, namun warna daging garut adalah putih. Diameter garut sekitar 2,5 cm dan panjangnya 20-45 cm.

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Bentuk dari kimpul adalah silinder hingga agak bulat dan terdapat ruas dengan beberapa bakal tunas. Diameter dari kimpul adalah 12-25 cm, sedangkan panjangnya 12-15 cm. Berat kimpul adalah sekitar 300-1000 g. Tebal kulit kimpul berkisar antara 0,01-0,1 cm. Konsumsi kimpul, terutama pada umbi induk, dapat menyebabkan rasa. Hal ini disebabkan oleh kandungan Ca oksalat yang dapat hilang selama pencucian dan pengolahan

7. Gembili (Dioscorea aculeata L.)

Bentuk gembili adalah bulat sampai lonjong, selain itu, bentuk gembili ada yang bercabang/lebar. Permukaan luar gembili agak licin Biasanya, gembili memiliki ukuran diameter 4 cm , panjang 4-10 cm, dan berat 100-200 g. Warna kulit gembili bervariasi dari krem hingga coklat muda, sedangkan daging gembili berwarna putih bening hingga putih keruh Gembili adalah jenis umbi yang mudah dikupas.

Gembili mengandung karbohidrat yang terdiri dari amilosa (14,2%) & amilopektin. Selain itu, kandungan karbohidrat pada gembili juga meliputi gula yaitu sukrosa, glukosa & fruktosa (7-11%) dari berat patinya. Gembili juga mengandung protein gembili yang terdiri dari asam amino yang mengandung sulfur, yaitu metionin & sistin. Gembili mengandung protein lain, seperti lisin, tirosin, dan triptofan, namun kandungannya rendah. Selain karbohidrat dan protein, gembili juga mengandung tanin

POST HARVEST HANDLING

Proses penanganan pasca panen sangat penting, karena jika umbi sudah mengalami memar atau kerusakan pada saat pemanenan, maka jamur dan virus akan hinggap dan membusukkan umbi. Jika umbi sudah mengalami kerusakan seperti ini, proses penanganan berikutnya yang baik, maupun pengemasan yang baik, sudah tidak berguna lagi. Maka dari itu, proses penanganan pasca panen sangatlah penting.

Umbi dapat dikonsumsi atau dijual segera, tetapi juga dapat disimpan terlebih dahulu. Waktu penyimpanan maksimal dari umbi adalah 6 bulan. Selain itu, umbi dapat digunakan untuk penanaman kembali.

Penyimpanan Scutellonema adalah salah satu penyebab terjadinya penurunan kualitas pada umbi pada saat penyimpanan. Umbi yang dihinggapi oleh hama ini tidak boleh disimpan, karena dapat merusak umbi lainnya yang disimpan pada tempat yang sama. Selain scutellonema, jamur dan bakteri juga dapat merusak kacang-kacangan. Jenis kerusakan yang terjadi adalah kepatahan dan goresan. Binatang pengerat dan serangga adalah jenis organism yang dapat merusak umbi, maka pada saat penyimpanan, umbi harus dihindarkan dari organisme-organisme tersebut.

6) SEREALIA A.Pengertian Serealia Serealia adalah jenis tanaman dari familia Gramineae Contoh serealia yang utama adalah gandum (Triticum sp. terutama vulgare dan durum), jagung (Zea mays), padi (Oryza sp. terutama sativa),barli (Hordeum sativum dan Hordeum vulgare), oats (Avena sp.), rogge (secale creale), sorgum, jagung kaffir atau milo (Sorghum vulgare) dan jewawut. Kebanyakan dari serealia menjadi makanan pokok di berbagai belahan dunia karena serealia mengandung kalori dan protein yang tinggi. Komponen kimia utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80 % dari bahan kering), protein (kira-kira 15 % dari bahan kering), lemak (kira-kira 5 % dari bahan kering), air, mineral (kira-kira 2 %), vitamin dan unsur telusur Pada bulir serealia yang ditaruh / direndam dalam air, granulagranula pati pada bulir tersebut ditembus oleh air atau molekulmolekul kecil, sehingga granula / bulir tersebut dapat menyimpan sekitar 30% kelembaban dari berat kering total. Perubahan volume dan penyerapan air bersifat reversibel dan pemanasan dibawah suhu gelatinasi pati tidak menyebabkan perubahan. Gabah tersusun dari 15-30 % kulit luar (sekam), 4-5 % kulit ari, 12-14 % katul, 65-67 % endosperm dan 2-3 % lembaga. Lapisan katul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Sedangkan endosperm mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling. Beras adalah makanan pokok dari milyaran orang di seluruh dunia. Sedangkan gandum sebagian besar digiling menjadi tepung. Hampir semua beras di dunia dikonsumsi sebagai butir padi lengkap, tanpa sekam, kulit, dan kuman. Maka proses penggilingan harus didesain untuk tidak menghancurkan inti endosperm dari biji. B. Struktur Beras dan Jagung

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: aleuron, lapis terluar yang sering ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, merupakan lapisan penyelubung endosperm & lembaga, terdiri dari sel-sel parenkim berdinding tipis. endospermia, terdiri dari sel-sel parenkim berdinding tebal, berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Dinding sel mengandung protein, hemiselulosa & selulosa embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras Pericarp, yang merupakan lapisan pembungkus biji yang terdiri dari epicarp, mesocarp dan tegmen/testa (seed coat)

Sedangkan struktur jagung terdiri dari Pericarp,yang merupakan lapisan pembungkus biji yang terdiri dari: epicarp, mesocarp dan tegmen/testa (seed coat) Lapisan aleuron, yang merupakan lapisan penyelubung endosperm & lembaga. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel parenkim berdinding tipis Endosperm ,yang terdiri dari 2 bagian: endosperm keras (horny endosperm) endosperm lunak (floury endosperma)

C. Kandungan pada Serealia Serealia mengandung senyawa-senyawa seperti : 1) Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa yang terdiri dari pati dan turunannya. Pati dapat dipecah menjadi monosakarida maupun disakarida. Selain itu, contoh karbohidrat yang lain adalah pentosan, selulosa, dan hemiselulosa. Proses penggilingan dapat menurunkan kandungan pati dan lemak pada serealia.

Serealia didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Tepung (pati) merupakan simpanan karbohidrat dari granula pada sel tanaman. Pada sereal dan tanaman tingkat tinggi lainnya, granula berbentuk plastid. Plastid-plastid yang membentuk tepung dinamakan amiloplast .Bentuk dan ukuran granula dari tepung bermacam-macam tetapi kebanyakan berukuran mikroskopik, antara 2-5 mikrometer. Granula pati pada beras memiliki kesamaan dengan

granula pati oats yakni berbentuk polygonal. Granula tepung dibuat dari banyak molekul yang disusun dalam bentuk yang teratur. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok: Amilosa (kadar 20 %, larut dalam air), merupakan polisakarida yang linier dengan ikatan 1,4 glukosidik yang tidak bercabang, memberikan efek warna biru dengan larutan iodine. Amilopektin ( kadar 80%, tidak larut dalam air ), merupakan polisakarida yang bercabang ikatannya dengan ikatan 1,6 glukosidik, memberi warna ungu bila

bereaksi dengan iodine. Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer -glukosa. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.

Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Penggunaan iodine digunakan untuk mengetahui adanya amilum dalam bahan pangan. 2)Protein Serealia mengandung asam amino esensial seperti metionin, sistin, threonin, triptofan, lisin. Protein yang banyak terkandung adalah prolamin yang larut dalam alkohol dan globulin yang terlarut dalam larutan garam. Kandungan protein sekitar 45-55%

3)Lemak Kandungan lemak paling banyak terdapat pada embrio dan lapisan aleuron. Kandungan asam lemak yang terbanyak pada beras adalah asam oleat, asam linoleat, asam palmitat.

4) Mineral dan Vitamin

Mineral yang terkandung pada serealia adalah Kalium (K), Sulfur (S), Magnesium (Mg), Klorida (Cl), Ca (Kalsium), Natrium (Na), dan Silikon (Si). Sedangkan vitamin yang banyak terkandung pada serealia adalah vitamin B1, B2, B3, B6, B12, dan E.

Salah satu serealia yang paling banyak dikonsumsi adalah beras. Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung varietas dan cara pengolahannya. Selain sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Maka sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya. Beras pecah kulit ratarata mengandung 8 % protein, sedangkan beras giling mengandung 7 %. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 % yang tertinggal pada beras giling.Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium, dan besi. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50 % atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah sangat kecil atau tidak sama sekali. Lemak beras kebanyakan terdapat di gabahnya D.Beras dan Ketan Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan / beras beramilosa sangat rendah (25%). Beras berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan megeras jika sudah dingin, sedang beras beramilosa sedang umumnya bertekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982). Beras ketan mengandung karbohidrat cukup tinggi (sekitar 80 %). Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak 4%, protein 6 %, dan air 10 %. Karbohidrat dalam ketan terdiri dari amilosa dan amilopektin,dengan kadar masing masing 1 % dan 99 % Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan

mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. E. Penggilingan Proses penggilingan pada serealia dibagi menjadi : Proses penggilingan sederhana pada serealia hanyalah proses penghilangan dedak dan kuman. Tepung yang dihasilkan memiliki aglomerasi endosperma yang baik, serta memiliki pati yang terpecah dengan baik dan protein dengan ukuran yang molekul yang lebih kecil Penggilingan turbo/ dengan kecepatan tinggi. Penggilingan tipe ini menghasilkan ukuran partikel yang lebih kecil disbanding penggilingan sederhana. Proses penggilingan turbo menggunakan penggiling berkecepatan tinggi. Selain penggilingan turbo, penggunaan aliran udara turbulen dapat memisahkan protein & partikel pati dalam dua fraksi yang berbeda dari tepung. F. Perubahan Setelah Pemanenan Setelah dipanen, serealia perlu dikeringkan. Pada pengeringan sereal, pengeringan yang terlalu cepat akan menghasilkan keretakan biji. Sedangkan proses pengeringan yang terlalu cepat pada awalnya, akan menghasilkan biji dengan bagian dalam yang masih belum kering. Pengeringan ini bertujuan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan serealia. Pengeringan mengakibatkan serealia mengalami penurunan berat. Karena berat menurun, maka harga serealia juga akan menurun. Penurunan kadar air juga mempengaruhi karakteristik penyimpanan. Selain perubahan karena pengeringan, sereal yang sudah dipanen dapat mengalami perubahan biokimia yang disebabkan oleh respirasi. Selain itu, juga terjadi perubahan kimia, perubahan karakteristik organoleptik, perubahan karakteristik fisikokimiawi, dan perubahan yang terjadi oleh aktivitas mikroorganisme 1)Perubahan Kimiawi Karbohidrat Perubahan karbohidrat meliputi hidrolisis pati, reduksi gula, pencoklatan non enzimatis, serta kehilangan bau yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme

Protein Terjadi sedikit penurunan nitrogen protein, penurunan gliadin pada tepung gandum, namun terjadi peningkatan asam amino bebas. Lemak Terjadi hidrolisis lemak oleh enzim lipase yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Serta terjadinya oksidasi lemak menghasilkan rasa menjadi hilang dan muncul ketengikan Mineral Terjadi peningkatan nutrisi yang disebabkan oleh pelepasan fosfor oleh asam fitat Vitamin Setelah pemanenan, kandungan B1 (thiamin) menurun drastis. 2)Perubahan karakteristik organoleptik -Perubahan karakteristik yang terjadi meliputi perubahan warna, bau, dan kualitas bahan pangan yang disebabkan oleh akumulasi senyawa volatile 3) Perubahan karakteristik fisikokimiawi - Perubahan karakteristik padatan dan cairan terlarut pada saat pemasakan. Perubahan ini melibatkan kandungan air pada serealia 4) Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme -Contoh mikroorganisme = fungi: Aspergillus sp., Mucor sp., Fusarium sp.)

G. Penanganan Setelah Pemanenan Untuk menghindari efek buruk dari perubahan setelah pemanenan, maka perlu dilakukan penangan yang benar. Penanganan yang diperlukan meliputi : Pengeringan

Bertujuan untuk menghasilkan sereal dengan mutu tinggi dan kadar air yang rendah. Pengeringan bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pada serealia. Penyimpanan

Penyimpanan adalah faktor utama yang mempengaruhi kerusakan serealia. Penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan kerusakan. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan adalah temperature, kandungan air, kelembaban, dan kadar oksigen

7) SAYURAN A.Pengertian Sayuran Sayuran mengacu pada pengertian bahwa bagian lunak dari tanaman yang dapat dimakan baik secara langsung maupun melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Seluruh bagian tumbuhan seperti akar, batang, daun, dan bunga dapat digunakan sebagai sayuran yang dapat dimakan. Sayuran secara umum dapat pula diklasifikasikan sebagai bagian non produktif pada tanaman seperti akar, batang atau daun. Kebanyakan organ tanaman memiliki bagian kulit atau yang disebut epidermis. Epidermis atau bagian kulit luar ini terdiri atas lapisan tunggal seperti pada daun, batang dan buah dan biasanya pada permukaannya terdapat zat kutin dan lilin yang berguna untuk mengurangi hilangnya air dari tanaman

Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang merupakan jenis makanan yang mudah rusak . Sifat sayur yang mudah rusak ini berkaitan dengan karakteristik kimia, fisik, dan biologi sayuran tersebut. Karena sifat sayur yang mudah rusak ini, maka diperlukan penanganan yang dilakukan harus hati-hati agar zat gizi yang terkandung didalamnya tidak banyak berkurang dan dapat dipertahankan.

Sayuran dibagi menjadi berbagai bagian, yaitu sayuran daun (bayam, sawi, kangkung, dan daun singkong), buah (tomat, cabai, terung, labu siam), polong (buncis dan kacang panjang), umbi(wortel, kentang, dan bawang), batang (asparagus), dan bunga (brokoli).

B. Struktur Sayuran Struktur sayuran dibagi menjadi : 1. Sistem jaringan kulit Pada system jaringan kulit, terjadi proses pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan kimia, perubahan tekstural, kerusakan mekanis --- terdiri atas sel-sel epidermal, membran kutikula, mulut kulit/ stoma, lentisel. 2. Sistem dasar Pada system dasar, terjadi proses metabolisme tanaman dan terdiri atas parenkima, kolenkima, sklerenkima. 3. Sistem Berkas Pengangkut Pada system ini, terjadi proses distribusi dan pengangkutan makanan. Sistem berkas pengangkut terdiri atas dua jaringan pengangkut utama (xilem & floem).

Turgor sel sayuran dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi bahan osmotik dalam sel, permeabilitas protoplasma , dan elastisitas dinding sel. Sifat dinding sel dan turgor berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan. Hal ini disebabkan karena turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Sedangkan, dinding sel yang kuat dan kaku dapat mempertahankan tekstur bahan pangan walaupun isi sel berkurang. Maka dari itu, tekstur sayuran dipengaruhi oleh turgor sel yang masih hidup.

C. Kandungan Pada Sayuran

1. Karbohidrat Terdapat dalam bentuk (1) zat pati, (2) Polisakarida ---selulosa dan hemiselulosa (dalam dinding sel), (3) Gula-gula sederhana --- sakarosa, glukosa dan fruktosa. Contoh sayuran dengan kandungan pati tinggi : jagung, buncis, kentang, biji-bijian 2. Protein Terdapat dalam jumlah yang kecil (kurang dari 1% - pada buah dan + 3% pada sayur). Berperan sebagai bahan struktural membran sel dan biokatalis 3. Lemak Terdapat dalam membran sitoplasma atau sebagai bahan cadangan makanan tanaman. Kandungan lemak + 0.1-1% (kecuali pada alpukat). 4. Asam Organik Terdapat dalam jumlah sedikit (as. sitrat, as. malat 3%) sebagai hasil metabolisme siklus kreb, asam glikosilat dan siklus asam sikinat. 5. Vitamin & Mineral Sayur dan buah merupakan sumber vitamin (A, B, C) dan mineral (Ca dan Fe). Daun yang berwarna hijau tua mengandung lebih banyak as. Askorbat, Ca, Fe. Vitamin terdapat pada produk bagian ujung tanaman dan tunas. 6. Pigmen Warna sayur dan buah disebabkan oleh kandungan zat warna yang disebut pigmen. Pigmen pada sayuran dibagi menjadi : Klorofil Banyak terdapat pada sayuran yang berwarna hijau.Klorofil terdapat di kloroplas digunakan sebagai indeks kesegaran Karotenoid Tersusun dari unit isoprena atau turunannya. Contoh karotenoid pada sayuran adalah karoten pada wortel dan xantofil pada jagung

Flavonoid Merupakan pigmen berwarna merah, kuning, biru, dan ungu. Contoh jenis flavonoid adalah antosianin dan antoxanthin

D. Proses metabolisme tumbuhan : Proses metabolisme merupakan usaha yang dilakukan oleh tumbuhan untuk memenuhi kebutuhan bahan demi kelangsungan hidupnya.

Energi untuk melakukan metabolisme diperoleh dari : -Fotosintesa yang merupakan proses pembentukan karbohidrat menggunakan CO2 (udara), air dan zat-zat organik dari tanah. -Respirasi/ Pernafasan yang merupakan proses metabolisme dengan menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) untuk menghasilkan CO2 dan CO2 Fermentasi , yang merupakan proses glikolisis senyawa organik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana.

E. Browning pada Sayuran

Proses browning / proses pencoklatan pada sayuran pada dasarnya sama dengan proses pencoklatan yang terjadi pada buah. Proses pencoklatan terjadi akibat pengaruh dari aktifitas enzim polifenol oxidase yang akan menciptakan senyawa melanin dan memberikan warna coklat pada sayuran tersebut. Browning disebabkan karena pengaruh aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO), dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol yang kemudian diubah menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang memberikan warna coklat pada makanan. Proses browning dibedakan pula menjadi 2 macam yaitu enzymatic browning dan non enzymatic browning. Apabila pada non enzymatic browning ada dua macam proses yang menyebabkan timbulnya warna coklat pada sayuran yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Pada reaksi browning non enzimatis, pencoklatan timbul pada makanan tanpa adanya aktifitas enzim tertentu. Pada proses non enzymatic browning ini ada 2 proses yang berperan pada pencoklatan makanan yaitu : karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi kimia antara asam amino dengan gula (dibutuhkan panas), dan dihasilkan warna, aroma dan rasa tertentu

Pada reaksi Maillard, ada keterlibatan sukrosa dalam reaksi tersebut. Sukrosa hanya dapat aktif ketika ikatan glikosidik mengalami hidrolisa dan konstituen dari monosakarida dilepaskan. Proses hidrolisis pada ikatan glikosidik pada sukrosa terjadi karena pH rendah dan kelembaban yang tinggi yang menyebabkan meningkatnya tingkat reaksi Maillard dalam sistem protein sukrosa. Sedangkan karamelisasi merupakan proses browning nonenzimatis dimana terjadi proses degradasi gula. Ketika gula dipanaskan diatas titik didih gula, maka warna gula berubah menjadi coklat baik dalam kondisi basa maupun asam. Proses ini disebut karamelisasi. Proses browning yang terjadi pada sayuran sangat merugikan manusia. Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan dalam melakukan pencegahan dan pengurangan proses enzymatic browning pada sayuran ini, antara lain : 1. Menggunakan senyawa penghambat polyphenoloxydase (PPO) 2. Menambahkan suatu senyawa atau unsur pereduksi, yang dapat mengurangi reaksi oksidasi dari senyawa phenol, selain itu juga mencegah terjadinya reaksi yang kedua kali. 3. Penggunaan teknik pemrosesan dimana enzim dipisahkan dari senyawa phenol yang dapat larut. 4. Pemilihan bagian tingkat senyawa senyawa yang mengandung kadar phenol rendah atau tidak ada kadar sama sekali pada struktur jaringan makanan tersebut. 5. Pengurangan kadar polyphenoloxydase (PPO) yang mengurangi kadar aktivitas enzim penyebab browning. Sulphur dioxide dan sodium klorida merupakan senyawa penghambat yang digunakan dalam mencegah aktivitas dari polyphenoloxydase (PPO). Tetapi penggunaan sodium klorida yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadi perubahan rasa yang signifikan pada makanan. Selain dengan penambahan senyawa penghambat, dapat pula dilakukan proses blanching yang menonaktifkan enzim enzim pada sayuran termasuk polyphenoloxydase (PPO). Senyawa pereduksi seperti asam askorbat juga digunakan dalam mencegah reaksi oksidasi maupun proses browning pada sayuran. F. Penanganan Pasca Panen Sayuran 1. Pendinginan

Penyimpanan pada suhu rendah (-2oC 10oC). akan menghambat respirasi, aktivitas m.o dan enzim. 2. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara mempertahankan mutu --- mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Pelapisan lilin dilakukan pada lentisel dan mulut daun (stoma). 3. Penyimpanan dengan CA-Storage (Control Atmosphere Storage) Pengaturan kondisi penyimpanan sayur/buah yang dilakukan dengan menurunkan konsentrasi oksigen untuk mencapai suatu kombinasi gas. Contoh penyimpanan dengan cara ini adalah pembungkusan dalam kantong plastic. Penyimpanan yang paling sering dilakukan adalah penympanan sayuran pada suhu rendah atau di lemari es. Dengan menyimpan sayuran di lemari es, kegiatan respirasi dan metabolisme dapat dihambat, kehilangan air dihambat serta kerusakan oleh bakteri. Sayuran yang disimpan pada lemari es juga dapat mengalami kerusakan dan kebusukan oleh aktifitas mikroba psikrofilik yang tahan pada suhu kurang dari 100 C. Apabila sayuran disimpan pada tempat yang bersuhu di bawah titik beku dapat mengalami chilling injuries Chilling injuries adalah proses pembentukan toksin dalam bahan hidup. Toksin yang terbentuk tersebut ialah asam klorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Pada saat pendinginan kecepatan produksi toksin bertambah dan detoksifikasi menurun, sehingga sel mengalami keracunan dan mati lalu membusuk. Asam lemak yang peka terhadap suhu dingin adalah asam linoleat dan yang tahan terhadap pendinginan adalah asam palmitat. Oleh karena itu, sayuran yang mengandung asam palmitat lebih besar akan lebih tahan terhadap suhu dingin dan tidak mudah rusak pada suhu dingin.

LEGUMS

Kacang-kacangan merupakan produk dari tanaman dari familia Leguminosae yang mengandung kacang atau polong-polongan. Kacang-kacang adalah sumber utama dari protein nabati, karena mengandung protein 3x lebih banyak daripada sereal. Namun, beberapa kacang-kacangan mengandung lemak yang tinggi. Kandungan lemak ini diproses menjadi minyak. Minyak hasil pengolahan ini disebut minyak biji/ oilseeds. Jenis-jenis kacang-kacangan Kacang (Arachis hypogaea) Kedelai (Glycine max) Kacang hijau (Vigna radiata) Pigeon pea (Cajanus cajan) :

Kandungan yang banyak terdapat pada kacang-kacangan adalah : Protein Terdiri dari asam amino yang mengandung belerang (metionin dan sistin) Kandungan lisin terbatas pada serealia. Maka dari itu, konsumsi serealia bersama kacangkacangan akan menghasilkan efek komplementer/ saling melengkapi. Perbandingan kacangkacangan dan serealia biasanya 50 : 50. Carbohydrate Pada kacang hijau, kandungan karbohidrat terdiri dari pati, sukrosa, rafinosa, dan stachiose. Selain itu, pada kacang-kacangan, juga terkandung serat. Vitamin Vitamin yang banyak terdapat pada kacang-kacangan adalah vitamin B kompleks, terutama thiamin (B1). Sedangkan kandungan vitamin yang banyak terdapat pada kedelai adalah provitamin A. Mineral

Pada kedelai dan kacang, kandungan mineral yang tinggi adalah kaliu, phosphor, kalsium. Sedangkan, kandungan mineral yang rendah adalah zat besi. Post Harvest Handling Penanganan pasca panen kacang-kacangan meliputi : 1) Pengeringan Untuk mencapai kandungan air optimum. Tujuan dari penurunan kadar air ini adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri, mempertahankan kualitas maksimum kacang-kacangan, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur, serta menghindarkan dari efek buruk akibat dihinggai oleh serangga. Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan tingkat kadar air dimana tingkat respirasi dari kacang-kacangan rendah. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan kacang-kacangan dengan kualitas yang baik. Temperatur maksimum pengeringan ditentukan oleh penggunaan kacang-kacangan tersebut, kadar air yang terkandung, dan jenis kacang-kacangan. Kacang-kacangan yang dikeringkan harus memiliki kadar air yang rendah dan homogen, persentase butiran retak yang rendah, butiran tidak mudah mengalami keretakan, memiliki kandungan pati yang tinggi, memiliki kemampuan ekstraksi minyak yang baik, memiliki kualitas protein yang tinggi, tingkat kontaminasi jamur rendah, serta kandungan nutrisinya tinggi. 2) Penyimpanan Faktor yang sangat penting pada penyimpanan adalah kadar air dan suhu Contoh : Kacang yang disimpan pada suhu 50o F dan memiliki kadar air 50% dapat

bertahan hingga 5 tahun, sedangkan kacang yang memiliki kadar air 90% dan disimpan pada suhu 70oF dapat bertahan selama 1 tahun. Penyimpanan pada ruangan yang memiliki kandungan oksigen rendah dan kadar air tinggi akan mengakibatkan pertumbuhan jamur yang tinggi. Contoh dari jamur yang dapat tumbuh pada kacang-kacangan adalah Aspergillus sp. (A. flavus, A. paraciticus, A. ochraeus, A.

fumigatus) dan Rhizopus sp. Selain jamur, organisme lain yang dapat merusak kacangkacangan adalah kelompok binatang rodensia / pengerat, ngengat , dan kumbang

FRUIT A.Pengertian Buah Buah merupakan bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari dan putik dan umumnya merupakan tempat biji. Buah adalah makanan yang umumnya dimakan sebagai dessert, seperti pisang, apel, pir, dan jeruk. Buah mengandung air dan senyawa-senyawa lain seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, asam-asam, substansi yang menyebabkan cita rasa dan pigmen. Berdasar struktur dan anatominya, struktur buah dibagi menjadi : 1. Sistem jaringan kulit Pada system ini, terjadi proses pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan kimia, perubahan tekstural, kerusakan mekanis. Sistem jaringan kulit terdiri atas sel-sel epidermal, membran kutikula, mulut kulit/ stoma, lentisel. 2. Sistem dasar Pada system ini, terjadi proses metabolisme tanaman. Sistem dasar terdiri atas parenkima, kolenkima, sklerenkima. 3. Sistem Berkas Pengangkut Pada system ini, proses distribusi dan pengangkutan makanan. Sistem berkas pengangkut terdiri atas dua jaringan pengangkut utama (xilem & floem). Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur, rasa, penampilan, dan umur simpan buah adalah kadar air. Tekstur dari buah juga dipengaruhi oleh turgiditasnya. Buah yang matang umumntya memiliki tekstur yang lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Karakteristik kimiawi adalah karakteristik yang mempengaruhi komposisi setiap jenis buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi buah antara lain adalah perbedaan varietas ,kondisi iklim habitat, pemeliharaan tanaman, cara panen, tingkat kematangan saat dipanen, kondisi pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Mutu buah dipengaruhi oleh varietas, kemasakan, dan faktor pembudidayaan. Yang termasuk faktor lingkungan antara lain adalah RH, suhu, cahaya, angin, ketinggian letak, dan curah hujan. Yang termasuk faktor pembudidayaan antara lain adalah nutrisi mineral, pengolahan

lahan, pemangkasan, penjarangan, penyemprotan dengan bahan kimia, bibit, jarak tanam, dan irigasi.

B. Kandungan Pada Buah Buah buahan mengandung bermacam macam senyawa yang berbeda baik dalam hal komposisi maupun strukturnya. Komponen komponen utama yang penting pada buah seperti : 1)Air Merupakan zat yang terbesar (80%) yang terdapat pada buah, tetapi kandungan air ini berbeda beda pada setiap buah karena memiliki struktur yang berbeda pula. Pada sel buah yang utuh kandungan asam terletak pada vakuola, terpisah dari enzim lain dari sitoplasma atau dinding sel. 2) Protein Kandungan protein pada buah berkisar sekitar 1% dari berat buah segar. Protein terdiri dari asam asam amino, dimana ada 10 jenis asam amino yang diperlukan oleh tubuh seperti valin, threonin, triptopan, isoleusin, metionin, leusin, lysine, phenilalanin, histidin, arginin 3)Karbohidrat Karbohidrat adalah salah satu senyawa yang terkandung dalam buah.. . Karbohidrat pada buah terdiri dari polisakarida seperti pati, selulosa, hemiselulosa dan pektin dan juga monosakarida dan disakarida seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa. Jumlah dari polisakarida ini dapat berubah selama proses pematangan buah. Gula pada buah berlebihan ketika buah mencapai tingkat pertumbuhan yang maksimal. Pada saat pematangan buah, zat pati akan diubah menjadi gula. Intensitas biru yang terbentuk dari reaksi pati dengan larutan iodin menunjukkan jumlah relatif pati yang dikandungnya. Selulosa, hemiselulosa, dan pektin merupakan komponen penyusun dinding sel buah. Senyawa pektin ini dapat digunakan untuk memproduksi selai dan jelly dan dapat diekstrak dari lapisan berwarna putih pada buah jeruk atau lemon. 4) Lemak, vitamin, dan mineral

Lemak, vitamin, dan mineral adalah senyawa lainnya yang juga terdapat dalam buah. Buah merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A (karoten), selain B1 serta mineral (Ca dan Fe). Buah juga mengandung lemak. Kandungan lemak pada tiap-tiap buah berbeda-beda 5) Pigmen Buah juga memiliki mengandung pigmen yang memberikan warna pada buah. Jenis pigmen dalam buah, antara lain adalah klorofil, karotenoid, dan flavonoid. a) Klorofil Pigmen yang memberikan warna hijau pada buah. Pada buah yang muda, kandungan klorofil besar, sehingga berwarna hijau. Selama pematangan, klorofil pada buah akan menurun dan warna akan berubah. b) Karotenoid Karotenoid adalah pigmen yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pigmen karotenoid terbagi menjadi likopen (banyak terdapat pada tomat, semangka, dan papaya), lutein (pada labu kuning), karoten (pada peach), dan Santofil (banyak terdapat pada peach dan durian). c) Flavonoid Flavonoid adalah jenis pigmen yang terdapat pada buah-buahan tertentu, seperti antosianin pada anggur dan cherry, antosantin pada apel dan pisang, serta tanin pada salak, apel, dan pisang. 6) Kandungan Asam Organik Pada buah yang muda, kandungan asam tinggi. Kandungan asam akan menurun seiring dengan pematangan buah. Kadar asam organik mempengaruhi rasa dan aroma. Kandungan asam buah akan sangat mempengaruhi pH buah. pH ikur menentukan perubahan warna buah, karena pigmen buah sensitive terhadap perubahan pH. Jenis-jenis asam organik pada buah: asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat, dsb. 7) Kandungan Lainnya Kandungan pada buah yang lain, antara lain selulosa, gum, asam amino, enzim, zat pembentuk aroma (ester/fruity, aldehid/spicy, alkohol/strong aroma)

Karbohidrat, protein, enzim, dan asam, dapat mempengaruhi warna dari buah. Karbohidrat dan protein dapat menyebabkan terbentuknya warna cokelat karena adanya oksidasi non enzimatis, sedangkan enzimatis akan menyebabkan terbentuknya warna cokelat karena oksidasi enzimatis.

C. Pertumbuhan Buah Pasca Panen. Proses pertumbuhan dan respirasi sel pada buah meliputi tahap pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan sel (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration) Pendewasaan sel berbeda dengan pematangan sel. Pendewasaan sel bertujuan untuk membuat sel menjadi masak/ ranum (mature). Buah yang mature berarti tingkat pertumbuhannya sudah maksimal dan sel buah telah dewasa. Sedangkan proses pematangan sel adalah proses dimana buah mengalami perkembangan warna, citarasa, dan kekerasan hingga tingkat maksimum. Proses pematangan merupakan fase akhir penguraian substrat. Pada proses pematangan, terjadi perubahan warna, aroma, tekstur, pembentukan vitamin. Pembentukan rasa dan aroma pada buah tergantung dari jenis senyawa yang terkandung di dalamnya yang memberikan karakteristik tertentu terhadap rasa dan aroma buah. Senyawa tersebut seperti aldehid, keton, alkohol, asam organik, ester, dan senyawa mineral lain. Rasa manis pada buah tergantung dari jenis kandungan gula pada buah tersebut, seperti glukosa, fruktosa, maltosa, xylosa, dsb. Senyawa yang berperan dalam proses pematangan sel adalah etilen. Pada proses pematangan buah, proses respirasi dapat dibedakan menjadi 3 tingkatan utama yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat serta transformasi piruvat dan asam asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Protein dan lemak dapat berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan ini. Gula, baik yang terikat atau bebas pada zat zat lain, merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor yang baik pada buah melalui perimbangan antara gula dan asam, warna yang menarik (derivat antosianidin) dan tekstur yang utuh (tergabung dengan polisakarida struktural).

Pada pemasakan buah terjadi perubahan perubahan struktrural pada buah seperti kegiatan metabolik pada buah yang menyebabkan perubahan dari struktur kloroplas, dimana kloroplas diubah menjadi kromoplas. Terbentuk pula kutikula dan lapisan lilin pada sel sel epidermal buah. Ketahanan suatu buah terhadap kerusakan mekanis ditentukan oleh bentuk susunan sel sel epidermal, tipe dan luas sistem jaringan dasarnya dan susunan jaringan berkas pengangkutnya. Kulit yang tipis pada jeruk mungkin merupakan penyebab kurangnya ketahanan terhadap kerusakan mekanik. Ketahanan terhadap retak pada tomat berhubungan dengan bentuk sel epidermal yang pipih pada tomat Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang berupa gas di suhu ruang, yang tergolong sebagai hormone tanaman aktif dalam pematangan. Gas etilen merupakan suatu regulator pada tanaman yang dapat disintesis oleh semua jenis tanaman. Gas etilen ini mempunyai banyak fungsi biologis dalam mendukung pertumbuhan tanaman dan proses pematangan buah. Gas etilen ini menyebabkan batang buah yang sudah matang menjadi lunak sehingga buah siap dipetik. Kebanyakan buah matang secara optimum pada suhu sekitar 200C. Faktor tertentu seperti temperatur lingkungan juga berpengaruh terhadap kondisi buah. Apabila buah disimpan pada tempat yang memiliki temperatur yang rendah maka laju metabolisme dan pematangan pada buah akan menurun, mengurangi pula hilangnya air dari buah, serta mengurangi resiko kerusakan pada buah yang disebabkan oleh mikroorganisme Selama Pematangan, terjadi perubahan fisik & kimia, antara lain : Perubahan turgor sel yang terkait dengan kadar protopektin dan pektin. Perubahan kandungan karbohidrat. Semakin besar kandungan pati, penurunan pati yang terjadi semakin banyak Perubahan kandungan gula sederhana. Pada buah berpati tinggi, kadar sukrosa naik selama proses pematangan. Perubahan kandungan asam amino dan protein. Perubahan kandungan lemak. Kandungan lemak pada buah berperan penting dalam pembentukan tekstur, flavor, dan pigmen. Selama pematangan, kandungan lemak menurun, sedangkan pada saat matang penuh, kandungan lemak meningkat. Perubahan kandungan asam organik. Kandungan asam dapat berubah pada saat pematangan

Kelayuan/ senescence adalah tahap setelah pematangan buah atau tahap yang terjadi karena kerusakan buah (tanpa melalui tahap pematangan). Pada proses kelayuan, terjadi perubahan dalam sel yang meliputi menipisnya dinding sel, klorofil berkurang/ menghilang, kandungan protein menurun. Respirasi & fotosintesis menurun, dan sifat permeabilitas membran sel berubah. Hormon yang berperan dalam proses pelayuan adalah auksin, etilen, dan sitokinin

D. Buah Klimakterik dan Non Klimakterik Berdasarkan perilaku proses pematangan buah, buah dibagi menjadi 2 yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang mempunyai periode proses pematangan yang cepat. Pada buah klimakterik ini, laju respirasi meningkat secara drastis diikuti pula dengan peningkatan produksi etilen yang menyebabkan tekstur buah menjadikan lunak dan memunculkan aroma dan rasa. Buah klimakterik biasanya menyimpan cadangan karbohidrat selama proses klimakterik dimana dalam proses tersebut karbohidrat akan terurai menjadi gula gula sederhana oleh aktifitas enzim. Pada buah seperti mangga, asam karboksil diubah menjadi gula. Pematangan buah klimakterik dapat dipercepat dengan penggunaan senyawa etilen. Buah klimakterik juga merupakan buah yang proses pematangannya terus berlangsung walau telah dipetik dari pohon dan pematangannya diinduksi etilen. Buah klimakterik merupakan buah buahan yang mempunyai tingkat peningkatan laju respirasi yang tinggi pada saat proses pematangan buah. Selama proses pematangan buah ini, produksi dari fitohormon dan hormon etilen meningkat drastis. Sedangkan buah non klimakterik adalah buah yang tidak mengalami peningkatan proses pematangan secara cepat. Pematangan dari buah tersebut berlangsung lambat, buah ini juga mempunyai laju respirasi yang rendah dan mengalami penurunan yang lambat setelah dipanen. Buah non klimakterik ini matang tanpa adanya produksi etilen dan respirasi pada buah. Proses klimakterik ini bersifat sebagai proses akhir dari pertumbuhan buah dan awal dari proses pematangan buah. Proses klimakterik yang berlangsung pada buah ini dapat menyebabkan pula perubahan pada buah seperti perubahan warna pigmen buah dan pelepasan gula buah. Contoh buah klimakterik adalah apel, mangga, melon, pisang, dan pepaya, sedangkan buah non klimakterik seperti anggur, nanas, rambutan, dan salak. Proses

pemasakan pada buah menambah jumlah zat zat pektin yang dapat larut air dan mengurangi bagian yang tidak terlarut yang mengakibatkan sel mudah terpisah pisah. E. Penanganan Pasca Panen Buah Penanganan pasca panen buah/ post harvest handling buah meliputi : Pre-cooling Bertujuan untuk menghilangkan panas. Tujuan dari pendinginan ini adalah untuk menurunkan respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangga, serta menurunkan jumlah air yang hilang Washing Proses pembersihan bertujuan untuk menghindarkan buah dari pengotor/kontaminan. Proses pemberisihan tidak dilakukan pada semua buah De-greening Merupakan proses dekomposisi pigmen hijau dengan etilen sehingga dapat dihasilkan warna khas buah Pelapisan lilin Merupakan salah satu cara mempertahankan mutu. Prinsip kerjanya adalah mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Pelapisan lilin dilakukan pada lentisel dan mulut daun (stoma) dan menutup luka/goresan di permukaan buah Pendinginan Merupakan proses penyimpanan buah pada suhu rendah (-2 10oC). Suhu yang rendah akan menghambat respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim Penyimpanan Penyimpanan buah adalah bagian dari penangan pasca panen buah yang paling penting. Ada 4 jenis kondisi lingkungan dalam menyimpan buah buahan seperti penyimpanan pada tempat yang dingin, penyimpanan pada tekanan rendah, penyimpanan dengan atmosfir terkontrol ( controlled atmosphere (CA) dan modified atmosphere ( atmosfir yang diubah ). Pada penyimpanan buah di tempat bertemperatur rendah akan memperlambat laju respirasi

selama penyimpanan. Suhu penyimpanan harus dijaga yaitu sekitar 100 C untuk mencegah chilling injury. Kelembaban relatif harus berkisar antara 85 90 %. Penyimpanan pada suhu yang rendah tidak hanya mengurangi produksi etilen, tetapi juga mengurangi respon buah terhadap etilen yang digunakan. Penyimpanan dengan tingkat kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan timbulnya infeksi mikroba dan juga kebusukan pada Pada penyimpanan buah dengan tekanan rendah, atmosfir terkontrol dan atmosfir yang diubah, bertujuan untuk mengurangi laju respirasi dan reaksi metabolik lainnya dengan meningkatkan kandungan gas CO2 dan mengurangi gas O2, selain itu juga mengurangi laju produksi etilen pada buah klimakterik dan juga tingkat sensitivitas buah terhadap etilen. Atmosfir yang terkontrol dengan kadar CO2 tinggi menghambat pemecahan senyawa pektin dan mempertahankan tekstur buah, kekerasan buah dan rasa buah dalam jangka waktu yang lama. Pengemasan (tidak wajib dilakukan) Pengemasan dengan menggunakan kaleng, freezing, dan proses dehidrasi pada makanan merupakan prose utama dalam melakukan pengawetan makanan. Penghilangan kadar air secara total pada makanan adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sterilisasi dengan panas untuk membunuh bakteri patogen dan menonaktifkan enzim, temperatur yang rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi biokimia yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan F. Proses Browning Pada Buah Pada buah yang sudah dikupas atau dipotong dapat mengalami perubahan warna pada daging buahnya, biasanya muncul warna kecoklatan pada buah, proses ini disebut sebagai proses browning (pencoklatan). Secara umum proses browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis Browning non enzimatis disebabkan oleh karbohidrat dan protein yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat karena oksidasi non enzimatis pada buah. Pada reaksi browning non enzimatis, pencoklatan timbul pada makanan tanpa adanya aktifitas enzim tertentu. Pada proses non enzymatic browning ini ada 2 proses yang berperan pada pencoklatan makanan yaitu : karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi kimia antara asam amino dengan gula (dibutuhkan panas), dan dihasilkan warna, aroma dan rasa tertentu.

Sedangkan browning enzimatis disebabkan oleh senyawa phenoloxidase pada buah. Senyawa ini menyebabkan perubahan warna pada permukaan buah yang sudah dipotong, perubahan ini terjadi karena adanya reaksi oksidasi dengan udara (oksigen). Polypenol Oxidase (PPO), dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol yang kemudian diubah menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang memunculkan warna coklat pada makanan. Proses browning ( pencoklatan ) pada buah dapat dicegah melalui proses blanching dan penambahan asam. Proses blanching dapat digunakan untuk menonaktifkan aktifitas dari enzim polifenoloksidase tersebut agar warna pada makanan dapat dijaga tetap normal. Pencegahan pada buah digunakan senyawa asam / zat asam lain kadar / tingkat pH diturunkan agar enzim polifenoloksidase tidak aktif dan buah dapat terhindar dari proses browning. Dapat pula dilakukan perendaman dengan menggunakan vitamin C pada buah.

EDIBLE MUSHROOM

A.Jamur Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Jamur merupakan sekelompok jasad hidup yang termasuk dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau/ klorofil. Jamur memiliki inti sel, spora, dinding sel yang tersusun atas selulosa. Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau keduaduanya. Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan kelompok mushroom (supa). Jamur dapat hidup di mana saja selama tersedia substrat yang dibutuhkan (nutrien) dan lingkungan yang menunjang (suhu, aktivitas air, pH). Jamur pangan termasuk jamur saprofit yang tumbuh spontan di alam terbuka atau bahan-bahan lain. Cara makan jamur : Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan. Clntuk memperoleh makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit. a. Parasit obligat

Merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya, sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya, Pneumonia carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS). b. Parasit fakultatif Merupakan jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok. c. Saprofit Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan enzim hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung menyerap bahanbahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan oleh inangnya. B. Jamur Pangan Jamur pangan atau Edible mushroom adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan, enak dimakan dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi kesehatan, bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam.

Bagian-bagian yang terdapat pada edible mushroom : Cup (Pileus) Cup (Volva) Merupakan bagian paling atas dari jamur Struktur berbentuk seperti cangkir yang terdapat pada

bagian bawah jamir. Tidak semua jamur memiliki cup Gills (Lamela) pembentukan spora Mycerial threads/ Benang miselia Filamen yang menyerupai akar yang menancapkan jamur pada tanah Cincin (Annulus) Cincin yang menyerupai rok yang mengelilingi batang Permukaan dibawah cap yang merupakan tempat

jamur dewasa. Tidak semua jamur memiliki cincin ini Stem/ batang Tidak semua jamur memiliki batang

C. Jenis Jamur Pangan Jenis jamur yang paling terkenal sebagai bahan pangan antara lain: 1) Shitake Dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram 2. Jamur Tiram Putih Jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang mirip tiram yang berwarna putih. Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih.

3. Jamur Merang Umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Jamur merang banyak digunakan sebagai bahan baku pada berbagai masakan. Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur. Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan. Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan. Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang. 4. Jamur Kuping Merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Jamur kuping disebut juga supa lember. Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu ,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah. 5. Jamur Kancing Jamur kancing memiliki ciri fisik ,yaitu tubuh buah dewasa berbentuk payung dengan diameter 20 cm, ukuran saat pemanenan : 2-4 cm, tumbuh secara alami di atas kotoran

kuda, dan memiliki aroma unik . Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalam berbagai masakan Barat seperti omelet dan pizza. D.Membedakan Jamur Yang Boleh Dimakan Dan Yang Tidak Boleh Dimakan Cara untuk membedakan jamur yang boleh dimakan dan tidak boleh dimakan adalah dengan cara mengamati perubahan warna. Bila suatu jenis jamur dipotong dan dalam 15-20 menit terjadi perubahan warna dari warna semula (aslinya),maka jamur tersebut adalah persenyawaan yang memungkinkan beracun.

Bila sesuatu jenis jamur dilukai dengan benda terbuat dari perak dan membekaskan warna biru atau hitam pada benda tersebut,maka jamur tersebut sangat mungkin mengandung senyawa racun golongan cyanida atau sulfida. Bila sedang menanak nasi yang dikukus dengan dandang dan Anda masukkan sesuatu jamur sebelum nasi masak,kemudian setelah nasi masak ternyata nasi menjadi berwarna,terutama pada sekeliling jamur ,maka sangat mungkin jamur tersebut mempunyai senyawa yang beracun. Adanya bau yang sangat menusuk hidung.Suatu jenis jamur, bila didekati terasa ada bau yang sangat menusuk hidung,hingga jenis binatang dan serangga pun tak mau mendekat,maka jamur ini tak boleh dimakan karena sangat mungkin beracun. Terlepas dari masalah perjamuran, apakah jamur tersebut dapat dipakai untuk ramuan obat atau untuk keperluan industri, namun hindarilah setiap jenis jamur yang tidak dikenal. E. Pembudidayaan Edible Mushroom Yang digunakan untuk menumbuhkan bibit jamur adalah potongan jerami, serbuk gergaji, daun enceng gondok, biji-bijian sereal, daun teh, Limbah kapas, dedak, daun pisang . Untuk melakukan pembudidayaan edible mushroom, mula-mula dilakukan inokulasi bibit jamur pada kompos pasteurisasi pengaturan suhu (panas) dan kelembaban. Kemudian setelah 2-3 minggu, kompos dipenuhi dengan micelia (akar) jamur. Waktu yang diperlukan untuk memanen jamur dewasa adalah sekitar 17 25 hari. Setelah masa pemanenan, ruangan budidaya (mushroom house) dikosongkan dan disterilisasi untuk memulai proses berikutnya. Waktu keseluruhan untuk mempersiapkan kompos hingga pemanenan adalah + 4 bulan. Salah satu contoh cara pembudidayaan edible mushroom yang lain adalah media (kompos) yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bibit jamur dimasukkan dalam plastik dan diberi lubang. Contoh jamur yang dibudidayakan dengan cara ini adalah jamur tiram dan jamur shitake F. Nilai Gizi & Manfaat Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam amino)yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.

Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih.

Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi.

Shitake juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai potensi sebagai obat. Jamur ini dilaporkan mempunyai potensi sebagai antitumor dan antivirus karena mengandung senyawa polisakaridayang dikenal dengan sebutan lentinan. Shitake juga dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dengan aktivitas eritadenin yang dimilikinya.

Kandungan asam glutamat pada shitake cukup tinggi. Asam amino tersebut berhubungan dengan cita rasa yang ditimbulkan sebagai penyedap makanan. Selain mempunyai kandungan asam glutamat yang tinggi, shitake juga mengandung 5 ribunukleotida dalam jumlah besar156,5 mg/100 gram.

Khusus untuk jamur kuping, di samping banyak sekali kegunaannya di dalam susunan menu makanan sehari-hari yakni sebagai pengganti daging, sebagai sayuran, dan sebagai "bahan pengental" (karena mempunyai lendir), juga mempunyai fungsi lain sebagai bahan penetral. Di dalam menu orang Tionghoa sejak dulu kala hingga saat ini, masih ada kepercayaan bahwa lendir pada jamur kuping dapat berkhasiat untuk menetralkan senyawa berbahaya yang terdapat dalam makanan. Karena itu, tidak heran pada jenis makanan yang terdiri dari banyak bahan pangan, selalu ditambahkan jamur kuping. Tujuannya, menetralkan racun jika ada dalam salah satu bahan tadi.

Jamur merang juga merupakan sumber dari beberapa macam enzim terutama tripsin yang berperan penting untuk membantu proses pencernaan. Jamur merang dapat juga dijadikan sebagai makanan pelindung karena kandungan vitamin B-kompleks yang lengkap termasuk riboflavin serta memiliki asam amino esensial yang cukup lengkap.

Jamur kancing kaya akan vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori. G. Pengolahan Edible Mushroom Pengolahan edible mushroom dapat meliputi penyimpanan pada suhu rendah (suhu refrigerator), penambahan bahan kimia (Na- bisulfit 0.2%, larutan asam sitrat 0.5%, garam dapur 15%), pengalengan yang meliputi proses perebusan dan sterilisasi, proses pengeringan yang menggunakan udara panas/ sinar matahari, ataupun menggunakan oven pada suhu 40oC Selain itu, pengolahan edible mushroom dapat dilakukan dengan pickling/pembuatan asinan. Prosesnya meliputi pencucian, blanching 5 menit, penambahan larutan garam (22%), asam sitrat, dan pemasukan dalam botol (pasteurisasi).