Post on 06-Jul-2018
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
1/22
PAPER MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK
DERIVAT
JUDUL
DERAJAT KEASAMAN (pH) VINEGAR HASIL FERMENTASI LIMBAHCAIR PULP KAKAO
Disusun ol! "
KELOMPOK E THP#C
LINA ISNA$ATI (%&%'%%%&&)
ULI DE$I PUJI* A (%&%'%%%+,)
GUSTIVIANI ANNISA* B (%&%'%%%%-)
ALI RIDA* G (%&%'%%%%.)
UNIVERSITAS JEMBER
JEMBER
/%,
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
2/22
DAFTAR ISI
H0l010n S01pul..........................................................................................i
D02304 Isi........................................................................................................ii
Rin560s0n......................................................................................................BAB %* PENDAHULUAN............................................................................1
1 Latar Belakang.........................................................................................1
2 Tujuan.......................................................................................................2
3 Urgensi Penelitian....................................................................................2
4 Target Luaran............................................................................................2
5 Manfaat.....................................................................................................2
BAB /* TINJAUAN PUSTAKA..................................................................3
1 Pulp Kakao.........................................................................................3
2 Vinegar (sa! setat"........................................................................3
3 #er!entasi Pulp .................................................................................44 #aktor $ang !e!pengaru%i akti&itas Saccharomyces
cerevisiae 'an Acetobacter aceti..........................................................................................
5 Penggunaan Vinegar...........................................................................
BAB &* METODOLOGI PENELITIAN...................................................
1 lat 'an Ba%an...................................................................................)
2 *ke!a Kerja.......................................................................................)
BAB +* PEMBAHASAN.............................................................................11
1 +asil ,an Pe!-a%asan.......................................................................11BAB ,* PENUTUP........................................................................................15
5.1 Kesi!pulan.........................................................................................15
5.2 *aran...................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................1
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
3/22
DAFTAR GAMBAR
G01704 /*% Ta%apan eaksi Pe!-entukan sa! etat............................... 5
G01704 +*% ,erajat Keasa!an (p%" Vinegar +asil #er!entasi
/ksi'atif Li!-a% #er!entasi Biji Kakao.................................................................................
11
G01704+*/ Ka'ar asa! asetat %asil fer!natsi 0eto-a0ter
a0eti B12 (5115" pa'a ke0epatan penga'ukan
2 rp!.................................................................................
13
G01704+*& Kur&a oksigen terlarut /T !g6L7 'engan
ke0epatan aerasi 1 &&! 'engan kon'isi P% a8al
4 su%u 3
o
9 ke0epatan pengukuran panga'ukan4 rp! 'an konsentrasi inokulu! 1 &6&!.................................................................................
14
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
4/22
DAFTAR TABEL
T07l /*% Ko!posisi Pulp Biji Kaka.............................................................3
T07l /*/ *ifat #isik sa! setat .................................................................4
T07l +*% ,erajat keasa!an (p+" &inegar %asil fer!entasi
oksi'atif li!-a% fer!entasi -iji kakao.....................................................................................
11
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
5/22
RINGKASAN
Biji kakao 'iseli!uti ole% 0airan -erupa len'ir $ang 'ise-ut 'engan pulp.
Pulp kakao !erupakan li!-a% $ang -an$ak 'i%asilkan 'ari pengola%an -iji kakao.
Pulp kakao !engan'ung -an$ak gula teruta! glukosa se-esar ):13 'an sukrosa
4:1 (+ar$a'i 1;;3". Li!-a% pulp kakao se-agian -esar %an$a 'i-uang 'an
ti'ak ter!anfaatkan 'engan -aik pa'a%al 'i'ala! pulp !asi% -an$ak ko!ponen
$ang 'apat 'i!anfaatkan teruta!a kan'ungan gulan$a. Karena !e!iliki
kan'ungan gula $ang tinggi pulp -isa 'iola% sala% satun$a !enja'i &inegar
'engan 0ara fer!entasi !enggunakan k%a!ir 'an -akteri. Vinegar a'ala% larutan
en0er asa! asetat $ang 'i%asilkan !elalui 2 ta%ap proses fer!entasi. sa! asetat
atau le-i% 'ikenal se-agai asa! 0uka (9+39//+" a'ala% suatu sen$a8a
-er-entuk 0airan tak -er8arna -er-au !en$engat !e!iliki rasa asa! $angtaja! 'an larut 'i'ala! air alko%ol gliserol eter. Pa'a tekanan at!osferik titik
'i'i%n$a 11).1o9 (+ar'o$o 'kk 2". ,ala! penelitian ini 'igunakan -a%an
-aku -erupa pulp kakao se-agai su!-er kar-on untuk pertu!-u%an k%a!ir $ang
akan 'iu-a% !enja'i etanol selanjutn$a %asil fer!entasi terse-ut 'iu-a% lagi ole%
Acetobacter aceti !enja'i &inegar. Konsentrasi Acetobacter aceti 'an 8aktu
inku-asi 'apat !e!pengaru%i p+ &inegar $ang 'i%asilkan.
Kata kunci: pulp , fermentasi, Acetobacter aceti
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
6/22
BAB %* PENDAHULUAN
%*% L0304 Bl060n5
Vinegar atau 'ikenal 0uka !akan a'ala% 0airan $ang !engan'ung asa!
asetat 'i-uat 'ari -ua%:-ua%an atau %asil pertanian lainn$a !elalui proses
fer!entasi -ertingkat. Li!-a% 0air pulp kakao 'engan ka'ar gula 12 sa!pai 15
persen potensial untuk 'i!anfaatkan se-agai -a%an -aku -er-agai pro'uk proses
ki!ia in'ustri !elalui pen'ekatan -ioteknologi ( n'onesia akan !en0apai
sekitar 25. ton 'i ak%ir ta%un 1;;:2.
Terse'ian$a -a%an -aku $ang 0ukup !eli!pa% !enunjukkan -a%8a
>n'onesia sangat -erpotensi untuk !enge!-angkan pro'uksi &inegar. ?a!un
pa'a ken$ataann$a sa!pai saat ini >n'onesia !asi% !engi!por &inegar. Li!-a%
fer!entasi -iji kakao 'iperole% sesu'a% -iji kakao 'ifer!entasi. La!a 8aktufer!entasi -iji kakao tergantung pa'a jenis kakao $ang akan 'ifer!entasi.
#er!entasi 'i!aksu'kan untuk !e!perole% -iji kakao kering 'engan aro!a 'an
8arna $ang 'isukai konsu!en. *ela!a itu pula en@i! !enguraikan sen$a8a
polifenol protein 'an gula $ang selanjutn$a akan !eng%asilkan sen$a8a aro!a
per-aikan 0ita rasa 'an peru-a%an 8arna (>s8anto 1;;".
Pa'a ak%ir fer!entasi ti!-ul -au asa! 0uka $ang keras 'an pulp !u'a%
'ilepaskan. Melepasn$a pulp 'ari -iji !eng%asilkan 0airan $ang selain !ere!-es
ke 'ala! -iji juga !engalir keluar !elalui lu-ang kotak fer!entasi (la!s$a%
1;;1".
9airan ini !erupakan li!-a% $ang -erasal 'ari pulp 'an -elu! 'i!anfaatkan
atau 'i-uang -egitu saja. Menurut r'%ana (1;;" -iji kakao $ang tela%
'ifer!entasi sela!a 1) ja! akan !eng%asilkan 0airan 'engan ka'ar etanol sa!pai
12 glukosa sa!pai ) sukrosa 1 'an asa! asetat sa!pai 52.
Ter-entukn$a &inegar !e!erlukan 'ua proses. Proses perta!a a'ala% pengu-a%an
gula !enja'i alko%ol ole% k%a!ir (fer!entasi alko%olik". Proses ke'ua a'ala%
pengu-a%an etanol !enja'i asa! asetat ole% -akteri asa! asetat (fer!entasi
oksi'atif" (#ra@ier 'an Aest%off 1;)3".
*ela!a fer!entasi oksi'atif itu Acetobacter aceti !engoksi'asi etanol 'an
!eng%asilkan asa! asetat. *tarter Acetobacter aceti 115 akan !eng%asilkan
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
7/22
ka'ar asa! asetat 5 'an efisiensi pengu-a%an sekitar ) (Pu'jira%arti et al .
1;))". *ela!a fer!entasi p+ -eru-a% !enurun. Penurunan p+ terja'i apa-ila
!e!pro'uksi asa!:asa! organik !isaln$a asa! asetat asa! laktat 'an lain:lain
(*ai' 1;)".
Pentingn$a !engeta%ui teknologi pengola%an &inegar 'ari li!-a% 0air pulp
kakao ini a'ala% untuk !e!anfaatkan li!-a% !enja'i pro'uk $ang le-i%
ekono!is se%ingga ti'ak terja'i 0e!aran lingkungan. *elain itu juga 'apat
!enekan nilai i!por &inegar 'engan !e!-er'a$akan &inegar 'ari li!-a% pulp
kakao 'ala! negeri.
%*/ Tu8u0n
'apun tujuan $ang ingin 'i0apai a'ala%C
a. Untuk !engeta%ui prinsip pe!-uatan &inegar 'ari pulp kakao.
-. Untuk !engeta%ui 'erajat keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a%
fer!entasi -iji kakao aki-at pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti'an 8aktu inku-asi
%*& U45nsi Pnli3i0n
Keuta!aan penelitian $ang 'ilakukan a'ala% !e!anfaatkan li!-a% pulp
kakao !enja'i &inegar agar ti'ak !enja'i li!-a% pen0e!ar lingkungan.
%*+ T0453 Lu040n
Target luaran $ang 'i%arapkan a'ala%C
a. Me!-erikan infor!asi 'ala! -entuk foru! il!ia% (se!inar" 'an artikel
atau jurnal il!ia% !engenai proses pe!-uatan $ang paling tepat untuk
pe!-uatan &inegar.
-. Mengeta%ui !eto'e $ang paling efektif pa'a pe!-uatan &inegar 'ari pulp
kakao se%ingga 'apat 'ija'ikan se-agai sala% satu su!-er infor!asi
teknik pe!anfaatan li!-a% pulp kakao pa'a in'ustri pangan atau
agroin'ustri kakaoD
%*, M0n2003
Manfaat $ang akan 'iperole% a'ala%C
a. Pe!anfaatan potensi perke-unan (k%usun$a Kota Ee!-er" -erupa &inegar
'ari pulp kakao.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
8/22
BAB /* TINJAUAN PUSTAKA
/*% Pulp K060o
Pulp a'ala% 'aging pe!-ungkus -iji -entukn$a seperti len'ir !en$eli!uti
-iji pa'a ko!o'iti kakao 'ala! satu -ua% kakao !engan'ung 3:4 -iji kakao
$ang se!uan$a 'iseli!uti ole% len'ir pulp. Pulp ini %arus 'i%ilangkan agar -iji
kakao 'apat 'ikeringkan 'an !e!pun$ai 'a$a si!pan le-i% la!a se-agai -a%an
-aku pengola%an 0oklat. Untuk !eng%ilangkan pulp ini !aka 'ilakukan
fer!entasi pa'a -iji kakao. Pulp !erupakan sen$a8a $ang se-agian -esar ter'iri
atas air. Menurut ?asution (2" pulp $ang !engelilingi -iji kakao se-agian
-esar ter'iri atas air 'an se-agian ke0il gula $ang sangat -erperan 'ala! proses
fer!entasi. Ko!posisi pulp !enurut +ar$a'i (1;;3" seperti 'isajikan pa'a 'i
-a8a% ini
T07l /*% Ko!posisi Pulp Biji Kakao
Ko1ponn K0n9un50n 4030#4030 (:)ir ):;
l-u!inoi' stringents 's- 5:
=lukosa ):13
*ukrosa 4:1
Pati :
sa! non:&olatil 2:4
Besi oksi'a 3
=ara!:gara! 4:45
sa!:asa! !enguap :
lko%ol :
*u!-er C +ar$a'i (1;;3".
/*/ Vin504 (As01 As303)
Vinegar a'ala% larutan en0er asa! asetat $ang 'i%asilkan !elalui 2 ta%ap
proses fer!entasi $aitu proses fer!entasi gula !enja'i etanol ole% k%a!ir
ke!u'ian 'ilanjutkan 'engan proses oksi'asi etanol !enja'i asa! asetat ole%
-akteri asa! asetat. sa! asetat atau le-i% 'ikenal se-agai asa! 0uka
(9+39//+" a'ala% suatu sen$a8a -er-entuk 0airan tak -er8arna -er-au
!en$engat !e!iliki rasa asa! $ang taja! 'an larut 'i'ala! air alko%ol
gliserol eter. Pa'a tekanan at!osferik titik 'i'i%n$a 11).1o9 (+ar'o$o 'kk
2".sa! asetat !e!pun$ai aplikasi $ang sangat luas 'i -i'ang in'ustri 'an
pangan. ,i >n'onesia ke-utu%an asa! asetat !asi% %arus 'ii!port se%ingga perlu
'iusa%akan ke!an'irian 'ala! pen$e'iaan -a%an terse-ut. Proses pro'uksi asa!
asetat 'apat 'ilakukan se0ara ki!ia8i 'an -iologis. Proses ki!ia8i pro'uksi asa!
asetat $ang -an$ak 'ilakukan a'ala% oksi'asi -utana. Untuk ke-utu%an pangan
pro'uksi asa! asetat %arus 'ilakukan !elalui proses -iologis sala% satun$a
a'ala% fer!entasi 'ari -a%an -aku alko%ol. #er!entasi 'ilakukan 'engan
!enggunakan -akteri 'ari genus Acetobacter 'ala! kon'isi aero-ik. *ala% satu
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
9/22
spesies $ang -an$ak 'igunakan untuk fer!entasi asa! asetat a'ala% Acetobacter
aceti. *ifat fisik 'an ki!ia asa! asetat se-agai -erikutC
T07l //* *ifat #isik sa! setat
Ko1ponn 0s01 0s303 Si203
Auju' 9air
Aarna Ti'ak Ber8arna
Berat Molekul gr6Mol
Spesifik Gravity 14;5 gr6!l
Titik ,i'i% 11)F9
Titik Beku 1F9
Viskositas 23;
*pesifik +eat 4) Kal6gr o9
*e'angkan sifat ki!ia 'ari &inegar $aitu larut 'ala! air etanol aseton
'ietil eter gliserol 'an -en@en
/*& F41n30si Pulp
Tujuan 'ari proses fer!entasi pa'a -iji kakao a'ala% untuk !elepaskan pulp
'ari keping -iji se%ingga setela% proses pengeringan -iji kulit terse-ut !u'a%
'ilepaskan 'ari keping -iji (o%an 1;3". Peru-a%an ki!ia8i 'an -iologis $ang
terja'i sela!a proses fer!entasi !engaki-atkan pulp %an0ur 'an !en0air -iji
!ati 'an ter-entuk en@i!:en@i! tertentu. Proses fer!entasi juga 'apat
!enurunkan ka'ar -a%an -ukan le!ak se%ingga se0ara relatif ka'ar le!ak akan
!eningkat (Gusianto et al . 1;;".
Ketika -ua% pe0a% pulp segera akan terkonta!inasi ole% !ikroorganis!e
$ang a'a 'i u'ara sekitarn$a se%ingga proses fer!entasi pulp akan segera terja'i.Proses fer!entasi ini akan !en$e-a-kan 'ua peru-a%an -esar pa'a pulp $aituC
1.Peragian gula !enja'i alko%ol se-agai %asil kerja -e-erapa jenis ragi 'an
-akteri asa! laktat
2. Peragian alko%ol !enja'i asa! asetat ole% -akteri asa! asetat (Gufnal 1;)5".
Bersa!aan 8aktun$a 'engan peragian gula !enja'i alko%ol sel pulp akan
terurai atau %an0ur 'an 0airan $ang 'ikan'ungn$a akan !engalir keluar peti
fer!entasi se0ara la!-at. 9airan ini 'ikenal 'engan sweating $ang &olu!e 'an
ko!posisin$a -eru-a% setiap %ari 'an terus !enerus terfer!entasi. 9airan ini
terli%at !enetes 'ari peti fer!entasi -er8arna kuning ke0oklatan agak keru%serta !e!pun$ai -au seperti sari apel (Gufnal 1;)5".
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
10/22
G01704 /*% Ta%apan eaksi Pe!-entukan sa! setat
2.2.1 #er!entasi sa! setat
sa! asetat a'ala% -a%an uta!a 'an ko!ponen anti!ikro-a
'ala! pe!-uatan 0uka. sa! asetat se-agai @at a'itif !akanan atau -aru:-aru ini
'igunakan se-agai -a%an 'ala! pengola%an !akanan agar ti'ak terja'i
'ekonta!inasi !akanan se-elu! 'istri-usi 'an 'ikonsu!si (Mars%all2".
Biasan$a 'ala! pe!-uatan &inegar (0uka" ka'ar asa! asetat se-an$ak 2:
12. Pe!-uatan asa! asetat 'engan 0ara fer!entasi !eliputi proses aero-
anaero- 'an sintesis.sa! asetat !erupakan sen$a8a organik $ang !engan'ung
gugus asa! kar-oksilat. Pa'a pe!-uatan &inegar asa! asetatla% $ang !e!-eri
rasa !asa! 'an aro!a $ang taja!.
a. #er!entasi ero-
#er!entasi aero- ter'iri 'ari tiga !eto'a $aitu !eto'a la!-at
(Slow Methods" !eto'a 0epat (Quick Methods" atau german process 'an
!eto'a peren'a!an ( submerged method ".
-. #er!entasi naero-
Menggunakan -akteri 9lostri'iu! t%er!oa0eti0u! 'an !a!pu !engu-a%
gula !enja'i asa! asetat. Te!peratur $ang 'igunakan
pa'a proses ini sekitar 45: 5o9 'engan p+ 2:5 juga !e!erlukan nutrisi
$ang!engan'ung kar-on nitrogen 'an sen$a8a anorganik.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
11/22
Kele-i%an proses ini a'ala% 'apat !engu-a% gula !enja'i asa! asetat
'engan satu langka%. Bakteri tu!-u% 'engan -aik pa'a te!peratur o9.
Per-e'aan te!peratur $ang -esar antara su%u !e'ia 'engan su%u air pen'ingin
!e!u'a%kan 'ala! pe!-uangan panas. Konta!inasi 'engan organis!e $ang
!e!-utu%kan /2 -isa 'i!ini!alisasi karena -ekerja pa'a kon'isi anaero-.
/rganis!e $ang %an$a 'apat %i'up 'ala! kon'isi !en'ekati p+ netral akan !ati
karena operasi fer!entasi 'ilakukan pa'a kon'isi asa! p+ 45 (Mars%all2".
pa-ila ka'ar alko%ol 14 atau le-i% akan ter-entuk suatu lapisan $ang akan
!eng%a!-at proses fer!entasi se%ingga ti'ak se!ua alko%ol 'apat 'iu-a%
!enja'i asa! asetat. Bila ka'ar alko%ol kurang 'ari 1 atau 2 asa! asetat $ang
ter-entuk akan teroksi'asi !enja'i air 'an kar-on'ioksi'a. Kon'isi lingkungan
(te!peratur p+ penga'ukan 'an lain:lain" 'an konsentrasi 'ari -a%an:-a%an
-aku akan !e!pengaru%i kuantitas 'an kualitas 'ari asa! asetat $ang 'ipro'uksi
(Mars%all2"./*+ F063o4 ;0n5 11pn504u!i 063i
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
12/22
'igunakan se-agai -a%an peni!-ul fla&or 'an -a%an penga8et. Be-erapa jenis
!akanan $ang 'ita!-a% &inegar 'ala! konsentrasi tertentu antara lain a'ala%
to!at sa!-al a0ar 'an sa$ur asin. 0ar (pikel" 'ala! &inegar !erupakan sala%
satu 0onto% penga8etan !akanan se0ara tra'isional. ,a$a penga8et &inegar
teruta!a 'ise-a-kan karena kan'ungan asa! asetatn$a. *e-an$ak .1 persen
asa! asetat 'apat !eng%a!-at pertu!-u%an -akteri pe!-entukan spora
pen$e-a- kera0unan !akanan 'an 3 persen asa! asetat 'apat !en0ega%
pertu!-u%an kapang peng%asil !ikotoksin (K8artiningsi% 'an ?uning 25".
Pengaru% asa! asetat -iasan$a 'iperkuat ole% a'an$a gara! (?a9l" 'an
-a%an pa'at lainn$a $ang akan !enurunkan 8ater a0ti&it$ (a8" -a%an !akanan
sa!pai 'i-a8a% optio!u! untuk pertu!-u%an !ikro-a pe!-usuk 'an pen$e-a-
kera0unan !akanan. ktifitas anti!ikro-a asa! asetat ti'ak %an$a karena
pengaru%n$a ter%a'ap p+ -a%an !akanan. +al ini 'apat 'ijelaskan $aitu jika
asa! asetat 'igunakan se-agai -a%an pengasa!an (a0i'ulan" 'ala! suatu !e'iu!sintetik !aka pertu!-u%an Salmonella sp. kan 'i%a!-at pa'a p+ 'i-a8a% 5.4.
Tetapi jika 'igunakan asa! %i'ro0%lorat (+9L" peng%a!-at pertu!-u%an -aru
terja'i pa'a p+ 4.5. Mekasnis!e anti!ikro-a asa! asetat 'iperkirakan sa!a
'engan asa!:asa! organi0 $ang 'igunakan 'ala! penga8etan !akanan. ktifitas
anti!ikro-a terse-ut -er%u-ungan 'engan !olekul lipofilik $ang ti'ak terionisasi
'an !a!pu !ene!-us !e!-rane sel !ikro-a se%ingga !erusak s$ste!
transport !e!-rane sel -ersangkutan. ,i 'ala! sel !olekul terse-ut -er'isosiasi
untuk !eningkatkan keasa!an 'an !eng%asilkan anion sa!pai pa'a tingkat $ang
-ersifat toksik.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
13/22
Kultur Saccharomyces cerevisiae
Diambil 2 ose
Diinokulasi ke dalam 578 ml media limbah fermentasi biji kakao
Pasteurisasi 15’ 72!"
Diaerasi 12#1$ %elembun%&menit
'nkubasi 2$ jam (suhu kamar)
Starter
BAB & METODOLOGI PRAKTIKUM
&*% Al03 90n B0!0n
3.1.1 lat
1. Botol fer!entor
2. p+ !eter
3. /se
4. >nku-ator
5. Ko!por
. Mikroskop
. Plastik
). Ter!os
;. Ta-ung reaksi
1. Ter!o!eter
11. Bunsen12. =elas ukur
13. Beaker glass
3.1.2 Ba%an
1. Li!-a% fer!entasi -iji kakao
2. Kultur !urni Saccharomyces cerevisiae
3. Me'ia Malt Agar Etact
4. Kultur Acetobacter aceti
5. Me'ia agar !iring
. Methylen blue
. Kapas
&*/ S610 K480
3.2.1 Pe!eli%araan Kultur
a. #er!entasi alko%olik
,igunakan kultur !urni Saccharomyces cerevisiae $ang
'ipeli%ara pa'a !e'ia Malt
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
14/22
*iakan +cetobacter aceti
Diambil 2 ose
Diinokulasi ke dalam 5 ml media cair
'nkubasi 2$ jam ,-!"
Diaerasi 12#1$ %elembun%&menit
'nkubasi 18 jam (suhu kamar)
Starter
Diinokulasi ke dalam 15- ml media limbah fermentasi biji kakao cair
.imbah fermentasi biji kakao
Dimasukkan botol sebanyak 1---ml
Pasteurisasi 72!" 15 menit
Didin%inkan (,-#,1!")
Diinokulasi den%an starter Saccharomyces cerevisiae (1--ml)
Ditutu/ ka/as
Pasteurisasi 72!" 15 menitPen%amatan Saccharomyces cerevisiae'nkubasi ,-!" , hari (hin%%
Di/indahkan ke botol fermentor 1--ml
Didin%inkan
Diinokulasi den%an starter +cetobacter aceti
Perlakuan
1Konsentrasi +cetobacter aceti 1-3 dari volsubs
2 Konsentrasi +cetobacter aceti 1,3 dari volsubs
, Konsentrasi +cetobacter aceti 143 dari volsubs
Diaerasi 12#1$ %elembun%&menit
'nkubasi /ada suhu kamar
Pen%ukuran kadar asam asetat /ada hari ke#4ke#8dan ke#1-
-. #er!entasi oksi'atif
3.2.3 Proses #er!entasi
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
15/22
BAB +* PEMBAHASAN
+*% H0sil 90n P170!0s0n
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
16/22
Berikut !erupakan 'ata %asil penelitian 'erajat keasa!an (p+" &inegar %asil
fer!entasi oksi'atif li!-a% fer!entasi -iji kakao (Kus!a8ati 215" 'engan
jurnal pen'ukung $ang 'ari %asil penelitian nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.
1A2 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a ) %ari.
1A3 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a 1 %ari.
2A1 I >nokulasi 13 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.
2A2 I >nokulasi 13 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a ) %ari.
2A3 I >nokulasi 13 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a 1 %ari.
3A1 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a %ari.
3A2 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a ) %ari.
3A3 I >nokulasi 1 0eto-a0ter a0eti 'an 8aktu inku-asi sela!a 1 %ari.
+asil analisis si'ik raga! !enunjukkan -a%8a a'a per-e'aan 'erajat
keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao aki-at
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
17/22
pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti 'an 8aktu inku-asi. *e'angkan
%asil uji ,un0ans 5 !enunjukkan perlakuan inokulasi 13 starter
Acetobacter aceti 'engan 8aktu inku-asi %ari -er-e'a n$ata 'engan
perlakuan lain 'engan p+ !ini!al $aitu 22.
=a!-ar 4.1 !enunjukkan se!akin la! 8aktu fer!entasi 'erajat keasa!an
(p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao se!akin !eningkat.
Per-e'aan 'erajat keasa!an (p+" pa'a &inegar ini 'ise-a-kan karena per-e'aan
ka'ar asa! asetat $ang 'i%asilkan pa'a setiap perlakuan. Kisaran p+ $ang
'i%asilkan pa'a se!ua perlakuan 'ala! penelitian ini -erkisar antara 22 J 45
'i!ana kisaran p% ini !enurut *ai' (1;)" tela% !e!enu%i stan'art p+ &inegar
$aitu 2:4. kan tetapi pern$ataan -er-e'a 'ise-utkan +olt et al . (1;;4"
'i!ana p+ &inegar $ang 'iperole% a'ala% 4:5.Per-e'aan 'eraja keasa!an
pa'a &inegar 'ipengaru%i ole% -e-erapa faktor antar lainC jenis sen$a8a 'an
akti&itas Acetobacter aceti.4.1.1 Eenis *en$a8a
*ela!a fer!entasi oksi'atif ini Acetobacter aceti !engoksi'asi alko%ol
!enja'i asa! asetat 'an air $ang !en$e-a-kan ka'ar alko%ol !enurun. *esuai
'engan ka'ar asa! asetat $ang ter-entuk se!akin -erkurangn$a ka'ar alko%ol
karena proses terse-ut !enja'ikan sifat -asa 'ala! !e'iu! -erkurang 'an
se-alikn$a !eningkatkan 'erajat asa!n$a $ang 'itan'ai 'engan penurunan
p+. Maka pa'a perlakuan inokulasi 13 Acetobacter aceti karena
!e!pun$ai ka'ar asa! asetat !aksi!al 'i-an'ingkan 'engan perlakuan
inokulasi 1'an 1 0eto-a0ter a0eti !en$e-a-kan p+n$a juga le-i%ren'a%.
Ber'asarkan penelitian
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
18/22
G01704 +*/ Ka'ar asa! asetat %asil fer!natsi 0eto-a0ter a0eti B12 (5115"
pa'a ke0epatan penga'ukan 2 rp!.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
19/22
G01704 +*& Kur&a oksigen terlarut /T !g6L7 'engan ke0epatan aerasi 1 &&!
'engan kon'isi P% a8al 4 su%u 3o9 ke0epatan pengukuran
panga'ukan 4 rp! 'an konsentrasi inokulu! 1 &6&!
+u-ungan antara pertu!-u%an sel Acetobacter aceti B12 'engan pro'uk
asa! asetat $ang ter-entuk sela!a proses fer!entasi 'engan per%itungan kinetik
pa'a fase eksponensial 'iga!-arkan pa'a =a!-ar 4.3 Tern$ata %u-ungan ka'ar
sel !ikro-a 'engan ka'ar pro'uk fer!entasi pa'a -e-erapa fase !enunjukkan
-a%8a pa'a fase pen$esuaian sel Acetobacter aceti B12 ter-entuk asa! asetat
'ala! ju!la% $ang s'ikit 'an sesu'a% sel Acetobacter aceti B12 !ele8ati fase
pen$esuaian terja'i kenaiakan pe!-entukan pro'uk asa! asetat. Ke!u'ian sel
Acetobacter aceti B12 tu!-u% sa!pai !en0apai ka'ar sel !aksi!al. Pa'a
fer!entasi ja! ke 2. Ka'ar asa! total $ang 'i%asilkan 'engan aerasi 5 &&!
se-esar 35 1. se-esar 424 'an 15 &&! se-esar 3.23.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
20/22
BAB ,* PENUTUP
,*% Ksi1pul0n
Ber'asarkan uraian 'iatas 'apat 'ia!-il kesi!pulan se-agai -erikutC
%* Ter-entukn$a &inegar !elalui 'ua proses. Proses perta!a a'ala%
pengu-a%an gula !enja'i alko%ol ole% k%a!ir (fer!entasi alko%olik".
Proses ke'ua a'ala% pengu-a%an etanol !enja'i asa! asetat ole%
-akteri asa! asetat (fer!entasi oksi'atif"
/* ,ari %asil penelitian 'apat 'isi!pulkan -a%8a a'a per-e'aan 'erajat
keasa!an (p+" &inegar 'ala! !e'ia li!-a% fer!entasi -iji kakao
'ipengaru%i ole% pena!-a%an konsentrasi Acetobacter aceti 'an
8aktu inku-asi.
,*/ S040n
Perlu penelitian le-i% lanjut untuk !e!pro'uksi Vinegar 'engan -a%an -akuli!-a% 0air pulp kakao.
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
21/22
DAFTAR PUSTAKA
la!s$a% T. *. 1;;1. $eranan %ermentasi dalam $engolahan &i'i (akao (ering .
Ee!-erC Puslit Ee!-er.
r'%ana. 1;;. Microbial Ecology and &iochemistry of )ocoa &ean
%ermentation. *un'erlan' #ra@ier 'an Aest%offC *inauer ss. >?9.
s8anto +. 1;;. %ermentasi &i'i (akao Menentukan )ita
8/17/2019 Paper Vinegar Hasil Fermentasi Pulp Kakao Kelompok 5
22/22
Kusu!a8ati Ai8ik. 215. ,erajat Keasa!an (p+" Vinegar ,ala! Me'ia
Li!-a% #er!entasi Biji Kakao ki-at Pena!-a%an Konsentrasi
Acetobacter Aceti ,an Aaktu >nku-asi. El-3ayah 0ol. >, 9o. September
#".
K8artiningsi%