KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima ...repo.stikesicme-jbg.ac.id/232/1/Ahmad Samuri...
61
i KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus) (Studi diPasar Legi Kabupaten Jombang) KARYA TULIS ILMIAH AHMAD SAMURI 14.131.0038 PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG 2017
Transcript of KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima ...repo.stikesicme-jbg.ac.id/232/1/Ahmad Samuri...
i
KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus) (Studi diPasar Legi Kabupaten Jombang)
KARYA TULIS ILMIAH
AHMAD SAMURI
14.131.0038
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG
2017
ii
KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus) (Studi di Pasar LegiKabupaten Jombang)
Karya Tulis Ilmiah Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan
Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan
AHMAD SAMURI
14.131.0038
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG
2017
iii
ABSTRAK
KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)
(Studi di Pasar Legi Kabupaten Jombang)
Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes*** D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan di Indonesia yang dapat diolah menjadi tape melalui proses fermentasi. Proses fermentasi pada singkong (Manihot utilissima) dapat menghasilkan kadar alkohol. Permasalahan dari penelitian ini adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, dan populasinya adalah tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Teknik pengambilan sampling menggunakan sequencial sampling dan variabelnya adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Metode pemeriksaan yang digunakan dalam penelitian adalah destilasi kemudian disajikan dalam tabel distribusi hasil frekuensi. Pengolahan data menggunakan coding dan tabulating. Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.41 %, sedangkan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.14 %. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) meningkat. Kata Kunci :Fermentasi, Kadar Alkohol, Tape Singkong (Manihot utilissima)
iv
ABSTRACT
THE ALCOHOL LEVEL ON CASSAVA TAPE (Manihot utilissima) WITH THE ADDITION OF PINEAPPLE EXTRACT (Ananas comosus)
(Study at Traditional Market in Jombang Regency)
Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes*** D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang
Cassava (Manihot utilissima) is a food in Indonesia which can be processed to be tape through fermentation process. The fermentation process on cassava (Manihot utilissima) can produce alcohol. The problem of this research is alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The purpose of this study is to know the alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus) in Jombang regency.
This research was descriptive research, and the population is cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The sampling technique is using sequencial sampling and the variables is alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The examination method used in this research is distillation and then presented in the distribution table of frequency result. Data processing using coding and tabulating.
The alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus) was 1.41%, while alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) without pineapple extract (Ananas comosus) was 1.14%. The conclusion of this research is alcohol level on cassava (Manihot utilissima) tape with addition of pineapple (Ananas comosus) extract is increas. Keywords : Fermentation,Alcohol Level, Cassava Tape (Manihot utilissima)
v
vi
vii
vii
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumenep, 18 April 1995 dari pasangan Bapak Atwi
dan Ibu Masna. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SDN Gapura Barat I, tahun 2010 penulis
lulus dari SMPN 1 Gapura, tahun 2013 penulis lulus dari SMKN 1 Sumenep. Dan
pada tahun 2014 lulus seleksi masuk STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Penulis memilih Program Studi DIII Analis Kesehatan dari lima pilihan program
studi yang ada di STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenarnya.
Jombang, 28 Juli 2017
Ahmad Samuri
ix
MOTTO
“Jauhilah segala hal atau siapapun
yang merenggut kebahagiaan darimu
Hidup terlalu singkat untuk dihabiskan
denganorang-orang bodoh”
x
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha
Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala
karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis
ilmiah dengan judul “Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima)
Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus)” sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan
Cendekia Medika Jombang.
Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin
mengucapkan terima kasih kepada H. Bambang Tutuko, SH., S.Kep., Ns.,
MHselaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setiyorini, S.KM., MM dan staff
dosen D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Dr. Hariyono, S. Kep. Ns.,
M. Kep, selaku penguji utama,Farach Khanifah, S.Pd., M.Si. dan Ruliati, S.KM.,
M.Kes, selaku pembimbing, kedua orang tuakuyang telah memberikan dorongan
dengan untaian doa selama peneliti menempuh pendidikan, serta semua pihak
yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis
hingga terselesaikannya pembuatan karya tulis ilmiah ini.
Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya
tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan
nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi
kita semua.
Jombang, 28 Juli 2017
Peneliti
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ................................................................................ i
HALAMAN JUDUL ................................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................ iii
ABSTRACT ............................................................................................. iv
LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................... v
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ vi
SURAT PERNYATAAN ........................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... viii
MOTTO ................................................................................................... ix
KATA PENGANTAR ................................................................................ x
DAFTAR ISI ............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ............................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tape ............................................................................................. 4
2.2 Singkong (Manihot Utilissima) ...................................................... 5
2.3 Nanas (Ananas Comosus) ........................................................... 7
2.4 Fermentasi ................................................................................... 9
xii
2.5 Alkohol ......................................................................................... 11
2.6 Metode Pengukuran Kadar Alkohol .............................................. 13
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konsep ......................................................................... 13
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 Waktu Dan Tempat Penelitian ...................................................... 17
4.2 Desain Penelitian .................................................................. 17
4.3 Kerangka Kerja............................................................................. 18
4.4 Populasi Dan Sampling ................................................................ 19
4.5 Identifikasi Dan Definisi Operasional Variabel .............................. 19
4.6 Pengumpulan Data ................................................................ 20
4.7 Teknik Pengolahan Dan Analisis Data .......................................... 24
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian ............................................................................ 26
5.2 Pembahasan ................................................................................ 26
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan .................................................................................. 30
6.2 Saran ........................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tape per 100 gram ............................................... 5
Tabel 2.2 Daftar Susunan Zat Gizi Singkong dalam 100 gram ...................... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas dalam 100 gram ............................. 9
Tabel 4.1 Definisi Operasional ...................................................................... 20
Tabel 4.2 Kadar Alkohol Berdasarkan Berat Jenis ........................................ 23
Tabel 5.1 Data Hasil Pemeriksaan ................................................................ 26
Tabel 5.2 Analisa Data Hasil Pemeriksaan ................................................... 26
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Singkong (Manihot utilissima)......................................... 6
Gambar 2.2 Nanas (Ananas Comosus) ............................................. 8
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual .................................................... 15
Gambar 4.1 Kerangka Kerja Pengukuran Kadar Alkohol ................... 18
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Konsul Pembimbing I
Lampiran 2. Lembar Konsul Pembimbing II
Lampiran 3. Surat Pemberitahuan Siap Seminar Proposal
Lampiran 4. Surat Ijin Penelitian
Lampiran 5. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Penelitian KTI
Lampiran 6. Surat Pemberitahuan Seminar Hasil KTI
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Alkohol
Lampiran 8. Hasil Uji Kadar Alkohol Laboratorium Baristand
Lampiran 9. Dokumentasi
Lampiran 10. Lembar Pernyataan Bebas Plagiasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan harian di
Indonesia yang dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi
(Marminah, 2012). Singkong (Manihot utilissima) merupakan komoditas hasil
pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber
karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat
adalah 34,7% (Hasanah, 2012)
Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba
yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan
menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan
karbohidrat masing-masing bahan fermentasi. (Lisdiana dan Soemadi,
1997). Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati
seperti ketela pohon dengan penambahan ragi di dalam proses
pembuatannya dan menjadi produk pangan olahan tradisional Indonesia
dengan tekstur lunak dan sedikit berair (Asnawi, 2013). Adanya kadar
alkohol dapat dilihat dari teksturnya yang berair.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Menkes/Per/IV/77
tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai
minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase
kandungan etanol volume per volume pada suhu 200C. Minuman dengan
kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman keras golongan A,
minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20% tergolong
2
….
minuman keras golongan B, sedangkan minuman dengan kadar etanol
golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%.
Penelitian Yulianti (2014) tentang uji kadar alkohol pada tape beras,
tape ketan hitam dan tape singkong (Manihot utilissima) menunjukkan
bahwa bahan pembuatan tape yang kandungan karbohidratnya besar,
mempunyai kadar alkohol tinggi. Kadar alkohol paling tinggi pada tape beras
(11%) dan kadar alkohol paling rendah pada tape singkong (Manihot
utilissima) (6,92%). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hasanah (2012)
tentang pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong
(Manihot utilissima) menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi
semakin tinggi kadar alkohol, tetapi uji kadar protein tape singkong (Manihot
utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
menunjukkan bahwa semakin tinggi volume ekstrak buah nanas (Ananas
comosus), semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong (Manihot
utilissima) yaitu pada volume 25 mL sebesar 0,53%, pada volume 37,5 mL
sebesar 0,83% dan pada volume 50 mL sebesar 1,24%, sehingga diperoleh
kadar protein pada tape singkong (Manihot utilissima) yang menggunakan
ekstrak buah nanas (Ananas comosus) lebih tinggi dibandingkan tape
singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
(Wulandari, 2008). Tape singkong (Manihot utilissima) yang akan dianalisa
merupakan tape dengan tekstur yang berair.
Penetapan kadar alkohol yang terdapat pada tape dengan pemberian
sari buah nanas (Ananas comosus) dibandingkan dengan tape tanpa
pemberian ekstrak buah nanas (Ananas comosus) belum diungkap, maka
dengan latar belakang dilakukan penelitian tentang “Kadar Alkohol Pada
Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah
Nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang”
3
….
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan
yaitu berapa kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten
Jombang?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini untuk
mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten
Jombang.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
tentang kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
1.4.2 Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan
data bagi peneliti selanjutnya dari segala segi yang mencakup tentang
penelitian kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
4
…. 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tape
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape.Bahan pangan yang umumnya
dibuat tape adalah singkong (Manihot utilissima), beras ketan putih
maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001
dalam Wulandari, 2008).Tape merupakan makanan selingan yang cukup
populer di Indonesia. Umumnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan
tape singkong. Di Indonesia tape singkong dan tape ketan banyak
dimanfaatkan untuk hidangan seperti cake, es campur, permen tape,
kolak, dan lain-lain. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alkohol, memiliki aroma yang segar, bertekstur lunak, dan sedikit berair
(Hidayat, dkk, 2006).
Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan,
jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang,
dihamparkan di tampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian
campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan
disimpan dalam tempat yang sejuk. Kemudian terjadi proses fermentasi
karena proses dari organisme-organisme yang terdapat dalam ragi
(Heyne, 1987).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan
sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami
perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada
5
….
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah
menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape
yaitu tape ketan, tape singkong (Manihot utilissima), tape beras, tape
sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini
yang paling populer adalah tape singkong (Manihot utilissima) dan tape
ketan (Wulandari, 2008).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong (Manihot utilissima), tape ketan putih dan tape ketan hitam(dalam 100 gram bahan).
Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape ketan hitam
Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g)
173 0,5 0,1
42,5 30 30
0 0,07 56,1
172 3,0 0,5
37,5 6
35 0,5
0,04 58,9
166 3,8 1,0
34,4 8,0
106,0 1,6
0,02 50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil
fermentasi menghasilkan alkohol dan gula (Wulandari, 2008).
2.2 Singkong (Manihot utilissima)
Di Indonesia, singkong (Manihot utilissima) dijadikan makanan pokok
ketiga setelah padi dan jagung. Singkong (Manihot utilissima) dan berbagai
produk olahan singkong (Manihot utilissima) memiliki nilai gizi yang cukup
tinggi dengan komposisi yang lengkap. Makanan dari singkong (Manihot
utilissima) mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup tinggi,
dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh (Suhardi,dkk, 2002).
Singkong (Manihot utilissima)adalah pohon tahunan tropika dan
subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas sebagai
makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong
6
….
(Manihot utilissima) tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin (Jiwandori, 2015).
Gambar 2.1. Singkong (Manihot utilissima)
Singkong (Manihot utilissima) merupakan batang berkayu yang
tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai
3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang
berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian
daun terbelah dalam-dalam).Umbi akar berukuran besar, memanjang
dengan kulit luar berwarna coklat suram (Steenis, 1998).
Tanaman singkong (Manihot utilissima) menurut Steenis (1998)
merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Singkong (Manihot utilissima) merupakan jenis ubi yang paling banyak
dikonsumsi masyarakat, singkong (Manihot utilissima) mengandung
glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg /
1kg singkong (Manihot utilissima) ini termasuk singkong (Manihot
utilissima) manis (Tarwotjo, 1998).
7
….
Tabel 2.2.Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong (Manihot utilissima).
Zat gizi Kandungan
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1
146kalori 1,6 gram 0,3 gram
34,7 gram 33 gram 33 gram 0,7 gram
0 SI 0,02 SI
30 SI
Sumber :Daftar analisa bahan makanann DepKes RI, 1981
Singkong (Manihot utilissima) yang umum diolah menjadi tape adalah
singkong (Manihot utilissima) manis yang berwarna putih atau kuning.
Singkong (Manihot utilissima) yang belum berumur enam bulan kadar
airnya masih sangat tinggi dan zat tepungnya masih sedikit. Sebaliknya
singkong (Manihot utilissima) yang sudah lewat umur satu tahun sudah
banyak mengandung serat dan patinya juga sudah mulai berkurang serta
tidak enak dimakan (Marminah, 2012).
2.3 Nanas (Ananas comosus)
Nanas (Ananas comosus) bukan tanaman asli Indonesia.Nanas
(Ananas comosus) berasal dari benua Amerika dan masuk ke wilayah
Indonesia diduga pada abad ke-15, tepatnya tahun 1599.Penyebaran
nanas (Ananas comosus) di Indonesia pada mulanya hanya sebagai
tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat laun meluas
dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara
(Rukmana, 1996).
Tanaman nanas (Ananas comosus) mudah tumbuh di berbagai jenis
tanah dan iklim.Setiap musim panen tiba, banyak buah nanas (Ananas
comosus) yang rusak sebelum sampai ke tangan konsumen. Terjadinya
kerusakan ini jelas akan merugikan petani. Untuk itu perlu dikembangkan
proses pengolahan buah nanas (Ananas comosus) yang dapat
8
….
menghasilkan suatu produk yang dapat meningkatkan pendapatan petani.
Salah satu proses pengolahannya yaitu dengan diproses menjadi vinegar.
Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur
yang telah asam, yaitu suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan
yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol (Kwartiningsih, 2009).
Gambar 2.2. Nanas (Ananas comosus)
Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman yang memiliki banyak
manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan, pakan maupun bahan
baku industri. Nanas (Ananas comosus) matang mempunyai aroma yang
harum, berwarna kuning kehijauan dan keras.Buah nanas (Ananas
comosus) mengandung zat glukosa, fruktosa, manit, sukrosa, asam
organik, protein dan bromelin (Lisdiana dan Soemadi, 1997 dalam
Wulandari, 2008). Nanas (Ananas comosus) yang matang enak dimakan
segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang
dapat pula dibuat minuman (jus) atau kalengan (Sunarjono, 1997).Rasa
pada buah nanas merupakan perpaduan antara gula dan asam.Gula yang
terkandung dalam nanas (Ananas comosus) yaitu glukosa 2.32%, fruktosa
1.42%, dan sukrosa 7.89%.Asam-asam yang terkandung dalam buah
nanas (Ananas comosus) adalah asam sitrat, asam malat, dan asam
oksalat.Di samping itu, buah nanas (Ananas comosus) mengandung gizi
yang cukup tinggi dan lengkap (Rukmana, 1996).
9
….
Menurut Steenis (1998), klasifikasi nanas adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus
Tabel 2.3.Kandungan gizi buah nanas (Ananas comosus) dalam 100 gram bahan.
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan (Bdd)
52.000 kal 0,40 gram 0,20 gram
16,00 gram 11,00 mg 0,30 mg
130,00 Sl 0,08 mg
24,00 mg 85,30 gram
53 %
Sumber :Direktorat Gizi DepKes R.I. (1981)
Menurut Ashari (1995), buah nanas (Ananas comosus) yang telah
matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. Bagian
yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%, protein
0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung
vitamin A dan B1. Tanaman nanas (Ananas comosus) berupa herba
tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran daun seluas 130-150 cm.
2.4 Fermentasi
Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi
perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas
mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan
kimia tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya
10
….
aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya
penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi
(Tarigan, 1988).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :
1) Ragi
Pembuatan tape dengan takaran ragi terlalu sedikit mengakibatkan
proses fermentasi menjadi lambat, sebaliknya jika takaran ragi terlalu
banyak maka proses fermentasi dan pembusukan yang terjadi terlalu
cepat dan kurang efektif.
2) Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada
proses fermentasi yaitu 35°C dan 40°C.
3) Oksigen
Oksigen merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi.Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel
khamir dipacu.Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan
suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.Produk akhir dari suatu
fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat
apabila faktor-faktor lainnya optimum.
4) Pengaruh pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya.Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
5) Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai
dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi yang
11
….
terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap
penguraian, antara lain sebagai berikut :
a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk
ester yang memberi cita rasa pada tape.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol karbondioksida
2.5 Minuman Beralkohol
Istilah alkohol dalam kehidupan sehari-hari sering dikaitkan dengan
minuman keras.Bahan aktif dalam minuman keras atau minuman
beralkohol adalah etanol atau etil alkohol (Novitasari, 2014).Menurut
catatan arkeologi, minuman beralkohol sudah dikenal manusia kurang lebih
500 tahun yang lalu.Minuman beralkohol merupakan bagian dari kehidupan
manusia sehari-hari pada kebudayaan tertentu, sehingga istilah drinking
mempunyai arti minum minuman beralkohol atau minuman
keras.Kandungan alkohol pada berbagai minuman keras berbeda-beda. Bir
mengandung 3 - 5%, anggur 10 - 14%, sherry, port mustakel berkadar
alkohol 20%, sedangkan wisky, gin, rum, vodka, dan brendy berkadar
alkohol 40 - 45% (Yulianti, 2014). Minuman keras atau minuman beralkohol
adalah minuman yang mengandung zat etanol. Etanol adalah zat atau
bahan yang bila dikonsumsi akan menurunkan tingkat kesadaran bagi
konsumennya (Sasangka, 2003).
12
….
Tanda-tanda fisik penyalahgunaan alkohol, yaitu : penurunan berat
badan, sakit di perut, mati rasa di tangan dan kaki, bicara meracau,
kegoyangan sementara saat mabuk. Pengaruh alkohol terhadap tubuh
sebagai suatu depresan dan dapat memperlambat kegiatan otak.Tingkat
keracunan yang tinggi dapat membuat peminum menjadi koma dan
meninggal.Masing-masing akibat tersebut berbeda sesuai dengan
bagaimana tubuh orang tersebut mencerna alkohol, jumlah alkohol yang
dikonsumsi dan apakah kegiatan minum sebelumnya telah ditoleransi
(Utina, 2012). Minuman keras juga memiliki zat adiktif, yaitu zat yang
apabila dikonsumsi walaupun hanya sekali akan membuat orang tersebut
merasa ingin terus mengkonsusmsinya dan akhirnya akan bergantung
pada minuman keras. Seseorang pecandu minuman keras tidak dapat lagi
berhenti minum tanpa merasakan akibat yang buruk bagi dirinya yaitu
menjadi tergantung pada minuman keras, secara fisik maupun psikologis.
Minuman keras merupakan penekanan terhadap aktifitas di bagian susuan
saraf pusat. Peminum minuman keras akan kekurangan rasa pencegah
atau sifat menghalangi, merasa bebas dari rasa tanggungjawab dan
kegelisahan pengawasan terhadap pikiran dan badan terancam akibat
dirinya mabuk (Sasangka, 2003).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, minuman beralkohol
dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan
berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu
200C. Minuman dengan kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman
keras golongan A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai
dengan 20% tergolong minuman keras golongan B, sedangkan minuman
13
….
dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20%
sampai 55%.
2.6 Metode Pengukuran Kadar Akohol
Ada banyak cara untuk mengukur kadar alkohol yaitu destilasi,
kromatografi gas, dan hidrometer alkohol. Setiap metode memiliki
keunggulan dan kekurangan masing-masing.Keunggulan destilasi yaitu
dapat memisahkan zat dengan perbedaan titik didih yang tinggi dan produk
yang dihasilkan benar-benar murni (Adiprabowo, 2010).
Dalam kimia, sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan
cara memisahkan solute (zat terlarut) atau solvent (zat pelarut) dari
larutannya. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan
solventnya maka, solvent dapat dipisahkan dengan destilasi.Destilasi
adalah pemisahan dua zat atau lebih yang mempunyai perbedaan titik
didih. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih
rendah akan menguap lebih dulu. Dengan mengatur suhu secara cermat
komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi
komponen secara bertahap. Proses pengembunan terjadi dengan
mengalirkan uap ke tabung pendingin (Hasanah, 2012).
Adapun tahapan metode destilasi adalah ditimbang 50 gram tape dan
ditumbuk sampai halus dengan menggunakan mortar. Penumbukan tape
bertujuan untuk memudahkan etanol yang terkandung pada tape untuk
menguap. Ditambah 50 mL aquades. Campuran tersebut dimasukkan
dalam labu alas bulat dan labu destilat dipasang pada alat destilasi dan
ditetapkan pada suhu normal etanol dan air yaitu 780C – 1000C. Didestilasi,
pada proses ini senyawa yang menguap terlebih dahulu adalah etanol dan
air karena mempunyai titik didih paling rendah yaitu 780C dan 1000C
dibandingkan dengan senyawa-senyawa yang lain seperti glukosa dengan
14
….
titik didih 1460C, dan asam asetat dengan titik didih 118,10C. Uap etanol
yang keluar dari labu alas bulat akan keluar melewati pipa L dan
diembunkan kembali dengan pendingin/kondensor dari berwujud uap
menjadi cair, destilat yang sudah diembunkan ditampung dalam tempat.
Mendestilasi dan hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 50
mL.Memasukkan sampel kedalam piknometer yang sudah
ditimbang.Menunggu sampai suhu mencapai 20 oC.Setelah suhu mencapai
20 oC ditimbang menggunakan neraca analitik (Hasanah, 2012).
15
….
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konsep
Kerangka konseptual merupakan bagian penelitian yang menyajikan
konsep atau teori dalam bentuk kerangka konsep penelitian (Hidayat,
2009).Adapun kerangka konseptual dalam penelitian ini disajikan pada
gambar 3.1.
+
Keterangan : : tidak diteliti
: diteliti
Singkong(Manihot utilissima
Tape
Pemeriksaan kadar alkohol pada tape
Golongan A : 1-5 % B : 5-20 % C : 20-55 %
Fermentasi
Kalsium
Fosfor
Vitamin B1
Air
Mengandung alkohol
Karbohidrat
Lemak
Protein
Energi
Ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
+
16
….
15
Gambar 3.1 Kerangka konsep pemeriksaan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
Singkong (Manihot utilissima) diproduksi menjadi tape. Pada saat
proses pembuatan tape ditambahkan dengan ekstrak buah nanas (Ananas
comosus). Kemudian disimpan di wadah dan ditutup menggunakan daun
pisang. Terjadilah proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan tape. Tape
mengandung gizi yaitu energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
vitamin B1, air dan sedikit mengandung alkohol. Dengan adanya kandungan
alkohol maka dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui kadar alkohol
setelah ditambah dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Kadar
alkohol dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu golongan A 1-5 %,
golongan B 5-20 %, dan golongan C 20-55 %.
17
…. 17
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian
4.1.1 Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilakukan (mulai dari penyusunan proposal
sampai dengan penyusunan akhir) pada bulan Desember 2016 sampai
dengan Juli 2017.
4.1.2 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan
Minuman Stikes Insan Cendekia Medika Jombang dan pengukuran
kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Analisa Makanan dan
Minuman Baristand Surabaya.
4.2 Desain Penelitian
Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang
digunakan sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan
penelitian untuk mencapai suatu tujuan atau menjawab suatu pertanyaan
(Nursalam, 2008).
Desain penelitian yang digunakan adalah pra eksperimen.Penelitianpra
eksperimen adalah penelitian tanpa menggunakan pembanding ataupun
kontrol dalam pelaksaan penelitiannya.Peneliti menggunakan penelitianpra
eksperimen karena hanyauntuk mengetahui kadar alkohol pada tape
singkong (Manihot utilissima)dengan penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas comosus).
18
….
4.3 Kerangka kerja (Frame Work)
Kerangka kerja merupakan langkah-langkah yang akan dilakukan dalam
penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis data(Hidayat, 2010).
Gambar 4.1 Kerangka kerja kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima)dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
Pengolahan dan Analisis Data Coding, Tabulating, Deskriptif
Penyusunan Laporan Akhir
Penetapan kadar alkohol menggunakan metode Destilasi
Simpulan dan Saran
Identifikasi Masalah
Penyusunan Proposal
Populasi Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas
Sampling Non Probability (sequencial sampling)
Desain Penelitian Pra Eksperiment
Pengumpulan Data& Pengolahan Data
19
….
4.4 Populasi dan Sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang
akan diteliti (Notoatmojo, 2010). Populasi yang diambil dalam
penelitian ini adalahtape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
4.4.2 Sampling
Sampling merupakan suatu proses dalam menyeleksi sampel dari
populasi untuk dapat mewakili populasi (Nursalam, 2008). Teknik
pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah non probility dengan
menggunakan cara sequencial sampling. Dimana sequencial sampling
merupakan suatu teknik pengambilan sampel dalam jumlah kecil,
apabila dirasa cukup jumlah sampel tidak ditambah namun jika
hasilnya dirasa kurang maka jumlah sampel ditambah. Pada kondisi
awal jumlah sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah
sebanyak dua sampel yang digunakan untuk mengetahui kadar alkohol
pada tape singkong (Ananas comosus) dengan penambahan ekstrak
buah nanas (Ananas comosus).
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel
4.5.1 Identifikasi Variabel
Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau
ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang
sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Variabel
pada penelitian ini adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot
utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas
comosus).
20
….
4.5.2 Definisi Operasional Variabel
Definisi operasional variabel adalah mendefinisikan variabel
secara operasional berdasarkan kriteria yang diamati, memungkinkan
peneliti untuk melakukan observasi dan pengukuran secara cermat
terhadap suatu objek atau fenomena (Hidayat,2010). Definisi
operasioanal variable pada penelitian ini disajikan pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Definisi OperasionalPenetapan Kadar Alkohol pada Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus).
Variabel Definisi
Operasional Parameter Alat Ukur
Skala Data Pengukuran
Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
Kategori minuman : A = 1-5 % B = 5-20 % C = 20-55 %
Piknometer Rasio
4.6 Pengumpulan Data
4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian
Alat :
1. Kompor gas
2. Pisau
3. Sendok
4. Dandang
5. Gelas ukur
6. Tabung reaksi
7. Labu destilat
8. Piknometer
9. Pipet ukur
10. Beaker glass
11. Hot plate
12. Corong gelas
13. Timbangan analitik
14. Erlenmeyer 50 mL
21
….
Bahan :
1. Singkong 1 Kg
2. Nanas 1 buah
3. Ragi tape
4. Aquades
5. Daun pisang
6. Parafilm
4.6.2 Prosedur Penelitian
A. Pembuatan Ekstrak Buah Nanas
1. Membersihkan satu buah nanas yang sudah matang dari
kulitnya
2. Mencuci dengan air mengalir yang sudah dikupas kulitnya
sampai bersih
3. Menghaluskan buah nanas dengan cara diparut
4. Meremas-remas buah nanas dan menyaring sampai
didapatkan ekstrak buah nanas
B. Pembuatan Tape Singkong Tanpa Ekstrak Buah Nanas
1. Menyiapkan singkong 0,5 Kg
2. Mengupas kulit singkong menggunakan pisau sampai bersih
3. Mencuci singkong yang telah dikupas kulitnya sampai bersih
4. Memasak singkong ke dalam dandang sampai matang
5. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin
6. Menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan pada permukaan
singkong dengan dosis 1 gram
7. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpan
dalam wadah tertutup.
C. Pembuatan Tape Singkong Dengan Penambahan Ekstrak Buah
Nanas
1. Menyiapkan singkong 0,5 Kg
2. Mengupas kulit singkong menggunakan pisau sampai bersih
22
….
3. Mencuci singkong yang telah dikupas kulitnya sampai bersih
4. Memasak singkong ke dalam dandang sampai setengah
matang
5. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin
6. Merendam singkong dengan ekstrak buah nanas sebanyak 50
ml selama 5 menit
7. Mengukus kembali singkong sampai matang
8. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin
9. Menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan pada permukaan
singkong dengan dosis 1 gram
10. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpan
dalam wadah tertutup.
D. Penetapan Kadar Alkohol
1. Menimbang 50 gram tape singkong
2. Menumbuk sampai halus tape singkong yang sudah ditimbang
3. Menambahkan 50 mL aquades
4. Memasukkan kedalam labu destilat yang terpasang pada alat
destilasi dan ditetapkan pada suhu 78 0C – 100 0C
5. Mendestilasi dan hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer
50 mL
6. Memasukkan sampel kedalam piknometer yang sudah
ditimbang
7. Menunggu sampai suhu mencapai 20 oC
8. Menimbang Berat Jenis (BJ) sampel dengan neraca analitik
dan mencocokkan pada tabel kadar alkohol.
23
….
E. Perhitungan :
BJ =A
B
Keterangan : A = Berat piknometer + sampel B = Berat piknometer kosong
Tabel 4.2 Kadar alkohol berdasarkan berat jenis
Berat Jenis Alkohol (%)
1.0000 0.00
0.9999 0.7
0.9998 0.13
0.9997 0.20
0.9996 0.26
0.9995 0.33
0.9994 0.40
0.9993 0.46
0.9992 0.53
0.9991 0.60
0.9990 0.66
0.9989 0.73
0.9988 0.80
0.9987 0.87
0.9986 0.93
0.9985 1.00
0.9984 1.07
0.9983 1.14
0.9982 1.20
0.9981 1.27
0.9970 1.34
0.9979 1.41
0.9978 1.48
0.9977 1.54
0.9976 1.61
0.9975 1.68
0.9974 1.75
0.9973 1.81
0.9972 1.88
0.9971 1.95
0.9970 2.02
0.9969 2.09
0.9968 2.15
0.9967 2.22
0.9966 2.29
0.9965 2.36
0.9964 2.43
0.9963 2.50
0.9962 2.57 Sumber : SNI 01-73371995
24
….
4.6.3 Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pendekatan kepada obyek dan
proses pengumpulan karakteristik subyek yang diperlukan dalam suatu
penelitian (Nursalam, 2008). Pada penelitian ini, peneliti
mengumpulkan data melalui data eksperimen dengan melakukan
pengukuran kadar alkoholmenggunakan metode Destilasi.
4.7 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
4.7.1 Pengolahan Data
Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data melalui
tahapan Coding dan Tabulating.
a. Coding
Adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf
menjadi data angka atau bilangan (Notoatmojo, 2010). Pada
penelitian ini, peneliti memberikan kode sebagai berikut :
1) Data Umum :
Tape singkong tanpa ekstrak buah buah nanas 1
Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas 2
2) Data Khusus :
Kadar alkohol tape singkong
b. Tabulating
Tabulasi yaitu membuat tabel data sesuai dengan tujuan
penelitian atau yang diinginkan oleh peneliti (Notoatmojo, 2010).
Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang
menggambarkan hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape
singkong (Manihot utilissima)dengan penambahan ekstrak buah
nanas (Ananas comosus).
25
….
4.7.2 Analisa data
Analisis data merupakan bagian penting untuk mencapai tujuan
pokok penelitian (Nursalam, 2008).Dalam penelitian ini analisa data
yang digunakan adalah analisa data deskriptif.
26
….
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba
yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan
menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan
karbohidrat masing-masing bahan fermentasi (Lisdiana dan Soemadi, 1997).
Tabel 5.1. Hasil Pemeriksaan kadar alkohol pada tape
No No Analisa Kode Alkohol (%)
Simplo Duplo
1 P 1544 Tanpa ekstrak nanas 1.14 1.14
2 P 1543 Dengan ekstrak nanas 1.41 1.41
Analisa data dari hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape disajikan
pada tabel 5.2.
Tabel 5.2 Analisa data hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape
No Kategori Frekuensi Persentase %
1 Minuman golongan A = 1-5 % 2 100
2 Minuman golongan B = 5-20 % 0 0
3 Minuman golongan C = 20-55 % 0 0
Total 2 100 Sumber : Data Primer
Frekuensi kadar alkohol pada seluruhnya sampel tape termasuk
golongan A. Sehingga dapat disimpulkan semua sampel termasuk golongan
A dengan konsentrasi 1-5 %.
5.2 Pembahasan
Tape yang digunakan pada penelitian ini yaitu tape singkong (Manihot
utilissima) tanpa ekstrak buah nanas dengan tape singkong yang
26
27
….
ditambahkan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Kadar alkohol pada
tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas
comosus) didapatkan 1,14 %, sedangkan tape singkong (Manihot utilissima)
dengan penambahkan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) didapatkan
1,41 %. Menurut peneliti tape singkong yang ditambahkan dengan ekstrak
buah nanas (Ananas comosus) berpengaruh terhadap kadar alkoholnya. Hal
ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat pada ekstrak buah nanas,
sehingga dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) maka
kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan (1981) kandungan karbohidrat pada buah nanas
(Ananas comosus) sebesar 16,00 gram karbohidrat.
Sampel tape singkong yang dianalisa terdapat dua sampel tape yaitu
tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas
comosus) dan tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan
ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Fermentasi adalah proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam
substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-
bahan yang difermentasi. Fermentasi akan menghasilkan alkohol yang
berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat masing-masing
bahan fermentasi. (Lisdiana dan Soemadi, 1997). Menurut peneliti kadar
alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan
ekstrak buah nanas (Ananas comosus) akan bertambah karena kandungan
karbohidrat pada ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
C6H12O6 2H2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol karbondioksida
Sebelum fermentasi, singkong (Manihot utilissima) masih berbentuk
seperti singkong (Manihot utilissima) pada umumnya.Namun, setelah
28
….
difermentasi singkong (Manihot utilissima) tersebut mengalami perubahan
bentuk bertekstur lunak, mengandung alkohol dan sedikit berair.Kondisi
tersebut disebabkan karena pada singkong (Manihot utilissima) diberikan
ragi yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan
air oleh mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi. Singkong (Manihot
utilissima) yang sudah diberi ragi tidak boleh terkena air karena akan
mematikan mikroorganisme sehingga proses fermentasi tidak sempurna.
Pada saat proses fermentasi harus disimpan di dalam tempat yang kedap
udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Maka dari itu, singkong (Manihot utilissima) yang dibiarkan terbuka tidak
menghasilkan hasil yang maksimal (Keenan, 1986).Singkong (Manihot
utilissima) yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan
air. Dengan adanya alkohol tape singkong (Manihot utilissima) bersifat manis
dan agak asam. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah
singkong (Manihot utilissima). Bila terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi, dan bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk
tidak manis dan terasa keras (Tarigan, 1988).
Hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot
utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) didapatkan sebesar
1.14 %, sedangkan kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima) dengan
penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) didapatkan hasil
sebesar 1.41 %. Menurut Perarutan Menteri Kesehatan RI No :
86/MenKes/Per/IV/77, yang dimaksud dengan minuman keras adalah semua
jenis minuman beralkohol, tetapi bukan obat yang meliputi : minuman
dengan kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman keras golongan
A, minuman dengan kadar etanol lebih dari 5% sampai dengan 20%
tergolong minuman keras golongan B, sedangkan minuman dengan kadar
29
….
etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%. Dengan
kadar alkohol yang didapatkan, kadar alkohol pada tape termasuk golongan
A dan aman untuk dikonsumsi.
Metode pemeriksaan kadar alkohol ini menggunakan destilasi dan
dilanjutkan dengan pengukuran berat jenis menggunakan piknometer untuk
mengetahui kadar alkoholnya. Sebelum pengukuran berat jenis, sampel
harus didiamkan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 200C, karena
apabila suhu sampel di atas 200C, alkohol yang terdapat pada sampel akan
menguap dan menyebabkan berat jenis sampel berkurang (Hasanah, 2012).
Menurut SNI 01-7337-1995 suhu yang digunakan untuk menimbang berat
jenis yaitu 200C. Apabila suhu dinaikkan maka volume akan berkurang dan
terjadi penguapan, jika suhu diturunkan volume akan berkurang juga
kemungkinan tejadi pembekuan atau penyusutan.
30
….
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat
diambil kesimpulan yaitu didapatkan hasil kadar alkohol tape dengan ekstrak
buah nanas (Ananas comosus) sebesar 1,41%, jadi dengan penambahan
ekstrak buah nanas (Ananas comosus) berpengaruh terhadap kadar alkohol
karena dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) kadar
alkohol pada tape meningkat.
6.2 Saran
6.2.1 Bagi peneliti selanjutnya
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tape singkong
(Manihot utilissima) dengan kadar alkoholmenurun, sedangkan kadar
protein meningkat.
6.2.2 Bagi Masyarakat
Agar masyarakat lebih berhati-hati apabila mengkonsumsi tape
singkong (Manihot utilissima) karena mengandung alkohol, terutama
tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah
nanas (Ananas comosus).
6.2.3 Bagi Tenaga Kesehatan
Diharapkan dapat memberikan penyuluhan kepada masyarakat
tentang pengaruh penambahan ekstrak buah nanas (Ananas
comosus) yang dapat menaikkan kadar alkohol pada tape singkong
(Manihot utilissima).
30
….
DAFTAR PUSTAKA
Adiprabowo, D, S. 2010. Pendeteksi Kadar Alkohol Jenis Etanol Pada Cairan Dengan Menggunakan Mikrokontroler Atmega8535. Fakultas Teknik Elektro UNDIP : Diponegoro.
Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI Press : Jakarta.
Asnawi, M. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya : Malang.
Berlian, Zainal. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong
Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, UIN Raden Fatah : Palembang.
Bruce, Gardner, 2007, “Fuel Ethanol Subsidies and Farm Price Support”, Journal
of Agricultural & Food Industrial Organization, Vol. 5, Article 4. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara : Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara : Jakarta. Departemen Kesehatan Bagian Gizi. 1981. Daftar Analisa Bahan Makanan.
Jakarta. Hasanah,Hafidatul. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Singkong (Manihot utilissima). Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim : Malang.
Hidayat, AA 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan, Health Books, Publishing,
Surabaya. Hidayat, nur dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. C.V Andi Offset : Yogyakarta. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi. CV. Yrama Widya : Bandung. Jiwandori,Ardi. 2015. Analisa Kadar Protein Pada Tape Singkong (Manihot
utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Menggunakan Spektrofotometer Visible. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : Semarang.
Keenan. 1986. Proses Fermentasi Singkong. PAU Pandan dan Gizi. UI Press :
Jakarta. Kwartiningsih, Endang. 2009. Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar.
Fakultas Teknik UNS : Surakarta. Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. 1997. Budidaya Nanas, Pengolahan dan
Pemasaran. CV Aneka : Solo.
….
Marminah, 2012. Perbedaan Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilisima) Biasa Dengan Yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Notoatmojo, S. 2010. Metodologi penelitian Kesehatan. Renika Cipta : Jakarta. Novitasari, 2014. Pengukuran Kadar Alkohol Dalam Larutan Berbasis
Mikrokontroler ATMega 8535. Sekolah Tinggi Manajemen Informatika & Ilmu Komputer (STMIK) LPKIA : Bandung.
Nursalam. 2008. Konsep Dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu
Keperawatan. Edisi 2. Salemba Medika : Jakarta. Prihandana, dkk. 2007. Bioetanol Ubi Kayu. Agro Media Pustaka : Jakarta. Rukmana, Rahmat. 1996. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius :
Yogyakarta. Sasangka, Hari, 2003.Narkotika dan psikotropika dalam Hukum Pidana.
Bandung: Mandar Maju. Suhardi, dkk. 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional.
Kanisius : Jakarta. Sunarjono, H. 1997. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di
Indonesia. Sinar Baru : Bandung. Tarigan. 1988. Klasifikasi dan macam Tape. PAU Pandan dan Gizi. UI Press :
Jakarta. Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi : Jakarta. Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo : Jakarta. Unika,Alma. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi Dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat
Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya : Surabaya.
Utina, S, S. 2012. Alkohol Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan Mental.
Fakultas IAIN Sultan Amai : Gorontalo. Van Steenis. 1998. Flora. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Pradnya Paramita
: Jakarta. Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima)
Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). SkripsiFakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Yulianti, Y, H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam Dan
Singkong. Fakultas Teknik Universitas Islam : Lamongan.
Lampiran 1
….
LEMBAR KONSUL PEMBIMBING I
Lampiran 1
….
Lampiran 2
….
LEMBAR KONSUL PEMBIMBING II
Lampiran 3
……
SURAT PEMBERITAHUAN SIAP SEMINAR PROPOSAL
Lampiran 4
SURAT IJIN PENELITIAN
Lampiran 5
JADWAL PELAKSAAN KEGIATAN PENELITIAN KTI
No Jadwal
BULAN
Desember Januari Februari Maret April Mei Juni Juli
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pembuatan Judul
2 Konsultasi Judul
3 Studi Kepustakaan
4 Penyusunan Proposal
5 Bimbingan Proposal
6 Ujian Proposal
7 Revisi Proposal
8 Pengambilan data
9 Penelitian
10 Pengolahan Data
11 Penyusunan KTI
12 Bimbingan KTI
13 Ujian KTI
14 Revisi Hasil Ujian KTI
Keterangan : Kolom 1 – 4 pada bulan : Minggu 1 – 4 Blok warna hitam : Tanggal Pelaksanaan Kegiatan
Lampiran 6
…..
SURAT PEMBERITAHUAN SIAP SEMINARHASIL
Lampiran 7
….
PERHITUNGAN KADAR ALKOHOL
1. Tape singkong tanpa ekstrak buah nanas
Pemeriksaan pertama
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
=9,8803
9,8966
= 0,9983
Kadar Alkohol = 1,14 %
Pemeriksaan kedua
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
= 9,8803
9,8966
= 0,9983
Kadar Alkohol = 1,14 %
Rata-rata = 1,14 %
2. Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas
Pemeriksaan pertama
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
=9,8757
9,8966
= 0,9979
Kadar Alkohol = 1,41 %
Pemeriksaan kedua
Berat Jenis = Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
=9,8757
9,8966
= 0,9979
Kadar Alkohol = 1,41 %
Rata-rata = 1,41 %
Lampiran 8
…
HASIL UJI KADAR ALKOHOL LABORATORIUM BARISTAND
Lampiran 8
…
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
Alat-alat Penelitian
Alat destilasi
Timbangan analitik
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
BahanPenelitian
Sampel Tape
(1) : Sampel Tape Tanpa Ekstrak Buah Nanas
(2) : Sampel Tape Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas
Ekstrak Buah Nanas
(1) (2)
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
Penimbangan Sampel Tape
Proses Destilasi
Penimbangan Berat Jenis (BJ)
Lampiran 10
…..
LEMBAR PERNYATAAN BEBAS PLAGIASI
