KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul “Proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam” Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan ini kami sampaikan terima kasih sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang telah di berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada :

Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu kami harapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan datang dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi kepada para pembaca.

Jatisari, 3 November 2015

Penyusun

.

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ................................................................................................................... 1B. RUMUSAN MASALAH .............................................................................................................. 1C. HIPOTESIS .................................................................................................................................... 1D. TUJUAN ........................................................................................................................................... 1E. MANFAAT ..................................................................................................................................... 1

BAB II KAJIAN PUSTAKAA. RAGI TAPE .................................................................................................................................... 2B. FERMENTASI ............................................................................................................................. 2C. TAPE KETAN HITAM .............................................................................................................. 3

BAB III PEMBAHASANA. METODE PENELITIAN ............................................................................................................ 4B. ALAT DAN BAHAN ................................................................................................................... 4

BAB IV PENUTUPA. KESIMPULAN .............................................................................................................................. 6B. SARAN ............................................................................................................................................ 6

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 7

LAMPIRAN ........................................................................................................................................... 8

ii

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu. Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

B. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah sebagai berikut:1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam ?

C. HIPOTESIS Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam. Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

D. TUJUAN1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam4. Memenuhi tugas akhir semester I

E. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.

1

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

A. RAGI TAPE Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius. Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomycesHancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

2

Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.

C. TAPE Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan. Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting. Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan. Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.

3

BAB IIIPEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.

A. METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

B. ALAT DAN BAHAN1. Alat yang digunakan adalah:a. Dandangb. Komporc. Pancid. Pisaue. Sendok dan entongf. Tampahg. Tompoh. Cupi. Daun pisang

2. Bahan-bahan yang digunakan:a. Beras ketan hitam 1 kgb. Ragi 2 bijic. Air secukupnya

3. Langkah-langkah pembuatan:1. Cuci beras ketan sampai bersih2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam3. Kemudian tiriskan4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya5. Masak air di dandang sampai mendidih6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih7. Tunggu sampai 30 menit8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit

4

11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah12. Kemudian ratakan13. Tunggu sampai ketan dingin14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan17. Letakkan daun pisang di atas panci18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci19. Lapisi daun pisang di atas ketan20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)22. Tape siap di hidangkan

C. Hasil

5

BAB IVPENUTUP

A. KESIMPULAN Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

B. SARAN Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.

6

DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasihttp//id.wikipedia.org/wiki/ragi2004.Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka MandiriLenggono,Budi.2009.Biologi kelas X.Solo:CV. SindunataSamsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:ErlanggaSuharno.2007.BIOLOGI X.Jakarta:Erlangga

7

8

9