Post on 04-Jul-2015
Tugas makalah
BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TAPE DARI BERAS KETAN HITAM
Oleh :
Nurfadillah
Anita Puspita
Muh.taufik bintang
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
MAKASSAR
2010
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa
ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang
ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini
terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi
gula sederhana (glukosa).
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini, yakni untuk mengetahui teknik
pembuatan tape beras ketan hitam serta bakteri yang berperan didalamnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan
reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan
antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam
jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan
signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini,
produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di Negara-negara
maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi
semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel
induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh
penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat
disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel
induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang
mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti
sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika,
kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan
produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman
biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan
bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari
polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh
bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan
menggunakan bakteri jenis baru.
Peranan bioteknologi
a. Teknik enzimatis
Enzim merupakan katalis dalam reaksi kimia sehingga reaksi tersebut dapat
berlangsung lebih cepat Dalam bioteknologi, Enzim digunakan dalam bahan
makanan, industri kimia, dan farmasi ( sintesis asam amino dan antibiotik) . Pada
produk makanan minuman, Enzim telah lam digunakan untuk membuat keju, bir,
pemanis, dan anggur. Di Amerika Serikat, sirup berkadar gula tinggi dari jagung
merupakan produk terbesar yang dibuat menggunakan teknologi enzimatis. Enzim
renin yang dihasilkan dari lambung anak sapi bermanfaat untuk menghasilkan dalah
susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju. Pada industri minuman,
enzim digunakan untuk membuat minuman sari buah, anggur dan bir agar tahan
terhadap dingin. Selain itu, bahan ini dapat dipakai untuk membuat permen dengan
rasa manis sedang.
b. Teknik fermentasi
Fermentasi (peragian) adalah proses penguraian motabolik senyawa
organik oleh makrob pada kondisi anaerob yang menghasilkan energi dan gas. Teknik
dapat digunakan dalam pengelolahan bahan baku untuk menghasilkan produk berupa
makanan, minuman, dan obat-obatan. Proses teknik fermentasi adalah sebagai
berikut:
1. Tahap Pengelolahan bahan baku
Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi subtrat dengancara
menghauluskan (pada bahan baku padat) atau dengna mengantur pH, penambangan
air, dan pengaturan komposisi senyawa makro / mikro.
2. Tahap sterilisasi
Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikrob lain yang dapat
mengangu proses.
3. Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung tertutup
yang dapat diataur mengadukan, pengudaraan (aeransi), suhu optimumnya. Di dalam
bioreaktor telah terdapat ragi atau yang dibutuhkan
4. Tahap pemisahan hasil
Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan dengna cara
filtrasi (penyaringan )
5. Tahap pengelolahan hasil
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif
untuk menambah aroma atau warna yang lebih menarik
6. Tahap produk akhir
Produk akhir merupakan produk yang telah siap di pasarkan.
Prosedur pembuatan tape beras ketan
1. Alat dan Bahan
a. Pengukus nasi 1 buah
b. Baskom 1 buah
c. Tampah 1 buah
d. Kipas 1 buah
e. Daun pisang
f. Beras ketan hitam
g. Ragi tape
2. Prosedur kerja
a. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan.
b. Mencuci bersih beras ketan yang akan digunakan
c. Merendam beras ketan tersebut selama 12 jam
d. Setelah direndam selama 12 jam, mengangkat beras ketan tersebut lalu bilas
dengan air beberapa kali.
e. Mengukus beras ketan tersebut sampai matang
f. Mengangkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas baskom,
dinginkan dengan cara mengipasinya
g. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata
h. Bungkus ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang lalu
memasukkan ke dalam toples.
i. Simpan selama 2-3 hari
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida.