i

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UBI KAYU (Manihot utilissima)

SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA DE CASSAVA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh

Gelar Sajana Pendidikan (S.Pd) Jurusan Pendidikan Biologi

IAIN Ambon

Ditulis oleh:

FAISAL SALMIN

NIM. 0110402311

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBYAH DAN KEGURUAN

IAIN AMBON

2017

ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pembimbing penulisan skripsi saudara, Faisal Salmin NIM: 0110402311,

mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan

Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon. Setelah dengan seksama meneliti

dan mengoreksi skripsi yang bersangkutan dengan judul : “Pemanfaatan Limbah

Kulit Ubi Kayu(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De

Cassava”. Memandang bahwa skripsi tersebut telah memenuhi syarat-syarat

ilmiah dan dapat disetujui untuk diajukan kesidang munaqsyah.

Demikian persetujuan ini diberikan untuk diproses selanjutnya.

Ambon, 21 juni 2017

Pembimbing I

Surati, M.Pd

NIP . 197002282003122001

Pembimbing II

Sarmawaty Kotala. M.Si

NIP. 198407242008012007

Mengetahui

An. Dekan/Wakil Dekan Bidang Akademik

Dr. Samad Umarella, M.Pd

NIP. 196507061992031003

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Faisal Salmin

Nim : 011 040 2311

Program Studi : Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi ini benar merupakan hasil penelitian / karya sendiri.

Jika dikemudian hari terbukti bahwa skripsi tersebut merupakan duplikat, tiruan,

plagiat atau dibantu oleh orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka

skripsi ini dan gelar yang di perolehnya batal demi hukum.

Ambon, Juni 2017

Saya Yang Menyatakan

Faisal Salmin

NIM: 0110402311

iv

MOTTO

“kegagalan dalam didup ini dikarenakan

orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya

mereka dengan keberhasilan saat mereka

menyerah”

PERSEMBAHAN

Dengan Segala Kerendahan Hati, Aku

Persembahkan Karya Sederhanaku Ini Kepada :

1. Pahlawan terhebat dalam hidupku, Ayahanda tersayang

Salmin Onda Dan Ibunda Tercinta Aminah Serang yang

tak pernah mengenal lelah dalam memberi motivasi dan

do’a walau dalam kondisi apapun

2. Adik-adikku tersayang Rahmawati Salmin dan Fajar

Salmin. dan ponakan tersayang Jufri Ode, Rafli Serang,

Onyong, Fadilah, Iping, Safirah, yang selalu memberikan

saya cinta dan semangat.

3. Kakek dan Nenekku (Muhammad Saleh Serang dan Alm.

Nafsia Ode )

4. Keluarga, dan Sahabat tersayang yang tidak sempat saya

tuliskan

5. Almamaterku tercinta Institut Agama Islam Negeri (IAIN)

Ambon.

v

ABSTRAK

Faisal Salmin, nim: 0110402311. Pembimbing I Surati, M.Pd dan

pembimbing II Sarmawaty Kotala, M.Si,: Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu

(Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Cassava. Jurusan

Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan, IAIN Ambon, 2017.

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting setelah beras, tetapi

sesuai dengan kemajuan teknologi pengolahan ubi kayu tidak hanya terbatas pada

produksi pangan, tetapi merambah sebagai bahan baku industri pellet atau pakan

ternak, tepung tapioka pembuatan etanol, tepung gaplek, ampas tapioka yang

digunakan dalam industri kue, roti, kerupuk, dan lain-lain. Kulit ubi kayu

mempunyai potensi yang cukup besar yang harus dimanfaatkan agar pendapatan

masyarakat dapat ditingkatkan dan membuka lapangan kerja baru, dengan cara

memanfaatakan dengan saksama limbah kulit ubi kayu yang biasanya hanya

menjadi limbah dan pakan ternak saja. Kulit ubi kayu pada dasarnya merupakan

limbah diberbagai negara, salah satunya Indonesia. Mengingat kulit ubi kayu

terbuang percuma setiap harinya ada baiknya di manfaatkan untuk pembuatan

nata, karena didalam kulit ubi kayu terdapat karbohidrat yang dapat digunakan

microorganisme Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan menghasilkan produk

fermentasi berupa nata berbahan dasar kulit ubi kayu.

Jenis penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan eksperimen

laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ZA pada

tiap perlakuan untuk melihat pengaruhnya terhadap berat dan ketebalan nata yang

dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 10 november 2016 bertempat

di laboratorium MIPA Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Institut Agama

Islam Negeri (IAIN) Ambon.

Berdasarakan hasil dan pembahasan penelitian ini. Maka dapat disimpulkan

dalam penelitian ini, digunakan kulit dalam singkong dengan asumsi bahwa

kandungan pati pada bagian kulit dalam singkong sama dengan bagian daging.

Hasil penelitian dengan menggunakan perlakuan konsetrasi ZA, dengan parameter

ukur adalah ketebalan (cm) dan berata nata (g) menunjukkan hasil 0. Dengan

adanya hasil penelitian ini, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan

meperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam proses

fermentasi.

Kata Kunci: Manihot utilissima, Nata De Cassava

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan hidayahnya, penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu

(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Cassava” yang

merupakan tugas akhir dari suatu rangkaian studi untuk memperoleh Gelar

Kesarjanaan Strata-1 Jurusan Pendidkan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah dan

Keguruan Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon

Shalawat serta salam penulis haturkan keharibaan junjungan Nabi besar

Muhammad SAW., sang Revolusioner dunia beserta para sahabat dan keluarga

semoga kita semua termasuk dalam golongan umat Muhammad nanti.

Sadar akan kekurangan dan keterbatasan yang dimiliki, penulis yakin

bahwa keberadaan skripsi ini masi terlalu jauh dari kesempurnaan, sekalipun ini

merupakan hasil maksimal yang penulis hadapi. Namun semua itu dapat diatasi

berkat petunjuk dan kekuatan dari yang Maha Kuasa dan disertai semangat dan

kerja keras dengan suatu keyakinan bahwa setiap kesulitan pasti membawa

hikmah bagi upaya untuk mencapai kemajuan, sebab kegagalan takkan pernah

berlaku bagi mereka yang mau berusaha.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan serta

dorongan dan motifasi dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan

Skripsi ini dengan segala keterbatasan dan kemampuan yang ada pada penulis

selaku manusia biasa.

vii

Kiranya tidaklah berlebihan apabila dalam kesempatan ini penulis

menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus dan mendalam kepada:

1. Ayahanda Salmin Onda dan Ibunda tercinta Aminah Serang pahlawan terhebat

dalam hidupku yang dengan sabar, ikhlas, membesarkan penulis dengan penuh

kasih sayang dan doa yang tak terputus, serta tamggung jawab besar kepada

penulis.

2. Rektor IAIN Ambon, DR. Hasbollah Toisuta, M.Ag, Wakil Rektor I Dr.

Mohdar Yanlua, MH, Wakil Rektor II Drs. Ismail DP. MP.d, dan Wakil Rektor

III DR. Abdullah Latuapo, M.Pd.I.

3. Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Dr. Samad Umarella, M.Pd,

Patma Sopamena, M.Pd., selaku wakil dekan I, Ummu Sa’idah, M.Pd.i., selaku

wakil dekan II, dan Dr. Ridwan Latuapo, M.Pd.i selaku Wakil Dekan III.

4. Ketua Jurusan Pendidikan Biologi DR. Muhammad Rijal, M.Pd., dan

Sekretaris Jurusan Pendididkan Biologi Janaba Renngiwur, M.Pd., serta

seluruh Staf Jurusan Pendidikan Biologi .

5. Surati M.Pd selaku Pembimbing I dan Sarmawaty Kotala, M.Si selaku

Pembimbing II atas pengorbanan waktu, tenaga dan pikirannya, serta dengan

sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

dengan baik

6. Para Dosen serta para pegawai pada Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan

Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon, atas ilmu dan pengabdian mereka

dalam memajukan Lembaga Pendidikan tercinta ini.

viii

7. Wa Atima M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Ilmu Tarbiyah

dan Keguruan yang sudah berkenan memberikan izin kepada penulis untuk

melakukan penelitian.

8. Rivalna Riva’i, M.Hum selaku Pimpinan Perpustakaan IAIN Ambon beserta

staf yang telah bersedia menyediakan literature untuk penulis selama

menyusun skripsi.

9. Keluargaku tercinta, khususnya buat kedua adikku Rahmawati Salmin Dan

Fajar Salmin.

10. Kakek dan Alm.nenekku serta semua keluarga besarku yang sudah membantu

baik moril maupun materil.

11. Teman-teman Jurusan Pendidikan Biologi Angkatan 2011 khususnya kelas

‘BIO H’ yang selalu membuat keseruan-keseruan selama kita bersama.

12. Kawan-kawan KUKERTA INTEGRASI Angkatan 2014 Dusun Kelapa Dua.

13. Dan semua pihak yang sudah membantu penulis.

Hanya doa restu dan harapan penulis semoga Allah yang maha kuasa yang

akan membalas segala budi baik semua pihak yang telah membantu penulis.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kontribusi pemikiran

dari pihak manapun demi kesempurnaan penulisan karya ilmiah ini.

Ambon, Juni 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI.....................................................................ii

PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv

ABSTRAK ............................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4

E. Definisi Operasional..................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori ................................................................................................. 5

1. Ubi kayu ................................................................................................. 5

2. Bakteri Acetobacter xylinum .................................................................. 7

3. Nata De Cassava .................................................................................... 9

B. Kerangka pikir ............................................................................................ 12

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 13

B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 13

C. Objek Penelitian ......................................................................................... 13

D. Alat dan Bahan ........................................................................................... 13

E. Prosedur Penelitian..................................................................................... 15

BAB IV HASL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ........................................................................................................... 24

B. Pembahasan ................................................................................................ 25

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................ 29

B. Saran ........................................................................................................... 29

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................30

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Kayu Dan Kulit Ubi Kayu

Dalam 100 G Bahan.................................................................................9

Tabel 2.2 Kandungan Nata De Cassava................................................................11

Tabel 3.1 Alat........................................................................................................14

Tabel 3.2 Bahan.....................................................................................................14

Tabel 4.1 Perlakuan ZA Terhadap Ketebalan Nata...............................................18

Tabel 4.2 Perlakuan ZA Terhadap Berat Nata......................................................19

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Ubi Kayu (Manihot Utilissima)............................................................6

Gambar 2.2 Acetobacter xylinum............................................................................7

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Nata......................................................................17

Gambar 4.1 Proses pembersihan dan pencucian kulit ubi kayu………………….29

Gambar 4.2 Proses penghancuran dan penyaingan……………………………....30

Gambar 4.3 Proses pengukuran konsenrasi ZA………………………………….31

Gambar 4.4 Penyiapan konsentrasi ZA…………………………………………..32

Gambar 4.5 proses perebusan ekstrak kulit ubi kayu…………………………….33

Gambar 4.6 Proses penyiapan medium fermentasi………………………………34

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 : Dokumentasi Penelitian....................................................................29

Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari FITK IAIN Ambon..................................35

Lampiran 3 : Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Laboratorium

MIPA IAIN Ambon.........................................................................36

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya, terutama

dalam bidang pangan. Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka alam

Indonesia cocok untuk ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya ubi kayu. Ubi

kayu merupakan tanaman yang dapat hidup di dataran rendah sampai dataran tinggi

yang kurang dari 1.300 m dpl, pada udara yang hangat dan suhu rata-rata 20 °C dan

curah hujan 500-5000 mm. Disamping itu, Indonesia saat ini merupakan salah satu

negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga di dunia (13.300.000 ton/tahun) setelah

Brazil dan Thailand, sehingga banyak masyarakat Indonesia beralih dari bertanam

padi menjadi bertanam ubi kayu. Ubi kayu memiliki banyak kandungan organik

diantaranya kalori 146 kal, air 62.3 gram, phosphor 40 gram, karbohodrat 34 gram,

kalsium 33 gram, vitamin C 30 gram, protein 1,2 gram, besi 0,7 gram, lemak 0,3

gram, vitamin B1 0,06 gram dan berat dapat dimakan 75 gram.1

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting setelah beras, tetapi sesuai

dengan kemajuan teknologi pengolahan ubi kayu tidak hanya terbatas pada produksi

pangan, tetapi merambah sebagai bahan baku industri pellet atau pakan ternak, tepung

1Sumiyati. Kualitas Nata De Cassava Limbah Cair Tapioka Dengan Penambahan Gula Pasir

Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda,(Surakarta : Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta 2009 ). hlm 1

1

2

tapioka pembuatan etanol, tepung gaplek, ampas tapioka yang digunakan dalam

industri kue, roti, kerupuk, dan lain-lain.

Kulit umbi ubi kayu yang diperoleh dari produk tanaman ubi kayu (Manihot

esculenta cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah utama pangan di

negara-negara berkembang. Semakin luas areal tanaman ubi kayu diharapkan

produksi umbi yang dihasilkan semakin tinggi yang pada gilirannya semakin tinggi

pula limbah kulit yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat

menghasilkan 15 – 20 % kulit umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup

tinggi, memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme,2

khususnya bakteri pembentuk nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum.

Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat

menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer)

serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan

dihasilkan jutaan lembar benang - benang selulosa yang akhirnya nampak padat

berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang termasuk metabolit

sekunder.3

2 Rahmawati Ani, Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima Pohl.) Dan Kulit

Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol Menggunakan Aspergillus Niger, (Surakarta :

Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret

Surakarta 2010) hlm 2. 3 Putriana Indah dan Siti Aminah. Mutu Fisik Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de

Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Gizi Vol 04 No. 07 Tahun 2013. hlm. 31

3

Berdasarkan uraian di atas, limbah kulit ubi kayu merupakan salah satu sumber

karbohidrat dan sumber energi bagi mikroorganisme, maka perlu dilakukan suatu

penelitian untuk mengetahui apakah limbah kulit ubi kayu (Manihot utilissima) dapat

dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nata. Oleh karena itu, penulis tertarik

untuk melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu

(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Singkong”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan perumusan masalah yaitu:

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ZA terhadap nata yang dihasilkan ?

2. Bagaimanakah kualitas fisik nata yang dihasilkan ?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Pengaruh konsentrasi ZA terhadap nata yang dihasilkan.

2. Kualitas fisik nata yang dihasilkan.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dalam penelitian ini terdiri atas dua, yaitu :

1. Manfaat teoritis yaitu :

a. Sebagai bahan ajar bagi mata kuliah terkait seperti Mikrobiologi

4

b. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman dalam penelitian,

khususnya dalam pembuatan nata.

c. Menjadi referensi untuk penelitian berikutnya yang relevan.

2. Manfaat praktis yaitu :

a. Memberikan informasi bagi masyarakat tentang pemanfaatan limbah, khususnya

kulit ubi kayu yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan.

b. Memberikan informasi bagi masyarakat, untuk lebih kreatif dalam pengolahan

limbah.

E. Defenisi Operasional

Agar tidak terjadi penafsiran yang keliru terhadap judul skripsi ini maka, penulis

menjelaskan beberapa istilah yang berkaitan dengan judul, yaitu:

1. Limbah kulit ubi kayu adalah bahan yang biasanya di buang begitu saja, berasal

dari ubi kayu.

2. Nata adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi menggunakan mikroba

Acetobacter xylinum.

13

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis yang digunakana dalam penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan

pendekatan eksperimen laboratorium

B. Tempat dan watu penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini bertempat di Laboratorim MIPA IAIN Ambon

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai pada tanggal 08 November 2016 sampai 02 Juni 2017

C. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah kulit ubi kayu dari (Manihot utilissima) yang akan

dipakai dalam pembuatan Nata De Cassava

D. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang dipakai dalam penelitian ini dapat dilihat pada

Tabel 3.1 dan dan Tabel 3.2

13

14

Tabel 3.1 Alat

Tabel 3.2 Bahan

Alat Fungsi

Alkohol

Saringan

Pengaduk

Ember kapasitas 20 L

Gelas ukur

Nampan plastik

Kompor

Kertas koran

Panci

Pisau

Blender

Untuk sterilisasi alat serta tangan agar terhindar dari

mikroba

Untuk penyaringan hasil perebusan limbah kulit ubi

kayu

Pengaduk air perebusan

Sebagai tempat pembersihan kulit ubi kayu

Untuk pengukur cairan yang akan di gunakan dalam

penelitian ini

Sebagai wadah untuk menempatkan nata

Untuk proses perebusan

Sebagai penutup wadah pembuatan nata

Wadah perebusan

Untuk memotong kulit ubi kayu

Untuk menghaluskan kulit ubi kayu

Bahan Fungsi

Air hasil sampingan perebusan Objek yang digunakan

limbah kulit ubi kayu 20 L.

Gula 250 g. Sebagai nutrisi pertumbuhan nata

pada limbah cair kulit ubi kayu

Cuka dapur Sebagai nutrisi pertumbuhan nata

ZA 40 g. Sebagai sumber penyedia

nitrogen untuk bakteri

15

E. Prosedur Penelitian

1. Pencucian

Ubi kayu dikupas bersih dan dipisahkan antara daging dan kulitnya, setelah

pengupasan kemudian kulit ubi kayu dicuci bersih di dalam ember yang telah

disediakan, setelah itu proses selanjutnya penghancuran kulit ubi kayu yang

dilakukan menggunakan blender dengan di campur 2 liter air mineral kedalamnya.

2. Penyaringan

Limbah cair tapioka melalui tahapan proses penyaringan untuk memisahkan

ampas. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan penyaring plastik, namun akan

lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring yang biasa

digunakan dalam penyaringan sari kedelai saat pembuatan tahu. Filtrat yang

digunakan sebanyak 2.240 ml.

3. Perebusan

Filtrat yang sudah diperoleh direbus dengan penambahan gula 25 g dan cuka

dapur. Perebusan dilakukan hingga mendidih (suhu 100°C) sesekali dilakukan

pengadukan dan dipertahankan selama 3 menit. Perebusan media menggunakan

dandang atau panci besar yang terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel dan

menggunakan kompor.

4. Pendinginan

Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan.

Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan media dalam nampan

16

selama 1 malam. Nampan yang sudah berisi media ditutup dengan menggunakan

kertas almunium foil, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam

penggunaannya.

5. Inokulasi

Penambahan bibit nata atau starter (Acetobacter xylinum) dilakukan apabila media

benar-benar dalam keadaan dingin. Apabila pemberian starter dilakukan pada waktu

media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka starter dapat mengalami

kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang

digunakan sebanyak 20 ml untuk masing-masing botol selai.

6. Fermentasi

Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 12 hari supaya terjadi fermentasi

dan terbentuk nata. Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 30°C - 31°C. Faktor yang

mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban. Fermentasi dilakukan dalam

nampan-nampan yang disusun diatas rak-rak fermentasi. Rak-rak fermentasi

diletakkan ditempat yang bebas dari getaran.

7. Pemanenan

Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata. Pemanenan juga dapat

dilakukan setelah fermentasi mencapai 12 hari. Penundaan pemanenan hanya sampai

pada hari keempat belas. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut

maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak.

17

8. Pencucian

Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan.

Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan

pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Pembuatan nata

dapat di lihat pada gambar proses pembuatan nata.

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Nata

Kulit Singkong Dikupas dan di cuci

bersih

Diparut dan di

larutkan dalam air

Pati

singkong

Difermentasi dengan

bakteri Acetobacter xylinum

Ditutup dan di

diamkan selama 12

hari

25

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data dalam penelitian ini, maka dapat disimpulkan

Hasil penelitian dengan menggunakan perlakuan konsetrasi ZA, dengan parameter

ukur adalah ketebalan (cm) dan berata nata (g) menunjukkan hasil 0, tidak terbentuk

nata dengan penggunaan bahan dasar kulit Ubi Kayu.

B. SARAN

Dengan berakhirnya penelitian ini, maka penulis menyarankan perlunya diadakan

penelitian lebih lanjut dari pembuatan nata berbahan dasar kulit Ubi Kayu dengan

memperhatikan 4 faktor yang telah peneliti sebutkan, yaitu:

1. Kadar atau jumlah ZA yang digunakan sangat rendah

ZA merupakan sumber nitrogen bagi bakteri untuk dapat melakukan aktivitas

pertumbuhan. Kebutuhan nitrogen dari bakteri cukup tinggi yang bertujuan untuk

mengontrol aktifitas pertumbuhan berupa pembelahan sel yang merujuk kepada

besarnya jumlah sel-sel bakteri yang dihasilkan selama proses perkembangbiakan.

2. Substrat yang digunakan meruakan pati kompleks

Kulit bagian dalam dari ubi kayu merupakan karbohidrat kompleks yaitu

polisakarida, polisakarida merupakan karbohidrat paling kopleks yang tersusun lebih

dari sepuluh unit glukosa dengan jumlah karbon paling banyak dengan ikatan

25

26

glikosidik kompleks. Kekomplesan polisakarida menyeabkan sulit untuk dipecah atau

memutuhkan waktu yang lama untuk menjadi unit-unit glukosa.

3. Kadar gula yang digunakan sangat rendah

Dalam pembuatan nata digunakan glukosa sebagai sumber energi awal sebelum

mikroba fermentasi mampu merombak sustrat menjadi energi baru.

Kuranganaya jumlah gula yang digunakan mengakibatkan energi awal dari

mikroba sangat rendah, sehingga untuk melakukan aktivitas pertumbuhan dan

pengolahan energi baru dari substrat polisakarida sangat rendah, dan hal ini dapat

juga menyebabkan mikroba mengalami fase kematian sebelum melakukan

pertumbuhan maksimal.

4. Jumlah starter yang digunakan rendah

Starter adalah biang atau sumber inokulum dalam bentuk cair yang dihasilkan

dalam proses penumbuhan awal pada medium pertumbuhan. Starter yang digunakan

dalam penelitian adalah Acetobacter xylinum yang pada mulanya tumbuh dalam

medium NA miring, kemudian oleh peneliti ditumbuhkan pada medium cair.

Jumlah starter berhubungan dengan jumlah sel. Makin banyak volume starter yang

digunakan, maka jumlah sel yang terlibat dalam proses fermentasi akan semakin

banyak.

27

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, http://materibelajarinside.blogspot.co.id/2014/10/morfologi-klasifikasi-

ekologi-ubi-kayu.html, diakses tanggal 22 juni 2016

Anonim, http://www.minutkab.go.id/content/uploads/2013/08/Ubi-Kayu.jpg,

diakses tanggal 22 juni 2016

Alimudin Ali. 2011. Penuntun Mikrobiologi Pangan. UNM Makassar

David Kristian, Lili Yanti, & Winda Dian Nuriana. 2011. Penggunaan Ampas Ubi

Kayu Menjadi Bahan Baku Nata De Telo Sebagai Alternatif Jajanan

Yang Menyehatkan. Bogor. Institut Pertanian Bogor

Indah Putriana dan Siti Aminah. 2013, Physical quality, Dietary Fiber and

Organoleptic Characteristic from Nata de Cassava Based time of

Fermentation. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.04 No. 07.

Intan Dwi Pratiwi. Pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kualitas

muffin.(skripsi) .Semarang Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi

Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang 2013.

Misgiyarta. Pemanfaatan Limbah Cair Produksi Pati Kasava Sebagai Substrat

Pembuatan Nata De Cassava. Badan Litbang Pertanian. Edisi 18-24 Mei

2011 No.3404.

Nuurul Setyangingtyas, dkk. Pembuatan Nata De Cassava dari Kulit Singkong

Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau.

Bandung : ISSN 2087-7412 Jilid 5 No.2 Oktober 2014

Rahmawati Ani. 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima

Pohl.) Dan Kulit Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol

Menggunakan Aspergillus Niger. (Skripsi). Surakarta. Universitas

Sebelas Maret

Rakhmatia Daud. 2012. Pengaruh penambahan gula pasir pada lapisan kulit dalam

pisang raja Musa Paradisiaca Var. Sapientum sebagai media

pertumbuhan Acetobacter Xylinum untuk produksi nata. (Skripsi).

Universitas Hasanuddin Makassar

26

28

Setyantini Ririn. 2011. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu Dan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Nata De Cassava.

Yokyakarta. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Sumiyati. 2009. Kualitas Nata de Cassava Limbah Cair Tapioka dengan

Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi yang Berbeda. (Skripsi).

Surakarta. Universitas Muhammadiyah

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Gambar 4.1 Proses pembersihan dan pencucian kulit ubi kayu

Gambar 4.2 Proses

penghancuran dan penyaingan

Gambar 4.3 Proses pengukuran konsenrasi ZA

Gambar 4.4 Penyiapan konsentrasi ZA

Gambar 4.5 proses perebusan ekstrak kulit ubi kayu

Gambar 4.6 Proses penyiapan medium fermentasi