MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

Penyimpanan Bahan Pangan dan Pengolahan Bahan Pangan

Kelompok 5

Anggota : 1. Nurul Nazahah (P23131114033)

2. R. Muhammad Alfan F (P23131114036)

Dosen Pembimbing:

Marzuki Iskandar,S.TP,M.TP

Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II

Jurusan Gizi 2014

BAB I Penyimpanan Bahan Pangan

1.1 Definisi Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpanan bahan makanan adalah upaya yang dilakukan untuk

memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan

pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan. Penyimpanan

bahan makanan juga merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke

ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan

langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke

ruangan persiapan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan

sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam

jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan

bahan makanan tersebut. 

2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan

Adapun Prinsip penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan

sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A.  Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan

tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.

Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling

lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan

makanan da minuman dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam

keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan

untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3

hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk

menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam

suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,

lantai dan langit-langit, maksudnya adalah untuk sirkulasi udara agar

udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah

kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus, untuk

memudahkan pembersihan lantai, untuk mempermudah dilakukan stok

opname

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur

baur

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori

lantai.

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar

suhu dapat merata keselutuh bagian

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam

wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik

atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi

sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian

lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena

suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang

rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari

yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk

keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan

penyimpanan makanan

5. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-

langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in

first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan

lebih dulu

contoh lemari penyimpanan bahan pangan

D.  Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang

untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,

sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

3. Tujuan Penyimpanan Bahan Pangan

Tujuan penyimpanan Bahan Pangan antara lain :

• siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan

perencanaan.

• Melindungi bahan pangan dari serangan hama

• Memudahkan handling (penanganan)

• Memudahkan tindakan pengendalian hama

• Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan

• Memperpanjang masa simpan bahan pangan

• Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim

4. Faktor–Faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan Bahan Pangan

• Jenis Bahan Pangan

• Kadar Air

• Suhu

• Kelembaban

• Teknik / Cara Penyimpanan

BAB II Pengolahan Bahan Pangan

1. Pengertian Pengolahan Bahan Pangan

Pengolahan bahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan    mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri

pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan

telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan

menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat

dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan

hewan.

Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara

pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan

bahan makakanan. Tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga

harus memeperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan

makanan. Serta dalam pengolahan makanan kita juga harus mempertimbangkan

perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang

mungkin terjadi pada komponen makro.

2. Prinsip Pengolahan Bahan Makanan

A.     Mempersiapkan Bahan-Bahan Olahan

Bahan olahan yang akan dimasak harus melalui beberapa proses penyiapan.

Minimal bahan harus dicuci terlebih dahulu. Hal ini hendaknya dijadikan kebiasaan

setiap kali melakukan kegiatan memasak. Selain itu pada beberapa bahan makanan

hendaknya di cuci dahulu lalu disiangi atau dipotong-potong.

B.    Menimbang Bahan

 Dalam proses memasak, menimbang bahan adalah hal yang penting karena ini

erat hubungannya dengan food cost, agar tidak mengalami kerugian. Penimbangan

juga berhubungan dengan portion control, hal ini akan menunjukkan bahwa

konsumen juga tidak merasa dirugikan dengan uang yang dikeluarkan untuk

membeli makanan tersebut.

Menurut jenis yang ditakar maka dibedakan antara takaran yang

berbentuk solid  (bahan padat) dan yang berbentuk liquid (cairan). Misalnya sayuran,

daging, dan ikan ditimbang dengan takaran gram, kilogram, pound (lbs). sedangkan

untuk cairan menggunakan takaran liter, desiliter, cc, milliliter, pints, gill, dst.

C.   Pembumbuan Bahan

Bagian memasak yang penting setelah pencucian dan pemotonagn adalah

proses membumbui makanan sesuai denagn resepnya sehingga makanan menjadi

lezat. Proses ini disebut dengan seasoning. Menggunakan bumbu tertentu dengan

takaran tertentu. Bumbu yang sulut diukut disebut dengan istilah season to

taste atau takaran secukupnya.

3. Tujuan Pengolahan Pangan

Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan

Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan

paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih

baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.

Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.

Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya

bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah

tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah

Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan.

4. Penerapan Teknik Dasar Pengolahan Bahan Pangan

Teknik dasar pengolahan bahan pangan adalah mengolah bahan makanan

dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan

makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah

( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

1.              Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan

dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu,

santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki

berbagai cara di antaranya :

a.     Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu

sebagai berikut :

1.      Cairan harus mendidih

2.      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan

diolah.

3.      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya

kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging

segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.     Teknik Poaching

b.     Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan

makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam

menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit

lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan poaching, perlu

memperhatikan syarat berikut ini :

1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.      Makanan harus tertutup dari cairan.

4.      Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai

jenis makanan seperti daging, unggas, telur, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.      Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,

kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil

secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan

beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising

pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu

masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk

sambil dibolak – balik.

5.      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan

dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan

tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.      Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.      Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.      Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah

berkurang.

d.     Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu

ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.

Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan

dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam

pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin

dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,

perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya

hilang

2.      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan

mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e.      Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini

bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau

pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang

sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat

berikut :

1.      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan

mengeluarkan uap.

2.      Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.      Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air

langsung.

4.      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang

dikukus akan beraroma hangus.

5.      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.     Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan

tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan

grilling.

A.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan

minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam

dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

B.   Shallow   Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam

minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan

beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak

kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang

diinginkan.

4.      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan

sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan

mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain

telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan

dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan

sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering

dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada

sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng

(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain

onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

C.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang

bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven.

Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.

Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses

meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara

kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai

berikut :

1.      Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.      Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.      Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi

permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan

tersebut.

4.      Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk

mengetahui tingkat kematangan daging.

5.      Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

D.   Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari

segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air

didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding

karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai

berikut :

1.      Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.      Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.      Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.      Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.      Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,

diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

E.    Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle)

atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang

dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung

dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan

sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang

digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai

berikut :

1.      Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan

bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.      Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak

goreng untuk menghindari lengket.

3.      Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan

diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

5. Faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Pangan

1. Baik tidaknya kondisi bahan makanan

2. Teknik pengolahan makanan yang digunakan

3. Pengukuran atau penimbangan bahan makanan

DAFTAR PUSTAKA

1. http://www.goodshomedesign.com/innovative-solution-kitchen-

grand-larder-unit/

2. https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-

bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/

3. http://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/penyimpanan-bahan-

makanan-merupakan-satu-dari-6-prinsip-higiene-dan-sanitasi-

makanan-by-anonim-tep45/

4. https://www.academia.edu/8752050/

TEKNIK_DASAR_PENGOLAHAN

5. http://elyunizar.blogspot.com/2014/04/teknik-pengolahan-bahan-

pangan.html