Sifat Fisik Dan Perubahan Fisiologis Buah Pada Suhu Ruang

SIFAT FISIK DAN PERUBAHAN FISIOLOGIS BUAH PADA

SUHU RUANG

(Laporan Praktikum Fisiologi Pasca Panen Produk Pertanian)

Oleh:

Tulus Hendrian A

1114071051

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2014

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umur simpan merupakan hak yang sangat penting bagi produk hasil pertanian.

Produk pertanian dengan umur simpan yang rendah akan merugikan bagi petani,

penjual maupun pemakai karena akan terjadi kehilangan jika tidak segera

digunakan. Umur simpan yang tinggi akan menguntungkan karena produk

pertanian dapat dikirim ke konsumen tanpa banyak kehilangan bobot dan

penurunan mutu yang drastis, selain itu harga jualnya juga tidak akan turun secara

drastis.

Umur simpan dapat ditingkatkan dengan penyimpanan yang baik. Berbagai jenis

penyimpanan dapat dilakukan seperti pendinginan, penyimpanan vakum,

menggunakan air, dan berbagai jenis penyimpanan lainnya. Beberapa

penyimpanan membutuhkan biaya yang tinggi dan tidak sesuai dengan harga

produk sehingga sulit dalam aplikasinya. Contoh penyimpanan dengan harga

tinggi adalah dengan menggunakan mesin pendingin. Mesin pendingin

membutuhkan biaya oprasional yang tinggi dan tidak cocok untuk produk

pertanian seperti salak, sawo, dan gambas yang memiliki harga jual rendah.

1.2 Tujuan

Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah:

1. Mengetahui umur simpan salak, sawo, dan gambas pada suhu ruang.

2. Dapat mengukur dimensi buah salak, sawo, dan gambas menggunakan

perhitungan matematika.

2

3. Mengetahui perubahan fisiologis yang terjadi selama penyimpanan.

II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dimulai dari bulan November sampai dengan Desember 2014.

Praktikum dilakukan dikediaman mahasiswa di Jl. Cengkeh No. 1A Gedung

Meneng, Kedaton, Bandar Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penggaris, pisau cutter, kamera

telepon genggam, dan alat tulis.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 5 buah sawo, 5 buah salak,

dan 5 buah gambas. Semua buah dalam kondisi tua atau mature.

2.3 Metode

Praktikum ini dilakukan dengan metode sebagai berikut:

2.3.1 Uji Merusak

1. Belah dua buah untuk setiap jenis buah, 1 secara melintang, dan 1 secara

membujur.

2. Ukur diameter dan panjang buah.

4

2.3.2 Pengamatan Umur Simpan

1. Letakan masing-masing 3 sawo, salak, dan gambas dilantai.

2. Amati tekstur, warna, dan aromanya setiap hari dan dokumentasikan hasil

dengan kamera.

3. Lakukan sampai buah tidak layak konsumsi.

III. HASIL

3.1 Tabel Hasil Pengamatan

Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Pengamatan Buah Sawo

No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna coklat kekuningan

- Tekstur keras- Aroma tidak tercium

2 09 November 2014 - Warna coklat kekuningan- Tekstur agak lunak- Aroma tidak tercium

3 10 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur agak lunak- Aroma harum mulai tercium

4 11 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur agak lunak- Aroma harum

5 12 November 2014 - Warna coklat gelap- Tekstur lunak- Aroma harum dan menyengat

6 13 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur lunak- Aroma harum dan menyengat

7 14 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur sangat lunak- Aroma mulai berbau busuk

8 15 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur lunak dan keriput

6

- Aroma mulai berbau busuk9 16 November 2014 -Warna coklat kusam

- Tekstur lunak dan keriput- Aroma mulai berbau busuk

10 17 November 2014 - Warna coklat kusam- Tekstur sangat lunak, keriput, dan berair- Aroma berbau busuk- Sudah tidak layak dimakan

Tabel 2. Pengamatan Buah Salak

No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna hitam mengkilat

- Tekstur keras- Aroma tidak ada

2 09 November 2014 - Warna hitam mengkilat- Tekstur keras- Aroma tidak ada

3 10 November 2014 - Warna hitam mengkilat- Tekstur keras- Aroma tidak ada

4 11 November 2014 - Warna hitam- Tekstur keras- Aroma tidak ada



7 14 November 2014 - Warna hitam mulai kusam- Tekstur keras- Aroma tidak ada

8 15 November 2014 - Warna hitam mulai kusam- Tekstur keras- Aroma tidak ada

9 16 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur mulai melunak- Aroma tidak ada

10 17 November 2014 - Warna hitam kusam

7

- Tekstur mulai melunak- Aroma tidak ada

11 18 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur lunak- Aroma tidak ada- Masih layak dikonsumsi

12 19 November 2014 - Warna hitam kusam- Tekstur sangat lunak- Tercium sedikit bau busuk jika didekatkan Kehidung- Sudah tidak layak untuk dikonsumsi

Tabel 3. Pengamatan Buah Gambas

No Tanggal Hasil Pengamatan1 08 November 2014 - Warna hijau cerah

- Tekstur kasar- Terdapat aroma khas

2 09 November 2014 - Warna hijau cerah- Tekstur kasar- Aroma mulai menghilang

3 10 November 2014 - Warna hijau cerah- Tekstur kasar- Aroma khas gambas mulai menghilang

4 11 November 2014 - Warna mulai kusam- Tekstur semakin kasar- Aroma khas gambas mulai menghilang- Terjadi penuaan pada gambas walau sudah dipetik dari pohonnya

5 12 November 2014 - Warna kusam- Tekstur kasar dan keriput- Kadar air gambas berkurang- Aroma tidak ada

6 13 November 2014 - Warna kusam- Tekstur kasar, keras, dan keriput- Tidak ada aroma- Sudah tidak layak dimakan walau belum mengalami pembusukan

8

3.2 Foto Pengamatan

Foto dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:

3.2.1 Foto Pengamatan Buah Sawo

Gambar 1. Pengamatan sawo hari ke 1

Gambar 2. Pengamatan sawo Hari Ke 2


9





10



3.2.2 Foto Pengamatan Buah Salak

Gambar 10. Pengamatan salak hari ke 1

11





12





13




14

3.2.3 Foto Pengamatan Buah Gambas

Gambar 22. Pengamatan gambas hari ke 1




15



3.3 Dimensi Buah

Pengukuran dimensi dilakukan pada sampel masing-masing buah dengan cara

destruktif. Dari pengukuran yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai

berikut:

3.3.1 Dimensi Buah Sawo

Panjang : 4,5 cm

Diameter : 4,0 cm

Rumus Dimensi : 43

π r 3

16

Gambar 28. Penampang membujur buah sawo

Gambar 29. Penampang melintang buah sawo

3.3.2 Dimensi Buah Salak

Panjang : 4 cm

Diameter : 3,4 cm

Rumus Dimensi : 46

π r 3+ 13

π r2

17

Gambar 30. Penampang membujur buah salak

Gambar 31. Penampang melintang buah salak

3.3.3 Dimensi Buah Gambas

Panjang : 12,2 cm

Diameter : 3,9 cm

Rumus Dimensi : 3,14 π r2 P

Gambar 32. Penampang membujur buah gambas

Gambar 32. Penampang melintang buah gambas

IV. PEMBAHASAN

4.1 Sawo

Sawo merupakan buah yang mudah rusak (perishable). Penanganan setelah panen

seperti pencucian, penggosokan, dan transportasi dari produsen ke pedagang

pengepul atau konsumen dapat meningkatkan terjadinya kerusakan buah dan

mempercepat pematangan sehingga umur simpannya pendek. Oleh karena itu

upaya untuk menunda kerusakan buah sawo sangat diperlukan agar buah sawo

dapat diterima oleh konsumen dengan baik.

Dari hasil yang didapatkan, diketahui bahwa umur simpan sawo adalah 9 hari.

Perubahan yang sangat jelas terlihat pada hari ke 7 yaitu kulit sawo yang

mengalami pengkerutan. Tekstur buah sawo tersebut berubah karena zat pati yang

dirubah menjadi gula pada buah sawo sehingga berpengaruh terhadap teksturnya.

Warna sawo dari yang awalnya kuning berubah menjadi coklat hitam. Warna

yang semakin gelap dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui berapa

lama lagi buah sawo dapat disimpan. Semakin gelap kulit sawo maka umur

simpannya tidak akan lama lagi.

Perhitungan rumus dimensi sawo pada hasil merupakan perhitungan volume bola.

Bentuk sawo menyerupai bola sehingga sehingga perhitungannya menggunakan

diameter sawo.

19

4.2 Salak

Pada praktikum ini, salak yang digunakan adalah salak yang dibeli dari pedagang

buah. Saat dibeli kondisi salak dalam keadaan segar dan belum lama dipanen dari

pohonnya. Salak berwarna hitam kekuningan dan mengkilat. Buah salak tidak

memiliki aroma khas sehingga parameter fisiologis yang diamati hanya tekstur

dan warnannya.

Dari hasil yang didapatkan, salak memiliki umur simpan 12 hari. Umur simpan

salak sedikit lebih lama dari pada buah sawo, hal ini mungkin karena salak

memiliki kulit pelindung yang cukup tebal dan dapat menghambat respirasinya.

Kondisi salak mulai terlihat menurun pada hari ke 9 ditandai dengan teksturnya

yang mulai melunak.

Salak memiliki dimensi setengah bola dan setengah kerucut. Oleh karena itu

untuk mengukur dimensinya dapat digunakan volume bola ditambahkan dengan

volume kerucut lalu dibagi dua.

4.1 Gambas

Walaupun termasuk jenis sayuran, gambas merupakan golongan buah-buahan

karena terbentuk dari bunga. Gambas dipanen ketika masih muda, berbeda dari

buah seperti sawo dan salak yang dipanen ketika tua. Tujuan dari pemanenan ini

adalah untuk diolah menjadi masakan berbeda dengan sawo dan salak yang dapat

dimakan mentah.

Umur simpan gambas dari pengamatan ini adalah 6 hari. Umur simpan gambas

jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan salak dan sawo. Perubahan fisiologis

yang terjadi pada buah gambas adalah penuaan. Walaupun sudah dipanen, gambas

seperti masih mengalami pertumbuhan. Teksturnya semakin keras dan warnanya

menjadi kusam. Walaupun pada hari ke 6 buah gambas belum mengalami

20

pembusukan, tetapi sudah tidak layak untuk dimakan karena teksturnya yang

sudah keras.

Pengukuran dimensi gambas dapat dilakukan dengan menggunakan rumus

volume tabung. Bentuk gambas adalah selinder yang mengkerucut keujungnya.

Walaupun pengukuran dengan rumus volume tabung tidak akurat, tetapi

merupakan yang paling cocok dan mudah digunakan untuk buah gambas.

21

V. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Sawo memiliki umur simpan sekitar 9 hari, salak 12 hari, dan gambas 6

hari.

2. Indikator bahwa umur simpan sawo tidak lama lagi dapat dilihat dari

warna sawo yang semakin gelap dan teksturnya yang keriput.

3. Salak memiliki umur simpan yang cukup lama karena kulitnya yang keras

dan tebal dapat melindung isi buah dari gangguan luar dan menghambat

respirasi.

4. Gambas memiliki umur simpan yang rendah karena mengalami penuaan

setelah panen dan teksturnya menjadi keras dan berserat.

5. Pengukuran dimensi sawo adalah rumus lingkaran ( 43

π r 3), salak bola

ditambah lingkaran dibagi dua ( 46

πr 3+ 13

π r2), dan gambas menggunaka

rumus volume selinder (3,14 π r2 P).

22

DAFTAR PUSTAKA

Santosa, Budi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis dan Pelapisan Lilin Sebagai

Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama

Penyimpanan Pada Suhu Ruang. UTT: Malang.

Wahyuni, P.S., dkk. 2014. Pengaruh Lama Penyinaran Ultraviolet-C dan Suhu

Penyimpanan Terhadap Pematangan dan Nilai Organoleptik Buah Sawo

(Manilkara zapota (L.) van Royen). UGM: Yogyakarta.

Sifat Fisik Dan Perubahan Fisiologis Buah Pada Suhu Ruang

Documents

Transcript of Sifat Fisik Dan Perubahan Fisiologis Buah Pada Suhu Ruang