Post on 29-Jan-2016
description
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) WARUNG RAWON
Diususu oleh : Teguh Hidayat dan Tim HACCPNIM : 135050100111040Kelas : I
WARUNG RAWON TESSYJl. Embong Brantas (depan SPBU), Malang, Jawa
TimurRencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RKJM/01/01/2015
Page 1 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rawon
Revisi: 1
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 19
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Pimpinan perusahaan
Page 2 of 20
Pimpinan
Akhmad Khoiri
pelayanproduksi kasir
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan MutuRawon
Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
ORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 3 dari 19
Kontor Pusat
Alamat : Jl. Embong Brantas (depan SPBU), Malang, Jawa Timur
No. Telepon/Fax : 083834839881
Penanggung Jawab : Akhmad Khoiri
Unit Pengelolaan /Factory
Alamat : Malang
No. Telepon/Fax : 083834839881
Penanggung Jawab : Akhmad Khoiri
Warung rawon Tessy adalah warung yang menyajikan masakan rawon sebahgai menu
utamanya. Warung rawon Tessy sudah terkenal di kota Malang. Hal ini dibuktikan dengan
sudah banyaknya media yang meliput. Penyajian rawon yaitu dengan disajikan dalam piring
siap santap, apabila pelanggan ingin membawa pulang rawon, warung rawon Tessy akan
membungkuskan rawon yang dipesan dengan plastik bening.
Disetujui: Jabatan: Tanggal:
Pimpinan perusahaan
Page 3 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon
Nomor:RKJM/01/01/2014
Revisi: 1
ORGANISASI TIM HACCP
Halaman 4 dari 19
No Nama Jabatan1 Vicka Afrilia Top Manajer2 Teguh Hidayat Manajer Representatif3 Muhammad latif H Quality Control4 Moh Radhitiya S Anggota5 Khabib Maulana Anggota6 Siti Zulaikha Anggota7 Elza Diyani A Anggota8 Rizki Nafirman Anggota9 Laila Nur R Anggota10 Irwan Setiawan Anggota11 Ulfa Masqurul H Anggota12 Baiq Noventasari D Anggota13 Cytra Puspita Anggota
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Pimpinan perusahaan
Page 4 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon
Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN
Halaman 5 dari 19
Tim HACCP bertanggung jawab dalam pengawasan, penyusunan, pengembangan dan menjamin keamanan produk rawon pada usaha warung rawon Tessy dan dapat menyebarkan hasil RKJM atau HACCP plan terhadap tiap-tiap bagian divisi pada warung rawon Tessy. Tim HACCP juga menjalankan penyuluhan dan pelatihan pada setiap karyawan, untuk bagaimana dapat menjalankan proses produksi yang aman.
Manajemen warung rawon Tessy bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap karyawannya untuk dapat menjaga sanitasi, higienisan produk,kebersihan peralatan dan kebersihan dari para karyawan itu sendiri
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Pimpinan perusahaan
Page 5 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
DISKRIPSI PRODUK Halaman 6 dari 19
Warung Rawon Tessy memproduksi rawon yang berasal dari daging segar pilihan
dengan bumbu-bumbu yang berkualitas dan takaran yang tepat. Rawon hasil produksi
tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut:
1. Nama produk : Rawon Tessy
2. Harga : Rp: 10.000,00
3. Asal bahan baku : Daging
4. Bagaimana daging diterima : daging segar langsung dari RPH
5. Produk akhir : rawon
6. Jenis kemasan : langsung saji
7. Penyimpanan : Produk di simpan dalam suhu kamar 30℃ dan dalam
freezer suhu -10℃ - 10℃ untuk memperlama daya simpan.
8. Umur produk : 2 Hari
9. Label/spesifikasi : Jenis produk
10. Penggunaan produk : Produk siap saji /makan
11. Pemasaran : Dalam kota Malang
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Manager Produksi
Page 6 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan MutuRawon
Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
DISKRIPSI PRODUK Halaman 7 dari 19
1. Uraian produk : Daging segar dipotong-potong tipis, daging yang
digunakan adalah daging yang mengandung sedikit
lemak. Daging dicampur bahan-bahan lain lalu
dimasak dengan bumbu-bumbu yang berkualitas
sampai matang. Rawon jadi disajikan dengan piring
dan siap disantap.
2. Penggunaan produk : rawon Tessy adalah produk makanan yang siap
konsumsi, akan lebih baik apabila rawon ditambah
sambal sesuai selera.
3. Syarat penyimpanan :Disimpan pada freezer bersuhu -180C.
4. Shelf life :2 hari, selama disimpan pada suhu -180C.
5. Sasaran Konsumen : Masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang tua.
6. Metoda Penjual :Dijual lansung pada pembeli sesuai pesanan.
7. Label kemasan : tidak ada label kemasan karena rawon siap untuk
disantap
8. Karakteristik produk :
Kandungan gizi rawon per seratus gram:
9. Asal Bahan Baku :Lokal (dalam negeri)
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 7 of 20
Manager Produksi
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PERSYARATAN DASARHalaman 8 dari 19
GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam perusahaan menjadi tanggung
jawab manager QC dan dituangkan dalam dokumen GMP perusahaan yang terpisah.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 8 of 20
Pimpinan Perusahaan
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu RawonNomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 9 dari 19
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 9 of 20
Penerimaan daging dari RPH
Penerimaan bahan-bahan dan bumbu-bumbu
QC test
QC test
Penyimpanan di freezer -15 - 50C Penyimpanan
pencucian
pentirisan
pemotongan
Perebusan air 100℃
Homogenesisasi dengan bumbu hingga matang
Penyajian dengan mangkuk
CCP 1
CCP2
CCP 3
CCP4
CCP 6
CCP 5
CCP4
QC test
QC test
Penambahan toping sambal
Pimpinan Perusahaan
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN
Halaman 10 dari 19
Setiap keluhan dari konsumen baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik.
Keluhan atau pengaduan konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan
maupun proses produksinya.
Prosedur penanganan keluhan konsumen ini menjadi tanggung jawab manajer QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas
pelapor, isi keluhan, penerima keluhandan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan
tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor
menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.
1. Rekaman pengaduan
2. Rekaman kompensasi
3. Rekaman tindak koreksi
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Pimpinan Perusahaan
Page 10 of 20
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 11 dari 19
1. Review Hasil Monotoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika
ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manager.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
2. Pengujian Produk
Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses
dan produk akhir. Pada pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi
terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi
persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian
produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
3. Audit terhadap Semua Elemen HACCP dalam HACCP Plan.
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.Audit ini
dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 11 of 20
Manager QA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
SISTEM PENYIMPANAN CATATAN
Halaman 12 dari 19
Sistem pencatatan:
Warung Rawon menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data
rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,
pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.
Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda
tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan
ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 12 of 20
Manager QA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PROSEDUR VERIFIKASIHalaman 13 dari 19
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Sistem verifikasi ini dapat
menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari
untuk menghasilkan produk yang aman.Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi
tanggungjawab ketua tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :
i. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa
rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan
perusahaan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa :
1. Semua bahaya telah diidentifikasi,
2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya,
3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
ii. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Page 13 of 20
Manager QA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PROSEDUR RECALLHalaman 14 dari 19
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi
produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan,
penarikan produk atau produk recall.Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan
penarikan produk terutama adalah keluhan dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku
atau proses produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan
telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak
lanjuti.Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat
berupa :
1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
persyaratan konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab plant manager.
Rekaman:
1. Rencana notifikasi.
2. Jumlah produk yang ditarik.
3. Sumber masalah dan tindak koreksi.
Page 14 of 20
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Manager QA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon
Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN
Halaman 15 dari 19
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
plan meliputi:identitasdan peninjauan pengesahanuntuk menjamin kemutahiran alat kendali
kualitas produk.Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar
dapat didokumentasikan.Kegiatan perubahan atau amandemen dokumen ini berada dibawah
tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP.
Page 15 of 20
Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:
Manager QA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1
TABEL ANALISIS BAHAYA/ANALISIS RESIKO
Halaman 16 dari 19
HACCP Plan Raw MaterialTahapan Bahaya Pencegahan Batas kritis Monitoring Tindakan
KoreksiPenanggung
JawabProsedur FrekuensiPeneriman daging dari
RPH
Penerimaan bahan-bahan dan bumbu-
bumbu
Penyimpanan di freezer
Pencucian
Pentirisan
Pemotongan
F: kontaminasi debu bahan cair dari RPH
B:mikroorganisme, serangga dapat mencemari daging
F:kontaminasi bahan darikotoran dan bahan cair lain
B:bakteri dapat mencemari daging
F: drip pada daging
B: bakteri dapat mencemari daging
B:bakteri dapat mencemari daging dan karat dari pisau potong
-penerimaan daging harap dalam kemasan
-penerimaan daging harap dalam keadaan tertutup kemasan
-penerimaan bahan sebaiknya dalam keadaan bersih
-menjaga suhu Freezer
Penyimpanan tidak dilakukan terlalu lama
Pentirisan sebaiknya dalam tempat tertutup dan bersih
Pastikan alat potong bersih dan steril
-Tidak ada kotoran yang menempel
-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106
-bahan bebas dari debu dan kotoran yang menempel-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106
-drip tidak lebih dari 5%
-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106
-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106
-Daging datang dengan keadaan dikemas rapat-Daging datang dengan keadaan dikemas rapat-bahan sudah dicuci bersih terlebih dahulu-menjaga suhu freezer -15℃-5℃
-Daging setelah disimpan dicuci dengan air mengalir-Pentirisan pada tempat yang bersih dan tertutup
-mencuci terlebih dahulu alat potong yang digunakan dan dipastikan bebas dari
-Setiap ada daging datang
-Setiap ada daging datang
-setiap ada bahan datang
-Setiap ada daging datang
Setiapa ada daging disimoan
-setiapa ada daging setelah dicuci
Setiap ada daging siap dimasak
-Daging tidak dikemas rapat
-Daging tidak dikemas rapat
-Bahan terlihat bersih dari kotoran
-Mengecek suhu freezer
Mengecek drip daging
Memastikan tempat pentirisan bebas dari kotoran dan mikroprganisme lainDaging bebas dari karat dan mikroorganisme
Operator produksi
Operator produksi
Operator produksi
Operator produksi
Operator produksi
Operator produksi
Operator produksi
Page 16 of 20
kuman
HACCP Plan Mixing dan ProduksiTahapan Bahaya Pencegahan Batas
kritisMonitoring Tindakan
KoreksiPenanggung
JawabProsedur FrekuensiPerebusan air
100℃
Homogenesisasi dengan
bumbu hingga matang
B: bakteri tetap hidup karena suhu perebusan kurang dari 100℃F:Ada bahan lain yang ikut tercampur dalam pemasakan
Memastikan suhu didih mencapai 100℃
-Pengecekan masakan setiap saat sambil diaduk-aduk
Suhu 100℃
Tidak ada benda asing yang masuk
-pemantauan suhu selama proses-Audit suhu
-Monitor masakan sambil diaduk-aduk
Selama proses berjalan
Selama proses berjalan
pengukur suhu
pengecekan secara organoleptik
Team leader
Operator produksi
HACCP penyajian dan penambahan topingTahapan Bahaya Pencegahan Batas kritis Monitoring Tindakan
KoreksiPenanggung
JawabProsedur FrekuensiPenyajian dengan mangkuk
Pemberian toping
F:mangkuk yang digunakan tidak bersi
B:terdapat bakteri berbahaya pada mangkukF:toping yang diberikan tidak mengandung benda lain yang berbahaya
Mencuci mangkuk dengan sabun
Cuci bersih mangkuk yang digunakan
Memastikan toping yang diberikan dalam keadaan bersih
Tidak ada kotoran yang menempel dalam mangkuk -Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106
Tidak ada kotoran yang ikut dalam pemberian toping
Pengamatan pada mangkuk yang akan dipakai
Pengamatan pada mangkuk yang akan dipakai
Mencuci dan mengecek kebersihan toping
Setiap penyajian
Setiap penyajian
Setiap penyajian
Dibersihkan
Dibersihkan
Dicek dan dicuci
Pelayan
Pelayan
Operator produksi dan pelayan
Page 17 of 20
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
ManagerQA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor:RKJM/01/01/2015Revisi: 1
TABEL PEMERIKSAANANALISA BAHAYA
Halaman: 18 dari 19
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Page 18 of 20
P1: apakah tindakan pencegahan sudah ditetapkan kepada hazard?
Perbaiki/ubah tahapan proses/produk
TIDAK
Apakah pengendalian dibutuhkan untuk keamanan?
YA
YA
P2: apakah tahap ini menghilangkan/mengurangi hazard sampai batas yang diterima?
BUKAN CCP
Lanjut ke tahap/hazard berikutnya
TIDAK
P3: apakah kontaminasi dapat terjadi/akan meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima?
YA
P4: apakah proses berikutnya dapat menghilangkan/mengurangi hazard sampai tingkat yang dapat diterima?
YA
BUKAN CCP
Lanjut ke tahap/hazard berikutnya
TIDAK
CCP
TIDAKBUKAN
CCPLanjut ke tahap/hazard berikutnya
YA
ManagerQA
WARUNG RAWON TESSY
Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor:RKJM/01/01/2015Revisi: 1
TABEL PEMERIKSAANANALISA BAHAYA
Halaman: 19 dari 19
Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP/NoPeneriman daging dari RPH Y T Y T CCPPenerimaan bahan-bahan dan bumbu-bumbu
Y T Y T CCP
Penyimpanan di freezer Y T Y T CCP
Pencucian Y T Y T CCP
Pentirisan Y Y - - CCP
Perebusan air 100℃ Y Y - - CCP
Homogenesisasi dengan bumbu hingga matang
Y T Y T CCP
Penyajian dengan mangkuk Y T Y T CCP
Pemberian topingY T Y T CCP
Page 19 of 20
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
ManagerQA
Page 20 of 20