Post on 08-Apr-2016
description
SIFAT FISIK DAN PERUBAHAN FISIOLOGIS BUAH PADA
SUHU RUANG
(Laporan Praktikum Fisiologi Pasca Panen Produk Pertanian)
Oleh:
Tulus Hendrian A
1114071051
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2014
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umur simpan merupakan hak yang sangat penting bagi produk hasil pertanian.
Produk pertanian dengan umur simpan yang rendah akan merugikan bagi petani,
penjual maupun pemakai karena akan terjadi kehilangan jika tidak segera
digunakan. Umur simpan yang tinggi akan menguntungkan karena produk
pertanian dapat dikirim ke konsumen tanpa banyak kehilangan bobot dan
penurunan mutu yang drastis, selain itu harga jualnya juga tidak akan turun secara
drastis.
Umur simpan dapat ditingkatkan dengan penyimpanan yang baik. Berbagai jenis
penyimpanan dapat dilakukan seperti pendinginan, penyimpanan vakum,
menggunakan air, dan berbagai jenis penyimpanan lainnya. Beberapa
penyimpanan membutuhkan biaya yang tinggi dan tidak sesuai dengan harga
produk sehingga sulit dalam aplikasinya. Contoh penyimpanan dengan harga
tinggi adalah dengan menggunakan mesin pendingin. Mesin pendingin
membutuhkan biaya oprasional yang tinggi dan tidak cocok untuk produk
pertanian seperti salak, sawo, dan gambas yang memiliki harga jual rendah.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah:
1. Mengetahui umur simpan salak, sawo, dan gambas pada suhu ruang.
2. Dapat mengukur dimensi buah salak, sawo, dan gambas menggunakan
perhitungan matematika.
2
3. Mengetahui perubahan fisiologis yang terjadi selama penyimpanan.
II. METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dimulai dari bulan November sampai dengan Desember 2014.
Praktikum dilakukan dikediaman mahasiswa di Jl. Cengkeh No. 1A Gedung
Meneng, Kedaton, Bandar Lampung.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penggaris, pisau cutter, kamera
telepon genggam, dan alat tulis.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 5 buah sawo, 5 buah salak,
dan 5 buah gambas. Semua buah dalam kondisi tua atau mature.
2.3 Metode
Praktikum ini dilakukan dengan metode sebagai berikut:
2.3.1 Uji Merusak
1. Belah dua buah untuk setiap jenis buah, 1 secara melintang, dan 1 secara
membujur.
2. Ukur diameter dan panjang buah.
4
2.3.2 Pengamatan Umur Simpan
1. Letakan masing-masing 3 sawo, salak, dan gambas dilantai.
2. Amati tekstur, warna, dan aromanya setiap hari dan dokumentasikan hasil
dengan kamera.
3. Lakukan sampai buah tidak layak konsumsi.
III. HASIL
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Pengamatan Buah Sawo
No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna coklat kekuningan
- Tekstur keras- Aroma tidak tercium
2 09 November 2014 - Warna coklat kekuningan- Tekstur agak lunak- Aroma tidak tercium
3 10 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur agak lunak- Aroma harum mulai tercium
4 11 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur agak lunak- Aroma harum
5 12 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur lunak- Aroma harum dan menyengat
6 13 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur lunak- Aroma harum dan menyengat
7 14 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur sangat lunak- Aroma mulai berbau busuk
8 15 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur lunak dan keriput
6
- Aroma mulai berbau busuk9 16 November 2014 -Warna coklat kusam
- Tekstur lunak dan keriput- Aroma mulai berbau busuk
10 17 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur sangat lunak, keriput, dan berair- Aroma berbau busuk- Sudah tidak layak dimakan
Tabel 2. Pengamatan Buah Salak
No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna hitam mengkilat
- Tekstur keras- Aroma tidak ada
2 09 November 2014 - Warna hitam mengkilat- Tekstur keras- Aroma tidak ada
3 10 November 2014 - Warna hitam mengkilat- Tekstur keras- Aroma tidak ada
4 11 November 2014 - Warna hitam- Tekstur keras- Aroma tidak ada
5 12 November 2014 - Warna hitam- Tekstur keras- Aroma tidak ada
6 13 November 2014 - Warna hitam- Tekstur keras- Aroma tidak ada
7 14 November 2014 - Warna hitam mulai kusam- Tekstur keras- Aroma tidak ada
8 15 November 2014 - Warna hitam mulai kusam- Tekstur keras- Aroma tidak ada
9 16 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur mulai melunak- Aroma tidak ada
10 17 November 2014 - Warna hitam kusam
7
- Tekstur mulai melunak- Aroma tidak ada
11 18 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur lunak- Aroma tidak ada- Masih layak dikonsumsi
12 19 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur sangat lunak- Tercium sedikit bau busuk jika didekatkan Kehidung- Sudah tidak layak untuk dikonsumsi
Tabel 3. Pengamatan Buah Gambas
No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna hijau cerah
- Tekstur kasar- Terdapat aroma khas
2 09 November 2014 - Warna hijau cerah- Tekstur kasar- Aroma mulai menghilang
3 10 November 2014 - Warna hijau cerah- Tekstur kasar- Aroma khas gambas mulai menghilang
4 11 November 2014 - Warna mulai kusam- Tekstur semakin kasar- Aroma khas gambas mulai menghilang- Terjadi penuaan pada gambas walau sudah dipetik dari pohonnya
5 12 November 2014 - Warna kusam- Tekstur kasar dan keriput- Kadar air gambas berkurang- Aroma tidak ada
6 13 November 2014 - Warna kusam- Tekstur kasar, keras, dan keriput- Tidak ada aroma- Sudah tidak layak dimakan walau belum mengalami pembusukan
8
3.2 Foto Pengamatan
Foto dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
3.2.1 Foto Pengamatan Buah Sawo
Gambar 1. Pengamatan sawo hari ke 1
Gambar 2. Pengamatan sawo Hari Ke 2
Gambar 3. Pengamatan sawo Hari Ke 3
9
Gambar 4. Pengamatan sawo Hari Ke 4
Gambar 5. Pengamatan sawo Hari Ke 5
Gambar 6. Pengamatan sawo Hari Ke 6
Gambar 7. Pengamatan sawo Hari Ke 7
10
Gambar 8. Pengamatan sawo Hari Ke 8
Gambar 9. Pengamatan sawo Hari Ke 9
3.2.2 Foto Pengamatan Buah Salak
Gambar 10. Pengamatan salak hari ke 1
11
Gambar 11. Pengamatan salak hari ke 2
Gambar 12. Pengamatan salak hari ke 3
Gambar 13. Pengamatan salak hari ke 4
Gambar 14. Pengamatan salak hari ke 5
12
Gambar 15. Pengamatan salak hari ke 6
Gambar 16. Pengamatan salak hari ke 7
Gambar 17. Pengamatan salak hari ke 8
Gambar 18. Pengamatan salak hari ke 9
13
Gambar 19. Pengamatan salak hari ke 10
Gambar 20. Pengamatan salak hari ke 11
Gambar 21. Pengamatan salak hari ke 12
14
3.2.3 Foto Pengamatan Buah Gambas
Gambar 22. Pengamatan gambas hari ke 1
Gambar 23. Pengamatan gambas hari ke 2
Gambar 24. Pengamatan gambas hari ke 3
Gambar 25. Pengamatan gambas hari ke 4
15
Gambar 26. Pengamatan gambas hari ke 5
Gambar 27. Pengamatan gambas hari ke 6
3.3 Dimensi Buah
Pengukuran dimensi dilakukan pada sampel masing-masing buah dengan cara
destruktif. Dari pengukuran yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut:
3.3.1 Dimensi Buah Sawo
Panjang : 4,5 cm
Diameter : 4,0 cm
Rumus Dimensi : 43
π r 3
16
Gambar 28. Penampang membujur buah sawo
Gambar 29. Penampang melintang buah sawo
3.3.2 Dimensi Buah Salak
Panjang : 4 cm
Diameter : 3,4 cm
Rumus Dimensi : 46
π r 3+ 13
π r2
17
Gambar 30. Penampang membujur buah salak
Gambar 31. Penampang melintang buah salak
3.3.3 Dimensi Buah Gambas
Panjang : 12,2 cm
Diameter : 3,9 cm
Rumus Dimensi : 3,14 π r2 P
Gambar 32. Penampang membujur buah gambas
Gambar 32. Penampang melintang buah gambas
IV. PEMBAHASAN
4.1 Sawo
Sawo merupakan buah yang mudah rusak (perishable). Penanganan setelah panen
seperti pencucian, penggosokan, dan transportasi dari produsen ke pedagang
pengepul atau konsumen dapat meningkatkan terjadinya kerusakan buah dan
mempercepat pematangan sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu
upaya untuk menunda kerusakan buah sawo sangat diperlukan agar buah sawo
dapat diterima oleh konsumen dengan baik.
Dari hasil yang didapatkan, diketahui bahwa umur simpan sawo adalah 9 hari.
Perubahan yang sangat jelas terlihat pada hari ke 7 yaitu kulit sawo yang
mengalami pengkerutan. Tekstur buah sawo tersebut berubah karena zat pati yang
dirubah menjadi gula pada buah sawo sehingga berpengaruh terhadap teksturnya.
Warna sawo dari yang awalnya kuning berubah menjadi coklat hitam. Warna
yang semakin gelap dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui berapa
lama lagi buah sawo dapat disimpan. Semakin gelap kulit sawo maka umur
simpannya tidak akan lama lagi.
Perhitungan rumus dimensi sawo pada hasil merupakan perhitungan volume bola.
Bentuk sawo menyerupai bola sehingga sehingga perhitungannya menggunakan
diameter sawo.
19
4.2 Salak
Pada praktikum ini, salak yang digunakan adalah salak yang dibeli dari pedagang
buah. Saat dibeli kondisi salak dalam keadaan segar dan belum lama dipanen dari
pohonnya. Salak berwarna hitam kekuningan dan mengkilat. Buah salak tidak
memiliki aroma khas sehingga parameter fisiologis yang diamati hanya tekstur
dan warnannya.
Dari hasil yang didapatkan, salak memiliki umur simpan 12 hari. Umur simpan
salak sedikit lebih lama dari pada buah sawo, hal ini mungkin karena salak
memiliki kulit pelindung yang cukup tebal dan dapat menghambat respirasinya.
Kondisi salak mulai terlihat menurun pada hari ke 9 ditandai dengan teksturnya
yang mulai melunak.
Salak memiliki dimensi setengah bola dan setengah kerucut. Oleh karena itu
untuk mengukur dimensinya dapat digunakan volume bola ditambahkan dengan
volume kerucut lalu dibagi dua.
4.1 Gambas
Walaupun termasuk jenis sayuran, gambas merupakan golongan buah-buahan
karena terbentuk dari bunga. Gambas dipanen ketika masih muda, berbeda dari
buah seperti sawo dan salak yang dipanen ketika tua. Tujuan dari pemanenan ini
adalah untuk diolah menjadi masakan berbeda dengan sawo dan salak yang dapat
dimakan mentah.
Umur simpan gambas dari pengamatan ini adalah 6 hari. Umur simpan gambas
jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan salak dan sawo. Perubahan fisiologis
yang terjadi pada buah gambas adalah penuaan. Walaupun sudah dipanen, gambas
seperti masih mengalami pertumbuhan. Teksturnya semakin keras dan warnanya
menjadi kusam. Walaupun pada hari ke 6 buah gambas belum mengalami
20
pembusukan, tetapi sudah tidak layak untuk dimakan karena teksturnya yang
sudah keras.
Pengukuran dimensi gambas dapat dilakukan dengan menggunakan rumus
volume tabung. Bentuk gambas adalah selinder yang mengkerucut keujungnya.
Walaupun pengukuran dengan rumus volume tabung tidak akurat, tetapi
merupakan yang paling cocok dan mudah digunakan untuk buah gambas.
21
V. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Sawo memiliki umur simpan sekitar 9 hari, salak 12 hari, dan gambas 6
hari.
2. Indikator bahwa umur simpan sawo tidak lama lagi dapat dilihat dari
warna sawo yang semakin gelap dan teksturnya yang keriput.
3. Salak memiliki umur simpan yang cukup lama karena kulitnya yang keras
dan tebal dapat melindung isi buah dari gangguan luar dan menghambat
respirasi.
4. Gambas memiliki umur simpan yang rendah karena mengalami penuaan
setelah panen dan teksturnya menjadi keras dan berserat.
5. Pengukuran dimensi sawo adalah rumus lingkaran ( 43
π r 3), salak bola
ditambah lingkaran dibagi dua ( 46
πr 3+ 13
π r2), dan gambas menggunaka
rumus volume selinder (3,14 π r2 P).
22
DAFTAR PUSTAKA
Santosa, Budi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis dan Pelapisan Lilin Sebagai
Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama
Penyimpanan Pada Suhu Ruang. UTT: Malang.
Wahyuni, P.S., dkk. 2014. Pengaruh Lama Penyinaran Ultraviolet-C dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Pematangan dan Nilai Organoleptik Buah Sawo
(Manilkara zapota (L.) van Royen). UGM: Yogyakarta.