Post on 08-Feb-2023
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
Nhóm sinh viên:
Võ Văn Quyền 10116051
TP.HCM, 11/2013
MỤC LỤC
MỞ BÀI...............................................................................................................................4
1. Xây dựng sản phẩm....................................................................................................5
1.1. Hình thành ý tưởng...............................................................................................5
1.2. Xác định sản phẩm...............................................................................................8
2. Phân tích sản phẩm.....................................................................................................9
2.1. Phân tích thị trường...........................................................................................9
2.2. Phân tích kinh doanh.......................................................................................11
2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm.........................................13
2.4. Phân tích sản phẩm.........................................................................................14
3. Quy trình công nghệ chế biến...............................................................................16
3.1. Xác định công nghệ sản xuất mít sấy............................................................16
3.1.1. Nguyên liệu đầu vào....................................................................................16
3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân không...........................................19
3.2. Xây dựng quy trình công nghệ......................................................................23
3.1.1. Thuyết minh quy trình..................................................................................23
3.1.2. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm.................................................................................................................33
4. Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói............................................................36
Mít sấy chân không Page 2
4.1. Lựa chọn bao bì...................................................................................................36
4.2. Công dụng của bao bì được chọn.....................................................................36
4.3. Thiết kế về hình dáng của bao bì......................................................................37
5. Xây dựng nhãn hiệu..................................................................................................37
5.1. Nhãn hiệu hàng hóa...........................................................................................37
5.2. Vai trò của nhãn hiệu.........................................................................................38
5.3. Thiết kế nhãn hiệu...............................................................................................38
6. Thương mại hóa sản phẩm...................................................................................40
6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng......................................................40
6.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân không....................40
6.1.2. Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân không......................................42
6.2. Một số đặc điểm của sản phẩm........................................................................42
6.3. Đối thủ cạnh tranh..............................................................................................43
Mít sấy chân không Page 3
MỞ BÀINghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết
đối với bất kì một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn
thay đổi và ngày một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị
trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh
nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng
tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có
thể đứng vững trên thị trường, Nokia đã cải tiến bằng cách tung ra sản phẩm
mới Lumia 1520 hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình
bằng một phiên bản iPad thế hệ mới có tên gọi iPad Air… thì trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ
Mít sấy chân không Page 4
người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản
phẩm mới là sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và
an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra
những sản phẩm mới.
Trong đó, thị trường thực phẩm trái cây sấy là thị trường tiềm năng với các
mặt hàng đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay,
các sản phẩm như chuối sấy, mít sấy… của công ty Vinamit, Thuận Hương chủ
yếu là sử dụng biện pháp chiên nên sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe của
người tiêu dùng. Chính vì vậy, sự ra đời của sản phẩm “Mít sấy chân không đóng
hộp” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ
tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành
công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói
chung.
1. Xây dựng sản phẩm
1.1. Hình thành ý tưởng
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con
người ngày một nâng cao, điều đó đòi hỏi sự thay đổi của
ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói
Mít sấy chân không Page 5
chung, các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để
phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con
người.
Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực
phẩm thì việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới
là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững
trên thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực
phẩm. Còn riêng đối với các doanh nghiệp đã có nền tảng trên
thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm
mới cũng luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các
doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm. Bởi lẽ, mỗi
sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định. Nếu doanh
nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó
cạnh tranh, phát triển lâu dài.
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng
quan trọng. Tuy nhiên, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới
là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiên
trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong
quá trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu
dùng.
Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới
là hình thành ý tưởng. Ý tưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu
cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biến
động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở
Mít sấy chân không Page 6
quá khứ, hiện tại và tương lai) để hình thành nên ý tưởng
hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “mít sấy
chân không đóng hộp” dựa vào những cơ sở sau:
Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt
Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng
thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền
sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản.
Theo số liệu của tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế
(BMI), ngành thực phẩm, đồ uống Việt nam đã đạt mức tăng
trưởng kép, 9.43%. Trong đó, doanh thu bán hàng của thực
phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo và thức uống
có cồn tăng đến 6.9%. Đặc biệt là các mặt hàng nông sản sấy,
với mức tăng trưởng 20 - 30%. Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu
tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng.
Đặc biệt là mặt hàng nông sản sấy.
Hiện nay, thị trường về trái cây sấy là một thị trường
tiềm năng không chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm
chuối, mít, nhãn…. Đặc biệt là mít, đây là một loại trái cây
được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam. Mít
vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại
nhiều lợi ích cho con người. Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên
liệu cho sản phẩm
Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.
Mít sấy chân không Page 7
Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế,
nhu cầu và sở thích của người dân Việt cũng dần thay đổi.
Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó gắn
liền với sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn
ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đến mục đích cao hơn
là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh
dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng về thực phẩm của các
nước trên thế giới đã có nhiều thay đổi, từ việc chú trọng
những thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein.. thì con
người đã chuyển sang chú trọng những thực phẩm ít béo, nhiều
hàm lượng chất xơ, khoáng chất và vitamin. Đó là một cơ sở,
nền tảng để tạo nên sản phẩm mới theo xu hướng ít chất béo.
Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.
Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 90 triệu người, dân
số trẻ nên nhu cầu và khả năng tài chính cũng cao hơn để có
thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong quá trình
hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp
cùng với áp lực về công việc, thời gian cũng làm thay đổi
nhu cầu ăn uống của con người. Chính những áp lực về cuộc
sống đã gây nên áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm
theo xu hướng ăn liền, tiện dùng là cần thiết, đặc biệt là
những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để
giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng cho con người.
Mít sấy chân không Page 8
Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng và
giàu chất khoáng, vitamin.
Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của
thời đại, sự phát triển của ngành khoa học cũng gắn liền với
sự phát triển của ngành thực phẩm. Với việc ứng dụng các
thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản
xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng
với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng
gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không,
sấy thăng hoa…
Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong
những phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời
nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng thái
lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản
phẩm. Các sản phẩm rau quả khô phổ biến ở nước ta là chuối
sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô, ớt khô… một số loại có sản
lượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu
rau quả như vải thiều sấy khô, long nhãn, chuối sấy… (năm
cao nhất Việt Nam đã xuất khẩu được 7.000 tấn chuối sấy và
gần 500 tấn vải thiều sấy khô). Rau quả khô có ưu điểm gọn
nhẹ, dể vận chuyển và bảo quản được lâu. Tuy nhiên, trong
quá trình làm khô, rau quả dể bị giảm hương vị, thay đổi màu
sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ
Mít sấy chân không Page 9
từng loại rau quả và tuỳ từng phương pháp sấy mà tổn thất
vitamin C có thể lên tới 90%). Điều đó đã tạo tiền đề cho
việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là sấy chân không.
Đây là cơ sở thứ tư giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản
phẩm.
Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình
thành nên ý tưởng về việc tạo ra sản phẩm mới mang tên “Mít
sấy chân khống đóng hộp”. Sản phẩm dinh dưỡng nhiều vitamin
và chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu
cầu hiện nay mà con người Việt Nam muốn nhắm tới. Sản phẩm
được chế biến qua phương pháp mới (khác với những sản phẩm
trên thị trường theo kiểu chiên chân không) là sấy chân
không nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao.
Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong
nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợi như mít sấy chân không
đónh hộp thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu
sang các thị trường Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái
Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường
Trung Quốc.
Xu hướng ăn uống vì sức khỏe đang nở rộ trên thế giới,
Trung Quốc cũng không là ngoại lệ. Mặc dù nhu cầu tiêu dùng
các mặt hàng khác như bánh “snack” ở Trung Quốc khá cao,
doanh số bán sản phẩm này lên đến vài chục tỉ USD mỗi năm.
Nhưng khi mức sống của người tiêu dùng tăng lên thì người
Mít sấy chân không Page 10
dân Trung Quốc cũng quan tâm đến sức khỏe hơn và trái cây
sấy khô là một sự lựa chọn thay thế hợp lý.
Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng,
bỡi lẻ áp lực công việc và nhu cầu hối hả cuộc sống nên họ
cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các
sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy chân
không đóng hộp” sang thị trường này là rất lớn.
Với công nghệ sấy chân không hiện đại “mít sấy chân
không đóng hộp” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạt giá trị
tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ các vitamin và khoáng chất
có trong sản phẩm. Kết hợp với công nghệ sấy hiện đại, là sự
thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an
toàn và độc đáo. Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và
mới mẻ cả về hình thức và phương pháp chế biến.
Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân không đóng hộp” là một
sản phẩm mới hoàn toàn về cách chế biến lẫn hình dáng bao
bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và
phát triển bền vững trong tương lai, được người tiêu dùng
yêu thích và tin dùng.
1.2. Xác định sản phẩm
Mít sấy chân không đóng hộp là một sản phẩm thơm ngon và
bổ dưỡng, được sản xuất từ những múi mít tươi ngon qua quá
trình sấy chân không để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về
giá trị cảm quan và an toàn về dinh dưỡng. Sản phẩm “mít sấy
Mít sấy chân không Page 11
chân không đóng hộp” không chiên qua dầu như các sản phẩm
hiện có trên thị trường nên đem lại an toàn cho người sử
dụng. Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không đã giữ lại hầu
như toàn bộ giá trị dinh dưỡng của mít nguyên liệu, giữ
nguyên hình dạng ban đầu của sản phẩm, tạo ra những múi mít
vàng ươm đẹp mắt và hấp dẫn. Khi sử dụng sản phẩm, ta có thể
cảm nhận được mùi thơm của mít, vị chua ngọt và giòn vang
của mít sấy.
Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao bì hộp tráng
thiết nên có thể bảo quản được trong thời gian dài (6 tháng)
và có thể sử dụng được nhiều lần mà không làm mất đi độ giòn
của sản phẩm.
Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện
dùng, sản phẩm mít sấy chân không đóng hộp có thể là một món
quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là
món ăn nhẹ trong những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản
phẩm thích hợp cho tất cả mọi người.
Bảng mô tả sản phẩm
Tên danh mục Thông số kỹ thuậtTên sản phẩm Mít sấy chân khôngĐối tượng sử dụng Tất cả mọi ngườiThuộc tính cảm quan của
sản phẩm
Màu sắc: Vàng đều, không bị
cháy
Mùi: thơm tự nhiên của mít
Mít sấy chân không Page 12
Trang thái: giòn, không có
tạp chất lạ
Hình dáng: nguyên múi, không
bị vụn, nát.
Bao bì Hộp tráng thiếtĐiều kiện bảo quản và sử
dụng
Bảo quản nơi thoáng mát, khô
ráo, tránh ánh nắng trực
tiếp của mặt trời.Thời hạn sử dụng 6 thángQuy trình sản xuất và
công nghệ
Mít -> lựa chọn -> xử lí ->
rửa, ngâm -> cắt ->chần ->
sấy -> bao gói -> sản phẩm.Khối lượngGiá bán dự kiếnCác khuyến cáo
2. Phân tích sản phẩm
2.1. Phân tích thị trường
Thị trương là một nơi cung và cầu gặp nhau. Hiện nay
càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu
thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải,
loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu
cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với
Mít sấy chân không Page 13
các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự,
chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng
lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong
sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng
doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu
cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt
hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng
ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản mà
đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi
cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng
lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho công việc
ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú
thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng
cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa
có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ. Trong xu thế đó, chúng tôi
tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu
người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục
đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải
theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà
với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng
tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo
thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi
luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con
người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Mít sấy chân không Page 14
Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc
sản xuất mít sấy:
- Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng
của cây mít
- Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng,
vì thế nhu cầu sự dụng các món tráng miệng cũng tăng
lên.
- Sự gia tăng dân số nhanh và ức đô thị hóa ngày càng tăng
nên cùng ảnh hưởng lớn đến sự tiêu thụ các loại mặt hàng
khô, thức ăn nhanh.
- Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho
việc sản xuất các mặt hàng sấy khô một cáh dễ dàng.
Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường mít sấy
rất có tiềm năng phát triển ở Việt Nam. Vì vậy việc xây dựng
nhà máy sản xuất mít sấy lạnh là một điều cần thiết và phù
hợp để có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy ở
trong nước và xuất khẩu.
Phương pháp phân tích thị trường
Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:
- Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu
là phỏng vấn chuyên sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu
phương pháp này được sử dụng cho những người tham gia
Mít sấy chân không Page 15
phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên
môn.
- Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực
hiện bằng cách khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị
trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định
tính.
2.2. Phân tích kinh doanh
Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:
Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông
nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất mặt hàng củ quả sấy khô đã
có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim
ngạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm
cho hàng ngàn công nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập
đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô công nghiệp ở những vùng
trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất rau mặt hàng rau quả
trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn
định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa
học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận
được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó
làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các
sản phẩm trên thị trương. Việc phát triển sản phẩm sấy khô
đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau
quả ở Việt Nam.
Mít sấy chân không Page 16
Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình
kinh tế mũi nhọn nhưng việc phát triển sản phẩm rau quả sấy
khô đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước. Và nó
vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với
nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm,
tăng thu nhập quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng sản
phẩm hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền
kinh tế phát triển.
Tình hình phát triển của ngành:
Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, Trung Quốc
tiếp tục là thị trường tiêu thụ rau củ quả sấy lớn nhất của
Việt Nam. Chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu rau
củ quả sấy Trung Quốc ước đạt hơn 225 triệu USD, tăng trên
43% so với cùng kỳ, vượt xa thị trường đứng thứ hai là Nhật
Bản tới 4,5 lần và thị trường đứng thứ ba là Mỹ tới 6 lần.
Con số này cho thấy dây là một ghành có tốc độ phát triển
khá cao.
Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì
những mặt có tên tuổi lại chiếm một số lượng ít ỏi nên việc
cạnh tranh với các công ty nước ngoài khac gặp rất nhiều khó
khăn.
Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu
nhập của người dân ngày càng tăng làm cho việc sử dụng thực
Mít sấy chân không Page 17
phẩm cũng được chọn lọc. Nhu cầu sử dụng những mặt hàng cao
cấp cũng rất được quan tâm. Mặt khác, do chi phí sản xuất
các mặt hàng rau quả sấy có chi phí lớn nên giá thành đắt
hơn so với các sản phẩm khác. Điều này đã dẫn đến có sự phân
khúc thị trường ở đô thị và nông thôn. Vì vậy gây cản trở
lớn cho việc phát triển sản phẩm mới
Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh,
sự ra dời và phát triển của nhiều doanh nghiệp trong ngành
đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm
cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính. Việc xuất khẩu
các mặt hàng ra thị trường ngoài nước cũng gặp nhiều sự khó
khăn
Tình hình phát triển của doanh nghiệp
Trong ngành rau quả sấy hiện nay trên thị trường Việt
chưa phát triển nhiều, một số doanh nghiệp nổi tiến như
Vinamit…theo chia sẽ của ông Nguyễn LâmViên là ông chủ của
Vinamit thì việc phát triển các mặt hàng rau quả sấy trên
thị trường trong và ngoài nước còn gặp nhiều khó khăn
Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người
tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu trở lên. Vì vậy phân khúc
thị trường diễn ra càng trầm trọng
Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất
nhiều so với các sản phẩm tương tự khác làm cho việc tiêu
Mít sấy chân không Page 18
thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại
những mặt hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh
gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoài khác. Nhất là di vào
những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và
các nước châu Âu..
Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc
biệt là bao bì. Vì vậy song song với việc cải tiến chất
lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì.
Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại
lý bán lẻ trong nước nhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá
thương hiệu
Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:
Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo
theo sự phát triển mạnh mẽ của các doanh nghiệp trong ngành
Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu
dùng trên thị trường thì các doanh nghiệp trong và ngoài
nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công
nghệ, giảm giá thành
Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo
hai xu thế chính: Một là, hợp tác, liên kết cach doanh
nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường
Mít sấy chân không Page 19
( thường là các doanh nghiệp trong nước). Hai là, tìm
cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc chiếm thị trường
Phương pháp
- Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát
trên thị trường
- Phương pháp phân tích tài chính
- Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh
phân phối, marketing hỗn hợp
- Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố
giữa thực tế và khoa học
2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm
Chọng thành viên
- Có kiến thức chuyên môn vững vàng,am hiểu về công nghệ
và kỹ thuật
- Có khả năng phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc
độc lập và nhóm
- Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể
Dự thảo ngân sách
- Tính toán hợp lý và đầy đủ tất cả các chi phí phát sinh
trong quá trình nghiên cứu
- Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu
các sản phẩm trước đây
- Kết hợp với phòng kế toán để cùng thự hiện
2.4. Phân tích sản phẩm
Mít sấy chân không Page 20
Thường sản phẩm mít tươi có rất nhiều vitamin, khoáng và
dinh dưỡng khác tốt cho nhu cầu sức khỏe của con người.
Nhưng mít chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quản không
lâu. Sản phẩm mít sấy lạnh không những khắc phục những nhược
điểm đó mà còn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:
Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm sấy cao hơn trong
sản phẩm tươi khi ở cùng khối lượng
Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu
dùng
Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài
Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm
Về chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc
Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt,
số còn lại bền vững hơn là nha bào của vi khuẩn lactic
và một số nấm mốc khác. Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm
tăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha
bào hoạt động trở lại
Về cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm
của nó. Mít sấy yêu cầu phải giòn nhưng không cháy, lạo xạo
khi ăn. Chính vì thế ta phải sấy để đưa độ ẩm của sản phẩm
về 3 – 5 %. Đối với sản phẩm sấy có độ ẩm thấp hơn so với
Mít sấy chân không Page 21
sản phẩm chiên. Tuy nhiên sản phẩm sấy rất dễ hút ẩm trở lại
gây biến đổi cấu trúc.
Chỉ tiêu về cảm quan
Mùi vị:
+ Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ
+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự
nhiên của mít nghệ, sản phẩm phải có vị chua dễ chịu của
acid
+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có
phân tử thấp, có nguồn gốc là các chất béo hữu cơ nneen
rất dễ bay hơi
+ Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến
mùi vị của sản phẩm về sau
Màu sắc:
+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy
khét
+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến
màu của sản phẩm theo thời gian
+ Trên sản phẩm có những điểm tối, là điều không mong
muốn của những nhà sản xuất do phản ứng mailar và phản
uengs giũa glucose với aminoacid làm biến đổi. Vì vậy ta
cần kiểm soát tốt lượng đường của sản phẩm trong quá
trình sản xuất.
Mít sấy chân không Page 22
- Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:
- Mặc dù sản phẩm sấy dật độ ẩm rất thấp, tuy nhiên với
dòng sản phẩm này rất dễ hút ẩm trở lại nên việc bảo
quản cũng là một vấn đề quan trọng không kém. Có rất
nhiều phương pháp để bảo quản loại sản phẩm này như sử
dụng phụ gia, kỹ thuật bao gói và các điều kiện bảo
quản. Tuy nhiên ta cần phải không ngừng cải tiến nó để
kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không
thấm nước và không khí, ngăn ánh sáng trực tiếp, sử dụng
các khí trơ trong quá trình bao gói.
- Về hàm lượng nược sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy
ta có thể cho thêm các phụ gia bảo quản như acid, dường
để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản.
Tránh sử dụng các nguyên liệu đã hư hỏng
- Điều kiện bảo quản: phải bảo quản ở điều kiện thoáng
mát, tránh ánh sáng trực tiếp
Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản
phẩm: đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm
chính
- Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan
Mít sấy chân không Page 23
Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm
bằng phương pháp cho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm
và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản xuất
Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số
lỗi đặc tính quan trọng trong quá trình sản xuất cũng như
bảo quản
- Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng
Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người
tiêu dùng
Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với
sản phẩm mẫu của công ty và sản phẩm tương tự của đối thủ
cạnh tranh
Xác định ngưỡng cho phép hayy thời gian sử dụng của sản
phẩm qua người tiêu dùng
3. Quy trình công nghệ chế biến
3.1. Xác định công nghệ sản xuất mít sấy
3.1.1. Nguyên liệu đầu vào
Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam
Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được
cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh.
Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và châu
Âu trong các cửa hàng bán các sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm
Mít sấy chân không Page 24
được bán trong dạng đóng hộp với xi rô đường hay có thể mua
ở dạng quả tươi ở các chợ châu Á. Các lát mỏng và ngọt cũng
được sản xuất từ nó. Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của
khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn của người Việt
Nam và Indonesia.
Phân bố
Người ta cho rằng mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn
Độ và Bangladesh. Từ đó bắt đầu xuất hiện sang các phần khác
của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Indonexia và cuối cùng là
Philippin.
Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu
vực Đông nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình
Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đăk Lak… Giống mít hiện được
trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ là mít nghệ
Việt Nam do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ
nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây.
Phân loại mít
Mít có rất nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít
nghệ, mít tố nữ, gần đây còn có thêm mít mã lai… mít khi
chín thì loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị có
khác: mít ướt nhão thị mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt
như mật, mít nghệ vàng ruộm, giòn thơm…
Mít sấy chân không Page 25
Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là
giống mít chịu khô hạn tốt, chống được giông bão. Trái to,
múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất
khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi
và lấy gỗ…Mít nghệ ít chăm sóc, ít dung thuốc BVTV, năng
suất cao. Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và cho trái của
mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thường.
Mít nghệ cao sãn được chọn tổ hợp từ mít nghệ Miền Nam.
Đây là giống mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho
công nghệ sấy chân không.Giống mít được thị trường trồng
nhiều nhất và có chất lượng tốt nhất là mít nghệ cao sản
dòng M99-I
Năng suất cao
Chất lượng ngon
Tỉ lệ cơm cao 40 – 48%
Màu vàng tươi, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến
Cây mít nghệ giống MDN06 được trồng nhiều ở các tỉnh
phía Nam để cung cấp cho thị trường xuất khẩu. Đây là giống
mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoa học nhân
bản nhưng không sử dụng biến đổi gen nên giữ nguyên được
tính trạng. Khi thu hoặc, các múi mít được sấy khô để xuất
khẩu. do giữ nguyên tính trạng nên múi mít nghệ còn lớp vỏ
lụa bên ngoài, khi sấy khô múi mít sẽ không mất màu vàng vốn
có của nó.
Mít sấy chân không Page 26
Thành phần hóa học
Yêu cầu nguyên liệu
Mít phải còn lớp vỏ lụa bên ngoài ( như mít nghệ ) để
trong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng
vón có của nó. Nếu múi mít không còn lớp vỏ lụa ( đặc biệt
là mít thái lan ) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3
tháng bảo quản, mít sấy sẽ nhanh chóng mất màu, không cònMít sấy chân không Page 27
Năng lượng (Kcl) 97Nước (g) 85.4
Protein (g) 1.4Glucid (g) 24
Cenllulose (g) 0.8Tro (g) 1Na (mg) 2K (mg) 107Ca (mg) 23P (mg) 28Fe (mg) 1.1
Beta caroten
(mcg)
175
Vitamin B1 (mg) 0.9Vitamin B2 (mg) 0,05Vitamin B3 (mg) 0.9Vitamin C (mg) 5
màu vàng đẹp mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giống mít không
có lớp vỏ lụa bọc ngoài sẽ ngâm nước và vị rất nhạt.
Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm
dập, sâu bệnh và có độ chin thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ
chín sẽ cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid cao, hương
thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và
thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả
quá mềm, protopectin bị chuyển thành pectin gây mùi khó
chịu.
3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân không
3.1.2.1. Giới thiệu
Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại
vật liệu có chứa nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược
phẩm; các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp
nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy,
biến tính các chất; và đặc biệt phương pháp sấy chân không
được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khó sấy (như gỗ
sồi, gỗ giẻ...). Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu
như đầy đủ các tính chất ban đầu của vật liệu, sản phẩm bảo
quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên ngoài.
Tuy có nhiều ưu điểm nhưng phương pháp sấy chân không
vẫn còn chưa được sử dụng phổ biến trong công nghệ sấy nước
nhà. Bởi do giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, rất
Mít sấy chân không Page 28
khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân không lớn. Do đó
phương pháp sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng
sấy những loại vật liệu quý hiếm, khô chậm, khó sấy và có
yêu cầu cao về chất lượng.
Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng
sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không.
Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không
Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước. Nếu
làm giảm (hạ thấp) áp suất trong một thiết bị chân không
xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi và bốc
hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo
bề mặt vật, làm hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong
vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật. Điều này có
nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi
nhất định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất
trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng là nhiệt độ
của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất
đấy, nước trong vật sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật
và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi p = (pbh- ph) giữa áp
suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi
nước trong môi trường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động
lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm từ
Mít sấy chân không Page 29
bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân
không. Và ở đấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay
hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó quá trình khô vật sẽ rất
nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể. Bên cạnh đó, nhờ
chỉ sấy ở nhiệt độ thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ môi
trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu: tính chất
sinh học, hương vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ
lại gần như đầy đủ. Sản phẩm sấy chân không bảo quản lâu dài
và ít bị tác động bởi môi trường.
Chế độ sấy: tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại
vật liệu sấy sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm
xem xét để chọn các thông số áp suất, nhiệt độ thích hợp cho
từng loại vật liệu sấy. Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ
điểm sôi của nước có giá trị được cho ở bảng sau:
mmHg76
0
149
,4
92,
51
55,
32
31,
82
17,
54
9,2
1
6,5
4
6,1
0
5,6
9
5,2
9
4,9
3
4,5
8
oC10
060 50 40 30 20 10 5 4 3 2 1 0
Bảng 3.1.2.1: Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của
nước
Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng
sấy thường được gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc
bức xạ.
Mít sấy chân không Page 30
- Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc: đối tượng sấy
được đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với
nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn nhiệt tốt. Nguồn
năng lượng nhiệt có thể là điện năng hoặc hơi nước nóng.
Để nâng cao hiệu quả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp
xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫn nhiệt.
- Cấp nhiệt bằng bức xạ là phương thức cấp nhiệt cho đối
tượng sấy có hiệu quả cao, đang được sử dụng rộng rãi.
Bởi bức xạ không chỉ tạo được một dòng cấp nhiệt lớn
trên bề mặt vật (khoảng 20 ¿ 100 lần so với dòng nhiệt cấp
do đối lưu), mà còn xuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp
nhất định (phụ thuộc vào đặc tính quang học của nguồn và
đối tượng).
3.1.2.2. Phân loại
Có hai loại hệ thống sấy chân không cơ bản được phân
biệt theo phương thức gia nhiệt cho vật liệu như sau:
3.1.2.2.1. Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn.
a) Tủ sấy
Tủ sấy chân không là một thiết bị sấy đơn giản nhất, có
dạng hình trụ hoặc hình hộp chữ nhật, được cấp nhiệt bằng
hơi nước, nước nóng hoặc sợi đốt điện trở. Vật liệu được xếp
vào khay và cho vào tủ sấy đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt
hoặc được cấp nhiệt bằng bức xạ. Trong thời gian làm việc tủ
Mít sấy chân không Page 31
được đóng kín và được nối với hệ thống tạo chân không (thiết
bị ngưng tụ và bơm chân không). Việc cho liệu vào và lấy
liệu ra được thực hiện bằng tay.
b) Thùng sấy có cánh đảo
Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm
trong thùng sấy được đảo trộn nhờ trục gắn cánh đảo 3. Thùng
sấy hình trụ dài có hai lớp để chứa và tải chất tải nhiệt
(hơi nước hoặc nước nóng).
Trục và cánh đảo có thể đổi chiều quay theo định kỳ (5 ¿ 8
phút) để tăng sự đảo trộn đều đặn và chống bết dính theo
chiều quay. Ngoài các cánh đảo còn có các ống đảo phụ 5 để
phá vỡ sự vón cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy. Năng
suất thùng sấy phụ thuộc vào tính chất, độ ẩm ban đầu của
vật liệu, nhiệt độ của chất tải nhiệt và độ chân không.
Mít sấy chân không Page 32
Hình 3.1.2.2.1: Thùng sấy chân không cánh đảo1-Thùng sấy2-Áo nhiệt3-Cánh đảo4-Cửa tiếp liệu5- Ống đảo phụ6- Cửa tháo sản phẩm
Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn
đã được cơ giới hóa. Hơi thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ
lọc tới thiết bị ngưng tụ. Đối với hơi nước thường dùng
thiết bị ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi cần
thu hồi thì dùng thiết bị ngưng tụ bề mặt. Để hút khí không
ngưng người ta thường dùng bơm chân không vòng nước. Nguyên
liệu cho vào thùng sấy tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng.
3.1.2.2.2. Thiết bị sấy chân không liên tục
Với những vật liệu dạng hạt thường sấy trong các tháp
sấy chân không
Đối với vật liệu rời, có thể sấy liên tục bằng thiết bị
sấy chân không băng tải.
Lô cuốn cho các vật liệu dạng dịch nhão.
Với loại vật liệu lỏng có độ dính ướt cao, có thể sử
dụng thiết bị sấy chân không lô cuốn. Lô cuốn quay quanh
trục nằm ngang được đốt nóng từ bên trong bằng hơi nước. Lô
quay được một vòng thì vật liệu cũng được sấy khô và được
tay gạt gạt khỏi lô cán và tải vào vít tải hay tang tháo
liệu liên tục mà vẫn đảm bảo độ chân không
Với nhưng vật liệu dạng bột nhão người ta sử dụng
thiết bị sấy chân không hai lô cán. Bột nhão được cấp vào
khe của hai lô cán ngược quay chiều nhau, bị cuốn và cán
mỏng lên bề mặt hai lô cán, bên trong gia nhiệt bằng hơi
Mít sấy chân không Page 33
nước. Vật liệu trên lô quay gần được một vòng thì khô và
được dao gạt vào vít tải và tải ra ngoài
3.2. Xây dựng quy trình công nghệ
Mít sấy chân không Page 34
Mít
Xử lý
Rửa, ngâm
Cắt
Chần
Sấy chân không
Bao gói
Sản phẩm
Hạt
Nước nóng
Hộp thiếc
Nước Clo
Sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy chân không
Lựa chọn
3.1.1. Thuyết minh quy trình
3.1.1.1. Lựa chọn nguyên liệu
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại mít như: Mít
Tố Nữ, Mít Mã Lai, Mít Nghệ, mít mật, mít nhão… mỗi loại đều
có những đặc điểm về hình dáng, kích thước, khối lượng cũng
như màu sắc mùi vị khác nhau. Chính vì vậy, để sản xuất mít
sấy chân không đạt yêu cầu thì việc lựa chọn nguyên liệu là
quan trọng.
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất
lượng theo yêu cầu của sản phẩm.
Tiến hành
Lựa chọn giống mít: Mít sử dụng cho công nghệ sấy chân
không nên mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài. Nếu không có lớp
vỏ lụa (như mít Thái) thì mít sẽ nhanh chóng mất vị ngọt và
sau quá trình bảo quản, mít sẽ mất màu vàng gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy, mít lựa chọn là mít Nghệ.
Mít sấy chân không Page 35
Khác với các loại nông sản khác. Mít Nghệ trước khi đưa
vào nhà máy sẽ được người dân tại khu vực thu mua tiến hành
lột vỏ.Sau đó, mít đã được tách múi được vận chuyển đến nơi
sản xuất.Múi mít sẽ được bảo quản trong các phòng lạnh, làm
lạnh đông để bảo quản chất lượng mít nguyên liệu.
Yêu cầu
Mít lựa chọn phải vừa chín.
Chất lượng mít: Mít không bị dập nát, còn nguyên múi.
Chủng loại: Mít nghệ
Kích thước: đồng đều.
Đạt yêu cầu cảm quan:
Màu vàng sáng tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt, cấu trúc giòn
Độ chín: Độ chín vừa phải, múi mít không cứng mà cũng
không quá mềm nhũn. Nếu mít chưa chín sẽ không tạo đước vị
ngọt, độ acid cao, hương thơm không đầy đủ. Nếu chín quá sẽ
làm mít mềm nhũn và có mùi úng, nồng (lên men) do propectin
chuyển thành pectin.
Biến đổi:
Biến đổi hóa lý: Các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra.
Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng
Biến đổi vi sinh: Tăng lượng vi sinh vật do quá trình
bóc vỏ, lấy múi được thực hiện ở điều kiện bình thường.
Mít sấy chân không Page 36
3.1.1.2. Xử lí
Mục đích
Loại bỏ hạt, thu phần thịt mít. Loại bỏ các múi bị hư
hỏng trong quá trình bảo quản.
Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Tiến hành
Dùng phương pháp thủ công để tách và loại bỏ hạt, đồng
thời trong quá trình này, các múi bị hư thối cũng được loại
bỏ.
Biến đổi:
Vật lí: Thay đổi kích thước, giảm khối lượng mít.
Vi sinh: Tăng số lượng vi sinh vật.
Hóa sinh: Các quá trình tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp
tục diễn ra.
Yêu cầu:
Vệ sinh: Đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Trình độ kĩ thuật: công nhân có tay nghề.
Nguyên liệu: Phải loại bỏ hết hạt và các múi bị hư thối
để tránh làm ảnh hưởng đến toàn bộ chất lượng sản phẩm.
3.1.1.3. Rửa, ngâm
Mục đích:
Mít sấy chân không Page 37
Loại bỏ các vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám trên bề
mặt nguyên liệu.
Rửa sạch mủ, nhựa và các sơ còn sót lại trên múi mít.
Tiến hành:
Trong quá trình ngâm rửa, nguyên liệu mít trải quan hai
giai đoạn:
Giai đoạn ngâm: Mít được ngâm trong dung dịch nước Clo
có nồng độ…. Thời gian: 10 phút
Lượng nước ngâm: 0,7 - 1
lit/kg
Giai đoạn rửa xối: Mít sau khi ngâm để làm mềm chất bẩn
sẽ được vận chuyển trên băng tải qua hệ thống xối rửa.
Dưới tác dụng của các vòi phun, nước sẽ xối mạnh lên
nguyên liệu làm rửa trôi bụi bẩn, tạp chất… bám trên bề
mặt nguyên liệu.
Áp suất tia nước: 2 - 3at
Nhiệt độ nước rửa: nước rửa phải lạnh
(50C).
+ Thiết bị:
Mít sấy chân không Page 38
Biến đổi:
Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật.
Vật lí: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tác nhân vật
lí như bụi bẩn, tạp chất…
Hóa lý: Xảy ra quá trình khuyết tán và thẩm thấu; nước
di chuyển từ bên ngoài vào trong múi mít làm giảm độ
ngọt nguyên liệu.
Trong giai đoạn ngâm: nước thấm ướt nguyên liệu, các
chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào
nguyên liệu, thời gian của giai đoạn này phụ thuộc vào mức
độ liên kết của chất bẩn và tác dụng của dung dịch rửa.
Trong giai đoạn rửa xối: sử dụng tia nước với áp suất
vừa đủ để xối lên nguyên liệu đã qua ngâm để kéo các chất
bẩn còn lại ra ngoài.
Hóa học: Một phần chất dinh dưỡng hòa tan trong nước
ngâm làm giảm dinh dưỡng.
Yêu cầu:
Thời gian ngâm ngắn.
Nguyên liệu sạch và đạt chất lượng, không bị dập nát.
Nước rửa phải sạch theo quy định sau:
Mít sấy chân không Page 39
Thiết bị ngâm rửa xối tưới
Chỉ tiêu Tiêu chuẩnChỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong
Màu sắc
Không màu, mùi
Chỉ tiêu vi sinh vậtChỉ tiêu hóa học
3.1.1.4. Cắt đôi
Mục đích:
Tăng số lượng mít nguyên liệu.
Chuẩn bị cho công đoạn sau.
Tiến hành:
Sử dụng máy cắt chuyên dụng cắt các múi mít nguyên liệu
làm đôi.
Biến đổi:
Vật lí: Tăng lên về số lượng và thể tích.
Giảm kích thước múi mít.
Yêu cầu:
+ Thiết bị phải đảm bảo vệ sinh
Dao cắt phải bén để không làm giập nguyên liệu
3.1.1.5. Chần
Mục đích:
Mít sấy chân không Page 40
Ức chế vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu.
Làm chín sơ bộ.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên
liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến
đổi.
Làm mềm cấu trúc.
Làm cho mít có màu sáng .
Chuẩn bị cho công đoạn sau.
Tiến hành:
Mít được chần trong thiết bị chần
Thời gian chần: 2 phút.
Nhiệt độ nước: 900C.
Nước chần:
+ Thiết bị:
Thông số kĩ thuật:
Kích thước máy: 6500L *
790W* 1100H mm. Vật liệu chế
tạo: Hoàn toàn bằng thép không
gỉ. Kích thước chiều rộng băng
tải: 665Wmm. Gia nhiệt bằng
hơi nước. Nhiệt độ cài đặt tự động.
Mít sấy chân không Page 41Thiết bị chần
Biến đổi:
Cảm quan:
Màu sắc: sáng hơn, tránh hiện tượng oxy hóa gây đen nguyên
liệu.
Mùi vị: giảm nhưng không đáng kể.
Cấu trúc: mềm hơn.
Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật.
Hóa học: gảm dinh dưỡng trong quá trình hấp (các chất
hòa tan như vitamin, khoáng chất).
Hóa lý: Ngăn chặn sự oxy hóa, phá hủy hợp chất màu, làm
màu sắc mít sáng hơn.
Hóa sinh: ức chế hoạt động của enzyme. Dưới tác dụng của
enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên
liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo
thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme
đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Yêu cầu:
Thời gian ngắn để tránh nguyên liệu bị mềm nhũn.
Nước chần phải sạch, đmả bảo chất lượng theo quy định
TCVN.
3.1.1.6. Sấy chân không
Mục đích:
+ Chế biến: Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng của mít sấy.
Mít sấy chân không Page 42
+ Bảo quản: Khi sấy đến lượng nước tối thiểu thì vi sinh
vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm bảo quản được lâu. Sấy
đến hoạt độ nước 0.25 – 0.35, đó là điểm bảo quản tối ưu
của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Tiến hành:
Đầu tiên buồng sấy chân không đươc điều chỉnh nhiệt độ
và áp suất về một giá trị phù hợp với nguyên liệu, nguyên
liệu sẽ được cho đi vào buồng sấy, dưới tác dụng của áp suất
chân không, nước ở trong nguyên liệu sẽ nhanh chóng đạt đến
độ sôi và tiến hành thoát hơi ra khỏi sản phẩm, dó áp suất
chân không nên lượng nhiệt cung cấp rất thấp cho nên giữ lại
tối đa các tinh chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm
Biến đổi:
+ Vật lý:
Có hiện tượng co thể tích và giảm khối lượng nước trong
nguyên liệu do sự bốc hơi nước.Tạo gadiant bên ngoài và bên
trong vật liệu
Có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên
bề mặt làm ảnh hưởng dến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc
nghẽn các mao mạch thoát nước kèm theo đó là sự đóng rắn bề
mặt. Độ giòn tăng, hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy
+ Hóa lý:
Mít sấy chân không Page 43
Có hiện tượng khuếch tán ẩm, trong giai đoạn đầu ẩm được
khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do sự dãn nở vì
nhiệt. Sau khi có hiện tượng bay hơi bề mặt, ẩm chuyể dời từ
bề mặt vật liệu ẩm đến tác nhân sấy bằng lượng ẩm từ bên
trong vật liệu lên bề mặt. Nếu không thì trên bề măt sẽ
nóng.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch độ ẩm giữa
bề mặt và các lớp bên trong của vạt liệu, kết quả là ẩm
cuyển từ bên trong ra ngoài.
Ẩm chuyển từ bên trong vật liệu ra bên ngoài nhờ lực
khuếch tán thẩm thấu và lực mao dẫn.
Ngoài sự khuếch tán ẩm còn có sự chuyển pha từ lỏng
sang hơi nên ảnh hưởng đến hệ keo trong quá trình sấy tùy
tính chất keo háo nước hay keo ghét nước. Nếu keo ghét nước
thì liên kết lỏng lẻo nên dễ bay hơi, ngược lại nếu là kêo
háo nước thì nước sẽ khó tách ra trong quá trình sấy nên khó
bay hơi.
+ Hóa học: Xảy ra theo hai khuynh hướng
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu
tăng như phản ứng oxy hóa khử, mailar hay caramen...
Phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm đi
như phản ứng thủy phân.
Mít sấy chân không Page 44
+ Hóa sinh
Giai đoạn đầu quá trình sấy, vật liệu tăng dần và chậm tạo
ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzime, nhất là enzime
oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy cần tiêu
diệt enzime trước khi sấy.
Giai đoạn sấy hoạt dộng enzime giảm vì lượng nước giảm
Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme oxy hóa khử vẫn chưa
bị đình chỉ triệt để nên còn hạt động yếu trong thời gian
bảo quản và có thể phục hồi chứa năng của chúng.
+ Sinh học:
Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bbào sống
biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận
nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Ngoài ra còn làm biến
đổi cấu trúc mô nhất là mô che chở.
+ Vi sinh vật: Nhiệt có tác dụng làm chết hoặc làm yếu vi
sinh vật trên bề mặt vật liệu. Trên sản phẩm sấy thì vi
sinh vật khó phát triển nhưng mật độ lại lớn hơn ở môi
trường lỏng. Đặc biệt bào tử vi sinh vật thường không bị
tiêu diệt trong quá trình sấy.
+ Vệ sinh: Trong quá trình sấy công nghiệp thường lẫn các
tạp chất gia công như cát, sạn...hoặc do nguyên vật liệu
đưa vào như cuống, cặn
Mít sấy chân không Page 45
+ Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng
calo tăng do giảm độ ẩm nên chỉ sử dụng với một lượng ít
là đủ calo
+ Cảm quan:
Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt
độ nhưng tăng giá trị tương đối do mất nước, vì vậy cường độ
màu tăng lên.
Mùi: Một số hương thơm bay theo ẩm do nhiệt độ phân hủy
gây tổn thất chất thơm, dặc biệt là chất thơm coa nguồn gốc
sinh học dẫn đến sản phẩm sau khi sấy rất ít chất thơm.
Trong quá trình sấy chú ý đến mùi ôi khét hoặc mùi nấu
do hiện tượng tự nhiên nên các sản phẩm sấy thường được bổ
xung thêm các mùi tự nhiên nhay nhân tạo.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị
tăng nhất lf vị ngọt và vị mặn, vị chua có thể bị giảm đi
tương đối do sự bây hơi của một số acid trong quá trình sấy.
Yêu cầu:
Hình dạng vật liệu phải nguyên vẹn sau khi sấy
Sản phẩm sấy phải có màu và mùi tự nhiên của sản phẩm
Phải đảm bảo ệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm không
lẫn lộn các tạp chất sản xuất hay phụ gia.
Mít sấy chân không Page 46
3.1.1.7 . Bao gói
Mục đích:
Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lý hóa, côn trùng,
vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khẳng định thương hiệu.
Cho biết được hạn sử dụng của sản phẩm, thành phần, cách
bảo quản… giúp tăng thời hạn sử dụng.
Che giấu một số khuyết điểm cho sản phẩm.
Giúp tiện lợi khi sử dụng.
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản.
Tiến hành:
Mít sau khi được sấy chân không sẽ được vận chuyển trên
băng tải đến thiết bồn chứa.Tạ đây, mít sẽ được thiết bị
chia đều và đo lượng mít cho vào mỗi hộp.
Sau đó, mít sẽ được rót và các hộp giấy có tráng nhôm và
hàn kín bằng máy ghép mí.
Biến đổi: Quá trình bao gói không trực tiếp gây biến đổi
sản phẩm, tuy nhiên môi trường bao gói nếu không xử lý tốt
thi oxy, nước hay vi sinh vật có thể xâm nhập hay thất thoát
mùi vị ra ngoài môi trường gây ảnh hưởng đến sản phẩm.
Yêu cầu:
Mít sấy chân không Page 47
+ Mối ghép phải kín.
+ Thao tác phải nhanh, gọn.
3.1.2. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
3.1.2.1 Nguyên liệu
Loại mít
Mít có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên không phải
loại nào cũng có thể dùng để sản xuất mít sấy chân không.
Một số loại mít sau quá trình sấy bị mất màu, giảm vị ngọt
và làm cho sản phẩm kém chất lượng. Ví dụ như mít Thái, mặc
dù mít Thái sai quả, quả to, múi mọng nhưng khi đưa vào sấy
do không có lớp lụa bọc múi nên mít Thái nhanh chóng bị mất
màu, vị giảm…
Đồng thời, mít lựa chọn phải là loại có sản lượng cao,
múi mít mọng, ngọt và có màu sắc đẹp, múi to và dễ trồng để
có thể ổn định nguồn nguyên liệu.
Việc lựa chọn mít nguyên liệu thích hợp sẽ giúp đem lại
chất lượng cho sản phẩm.
Độ chín của mít
Giai đoạn thu hoạch mít là rất quan trọng, nó ảnh hưởng
trực tiếp đến ản phẩm đầu ra. Nếu mít non, chưa đạt độ chín
(độ chín kĩ thuật và độ chín sinh lý) thích hợp thì mít sẽ
không ngọt và màu nhạt. Nếu mít quá chín sẽ làm cho múi
Mít sấy chân không Page 48
không còn nguyên vẹn, khó bảo quản và tách múi. Đồng thời,
mít sẽ bị biến đổi sinh hóa (lên men) gây mùi khó chịu.
Vì vậy, mít phải thu hoạch ở độ chín thích hợp, độ già
khi mít từ 100 - 120 ngày sau trổ hoa, trái mít có mùi thơm
nhẹ, gai nở đều. Khi thu hoạch dùng kéo cắt ngang cuống trái
và tránh để trái và chạm, trầy xướ. Thu hoạch đúng độ chín,
sau khi thu hái có thể sau 2 - 4 ngày mít sẽ chín ở nhiệt độ
thường. Sau khi thu hoạch cần bảo quản ở nơi thoáng mát,
không để trái tiệp xúc xuống đất. Mít có thể bảo quản được 3
- 4 tuần ở nhiệt độ 11 - 130C.
3.1.2.2. Quá trình sấy
Phương pháp sấy
Lựa chọn phương pháp sấy là cách quyết định đến chất
lượng sản phẩm sau sấy. Sấy có nhiều phương pháp khác nhau,
nhưng đối với nguyên liệu mít thì không phải phương pháp
cũng phù hợp để tạo được chất lượng mít sấy tốt. Nếu sấy
theo kiểu sấy thông thường sẽ làm cho nguyên liệu sau sấy bị
biến dạng, màu sẫm và dinh dưỡng bị mất đáng kể.
Vì vậy, phương pháp sấy chân không sẽ hạn chế được những
nhược điểm trên.
Nhiệt độ và thời gian sấy
Sấy chân không có thể sấy ở nhiệt độ thường (0 - 600C)
hoặc sấy ở nhiệt độ thấp dưới 00C. Nhưng trong công nghệ chế
Mít sấy chân không Page 49
biến mít sấy chân không đóng hộp này, ta sử dụng phương pháp
sấy chân không ở nhiệt độ thường để tiết kiệm chi phí.
Nhiệt độ và thời gian sấy cũng ảnh hưởng trực tiếp đến
sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm
cho sản phẩm bị mất nhiều nước, sản phẩm sẽ sẫm màu và biến
đổi.
2.2.4.3. Thao tác
Bên cạnh các yếu tố về thiết bị, máy móc… thì yếu tố con
người là quan trọng nhất. Trong quá trình thực hiện sản
xuất, công nhân cần phải tuân thủ theo đúng quy trình từ
khâu đầu vào nguyên liệu đến quá trình bao gói, tạo thành
sản phẩm.
Công nhân tham gia sản xuất phải tuân thủ điều kiện vệ
sinh và an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng cho sản
phẩm.
2.2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Cảm quan:
- Màu sắc : vàng tự nhiên của mít, không bị cháy khét. Có
2 thành phần màu sắc trong sản phẩm là: màu nền và những
chấm đen. Màu nền, hầu hết tinh bột đã bị caramen hóa.
Màu nền dễ kiểm soát. Những đốm đen làm ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm, do phản ứng Maillard tạo nên.
- Cấu trúc: Khi ăn có cảm giác giòn, xốp, vị đặc trưng.
Cấu trúc này quyết định bởi độ ẩm của nó. Chính quá
Mít sấy chân không Page 50
trình chiên sấy làm độ ẩm của nó giảm xuống đến mức rất
thấp (1-2%). Bề mặt của mít rất dễ hút ẩm gây biến đổi
về cấu trúc.
- Mùi vị:
- Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
- Có vị ngọt của gia vị nhưng không được át mất vị ngọt tự
nhiên của mít, sản phẩm có vị ngọt hơi chua của acid.
- Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân
phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của mít sấy
sau này.
- Các phần tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có
phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên dễ bay
hơi.
Chỉ tiêu hóa lý
- Sấy: độ ẩm cao, khoảng 15-25%. Thực phẩm thường có độ ẩm
cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Vì vậy, để bảo quản lâu dài, người ta phải sấy thực phẩm
đến độ ẩm cần thiết.
- Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7
- Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7
- Hàm lượng đường: TCVN 4594-1988
Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật, nấm men, nấm mốc..không có.
Mít sấy chân không Page 51
- Sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật dễ chết. đặc biệt
còn nha bào của vi khuẩn lactic và một số loài nấm mốc
bền nhiệt.
Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất
lượng1 Tổng vi khuẩn
hiếu khí
Khuẩn lạc/ g mẫu < 5.103
2 E.coli Khuẩn lạc/ g mẫu Không được
có3 Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Không được
có4 Nấm mốc Khuẩn lạc/ g mẫu Không được
có
Các chỉ tiêu được đánh giá theo phương pháp sau:
- Tổng vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002
- E.coli : TCVN 5155-190SDP 07/1-07
- Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4
4. Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói
4.1. Lựa chọn bao bì
Cũng giống như các ngành, các lĩnh vực khác. Bao bì thực
phẩm chính là “bộ mặt” của sản phẩm. Chính vì vậy, việc sử
Mít sấy chân không Page 52
dụng bao bì sao cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì sao
cho độc đáo, sáng tạo và ý nghĩa là một công việc quan trọng
và cần thiết.
Hiện nay, bao bì được làm từ nhiều loại khác nhau như
bao bì làm bằng thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì
giấy, carton, bìa… Nhưng riêng đối với sản phẩm “mít sấy
chân không”, bao bì được chọn là bao bì giấy có tráng phủ
màng nhôm. Vì những lí do sau:
Về mặt lý học: Nhẹ, chống ẩm (bền với nước), chịu xé,
chịu gấp và chịu sự va đập (có độ cứng cao).
Về hoá học: Bền với hoá chất, bền với nhiệt (chịu nóng
tốt), bắt lửa kém, chống được côn trùng, vi trùng;
Sinh lý học: không mùi, không vị, không độc.
Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, dễ in ấn trang trí,
dễ sử dụng., dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường.
Loại này có khả năng thu hồi vật liệu để tiếp tục quá
trình sản xuất các loại bao bì hàng hoá khác.
4.2. Công dụng của bao bì được chọn
Cũng giống như các loại bao bì khác, bao bì giấy có chức
năng quan trọng như sau:
Chức năng bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm mít sấy chống lại mọi
tác động của môi trường bên ngoài như: Các tác nhân vật
lí, hóa sinh như vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, …
Mít sấy chân không Page 53
Chức năng lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm chính là
cách để vận chuyển sản phẩm dễ dàng và an toàn.
Phân phối, sử dụng và lưu trữ.
Chức năng thông tin: Bao bì cho biết tất cả các thông
tin cân thiết cho người sử dụng như thông tin về tên sản
phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng…
Chức năng giao tiếp: Bao bì độc đáo sẽ kích thích sự tò
mò, ham muốn của người tiêu dùng. Chất lượng của bao bì
đóng vai trò quan trọng trong việc xác định và hấp dẫn
thị giác của thương hiệu của sản phẩm phẩm.
Chức năng môi trường.
4.3. Thiết kế về hình dáng của bao bì
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm mít cũng như các
loại rau quả sấy khác chủ yếu được làm từ bao bì nhựa, loại
bao bì này thường khó phân hủy trong môi trường và khi vận
chuyển có thể gây biến dạng như làm cho sản phẩm bị nát, vụn
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong
trường hợp bao bì đã được mở, nếu để ngoài không khí sẽ làm
cho sản phẩm sấy bị mềm và làm giảm chất lượng.
Chính vì vậy, để tạo ra sự khác biệt cũng như khắc phục
những nhược điểm của bao bì nhựa, chúng tôi đã lựa chọn bao
bì bằng giấy tráng kim loại (nhôm) cho sản phẩm mít sấy chân
không. Bao bì sẽ có hình dáng kích thước như sau:
Hình dáng: Hình trụ
Mít sấy chân không Page 54
Chiều cao: 18cm (chiều cao hộp: 13cm, nắp hộp: 5 cm).
Đường kính đáy: 8 cm.
Đường kỉnh miệng hộp: 13 cm.
5. Xây dựng nhãn hiệu
5.1. Nhãn hiệu hàng hóa
Nhãn hiệu hàng hóa là cách để phân biệt hàng hóa, dịch
vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau.
Nhãn hiệu hàng hóa có thể là từ ngữ, hình ảnh, biểu
trưng hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một
hoặc nhiều màu sắc.
Vì vậy đối với sản phẩm mít sấy chân không, nhãn hiệu sẽ
bao gồm cả chữ viết lẫn hình ảnh độc đáo, để tạo nên sự mới
mẻ cho sản phẩm. Những nội dung sẽ được thể hiện trên nhãn
hiệu của sản phẩm mít sấy chân không gồm:
Tên sản phẩm.
Tên địa chỉ, tổ chức.
Xuất xứ.
Khối lượng tịnh.
Ngày sản xuất.
Hạn sử dụng.
Thành phần.
Hướng dẫn bảo quản.
5.2. Vai trò của nhãn hiệu
Mít sấy chân không Page 55
Nhận biết, mô tả được sản mít sấy bên trong bao bì. Đồng
thời, nhãn hiệu chứa thông tin liên quan đến mít, dinh
dưỡng và những điểm mới của sản phẩm mít sấy.
Nhãn hiệu mít sấy có vai trò liên quan trực tiếp tới ý
đồ định vị hàng hóa doanh nghiệp trên thị trường.
Khẳng định, tạo niềm tin cho người tiêu dùng khi sử dụng
sản phẩm mít sấy này. Vì trên nhãn hiệu có thể hiện cụ
thể các chi tiết như địa chỉ, thương hiệu… để người tiêu
dùng có thể an tâm khi sử dụng sản phẩm. Nếu trong
trường hợp sản phẩm mít sấy này có vấn đề, người tiêu
dùng có thể căn cứ vào đó để liên hệ, xử lý.
Nhãn hiệu mít sấy gắn trên bao bì giúp tạo sự độc đáo
cho bao bì, khẳng định thương hiệu của riêng dòng sản
phẩm mít sấy chân không.
5.3. Thiết kế nhãn hiệu
Hầu hết các chủ doanh nghiệp mới khi thành lập công ty
thường tập trung mọi sức lực cho việc huy động vốn để phát
triển sản phẩm, ít đầu tư xây dựng thương hiệu. Chính vì vậy
mà các doanh nghiệp mới thường gặp khó khăn trong việc tiếp
cận nhà đầu tư cũng như khách hàng tiềm năng của mình để làm
cho họ hiểu được những giá trị cốt lõi đằng sau các sản phẩm
hay dịch vụ mới của mình đang kinh doanh.
Tuy nhiên, trên thực tế cho thấy, các doanh nghiệp trẻ
khi mới bước chân vào thị trường thực phẩm càng phải xem
Mít sấy chân không Page 56
việc xây dựng Thương hiệu là một trong những nhiệm vụ đầu
tiên và dành thời gian, nguồn lực để đầu tư một cách thích
đáng ngay từ bước khởi đầu của doanh nghiệp.
Thương hiệu là một tập hợp những cảm nhận của khách hàng
về một công ty, một sản phẩm hay dịch vụ với đầy đủ các khía
cạnh: mô tả nhận diện (brand identities), giá trị (brand
values), thuộc tính (brand attributes), cá tính (brand
personality). Thương hiệu ràng buộc với người tiêu dùng qua
mối quan hệ thương hiệu-người tiêu dùng (brand-consumers
relationship).
Về mặt nhận diện, thương hiệu là cái tên hay dấu hiệu
giúp nhận biết một sản phẩm. Một thương hiệu thành công đánh
dấu một sản phẩm là có lợi thế cạnh tranh bền vững.
Microsoft, IBM, BMW, Coca Cola , Shell ...là những ví dụ
điển hình về thương hiệu doanh nghiệp, Louis Vuiton, GUCCI,
Dove, Tide... là những ví dụ điển hình về thương hiệu sản
phẩm.
Thương hiệu là một thành phần phi vật thể nhưng lại là
một thành phần thiết yếu của một doanh nghiệp. Một khi mà
các sản phẩm đã đạt đến mức độ hầu như không thể phân biệt
được bằng tính chất, đặc điểm và lợi ích công dụng thì
thương hiệu là yếu tố duy nhất tạo ra sự khác biệt giữa các
sản phẩm. Thương hiệu nói lên sự tin tưởng và sự an toàn.
Mít sấy chân không Page 57
Nắm bắt được tầm quan trọng đó, nên để sản phẩm “mít sấy
chân không đóng hộp được đứng vững trên thị trường, được
người tiêu dùng tin cậy thì chúng tôi cũng đã đặt tên thương
hiệu là “SACHAKO”.
Tên thương hiệu: SACHAKO
Tên thương hiệu được lấy ý tưởng từ công nghệ chế biến
sản phẩm. Vì đây là một công nghệ mới - công nghệ sấy chân
không, khi áp dụng công nghệ này thì sản phẩm sẽ có chất
lượng tốt, sản phẩm sẽ giữ nguyên hình dạng, màu sắc cũng
như giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Chính vì vậy, tên thương hiệu chính là từ viết tắt của công
nghệ này: SACHAKO (Sấy Chân Không). Với mong muốn uy tín,
chất lượng của thương hiệu cũng sẽ giống như chất lượng của
sản phẩm.
Tên sản phẩm: Tên sản phẩm thể hiện cho đặc tính của
sản phẩm - Mít sấy.
Hình ảnh: Hình ảnh thể hiện cho sản phẩm - Những múi mít
sau khi qua công nghệ sấy vẫn giữ nguyên được màu sắc và
hình dạng của nguyên liệu.
6. Thương mại hóa sản phẩm
6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng
6.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân không
Nghiên cứu thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan
trọng, nếu công tác nghiên cứu thị trường được làm tốt, nó
Mít sấy chân không Page 58
cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làm
marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại
hiệu quả cao. Ngược lại, nếu công tác nghiên cứu thị trường
thu thập về những thông tin không chính xác, không phản ảnh
đúng tình hình thực tế thị trường, và do không dựa trên cơ
sở thông tin vững chắc nên quyết định được đưa ra sẽ không
sát với thực tế, dẫn đến hoạt động marketing sẽ không hiệu
quả, lãng phí nhân lực.
Những vấn đề cần nghiên cứu ở đây là tính tự nhiên, tính
tiện lợi, mức độ quen thuộc, ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan,
bao bì, thương hiệu và đối tượng sử dụng mít sấy từ đó xác
định giá cả sao cho phù hợp túi tiền người tiêu dùng mà sản
xuất vẫn đem lại lợi nhuận.
Về đặc tính tự nhiên thì mít rất giàu các chất dinh
dưỡng quan trọng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt,
thiamin, riboflavin, niacin, magneisum và nhiều chất dinh
dưỡng khác. Vì vậy, mà mít rất có lợi cho sức khỏe con
người. Xuất phát từ ý tưởng mang đến một hương vị mới cho
cuộc sống hiện đại, tạo ra những cơ hội tiêu thụ và phát
triển lớn hơn cho người nông dân và nền nông nghiệp VN, sản
phẩm mít sấy ra đời.
Trái cây được xử lý qua các công nghệ sấy chân không sẽ
giúp cho sản phẩm vẫn giữ được màu sắc và hương vị nguyên
chất, rất tiện lợi cho nhiều mục đích sử dụng. Các dòng sản
Mít sấy chân không Page 59
phẩm vừa giữ được những nét truyền thống Việt Nam, vừa mang
đặc trưng riêng của cây trái miền nhiệt đới, cộng với chất
lượng tuyệt hảo của công nghệ. Với những đặc tính xuất sắc
như: không chứa cholesteron, hàm lượng dầu và đường rất
thấp, hương vị trái cây tươi được cô đậm và giữ nguyên màu
sắc tự nhiên, trái mít Việt Nam đã trở thành một loại sản
phẩm đặc biệt được ưa chuộng trên thị trường.
Công dụng của mít
- Tăng cường hệ miễn dich: Mít là loại trái cây có nguồn
vitamin C tuyệt vời. Vitamin C là loại chất giúp cơ thể
chống hiện tượng nhiễm virus và nhiễm khuẩn. Vitamin C
giúp tăng cường chức năng hệ thống miễn dịch bằng cách
hỗ trợ chức năng của các tế bào máu trắng. Một chén nước
ép từ mít có thể cung cấp cho cơ thể một số lượng lớn
chất oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể.
- Chống lại bệnh ung thư: Ngoài vitamin C, mít còn rất giàu
các chất dinh dưỡng thực vật như ignans, isoflavones và
saponins. Đây là những loại chất có đặc tính chống ung
thư và chống lão hóa. Những loại chất dinh dưỡng thực
vật có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư ra
khỏi cơ thể và làm chậm quá trình thoái hóa của tế bào,
nguyên nhân dẫn ra các căn bệnh liên quan đến thoái hóa.
- Giúp hệ tiêu hóa hoạt động đúng chức năng: Mít cũng chứa các
chất có thuộc tính chống loét và rối loạn tiêu hóa. Bên
Mít sấy chân không Page 60
cạnh đó, mít cũng chứa rất nhiều chất xơ, vì vậy chúng
giúp ngăn ngừa táo bón và đi tiêu dễ dàng hơn. Loại chất
xơ này cũng có tác dụng loại bỏ các màng nhầy bám ở
ruột, từ đó giúp bạn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột
già (đại tràng).
- Duy trì sức khỏe cho đôi mắt và làn da: Mít có chứa
nhiều vitamin A, một loại chất dinh dưỡng có tác dụng
rất lớn trong việc duy trì sức khỏe của đôi mắt và làn
da. Mít có tác dụng ngăn ngừa các bệnh liên quan đến mắt
như thoái hóa điểm vàng và bệnh quáng gà.
- Bổ sung năng lượng: Mít được coi như là một trái cây
năng lượng do sự hiện diện của các loại đường như
fructose và sucrose, những loại đường này giúp bạn bổ
sung năng lượng gần như ngay lập tức. Mặc dù, mít là
loại trái cây giàu năng lượng nhưng nó lại không chứa
chất béo bão hòa, cholesterol. Vì vậy, nó là loại trái
cây tuyệt vời để thưởng thức.
- Phương thuốc để trị chứng cao huyết áp: Kali chứa trong
mít được chứng minh là có tác dụng hạ huyết áp. Vì vậy,
ăn mít thường xuyên là cách để làm giảm nguy cơ đau tim
và đột quỵ.
- Giúp xương chắc khỏe: Mít rất giàu magiê, một chất dinh
dưỡng quan trọng trong việc hấp thụ canxi và kết hợp với
Mít sấy chân không Page 61
canxi để giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa các rối loạn
liên quan đến xương như loãng xương.
- Ngăn ngừa thiếu máu: Mít cũng chứa nhiều chất sắt, giúp
ngăn ngừa bệnh thiếu máu và kiểm soát việc giúp lưu
thông máu trong cơ thể. Đối với những người ăn kiêng thì
mít là loại trái cây tuyệt vời để ngăn ngừa tình trạng
thiếu sắt mà không sợ bị béo phì.
6.1.2. Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân không
Đối với mít sấy, người tiêu dùng ưa thích lựa chọn
thường là học sinh, sinh viên, người trung tuổi.
Với học sinh, sinh viên, mít sấy là một thức ăn vặt,
một thú ăn chơi thú vị, hấp dẫn và bổ dưỡng.
Với người trung tuổi, mít sấy có thể dùng làm quà biếu,
làm món ăn nhẹ tiếp khách, là thực phẩm dự trữ trong gia
đình.
Bên cạnh đó, mít sấy còn là sản phẩm xuất khẩu có giá
trị kinh tế và cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
6.2. Một số đặc điểm của sản phẩm
- Giá mít sấy chân không trên thị trường là 25,000 VNĐ/
100g.
- Tính tự nhiên: Từ nguyên liệu mít tươi, chín tự nhiên
đem sấy nên mít sấy có những chất dinh dưỡng, màu sắc
giống như nguyên liệu ban đầu.
Mít sấy chân không Page 62
- Tính tiện lợi: là sản phẩm khô, nhẹ rất thuận lợi cho
những chuyến đi xa như cắm trại, leo núi…hay đem đến
những vùng không có mít.
- Quen thuộc: sản phẩm mít sấy chân không là sản phẩm
không xa lạ với người tiêu dùng vì trước đó người tiêu
dùng đã quen thuộc với mít sấy của Vinamit.
- Sức khỏe: sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi,
đảm bảo chất lượng, trong quá trình chế biến không sử
dụng phụ gia độc hại nên đảm bảo an toàn và tốt cho sức
khỏe.
6.3. Đối thủ cạnh tranh
Hiện nay trên thị trường có nhiều doanh nghiệp sản xuất
mít sấy như: công ty TNHH Thuận Hương, công ty cổ phần Nhà
Bè, công ty Vân Phát, công ty Hưng Phát…Nhưng một trong
những đối thủ cạnh tranh nhất là công ty Vinamit. Được thành
lập năm 1991 tại Bình Dương và Vinamit nhanh chóng trở thành
một tên tuổi lớn trong lĩnh vực ứng dụng khoa học công nghệ
cao trong khai thác và chế biến nông sản tại Việt Nam. Sau
15 năm, hiện Vinamit đã có mặt và điều hành hoạt động ở hầu
hết các tỉnh và TP lớn trên toàn quốc. Mức tăng trưởng 35%
được giữ vững trong 5 năm gần đây với tỷ trọng xuất khẩu
chiếm 60% doanh số.
Mít sấy chân không Page 63