NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012)DEVI LIANA ROSA (105100307111010) SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S

(105100703111004)MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030)

SAUS CABAI

KARAKTERISTIK SAUS CABE

Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992).

Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.

RAW MATERIAL

CABAI Cabai adalah tanaman yang termasuk ke

dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia.

Cabai merah mengandung vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung karoten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.

TEPUNG MAIZENA Tepung berwarna putih yang terbuat dari

saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

AIR

Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No.416/MENKES/PERK/IX/90.

Air disini digunakan sebagai tambahan bahan baku pembuatan saus cabai kemudian air disini juga berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih dan higienis agar terhindar dari najis .

No Material Haram yang teridentifikasi

Alasan penetapan resiko keharaman

Resiko haram

Cara pencegahan

CCP

1 Cabai Hasil olahan

Kontaminasi pemanenan, penyortiran, residu pestisida.

Rendah

COA CP

2 Tepung Maizena

Bahan olahan

Proses pembuatan yang menyimpang atau najis.

Rendah

Diagram alir

CCP

3 Air Hasil olahanan

Air yang digunakan terkontaminasi barang haram atau najis.

Rendah

HrACCP, sertifikat Proses produksi.

CCP

BAHAN TAMBAHAN

ASAM CUKA Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka

adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.

Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.

BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995 SPO Pengolahan Cabe

NATRIUM BENZOAT Saus cabe pada umumnya menggunakan Bahan

Tambahan Makanan berupa pengawet. Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba.

Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).

NATRIUM BENZOAT

Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2

Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol

4 Asam Benzoat

Hasil olahan

Penambahan bahan pengawet yang berlebihan, diproses menggunakan barang yang haram.

Tinggi

HrACCP, sertifikat proses produksi

CCP

5 Asam Cuka

Hasil olahan

Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan penambahan barang haram

Tinggi

HrACCP, sertifikat proses produksi

CCP

6 Garam Olahan Kontaminasi penyimpanan.

Rendah

Sertifikat pemasok.

CP

7 Gula Olahan Kontaminasi penyimpanan

Rendah

Sertifikat pemasok

CP

8 Bawang putih

Olahan Kontaminasi pemanenan.

Rendah

COA CP

PACKAGING MATERIAL

Pada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik. Sedangkan untuk bahan sekunder menggunakan kardus.

HrACCP PACKAGINGNo

Material

Haram yg teridentifikasi

Alasan penetapan resiko keharaman

Resiko haram

Cara pencegahan

CCP

1 Gelas botol

- Berasal dari kaca

Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

2 Plastik - Berasal dari bahan kimia

Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

3 Kardus - Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan

CP

Proses Produksi Saus CabaiBAHAN

-

Proses Produksi Saus Cabai

MESIN- Belt konveyor- Mesin cuci cabe- Screw blancer- Penggilingan- Mesin pencampuran bahan- Mesin pemasakan bahan- Mesin pengisian

NO Haram yang teridentifikasi

Alasan penetapan

resiko keharama

n

Resiko Haram

Cara Pencegaha

n

CCP

1 Pencucian Air yang

digunakan

terkontaminasi

kotoran hewan

Rendah HrACCP,

sertifikasi

proses produksi

CP

2 Penampungan Terdapat rambut yang masuk

Rendah HrACCP,

sertifikasi

proses produksi

CP

3