Post on 20-Mar-2019
PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var
sapientum) PADA PEMBUATAN MILLE CREPES
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK
NEGERI BALIKPAPAN
Ayu Eka Wardani
NIM : 150309285294
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq : 1)
Waktu yang kujalani yang sudah menjadi takdirku, disaat sedih, bahagia, susah,
senang. Dan Engkau mempertemukan aku bertemu orang – orang yang
memberiku sejuta pengalaman, yang telah memberi warna warni kehidupanku.
Kubersujud dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di
penghujung perjuanganku egala puji bagi Mu ya Allah,
Pada tugas akhir ini saya ingin berterima kasih kepada
Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW
Penilitian ini saya persembahkan,
Kepada kedua orang tuaku yang selalu mendoakan dan mendukung buah hatinya,
Hariyono dan Muslikah
Kepada saudaraku,
Muhammad Ade Wijaya
Kepada teman terbaik saya yang selalu mendukung dan membantu,
Feri Edi Susanto
Kepada teman-teman yang selalu mendukungku dan menjagaku
Indah Munariyah
Sindi Lestari
Nanda Sabita Yuni Wardhani (alm)
Sulistuyani Rahayu
Detya Nur Cahya Rukmana
Cindy Indah Pratiwi
Rizmawati
Mei Fitriana
Pritaloka.F.M
Julliarvi Rossian Saputri
Tidak luput juga ucapkan terima kasih kepada,
Seluruh dosen tata boga dan seluruh temanku 3TB1 dan 3TB2 angkatan 2015
ABSTRAK Wardani, Eka Ayu. 2018.Penggunaan Tepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia
L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille Crepes Sebagai Pengganti Tepung Terigu.
Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tepung pisang ambon dapat
digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mille crepes,
mengetahui proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang
ambon, mengetahui food cost mille crepes tepung pisang ambon, mengetahui uji
hedonik dan mutu hedonik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik. Pengujian melibatkan
5 panelis terbatas, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan SPSS 24 for
windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 3,40.
Aroma mille crepes tepung pisang ambon 3,80. Tekstur mille crepes tepung pisang
ambon 3,60. Rasa mille crepes tepung pisang ambon 3,20. Hasil rata-rata mutu
hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 2,60. Aroma mille crepes tepung
pisang ambon 4,00. Tekstur mille crepes tepung pisang ambon 3,40. Rasa mille
crepes tepung pisang ambon 3,40.
Kata kunci: Mille Crepes, Tepung Pisang Ambon Ambon (Musa Paradisicia
L.var sapientum), Food Cost, Uji Organoleptik.
ABSTRACT
Wardani, Eka Ayu. 2018. Substitution of Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia
L.var sapientum) in Making Mille Crepes as a Substitute for Wheat Flour. Final
Project, Culinary Art Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.
The purpose of this study was to determine the ambon banana flour can be
used as a substitute for wheat flour in making mille crepes, knowing the process of
making mille crepes using ambon banana flour, knowing the food cost mille crepes
of ambon banana flour, knowing the hedonic test and hedonic quality in terms of
color, flavour, texture, and taste. This research consisted of two stages: experiment
and organoleptic test. Testing involves 5 limited panelists, then the results are
analyzed using SPSS 24 for Windows. The results of the average mille crepes
hedonic test for ambon banana flour were 3.40. The flavour of mille crepes is 3.80
Ambon ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.60. The
taste of mille crepes ambon banana flour 3.20. The results of the average hedonic
quality of mille crepes color ambon banana flour 2.60. The flavour of mille crepes
of 4.00 ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.40. The
taste of mille crepes ambon banana flour 3.40.
Keywords: Mille Crepes, Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia L.var
sapientum), Food Cost, Organoleptic Test.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan
rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas
Akhir dengan judul “PenggunaanTepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia
L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille” sebagai syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya Program Studi Tata Boga. Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ramli, S.E., M. M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani MM.Par selaku Kepala Jurusan Perhotelan dan selaku Dosen
Pebimbing I yang selalu membantu dan memberikan pengarahan selama
penulisan Proposal Tugas Akhir ini.
3. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
4. Dra. Nawang Retno S.,M.Si selaku Dosen Pebimbing II yang telah membantu
menyelesaikan tata tulis pada Proposal Tugas Akhir ini.
5. Kedua orang tua yang selalu membantu dan mendoakan penulis dalam
menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.
6. Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga yang telah membantu dan
mendukung dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Semoga Proposal Tugas Akhir ini bias bermanfaat untuk para pembaca serta
dapat memperluas wawasan baik mahasiswa/i dan pembaca umum. Akhir kata
penulis mohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan atau pembahasan, kritik
dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat dan diterima dengan senang hati.
Balikpapan, 2018
Penyusun
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ iii
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................................ iv
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................................... v
ABSTRAK .................................................................................................................. vi
ABSTRACT .................................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
C. Batasan Masalah ............................................................................................ 3
D. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5
A. Kajian Teori .................................................................................................. 5
1. Klasifikasi Buah Pisang ........................................................................... 6
2. Jenis – Jenis Buah Pisang ........................................................................ 4
3. Pengertian Tepung ................................................................................... 11
4. Pengertian Tepung Pisang Ambon .......................................................... 11
5. Mille Crepes ............................................................................................ 14
6. Biaya Pokok Makanan ............................................................................. 17
7. Uji Organoleptik ...................................................................................... 17
B. Hasil Penelitian Yang relevan ........................................................................ 22
C. Kerangka Berfikir .......................................................................................... 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 26
A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 26
B. Waktu Dan Tempat Penelitian ....................................................................... 26
C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel .................................... 27
vi
D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data .................................................... 28
E. Teknik Analisa Data ...................................................................................... 34
F. Prosedur Penelitian ........................................................................................ 34
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 39
A. Deskripsi Hasil Penelitian .............................................................................. 39
B. Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ........................................... 45
C. Keterbatasan ................................................................................................... 58
BAB V PENUTUP .................................................................................................... 58
A. Kesimpulan .................................................................................................... 59
B. Saran .............................................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 61
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100gr..................................... 12
Tabel 2.2 Standar Resep Mille Crepes ................................................................ 16
Tabel 2.3 Diagram Alur Kerangka Berfikir ........................................................ 26
Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik ..................................................... 31
Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik ........................................... 33
Tabel 4.1 Resep Standar Mille Crepes ............................................................... 39
Tabel 4.2 Resep Eksperimen Pertama ............................................................... 41
Tabel 4.3 Resep Eksperimen Kedua .................................................................. 43
Tabel 4.4 Resep Eksperimen Ketiga .................................................................. 44
Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Terigu ............................................. 46
Tabel 4.6 Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ................................ 47
Tabel 4.7 Uji Hedonik Warna Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon .......... 49
Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ......... 50
Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon ........ 50
Tabel 4.10 Uji Hedonik Rasa Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon .......... 51
Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa ........... 53
Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Warna Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
.......................................................................................................................... 54
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
.......................................................................................................................... 51
Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Tekstur Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
.......................................................................................................................... 54
Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon . 55
Tabel 4.16 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa .. 56
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pisang Ambon .................................................................................. 6
Gambar 2.2 Pisang Susu ...................................................................................... 7
Gambar 2.3 Pisang Raja ....................................................................................... 7
Gambar 2.4 Pisang Cavendish .............................................................................. 8
Gambar 2.5 Pisang Barangan ............................................................................... 8
Gambar 2.6 Pisang Mas ....................................................................................... 9
Gambar 2.7 Pisang Nangka .................................................................................. 9
Gambar 2.8 Pisang Tanduk ................................................................................ 10
Gambar 2.9 Pisang Klutuk (Biji) ........................................................................ 10
Gambar 2.10 Tepung Pisang Ambon .................................................................. 11
Gambar 2.11 Mille Crepes ................................................................................. 15
Gambar 3.1 Lembar Uji Hedonik ....................................................................... 32
Gambar 3.2 Lembar Uji mutu Hedonik .............................................................. 34
Gambar 3.3 Alur Penelitian Pendahuluan ........................................................... 37
Gambar 3.4 Alur Penelitian Lanjutan ................................................................. 39
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pisang merupakan salah satu buah yang banyak tumbuh di Indonesia.
Negara Indonesia merupakan salah satu Negara yang dikenal sebagai produsen
pisang dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20 % dari total
produksi dunia, dan 50 % produksi pisang Asia berasal dari Indonesia (Satuhu
dan Supriyadi, 2008).
Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan buah nasional. Produksi
pisang per tahun mencapai 40-45% terhadap produksi buah nasional. Ada
berbagai jenis pisang di Indonesia diantaranya adalah pisang susu, pisang raja,
pisang cavendish, pisang tanduk dan sebagainya. Salah satu dari jenis pisang
tersebut adalah pisang ambon. Pisang ambon di Kota Balikpapan merupakan
buah dengan olahan yang terbatas, masyarakat hanya mengetahui beberapa
olahan pisang ambon seperti pisang kukus, cake pisang, nugget pisang,
dikonsumsi langsung dan lain sebagainya.
Menurut Munadjin (1983) pembuatan tepung pisang bertujuan selain
memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi pisang juga untuk
mempermudah dan memperluas pemanfaatan tepung pisang sebagai bahan
makanan seperti kue, keripik, bubur bayi dan lain lain. Tepung pisang yang
banyak mengandung granula pati dapat digunakan sebgai bahan baku
biopolimer yang baik untuk memodifikasi tekstur dan konsistensi makanan.
( Witono dkk, 2012).
Pemilihan tepung pisang ambon sebagai substitusi tepung terigu protein
rendah pada pembuatan mille crepes dikarenakan kedua tepung ini memiliki
kandungan granula yang hamper sama. Crepes dan mille crepes adalah dua
makanan yang berbeda. Crepes adalah makanan yang dibuat dengan tepung,
telur, susu, mentega dan sedikit garam. Crepes terdiri dari dua jenis yaitu
crepes manis (dengan pemanis) dan crepes asin (tanpa pemanis). Sedangkan
2
mille crepes adalah kue Perancis yang terbuat dari banyak lapisan crepes. Arti
kata mille adalah seribu yang menyiratkan banyaknya lapisan crepes.
Penulis memilih mille crepes sebagai produk olahan dari tepung pisang
karena masyarakat Balikpapan banyak belum mengetahui kue ini dan sebagai
pemanfaatan pangan lokal berupa tepung pisang ambon. Mille crepes adalah
kue yang terbuat dari crepes yang dilapisi dengan krim kocok dan saus pada
saat disajikan.
Penulis memilih tepung pisang sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan mille crepes adalah karena sedikitnya olahan yang dihasilkan dari
tepung ini. Olahan yang dikatahui masyarakat dari tepung pisang ambon
sebatas untuk bubur bayi atau cake. Hal ini yang mendasari penulis memilih
untuk membuat penggunaan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var
sapientum) pada pembuatan mille crepes.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari pembuatan Proposal TA (Tugas Akhir) adalah:
1. Bagaimana tepung pisang ambon dapat digunakan sebagai bahan pengganti
tepung terigu dalam pembuatan mille crepes ?
2. Bagaimana proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung
pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum) ?
3. Berapa biaya pokok bahan makanan (food cost) dalam pembuatan mille
crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var
sapientum) ?
4. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap produk mille crepes dari aspek warna,
tekstur, aroma, dan rasa menggunakan tepung pisang ambon (Musa
Paradisicia L.var sapientum) ?
5. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap produk mille crepes dari segi
warna, tekstur, aroma, dan rasa menggunakan tepung pisang ambon (Musa
Paradisicia L.var sapientum) ?
3
C. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dari pembuatan TA (Tugas Akhir) adalah pada
proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon
(Musa Paradisicia L.var sapientum), perhitungan harga pokok bahan makanan
(food cost) dalam pembuataan mille crepes dengan menggunakan tepung
pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum) dan uji hedonik dan uji
mutu hedonik terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang
ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum).
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah mille crepes dapat diinovasi dengan tepung
pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum).
2. Untuk mengetahui proses pembuatan mille crepes menggunakan tepung
pisang ambon (Musa Paradisicia L.var sapientum)
3. Untuk mengetahui biaya pokok bahan makanan (food cost) dalam
pembuatan kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele sebagai pengganti
ikan dori dan udang.
4. Untuk mengetahui hasil uji hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma, dan
rasa terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon
(Musa Paradisicia L.var sapientum).
5. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma,
dan rasa terhadap mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon
(Musa Paradisicia L.var sapientum).
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai,
pihak, antara lain :
1. Manfaat untuk akademik
a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam
pembuatan mille crepes menggunakan tepung pisang ambon (Musa
4
Paradisicia L.var sapientum) khususnya di bidang akademik Tata
Boga.
a. Sebagai salah satu alternatif keanekaragaman disversifikasi bahan
pangan lokal.
2. Manfaat untuk penulis
b. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan
Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
c. Dapat mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan mille crepes
dengan menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var
sapientum).
d. Memperoleh tambahan kegiatan praktik dan pngetahuan tentang
pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang ambon
(Musa Paradisicia L.var sapientum).
e. Menambah wawasan ilmu dan pengetahuan dalam menginovasi mille
crepes menggunakan tepung pisang ambon (Musa Paradisicia L.var
sapientum).
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
Pisang yang ada sekarang diduga merupakan hasil persilangan alami dari
pisang liar dan telah mengalami domestikasi. Beberapa literatur menyebutkan
pusat keanekaragaman tanaman pisang berada di kawasan Asia Tenggara
(Satuhu dan Supriyadi, 1990: 2). Para ahli botani memastikan daerah asal
tanaman pisang adalah India, Jazirah Malaya, dan Filipina.
Penyebaran pisang di wilayah timur antara lain melalui Samudera Pasifik
dan Hawai. Sedangkan penyebaran pisang di wilayah barat melalui Samudera
Hindia, Afrika sampai pantai timur Amerika. Inventarisasi plasma nutfah
pisang di Indonesia dimulai pada abad XVIII. Dalam buku yang berjudul
“Herbarium Amboninese karangan Rumphius“ yang diterbitkan tahun 1750,
telah dikenal beberapa jenis pisang hutan dan pisang budidaya yang terdapat
di Kepulauan Maluku (Rukmana, 1999 : 13). Pisang berkembang dengan
subur pada daerah tropis yang lembab, terutama di dataran rendah. Di daerah
hujan turun merata sepanjang tahun, produksi pisang dapat berlangsung tanpa
mengenal musim. Indonesia (Cinthya, 2006).
1. Klasifikasi Buah Pisang
Menurut (Tjitsoepomo, 2000) dalam dunia taksonomi, tanaman
pisang termasuk ke dalam tumbuhan tahunan (perennial). Berikut
klasifikasi tanaman nangka secara lengkap :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Zingiberales
Famili : Musacae ae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
6
2. Jenis – Jenis Buah Pisang
Pisang (Musa spp) termasuk ke dalam famili musacae ae. Jenis
tanaman nangka ini banyak ragamnya, tetapi dapat juga dibedakan
menurut bentuknya (Indriarta, 2007). Secara garis besar pisang dibagi
menjadi 4 golongan sebagai berikut :
a. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak (M.Cavendishii)
Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai berikut :
1) Pisang Ambon
Pisang Ambon atau biasa dikenal dengan pisang hijau
mengandung senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek,
yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil. Buah
pisang jenis ini mempunyai ciri-ciri buah yang matang akan
berwarna kuning, panjangnya bias mencapai 25 cm, bentuknya
panjang dan bulat ujungnya lonjong agak lancip, memiliki kulit
yang agak tebal, dan memiliki rasa yang sangat manis jika sudah
matang.
Gambar 2.1 Pisang Ambon
Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia
2) Pisang Susu
Pisang ini memiliki ciri-ciri pohon kecil dan langsing,
tinggi 2-2,5 m, lingkar batang 25-35 cm, warna hijau pucat atau
kemerah-merahan. Tandan buah kecil dan pendek 1,5-1,7m,
berbulu halus, merunduk dengan 4-8 sisir. Buah kecil dan
langsing, panjang 10 cm, berkulit tipis, warna daging putih atau
kekuningan, kurang manis, dan agak lembek.
7
Gambar 2.2 Pisang Susu
Sumber : http://paduwaras.com
3) Pisang Raja
Buah mirip pisang ambon namun memiliki kulit lebih tebal.
Berwarna kuning muda, kuning tua, dan juga ada yang berwarna
merah daging. Memiliki tinggi pohon sekitar 2,5-3 m, dengan
lingkar batang 0,4-0,5 meter, berwarna hijau dengan bercak
coklat kehitama. Sisir berjumlah 6-8 dengan buah tiap sisir
berjumlah 12-13. Daging buah berwarna putih kekuningan, tidak
berbiji, rasa agak manis sampai manis, dan kurang beraroma.
Gambar 2.3 Pisang Raja Sumber : http://paduwaras.com
4) Pisang Cavendish
Pisang Cavendish banyak dianggap sebagai pisang impor
karena kulitnya yang halus dan bersih. Pisang Cavendish memiliki
ciri-ciri Tinggi pohon 1,6- 2 m dan 2-3,5 m. Jumlah sisir pertandan
sekitar 7-10 sisir warna buah matang kuning kehijauan warna
daging buah kuning
8
Gambar 2.4 Pisang cavendish Sumber : http://paduwaras.com
5) Pisang Barangan
Pisang barangan berasal dari Medan. Pisang barangan
memliki ciri-ciri tinggi pohon sekitar 2,5- 3,5 m. Jumlah sisir
pertandan 7-10 sisir warna buah matang kuning (sedikit
berbintik-bintik) warna daging buah kuning hingga jingga.
Gambar 2.5 Pisang Barangan
Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia
6) Pisang Mas
Pisang mas memiliki ciri-ciri tinggi pohon 2 meter dengan
lingkar batang 28 cm, bercak coklat tua kemerah-merahan. Sisir
berjumlah 4-6 tiap sisir berjumlah 6-8 buah. Buah berbentuk
silinder dengan ujung yang running Kulit tipis berwarna kuning
mas. Daging buah berwarna krem, raa manis sampai agak kesat,
dan kurang beraroma.
9
Gambar 2.6 Pisang Mas
Sumber : http://paduwaras.com
b. Pisang yang buahnya dimasak
Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai berikut :
1) Pisang Nangka
Pisang ini kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun
sudah matang. Kulit buah ini agak tebal. Buahnya berukuran
besar, panjangnya dapat mencapai 28 cm. Bentuk buah
melengkung. Walaupun berukuran agak besar, pisang yang
berasal dari Malang, Jawa Timur, pisang ini hanya berbobot
150-180 g per buah. Daging buah berwarna kuning kemerahan
dengan rasa manis sedikit asam dan aroma harum.
Gambar 2.7 Pisang Nangka
Sumber : Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia
2) Pisang Tanduk
Pisang tanduk memiliki ciri-ciri Tinggi pohon 3 m dengan
lingkar batang 63-69 cm, berwarna coklat muda dengan bagian
atas berwarna merah jambu. Pajang tandan buah 50-60 cm,
10
merunduk, sisir buah berjumlah 1-5 dengan 10-12 buah setiap
sisir. Buah berbentuk silinder panjang, berkulit tebal, dengan
daging berwarna putih atau kekuningan, rasa tidak manis sampai
agak masam
Gambar 2.8 Pisang Tanduk
Sumber : http://paduwaras.com
c. Pisang Berbiji
Adapun yang tergolong dalam pisang berbiji sebagai berikut ;
1) Pisang Klutuk (Batu)
Tinggi pohon 3 m, batang 60-70 cm, berwarna hijau dengan
atau tanpa bercak coklat kehitaman. Tandan buah panjangnya
80-100 cm dengan 5-7 sisir dan tiap sisir berjumlah 12-18 buah
yang bersusun rapat. Buah berpenampang segi tiga atau empat,
berkulit tebal, daging berwarna putih, rasa kurang manis,
teksturnya agak kasar.
Gambar 2.9 Pisang Klutuk (Batu)
Sumber : http://paduwaras.com
11
3. Pengertian Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah,
hal tersebut berpengaruh terhadap kawetan tepung. Jumlah air yang
terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat
dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah
dialami oleh tepung, kelembapan udara, tempat penyimpanan dan jenis
pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif setengah
jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur,
dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar
air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014).
4. Pengertian Tepung Pisang Ambon
Tepung pisang adalah salah satu hasil pengolahan pasca panen buah
pisang. Tepung pisang merupakan hasil penggilingan buah pisang kering
dan merupakan hasil produk antara yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Pada dasarnya semua jenis buah
pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang
dihasilkan bervariasi, karena oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan
cara pengolahan. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih
mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang merupakan salah
satu alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat (fortifikasi), dibentuk dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
(Fauziah dan Nasriati, 2011).
Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan dan biayanya tidak
mahal. Manfaat yang dapat dirasakan dengna mengolah pisang menjadi
tepung antara lain umur simpan lebih lama, memudahkan dalam
12
pengemasan dan pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai
produk olahan. (Dian,2010)
Tepung pisang ambon berasal dari pisang ambon yang dikeringakan
dari pisang ambon. Warna daging buah putih atau putih kekuningan,
berasa manis, lunak, dan beraroma. Pisang ambon yang diolah menjadi
tepung dipilih tingkatan kematangannya dimana ada satu atau dua pisang
yang masak dalam satu tandan. Tepunng pisang ambon memiliki
kandungan yang bermanfaat antara lain yaitu Air (3 %), Karbohidrat (88,6
g), Kalori (340 Kal), Protein (4,4 g), Lemak (0,8 g), Serat Kasar (2,0 g),
Abu (3,2 g), Vitamin-vitamin (76,92 mg) (Dahjawak,1981).
Gambar 2.10 Tepung Pisang Ambon
Sumber : Penulis
a. Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100 gram
Tabel 2.1 Kandungan Tepung Pisang Ambon Per 100 gram
Komponen Tepung Pisang Ambon
Kalori (kal) 310
Protein (g) 4,4
Lemak (g) 0,8
Karbohidrat (g) 88,6
Serat Kasar (g) 2,0
Abu (g) 3,2
Vitamin-vitamin (mg) 76,92
Air (%) 3
Sumber: (Depkes, 2009)
13
Menurut (Deptan,2009) penolahan tepung pisang memiliki
manfaat antara lain lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam
pengemasan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu
memberikan nilai tambah buah pisang, mampu meningkatkan nilai
gizi buah melalui proses forifikasi selama pengolahan, dan
menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri.
b. Manfaat yang Ada pada Tepung Pisang Ambon
Pisang Ambon mengandung gizi cukup tinggi dengna nilai
kalori 120 dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan
mineral. Selain itu pisang mengandung zat pati yang cukup tinggi
30mg/100g sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung
pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu
makanan untuk bayi. Selain itu sebagai produk setengah jadi (produk
antara) dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan
sebagai pengganti atau substitusi penggunaan tepung terigu yang
selama ini produknya masih impor (Kurniawan, 2009).
c. Tahapan Pembuatan Tepung Pisang Ambon
Menurut (Nuroso, 2012) pembuatan tepung pisang adalah sebagai
berikut :
1) Pemanasan Awal
Pembuatan tepung pisang dimulai dengan pemanasan awal
(90ºC) selama 10-15 menit untuk menghindarkan pengaruh getah
dan memudahkan pengupasan pisang mentah. Setelah proses
terebut buah pisang menjadi layu, sehingga getahnya
terdenaturasi dan mudah dikupas.
2) Pengupasan
Proses ini meliputi penghilangan kulit atau lapisan buah
yang terluar. Kulit dihilangkan karena mempengaruhi
pembusukan makanan. Pengupasan harus dikerjakan secara
14
efisien untuk mencegah kehilangan bagian dari buah yang
berguna. Pengupasan dengan tangan yang umum dikerjakan di
pabrik – pabrik kecil.
3) Blanching
Blanching adalah suatu perlakuan dengan panas dimana
bahan makananan dicelupkan dalam air panas atau dikukus,
kemudian diikuti dengan pendinginan atau penyemprotan dengan
air dingin.
4) Pengirisan/Pemotongan
Dalam mempersiapkan buah untuk diolah dilakukan
pemotongan, pembelahan, penghilangan tangkai serta bagian-
bagian yang tidak dapat dimakan. Langkah harus dikerjakan
dengan cepat untuk mencegah atau mengurangi perubahan warna.
Pemotongan harus dikerjakan dengan hati-hati untuk
mendapatkan kualitas yang baik karena akan memudahkan dalam
penetrasi panas. Kualitas yang baik ditandai dengan tidak adanya
perubahan warna. Perubahan warna bias disebabkan beberapa
alasan seperti oksidasi. Oksidasi dari buah yang dikupas atau
dipotong dapat dicegah jika buah-buah tersebut segera diproses
akan tetapi jika keterlambatan dalam proses tersebut tidak dapat
dicegah.
Buah-buah yang sudah dikupas dapat dicelupkan dalam ait
atau leruta-larutan yang lain, tergantung pada macam
produksinya. Larutan garam seperti halnya asam askorbat, asam
sitrat, cuka atau cairan jeruk dapt digunakan. Lamanya waktu
perendaman tergantung pada konsentrasi larutan dan macam
buahnya. Pengirisan ini dilakukan secara memanjang dengan
ketebalan 0,5-1 cm.
5) Pengeringan
Buah pisang yang sudah diiris harus segera dikeringkan,
baik dengan pengeringan alami (dijemur) atau dengan pengering
15
buatan. Pengeringa buatan mempunyai keuntungan lebih
dibanding dengan car pengeringan alami. Dengan pengering
buatan suhu diatur 70°C sampai mencapai kadar air sekitar 8-
10%. Kepingan irisan pisang dianggap kering yaitu setelah
menjadi keras tetapi rapuh.
6) Penepungan/Penggilingan
Penepungan irisan kering tersebut dapat dilakukan dengan
gilingan atau pun ditumbuk yang kmudian di ayak dengan ayakan
berukuran 80 mesh.
5. Mille Crepes
Mille crepes merupakan kue klasik dari Prancis yang terdiri atas 20
lapisan tipis crepes, masing-masing lapisan crepes kemudian
dipisahkan dengan olesan tipis krim pastry ala Prancis.
Kata 'mille' berarti ribuan yang mengacu pada banyaknya lapisan
crepes yang membangun cake ini. Karena itu mille crepes sering juga
disebut sebagai Thousand Layer Crepes Cake. Mille crepes tersusun
dari 20 lembar crepes tipis yang masing-masing lapisannya dipisahkan
dengan pastry cream lembut yang terbuat dari krim kocok. Permukaan
atas cake kemudian ditaburi dengan gula dan di bakar hingga terbentuk
karamel seperti saat proses pembuatan creme dimana permukaannya
ditutupi oleh lapisan karamel. Lapisan karamel ini dibentuk dengan
membakar taburan gula dengan menggunakan alat pembakar atau blow
torch (Matsumoto, 2013).
a. Karakter Mille Crepes yang Baik
Berdasarkan hasil wawancara dengan sumber Afrida Massi chef
pastry hotel Novotel menyatakan bahwa karakteristik mille crepe yang
baik sebagai berikut :
1) Kulit tidak kering dan berwarna terlalu coklat.
2) Tidak mudah sobek.
3) Tidak berpori.
16
b. Standar Resep Mille Crepes
Penelitian ini penulis mengacu pada standar resep mille crepes
yang didapat dari artikel yang di posting oleh konsultan makanan Marc
Matsumoto berikut adalah bahan dan cara pembuatannya :
Tabel 2.2 Standar Resep Mille Crepes
No Ingredient Quantity Unit
I. Adonan Crepes :
1. Tepung terigu 140 Gr
2. Telur ayam 4 Butir
3. Susu cair 250 Ml
4. Unsalted Butter (melted) 4 Sdm
5. Garam ¼ Sdt
II. Pastry Cream :
1. Susu Cair 375 Ml
2. Kuning telur 3 Butir
3. Maizena 30 Gr
4. Whipping cream 65 Gr
Cara membuat :
1. Campur semua bahan, aduk rata kemudian saring adonan.
2. Panaskan teflon, beri olesan margarin.
3. Tuang adonan sesuai kebutuhuan.
4. Setelah bewarna keemasan atau matang balik sebentar. Angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi
hingga adonan habis.
5. Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer hingga teraduk rata.
6. Kemudian masak dengan api kecil ( 71ºC) sampai mengental. Sishkan biarkan dingin.
7. Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga mengembang dan perhatikan
supaya tidak pecah.
8. Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .
9. Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim dengan ketebalan yang sama
dan rata kemudian lapisi kembali dengan crepes yang lain.
10. Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.
11. Jika semua sudahh terlapisi mille crepes siap dihidangkan.
Sumber : (Matsumoto, 2018)
17
6. Biaya Pokok Makanan (Food Cost)
Menurut Michael Kasavana and Smith (1982: 130) harga pokok
makanan (food cost) adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga
penyajian atau sehingga makanan tersebut siap disajikan kepada tamu.
Sedangkan menurut Douglas C. (1997: 188) harga pokok makanan adalah
semua biaya yang dikeluarkan untuk menyiapkan atau mengolah satu porsi
makanan sehingga siap untuk disajkan kepada pelanggan. Menurut Nancy
L. Scanlon (1990:195) harga pokok makanan yang ideal adalah sebesar
35% - 40% dari penjualan. Semakin kecil besaran atau persentase food
cost yang diterapkan, makin besar keuntungan atau laba yang diharapkan.
Berikut cara perhitungan food cost :
Cost = Unit Price x Quantity
Food cost = Jumlah seluruh cost
Food cost/portion = Food Cost : Yield
Selling price (harga jual) = Food cost/portion : Standart Food Cost
7. Uji Organoleptik
a. Pengertian Uji Organoleptik
Menurut Ayustaningwarno (2014) pengujian organoleptik disebut
penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tesktur,
warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun
obat. Menurut Meilgaard (2000) penilaian organoleptik terdiri dari
enam tahapan yaitu menerima produk, mengingat kembali produk yang
diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji
organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan
dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengna
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
Selain itu, metode pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan
keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak
dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat
18
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehinnga panelis menjadi
jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi dalah komunikasi
antara manajer dan penulis
b. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan
dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji
organoleptik adalah untuk:
1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.
2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas.
3) Perbaikan produk.
4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
c. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik
1) Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
19
a) Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena
bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel
perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-
metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan
yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
b) Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini
mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
c) Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 5-10 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului
dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai
beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel
agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya 5.
20
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat
dipilih berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial dan
pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai
alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan. Panel
tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
e) Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini
mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
f) Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-
anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan
sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang
disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu
dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk
yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka Snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2) Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium
yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan
kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan
tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa
pengaruh faktor-faktor lain.
d. Metode Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok:
21
1) Uji Pembeda Pasangan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang
sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan
antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu
yang sudah diterima oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria
contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami
oleh panelis.
2) Pengujian Afektif ( Uji Penerimaan )
Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima
atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu
dari yang lain) terhadap produk.
a) Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai
skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat
mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dihendakinya. Skala hedonik
22
dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Sehingga uji hedonik sering
digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
b) Uji Kelayakan (Uji Mutu Kualitas)
Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu
kualitas tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk
ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan
mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau
tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau
buruk dan bersifat spesifik seperti empuk/keras untuk daging,
pulen-keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.
Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik
sampai ke ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik
sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga
bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Seperti halnya pada uji kesukaan pada
uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam
skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk
interprestasinya.
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Hasil penelitian yang relevan sebelumnya yang sesuai dengan penelitian
dengan menggunakan Biji buah nangka dan macaron yaitu sebagai berikut :
1. Agus Triyono (2010), dengan judul Skripsi “Pengaruh Maltodekstrin dan
Substitusi Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) terhadap Karakteristik
Flake”. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui apakah pengaruh
penambahan melodekstrin terhadap karakteristik flake pisang dan
23
meningkatkan pemanfaatan tepung pisang sebagai diversifikasi produk
olahan pangan dari pisang, praktis dalam penyajian dengan daya tahan
simpan yang lebih lama. Menggunakan metode penelitian pendahuluan
adalah menentukan karakteristik tepung pisang yang terbaik berdasarkan
tingkat kematangan dan penelitian utama yaitu percobaan pembuatan
flake dengan formulasi sumber karbohidrat utama dari tepung pisang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh interaksi antara faktor
jumlah maltodkstrin dan proporsi substitusi tepung pisang terhadap kadar
pati.
2. Didit Anindita Setyadi (2016), dengan judul “Pengaruh Jenis Tepung
Pisang dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Banana
Flakes”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan
penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi produk
olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis
tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik
banana flakes. Menggunakan metode penelitian pendahuluan yaitu
analisis kandungan gula dan pati metode luff school dan metode
penelitian meliputi respon fisik dan respon kimia. Hasil dari penelitian
menunjukkan jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan
berpengaruh terhadap karakteristik water absorps index, water seluble
index, dan kadar air.
3. Desi Sakawulan (2014) dengan judul “Pembuatan Vevha Fruit dengan
Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai
Bahan Penstabil”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh teknik pengeringan tray dan drum terhadap karakteristik tepung
pisang dan mengetahui formulasi velva dari tepung pisang dan CMC dan
sebagai bahan penstabil. Menggunakan metode penelitian pendahuluan
yaitu eksperimen dengna tiga tahap yaitu karakteristik pisang ambon,
pembuatan dan karakteristik tepung pisang, dan karakteristik velva
tepung pisang. Hasil penelitian menunjukkan formula velva terbaik
24
adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan
CMC 0,1 %.
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul
“Substitusi Tepung Pisang Ambon (Artocarpus Heterophyllus) Pada
Pembuatan Mille Crepes Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu”. Penulis
melakukan penelitian yaitu dengan mengganti bahan baku tepung terigu
dengan tepung pisang ambon pada pembuatan mille crepes. Tahap awal yang
dilakukan yaitu pembuatan mille crepes dengan tepung pisang ambon.
Setelah itu penulis melakukan tahap uji penerimaan dengan cara
melakukan uji hedonik serta mutu hedonik terhadap mille crepes dengan
memberikan angket kepada panelis terbatas sebanyak 5 orang. Setelah
memberikan angket kepada panelis terbatas, penulis mengolah data angket
tersebut dan pada akhirnya mendapatkan hasil penelitian dengan mengetahui
tingkat kesukaan dan kelayakan terhadap mile crepes terpung pisang amobn.
Tabel diagram alur pada kerangka berpikir dapat dilihat pada tabel 2.4.
25
Tabel 2.4 Diagram Alur Kerangka Berpikir
Sumber : (Penulis, 2018)
Penggunaan tepung pisang
ambon pada mille crepes
Melakukan experimen produk
mille crepes menggunakan
tepung pisang ambon
Memperoleh cara pengolahan
mille crepes menggunakan
tepung pisang ambon
Memperoleh formula mille
crepes menggunakan tepung
pisang ambon
Proses mille crepes
menggunakan tepung pisang
ambon
Mengetahui daya terima terhadap
masyarakat terhadap mille crepes
menggunakan tepung pisang ambon
Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik
Hasil Penelitian
Produk mille crepes belum
banyak diketahui
masyarakat Balikpapan
Tepung pisang ambon masih
belum banyak digunakan
sebagai produk olahan
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah penelitian
experimen yang dilakukan dalam dua penelitian yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian lanjutan pada penelitian lanjutan. Penelitian experimen adalah
penelitian yang dilakukan dengan manipulasi terhadap obyek penelitian serta
ditiadakannya kontrol terhadap variabel tertentu. untuk mengetahui sebab
akibat dari variabel penelitian serta untuk mendapatkan formula resep yang
tepat, pengembangan produk lebih lanjut dan pengawasan mutu produk yang
lebih baik.
1. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba terhadap
standar resep mille crepes sebagai acuan untuk melakukan experimen
dengan menggunakan tepung pisang ambon untuk mendapatkan formula
yang tepat dan perhitungan food cost mille crepes dengan tepung pisang
ambon.
2. Penelitian Lanjutan
Dalam penellitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptik dengan
metode pengujian afektif (uji penerimaan) meliputi uji hedonik dan uji
mutu hedonik dan menggunakan panelis terbatas sebanyak 5 orang.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai Agustus 2018.
Dilaksanakan di kediaman penelitian yang beralamatkan di Jl. Soekarno
Hatta KM 08 Kelurahan Graha Indah Kecamatan Balikpapan Utara.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan pada bulan Juni sampai dengan Juli
2018. Dilaksanakan di Hotel Platinum Balikpapan, Grand Jatra Hotel
Balikpapan dan Novotel
27
C. Populasi, Sempel, dan Teknik Sampling
1. Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi yang
terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian
diambil kesimpulannya. Populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek
dan benda alam lainnya.
a. Populasi Pendahuluan
Populasi pendahuluan yang digunakan yaitu tepung pisang yang
diperoleh dari daerah Jawa Tengah melalui situs online.
b. Populasi Lanjutan
Populasi lanjutan menggunakanan populasi Pastry Chef dan Chef
De Partie Pastry yang ada di Kota Balikpapan.
2. Sampel
Menurut Sugiyono (2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan
penelitian tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi
karena keterbatasan dana, tenaga, dan waktu.
a. Sampel Pendahuluan
Sampel pendahuluan yang digunakan yang digunakan adalah
tepung pisang ambon sebanyak 1 kg yang diperoleh dari daerah
Magelang untuk percobaan dalam menentukan formula yang tepat
untuk mendapatkan mille crepes terbaik.
b. Sampel Lanjutan
Sampel lanjutan yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah 5
penelis, orang penelis terlatih yaitu Pastry Chef dan Chef de partie
pastry dari Hotel Platinum Balikpapan, Grand Jatra Hotel Balikpapan
dan Hotel Novotel.
c. Teknik Sampling
Teknik sampling merupakan teknik pengambilan sampel untuk
menentukan sempel mana yang akan di gunakan dalam penelitian. Teknik-
28
teknik pengambilan sampel tersebut dikelompokan menjadi Probability
Sampling dan Non Probability Sampling.
Dalam penelitian ini penulis menggunakan teknik pengambilan
sampling Non Probability sampling yaitu Purposive Sampling. Menurut
Sugiyono (2012), Purposive sampling adalah teknik penentuan sampel
dengan pertimbangan tertentu. Misalnya akan melakukan penelitian
tentang kualitas makanan, maka sampel sumber datanya adalah orang yang
ahli makanan, sampel ini lebih cocok digunakan untuk penelitian
kuantitatif atau penelitian-penelitian yang tidak melakukan generalisasi.
a. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Pendahuluan
Dalam pengambilan sampling penelitian ini penulis menggunakan
Porposive Sampling. Purposive Sampling merupakan teknik
penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. Dalam hal ini
penulis mencari situs jual beli online dimana penjual atau penyedia
tepung pisang ambon dapat dipercaya dan bersertifikat. Kemudian
penulis mencari informasi atas kebenaran keterangan tersebut
diperolehlah tepung pisang ambon yang akan digunakan.
b. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Lanjutan
Teknik Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Purposive Sampling yaitu teknik pemilihan penelis dalam penelitian
ini dengan cara sistem tunjuk atau menentukan, yang mana peneliti
mengambil sampel orang-orang industri (Chef) dari hotel Platinum,
hotel Novotel dan Grand Jatra Hotel Balikpapan alasannya karena Chef
(Pastry) tersebut telah memiliki atau telah mengetahui karakteristik
berbagai olahan pastry.
D. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pengadaan data primer untuk
keperluan penelitian. Pengumpulan data merupakan langkah yang amat
penting dalam metode ilmiah, karena pada umumnya data yang
29
dikumpulkan digunakan untuk menguji sesuatu berdasarkan penelitian
yang dimaksud (Nazir, 1999). Maka teknik pengumpulan data yang
digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut:
a. Studi Kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam
membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada
penulisan laporan penelitian menggunakan buku yang berkaitan dengan
tepung pisang dan buah pisang dan mencari sumber serta data
pendukung dari internet berupa blog yang memiliki referensi akurat,
jurnal ilmiah dan artikel penelitian.
b. Eksperimen adalah jenis penelitian yang digunakan penulis dengan
melakukan percobaan dengan berpegang pada standar resep dan
hasilnya yang nantinya akan disajikan dalam bentuk Laporan Tugas
Akhir.
c. Kuesioner adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
memberi seperangkat pertanyaan tertulis kepada responden untuk
dijawabnya (Sugiyono). Penulis menggunakan lembar uji hedonik dan
mutu hedonik terhadap produk mille crepes menggunakan tepung
pisang ambon.
d. Observasi adalah suatu proses yang kompleks, suatu proses yang
tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis, dua diantaranya
yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan (Hadi,
1986). Penulis mengamati dalam pembuatan dan cara mengolah crepes
saat melakukan praktik kerja lapangan di Grand Jatra Hotel Balikpapan.
e. Dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal/variabel yang berupa
catatan dan foto foto dari berbagai referensi maupun dokumentasi
pribadi. Penulis menggunakan beberapa data dan foto seperti foto
tepung pisang ambon untuk pendukung landasan teori.
2. Instrument pengumpulan data
Instrument pengumpulan data alat bantu yang dipilih dan
digunakan oleh peneliti dalam kegiatannya dalam mengumpulkan data
30
yang diperlukan, agar data tersebut menjadi sistematis dan dipermudah
olehnyan (suharsimi, 2004). Berikut adalah instrument pengumpulan data
yang akan digunakan dalam mempermudah peneliti untuk mendapatkan
hasil dari olahan data.
a. Lembar Uji Hedonik
Dalam penelitian ini peneliti menggunakan skala Hedonik dan
skala Numerik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa
yaitu dengan menggunakan lembar uji Hedonik yang digunakan adalah
rentangan skala lima tingkat.
Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik
No. Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik
1 Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2 Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3 Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4 Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Dalam penelitian ini peneliti memberikan lembar uji Hedonik kepada
panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mille
31
crepes yang akan diujikan. Berikut adalah lembar uji Hedonik yang peneliti
berikan kepada panelis
Gambar 3.2 Lembar Uji Hedonik
Sumber : Penulis, 2018
b. Lembar Mutu Hedonik
Lembar Uji Hedonik
Substitusi Tepung Pisang Ambon pada Pembuatan Mille Crepes
Nama Panelis :
Jabatan :
Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan
Tanggal Pengisian :
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang
(x) sesuai dengan kesukaan anda terhadap mille crepes !
1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari mille crepes ?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari mille crepes ?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari mille crepes ?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari mille crepes ?
a. Sangat suka d. Tidak suka
b. Suka e. Sangat tidak suka
c. Agak suka
32
Dalam lembar mutu hedonik ini peneliti menggunakan skala mutu
hedonik dan skala numerik untuk mengetahui tingkat kelayakan
terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa. Peneliti menggunakan rentangan skala lima tingkat.
Dalam penelitian ini peneliti memberikan kuesioner uji Mutu
Hedonik kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk mille crepes yang akan diujikan. Berikut adalah
lembar uji Hedonik yang
peneliti berikan kepada panelis:
No Aspek
Penelitian Skala Mutu Hedonik
Skala
Numerik
1. Warna
Sangat Bewarna Coklat Keemasan 5
Bewarna Coklat Keemasan 4
Agak Bewarna Coklat Keemasan 3
Tidak Bewarna Colat Keemasan 2
Sangat Tidak Bewarna Coklat
Keemasan 1
2. Aroma
Sangat Beraroma Pisang 5
Beraroma Pisang 4
Agak Beraroma Pisang 3
Tidak Beraroma Pisang 2
Sangat Tidak Beraroma Pisang 1
3. Tekstur
Sangat Lembut 5
Lembut 4
Agak Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat Tidak Lembut 1
4. Rasa
Sangat Berasa Pisang Ambon 5
Berasa Pisang Ambon 4
Agak Berasa Pisang Ambon 3
Tidak Berasa Pisang Ambon 2
Sangat Tidak Berasa Pisang Ambon 1
33
Gambar 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik
Lembar Uji Mutu Hedonik
Substitusi Tepung Pisang Ambon pada Pembuatan Mille Crepes
Nama Panelis :
Jabatan :
Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan
Tanggal Pengujian :
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang (x) sesuai
dengan penilaian anda terhadap mille crepes !
1. Bagaimana menurut penilaian anda warna dari mille crepes ?
a. Sangat Bewarna Coklat Keemasan d. Tidak Bewarna Coklat Keemasan
b. Berwarna Coklat Keemasan e. Sangat tidak Bewarna Coklat Keemasan
c. Agak Berwarna Coklat Keemasan
2. Bagaimana menurut penilaian anda aroma dari mille crepes ?
a. Sangat Beraroma pisang d. Tidak Beraroma pisang
b. Beraroma pisang e. Sangat tidak Beraroma pisang
c. Agak Beraroma pisang
3. Bagaiamana menurut penilian anda tekstur dari mille crepes ?
a. Sangat lembut d. Tidak lembut
b. Lembut e. Sangat tidak lembut
c. Agak lembut
4. Bagaimana menurut penilaian anda rasa dari mille crepes ?
a. Sangat Berasa Pisang Ambon d. Tidak Berasa Pisang Ambon
b. Berasa Pisang Ambon e. Sangat tidak Berasa Pisang Ambon
c. Agak Berasa Pisang Ambon
Sumber : Penulis, 2018
34
E. Teknik Analisis Data
Metode yang digunakan dalam menganalisis data dalam penelitian
pendahuluan adalah dengan metode deskriptif yang merupakan prosedur
statistik untuk menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas satu
variabel (Hasan, 2002).
Menurut Sugiyono (2012), statistik deskriptif adalah statistik yang
digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa
bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.
Maka dalam penelitian ini untuk mengetahui kelayakan dan daya terima
panelis terhadap produk, dilakukan uji kelayakan mille crepes tepung pisang
ambon yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan menggunakan
aplikasi SPSS 24 for Windows dalam menghitung data statistik.
F. Prosedur Penelitian
1. Persiapan
Adapun tahapan persiapan dalam proses pembuatan mille crepes
dalam penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut :.
a. Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan untuk
membuat mille crepes.
Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan dalam penelitian
pendahuluan adalah sebagai berikut:
1) Tepung Pisang Ambon
Tepung yang digunakan adalah tepung pisang ambon yang
digunakan sebagai bahan utama.
2) Telur ayam
Telur ayam ini berguna untuk mengikat dan melenturkan crepes..
3) Susu Cair
Susu cair berfungsi untuk menentukan kekentalan adonan.
35
4) Unsalted Butter
Unsalted Butter berguna memperbaiki tekstur produk, sebagai
pengemulsi dan penambah aroma (Gisslen, 2013)
5) Garam
Berguna untuk memberi rasa pada adonan.
6) Tepung Maizena
Berguna sebagai pengental adonan pastry cream.
7) Whipping cream
Berguna sebagai lapisan mille crepes yang lembut dan berasa
manis.
Sedangkan peralatan yang penulis gunakan untuk pembutan
bakpao buah lai sebagai berikut:
1) Timbangan Digital
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan adonan.
Timbangan merupakan alat yang sangat penting dalam pembuatan
mille crepes, penimbangan bahan yang tidak tepat sangat
berpengaruh terhadap hasil akhir produk.
2) Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan untuk menakar bahan cair seperti susu,
santan, dan air.
3) Bowl Stainless steel
Bowl berfungsi untuk menumpang bahan yang akan digunakan
dalam pembuatan adonan, atau sebagai alat ketika menimbang
bahan.
4) Sendok Makan
Sendok berfungsi untuk mengambil bahan baku kedalam adonan.
5) Teflon / pan anti lengket
Teflon berfungsi untuk memanggang adonan menjadi lembaran
tipis.
36
6) Ballon wisk
Ballon wisk berguna untuk mengaduk dan mencampur adonan.
7) Kompor
Kompor digunakan sebagai penghantar panas pada pan.
b. Pembuatan produk mille crepes dengan tepung pisang ambon
Adapun Proses dari pembuatan produk mille crepes sebagai berikut:
1) Pencampuran seluruh bahan crepes
2) Pemanggangan adonan crepes
3) Pembuatan pastry cream
4) Pembuatan whippy cream
5) Pembuatan isi dengan mencampurkan whippy dan pastry cream
6) Pembuatan mille crepes dengan menyusun crepes diselingi dengan
memberi isian disetiap lapisan
7) Pengemasan adonan
c. Menghitung food cost produk mille crepes dengan tepung pisang
ambon.
37
Berikut adalah Diagram alur proses penelitian pendahuluan yang dilalui
oleh penulis:
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Sumber: Penulis, 2018
2. Penelitian Lanjutan
Adapun tahapan dalam pengujian lanjutan adalah sebagai berikut:
a. Mempersiapkan diri, produk dan angket untuk di uji terhadap panelis
terlatih.
b. Membagikan dan menjelaskkan angket dan produk kepada panelis
terlatih yaitu orang industri (chef) Hotel Platinum Balikpapan dan
Grand Jatra Hotel Balikpapan.
c. Mendapatkan hasil dari pengujian hedonik dan mutu hedonik
d. Mengolah data dari hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik.
e. Menganalisis data dari hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik.
f. Menyimpulkan hasil pengolahan penelitian.
Menyiapkan
peralatan dan bahan
Proses pembuatan mille crepes
dengan formula yang tepat
Pendinginan dan pengemasan
Menghitung Food Cost pada
Produk Mille Crepes
38
Berikut adalah diagram alur proses penelitian lanjutan yang akan
dilakukan oleh penulis:
Gambar 3.2 Proses Penelitian Lanjutan
Sumber : Penulis, 2018
Membagikan dan
menjelaskan angket dan
produk
Mempersiapkan produk
dan angket untuk panelis
Mengumpulkan hasil dari
pengujian Hedonik dan
Mutu Hedonik
Menyimpulkan hasil
pengolahan data Uji
Hedonik dan Uji Mutu
Hedonik
Mengolah data hasil dari
pengujian Hedonik dan Mutu
Hedonik
Menganalisis data hasil dari
pengujian Hedonik dan Mutu
Hedonik
39
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan penulis menguji standar resep mille crepes
yang digunakan sebagai acuan untuk melakukan experimen.
a. Uji Standar Resep Mille Crepes
Eksperimen resep acuan mille crepes dilakukan di kediaman penulis
pada tanggal 28 juni 2018. Resep yang digunakan sebagai resep acuan
adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1 Resep Standar Mille Crepes
Sumber : (Matsumoto, 2018)
Cara membuat :
1) Aduk tepung terigu dengan susu cair, telur, dan unsalted butter
(melted) hingga tercampur dengan baik kemudian saring adonan.
2) Panaskan pan dengan api kecil.
3) Setelah cukup panas tuang adonan sesuai kebutuhuan.
No Ingredient Quantity
I. Adonan Crepes :
1. Tepung terigu 140 gram
2. Telur ayam 4 butir
3. Susu cair 250 ml
4. Unsalted Butter (melted) 30 gr
5. Garam 3 gram
II. Pastry Cream :
1. Susu Cair 375 ml
2. Kuning telur 3 butir
3. Maizena 30 gram
4. Whipping cream 65 gram
40
4) Setelah bewarna kecoklatan atau permukaan tidak ada adonan yang
basah, angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi hingga adonan habis.
5) Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer
hingga teraduk rata.
6) Kemudian masak dengan api kecil ( 71ºC) sampai mengental.
Sishkan biarkan dingin.
7) Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga
mengembang dan perhatikan supaya tidak pecah.
8) Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .
9) Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim
dengan ketebalan yang sama dan rata kemudian lapisi kembali
dengan crepes yang lain.
10) Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.
Hasil Uji Resep Acuan :
Berdasarkan pada hasil uji resep acuan yang telah dilakukan penulis,
hasil yang didapatkan pada uji coba resep acuan yaitu warna dari crepes
bewarna kuning cerah, tidak berpori, tidak kering atau pecah, beraroma
butter, teksturnya lembut, lentur, dan dapat dilipat, terasa hambar.
Berdasarkan hasil uji resep acuan didapatkan bahwa resep mille
crepes ini, dapat digunakan sebagai resep acuan untuk melakukan
eksperimen pembuatan mille crepes tepung pisang ambon.
b. Eksperimen Pertama
Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 12 Juli 2018
di rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung
pisang ambon dalam pembuatan mille crepes. Resep yang digunakan
penulis dalam eksperimen pertama adalah sebagai berikut :
41
Tabel 4.2 Resep Eksperimen Pertama
No. Ingredients Quantity
I. Adonan Crepes :
1. Tepung Pisang Ambon 70 gram
2. Telur ayam 1 butir
3. Susu cair 125 ml
4. Unsalted Butter (melted) 25 gr
5. Garam 3 gram
II. Pastry Cream :
1. Susu Cair 375 ml
2. Kuning telur 3 butir
3. Maizena 30 gram
4. Whipping cream 65 gram
Sumber : Penulis, 2018
Cara membuat :
1) Campur gula halus dan susu supaya tidak menggumpal dan tidak
merusak kekentalan adonan crepes.
2) Aduk tepung terigu dengan susu cair, telur, dan unsalted butter
(melted) hingga tercampur dengan baik kemudian saring adonan.
3) Panaskan pan dengan api kecil.
4) Setelah cukup panas tuang adonan sesuai kebutuhuan.
5) Setelah bewarna kecoklatan atau permukaan tidak ada adonan yang
basah, angkat sisihkan dan dinginkan . Ulangi hingga adonan habis.
6) Campur susu, telur, dan tepung maizena ke dalam wadah mixer
hingga teraduk rata.
7) Kemudian masak dengan api kecil (71ºC) sampai mengental.
Sisihkan biarkan dingin.
8) Kemudian kocok whippy cream dengan gula halus mixer hingga
mengembang dan perhatikan supaya tidak pecah.
9) Kemudian campur bahan pastry cream dan whippy cream .
42
10) Untuk mille crepes : Ambil crepes kemudian lapisi dengan krim
dengan ketebalan yang sama dan rata kemudian lapisi kembali
dengan crepes yang lain.
11) Lakukan hingga semua crepes membentuk 20 lapisan.
Pada hasil uji resep acuan yang telah dilakukan penulis, hasil yang
didapatkan pada eksperimen pertama yaitu warna dari crepes bewarna
coklat, berpori, sebagian adonan mudah pecah atau sobek, beraroma
pisang, teksturnya kurang lembut, tidak lentur, tidak dapat dilipat, dan
terasa hambar.
Pada eksperimen pertama hasil crepes tidak memenuhi karakter
mille crepes yang baik. Hal ini disebabkan karena pada eksperimen
pertama penulis uji coba teatpi tidak sesuai dengan standar baik satu
resep atau setengah resep sehingga kurangnya telur yang digunakan
menyebabkan crepes tidak lentur dan mudah sobek dan juga karena suhu
dari pan yang terlalu panas membuat crepes berpori.
c. Eksperimen Kedua
Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 02 Agustus 2018 di
rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang
ambon, membuat satu resep dan juga menambahkan jumlah telur ayam
dari jumlah eksperimen sebelumnya. Resep yang digunakan penulis
dalam eksperimen kedua adalah sebagai berikut :
43
Tabel 4.3 Resep Eksperimen Kedua
No. Ingredients Quantity
I. Adonan Crepes :
1. Tepung Pisang Ambon 140 gram
2. Telur ayam 4 butir
3. Susu cair 350 ml
4. Unsalted Butter (melted) 30 gr
5. Garam 3 gram
II. Pastry Cream :
1. Susu Cair 375 ml
2. Kuning telur 3 butir
3. Maizena 30 gram
4. Whipping cream 65 gram
Sumber : Penulis, 2018
Dalam proses pembuatannya sama dengan cara membuat
eksperimen pertama, tetapi dalam prosesnya penulis menemukan
bahwa dalam penggunaan tepung pisang ambon diperlukan tambahan
susu cair karena kekentalannya berbeda dengan penggunaan tepung
terigu sehingga penulis menambahkan 100 ml susu cair dari resep
standar. Untuk eksperimen kedua yaitu warna dari crepes bewarna
coklat terang, tidak berpori, crepes tidak mudah sobek, bisa dilipat,
beraroma pisang, teksturnya lembut, lentur, dan terasa hambar.
Pada eksperimen kedua hasil crepes memenuhi karakter mille
crepes yang baik yaitu crepes tidak sobek, tidak berpori, lentur dan
dapat dilipat namun dari segi rasa mille crepes tidak sesuai dengan isian
sehingga menurut chef pastry Afrida Massi lebih baik jika ditambahkan
gula pada adonan crepes.
d. Eksperimen Ketiga
Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018
di rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang
44
ambon dan menambahkan gula halus dalam pembuatan mille crepes.
Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga adalah sebagai
berikut :
Tabel 4.4 Resep Eksperimen Ketiga
No. Ingredients Quantity
I. Adonan Crepes :
1. Tepung Pisang Ambon 140 gram
2. Telur Ayam 4 butir
3. Susu Cair 250 ml
4. Unsalted butter (melted) 30 gr
5. Garam 3 gram
6. Gula Halus 35 gram
II. Pastry Cream :
1. Susu Cair 375 ml
2. Kuning Telur 3 butir
3. Tepung Maizena 30 gram
4. Whipping cream 65 gram
Sumber : Penulis, 2018
Dalam proses pembuatannya sama dengan cara membuat
eksperimen sebelumnya, namun dalam prosesnya penulis
menambahkan 35 gram gula halus yang dalam pembuatannya di
tambahkan ke dalam susu cair sebelum dicampurkan pada tepung
pisang, hal ini dilakukan untuk menghindari penggumpalan pada
adonan yang dapat mempengaruhi hasil.
Untuk hasil eksperimen ketiga yang telah dilakukan penulis, hasil
yang didapatkan pada eksperimen ketiga yaitu warna dari crepes
bewarna coklat keemaasan, tidak berpori, crepes tidak mudah sobek,
dapat dilipat, beraroma pisang, teksturnya lembut, lentur, dan terasa
manis.
Dalam melakukan eksperimen ketiga diketahui bahwa dalam
penggunaan tepung pisang ambon diperperlukan penggunaan gula
45
halus karena menghilangkan rasa berpasir tepung dari tepung pisang
yang terasa seperti mentah dan berguna meningkatkan rasa dan aroma
dari khas pisang ambon.
Berdasarkan eksperimen ketiga didapatkan bahwa dari aspek
warna mille crepes tepung pisang ambon memiliki warna coklat
keemasan, dari aspek mille crepes tepung pisang ambon aroma
memiliki aroma pisang ambon, dari aspek tekstur mille crepes tepung
pisang ambon menghasilkan mille crepes yang lembut, dan dari aspek
rasa mille crepes tepung pisang ambon memiliki rasa pisang ambon.
Pada eksperimen ketiga hasil crepes dapat digunakan sebagai sample
untuk melakukan uji organoleptik.
2. Food Cost Mille Crepes
Untuk mengetahui food cost mille crepes tepung pisang ambon,
harus dibuat standar resep mille crepes terlebih dahulu untuk mengetahui
food cost perporsinya. Berikut adalah standar resep untuk mille crepes
menggunakan tepung terigu :
46
Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Terigu
STANDARD RECIPE CARD
Name : Mille Crepes
Date : 02-05-2018
Yield : 1 Portion
NO INGREDIENTS QTY UNIT UNIT PRICE COST
I Adonan Crepes :
1. Tepung terigu 140 Gr 12,000/ kg 1,700
2. Telur ayam 4 Butir 2,000/butir 8,000
3. Susu cair 250 Ml 16,000/1,5 L 4,000
4. Unsalted Butter 30 Gr 12,000/50 gr 7,200
5. Garam 3 Gr 2,000/200 gr 100
II Pastry Cream :
1. Susu 375 Ml 16,000/1,5 L 6,000
2. Kuning telur 3 Butir 2,000/butir 6,000
3. Maizena 30 Gr 4,000/250 gr 400
4. Whippy cream 65 Gr 26,000/250 gr 6,800
Total 39.300
47
Berikut adalah standar resep untuk mille crepes tepung pisang ambon :
Tabel 4.5 Food Cost Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
STANDARD RECIPE CARD
Name : Mille Crepes
Date : 02-05-2018
Yield : 1 portion / 4 slice
NO INGREDIENTS QTY UNIT UNIT PRICE COST
I Adonan Crepes :
1. Tepung pisang ambon 140 Gr 65,000/ kg 9,100
2. Telur ayam 4 Butir 2,000/butir 8,000
3. Susu cair 250 Ml 16,000/1 L 4,000
4. Unsalted Butter 30 Gr 12,000/50 gr 7,200
5. Garam 3 Gr 2,000/200 gr 100
II Pastry Cream :
1. Susu 375 Ml 16,000/1 L 6,000
2. Kuning telur 3 Butir 2,000/butir 6,000
3. Maizena 30 Gr 4,000/250 gr 400
4. Whippy cream 65 Gr 26,000/250 gr 6,800
Food Cost 47,600
Sumber : Penulis, 2018
Pada hal ini penulis menentukan standar food cost sebesar 36%
dikarenakan adanya beban biaya selain bahan yang digunakan seperti biaya
tenaga kerja, biaya gas, biaya air, dan penyusutan bahan maka dari itu
penulis menentukan 36% untuk olahan pastry dan didapatkan harga jual
mille crepes sebesar Rp.132.500 dengan perhitungan sebagai berikut:
Standar Food Cost =36%
Food Cost Perportion =Rp. 47.600
Selling Price =Rp.47.600 x 36%, = Rp 132.222= Rp.132.500
Per slice = Rp.132.500 : 4 = Rp.33.125=Rp.33.200
48
Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan bahwa food cost mille
crepes menggunakan tepung pisang ambon lebih mahal dibandiingkan
dengan tepung terigu seingga harrga jual untuk mille crepes tepung pisang
ambon juga lebih mahal.
3. Penelitian Lanjutan
Uji organoleptik suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa
besar minat atau penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa
pada mille crepes tepung pisang ambon dengan menggunakan lembar uji
hedonik dan mutu hedonik. Penelitian lanjutan ini menggunakan panelis
terbatas sebanyak 5 orang untuk menguji produk mille crepes tepung pisang
ambon yaitu chef pastry dan demi chef pastry Novotel yakni ibu Afrida
Massi dan bapak Adi Susanto, chef pastry dan demi chef pastry Grand Jatra
Hotel Balikpapan yakni ibu Sulis dan ibu Siti Solehah dan sous chef pastry
hotel Platinum yakni bapak Moch.Jono. Pada tanggal 06 Agustus 2018 di
Novotel, tanggal 07 Agustus 2018 di Grand Jatra Hotel Blikpapan dan
tanggal 12 Augstus 2018 di hotel Platinum. Adapun hasil dari pengujian
tersebut sebagai berikut :
a. Uji Hedonik
Pada uji hedonik atau uji kesukaan, panelis diminta memeberikan
tanggapan tentang suka atau tidak suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Penulis memberikan sample mille crepes tepung
pisang ambon yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar uji
hedonik menggunakan lembar pertanyaan yang menyatakan suka atau
tidak suka (kuesioner). Data yang terkumpul kemudian diolah dengan
menggunakan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS
24 for windows digunakan agar memudahkan penulis untuk mengetahui
uji kesukaan terhadap mille crepes tepung pisang ambon dari segi aspek
warna, aroma, tekstur, dan rasa.
49
1) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna mille crepes tepung
pisang ambon, tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka
dan sangat suka dengan persentase (0%), 3 orang panelis yang
menyatakan agak suka dengan persentase (60%), selain itu 2 orang
panelis yang menyatakan suka dengan persentase (40%) terhadap
warna mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji hedonik warna
dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
2) Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma mille crepes tepung
pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka
dengan persentase (0%), 2 orang panelis menyatakan agak suka
dengan persentase (40%), 2 orang menyatakan suka dengan
presentase (40%), dan 1 orang menyatakan sangat suka dengan
presentase (20%) terhadap aroma mille crepes tepung pisang ambon.
Hasil uji hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
agak suka 3 60.0 60.0 60.0
Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
50
Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
3) Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur mille crepes tepung
pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan suka dengan
persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak suka dengan
persentase (20%), 2 orang panelis menyatakan agak suka dengan
persentase (40%), 2 orang panelis menyatakan sangat tidak suka
dengan persentase (40%) terhadap tekstur mille crepes tepung pisang
ambon. Hasil uji hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
4) Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa mille crepes tepung
pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka,
dengan persentase (0%), 1 orang panelis menyatakan tidak suka
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 2 40.0 40.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
agak suka 2 40.0 40.0 60.0
sangat tidak
suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
51
dengan persentase (20%), 2 orang panelis menyatakan agak suka
dengna presentase (40%), dan 2 orang panelis menyatakan suka
dengan presentase (40%) terhadap rasa mille crepes tepung pisang
ambon. Hasil uji hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.11 Uji Hedonik Rasa pada mille crepes tepung pisang ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada mille crepes tepung pisang ambon
pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.40, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap warna mille crepes tepung
pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek aroma didapatkan nilai
rata-rata (mean) 3.80, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan
agak suka terhadap warna mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil
keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.60, hal ini
menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur mille
crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa
didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
menyatakan agak suka terhadap rasa mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan
hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
agak suka 2 40.0 40.0 60.0
Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
52
Tabel.4.12 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa
Terhadap Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Statistics
Uji Warna
Mille Crepes
Uji Aroma
Miille Crepes
Uji Tekstur
Mille Crepes
Uji Rasa Mille
Crepes
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 3.40 3.80 3.60 3.20
Median 3.00 4.00 3.00 3.00
Mode 3 3a 3a 3a
Sum 17 19 18 16
a. Multiple modes exist. The smallest value is shown
Sumber : Data Primer, diolah 2018
b. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk
tersebut. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan
bantuan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 24 for
windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik
terhadap mille crepes tepung pisang ambon dari segi aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa.
1) Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna mille crepes
tepung pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat
tidak berwarna coklat keemasan dengan persentase (0%), 3 orang
panelis yang menyatakan tidak berwarna coklat keemasan persentase
(60%), 1 orang panelis yang menyatakan agak berwarna coklat
keemasan dengan persentase (20%) dan 1 orang panelis menyatakan
berwarna coklat keemasan dengan persentase (20%) terhadap warna
53
mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu hedonik warna
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Warna pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
2) Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma mille crepes tepung
pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak beraroma
pisang dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan agak
beraroma pisang dengan persentase (20%), selain itu 2 orang panelis
yang menyatakan beraroma pisang dengan persentase (40%), dan 2 orang
panelis yang menyatakan sangat beraroma pisang dengan persentase
(40%) terhadap aroma mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu
hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak berwarna coklat
keemasan 3 60.0 60.0 60.0
agak berwarna coklat
keemasan 1 20.0 20.0 80.0
berwarna coklat keemasan 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
54
Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Aroma pada mille crepes tepung pisang ambon
Sumber : Data Primer, diolah 2018
3) Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur mille crepes tepung
pisang ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak lembut dengan
persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak lembut dengan
persentase (20%), 1 orang panelis yang menyatakan agak lembut dengan
persentase (20%), 2 orang panelis yang menyatakan lembut dengan persentase
(40%) dan 1 orang panelis yang menyatakan sangat lembut dengan persentase
(20%) terhadap tekstur mille crepes tepung pisang ambon. Hasil uji mutu
hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini
Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada mille crepes tepung pisang ambon
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak lembut 1 20.0 20.0 20.0
agak lembut 1 20.0 20.0 40.0
lembut 2 40.0 40.0 80.0
sangat lembut 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : Data Primer, diolah 2018
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
agak beraroma
pisang 1 20.0 20.0 20.0
beraroma pisang 2 40.0 40.0 60.0
sangat beraroma
pisang 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
55
4) Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa mille crepes tepung pisang
ambon. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak berasa pisang ambon
dengan persentase (0%), 2 orang panelis yang menyatakan tidak berasa pisang
ambon dengan persentase (40%), dan 2 orang panelis yang menyatakan berasa
pisang ambon dengan persentase (40%), dan 1 orang panelis menyatakan sangat
berasa pisang ambon dengan presentase (20%) terhadap rasa mille crepes tepung
pisang ambon. Hasil uji mutu hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.16 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Mille Crepes Tepung Pisang Ambon.
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak berasa pisang
ambon 2 40.0 40.0 40.0
berasa pisang ambon 2 40.0 40.0 80.0
sangat berasa pisang
ambon 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : Data Primer, diolah 2018
Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada mille crepes tepung pisang ambon
pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 2.60, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan tidakberwarna coklat keeamasan terhadap
mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek aroma
didapatkan nilai rata-rata (mean) 4.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis
menyatakan beraroma pisang ambon terhadap mille crepes tepung pisang ambon
berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata (mean)
3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan lembut terhadap
tekstur mille crepes tepung pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan dan pada
aspek rasa didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-
rata panelis menyatakan berasa pisang ambon terhadap rasa mille crepes tepung
56
pisang ambon berdasarkan hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 4.17 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa
Terhadap Mille Crepes Tepung Pisang Ambon
Statistics
Uji Warna
Mille Crepes
Uji Aroma
Mille Crepes
Uji Tekstur
Mille Crepes
Uji Rasa Mille
Crepes
N Valid 5 5 5 5
Missing 0 0 0 0
Mean 2.60 4.00 3.40 3.40
Median 2.00 4.00 3.00 4.00
Mode 2 3a 3 2a
Sum 13 20 17 17
Sumber : Data Primer, diolah 2018
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil eksperimen yang telah penulis lakukan dapat diketahui
bahwa untuk mendapatkan mille crepes tepung pisang ambon yang baik
membutuhkan perlakukan yang berbeda, seperti menambahkan takaran susu cair
pada acuan resep yang ada, hal ini dikarenakan penggunaan tepung pisang
ambon berbeda dengan menggunakan tepung terigu yang dapat mempengaruhi
tekstur yang dihasilkan.
Pada eksperimen pertama, penulis mengurangi jumlah telur dari resep
standar dan membuat setengah dari resep standar. Dari hasil eksperimen pertama
tersebut, mille crepes yang dihasilkan dari aspek warna mille crepes berwarna
coklat, hal ini dikarenakan warna dari tepung pisang ambon yang sedikit coklat.
Pada aspek aroma, mille crepes beraroma pisang ambon. Kemudian pada aspek
tekstur tidak lembut dan berpori, hal ini dikarenakan kurangnya jumlah telur dan
terlalu panasnya pan saat memanggang dan dari aspek rasa mille crepes berasa
pisang ambon tetapi hambar.
57
Dari hasil eksperimen kedua tersebut menghasilkan warna mille crepes
yang memiliki warna cenderung coklat terang, hal ini dikarenakan karakter
tepung dari tepung pisang ambon. Pada aspek aroma mille crepes memiliki
aroma pisang ambon yang berwarna coklat atau sedikit lebih gelap dari tepung
terigu. Pada aspek tekstur, eksperimen kedua menghasilkan mille crepes yang
lembut dan tidak berpori . Pada aspek rasa, mille crepes memiliki rasa pisang
ambon dan hambar.
Pada hasil eksperimen ketiga menghasilkan warna mille crepes yang
memiliki warna cenderung coklat keemasan , hal ini dikarenakan warna tepung
dari tepung pisang ambon dan kandungan gula pada adonan crepes. Pada aspek
aroma mille crepes memiliki aroma pisang ambon. Pada aspek tekstur,
eksperimen kedua menghasilkan mille crepes yang lembut dan tidak berpori .
Pada aspek rasa, mille crepes memiliki rasa pisang ambon dan manis.
Berdasarkan hasil penyebaran kuesioner uji organoleptik kepada 5
panelis diperoleh hasil uji hedonik yaitu panelis menyatakan agak suka terhadap
mille crepes tepung pisang ambon pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata
3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka
dikarenakan warna dari crepes berwarna coklat terang dan sedikit keemasan.
Pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka hal ini dikarenakan karena aroma
pada crepes beraroma pisang tetapi tidak kuat.
Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3.60, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka dikarenakan crepes bertekstur
agak lembut karena lama pada suhu ruang.
Pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 3.20, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan agak suka hal ini dikarenakan pada saat
pengujian filling tidak terlalu manis karena berfokus pada crepes dan terasa
hambar.
Pada pengujian mutu hedonik pada aspek warna didapatkan nilai rata-
rata 2.60, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak coklat
58
keemasan hal ini dikarenakan hasil pemanggangan dari adonan crepes tidak
semua crepes berwarna coklat keemasan.
Pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan beraroma pisang ambon hal ini karena
penggunaan tepung pisang ambon dan penambahan gula halus pada adonan.
Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3.40, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan lembut hal ini dikarenakan pemanggangan
menggunakan api kecil untuk menghindari gosong dari efek penambahan gula
halus pada adonan.
Pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 3.40, hal ini menunjukkan
bahwa rata-rata panelis menyatakan berasa pisang ambon karena penggunaan
dari tepung pisang ambon dan rasa manis yang menguatkan rasa pisang ambon
tersebut.
C. Keterbatasan
Adapun dalam penelitian ini penulis menyadari bahwa penelitian ini
tidak terlalu sempurna dikarenakan keterbatasan waktu, objek, dan prasarana
dalam melaksanakan eksperimen pembuatan mille crepes tepung pisang ambon
dengan substitusi tepung pisang ambon :
1. Keterbatasan pada pembuatan mille crepes tepung pisang ambon yang
memiliki peluang untuk gagal ada pada proses pemangganan dan
kekentalan dari adonan juga mempengaruhi ketebalan dan lamanya proses
dari crepes.
2. Faktor penambahan tepung pisang ambon menyebabkan tekstur yang
dihasilkan menjadi cepat kering atau keras berbeda dengan tepung terigu.
3. Mengingat keterbatasan waktu dan biaya, sehingga penulis hanya
menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik yaitu pada tingkat
kesukaan dan kelayakan produk pada panelis terhadap semua aspek warna,
aroma, tekstur, dan rasa pada mille crepes tepung pisang ambon.
4. Terbatasnya sumber referensi berkaitan dengan mille crepes dan tepung
pisang ambon.
59
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan beberapa
tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :
1. Berdasarkan eksperimen yang telah penulis lakukan bahwa tepung pisang
ambon dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu.
2. Proses pembuatan mille crepes menggunakan tepung pisang ambon dimulai
dengan persiapan dan penimbangan bahan mille crepes, pembuatan adonan
crepes, pembuatan pastry cream, dan menyusun crepes dengan pastry cream.
3. Berdasarkan hasil dari perhitungan food cost pada mille crepes menggunakan
tepung terigu dan tepung pisang ambon, maka didapatkan harga perportion
mille crepes tepung pisang ambon sebesar Rp. 47.600 dengan penambahan
standar food cost sebesar 36% dengan total harga jual sebesar Rp. 132.500
dan harga untuk per slice yaitu Rp. 33.200. Berdasarkan hal tersebut mille
crepes menggunakan tepung pisang ambon lebih mahal daripada
menggunakan tepung terigu.
4. Berdasarkan hasil dari uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa
pada mille crepes tepung pisang ambon. Pada aspek warna panelis
menyatakan agak suka pada warna mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar
3.40, Pada aspek aroma panelis menyatakan agak suka pada aroma mille
crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.80, Pada aspek tekstur panelis
menyatakan agak suka pada tekstur mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar
3.60, dan Pada aspek rasa panelis menyatakan agak suka pada rasa mille
crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.20.
5. Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa pada mille crepes tepung pisang ambon. Pada aspek warna panelis
menyatakan “agak berwarna coklat keemasan” pada warna mille crepes
dengan nilai rata-rata sebesar 2.60, Pada aspek aroma panelis menyatakan
“beraroma pisang ambon” pada aroma mille crepes dengan nilai rata-rata
sebesar 4.00, Pada aspek tekstur panelis menyatakan “lembut” pada tekstur
60
mille crepes dengan nilai rata-rata sebesar 3.40, dan Pada aspek rasa panelis
menyatakan “berasa pisang ambon” pada rasa mille crepes dengan nilai rata-
rata sebesar 3.40.
B. Saran
Berdasarkan hasil dari kesimpulan, maka penulis dapat menyarankan
beberapa hal sebagai berikut :
1. Menggunakan tepung pisang ambon sebagai bahan pengganti tepung terigu
perlu memerhatikan beberapa hal seperti bahan cair yang digunakan seperti
susu cair dan penggunaan telur untuk mendapatkan hasil crepes yang lentur
yang sebanding dengan tepung terigu.
2. Perlu peralatan yang lebih memadai untuk digunakan dalam proses pembuatan
mille crepes tepung pisang ambon selanjutnya.
3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan, seperti : daya tahan
produk, dan daya simpan produk.
61
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2004. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.
Jakarta: PT Rineka Cipta
Ayustaningwarno, F, (2014). Teknologi Pangan. Yogyakarta: Graha ilmu.
Cinthya, 2006. Teknologi Budi daya Tanaman Pisang. Jakarta: Bina Aksara.
Dadhawakt, J. 1981. Pisang dan Langkah Menuju Kemakmuran. Lembaga Studi
dan Pengembangan Bahan Pangan baru. Swadiri-Indonesia. Jakarta.
Depkes RI. 2009. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta.
Direktorat Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultum, (2009). Profil Peluang
Investasi Komoditas Pisang di Sumatera Barat. Departemen Pertanian
Sumatera Barat.
Gisslen, Wayne. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). Kanada : John
Wiley & Sosns. Inc.
Hasan, M. Iqbal, Pokok-pokok Materi Metodologi Penelitian dan Aplikasinya.
Ghalia Indonesia, Bogor, 2002.
Kurniawan, F. 2009. Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang. Tabloid Sinar
Tani. Sumatera Selatan. Palembang.
Marc Matsumoto (2013) .Indulge in a Mille Crepe Cake for Dessert
http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/mille-crepe-cake/ diakses pada 3 maret
2018.
Meilgaard, J. 1996. Kajian viskositas umbi kimpul (xanthosomasagittfolium scott)
dan kemungkinan pengaruh terhadap pengembangan produk olahannya.
Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.
Munadjim.1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia. Jakarta
Moh., Nazir, 1999, Metode Penelitian, Cetakan Ketiga, Jakarta, Ghalia Indonesia.
Rukmana, R. 1999. Usaha Tani Pisang . Kanisius. Yogyakarta
Satuhu, Supriyadi. 1992. Berkebun Pisang. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suarsana, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
62
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung:
Alfabet.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik: Handout. Jurusan Pendidikan Kimia
( FPMIPA). Universitas Pendidikan Indonesia.
Suyanti Satuhu, Ahmad Supriyadi (2008). Pisang: Budidaya, Pengolahan dan
Prospek Pasar. Jakarta:Penebar Swadaya.
Tjitrosoepomo, G. 2000, Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulasi Resep yang Teapt
No Ingredients Quantity
I. Bahan Kulit
1. Tepung tang mien 100 Gram
2. Air 100 ml
II. Bahan Isi
3. Daging Ikan lele 400 Gram
4. Lada 4 Gram
5. Gula 4 Gram
6. Garam 4 Gram
7. Sawi 50 Gram
8. Kecap Asin 7 Ml
9. Saus Tiram 5 Ml
10. Minyak Wijen 5 Ml
11. Winyak Bawang 5 Ml
Cara membuat :
1) Campurkan tepung tang mien dengan menggunakan air panas hingga tercampur
dengan baik.
2) Fillet ikan lele kemudian potong dadu daging ikan lele.
3) Kemudian slice sawi hijau dan daun bawang.
4) Setelah semua bahan isi siap campurkan daging ikan lele yang telah dicho
dengan lada, gula, garam, kecap asin, saus tiram, minyak wijen. Kemudian
aduk hingga tercampur rata.
5) Setelah daging ikan lele dan seaseoning tercampur rata, masukan daun bawang
dan sawi yang telah di slice kedalam bahan isi dan aduk hingga tercampur rata.
6) Kemudian bentuk adonan kulit lingkaran tipis dan jangan samapai berlubang
atau robek.
7) Setelah kulit siap masukan bahan isi kemudian lipat bagian pinggir dan jangan
samapai robek.
8) Lakukan hingga semua bahan kulit dan bahan isi habis.
9) Kemuadian panaskan panci kukus, setelah panic kukus siap kukus kuo tie
selama 3 menit dengan mengunakan api kecil (71ºC ).
Lampiran 2 Proses Pembuatan
1. Persiapan bahan 2. Pembuatan produk
3. Penyusunan mille crepes 4. Produk
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian Lanjutan