Post on 18-Oct-2015
5/27/2018 makalah pangan sayur
1/10
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Peristiwa pembusukan pada sayuran dapat disebabkan oleh aktivitas jamur
dan bakteri. Mikrobia yang tumbuh dalam komoditi satu dengan yang lainnya
sangat berbeda sekali. Dalam hasil pertanian tersebut tidak jarang yang gagal
dalam panen. Mikroba yang tumbuh pada sayur terutama saat pascapanen sangat
tidak baik. Maka dari itu, perlu adanya usaha agar sayur yang dipanen bebas dari
mikroba sehingga layak dikonsumsi.
Untuk mengetahui ada tidaknya mikroba pada sayur segar maupun
sayuran busuk perlu dilakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba yang
terdapat dalam sayur tersebut. Pada praktikum diajarkan cara melakukan
pengujian dan penghitungan jumlah mikroba pada komoditi sayuran. Pengujian
ini dilakukan dengan meletakkan potongan-potongan kecil pengenceran dari
sayuran segar maupun busuk yang ingin diuji dan dihitung kemudian diinkubasi
pada media SA, AA, dan NA selama beberapa hari. Pengujian ini juga bertujuanagar dengan mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada sayur, kita dapat
lebih berhati-hati terhadap sayur yang dikonsumsi.
1.2.Rumusan Masalah
1. Apa perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk ?2. Bagaimana kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis
sayuran?
1.3.Tujuan
1. Mengetahui perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk.2. Mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai
jenis sayuran.
5/27/2018 makalah pangan sayur
2/10
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati,
selulosa, pektin, mangan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain),
protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan
turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur
tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan
komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin
dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan (Suryanto, 2006).
Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang
menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat
memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis
ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin
merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim
selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan
pektin.
Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa,
maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua
mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti
fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme
lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme
manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvatdiubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2dan H2O. Ini
merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic
dikenal dengan proses fermentasi (Lukman, 2000).
Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam
amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan
asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim
5/27/2018 makalah pangan sayur
3/10
3
dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan
nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh
mikrobia.
Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik
vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga
ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh
mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.
Penyebab kerusakan pada sayur karena sebagai berikut :
Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu Adanya penguapan air yang berlebih Aktivitas respirasi Bakteri dan jamur Faktor biologis dan lingkungan
Contoh kerusakan pada sayur yaitu :
Tomat
Kerusakan olehAlternaria tenuisditandai dengan bintik hitam. Mikroorga
nisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya
berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang
berlebih tampak warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap
pembusukan yang lebih lanjut.
Kerusakan olehRhizopusumumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan
ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda . Infeksi berawal
dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.
5/27/2018 makalah pangan sayur
4/10
4
BAB III
METODELOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Acara praktikum mikrobiologi makanan dengan judul Uji Mikrobiologi
Sayuran ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 19 Februari 2014 pukul 12.10
WIB bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Negeri Medan.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1.Alat
1. Labu Erlenmeyer2. Cawan Petri3. Tabung reaksi4. Gunting5. Pipet tetes6. Pinset7. Gelas ukur
3.2.2.Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sayur bayam, sayur
sawi, selada, kol, kangkung, dan seledri.
3.3. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.2. Memotong sayuran segar dan busuk menjadi potongan-potongan kecil ukuran
1x1 cm.
3. Memasukkan potongan sayuran segar ke dalam tabung reaksi yang berisiaquades 15 mL. Kemudian kocok.
4. Menyiapkan media SA untuk uji hidrolisi protein, media AA untuk ujihidrolisis amilum dan media NA untuk uji hidrolisi lemak.
5. Menanamkan bagian daun yang telah dipotong-potong tadi ke dalam 3 cawanpetri yang telah dibagi menjadi 3 bagian tiap cawan.
5/27/2018 makalah pangan sayur
5/10
5
6. Ke tiga bagian, masing-masing diletakkan 1 potongan. Bagian pertamaadalah kontrol, bagian kedua sayuran segar yang akan diuji, dan bagian yang
ketiga adalah sayuran busuk yang akan diuji.
7. Menginkubasikan pada suhu kamar selama 24 jam.8. Mengamati dan menghitung jumlah koloni yang tumbuh dari setiap media.
5/27/2018 makalah pangan sayur
6/10
6
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Tabel Hasil Pengamatan
NO Sayuran
Media
SA AA NA
1 Bayam Segar - - -
Bayam Busuk - - -
2 Sawi Segar + - -
Sawi Busuk + - -
3 Selada Segar - - -
Selada Busuk + + +
4 Kol Segar - - -
Kol Busuk - - -
5 Kangkung Segar - - -
Kangkung Busuk - + -
6 Seledri Segar - + -
Seledri Busuk - + -
Keterangan :
Tanda + artinya ada mikroorganisme
Tandaartinya tidak ada mikroorganisme
5/27/2018 makalah pangan sayur
7/10
7
Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak.
Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan
berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan
penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan
oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur
sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genusErwinia. Kebanyakan
spesiesErwiniatumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada
suhu 1C. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada
sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.
MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIAKerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang
baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta
kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada
sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti
dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai
pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi
untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam
mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk
menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan
kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan
untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman,
organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan
selama penyimpanan.
Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba.
Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada
suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain
disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain
seperti kadar CO2dan O2serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen
perusak. Kapang tertentu sepetiMucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar
5/27/2018 makalah pangan sayur
8/10
8
CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh
karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat
kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.
Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak
sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak
dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara
yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.
5/27/2018 makalah pangan sayur
9/10
9
BAB V
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain :
1. Menghitung jumlah bakteri yang terdapat pada sayuran dapat dilakukandengan metode pour plate (tuang) kemudian penghitungan koloninya
menggunakan colony counter.
2. Bakteri yang terkandung dalam sayuran kangkung yaitu E. Coli danSalmonelle yang keduanya dapat menyebabkan diare dan juga demam
tifus.
3. Pada kelompok 3 terdapat banyak mikroorganisme dibandingkankelompok lain. Karena dari data, kelompok ini didapat protein, amilum,
dan lemak pada sayuran busuk.
4. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada sayuran adalah :- Bakteri- Kapang- Khamir
5. Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayur adalah :- Erwinia carotovora- Pseudomonas sp- Corynobacterium- Xanthomonas compestris
6. - Uji Hidrolisis Amilum (AA) mendapatkan perubahan warna jernih disekitar koloni.
- Uji Hidrolisis Protein (SA) mendapatkan perubahan warna jernih disekitar koloni.
- Uji Hidrolisi Lemak (NA) mendapatkan perubahan warna merahdibawah koloni.
5/27/2018 makalah pangan sayur
10/10
10
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Kerusakan Pada Sayuran Akibat Mikroorganisme.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-
akibat-mikroorganisme/ diakses tanggal 22 Maret 2014
Anonim. 2008.Pembiakkan dengan Media Agar. http://yahoo.com diakses 22
Maret 2014.
Anonim. 2011.Menangkap dan Membiakkan Mikroba.
www.vinaphienz..blogspot.com diakses 22 Maret 2014.
Anonim. 2012. Bahan Ajar :Mikrobiologi. Jayapura : Universitas Cenderawasih.
Lukman,DW. 2000. Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroorganisme. Bahan
Kuliah Pascasarjana. Program Studi Kesmavet Program Pascasarjan.
Bogor : IPB.
Suryanto, D. dan E. Munir. 2006.Bahan Ajar: Mikrobiologi.Medan : USU-Press.
Volk, W. A. dan M. F. Wheeler. 1989.Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Erlangga.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://www.vinaphienz..blogspot.com/http://www.vinaphienz..blogspot.com/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/