Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Teknologi Pengolahan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Agenda

• Pendahuluan

• Proses Fermentasi

• Pangan Fabrikasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis

Tantangan di bidang Pangan :Tantangan di bidang Pangan :

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen• Kebijakan Pemerintah• Ilmu dan Teknologi

Perkembangan Industri PanganPerkembangan Industri Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan

• Bahan yang masih “hidup”

• Sangat mudah, hingga mudah rusak

• Berbagai penyebab kerusakan

Faktor Kerusakan

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Enzim : asli, dari mikroba• Pemanasan/Pendinginan• Serangga dan Pengerat• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Rendah

• Laju aktivasi menurun• Pendinginan dan Pembekuan• Pendinginan : memperpanjang

kesegaran, chilling injury• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1

tahun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Tinggi

• Perubahan karena pemanasan• Kematian mikroba• Perubahan Jaringan• Pindah panas; konduksi dan

konveksi• Perubahan organoleptik• Kerusakan zat gizi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan• Penurunan kadar air• Berbagai keuntungan bahan

kering• Peralatan : sederhana hingga

kompleks• Konveksi udara, vakum dan

drum

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Teknologi Fermentasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keuntungan

• Dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal

• Karakteristik flavor dan aroma produk yang khas

• Konsumsi energi yang relatif rendah

• modal dan biaya operasi rendah • Teknologi fermentasi umumnya

telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Faktor Utama Pertumbuhan

• Sumber C dan N

• Ketersediaan zat gizi khusus

• Nilai pH produk pangan

• Suhu inkubasi

• Kadar air

• Mikroba lain

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Klasifikasi Produk

• Berdasarkan hasil pemecahan Karbohidrat– Asam organik– Alkohol– Karbondioksida

• Homo dan Heterofermentatif

• Tergantung lintasan metabolisme

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fermentasi Laktat

• Produk fermentasi susu

• Bakteri asam laktat– Streptococcus, Pediococcus – Leuconostoc sp– Lactobacillus sp

• Contoh : susu, daging (sosis), sayuran

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fermentasi Alkohol

• Karbohidrat menjadi alkohol

• Lintasan EMP

• Umumnya Saccharomyces sp

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fermentasi Bijian

• Tempe

• Kacang Kedele dan yang lain

• Ampas kedelai

• Ampas kacang tanah

• Tahap : • Perendaman, perebusan, pengupasan,

penirisan, penambahan laru (ragi, inokulasi), fermentasi/inkubasi

Pangan Fabrikasi ?

“jenis produk pangan baru yang dikembangkan dari campuran berbagai ingredien, sehingga berbeda dengan produk pangan yang bersifat sebagai

komoditas ”

Penggolongan

• Produk Ekstrusi (snack, sarapan, pasta)

• Produk Gorengan (kerupuk, keripik, mie instant, donut dll)

• Produk Panggang (biskuit, kreker dll)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ekstrusi

• Bahan dipaksa oleh sistim ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus

• Keluar lewat lubang sempit, kembali ke tekanan normal

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Biskuit (1)

• Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat.

• Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Biskuit (2)

• Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.

• Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potonganya berongga-rongga.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penutup

• Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk

• Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis industrinya dan dapat dideversifikasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan