makalah pangan sayur

5/27/2018 makalah pangan sayur

1/10

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Peristiwa pembusukan pada sayuran dapat disebabkan oleh aktivitas jamur

dan bakteri. Mikrobia yang tumbuh dalam komoditi satu dengan yang lainnya

sangat berbeda sekali. Dalam hasil pertanian tersebut tidak jarang yang gagal

dalam panen. Mikroba yang tumbuh pada sayur terutama saat pascapanen sangat

tidak baik. Maka dari itu, perlu adanya usaha agar sayur yang dipanen bebas dari

mikroba sehingga layak dikonsumsi.

Untuk mengetahui ada tidaknya mikroba pada sayur segar maupun

sayuran busuk perlu dilakukan pengujian dan penghitungan jumlah mikroba yang

terdapat dalam sayur tersebut. Pada praktikum diajarkan cara melakukan

pengujian dan penghitungan jumlah mikroba pada komoditi sayuran. Pengujian

ini dilakukan dengan meletakkan potongan-potongan kecil pengenceran dari

sayuran segar maupun busuk yang ingin diuji dan dihitung kemudian diinkubasi

pada media SA, AA, dan NA selama beberapa hari. Pengujian ini juga bertujuanagar dengan mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada sayur, kita dapat

lebih berhati-hati terhadap sayur yang dikonsumsi.

1.2.Rumusan Masalah

1. Apa perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk ?2. Bagaimana kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai jenis

sayuran?

1.3.Tujuan

1. Mengetahui perbedaan antara sayuran segar dengan sayuran busuk.2. Mengetahui kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada berbagai

jenis sayuran.


2/10

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman terdiri dari air, karbohidrat (dan komponen lain seperti pati,

selulosa, pektin, mangan, oligosakarida, asam organik, ester dan lain-lain),

protein, peptida, asam amino, lemak dan asam lemak, asam nukleat dan

turunannya, vitamin, mineral, alkaloid, klorofil dan lain-lain. Secara struktur

tanaman dibentuk dari polisakarida (selulosa, pektin, hemiselulosa) dan

komponen non polisakarida (lignin). Matriks pada tanaman terbentuk dari pektin

dan hemiselulosa, sedangkan lignin hanya ada jika dibutuhkan (Suryanto, 2006).

Kerusakan pada sayuran disebabkan oleh mikroorganisme yang

menghasilkan enzim litik. Enzim pektinolitik seperti poligalakturonase dapat

memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Akibat reaksi enzimatis

ini dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi lunak dan berair. Degradasi pektin

merupakan kerusakan tahap awal. Beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim

selulase yang dapat mendegradasi selulosa, tetapi hal ini terjadi setelah kerusakan

pektin.

Selama kerusakan terjadi, pati dipecah oleh amilosa menjadi maltosa,

maltosa dihidrolisis menjadi 2 molekul glukosa. Glukosa digunakan semua

mikroorganisme sebagai sumber karbon. Gula lainnya pada tanaman seperti

fruktosa, sukrosa, selobiosa, ramnosa dan manitol digunakan juga oleh organisme

lainnya. Secara lebih jauh glukosa yang dihasilkan digunakan untuk metabolisme

manghasilkan asam piruvat melalui proses glikolisis selanjutnya asam piruvatdiubah menjadi asam asetat melalui siklus TCA menjadi CO2dan H2O. Ini

merupakan siklus metabolisme glukosa secara aerobik. Sedangkan yang anaerobic

dikenal dengan proses fermentasi (Lukman, 2000).

Material protein seperti globulin, albumin, glutelin, peptide dan asam

amino juga didegradasi oleh mikrobia. Protein dipecah menjadi polipeptida dan

asam amino. Asam amino lebih lanjut diubah menjadi amina oleh enzim


3/10

3

dekarboksilase atau menjadi asam organik. Beberapa amina dapat bereaksi dengan

nitroso dan membentuk karsinogenik nitrosamina. Lipid juga didegradasi oleh

mikrobia.

Sayuran mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) sebaik

vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Mineral seperti sodium potasium juga

ditemukan pada beberapa bagian tanaman. Vitamin dan mineral digunakan oleh

mikroorganisme perusak, termasuk juga pigmen.

Penyebab kerusakan pada sayur karena sebagai berikut :

Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu Adanya penguapan air yang berlebih Aktivitas respirasi Bakteri dan jamur Faktor biologis dan lingkungan

Contoh kerusakan pada sayur yaitu :

Tomat

Kerusakan olehAlternaria tenuisditandai dengan bintik hitam. Mikroorga

nisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya

berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang

berlebih tampak warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap

pembusukan yang lebih lanjut.

Kerusakan olehRhizopusumumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan

ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda . Infeksi berawal

dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.


4/10

4

BAB III

METODELOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Acara praktikum mikrobiologi makanan dengan judul Uji Mikrobiologi

Sayuran ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 19 Februari 2014 pukul 12.10

WIB bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Negeri Medan.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1.Alat

1. Labu Erlenmeyer2. Cawan Petri3. Tabung reaksi4. Gunting5. Pipet tetes6. Pinset7. Gelas ukur

3.2.2.Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sayur bayam, sayur

sawi, selada, kol, kangkung, dan seledri.

3.3. Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.2. Memotong sayuran segar dan busuk menjadi potongan-potongan kecil ukuran

1x1 cm.

3. Memasukkan potongan sayuran segar ke dalam tabung reaksi yang berisiaquades 15 mL. Kemudian kocok.

4. Menyiapkan media SA untuk uji hidrolisi protein, media AA untuk ujihidrolisis amilum dan media NA untuk uji hidrolisi lemak.

5. Menanamkan bagian daun yang telah dipotong-potong tadi ke dalam 3 cawanpetri yang telah dibagi menjadi 3 bagian tiap cawan.


5/10

5

6. Ke tiga bagian, masing-masing diletakkan 1 potongan. Bagian pertamaadalah kontrol, bagian kedua sayuran segar yang akan diuji, dan bagian yang

ketiga adalah sayuran busuk yang akan diuji.

7. Menginkubasikan pada suhu kamar selama 24 jam.8. Mengamati dan menghitung jumlah koloni yang tumbuh dari setiap media.


6/10

6

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Tabel Hasil Pengamatan

NO Sayuran

Media

SA AA NA

1 Bayam Segar - - -

Bayam Busuk - - -

2 Sawi Segar + - -

Sawi Busuk + - -

3 Selada Segar - - -

Selada Busuk + + +

4 Kol Segar - - -

Kol Busuk - - -

5 Kangkung Segar - - -

Kangkung Busuk - + -

6 Seledri Segar - + -

Seledri Busuk - + -

Keterangan :

Tanda + artinya ada mikroorganisme

Tandaartinya tidak ada mikroorganisme


7/10

7

Bakteri, khamir, dan kapang ditemukan pada sayuran yang rusak.

Kerusakan bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan

berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan

penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan

oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur

sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genusErwinia. Kebanyakan

spesiesErwiniatumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat tumbuh pada

suhu 1C. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada

sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain.

MENGONTROL KERUSAKAN MIKROBIAKerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan sanitasi yang

baik, penanganan sayuran secara hati-hati, dan transportasi yang layak serta

kondisi penyimpanan (temperatur dan kelembaban). Kontrol kerusakan pada

sayuran dimulai sebelum panen. Pelatihan agrikultur yang baik harus diikuti

dengan beberapa langkah produksi sayuran mulai dari penanaman sampai

pemanenan. Hal tersebut dilakukan dengan menggunakan air non-kontaminasi

untuk irigasi dan sebagai pelarut pada campuran penyubur esensial dalam

mengurangi kontaminasi pada biji. Perlakuan yang layak digunakan untuk

menyuburkan sehingga dapat menghasilkan sayuran dengan mikroba rendah dan

kehadiran pathogen rendah selama pemanenan. Beberapa jamur dapat bertahan

untuk waktu yang lama pada tanah dan mengkontaminasi tanaman musiman,

organisme ini dapat menyebabkan penyakit pada tanaman sama seperti kerusakan

selama penyimpanan.

Tingkat sanitasi juga mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba.

Sanitasi yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penyimpanan pada

suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan pada

suhu 0o-5oC baik bagi beberapa sayuran. Tetapi beberapa sayuran yang lain

disimpan pada suhu diatas 7oC untuk menghindari chilling injury. Faktor lain

seperti kadar CO2dan O2serta tingkat RH mempengaruhi pertumbuhan agen

perusak. Kapang tertentu sepetiMucor sp. sensitive terhadap peningkatan kadar


8/10

8

CO2, sementara yang lain dapat tumbuh baik dibawah kondisi tersebut. Oleh

karena itu penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dapat menghambat

kerusakan. Penurunan RH dapat memperlambat pertumbuhan jamur.

Banyak perlakuan kontrol dapat menghambat kerusakan tetapi tidak

sepenuhnya berhenti. Beberapa sayuran yang disimpan pada suhu diatas 7oC tidak

dapat dilindungi dari bakteri psikotrop. Pemasaran yang cepat merupakan cara

yang tepat untuk menghindari kerusakan komoditas.


9/10

9

BAB V

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa

kesimpulan antara lain :

1. Menghitung jumlah bakteri yang terdapat pada sayuran dapat dilakukandengan metode pour plate (tuang) kemudian penghitungan koloninya

menggunakan colony counter.

2. Bakteri yang terkandung dalam sayuran kangkung yaitu E. Coli danSalmonelle yang keduanya dapat menyebabkan diare dan juga demam

tifus.

3. Pada kelompok 3 terdapat banyak mikroorganisme dibandingkankelompok lain. Karena dari data, kelompok ini didapat protein, amilum,

dan lemak pada sayuran busuk.

4. Mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada sayuran adalah :- Bakteri- Kapang- Khamir

5. Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayur adalah :- Erwinia carotovora- Pseudomonas sp- Corynobacterium- Xanthomonas compestris

6. - Uji Hidrolisis Amilum (AA) mendapatkan perubahan warna jernih disekitar koloni.

- Uji Hidrolisis Protein (SA) mendapatkan perubahan warna jernih disekitar koloni.

- Uji Hidrolisi Lemak (NA) mendapatkan perubahan warna merahdibawah koloni.


10/10

10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Kerusakan Pada Sayuran Akibat Mikroorganisme.

http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-

akibat-mikroorganisme/ diakses tanggal 22 Maret 2014

Anonim. 2008.Pembiakkan dengan Media Agar. http://yahoo.com diakses 22

Maret 2014.

Anonim. 2011.Menangkap dan Membiakkan Mikroba.

www.vinaphienz..blogspot.com diakses 22 Maret 2014.

Anonim. 2012. Bahan Ajar :Mikrobiologi. Jayapura : Universitas Cenderawasih.

Lukman,DW. 2000. Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroorganisme. Bahan

Kuliah Pascasarjana. Program Studi Kesmavet Program Pascasarjan.

Bogor : IPB.

Suryanto, D. dan E. Munir. 2006.Bahan Ajar: Mikrobiologi.Medan : USU-Press.

Volk, W. A. dan M. F. Wheeler. 1989.Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Erlangga.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://www.vinaphienz..blogspot.com/http://www.vinaphienz..blogspot.com/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/kerusakan-pada-sayuran-%09akibat-mikroorganisme/

makalah pangan sayur

Documents

Transcript of makalah pangan sayur