ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Nhóm sinh viên:

Võ Văn Quyền 10116051

TP.HCM, 11/2013

MỤC LỤC

MỞ BÀI...............................................................................................................................4

1. Xây dựng sản phẩm....................................................................................................5

1.1. Hình thành ý tưởng...............................................................................................5

1.2. Xác định sản phẩm...............................................................................................8

2. Phân tích sản phẩm.....................................................................................................9

2.1. Phân tích thị trường...........................................................................................9

2.2. Phân tích kinh doanh.......................................................................................11

2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm.........................................13

2.4. Phân tích sản phẩm.........................................................................................14

3. Quy trình công nghệ chế biến...............................................................................16

3.1. Xác định công nghệ sản xuất mít sấy............................................................16

3.1.1. Nguyên liệu đầu vào....................................................................................16

3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân không...........................................19

3.2. Xây dựng quy trình công nghệ......................................................................23

3.1.1. Thuyết minh quy trình..................................................................................23

3.1.2. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm.................................................................................................................33

4. Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói............................................................36

Mít sấy chân không Page 2

4.1. Lựa chọn bao bì...................................................................................................36

4.2. Công dụng của bao bì được chọn.....................................................................36

4.3. Thiết kế về hình dáng của bao bì......................................................................37

5. Xây dựng nhãn hiệu..................................................................................................37

5.1. Nhãn hiệu hàng hóa...........................................................................................37

5.2. Vai trò của nhãn hiệu.........................................................................................38

5.3. Thiết kế nhãn hiệu...............................................................................................38

6. Thương mại hóa sản phẩm...................................................................................40

6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng......................................................40

6.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân không....................40

6.1.2. Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân không......................................42

6.2. Một số đặc điểm của sản phẩm........................................................................42

6.3. Đối thủ cạnh tranh..............................................................................................43

Mít sấy chân không Page 3

MỞ BÀINghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết

đối với bất kì một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn

thay đổi và ngày một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị

trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh

nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng

tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có

thể đứng vững trên thị trường, Nokia đã cải tiến bằng cách tung ra sản phẩm

mới Lumia 1520 hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình

bằng một  phiên bản iPad thế hệ mới có tên gọi iPad Air… thì trong lĩnh vực công

nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ

Mít sấy chân không Page 4

người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản

phẩm mới là sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và

an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra

những sản phẩm mới.

Trong đó, thị trường thực phẩm trái cây sấy là thị trường tiềm năng với các

mặt hàng đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay,

các sản phẩm như chuối sấy, mít sấy… của công ty Vinamit, Thuận Hương chủ

yếu là sử dụng biện pháp chiên nên sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe của

người tiêu dùng. Chính vì vậy, sự ra đời của sản phẩm “Mít sấy chân không đóng

hộp” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ

tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành

công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói

chung.

1. Xây dựng sản phẩm

1.1. Hình thành ý tưởng

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con

người ngày một nâng cao, điều đó đòi hỏi sự thay đổi của

ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói

Mít sấy chân không Page 5

chung, các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để

phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con

người.

Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực

phẩm thì việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới

là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững

trên thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực

phẩm. Còn riêng đối với các doanh nghiệp đã có nền tảng trên

thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm

mới cũng luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các

doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm. Bởi lẽ, mỗi

sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định. Nếu doanh

nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó

cạnh tranh, phát triển lâu dài.

Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng

quan trọng. Tuy nhiên, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiên

trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong

quá trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu

dùng.

Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới

là hình thành ý tưởng. Ý tưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu

cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biến

động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở

Mít sấy chân không Page 6

quá khứ, hiện tại và tương lai) để hình thành nên ý tưởng

hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “mít sấy

chân không đóng hộp” dựa vào những cơ sở sau:

Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường

Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt

Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng

thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền

sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản.

Theo số liệu của tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế

(BMI), ngành thực phẩm, đồ uống Việt nam đã đạt mức tăng

trưởng kép, 9.43%. Trong đó, doanh thu bán hàng của thực

phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo và thức uống

có cồn tăng đến 6.9%. Đặc biệt là các mặt hàng nông sản sấy,

với mức tăng trưởng 20 - 30%. Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu

tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng.

Đặc biệt là mặt hàng nông sản sấy.

Hiện nay, thị trường về trái cây sấy là một thị trường

tiềm năng không chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm

chuối, mít, nhãn…. Đặc biệt là mít, đây là một loại trái cây

được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam. Mít

vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại

nhiều lợi ích cho con người. Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên

liệu cho sản phẩm

Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.

Mít sấy chân không Page 7

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế,

nhu cầu và sở thích của người dân Việt cũng dần thay đổi.

Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó gắn

liền với sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn

ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đến mục đích cao hơn

là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh

dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng về thực phẩm của các

nước trên thế giới đã có nhiều thay đổi, từ việc chú trọng

những thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein.. thì con

người đã chuyển sang chú trọng những thực phẩm ít béo, nhiều

hàm lượng chất xơ, khoáng chất và vitamin. Đó là một cơ sở,

nền tảng để tạo nên sản phẩm mới theo xu hướng ít chất béo.

Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.

Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 90 triệu người, dân

số trẻ nên nhu cầu và khả năng tài chính cũng cao hơn để có

thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong quá trình

hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp

cùng với áp lực về công việc, thời gian cũng làm thay đổi

nhu cầu ăn uống của con người. Chính những áp lực về cuộc

sống đã gây nên áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm

theo xu hướng ăn liền, tiện dùng là cần thiết, đặc biệt là

những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để

giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng cho con người.

Mít sấy chân không Page 8

Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng và

giàu chất khoáng, vitamin.

Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của

thời đại, sự phát triển của ngành khoa học cũng gắn liền với

sự phát triển của ngành thực phẩm. Với việc ứng dụng các

thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản

xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng

với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng

gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không,

sấy thăng hoa…

Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong

những phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời

nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng thái

lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản

phẩm. Các sản phẩm rau quả khô phổ biến ở nước ta là chuối

sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô, ớt khô… một số loại có sản

lượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu

rau quả như vải thiều sấy khô, long nhãn, chuối sấy… (năm

cao nhất Việt Nam đã xuất khẩu được 7.000 tấn chuối sấy và

gần 500 tấn vải thiều sấy khô). Rau quả khô có ưu điểm gọn

nhẹ, dể vận chuyển và bảo quản được lâu. Tuy nhiên, trong

quá trình làm khô, rau quả dể bị giảm hương vị, thay đổi màu

sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ

Mít sấy chân không Page 9

từng loại rau quả và tuỳ từng phương pháp sấy mà tổn thất

vitamin C có thể lên tới 90%). Điều đó đã tạo tiền đề cho

việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là sấy chân không.

Đây là cơ sở thứ tư giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản

phẩm.

Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình

thành nên ý tưởng về việc tạo ra sản phẩm mới mang tên “Mít

sấy chân khống đóng hộp”. Sản phẩm dinh dưỡng nhiều vitamin

và chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu

cầu hiện nay mà con người Việt Nam muốn nhắm tới. Sản phẩm

được chế biến qua phương pháp mới (khác với những sản phẩm

trên thị trường theo kiểu chiên chân không) là sấy chân

không nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao.

Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong

nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợi như mít sấy chân không

đónh hộp thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu

sang các thị trường Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái

Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường

Trung Quốc.

Xu hướng ăn uống vì sức khỏe đang nở rộ trên thế giới,

Trung Quốc cũng không là ngoại lệ. Mặc dù nhu cầu tiêu dùng

các mặt hàng khác như bánh “snack” ở Trung Quốc khá cao,

doanh số bán sản phẩm này lên đến vài chục tỉ USD mỗi năm.

Nhưng khi mức sống của người tiêu dùng tăng lên thì người

Mít sấy chân không Page 10

dân Trung Quốc cũng quan tâm đến sức khỏe hơn và trái cây

sấy khô là một sự lựa chọn thay thế hợp lý.

Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng,

bỡi lẻ áp lực công việc và nhu cầu hối hả cuộc sống nên họ

cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các

sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy chân

không đóng hộp” sang thị trường này là rất lớn.

Với công nghệ sấy chân không hiện đại “mít sấy chân

không đóng hộp” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạt giá trị

tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ các vitamin và khoáng chất

có trong sản phẩm. Kết hợp với công nghệ sấy hiện đại, là sự

thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an

toàn và độc đáo. Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và

mới mẻ cả về hình thức và phương pháp chế biến.

Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân không đóng hộp” là một

sản phẩm mới hoàn toàn về cách chế biến lẫn hình dáng bao

bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và

phát triển bền vững trong tương lai, được người tiêu dùng

yêu thích và tin dùng.

1.2. Xác định sản phẩm

Mít sấy chân không đóng hộp là một sản phẩm thơm ngon và

bổ dưỡng, được sản xuất từ những múi mít tươi ngon qua quá

trình sấy chân không để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về

giá trị cảm quan và an toàn về dinh dưỡng. Sản phẩm “mít sấy

Mít sấy chân không Page 11

chân không đóng hộp” không chiên qua dầu như các sản phẩm

hiện có trên thị trường nên đem lại an toàn cho người sử

dụng. Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không đã giữ lại hầu

như toàn bộ giá trị dinh dưỡng của mít nguyên liệu, giữ

nguyên hình dạng ban đầu của sản phẩm, tạo ra những múi mít

vàng ươm đẹp mắt và hấp dẫn. Khi sử dụng sản phẩm, ta có thể

cảm nhận được mùi thơm của mít, vị chua ngọt và giòn vang

của mít sấy.

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao bì hộp tráng

thiết nên có thể bảo quản được trong thời gian dài (6 tháng)

và có thể sử dụng được nhiều lần mà không làm mất đi độ giòn

của sản phẩm.

Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện

dùng, sản phẩm mít sấy chân không đóng hộp có thể là một món

quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là

món ăn nhẹ trong những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản

phẩm thích hợp cho tất cả mọi người.

Bảng mô tả sản phẩm

Tên danh mục Thông số kỹ thuậtTên sản phẩm Mít sấy chân khôngĐối tượng sử dụng Tất cả mọi ngườiThuộc tính cảm quan của

sản phẩm

Màu sắc: Vàng đều, không bị

cháy

Mùi: thơm tự nhiên của mít

Mít sấy chân không Page 12

Trang thái: giòn, không có

tạp chất lạ

Hình dáng: nguyên múi, không

bị vụn, nát.

Bao bì Hộp tráng thiếtĐiều kiện bảo quản và sử

dụng

Bảo quản nơi thoáng mát, khô

ráo, tránh ánh nắng trực

tiếp của mặt trời.Thời hạn sử dụng 6 thángQuy trình sản xuất và

công nghệ

Mít -> lựa chọn -> xử lí ->

rửa, ngâm -> cắt ->chần ->

sấy -> bao gói -> sản phẩm.Khối lượngGiá bán dự kiếnCác khuyến cáo

2. Phân tích sản phẩm

2.1. Phân tích thị trường

Thị trương là một nơi cung và cầu gặp nhau. Hiện nay

càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu

thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải,

loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu

cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với

Mít sấy chân không Page 13

các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự,

chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng

lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong

sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng

doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu

cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt

hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng

ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản mà

đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi

cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng

lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho công việc

ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú

thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng

cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa

có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ. Trong xu thế đó, chúng tôi

tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu

người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục

đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải

theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà

với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng

tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo

thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi

luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con

người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.

Mít sấy chân không Page 14

Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc

sản xuất mít sấy:

- Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng

của cây mít

- Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng,

vì thế nhu cầu sự dụng các món tráng miệng cũng tăng

lên.

- Sự gia tăng dân số nhanh và ức đô thị hóa ngày càng tăng

nên cùng ảnh hưởng lớn đến sự tiêu thụ các loại mặt hàng

khô, thức ăn nhanh.

- Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho

việc sản xuất các mặt hàng sấy khô một cáh dễ dàng.

Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường mít sấy

rất có tiềm năng phát triển ở Việt Nam. Vì vậy việc xây dựng

nhà máy sản xuất mít sấy lạnh là một điều cần thiết và phù

hợp để có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy ở

trong nước và xuất khẩu.

Phương pháp phân tích thị trường

Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:

- Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu

là phỏng vấn chuyên sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu

phương pháp này được sử dụng cho những người tham gia

Mít sấy chân không Page 15

phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên

môn.

- Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực

hiện bằng cách khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị

trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định

tính.

2.2. Phân tích kinh doanh

Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:

Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông

nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất mặt hàng củ quả sấy khô đã

có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim

ngạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm

cho hàng ngàn công nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập

đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô công nghiệp ở những vùng

trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất rau mặt hàng rau quả

trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn

định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa

học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận

được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó

làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các

sản phẩm trên thị trương. Việc phát triển sản phẩm sấy khô

đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau

quả ở Việt Nam.

Mít sấy chân không Page 16

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình

kinh tế mũi nhọn nhưng việc phát triển sản phẩm rau quả sấy

khô đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước. Và nó

vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với

nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm,

tăng thu nhập quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng sản

phẩm hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền

kinh tế phát triển.

Tình hình phát triển của ngành:

Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, Trung Quốc

tiếp tục là thị trường tiêu thụ rau củ quả sấy lớn nhất của

Việt Nam. Chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu rau

củ quả sấy Trung Quốc ước đạt hơn 225 triệu USD, tăng trên

43% so với cùng kỳ, vượt xa thị trường đứng thứ hai là Nhật

Bản tới 4,5 lần và thị trường đứng thứ ba là Mỹ tới 6 lần.

Con số này cho thấy dây là một ghành có tốc độ phát triển

khá cao.

Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì

những mặt có tên tuổi lại chiếm một số lượng ít ỏi nên việc

cạnh tranh với các công ty nước ngoài khac gặp rất nhiều khó

khăn.

Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu

nhập của người dân ngày càng tăng làm cho việc sử dụng thực

Mít sấy chân không Page 17

phẩm cũng được chọn lọc. Nhu cầu sử dụng những mặt hàng cao

cấp cũng rất được quan tâm. Mặt khác, do chi phí sản xuất

các mặt hàng rau quả sấy có chi phí lớn nên giá thành đắt

hơn so với các sản phẩm khác. Điều này đã dẫn đến có sự phân

khúc thị trường ở đô thị và nông thôn. Vì vậy gây cản trở

lớn cho việc phát triển sản phẩm mới

Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh,

sự ra dời và phát triển của nhiều doanh nghiệp trong ngành

đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm

cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính. Việc xuất khẩu

các mặt hàng ra thị trường ngoài nước cũng gặp nhiều sự khó

khăn

Tình hình phát triển của doanh nghiệp

Trong ngành rau quả sấy hiện nay trên thị trường Việt

chưa phát triển nhiều, một số doanh nghiệp nổi tiến như

Vinamit…theo chia sẽ của ông Nguyễn LâmViên là ông chủ của

Vinamit thì việc phát triển các mặt hàng rau quả sấy trên

thị trường trong và ngoài nước còn gặp nhiều khó khăn

Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người

tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu trở lên. Vì vậy phân khúc

thị trường diễn ra càng trầm trọng

Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất

nhiều so với các sản phẩm tương tự khác làm cho việc tiêu

Mít sấy chân không Page 18

thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại

những mặt hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh

gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoài khác. Nhất là di vào

những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và

các nước châu Âu..

Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc

biệt là bao bì. Vì vậy song song với việc cải tiến chất

lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì.

Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại

lý bán lẻ trong nước nhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá

thương hiệu

Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:

Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo

theo sự phát triển mạnh mẽ của các doanh nghiệp trong ngành

Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu

dùng trên thị trường thì các doanh nghiệp trong và ngoài

nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công

nghệ, giảm giá thành

Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo

hai xu thế chính: Một là, hợp tác, liên kết cach doanh

nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường

Mít sấy chân không Page 19

( thường là các doanh nghiệp trong nước). Hai là, tìm

cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc chiếm thị trường

Phương pháp

- Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát

trên thị trường

- Phương pháp phân tích tài chính

- Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh

phân phối, marketing hỗn hợp

- Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố

giữa thực tế và khoa học

2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm

Chọng thành viên

- Có kiến thức chuyên môn vững vàng,am hiểu về công nghệ

và kỹ thuật

- Có khả năng phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc

độc lập và nhóm

- Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể

Dự thảo ngân sách

- Tính toán hợp lý và đầy đủ tất cả các chi phí phát sinh

trong quá trình nghiên cứu

- Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu

các sản phẩm trước đây

- Kết hợp với phòng kế toán để cùng thự hiện

2.4. Phân tích sản phẩm

Mít sấy chân không Page 20

Thường sản phẩm mít tươi có rất nhiều vitamin, khoáng và

dinh dưỡng khác tốt cho nhu cầu sức khỏe của con người.

Nhưng mít chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quản không

lâu. Sản phẩm mít sấy lạnh không những khắc phục những nhược

điểm đó mà còn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:

Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm sấy cao hơn trong

sản phẩm tươi khi ở cùng khối lượng

Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu

dùng

Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài

Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm

Về chỉ tiêu vi sinh vật:

Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc

Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt,

số còn lại bền vững hơn là nha bào của vi khuẩn lactic

và một số nấm mốc khác. Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm

tăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha

bào hoạt động trở lại

Về cấu trúc của sản phẩm

Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm

của nó. Mít sấy yêu cầu phải giòn nhưng không cháy, lạo xạo

khi ăn. Chính vì thế ta phải sấy để đưa độ ẩm của sản phẩm

về 3 – 5 %. Đối với sản phẩm sấy có độ ẩm thấp hơn so với

Mít sấy chân không Page 21

sản phẩm chiên. Tuy nhiên sản phẩm sấy rất dễ hút ẩm trở lại

gây biến đổi cấu trúc.

Chỉ tiêu về cảm quan

Mùi vị:

+ Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ

+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự

nhiên của mít nghệ, sản phẩm phải có vị chua dễ chịu của

acid

+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có

phân tử thấp, có nguồn gốc là các chất béo hữu cơ nneen

rất dễ bay hơi

+ Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến

mùi vị của sản phẩm về sau

Màu sắc:

+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy

khét

+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến

màu của sản phẩm theo thời gian

+ Trên sản phẩm có những điểm tối, là điều không mong

muốn của những nhà sản xuất do phản ứng mailar và phản

uengs giũa glucose với aminoacid làm biến đổi. Vì vậy ta

cần kiểm soát tốt lượng đường của sản phẩm trong quá

trình sản xuất.

Mít sấy chân không Page 22

- Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

- Mặc dù sản phẩm sấy dật độ ẩm rất thấp, tuy nhiên với

dòng sản phẩm này rất dễ hút ẩm trở lại nên việc bảo

quản cũng là một vấn đề quan trọng không kém. Có rất

nhiều phương pháp để bảo quản loại sản phẩm này như sử

dụng phụ gia, kỹ thuật bao gói và các điều kiện bảo

quản. Tuy nhiên ta cần phải không ngừng cải tiến nó để

kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

- Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không

thấm nước và không khí, ngăn ánh sáng trực tiếp, sử dụng

các khí trơ trong quá trình bao gói.

- Về hàm lượng nược sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy

ta có thể cho thêm các phụ gia bảo quản như acid, dường

để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản.

Tránh sử dụng các nguyên liệu đã hư hỏng

- Điều kiện bảo quản: phải bảo quản ở điều kiện thoáng

mát, tránh ánh sáng trực tiếp

Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản

phẩm: đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm

chính

- Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan

Mít sấy chân không Page 23

Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm

bằng phương pháp cho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm

và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản xuất

Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số

lỗi đặc tính quan trọng trong quá trình sản xuất cũng như

bảo quản

- Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng

Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người

tiêu dùng

Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với

sản phẩm mẫu của công ty và sản phẩm tương tự của đối thủ

cạnh tranh

Xác định ngưỡng cho phép hayy thời gian sử dụng của sản

phẩm qua người tiêu dùng

3. Quy trình công nghệ chế biến

3.1. Xác định công nghệ sản xuất mít sấy

3.1.1. Nguyên liệu đầu vào

Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam

Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được

cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh.

Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và châu

Âu trong các cửa hàng bán các sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm

Mít sấy chân không Page 24

được bán trong dạng đóng hộp với xi rô đường hay có thể mua

ở dạng quả tươi ở các chợ châu Á. Các lát mỏng và ngọt cũng

được sản xuất từ nó. Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của

khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn của người Việt

Nam và Indonesia.

Phân bố

Người ta cho rằng mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn

Độ và Bangladesh. Từ đó bắt đầu xuất hiện sang các phần khác

của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Indonexia và cuối cùng là

Philippin.

Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu

vực Đông nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình

Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đăk Lak… Giống mít hiện được

trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ là mít nghệ

Việt Nam do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ

nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây.

Phân loại mít

Mít có rất nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít

nghệ, mít tố nữ, gần đây còn có thêm mít mã lai… mít khi

chín thì loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị có

khác: mít ướt nhão thị mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt

như mật, mít nghệ vàng ruộm, giòn thơm…

Mít sấy chân không Page 25

Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là

giống mít chịu khô hạn tốt, chống được giông bão. Trái to,

múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất

khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi

và lấy gỗ…Mít nghệ ít chăm sóc, ít dung thuốc BVTV, năng

suất cao. Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và cho trái của

mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thường.

Mít nghệ cao sãn được chọn tổ hợp từ mít nghệ Miền Nam.

Đây là giống mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho

công nghệ sấy chân không.Giống mít được thị trường trồng

nhiều nhất và có chất lượng tốt nhất là mít nghệ cao sản

dòng M99-I

Năng suất cao

Chất lượng ngon

Tỉ lệ cơm cao 40 – 48%

Màu vàng tươi, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến

Cây mít nghệ giống MDN06 được trồng nhiều ở các tỉnh

phía Nam để cung cấp cho thị trường xuất khẩu. Đây là giống

mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoa học nhân

bản nhưng không sử dụng biến đổi gen nên giữ nguyên được

tính trạng. Khi thu hoặc, các múi mít được sấy khô để xuất

khẩu. do giữ nguyên tính trạng nên múi mít nghệ còn lớp vỏ

lụa bên ngoài, khi sấy khô múi mít sẽ không mất màu vàng vốn

có của nó.

Mít sấy chân không Page 26

Thành phần hóa học

Yêu cầu nguyên liệu

Mít phải còn lớp vỏ lụa bên ngoài ( như mít nghệ ) để

trong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng

vón có của nó. Nếu múi mít không còn lớp vỏ lụa ( đặc biệt

là mít thái lan ) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3

tháng bảo quản, mít sấy sẽ nhanh chóng mất màu, không cònMít sấy chân không Page 27

Năng lượng (Kcl) 97Nước (g) 85.4

Protein (g) 1.4Glucid (g) 24

Cenllulose (g) 0.8Tro (g) 1Na (mg) 2K (mg) 107Ca (mg) 23P (mg) 28Fe (mg) 1.1

Beta caroten

(mcg)

175

Vitamin B1 (mg) 0.9Vitamin B2 (mg) 0,05Vitamin B3 (mg) 0.9Vitamin C (mg) 5

màu vàng đẹp mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giống mít không

có lớp vỏ lụa bọc ngoài sẽ ngâm nước và vị rất nhạt.

Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm

dập, sâu bệnh và có độ chin thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ

chín sẽ cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid cao, hương

thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và

thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả

quá mềm, protopectin bị chuyển thành pectin gây mùi khó

chịu.

3.1.2. Tổng quan về phương pháp sấy chân không

3.1.2.1. Giới thiệu

Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại

vật liệu có chứa nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược

phẩm; các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp

nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy,

biến tính các chất; và đặc biệt phương pháp sấy chân không

được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khó sấy (như gỗ

sồi, gỗ giẻ...). Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu

như đầy đủ các tính chất ban đầu của vật liệu, sản phẩm bảo

quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên ngoài.

Tuy có nhiều ưu điểm nhưng phương pháp sấy chân không

vẫn còn chưa được sử dụng phổ biến trong công nghệ sấy nước

nhà. Bởi do giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, rất

Mít sấy chân không Page 28

khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân không lớn. Do đó

phương pháp sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng

sấy những loại vật liệu quý hiếm, khô chậm, khó sấy và có

yêu cầu cao về chất lượng.

Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng

sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không.

Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không

Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước. Nếu

làm giảm (hạ thấp) áp suất trong một thiết bị chân không

xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi và bốc

hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo

bề mặt vật, làm hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong

vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật. Điều này có

nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi

nhất định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất

trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng là nhiệt độ

của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất

đấy, nước trong vật sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật

và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi p = (pbh- ph) giữa áp

suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi

nước trong môi trường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động

lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm từ

Mít sấy chân không Page 29

bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân

không. Và ở đấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay

hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó quá trình khô vật sẽ rất

nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể. Bên cạnh đó, nhờ

chỉ sấy ở nhiệt độ thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ môi

trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu: tính chất

sinh học, hương vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ

lại gần như đầy đủ. Sản phẩm sấy chân không bảo quản lâu dài

và ít bị tác động bởi môi trường.

Chế độ sấy: tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại

vật liệu sấy sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm

xem xét để chọn các thông số áp suất, nhiệt độ thích hợp cho

từng loại vật liệu sấy. Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ

điểm sôi của nước có giá trị được cho ở bảng sau:

mmHg76

0

149

,4

92,

51

55,

32

31,

82

17,

54

9,2

1

6,5

4

6,1

0

5,6

9

5,2

9

4,9

3

4,5

8

oC10

060 50 40 30 20 10 5 4 3 2 1 0

Bảng 3.1.2.1: Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của

nước

Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng

sấy thường được gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc

bức xạ.

Mít sấy chân không Page 30

- Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc: đối tượng sấy

được đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với

nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn nhiệt tốt. Nguồn

năng lượng nhiệt có thể là điện năng hoặc hơi nước nóng.

Để nâng cao hiệu quả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp

xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫn nhiệt.

- Cấp nhiệt bằng bức xạ là phương thức cấp nhiệt cho đối

tượng sấy có hiệu quả cao, đang được sử dụng rộng rãi.

Bởi bức xạ không chỉ tạo được một dòng cấp nhiệt lớn

trên bề mặt vật (khoảng 20 ¿ 100 lần so với dòng nhiệt cấp

do đối lưu), mà còn xuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp

nhất định (phụ thuộc vào đặc tính quang học của nguồn và

đối tượng).

3.1.2.2. Phân loại

Có hai loại hệ thống sấy chân không cơ bản được phân

biệt theo phương thức gia nhiệt cho vật liệu như sau:

3.1.2.2.1. Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn.

a) Tủ sấy

Tủ sấy chân không là một thiết bị sấy đơn giản nhất, có

dạng hình trụ hoặc hình hộp chữ nhật, được cấp nhiệt bằng

hơi nước, nước nóng hoặc sợi đốt điện trở. Vật liệu được xếp

vào khay và cho vào tủ sấy đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt

hoặc được cấp nhiệt bằng bức xạ. Trong thời gian làm việc tủ

Mít sấy chân không Page 31

được đóng kín và được nối với hệ thống tạo chân không (thiết

bị ngưng tụ và bơm chân không). Việc cho liệu vào và lấy

liệu ra được thực hiện bằng tay.

b) Thùng sấy có cánh đảo

Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm

trong thùng sấy được đảo trộn nhờ trục gắn cánh đảo 3. Thùng

sấy hình trụ dài có hai lớp để chứa và tải chất tải nhiệt

(hơi nước hoặc nước nóng).

Trục và cánh đảo có thể đổi chiều quay theo định kỳ (5 ¿ 8

phút) để tăng sự đảo trộn đều đặn và chống bết dính theo

chiều quay. Ngoài các cánh đảo còn có các ống đảo phụ 5 để

phá vỡ sự vón cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy. Năng

suất thùng sấy phụ thuộc vào tính chất, độ ẩm ban đầu của

vật liệu, nhiệt độ của chất tải nhiệt và độ chân không.

Mít sấy chân không Page 32

Hình 3.1.2.2.1: Thùng sấy chân không cánh đảo1-Thùng sấy2-Áo nhiệt3-Cánh đảo4-Cửa tiếp liệu5- Ống đảo phụ6- Cửa tháo sản phẩm

Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn

đã được cơ giới hóa. Hơi thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ

lọc tới thiết bị ngưng tụ. Đối với hơi nước thường dùng

thiết bị ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi cần

thu hồi thì dùng thiết bị ngưng tụ bề mặt. Để hút khí không

ngưng người ta thường dùng bơm chân không vòng nước. Nguyên

liệu cho vào thùng sấy tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng.

3.1.2.2.2. Thiết bị sấy chân không liên tục

Với những vật liệu dạng hạt thường sấy trong các tháp

sấy chân không

Đối với vật liệu rời, có thể sấy liên tục bằng thiết bị

sấy chân không băng tải.

Lô cuốn cho các vật liệu dạng dịch nhão.

Với loại vật liệu lỏng có độ dính ướt cao, có thể sử

dụng thiết bị sấy chân không lô cuốn. Lô cuốn quay quanh

trục nằm ngang được đốt nóng từ bên trong bằng hơi nước. Lô

quay được một vòng thì vật liệu cũng được sấy khô và được

tay gạt gạt khỏi lô cán và tải vào vít tải hay tang tháo

liệu liên tục mà vẫn đảm bảo độ chân không

Với nhưng vật liệu dạng bột nhão người ta sử dụng

thiết bị sấy chân không hai lô cán. Bột nhão được cấp vào

khe của hai lô cán ngược quay chiều nhau, bị cuốn và cán

mỏng lên bề mặt hai lô cán, bên trong gia nhiệt bằng hơi

Mít sấy chân không Page 33

nước. Vật liệu trên lô quay gần được một vòng thì khô và

được dao gạt vào vít tải và tải ra ngoài

3.2. Xây dựng quy trình công nghệ

Mít sấy chân không Page 34

Mít

Xử lý

Rửa, ngâm

Cắt

Chần

Sấy chân không

Bao gói

Sản phẩm

Hạt

Nước nóng

Hộp thiếc

Nước Clo

Sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy chân không

Lựa chọn

3.1.1. Thuyết minh quy trình

3.1.1.1. Lựa chọn nguyên liệu

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại mít như: Mít

Tố Nữ, Mít Mã Lai, Mít Nghệ, mít mật, mít nhão… mỗi loại đều

có những đặc điểm về hình dáng, kích thước, khối lượng cũng

như màu sắc mùi vị khác nhau. Chính vì vậy, để sản xuất mít

sấy chân không đạt yêu cầu thì việc lựa chọn nguyên liệu là

quan trọng.

Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất

lượng theo yêu cầu của sản phẩm.

Tiến hành

Lựa chọn giống mít: Mít sử dụng cho công nghệ sấy chân

không nên mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài. Nếu không có lớp

vỏ lụa (như mít Thái) thì mít sẽ nhanh chóng mất vị ngọt và

sau quá trình bảo quản, mít sẽ mất màu vàng gây ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy, mít lựa chọn là mít Nghệ.

Mít sấy chân không Page 35

Khác với các loại nông sản khác. Mít Nghệ trước khi đưa

vào nhà máy sẽ được người dân tại khu vực thu mua tiến hành

lột vỏ.Sau đó, mít đã được tách múi được vận chuyển đến nơi

sản xuất.Múi mít sẽ được bảo quản trong các phòng lạnh, làm

lạnh đông để bảo quản chất lượng mít nguyên liệu.

Yêu cầu

Mít lựa chọn phải vừa chín.

Chất lượng mít: Mít không bị dập nát, còn nguyên múi.

Chủng loại: Mít nghệ

Kích thước: đồng đều.

Đạt yêu cầu cảm quan:

Màu vàng sáng tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt, cấu trúc giòn

Độ chín: Độ chín vừa phải, múi mít không cứng mà cũng

không quá mềm nhũn. Nếu mít chưa chín sẽ không tạo đước vị

ngọt, độ acid cao, hương thơm không đầy đủ. Nếu chín quá sẽ

làm mít mềm nhũn và có mùi úng, nồng (lên men) do propectin

chuyển thành pectin.

Biến đổi:

Biến đổi hóa lý: Các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra.

Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng

Biến đổi vi sinh: Tăng lượng vi sinh vật do quá trình

bóc vỏ, lấy múi được thực hiện ở điều kiện bình thường.

Mít sấy chân không Page 36

3.1.1.2. Xử lí

Mục đích

Loại bỏ hạt, thu phần thịt mít. Loại bỏ các múi bị hư

hỏng trong quá trình bảo quản.

Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Tiến hành

Dùng phương pháp thủ công để tách và loại bỏ hạt, đồng

thời trong quá trình này, các múi bị hư thối cũng được loại

bỏ.

Biến đổi:

Vật lí: Thay đổi kích thước, giảm khối lượng mít.

Vi sinh: Tăng số lượng vi sinh vật.

Hóa sinh: Các quá trình tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp

tục diễn ra.

Yêu cầu:

Vệ sinh: Đảm bảo vấn đề vệ sinh.

Trình độ kĩ thuật: công nhân có tay nghề.

Nguyên liệu: Phải loại bỏ hết hạt và các múi bị hư thối

để tránh làm ảnh hưởng đến toàn bộ chất lượng sản phẩm.

3.1.1.3. Rửa, ngâm

Mục đích:

Mít sấy chân không Page 37

Loại bỏ các vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám trên bề

mặt nguyên liệu.

Rửa sạch mủ, nhựa và các sơ còn sót lại trên múi mít.

Tiến hành:

Trong quá trình ngâm rửa, nguyên liệu mít trải quan hai

giai đoạn:

Giai đoạn ngâm: Mít được ngâm trong dung dịch nước Clo

có nồng độ…. Thời gian: 10 phút

Lượng nước ngâm: 0,7 - 1

lit/kg

Giai đoạn rửa xối: Mít sau khi ngâm để làm mềm chất bẩn

sẽ được vận chuyển trên băng tải qua hệ thống xối rửa.

Dưới tác dụng của các vòi phun, nước sẽ xối mạnh lên

nguyên liệu làm rửa trôi bụi bẩn, tạp chất… bám trên bề

mặt nguyên liệu.

Áp suất tia nước: 2 - 3at

Nhiệt độ nước rửa: nước rửa phải lạnh

(50C).

+ Thiết bị:

Mít sấy chân không Page 38

Biến đổi:

Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật.

Vật lí: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tác nhân vật

lí như bụi bẩn, tạp chất…

Hóa lý: Xảy ra quá trình khuyết tán và thẩm thấu; nước

di chuyển từ bên ngoài vào trong múi mít làm giảm độ

ngọt nguyên liệu.

Trong giai đoạn ngâm: nước thấm ướt nguyên liệu, các

chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào

nguyên liệu, thời gian của giai đoạn này phụ thuộc vào mức

độ liên kết của chất bẩn và tác dụng của dung dịch rửa.

Trong giai đoạn rửa xối:  sử dụng tia nước với áp suất

vừa đủ để xối lên nguyên liệu đã qua ngâm để kéo các chất

bẩn còn lại ra ngoài.

Hóa học: Một phần chất dinh dưỡng hòa tan trong nước

ngâm làm giảm dinh dưỡng.

Yêu cầu:

Thời gian ngâm ngắn.

Nguyên liệu sạch và đạt chất lượng, không bị dập nát.

Nước rửa phải sạch theo quy định sau:

Mít sấy chân không Page 39

Thiết bị ngâm rửa xối tưới

Chỉ tiêu Tiêu chuẩnChỉ tiêu vật lý:

Mùi vị

Độ trong

Màu sắc

Không màu, mùi

Chỉ tiêu vi sinh vậtChỉ tiêu hóa học

3.1.1.4. Cắt đôi

Mục đích:

Tăng số lượng mít nguyên liệu.

Chuẩn bị cho công đoạn sau.

Tiến hành:

Sử dụng máy cắt chuyên dụng cắt các múi mít nguyên liệu

làm đôi.

Biến đổi:

Vật lí: Tăng lên về số lượng và thể tích.

Giảm kích thước múi mít.

Yêu cầu:

+ Thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

Dao cắt phải bén để không làm giập nguyên liệu

3.1.1.5. Chần

Mục đích:

Mít sấy chân không Page 40

Ức chế vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu.

Làm chín sơ bộ.

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên

liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến

đổi.

Làm mềm cấu trúc.

Làm cho mít có màu sáng .

Chuẩn bị cho công đoạn sau.

Tiến hành:

Mít được chần trong thiết bị chần

Thời gian chần: 2 phút.

Nhiệt độ nước: 900C.

Nước chần:

+ Thiết bị:

Thông số kĩ thuật:

Kích thước máy: 6500L *

790W* 1100H mm. Vật liệu chế

tạo: Hoàn toàn bằng thép không

gỉ. Kích thước chiều rộng băng

tải: 665Wmm. Gia nhiệt bằng

hơi nước. Nhiệt độ cài đặt tự động.

Mít sấy chân không Page 41Thiết bị chần

Biến đổi:

Cảm quan:

Màu sắc: sáng hơn, tránh hiện tượng oxy hóa gây đen nguyên

liệu.

Mùi vị: giảm nhưng không đáng kể.

Cấu trúc: mềm hơn.

Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật.

Hóa học: gảm dinh dưỡng trong quá trình hấp (các chất

hòa tan như vitamin, khoáng chất).

Hóa lý: Ngăn chặn sự oxy hóa, phá hủy hợp chất màu, làm

màu sắc mít sáng hơn.

Hóa sinh: ức chế hoạt động của enzyme. Dưới tác dụng của

enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên

liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo

thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme

đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

Yêu cầu:

Thời gian ngắn để tránh nguyên liệu bị mềm nhũn.

Nước chần phải sạch, đmả bảo chất lượng theo quy định

TCVN.

3.1.1.6. Sấy chân không

Mục đích:

+ Chế biến: Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng của mít sấy.

Mít sấy chân không Page 42

+ Bảo quản: Khi sấy đến lượng nước tối thiểu thì vi sinh

vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm bảo quản được lâu. Sấy

đến hoạt độ nước 0.25 – 0.35, đó là điểm bảo quản tối ưu

của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

Tiến hành:

Đầu tiên buồng sấy chân không đươc điều chỉnh nhiệt độ

và áp suất về một giá trị phù hợp với nguyên liệu, nguyên

liệu sẽ được cho đi vào buồng sấy, dưới tác dụng của áp suất

chân không, nước ở trong nguyên liệu sẽ nhanh chóng đạt đến

độ sôi và tiến hành thoát hơi ra khỏi sản phẩm, dó áp suất

chân không nên lượng nhiệt cung cấp rất thấp cho nên giữ lại

tối đa các tinh chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm

Biến đổi:

+ Vật lý:

Có hiện tượng co thể tích và giảm khối lượng nước trong

nguyên liệu do sự bốc hơi nước.Tạo gadiant bên ngoài và bên

trong vật liệu

Có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên

bề mặt làm ảnh hưởng dến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc

nghẽn các mao mạch thoát nước kèm theo đó là sự đóng rắn bề

mặt. Độ giòn tăng, hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy

+ Hóa lý:

Mít sấy chân không Page 43

Có hiện tượng khuếch tán ẩm, trong giai đoạn đầu ẩm được

khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do sự dãn nở vì

nhiệt. Sau khi có hiện tượng bay hơi bề mặt, ẩm chuyể dời từ

bề mặt vật liệu ẩm đến tác nhân sấy bằng lượng ẩm từ bên

trong vật liệu lên bề mặt. Nếu không thì trên bề măt sẽ

nóng.

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch độ ẩm giữa

bề mặt và các lớp bên trong của vạt liệu, kết quả là ẩm

cuyển từ bên trong ra ngoài.

Ẩm chuyển từ bên trong vật liệu ra bên ngoài nhờ lực

khuếch tán thẩm thấu và lực mao dẫn.

Ngoài sự khuếch tán ẩm còn có sự chuyển pha từ lỏng

sang hơi nên ảnh hưởng đến hệ keo trong quá trình sấy tùy

tính chất keo háo nước hay keo ghét nước. Nếu keo ghét nước

thì liên kết lỏng lẻo nên dễ bay hơi, ngược lại nếu là kêo

háo nước thì nước sẽ khó tách ra trong quá trình sấy nên khó

bay hơi.

+ Hóa học: Xảy ra theo hai khuynh hướng

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu

tăng như phản ứng oxy hóa khử, mailar hay caramen...

Phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm đi

như phản ứng thủy phân.

Mít sấy chân không Page 44

+ Hóa sinh

Giai đoạn đầu quá trình sấy, vật liệu tăng dần và chậm tạo

ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzime, nhất là enzime

oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy cần tiêu

diệt enzime trước khi sấy.

Giai đoạn sấy hoạt dộng enzime giảm vì lượng nước giảm

Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme oxy hóa khử vẫn chưa

bị đình chỉ triệt để nên còn hạt động yếu trong thời gian

bảo quản và có thể phục hồi chứa năng của chúng.

+ Sinh học:

Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bbào sống

biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận

nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Ngoài ra còn làm biến

đổi cấu trúc mô nhất là mô che chở.

+ Vi sinh vật: Nhiệt có tác dụng làm chết hoặc làm yếu vi

sinh vật trên bề mặt vật liệu. Trên sản phẩm sấy thì vi

sinh vật khó phát triển nhưng mật độ lại lớn hơn ở môi

trường lỏng. Đặc biệt bào tử vi sinh vật thường không bị

tiêu diệt trong quá trình sấy.

+ Vệ sinh: Trong quá trình sấy công nghiệp thường lẫn các

tạp chất gia công như cát, sạn...hoặc do nguyên vật liệu

đưa vào như cuống, cặn

Mít sấy chân không Page 45

+ Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng

calo tăng do giảm độ ẩm nên chỉ sử dụng với một lượng ít

là đủ calo

+ Cảm quan:

Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt

độ nhưng tăng giá trị tương đối do mất nước, vì vậy cường độ

màu tăng lên.

Mùi: Một số hương thơm bay theo ẩm do nhiệt độ phân hủy

gây tổn thất chất thơm, dặc biệt là chất thơm coa nguồn gốc

sinh học dẫn đến sản phẩm sau khi sấy rất ít chất thơm.

Trong quá trình sấy chú ý đến mùi ôi khét hoặc mùi nấu

do hiện tượng tự nhiên nên các sản phẩm sấy thường được bổ

xung thêm các mùi tự nhiên nhay nhân tạo.

Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị

tăng nhất lf vị ngọt và vị mặn, vị chua có thể bị giảm đi

tương đối do sự bây hơi của một số acid trong quá trình sấy.

Yêu cầu:

Hình dạng vật liệu phải nguyên vẹn sau khi sấy

Sản phẩm sấy phải có màu và mùi tự nhiên của sản phẩm

Phải đảm bảo ệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm không

lẫn lộn các tạp chất sản xuất hay phụ gia.

Mít sấy chân không Page 46

3.1.1.7 . Bao gói

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lý hóa, côn trùng,

vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Khẳng định thương hiệu.

Cho biết được hạn sử dụng của sản phẩm, thành phần, cách

bảo quản… giúp tăng thời hạn sử dụng.

Che giấu một số khuyết điểm cho sản phẩm.

Giúp tiện lợi khi sử dụng.

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản.

Tiến hành:

Mít sau khi được sấy chân không sẽ được vận chuyển trên

băng tải đến thiết bồn chứa.Tạ đây, mít sẽ được thiết bị

chia đều và đo lượng mít cho vào mỗi hộp.

Sau đó, mít sẽ được rót và các hộp giấy có tráng nhôm và

hàn kín bằng máy ghép mí.

Biến đổi: Quá trình bao gói không trực tiếp gây biến đổi

sản phẩm, tuy nhiên môi trường bao gói nếu không xử lý tốt

thi oxy, nước hay vi sinh vật có thể xâm nhập hay thất thoát

mùi vị ra ngoài môi trường gây ảnh hưởng đến sản phẩm.

Yêu cầu:

Mít sấy chân không Page 47

+ Mối ghép phải kín.

+ Thao tác phải nhanh, gọn.

3.1.2. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm

3.1.2.1 Nguyên liệu

Loại mít

Mít có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên không phải

loại nào cũng có thể dùng để sản xuất mít sấy chân không.

Một số loại mít sau quá trình sấy bị mất màu, giảm vị ngọt

và làm cho sản phẩm kém chất lượng. Ví dụ như mít Thái, mặc

dù mít Thái sai quả, quả to, múi mọng nhưng khi đưa vào sấy

do không có lớp lụa bọc múi nên mít Thái nhanh chóng bị mất

màu, vị giảm…

Đồng thời, mít lựa chọn phải là loại có sản lượng cao,

múi mít mọng, ngọt và có màu sắc đẹp, múi to và dễ trồng để

có thể ổn định nguồn nguyên liệu.

Việc lựa chọn mít nguyên liệu thích hợp sẽ giúp đem lại

chất lượng cho sản phẩm.

Độ chín của mít

Giai đoạn thu hoạch mít là rất quan trọng, nó ảnh hưởng

trực tiếp đến ản phẩm đầu ra. Nếu mít non, chưa đạt độ chín

(độ chín kĩ thuật và độ chín sinh lý) thích hợp thì mít sẽ

không ngọt và màu nhạt. Nếu mít quá chín sẽ làm cho múi

Mít sấy chân không Page 48

không còn nguyên vẹn, khó bảo quản và tách múi. Đồng thời,

mít sẽ bị biến đổi sinh hóa (lên men) gây mùi khó chịu.

Vì vậy, mít phải thu hoạch ở độ chín thích hợp, độ già

khi mít từ 100 - 120 ngày sau trổ hoa, trái mít có mùi thơm

nhẹ, gai nở đều. Khi thu hoạch dùng kéo cắt ngang cuống trái

và tránh để trái và chạm, trầy xướ. Thu hoạch đúng độ chín,

sau khi thu hái có thể sau 2 - 4 ngày mít sẽ chín ở nhiệt độ

thường. Sau khi thu hoạch cần bảo quản ở nơi thoáng mát,

không để trái tiệp xúc xuống đất. Mít có thể bảo quản được 3

- 4 tuần ở nhiệt độ 11 - 130C.

3.1.2.2. Quá trình sấy

Phương pháp sấy

Lựa chọn phương pháp sấy là cách quyết định đến chất

lượng sản phẩm sau sấy. Sấy có nhiều phương pháp khác nhau,

nhưng đối với nguyên liệu mít thì không phải phương pháp

cũng phù hợp để tạo được chất lượng mít sấy tốt. Nếu sấy

theo kiểu sấy thông thường sẽ làm cho nguyên liệu sau sấy bị

biến dạng, màu sẫm và dinh dưỡng bị mất đáng kể.

Vì vậy, phương pháp sấy chân không sẽ hạn chế được những

nhược điểm trên.

Nhiệt độ và thời gian sấy

Sấy chân không có thể sấy ở nhiệt độ thường (0 - 600C)

hoặc sấy ở nhiệt độ thấp dưới 00C. Nhưng trong công nghệ chế

Mít sấy chân không Page 49

biến mít sấy chân không đóng hộp này, ta sử dụng phương pháp

sấy chân không ở nhiệt độ thường để tiết kiệm chi phí.

Nhiệt độ và thời gian sấy cũng ảnh hưởng trực tiếp đến

sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm

cho sản phẩm bị mất nhiều nước, sản phẩm sẽ sẫm màu và biến

đổi.

2.2.4.3. Thao tác

Bên cạnh các yếu tố về thiết bị, máy móc… thì yếu tố con

người là quan trọng nhất. Trong quá trình thực hiện sản

xuất, công nhân cần phải tuân thủ theo đúng quy trình từ

khâu đầu vào nguyên liệu đến quá trình bao gói, tạo thành

sản phẩm.

Công nhân tham gia sản xuất phải tuân thủ điều kiện vệ

sinh và an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng cho sản

phẩm.

2.2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Cảm quan:

- Màu sắc : vàng tự nhiên của mít, không bị cháy khét. Có

2 thành phần màu sắc trong sản phẩm là: màu nền và những

chấm đen. Màu nền, hầu hết tinh bột đã bị caramen hóa.

Màu nền dễ kiểm soát. Những đốm đen làm ảnh hưởng đến

chất lượng của sản phẩm, do phản ứng Maillard tạo nên.

- Cấu trúc: Khi ăn có cảm giác giòn, xốp, vị đặc trưng.

Cấu trúc này quyết định bởi độ ẩm của nó. Chính quá

Mít sấy chân không Page 50

trình chiên sấy làm độ ẩm của nó giảm xuống đến mức rất

thấp (1-2%). Bề mặt của mít rất dễ hút ẩm gây biến đổi

về cấu trúc.

- Mùi vị:

- Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

- Có vị ngọt của gia vị nhưng không được át mất vị ngọt tự

nhiên của mít, sản phẩm có vị ngọt hơi chua của acid.

- Quá trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân

phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của mít sấy

sau này.

- Các phần tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có

phân tử thấp có nguồn gốc là chất béo hữu cơ nên dễ bay

hơi.

Chỉ tiêu hóa lý

- Sấy: độ ẩm cao, khoảng 15-25%. Thực phẩm thường có độ ẩm

cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Vì vậy, để bảo quản lâu dài, người ta phải sấy thực phẩm

đến độ ẩm cần thiết.

- Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7

- Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7

- Hàm lượng đường: TCVN 4594-1988

Chỉ tiêu vi sinh

- Vi sinh vật, nấm men, nấm mốc..không có.

Mít sấy chân không Page 51

- Sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật dễ chết. đặc biệt

còn nha bào của vi khuẩn lactic và một số loài nấm mốc

bền nhiệt.

Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng vi sinh vật

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất

lượng1 Tổng vi khuẩn

hiếu khí

Khuẩn lạc/ g mẫu < 5.103

2 E.coli Khuẩn lạc/ g mẫu Không được

có3 Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Không được

có4 Nấm mốc Khuẩn lạc/ g mẫu Không được

có

Các chỉ tiêu được đánh giá theo phương pháp sau:

- Tổng vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002

- E.coli : TCVN 5155-190SDP 07/1-07

- Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4

4. Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói

4.1. Lựa chọn bao bì

Cũng giống như các ngành, các lĩnh vực khác. Bao bì thực

phẩm chính là “bộ mặt” của sản phẩm. Chính vì vậy, việc sử

Mít sấy chân không Page 52

dụng bao bì sao cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì sao

cho độc đáo, sáng tạo và ý nghĩa là một công việc quan trọng

và cần thiết.

Hiện nay, bao bì được làm từ nhiều loại khác nhau như

bao bì làm bằng thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì

giấy, carton, bìa… Nhưng riêng đối với sản phẩm “mít sấy

chân không”, bao bì được chọn là bao bì giấy có tráng phủ

màng nhôm. Vì những lí do sau:

Về mặt lý học: Nhẹ, chống ẩm (bền với nước), chịu xé,

chịu gấp và chịu sự va đập (có độ cứng cao).

Về hoá học: Bền với hoá chất, bền với nhiệt (chịu nóng

tốt), bắt lửa kém, chống được côn trùng, vi trùng;

Sinh lý học: không mùi, không vị, không độc.

Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, dễ in ấn trang trí,

dễ sử dụng., dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường.

Loại này có khả năng thu hồi vật liệu để tiếp tục quá

trình sản xuất các loại bao bì hàng hoá khác.

4.2. Công dụng của bao bì được chọn

Cũng giống như các loại bao bì khác, bao bì giấy có chức

năng quan trọng như sau:

Chức năng bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm mít sấy chống lại mọi

tác động của môi trường bên ngoài như: Các tác nhân vật

lí, hóa sinh như vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, …

Mít sấy chân không Page 53

Chức năng lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm chính là

cách để vận chuyển sản phẩm dễ dàng và an toàn.

Phân phối, sử dụng và lưu trữ.

Chức năng thông tin: Bao bì cho biết tất cả các thông

tin cân thiết cho người sử dụng như thông tin về tên sản

phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng…

Chức năng giao tiếp: Bao bì độc đáo sẽ kích thích sự tò

mò, ham muốn của người tiêu dùng. Chất lượng của bao bì

đóng vai trò quan trọng trong việc xác định và hấp dẫn

thị giác của thương hiệu của sản phẩm phẩm.

Chức năng môi trường.

4.3. Thiết kế về hình dáng của bao bì

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm mít cũng như các

loại rau quả sấy khác chủ yếu được làm từ bao bì nhựa, loại

bao bì này thường khó phân hủy trong môi trường và khi vận

chuyển có thể gây biến dạng như làm cho sản phẩm bị nát, vụn

gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong

trường hợp bao bì đã được mở, nếu để ngoài không khí sẽ làm

cho sản phẩm sấy bị mềm và làm giảm chất lượng.

Chính vì vậy, để tạo ra sự khác biệt cũng như khắc phục

những nhược điểm của bao bì nhựa, chúng tôi đã lựa chọn bao

bì bằng giấy tráng kim loại (nhôm) cho sản phẩm mít sấy chân

không. Bao bì sẽ có hình dáng kích thước như sau:

Hình dáng: Hình trụ

Mít sấy chân không Page 54

Chiều cao: 18cm (chiều cao hộp: 13cm, nắp hộp: 5 cm).

Đường kính đáy: 8 cm.

Đường kỉnh miệng hộp: 13 cm.

5. Xây dựng nhãn hiệu

5.1. Nhãn hiệu hàng hóa

Nhãn hiệu hàng hóa  là cách để phân biệt hàng hóa, dịch

vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau.

Nhãn hiệu hàng hóa có thể là từ ngữ, hình ảnh, biểu

trưng hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một

hoặc nhiều màu sắc.

Vì vậy đối với sản phẩm mít sấy chân không, nhãn hiệu sẽ

bao gồm cả chữ viết lẫn hình ảnh độc đáo, để tạo nên sự mới

mẻ cho sản phẩm. Những nội dung sẽ được thể hiện trên nhãn

hiệu của sản phẩm mít sấy chân không gồm:

Tên sản phẩm.

Tên địa chỉ, tổ chức.

Xuất xứ.

Khối lượng tịnh.

Ngày sản xuất.

Hạn sử dụng.

Thành phần.

Hướng dẫn bảo quản.

5.2. Vai trò của nhãn hiệu

Mít sấy chân không Page 55

Nhận biết, mô tả được sản mít sấy bên trong bao bì. Đồng

thời, nhãn hiệu chứa thông tin liên quan đến mít, dinh

dưỡng và những điểm mới của sản phẩm mít sấy.

Nhãn hiệu mít sấy có vai trò liên quan trực tiếp tới ý

đồ định vị hàng hóa doanh nghiệp trên thị trường.

Khẳng định, tạo niềm tin cho người tiêu dùng khi sử dụng

sản phẩm mít sấy này. Vì trên nhãn hiệu có thể hiện cụ

thể các chi tiết như địa chỉ, thương hiệu… để người tiêu

dùng có thể an tâm khi sử dụng sản phẩm. Nếu trong

trường hợp sản phẩm mít sấy này có vấn đề, người tiêu

dùng có thể căn cứ vào đó để liên hệ, xử lý.

Nhãn hiệu mít sấy gắn trên bao bì giúp tạo sự độc đáo

cho bao bì, khẳng định thương hiệu của riêng dòng sản

phẩm mít sấy chân không.

5.3. Thiết kế nhãn hiệu

Hầu hết các chủ doanh nghiệp mới khi thành lập công ty

thường tập trung mọi sức lực cho việc huy động vốn để phát

triển sản phẩm, ít đầu tư xây dựng thương hiệu. Chính vì vậy

mà các doanh nghiệp mới thường gặp khó khăn trong việc tiếp

cận nhà đầu tư cũng như khách hàng tiềm năng của mình để làm

cho họ hiểu được những giá trị cốt lõi đằng sau các sản phẩm

hay dịch vụ mới của mình đang kinh doanh.

Tuy nhiên, trên thực tế cho thấy, các doanh nghiệp trẻ

khi mới bước chân vào thị trường thực phẩm càng phải xem

Mít sấy chân không Page 56

việc xây dựng Thương hiệu là một trong những nhiệm vụ đầu

tiên và dành thời gian, nguồn lực để đầu tư một cách thích

đáng ngay từ bước khởi đầu của doanh nghiệp.

Thương hiệu là một tập hợp những cảm nhận của khách hàng

về một công ty, một sản phẩm hay dịch vụ với đầy đủ các khía

cạnh: mô tả nhận diện (brand identities), giá trị (brand

values), thuộc tính (brand attributes), cá tính (brand

personality). Thương hiệu ràng buộc với người tiêu dùng qua

mối quan hệ thương hiệu-người tiêu dùng (brand-consumers

relationship).

Về mặt nhận diện, thương hiệu là cái tên hay dấu hiệu

giúp nhận biết một sản phẩm. Một thương hiệu thành công đánh

dấu một sản phẩm là có lợi thế cạnh tranh bền vững.

Microsoft, IBM, BMW, Coca Cola , Shell ...là những ví dụ

điển hình về thương hiệu doanh nghiệp, Louis Vuiton, GUCCI,

Dove, Tide... là những ví dụ điển hình về thương hiệu sản

phẩm.

Thương hiệu là một thành phần phi vật thể nhưng lại là

một thành phần thiết yếu của một doanh nghiệp. Một khi mà

các sản phẩm đã đạt đến mức độ hầu như không thể phân biệt

được bằng tính chất, đặc điểm và lợi ích công dụng thì

thương hiệu là yếu tố duy nhất tạo ra sự khác biệt giữa các

sản phẩm. Thương hiệu nói lên sự tin tưởng và sự an toàn.

Mít sấy chân không Page 57

Nắm bắt được tầm quan trọng đó, nên để sản phẩm “mít sấy

chân không đóng hộp được đứng vững trên thị trường, được

người tiêu dùng tin cậy thì chúng tôi cũng đã đặt tên thương

hiệu là “SACHAKO”.

Tên thương hiệu: SACHAKO

Tên thương hiệu được lấy ý tưởng từ công nghệ chế biến

sản phẩm. Vì đây là một công nghệ mới - công nghệ sấy chân

không, khi áp dụng công nghệ này thì sản phẩm sẽ có chất

lượng tốt, sản phẩm sẽ giữ nguyên hình dạng, màu sắc cũng

như giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng của nguyên liệu.

Chính vì vậy, tên thương hiệu chính là từ viết tắt của công

nghệ này: SACHAKO (Sấy Chân Không). Với mong muốn uy tín,

chất lượng của thương hiệu cũng sẽ giống như chất lượng của

sản phẩm.

Tên sản phẩm: Tên sản phẩm thể hiện cho đặc tính của

sản phẩm - Mít sấy.

Hình ảnh: Hình ảnh thể hiện cho sản phẩm - Những múi mít

sau khi qua công nghệ sấy vẫn giữ nguyên được màu sắc và

hình dạng của nguyên liệu.

6. Thương mại hóa sản phẩm

6.1. Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng

6.1.1. Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân không

Nghiên cứu thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan

trọng, nếu công tác nghiên cứu thị trường được làm tốt, nó

Mít sấy chân không Page 58

cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làm

marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại

hiệu quả cao. Ngược lại, nếu công tác nghiên cứu thị trường

thu thập về những thông tin không chính xác, không phản ảnh

đúng tình hình thực tế thị trường, và do không dựa trên cơ

sở thông tin vững chắc nên quyết định được đưa ra sẽ không

sát với thực tế, dẫn đến hoạt động marketing sẽ không hiệu

quả, lãng phí nhân lực.

Những vấn đề cần nghiên cứu ở đây là tính tự nhiên, tính

tiện lợi, mức độ quen thuộc, ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan,

bao bì, thương hiệu và đối tượng sử dụng mít sấy từ đó xác

định giá cả sao cho phù hợp túi tiền người tiêu dùng mà sản

xuất vẫn đem lại lợi nhuận.

Về đặc tính tự nhiên thì mít rất giàu các chất dinh

dưỡng quan trọng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt,

thiamin, riboflavin, niacin, magneisum và nhiều chất dinh

dưỡng khác. Vì vậy, mà mít rất có lợi cho sức khỏe con

người. Xuất phát từ ý tưởng mang đến một hương vị mới cho

cuộc sống hiện đại, tạo ra những cơ hội tiêu thụ và phát

triển lớn hơn cho người nông dân và nền nông nghiệp VN, sản

phẩm mít sấy ra đời.

Trái cây được xử lý qua các công nghệ sấy chân không sẽ

giúp cho sản phẩm vẫn giữ được màu sắc và hương vị nguyên

chất, rất tiện lợi cho nhiều mục đích sử dụng. Các dòng sản

Mít sấy chân không Page 59

phẩm vừa giữ được những nét truyền thống Việt Nam, vừa mang

đặc trưng riêng của cây trái miền nhiệt đới, cộng với chất

lượng tuyệt hảo của công nghệ. Với những đặc tính xuất sắc

như: không chứa cholesteron, hàm lượng dầu và đường rất

thấp, hương vị trái cây tươi được cô đậm và giữ nguyên màu

sắc tự nhiên, trái mít Việt Nam đã trở thành một loại sản

phẩm đặc biệt được ưa chuộng trên thị trường.

Công dụng của mít

- Tăng cường hệ miễn dich: Mít là loại trái cây có nguồn

vitamin C tuyệt vời. Vitamin C là loại chất giúp cơ thể

chống hiện tượng nhiễm virus và nhiễm khuẩn. Vitamin C

giúp tăng cường chức năng hệ thống miễn dịch bằng cách

hỗ trợ chức năng của các tế bào máu trắng. Một chén nước

ép từ mít có thể cung cấp cho cơ thể một số lượng lớn

chất oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể.

- Chống lại bệnh ung thư: Ngoài vitamin C, mít còn rất giàu

các chất dinh dưỡng thực vật như ignans, isoflavones và

saponins. Đây là những loại chất có đặc tính chống ung

thư và chống lão hóa. Những loại chất dinh dưỡng thực

vật có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư ra

khỏi cơ thể và làm chậm quá trình thoái hóa của tế bào,

nguyên nhân dẫn ra các căn bệnh liên quan đến thoái hóa.

- Giúp hệ tiêu hóa hoạt động đúng chức năng: Mít cũng chứa các

chất có thuộc tính chống loét và rối loạn tiêu hóa. Bên

Mít sấy chân không Page 60

cạnh đó, mít cũng chứa rất nhiều chất xơ, vì vậy chúng

giúp ngăn ngừa táo bón và đi tiêu dễ dàng hơn. Loại chất

xơ này cũng có tác dụng loại bỏ các màng nhầy bám ở

ruột, từ đó giúp bạn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột

già (đại tràng).

- Duy trì sức khỏe cho đôi mắt và làn da: Mít có chứa

nhiều vitamin A, một loại chất dinh dưỡng có tác dụng

rất lớn trong việc duy trì sức khỏe của đôi mắt và làn

da. Mít có tác dụng ngăn ngừa các bệnh liên quan đến mắt

như thoái hóa điểm vàng và bệnh quáng gà.

- Bổ sung năng lượng: Mít được coi như là một trái cây

năng lượng do sự hiện diện của các loại đường như

fructose và sucrose, những loại đường này giúp bạn bổ

sung năng lượng gần như ngay lập tức. Mặc dù, mít là

loại trái cây giàu năng lượng nhưng nó lại không chứa

chất béo bão hòa, cholesterol. Vì vậy, nó là loại trái

cây tuyệt vời để thưởng thức.

- Phương thuốc để trị chứng cao huyết áp: Kali chứa trong

mít được chứng minh là có tác dụng hạ huyết áp. Vì vậy,

ăn mít thường xuyên là cách để làm giảm nguy cơ đau tim

và đột quỵ.

- Giúp xương chắc khỏe: Mít rất giàu magiê, một chất dinh

dưỡng quan trọng trong việc hấp thụ canxi và kết hợp với

Mít sấy chân không Page 61

canxi để giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa các rối loạn

liên quan đến xương như loãng xương.

- Ngăn ngừa thiếu máu: Mít cũng chứa nhiều chất sắt, giúp

ngăn ngừa bệnh thiếu máu và kiểm soát việc giúp lưu

thông máu trong cơ thể. Đối với những người ăn kiêng thì

mít là loại trái cây tuyệt vời để ngăn ngừa tình trạng

thiếu sắt mà không sợ bị béo phì.

6.1.2. Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân không

Đối với mít sấy, người tiêu dùng ưa thích lựa chọn

thường là học sinh, sinh viên, người trung tuổi.

Với học sinh, sinh viên, mít sấy là một thức ăn vặt,

một thú ăn chơi thú vị, hấp dẫn và bổ dưỡng.

Với người trung tuổi, mít sấy có thể dùng làm quà biếu,

làm món ăn nhẹ tiếp khách, là thực phẩm dự trữ trong gia

đình.

Bên cạnh đó, mít sấy còn là sản phẩm xuất khẩu có giá

trị kinh tế và cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

6.2. Một số đặc điểm của sản phẩm

- Giá mít sấy chân không trên thị trường là 25,000 VNĐ/

100g.

- Tính tự nhiên: Từ nguyên liệu mít tươi, chín tự nhiên

đem sấy nên mít sấy có những chất dinh dưỡng, màu sắc

giống như nguyên liệu ban đầu.

Mít sấy chân không Page 62

- Tính tiện lợi: là sản phẩm khô, nhẹ rất thuận lợi cho

những chuyến đi xa như cắm trại, leo núi…hay đem đến

những vùng không có mít.

- Quen thuộc: sản phẩm mít sấy chân không là sản phẩm

không xa lạ với người tiêu dùng vì trước đó người tiêu

dùng đã quen thuộc với mít sấy của Vinamit.

- Sức khỏe: sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi,

đảm bảo chất lượng, trong quá trình chế biến không sử

dụng phụ gia độc hại nên đảm bảo an toàn và tốt cho sức

khỏe.

6.3. Đối thủ cạnh tranh

Hiện nay trên thị trường có nhiều doanh nghiệp sản xuất

mít sấy như: công ty TNHH Thuận Hương, công ty cổ phần Nhà

Bè, công ty Vân Phát, công ty Hưng Phát…Nhưng một trong

những đối thủ cạnh tranh nhất là công ty Vinamit. Được thành

lập năm 1991 tại Bình Dương và Vinamit nhanh chóng trở thành

một tên tuổi lớn trong lĩnh vực ứng dụng khoa học công nghệ

cao trong khai thác và chế biến nông sản tại Việt Nam. Sau

15 năm, hiện Vinamit đã có mặt và điều hành hoạt động ở hầu

hết các tỉnh và TP lớn trên toàn quốc. Mức tăng trưởng 35%

được giữ vững trong 5 năm gần đây với tỷ trọng xuất khẩu

chiếm 60% doanh số.

Mít sấy chân không Page 63

Mít sấy chân không Page 64