Dinas Kesehatan Kota Bandung

PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN

DI RUMAH SAKIT

@dinkes kota bandung

PP No.40 Tahun 1991 Tentang Penanggulangan Wabah Penyakit Menular

PP No 28 Tahun 2004, tentang Keamanan Mutu dan Gizi Makanan

Permenkes No.1501 Tahun 2010 Tentang Jenis Penyakit Menular Tertentu Yang Dapat Menimbulkan Wabah dan Penanggulangannya

Permenkes No 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

UU No 18 Tahun 2012, tentang Pangan Permenkes No.2 tahun 2013 Ttg Kejadian Luar

Biasa (KLB) Keracunan Pangan Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

Dasar Hukum

Makanan dan minuman:Semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit

Pengertian

Penyehatan makanan-minuman

Upaya pengendalian faktor-faktor kontaminan (kuman, bahan aditif) yang berasal dari proses penanganan makanan dan minuman, sehingga tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.

1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN2. PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN3. PENGOLAHAN MAKANAN4. PENYIMPANAN MAKANAN

MASAK5. PENGANGKUTAN MAKANAN6. PENYAJIAN MAKANAN

5

ENAM PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Pembelian bahan ditempat resmi dan kualitas baik

Pemeriksaan fisik dan lab min 1x/bln (Permenkes 1096 Tahun 2011 ttg Jasaboga)

Makanan Jad dihidangg dibawa keluarga pasien harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum disajikan

Bahan Makanan Tambahan sesuai dg ketentuan

6

Pemilihan Bahan Makanan

7

Makanan Terolah/Kemasan

- Cek kondisi kemasan- Cek Label (Daftar

BPOM, Tanggal Kadaluarsa, Tanggal Baik digunakan)

- Cek Komposisi- Cek Visual

Penyimpanan Bahan Makanan

Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu

Protein hewani harus disimpan dalam keadaan tertutup

Pengambilan dengan cara FIFO Makanan jadi yang siap disajikan harus

dikemas dan ditutup Bahan makanan harus disimpan sesuai

dengan suhunya Suhu tempat penyuimpanan harus selalu

dimonitor

Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan basah

Penyimpanan Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan

Digunakan untuk

Kurang 3 Hari 1 minggu kurang

Lebih dari 1 minggu

Daging dan olahannya

-5°C s/d 0° C -1°C s/d 5°C <10°C

Telur, susu dan olahannya

5°C s/d 7°C -5°C s/d 0°C < -5°C

Sayur, buah, minuman

10°C 10°C 10°C

Tepung dan biji 25°C 25°C 25°C

Suhu penyimpanan menurut jenis bahan makanan

Tempat Peralatan memasak Penjamah makanan

Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Dapur yang sesuai dengan persyaratan konstruksi, tinggi minimal 2.75mtr

Selalu dibersihkan secara rutin Ada sirkulasi udara yang dilengkapi

dengan sungkup asap Cukup pencahayaan Suhu ruangan maksimal 30⁰C

Tempat Persiapan dan Pengolahan Makanan

Good Manufacturing Practise (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB).1. Persiapan tempat pengolahan2. Persiapan rancangan menu3. Peralatan masak4. Peralatan makan dan minum5. Wadah penyimpanan makanan

Pengolahan Makanan

6. Sarana penyajian (display)7. Rak penyimpanan8. Peralatan untuk pencucian9. Pelindung pencemaran10. Fasilitas sanitasi11. Pemilihan bahan sortir12. Peracikan bahan13. Persiapan bumbu14. Persiapan pengolahan15. Prioritas dalam memasak

Tempat Pengolahan Makanan

Tempat Pengolahan Makanan

Tidak boleh rusak dan kotor

Tidak boleh melepaskan zat beracun pada makanan

Harus segera dicuci setelah digunakan kemudian disimpan ditempat yang kering

Peralatan Memasak

Hanya mempekerjakan tenaga penjamah yang sehat dan terlatih

Sehat dan bebas dari penyakit menular Selalu mencuci tangan serta kuku harus

bersih Tidak menggunakan perhiasan sewaktu

bekerja Menggunakan APD Tidak merokok Lain - lain

Penjamah Makanan

Karyawan dalam area dimana pekerja kemungkinan terpapar oleh peralatan panas, api, pipa panas dan minyak panas diwajibkan memakai :

seragam kerja

topi pengaman/pelindung kepala

Pelindung tangan dan kaki yang benar

ATURAN UMUM UNTUK PAKAIAN DAN ALAT KESELAMATAN

Penjamah Makanan

PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masaka. Kadar air makananb. Jenis makananc. Suhu makanan

Cara penyimpanan makanan masaka. Wadahb. Suhuc. Waktu tunggu

21

PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

22

PISAHKAN PANGAN MENTAH DAN PANGAN MATANG

Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dengan pangan lain

Gunakan peralatan terpisah, seperti pisau dan talenan untuk makanan mentah dan matang

Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak dengan makanan mentah dan matang

Penyajian Makanan

Makanan yang disajikan diangkut menggunakan Hot Food Trolley dan baki tahan panas yang tertutup dan bersih serta tidak boleh sampai penuh

Makanan yang disajikan harus diwadahi dan tertutup

Pengangkutan menggunakan jalur khusus yang terpisah antara bahan bersih dan bahan kotor

Makanan yang sudah menginap tidak boleh disajikan pada pasien

Makanan yang sudah siap langsung disajikan segera (labeling expire hour / best before/ sebaiknya disantap paling lama Jam… )

Penyajian Makanan

Penyajian Makanan

26

Jagalah Pangan Pada Suhu Aman

Jangan membiarkan pangan matang di suhu ruang lebih dari 2 jam

Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es (Dibawah suhu 5 C)

Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 C sebelum disajikan

Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin

Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

Uji Laboratorium, yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. (diperiksa sampel makanan yang harus disiapkan harus steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar, hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku)

Penyimpanan sampel yang diproduksi pada hari tersebut dalam kurun waktu 1 x 24 jam.

B. ExternalDilakukan oleh Dinas Kesehatan provinsi/kota secara insidentil.

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan

A. Internal Penanggung Jawab : Sanitarian RS

Uji mikrobiologi secara berkala meliputi uji bahan makanan dan minuman, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.

Uji Organoleptik, yaitu memeriksakan masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi, mis. Telur) dan menjilat (rasa)

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan

Uji Laboratorium, yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. (diperiksa sampel makanan yang harus disiapkan harus steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar, hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku)

Penyimpanan (bank) sampel yang diproduksi pada hari tersebut dalam kurun waktu 1 x 24 jam.

B. ExternalDilakukan oleh Dinas Kesehatan provinsi/kota secara insidentil.

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan

Lakukan audit higiene sanitasi tempat pengelolaan makanan (memiliki sertifikat LS, hasil pemeriksaan penjamah /rectal swab terakhir, hasil uji kualitas lingkungan jasaboga)

Bila Jasaboga memiliki >1 Dapur atau rekanan dalam menyediakan makanan, sebaiknya lakukan audit sanitasi thd TPM tsb

Penyedia Layanan Mamin diluar RS

Reaksi responsivness mulai dari :Pengambilan/Pengamanan sampel (bank sampel)

Pengamanan Spesimen korbanPemeriksaan lab sesuai standardPencatatan dan pelaporan ke Dinas Kesehatan

Bila TerjadiKeracunan

Hatur Nuhun

plkotabdg@yahoo.com