Post on 29-May-2019
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES
PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA)
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Saiful Annas
H3108023
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iii
MOTTO
• Kesuksesan dan kegagalan sama-sama sulit untuk bertahan.
• (Success and failure are both difficult to endure) • Semua orang tidak perlu malu karena berbuat
kesalahan, selama ia menjadi lebih bijaksana dari sebelumnya (Alexander Pope)
• Orang-orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari kesalahan-kesalahan yang ia lakukan, dan akan mencoba kembali untuk melakukan dengan cara yang berbeda (Dale Carnegie)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iv
PERSEMBAHAN
Segala puji hanya untuk Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, mengubah yang tidak mungkin menjadi
mungkin, mengganti yang sulit dan kemudian menjadikannya
mudah. Sujud syukur kepadaMu ya Allah SWT atas kemudahan dan
rizkiMU. Hasil karya kecil ini penulis persembahkan kepada:
1. Bapak dan ibu tercinta yang tiada pernah henti memberikan bekal untuk menuntut ilmu, dan kesabaran serta do’a yang selalu terucap mengalir untuk penulis sehingga tugas akhir ini terselesaikan.
2. Mas Havid dan Adik-adik yang kusayangi Trizna dan Aul, yang telah banyak memberikan support yang tak ternilai harganya, semoga kita bisa memberikan yang terbaik bagi keluarga kita.
3. Untuk amung terima kasih atas kasih sayang dan tuntunan bekal penyemangat. Kebersamaan ini adalah kekuatan bagiku. Semoga hanya karena Allah SWT kita bertemu mengenal mengasihi dan saling menyayangi.
4. Sahabat-sahabatku (habib, rosyid, ade, arifin, candra) terima kasih atas persahabatan dan waktunya untuk saling berbagi, serta teman-teman THP ’08 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
KATA PENGANTAR
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user v
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Quality Control “Pengawasan dan
Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga
Super Red (Minaga)” ini dengan lancar.
Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dengan diselesaikannya Laporan Praktek Quality Control ini,
penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh
karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S selaku Dosen Pembimbing dan
Penguji I.
4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi
ilmunya kepada penulis.
6. Orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah
banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil.
7. Teman–teman Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan
2008 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan
nasehatnya.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vi
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek Quality
Control ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak
untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga Laporan Praktek Quality
Control ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vii
HALAMAN MOTTO .................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. . xi
ABSTRAK ................................................................................................... xii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................. 3
C. Tujuan .................................................................................. 4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Minuman Fermentasi Buah Naga ........................................ 5
B. Buah Naga ............................................................................ 6
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus
undatus) ........................................................................... 7
2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus
polyrhizus) ....................................................................... 8
3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus
costaricensis) ................................................................... 8
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus
megalanthus) .................................................................... 9
C. Khasiat Buah Naga ............................................................... 9
D. Ragi Tape ............................................................................. 10
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super
Red ....................................................................................... 11
1. Pemilihan buah ................................................................ 12
2. Pencucian ......................................................................... 12
3. Pengupasan ...................................................................... 12
4. Ekstraksi .......................................................................... 12
5. Perebusan 1 ...................................................................... 12
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user viii
6. Penambahan ragi tape dan gula ....................................... 12
7. Fermentasi ........................................................................ 13
8. Penjernihan dan Perebusan 2 ........................................... 13
9. Pembotolan ..................................................................... 14
F. Pengendalian Mutu............................................................... 14
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .............. 14
BAB III. TATA PELAKSANAAN
A. Pelaksana .............................................................................. 16
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................... 16
C. Metode Pengambilan Data ................................................... 16
1. Pengumpulan Data secara Langsung ............................... 16
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ..................... 16
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga ..................................... 17
1. Tempat dan Waktu Pengujian .......................................... 17
2. Bahan Pengujian .............................................................. 17
3. Alat dan Bahan ................................................................ 17
4. Metode Uji ...................................................................... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah
Naga Super Red ................................................................... 18
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga ............................. 18
1. Buah naga super red ........................................................ 18
2. Ragi tape .......................................................................... 19
3. Air mineral ....................................................................... 20
4. Gula ................................................................................. 21
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga ...................................... 22
1. Sortasi buah naga ............................................................. 23
2. Pengambilan sari buah ..................................................... 24
3. Perebusan ......................................................................... 25
4. Pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi ....... 25
5. Penyaringan endapan ....................................................... 26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ix
6. Pemasukan dalam botol ................................................... 26
7. Penutupan botol ............................................................... 27
8. Pelabelan .......................................................................... 27
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga .......................... 29
1. Kadar etanol ..................................................................... 29
2. Kadar gula reduksi ........................................................... 30
3. Aktivitas antioksidan ....................................................... 31
4. Total yeast ........................................................................ 32
5. Total bakteri ..................................................................... 32
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .............. 33
1. Deskripsi Produk Minaga ................................................ 34
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi
Minuman Fermentasi Buah Naga .................................... 35
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman
Fermentasi Buah Naga ..................................................... 35
F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat .............................. 45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................... 46
B. Saran ..................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 48
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol............... 6
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red ..................................... 10
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user x
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga .................................................. 17
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga ................. 28
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Minaga .................................................. 29
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga ............................................................... 35
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga ..... 36
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga .............. 38
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga .............. 38
Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Minaga .................................... 42
Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Minaga ....................................... 43
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Naga Super Red .................................................................. 7
Gambar 2.2 Buah Naga Putih........................................................................... 8
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user xi
Gambar 2.3 Buah Naga Red............................................................................. 8
Gambar 2.4 Buah Naga Super Red .................................................................. 9
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning ....................................................................... 9
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi ............... 11
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi ..................................................... 13
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red.............................................. 19
Gambar 4.2 Ragi Tape .................................................................................... 19
Gambar 4.3 Aqua ............................................................................................. 21
Gambar 4.4 Gulaku .......................................................................................... 22
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga
(Minaga) ....................................................................................... 23
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red ...................................................... 24
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah ................................................................ 25
Gambar 4.8 Proses Fermentasi ......................................................................... 26
Gambar 4.9 Proses Pelabelan ........................................................................... 27
Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ........... 33
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ..... 34
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) PROSES PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA)
Saiful Annas1
Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S2 Esti Widowati, S.Si.,M.P3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user xii
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan minaga dan pengendalian mutu proses pembuatan minaga dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada CV Wana Bekti Handayani pada pembuatan minaga. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan minaga di CV Wana Bekti Handayani dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast, dan total bakteri. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan minaga diawali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi buah naga super red, air mineral, ragi tape, dan gula. Selanjutnya proses sortasi, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi tape dan gula, penjernihan, pemasukkan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir minaga. Hasil analisis uji produk akhir minaga menunjukkan bahwa kadar etanol (16,6124 %), kadar gula reduksi (0,951 %), aktivitas antioksidan (42,5474 %), total yeast ((< 25) 1,6 x 107 CFU/ml), dan total bakteri (5,2 x 102 kol/ml) tersebut mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 01-4456-1998. Menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Konsep HACCP yang dibuat dimaksudkan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk minaga yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dipantau adalah proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol. Kata Kunci : Buah Naga Super Red, HACCP, Minuman Fermentasi, Pengendalian Mutu.
Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Saiful Annas, NIM H3108023 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu tanaman tahunan.
Tanaman ini peka terhadap kekeringan dan akan membusuk jika kelebihan air,
sehingga dapat diketahui tanaman ini jarang dibudidayakan pada musim hujan.
Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian 20 -
500 m diatas permukaan laut. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar
pertengahan tahun 2000 dan mulai dikembangkan pada tahun 2001. Buah naga
termasuk dalam keluarga tanaman kaktus yaitu kaktus manis atau kaktus madu
dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Hingga kini daerah
pengembangan atau penanaman buah naga masih terpusat di daerah Jawa Timur
seperti Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan Jombang. Sedangkan pengembangan
budidaya di daerah Jawa Tengah masih berada di sekitar wilayah kabupaten
Sragen (Kristanto, 2003). Pengembangan budidaya buah naga juga dilakukan di
Kecamatan Kalibawang Yogyakarta (Susanto, 2011).
Buah naga dapat diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu Hylocereus
undatus, yang buahnya berwarna merah dengan daging buah putih. Hylocereus
polyrhizus, yang buahnya berwarna merah muda dengan daging buah merah.
Selenicereus megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah putih.
Hylocereus costaricensis, buah naga dengan warna buah yang sangat merah.
Namun dari empat jenis buah naga, buah naga dengan jenis Hylocereus
costaricensis atau lebih mudah dibudidaya dan lebih populer karena daging
buahnya yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya (Astawan, 2009).
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), pada umumnya buah
naga hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga
karena kandungan airnya yang tinggi sekitar 90% dari berat buah, serta rasanya
cukup manis. Selain itu menurut Pratomo (2008), buah naga juga mengandung zat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
aktif yaitu antioksidan dan asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A),
antosianin dan serat pangan (pektin). Hal ini merupakan sumber utama antioksidan
yang berfungsi sebagai antikanker. Salah satu jenis buah naga yang digunakan
dalam industri makanan dan minuman adalah jenis buah naga super red
(Hylocereus costaricensis) karena memiliki kadar gula sekitar 13-15obriks.
Menurut Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye (2007), daging buah naga yang
segar atau yang telah matang dapat digunakan untuk membuat es krim, yoghurt,
jelly, jus, gula, jem, dan arak. Kulitnya dapat diolah menjadi manisan dan dapat
pula dibuat minuman jus yang berasal dari kulit dan daging buahnya. Selain itu
juga digunakan untuk menjadi penghias pada makanan yang dihidangkan karena
warnanya yang cantik dan menarik. Warna merah pada isi dan kulit buahnya dapat
diekstrak untuk menghasilkan pewarna makanan yang tidak membahayakan
kesehatan manusia. Pemanfaatan lain dari buah naga super red (Hylocereus
costaricensis) menurut Syariefa (2003) dalam Kristanto (2003) yaitu daging buah
naga super red (Hylocereus costaricensis) dapat juga difermentasikan untuk
menghasilkan minuman beralkohol.
Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena jumlah konsumen
yang berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dengan semakin
melimpahnya buah naga di supermarket atau pasar swalayan di beberapa kota di
Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut saat ini telah berkembang
sentra produksi buah naga di beberapa daerah. Produk olahannya pun tidak lagi
terbatas pada konsumsi buah segar, jus, dan es krim. Saat ini buah naga sudah
mulai dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi. Minuman fermentasi buah naga
adalah pengolahan buah naga menjadi minuman dengan penambahan ragi tape
dalam proses pembuatannya sehingga mengandung alkohol pada produk akhirnya.
Dilihat dari aspek kesehatan, minuman ini bermanfaat karena buah naga
mengandung senyawa fungsional terutama zat antioksidan. Tetapi apabila dilihat
dari segi kandungan alkoholnya, menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman
hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi karena
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman
diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain itu, diharapkan dapat
memberi peluang kepada petani buah naga untuk meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan mereka.
Mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) yang baik dan sesuai kriteria
yang dipersyaratkan dapat dilihat pada SNI 01-4456-1998. Aspek mutu dan
keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi. Penerapan teknologi
produksi dan penanganan pascapanen yang seadanya mengakibatkan inkonsistensi
mutu tersebut. Supaya mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) tetap terjaga
dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen maka perlu dilakukan pengawasan
dan pengendalian mutu mulai dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi
hingga penanganan produk akhirnya. Selain itu perlu dilakukan suatu sistem
analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan bahaya yang mungkin terdapat pada
produk minuman fermentasi buah naga (minaga) tersebut. Kedua konsep baik
pengendalian mutu maupun HACCP yang direncanakan ini dilakukan untuk
menjaga mutu produk dan keamanan produk dari kontaminan yang dapat
membahayakan kesehatan konsumennya. Oleh karena itu, diperlukan kegiatan
untuk melakukan pengendalian mutu dan penyusunan konsep HACCP di CV
Wana Bekti Handayani untuk produk minuman fermentasi buah naga (minaga).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku,
proses produksi, dan produk akhir?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses
produksi, dan produk akhir?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Proses Pembuatan Minuman fermentasi buah naga super red” ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red.
2. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan
produk akhir.
3. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk
akhir.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Minuman Fermentasi Buah Naga
Daging buah naga super red dapat difermentasikan untuk menghasilkan
minuman beralkohol (Syariefa, 2003) dalam Kristanto (2003). Minuman
beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan
psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai
negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi untuk kalangan usia tertentu
(Sriyani, 2008 dalam Andrianjati, 2010).
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Bali Nomor 9 Tahun 2002, jenis
minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung senyawa
kimia tertentu yaitu etanol (C2H5OH) yang dapat menimbulkan efek terhadap
metabolisme tubuh dan mental pemakainya. Minuman beralkohol dalam
takaran tertentu dapat menimbulkan rasa senang dan meringankan rasa sakit,
namun dalam jumlah berlebihan dapat membahayakan kesehatan pemakainya.
Selain itu etanol dapat menimbulkan kekacauan pikiran dan dapat
menimbulkan dorongan untuk melakukan kejahatan atau tindakan
menyimpang lainnya. Minuman beralkohol berdasarkan kadar kandungan
etanolnya digolongkan atas 3 (tiga) jenis:
a. Golongan A, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol 1 %
dengan 5%
b. Golongan B, minuman beralkohol dengan kadar etanol diatas 5% sampai
dengan 20%.
c. Golongan C, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol diatas
20% sampai dengan 55%.
Syarat mutu minuman fermentasi buah naga (Tabel 2.1) meliputi bau,
rasa, warna, gula sukrosa yang terkandung, kadar etanol, kadar metanol, ada
tidaknya bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikroba yang
mungkin masih terkandung dalam minuman tersebut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1,1 Bau - Normal 1,2 Rasa - Normal 1,3 Warna - Normal 2 Gula (sukrosa), b/b % Min, 7 3 Etanol, v/v % < 1 4 Metanol % maks, 20 ppm 5 pH - maks, 4,0 6 Bahan Tambahan 6,1 Pemanis Buatan - sesuai SNI 01-0222-1994 6,2 Pewarna Tambahan - sesuai SNI 01-0222-1995 7 Cemaran logam 7,1 Timbal (Pb) mg/kg maks, 0,2 7,2 Tembaga (Cu) mg/kg maks, 2,0 7,3 Seng (Zn) mg/kg maks, 5,0 7,4 Timah (Sn) mg/kg maks, 40,0/250,0 8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks, 0,1 9 Cemaran mikroba 9,1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks, 2,0x10 9,2 Coliform APM/ml Maks, 20 9,3 E.coli APM/ml < 3 9,4 Salmonella - mg/25 ml 9,5 Stapylococcus aureus Koloni/ml 0 9,6 Vibrio cholerea - mg/25 ml 9,7 Kapang Koloni/ml Maks, 50 9,8 Khamir Koloni/ml Maks, 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011
B. Buah Naga
Menurut Kristanto (2003), buah naga (Gambar 2.1) termasuk dalam
kelompok tanaman kaktus atau famili cactaceae dan subfamili Hylocereanea.
Dalam subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga termasuk
dalam genus Hylocereus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Sub Famili : Hylocereasea Genus : Hylocereus Species : Hylocereus sp.
Gambar 2.1 Buah Naga
(Mahardika, 2011)
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), buah naga
berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Warna
kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik-sisik berwarna hijau sisik naga
dengan berat kira-kira 400-650 g. Buah naga mempunyai daging seperti buah
kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua
(keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar,
dan sedikit asam. Kandungan airnya cukup tinggi sekitar 90%.
Tanaman buah naga sampai saat ini terdapat empat jenis yang memiliki
prospek baik. Keempat jenis tersebut adalah sebagai berikut :
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).
Hylocereus undatus (Gambar 2.2) yang lebih populer dengan
sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan
daging berwarna putih. Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai
berwarna hijau. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat
buah rata-rata 400-500 gram, bahkan ada yang dapat mencapai 650 gram.
Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar
gula white pitaya tergolong rendah sekitar 10-13obriks. Buah naga
berdaging putih ini rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan yang
berdaging merah (Winarsih, 2007) dalam Mulyaningsih (2008).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010)
2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).
Hylocereus polyrhizus (Gambar 2.3) memiliki buah dengan kulit
berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat
sisik atau jumbai hijau. Buah naga jenis ini memiliki rasa buah lebih manis
dibanding Hylocereus undatus karena kadar gulanya mencapai 13-
15obriks. Rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto,
2003).
Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011)
3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis).
Buah Hylocereus costaricensis atau buah naga berdaging super red
(Gambar 2.4) sepintas memang mirip dengan buah Hylocereus
polyrhizus. Namun, warna dagingnya lebih merah dibandingkan dengan
buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus) dan memiliki berat
sekitar 400-500 gram/buah. Rasanya manis dengan kadar gula mencapai
13-15obriks (Kristanto, 2003).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
Gambar 2.4 Buah Naga Super Red
(Mahardika, 2010)
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus).
Selenicereus megalanthus (Gambar 2.5) memiliki kulit buah
berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun
tanpa sisik, kulitnya buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa
buahnya lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar
gula mencapai 15-18obriks. Berat buahnya tergolong kecil, hanya sekitar
80-100 gram/buah (Kristanto, 2003).
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning
(Radoan, 2011)
C. Khasiat buah naga
Buah naga memiliki beberapa khasiat antara lain penyeimbang kadar
gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta
pengurang kolesterol, pencegahan pendarahan dan obat keluhan keputihan
(Kristanto, 2003). Buah naga juga mengandung zat aktif yaitu antioksidan dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat
pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan
sebagai agen antikanker (Pratomo, 2008).
Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram /100gram.
Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat
bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu
sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin A
didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam
proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan protein.
Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah
hipertensi (Astawan, 2009). Selain itu, Zainudin (2005) dalam Yong Kim
Chye ( 2007), mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada buah naga
juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh. Kandungan nutrisi
buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga mengandung sejumlah air,
kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan
juga vitamin C.
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red
Nutrisi Kandungan Kadar gula 13-15oBriks
Air 90,20% Karbohidrat 11,5 g
Asam 0,139 g Protein 0,53 g Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 mg Vitamin C 9,4 mg
Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto (2003)
D. Ragi Tape
Menurut Hidayat (2006) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 - 6 cm dan mempunyai ketebalan 0,5
cm. Susanto dan Saneto (1994) dalam Simbolon (2008) juga mengatakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir
yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri (1975) dalam
Puspitasari dan Muhammad (2009) mengatakan bahwa sesuai kandungan yang
terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu
perubahan pati menjadi gula (glukosa dan fruktosa) oleh kerja kapang dan
perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir.
Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi
etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae. Mikroorganisme
ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai
pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase selanjutnya
mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat
dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 %. Jika konsentrasi gula terlalu
tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan
30-70 jam dalam kondisi anaerob (Judoamidjojo, dkk. (1992) dalam Simbolon
(2008).
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari
fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan
mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 % atau tidak lebih dari 16 %.
Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6
Perebusan 2
Minuman fermentasi
Pembotolan
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi (Muljohardjo, 1984)
Perebusan 1
Penambahan gula dan ragi
Penjernihan
Fermentasi Pencucian
Pemilihan buah
Pengupasan
Ekstraksi
Sari buah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
1. Pemilihan buah
Pemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan
penyakit (Muslimin dan Azim, 2010).
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang
menempel pada buah menjadi bersih (Muslimin dan Azim, 2010).
3. Pengupasan
Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan
bagian-bagian yang tidak diperlukan (Muljohardjo, 1984).
4. Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil
ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian
disaring dengan menggunakan saringan (Muljohardjo, 1984).
5. Perebusan 1
Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 oC selama beberapa menit
supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk
mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses
fermentasi (Muljohardjo, 1984).
6. Penambahan ragi tape dan gula
Ragi tape diberikan setelah sari buah mengalami proses perebusan dan
kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk sampai halus, hal ini
untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5% dari bahan
yang akan mengalami fermentasi (Haryono, 1994). Menurut Sa’id (1987),
gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar
alkohol yang lebih tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu tinggi aktivitas ragi
akan terhambat. Menurut Winarno, dkk., (1980), jika bakteri, kapang, dan
ragi ditempatkan dalam larutan gula yang pekat maka air di dalam sel akan
keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Dalam
keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan mengalami
hambatan dalam perkembangbiakannya. Konsentrasi gula yang optimum
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
adalah 28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang
baik adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi
pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi
lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta
menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk
pertumbuhan ragi adalah 10% (Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009).
7. Fermentasi
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk
sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil
karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir (Pelczar dan Chan, 1988
dalam Triyani, 2009). Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan
ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak
dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya
fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Sumanti,
2007).
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011).
8. Penjernihan dan Perebusan 2
Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil fermentasi
menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses
perebusan pada suhu 85oC selama 10 menit (Muljohardjo, 1984).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
9. Pembotolan
Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil
fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian
dilakukan perebusan pada suhu 85oC selama 30 menit (Muljohardjo, 1984).
F. Pengendalian Mutu
Menurut Syafrizal (2011), mutu produk didefinisikan sebagai gambaran
karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., (2008),
pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan
untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang
diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa di
dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan
terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses.
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi (food
safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point
(CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk.
Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk
dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Dalam memilih
proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control point (CCP)
dalam setiap langkah proses (Prasetyono, 2000).
1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material):
a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier
b. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang
sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan.
2. Titik kontrol dalam proses produksi:
a. Diagram alir proses produksi yang jelas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
b. Kebersihan alat-alat proses
c. Personal hygiene (kebersihan perorangan) harus diperhatikan
d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan
tikus
3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi
kondisi penyimpanan produk yang sesuai.
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai
dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) :
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali.
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
BAB III
TATA PELAKSANAAN
A. Pelaksana
Nama : Saiful Annas
NIM : H 3108023
Program studi : D III Teknologi Hasil Pertanian
B. Tempat dan waktu pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian di CV Wana
Bekti Handayani dengan produk Minuman Fermentasi Buah Naga (minaga)
yang beralamat di Dukuhan, Prampalan Rt. 26/06 Krikilan, Masaran, Sragen,
Jawa Tengah pada awal bulan Maret-Juni 2011.
C. Metode Pengambilan Data
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pemilik CV dan
pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan
baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi CV Wana Bekti Handayani.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Pengumpulan data dengan cara memanfaatkan data yang tersedia yang
berhubungan dengan tugas akhir. Data tersebut dapat berupa buku,
arsip, jurnal, dan lain-lain yang bersifat informatif dan relevan.
b) Dokumentasi dan Data
Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada
pada pelaksanaan kegiatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga
1. Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium CV Chem-mix pratama yang
beralamat di Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta (0274)
7116832.
2. Bahan pengujian
Bahan pengujian yang digunakan adalah minuman fermentasi buah
naga super red (minaga).
3. Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur,
erlenmeyer, beaker gelas, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu takar,
cawan petri, penangas air, lemari pengeram, alat penghitung koloni,
mikroskop , spektrofotometer UV-VIS
Bahan yang digunakan adalah aquadest, larutan glukosa standar 0,078
mgr/ml, reagensia Nelson A:B = 25:1, reagensia Arsenomolibdat, larutan
Kalium Dikromat 1 N, Buffered Peptone Water (BPW), larutan DPPH 150
mmol, Metanol 99 %, Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar
(PDA).
4. Metode Uji
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga
No Analisis Metode Uji
1 Kadar Etanol Micro Conway Diffusion (Conway, 1939)
2 Kadar Gula Reduksi Nelson Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1989)
3 Aktivitas Antioksidan DPPH (Amrum, dkk, 2007)
4 Total Yeast SNI 19-2897-1992
5 Total Bakteri SNI 19-2897-1992
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir.
Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m2 di Dukuh Prampalan RT
26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.
Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk olahan
dari buah naga menjadi minuman fermentasi (Minaga). Minaga adalah
minuman hasil fermentasi buah naga super red (Hylocereus costaricencis).
Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR :
01.13.3314.03.144.
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga
Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya
buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen
dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red (minaga).
Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan
pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang
digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan.
Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi
buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi.
1. Buah naga super red
Buah naga super red (Gambar 4.1) yang digunakan untuk membuat
minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri
oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah naga
super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya dapat
diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang dipilih antara
lain berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Apabila bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak
diolah.
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red
2. Ragi Tape
CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape
(Gambar 4.2) untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang
baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih,
bersih, tidak berjamur, kering/tidak lembab, dan terkemas rapat.
Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga
kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu
diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi
penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan
bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super
red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan
visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape tersebut telah
berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan minaga.
Gambar 4.2 Ragi Tape
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
3. Air mineral
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau
sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba
patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi minuman
fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani menggunakan
air mineral yang masih baru (bukan Aqua isi ulang). Air mineral lebih
sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral sebelumnya telah
mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk memastikan air tersebut
aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan makanan dan
minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan menggunakan air mineral
yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan merk Aqua (Gambar 4.3).
Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air
dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses
ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab
penyakit (Danone, 2011).
Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang
selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air melalui
tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat seperti
selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih. Sebelum
ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk menyaring
spora kapang/jamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang sudah dimurnikan
supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme dapat dicegah
(Danone, 2011).
Pemberian ozon dilakukan dengan sistem injeksi dan dosis
pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi,
disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian
diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama
transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang
dengan sendirinya (Danone, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi
timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih
tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal
kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam kondisi
bagus. Menurut Cahyana (2006), dalam pemilihan air minum dalam
kemasan (amik) adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya. Selanjutnya,
pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat bakteriologinya. Setiap
produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya apakah ozonasi,
ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam kemasan (amik)
memang harus bebas bakteri (steril) karena langsung diminum tanpa direbus
terlebih dahulu.
Gambar 4.3 Aqua
4. Gula
Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk
mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red.
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak
bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi
penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir
berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih
akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan.
Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti
Handayani menggunakan gula dengan merk Gulaku (Gambar 4.4) dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula
biasa. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan
pengecekan date expired (tanggal kadaluarsa) pada label yang tertera pada
kemasan produk gulaku.
Gambar 4.4 Gulaku
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan
waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi
minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red untuk
difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon dan ragi
tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga super red
oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu sortasi buah
naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi dan
gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan
botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super
red dilihat pada Gambar 4.5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (Gambar 4.5) dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Sortasi buah naga
Sortasi buah (Gambar 4.6) dilakukan setelah pasca pemetikan buah. Buah
hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang
lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan pendiaman.
Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung banyak gula
Didinginkan
Penjernihan
Air mineral
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)
Direbus
Didinginkan
Perebusan
Minaga
Pemasukan dalam botol
Penutupan dan Perebusan botol
Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari
Fermentasi Selama 2 bulan
Sari buah
Buah naga
Sortasi
Pengambilan sari buah
Gula Ragi tape
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah
naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah,
bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Selanjutnya dilakukan proses
penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah
naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel
yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan pencucian
pisau dengan menggunakan air panas/hangat. Selain itu, dilakukan
pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer. Hal ini
bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super red yang
akan diproses.
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red
2. Pengambilan Sari Buah
Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan
diambil sari buahnya (Gambar 4.7) dengan menggunakan mesin juicer
extractor. Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan
kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan.
Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk
minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari
buah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah
3. Perebusan
Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang
didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya
menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi
perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya endapan
selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit
dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100oC.
4. Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi
Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari
perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula (gulaku)
sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan
penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah
galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi
campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara
rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang
pada botol yang berisi air. Proses fermentasi (Gambar 4.8) berlangsung
selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan yang
digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses
fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama
proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi
coklat bening dan terdapat endapan diatas permukaan cairan sari buah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan
pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan
standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.
Gambar 4.8 Proses Fermentasi
5. Penjernihan
Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan
cairan pada galon. Menurut Danone (2011), air yang mengandung mineral
akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap pemanasan.
Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan (tetap bening) justru
menandakan air tersebut tidak ada/tidak mengandung mineral.
Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam
botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses
penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan
menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari.
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain saring
yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super red.
6. Pemasukan dalam Botol
Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah
didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah disterilkan.
Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol kosong sekitar
30 menit pada suhu 100oC. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol
benar-benar steril.Selanjutnya proses pengisian minuman fermentasi kedalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml
minuman fermentasi.
7. Penutupan Botol
Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan
perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol
dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman
fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu
dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang
kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada
suhu 100oC. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang
tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba.
8. Pelabelan
Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini
adalah proses pelabelan (Gambar 4.9). Label merupakan identitas suatu
produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan
P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan
label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu
yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam Tabel
4.1
Gambar 4.9 Proses Pelabelan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian
Penerimaan bahan baku
Buah naga super red
buah naga super red matang berwarna merah, tidak busuk, dan tidak cacat.
- Pengecekan secara visual
- Apabila buah tidak sesuai dengan spesifikasi buah naga yang akan diproses maka tidak diolah.
Sortasi dan penglupasan kulit buah
- Kadar gula pada buah naga super red
- Kondisi buah naga super red yang terkelupas
Buah matang sempurna dan kulit buah terkelupas sempurna
- Pengecekan secara visual dan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktometer
- Menyeragamkan kadar gula setiap buah.
- Apabila ada kulit buah yang masih tertempel dilakukan pengelupasan.
Pengambilan sari buah
Daging buah yang diambil sarinya
Sari buah tersaring sempurna.
- Pengecekan kelayanan mesin juicer extractor
- Dilakukan penyaringan ulang dengan menggunakan kain saring.
Perebusan
Suhu dan waktu perebusan
Suhu perebusan 100oC dengan waktu 30 menit
- Pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer
- Apabila terjadi perubahan kenampakan yang tidak dikehendaki pada sari buah (suhu dan waktu perebusan diatas batas kritis maka perebusan dihentikan)
Pendinginan
Suhu dan kondisi pendinginan
Cairan telah dingin (suhu 28oC)
- Pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer
Dilakukan penambahan waktu pendinginan Wadah yang digunakan ditutup rapat.
Penambahan Gula dan ragi tape
Takaran gula dan takaran ragi tape
Gula yang digunakan 10 % (0,5 kg) dan ragi tape 0,5 %
- Pengecekan secara visual dengan menggunakan timbangan
Melakukan pengecekan kadar gula setelah penambahan gula.(kadar gula pada sari buah ≤ 22-23 %)
Fermentasi
Lama waktu fermentasi
Waktu fermentasi ≤ 14 hari
- Pengecekan kadar alkohol dengan menggunkan alkoholmeter (kadar alkohol max. 1 %)
- Apabila kadar alkohol yang dihasilkan terlalu tinggi diberi perlakuan dengan menghentikan fermentasi dan merebus hingga alkoholnya menjadi 1 %
Penjernihan
Ukuran saringan Endapan tersaring sempurna (jernih)
- Pengecekan secara visual filtrat hasil saringan
- Apabila filtrat hasil saringan belum jernih dilakukan dua kali penyaringan dengan menggunakan kain saring yang baru
Pengisian cairan dan Penutupan Botol
Tutup botol dalam keadaan baik
Botol tertutup rapat
- Pengecekan kadar alkohol setelah perebusan dengan menggunakan alkoholmeter (max. 1 %)
- Pengecekan secara visual
- Apabila kadar alkohol lebih dari 1%. Memberi perlakuan perebusan pada cairan hasil fermentasi yang kemudian dilakukan pengisian botol yang sebelumnya diberi perebusan (suhu kurang 100oC dan waktu 10 menit).
- Apabila tutup botol tidak terkemas rapat diganti dengan menggunakan tutup botol yang baru
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga
Konsep pengendalian mutu dapat dibuat dengan melakukan analisis uji
pada produk minaga yang dihasilkan dan membandingkannya dengan
parameter yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Ada beberapa hal yang dapat
diuji untuk melihat apakah produk minaga memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan SNI 01-4456-1998 (Tabel 4.2). Beberapa parameter pengujian
mutu produk minaga antara lain kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas
antioksidan, total yeast dan total bakteri. Hasil analisis uji mutu minaga padat
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Akhir Minaga
Jenis Analisis Hasil Analisis Persyaratan
Kadar Etanol 16,6124 % < 1 %( SNI 01-4456-1998)
Kadar Gula Reduksi 0,951 % Minimal 7%( SNI 01-4456-1998)
Aktivitas Antioksidan 42,5474 % 19,04 %(Tim Penulis. 2010)
Total Yeast (< 25) 1,6 x 107
CFU/ml Mak. 50 kol/ml(SNI 01-4456-1998)
Total Bakteri 5,2 x 102 kol/ml Maks, 2,0 x 10 kol/ml (SNI 01-4456-1998)
Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang diproduksi
CV Wana Bekti Handayani di desa Dukuh, Masaran belum memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-4456-1998 tentang minuman
ringan alkohol.
1. Kadar Etanol
Hasil analisis kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga super
red tidak sesuai dengan kadar etanol yang ditetapkan SNI karena melebihi
batas yang dipersyaratkan. Menurut SNI 01-4456-1998 kadar etanol yang
Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian
Perebusan Botol
waktu perebusan 30 menit (memastikan produk yang terkemas tidak terkontaminasi)
- Pengecekan waktu (tidak melebihi batas kritis)
- Memastikan waktu perebusan mak. 30 menit
Pelabelan
Atribut minaga Atribut minaga terpasang sempurna
- Pengecekan visual
- Apabila label tertempel tidak rapi. Mengulangi proses pelabelan hingga rapi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan hasil
uji kadar etanol pada minaga tersebut yaitu 16,6124 %. Tingginya kadar
etanol pada minuman fermentasi buah naga tersebut dapat disebabkan oleh
proses penambahan ragi tape dan gula yang terlalu banyak serta lamanya
proses fermentasi yang dilakukan. Selain itu juga dapat disebabkan karena
proses perebusan yang tidak sempurna pada perlakuan sebelum dan setelah
pembotolan.
Menurut Tim Penulis UNAIR (2007) dalam Simbolon (2008), ragi tape
umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Setyohadi dalam
Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah ragi
tape maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteri
(Acetobacter acetii) di dalam sari buah naga yang akan difermentasi.
Sehingga semakin banyak glukosa yang diubah menjadi etanol, hal ini
meningkatkan jumlah etanol dalam minuman fermentasi buah naga super
red. Semakin lama fermentasi yang dilakukan juga akan menurunkan kadar
glukosa dan sebaliknya akan meningkatkan kadar etanolnya (Gumbiro,
1987) dalam Triyani (2009).
2. Kadar gula reduksi
Pada produk minuman fermentasi buah naga, gula reduksi yang tinggi
akan mempengaruhi organoleptik (rasa) produk yang dihasilkan. Hasil
analisis kadar gula reduksi dapat dikatakan tidak sesuai dengan batasan
yang ditetapkan SNI. Pada SNI minuman ringan alkohol yang dijadikan
parameter perbandingan menunjukkan bahwa kadar gula reduksi yang
dihasilkan minimal 7 %. Sedangkan pada minuman fermentasi buah naga
super red yang diuji kurang dari batas kadar gula reduksi yang
dipersyaratkan yaitu 0,951 %.
Rendahnya kadar gula reduksi yang dihasilkan berhubungan dengan
adanya peningkatan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu,
rendahnya kadar gula reduksi juga dipengaruhi oleh lama fermentasi dan
adanya penambahan gula pada sari buah yang akan difermentasi. Menurut
Gumbiro (1987) dalam Triyani (2009) mengatakan, semakin lama
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan
kadar etanolnya semakin tinggi. Menurut Muljohardjo (1984) Untuk
menghasilkan minuman fermentasi yang mengandung kadar alkohol tidak
kurang atau lebih dari 16 %, sari buah difermentasikan selama beberapa
hari, kurang lebih 14 hari. Dan fermentasi ini diakhiri kadar gula dalam
minuman fermentasi telah mencapai 10 %. Sedangkan pada minaga di CV
Wana Bekti Handayani fermentasi dilakukan sekitar 2 bulan, lama
fermentasi ini yang menyebabkan pembentukan kadar etanol semakin
tinggi sedangkan kadar gula reduksi menurun.
Judoamidjojo, et al., (1992) dalam Simbolon (2008) mengatakan bahwa
enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiea akan
mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar persentase ragi tape dan
semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak gula yang dirombak
menjadi alkohol dan senyawa lainnya, sehingga kadar gula reduksi yang
dihasilkan semakin menurun dan begitu sebaliknya.
3. Aktivitas antioksidan
Antioksidan berperan dalam melindungi reaksi oksidasi. Pencegahan
aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan darah ini dapat dilakukan
dengan menghambat oksidasi menggunakan antioksidan yang banyak
ditemukan pada bahan pangan. Resiko penyakit tersebut dapat dikurangi
dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Antioksidan
menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang
dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas (Windono et al, 2001) dalam Octavia (2009).
Hasil analisis antioksidan pada minuman fermentasi buah naga super red
yang di ujikan yaitu 42,5474 %. Hasil ini lebih tinggi dibanding dengan
aktivitas antioksidan pada produk olahan lain dari buah naga. Menurut Tim
Penulis (2010), sirup dari ekstrak daging buah naga memiliki aktivitas
antioksidan yaitu 19,04 %.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
4. Total yeast
Keberadaan khamir pada bahan pangan atau makanan tidak
membahayakan kesehatan manusia (Widaningrum dan Winarti, 2007).
Menurut SNI 01-4456-1998 total yeast yang dipersyaratkan untuk minuman
ringan beralkohol yaitu maksimal 50 kol/ml. Pada minaga, total yeast yang
tinggi akan mengurangi kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan.
Hasil uji analisis total yeast pada produk minaga yang dilakukan dengan
dua kali perulangan ini merupakan khamir yang masih dapat diterima.
Hasil analisis uji total yeast pada minaga yaitu ( < 25 ) 1,6 x 107 CFU/ml
sehingga dikatakan total yeast hasil pengujian masih sesuai dengan SNI.
Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan produk minaga untuk
menginaktifkan yeast dan bakteri yang ada dalam produk belum mencapai
tingkat optimal. Hasil uji total yeast yang tinggi akan berpengaruh terhadap
flavour alkohol produk akhir minaga yang dihasilkan. Menurut
Widaningrum dan Winarti (2007), perlakuan perebusan dengan air sampai
suhu 100°C dapat menurunkan jumlah koloni khamir hingga batas
minimum dan dapat diterima dengan baik.
5. Total bakteri
Uji mikrobiologi terhadap produk minaga yang dihasilkan, khususnya
jumlah bakteri dilakukan untuk mengetahui koloni bakteri yang dapat
tumbuh pada produk tersebut. Total bakteri pada produk minaga yang
dihasilkan CV Wana Bekti Handayani berada diatas ambang batas jumlah
standar total bakteri yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Menurut SNI 01-
4456-1998 nilai standar total bakteri yang dipersyaratkan ada dalam
minuman ringan alkohol maks, 2,0 x 10 koloni/ml. Sedangkan hasil analisis
uji total bakteri yang dilakukan pada produk minaga yaitu 5,2 x 102
koloni/ml. Hal yang mempengaruhi adanya bakteri pada produk tersebut
adalah proses pengolahan yang tidak bersih. Dari hasil uji total bakteri yang
dilakukan untuk mengetahui kontaminasi yang dapat mencemari produk
akhir Minaga. Total bakteri yang tinggi akan berpengaruh terhadap
keamanan produk akhir minaga yang dihasilkan dan dapat mengganggu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Menurut Susianawati (2006),
kemungkinan timbulnya kontaminasi tersebut dapat dilihat dari kebersihan
penanganan selama pengolahan ataupun selama berlangsungnya proses
pengolahan yang dilakukan di lantai sehingga dapat berpengaruh terhadap
kandungan total bakterinya. Hal ini juga mungkin disebabkan adanya
kontaminasi baik oleh pekerja dan peralatan yang digunakan. Sehingga
sedapat mungkin dihindari kondisi yang memungkinkan kontaminasi oleh
bakteri yang diduga dapat memacu tumbuhnya mikroorganisme.
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Dalam peyusunan konsep HACCP perlu decision tree tentang tahapan
proses yang digunakan untuk menganalisis bahaya yang ada pada setiap
tahapan proses. Tahapan proses dapat mengandung bahaya pada produk yang
dihasilkan. Maka dalam penetapan CCP setiap bahan baku dan tahapan proses
dianalisis dengan decision yang telah tersedia pada (Gambar 4.10) dan
(Gambar 4.11) untuk mengidentifikasi bahwa tahapan proses tersebut
termasuk dalam status CCP atau tidak.
P1
P2
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
1. Deskripsi Produk Minaga
Deskirpsi produk minuman fermentasi buah naga hasil studi
penyusunan HACCP di CV Wana Bekti Handayani dapat dilihat pada
(Tabel 4.3). Identifikasi/pendeskripsian produk bertujuan untuk mengetahui
jenis produk akhir, komposisi utama, proses pengolahan, pengemasan, cara
penyimpanan dan petunjuk penggunaan.
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE Tahap Proses
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
P4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga
Produk Minaga
Bahan Baku Utama Buah naga super red, Aqua dan ragi tape
Bahan Pembantu Gulaku
Proses Pengolahan Melalui tahapan proses fermentasi Gambar 4.5 (hal 22)
Kemasan Botol kaca 640 ml
Umur Simpan Sekitar 12 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan
(disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tertutup rapat)
Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak
langsung dengan matahari, lembab dan benturan keras serta
simpan di dalam refrigerator
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi minuman fermentasi buah
naga
Diagram alir proses produksi pembuatan brem padat dapat dilihat pada
(Gambar 4.5) yang meliputi sortasi dan pengupasan kulit buah,
pengambilan sari buah, perebusan, penambahan gula dan ragi tape,
fermentasi, penyaringan endapan, pengisian cairan dan penutupan botol,
perebusan botol dan pelabelan. Diagram alir proses penting untuk
menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan
disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses
produksi minuman fermentasi buah naga.
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga
Dalam pembuatan konsep HACCP perlu dilakukan analisis bahaya
dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam
bahan baku dan proses produksi kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya
yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.4) disertai
sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga No Bahan
baku Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidak (T/S/R)
1 Buah naga super red
Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : residu pestisida
Kesalahan penanganan pascapanen
S S S - Perbaikan penanganan pascapanen buah naga super red yang akan diolah.
- Penetapan spesifikasi mutu buah naga yang digunakan
- Apabila terjadi penyimpangan, mengganti buah naga dengan yang baru dan sesuai
2 Air mineral
Biologi : E. Coli
Ketidakketelitian pada pembelian aqua gallon (tidak rapatnya tutup galon)
R T S - Memberi perlakuan dengan merebus air hingga mendidih (untuk memastikan air yang di gunakan tidak mengandung kontaminasi mikroba air)
3 Gulaku - - - - - - 4 Ragi
tape Kimia : residu tinta pada kemasan Biologi : mikroba kontaminan (jamur)
Ketidakketelitian pada pembelian ragi tape
R S R - Pemilihan ragi tape yang terkemas dengan baik
Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan minuman fermentasi buah naga antara lain buah naga super
red, air mineral, gula pasir dan ragi tape. Pada buah naga titik kritis yang
menimbulkan kemungkinan timbulnya bahaya kontaminan dapat terjadi
sejak budidaya, panen, penanganan pascapanen, distribusi maupun
penanganan saat bahan baku datang. Bahaya yang mungkin timbul pada
buah naga super red meliputi bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan
bahaya kimia dari residu penggunaan pestisida yang akan menurunkan
kualitas minuman yang akan diolah. Tindakan pengendalian yang perlu
dilakukan meliputi perbaikan penanganan pascapanen, penetapan
spesifikasi mutu buah naga yang digunakan, penyortiran saat bahan baku
datang dan apabila terjadi penyimpangan langsung mengganti buah naga
yang baru dan sesuai dengan standar mutu bahan baku. Bahan baku kedua
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
adalah air mineral yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi
buah naga super red. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah
tercemar baik oleh bakteri maupun oleh logam berat. Air dapat menjadi
bahaya biologi jika air tersebut sudah tercemar oleh bakteri Coliform dan
E. coli. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari
penggunaan air yang tidak bersih. Hal ini apabila dibiarkan akan
mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian
terhadap mutu air meliputi penggunaan air mineral (Aqua) sebagai bahan
baku air dalam produksi minuman fermentasi buah naga dan melakukan
perebusan terlebih dahulu sehingga aman dikonsumsi.
Bahan baku ketiga adalah gula pasir. Dalam bahan baku gulaku
tidak teridentifikasi bahaya yang menyebabkan timbulnya kontaminasi
pada produk minaga hanya saja berpengaruh pada kandungan alkohol yang
dihasilkan.
Bahan baku terakhir adalah ragi tape. Ragi tape dapat mengandung
bahaya fisik yang berupa potongan kertas dan bahaya kimia berupa tinta
informasi pada kertas yang ada di dalam kemasan plastik ragi. Selain itu,
bahaya biologi yang mungkin timbul adalah kontaminan mikroba (jamur)
yang ada di dalam ragi. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidakjelian dalam
penambahan ragi tape pada proses pembuatan minuman fermentasi buah
naga super red. Apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang
diproduksi. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pemilihan
ragi tape yang terkemas dengan baik dan penggunaan jumlah ragi yang
sesuai dengan kebutuhan produksi.
Berdasarkan analisis bahaya pada bahan baku yang dilakukan,
diperoleh hasil bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses produksi
pembuatan minuman fermentasi buah naga tidak dianggap sebagai titik
kritis (CCP). Meskipun tidak dianggap sebagai titik kritis, semua bahan
baku perlu dikontrol dan harus senantiasa mendapatkan pengawasan yang
optimal.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga
No Bahan Baku P1 P2 Keterangan
1 Buah naga super red Ya Tidak Bukan CCP
2 Air mineral Tidak - Bukan CCP
3 Ragi tape Tidak - Bukan CCP
4 Gula pasir Tidak - Bukan CCP
Keterangan : P1 : Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik) ?
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Analisis bahaya juga perlu dilakukan terhadap semua tahapan proses
pada pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Hal ini
dilakukan dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin
terdapat dalam setiap tahapan proses kemudian mentabulasikan bahaya-
bahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.6)
disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga
No Tahapan proses Bahaya Penyebab bahaya
Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
1 Sortasi dan pengupasan kulit buah
Biologi : mikroba pembusuk, jamur Kimia : Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas
- Tangan operator tidak bersih
- Produksi pra panen yang kurang baik
- Pisau yang dipakai suadah tidak layak atau sudah berkarat
S T T - Buah yang telah busuk dan berjamur > 1% tidak diolah menjadi minuman fermentasi buah naga
- Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti dengan yang baru
- Menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan tidak berkarat.
2 Pengambilan
sari buah Biologi : mikroba pembusuk Fisik : ampas tercampur ke dalam sari buah
Mesin juicer extractor yang tidak berfungsi dengan baik, kemungkinan karena tidak dibersihkan
R R R - Cek kinerja mesin juicer agar fungsi kerjanya dalam pengambilan sari buah optimal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
No Tahapan proses Bahaya Penyebab bahaya
Penting tidaknya
Tindakan Pengendalian Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak (T/S/R)
3 Perebusan Biologi : bakteri E. coli, Shigella sp., V. cholera dari air.
Air yang digunakan tidak bersih Pemanasan yang tidak cukup untuk mematikan mikroorganisme air
R S S - Air yang digunakan melalui proses perebusan terlebih dahulu
- Perbaiki suhu 100 °C dan waktu perebusan air selama 30 menit
4 Penambahan gula dan ragi tape
Fisik : kerikil, plastik, kotoran Biologi : kontaminasi mikroba dalam ragi
Penggunaan gula dengan kualitas rendah dan penggunaan jumlah ragi tape yang berlebihan
T T T - Menetapkan ukuran formula yang akan digunakan dan kualitas.
- Pengecekan kondisi ragi yang digunakan dalam keadaan bersih tidak terkontaminasi
5 Fermentasi Biologi : kontaminasi mikroba dalam ragi
Lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol
S T T - Pemastian ragi yang ditambahkan sebelum fermentasi bersih tidak terkontaminasi
- Pengendalian terhadap lama dan kondisi fermentasi yang dilakukan
6 Penjernihan Fisik : endapan tercampur dengan cairan
Kain saring yang sudah tidak layak pakai, sudah berlubang
S S R - Setiap proses penyaringan menggunakan kain saring baru, bersih, dan layak pakai
7 Pengisian cairan dan penutupan botol
Biologi : kontaminasimikroba dalam minuman Fisik : debu dari udara
Proses pengisian yang tidak bersih (kontaminasi cairan hasil fermentasi)
T T T - Peralatan pengisian cairan ke dalam botol harus dibersihkan sebelum dan sesudah proses.
- Upayakan waktu antara pengisian dan penutupan botol sesingkat mungkin
8 Perebusan botol
Biologi : kontaminasimikroba dalam minuman
Waktu perebusan botol yang tidak cukup untuk mematikan mikroba
S R S - Perbaiki suhu dan waktu perebusan
9 Pelabelan Tidak teridentifikasi bahaya
- - - - -
Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat analisis bahaya pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red yang meliputi sortasi dan
pengupasan kulit buah naga, pengambilan sari buah, perebusan,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
pendinginan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan
endapan, pengisian cairan dan penutupan botol, pelabelan, dan
penyimpanan.
Pada sortasi dan pengupasan, titik kritis terjadinya kontaminan dapat
terjadi karena penanganan pra dan pascapanen yang kurang baik,
penggunaan pisau yang tidak layak dan sudah berkarat, dan tangan operator
sortasi yang tidak bersih. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya
biologi dari mikroba pembusuk, jamur dan bahaya kimia dari besi atau
logam berat yang terkandung pada pisau yang digunakan. Hal ini apabila
dibiarkan akan menurunkan mutu dan mengganggu keselamatan
konsumennya. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu penyortiran kualitas
buah naga super red dilakukan secara teliti, dan penggunaan pisau stainless
steel yang bersih, layak pakai, tidak berkarat.
Pada proses pengambilan sari buah, titik kritis terjadinya kontaminan
dapat terjadi karena penggunaan mesin juicer extractor yang tidak berfungsi
dengan baik dan tidak bersih. Bahaya yang mungkin ditimbulkan pada saat
proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari mikroba pembusuk yang lolos
sortasi dan bahaya fisik yaitu terikutnya ampas dalam sari buah. Hal ini
apabila dibiarkan akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang
dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pengecekan kinerja
mesin juicer extractor sebelum proses berlangsung. Hal ini untuk
mengoptimalkan proses pengambilan sari buah
Pada perebusan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi karena
penggunaan air yang tidak bersih, pemanasan yang tidak cukup untuk
mematikan mikroorganisme air. Bahaya yang mungkin ditimbulkan pada
saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi bakteri E. coli, Shigella sp., V.
cholerae dari air. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu perebusan
terlebih dahulu air yang akan digunakan dan memperbaiki suhu 100°C dan
waktu perebusan air selama 30 menit.
Pada pendinginan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi
setelah proses perebusan pada pengolahan menjadi minuman fermentasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
buah naga super red yang berupa bahaya fisik yang meliputi debu.
Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan menutup rapat panci
perebusan dilakukan setelah perebusan.
Pada penambahan gula dan ragi, titik kritis terjadinya kontaminan
dapat terjadi apabila penggunaan gula dalam produksi berkualitas rendah,
gula yang ditambahkan terlalu banyak yang akan mengakibatkan tingginya
kadar alkohol pada minuman fermentasi buah naga super red, dan juga
penambahan ragi yang tidak sesuai kebutuhan. Bahaya yang mungkin timbul
saat proses berlangsung yaitu bahaya fisik kerikil, plastik, kotoran, dan
bahaya biologi dari kontaminasi mikroba (jamur) dalam ragi. Hal ini akan
menurukan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang
perlu dilakukan yaitu dengan menetapkan ukuran formula yang akan
digunakan.
Pada fermentasi titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila
lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Bahaya yang mungkin
timbul saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari kontaminasi
mikroba dalam ragi yang akan menurunkan mutu minuman fermentasi dan
keselamatan konsumennya. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu
pengendalian terhadap lama dan kondisi selama fermentasi untuk
mengoptimalkan proses fermentasi.
Pada proses penjernihan dilakukan penyaringan bahan padat di
lapisan atas, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila saringan
yang digunakan tidak layak pakai yang mengakibatkan bahaya fisik yaitu
tercampurnya padatan dengan cairan jernih. Hal ini akan menurunkan mutu
minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan
yaitu menggunakan kain saring yang baru dan bersih pada setiap proses
penyaringan.
Pada pengisian cairan dalam botol titik kritis terjadinya kontaminan
dapat terjadi apabila proses pengisian tidak bersih. botol masih terdapat
oksigen sehingga mengakibatkan bahaya biologi yaitu merangsang
pertumbuhan bakteri pada minuman fermentasi buah naga super red. Bahaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi
dari kontaminasi mikroba dalam minuman dan bahaya fisik debu dari udara.
Hal ini apabila di biarkan akan menurunkan mutu minuman fermentasi yang
dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan perebusan
cairan hasil fermentasi sebelum pengisian cairan kedalam botol dilakukan,
proses pengisian sesingkat mungkin, melakukan penutupan dengan rapat,
dan melakukan perebusan ulang setelah botol terisi untuk memastikan
minuman fermentasi yang terkemas benar-benar layak dikonsumsi.
Pada proses pelabelan tidak teridentifikasi bahaya apapun baik yang
dapat menurunkan mutu maupun yang akan mengganggu keselamatan
konsumennya. Sehingga pada proses ini tidak diperlukan tindakan
pengendalian akan munculnya bahaya saat proses berlangsung.
Pada analisis bahaya tahapan proses pembuatan minuman fermentasi
buah naga super red diketahui ada beberapa proses yang dianggap
memungkinkan timbul bahaya apabila tidak dilakukan pemantauan. Tahapan
selanjutnya yang dapat dilakukan adalah penetapan titik kritis (Tabel 4.7).
Ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan
CCPnya. Penetapan titik kritis yang dilakukan mengacu pada decision tree
(Gambar 4.10).
Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Minaga
No Tahapan proses P1 P2 P3 P4 Keterangan 1 Penerimaan bahan baku Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
2 Sortasi dan penglupasan kulit buah Ya Ya - - CCP
3 Pengambilan sari buah Tidak - - - Bukan CCP 4 Perebusan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 5 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
6 Penambahan gula dan ragi tape Ya Tidak Ya Tidak CCP
7 Fermentasi Ya Ya - - CCP 8 Penjernihan Tidak - - - Bukan CCP 9 Penutupan Botol Ya Ya - - CCP 10 Perebusan Botol Tidak - - - Bukan CCP 11 Penyimpanan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa ada empat tahapan proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang dianggap sebagai
titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Proses sortasi dan pengelupasan kulit
buah dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk menghilangkan
bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya kimia dari Fe (besi) dan
logam berat lain dari pisau pengupas. Proses penambahan gula dan ragi tape
dianggap CCP karena tidak ada pengendalian pada proses selanjutnya yang
dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi
mikroba yang ada dalam ragi sampai batas aman. Selanjutnya proses
fermentasi dan penutupan botol dianggap CCP karena tahap ini ditujukan
khusus untuk menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba
dalam ragi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam Tabel
4.8
Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Proses Pengolahan Minaga No Tahap Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi
Metode Frekuensi 1 Sortasi dan
pengelupasan kulit
Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : logam berat
- Buah matang, tidak busuk, dan tidak berjamur
- Pisau tidak berkarat
- Cek visual - Sterilisasi
alat pengupas dengan menggunakan air panas
Setiap proses sortasi dan pengelupasan kulit buah naga berlangsung
- Pengecekan mutu buah disesuaikan dengan spesifikasi buah yang akan diolah
- Pengecekan kelayakan pisau, Apabila pisau telah berkarat tidak digunakan lagi
2 Penambahan gula dan ragi tape
kerikil, plastik, kotoran Biologi : aktivitas mikroba dalam ragi (jamur tumbuh pada ragi yang akan digunakan)
- Mengacu pada racikan formula
Cek takaran dan cek visual pada ragi yang akan digunakan
Setiap proses - Gula yang ditambahkan terlarut homogen setelah itu ditaburi ragi tape diatas permukaanya.
- Jika ragi tape telah berjamur tidak digunakan lagi.
3 Fermentasi Biologi : kontaminasi mikroba yang berlebihan dalam produk olahan
- Mengacu pada standar lama proses fermentasi
Cek dengan menggunakan alkoholmeter
Setiap 1 bulan
- Mengecek alkohol yang dihasilkan secara berkala untuk menghasilkan kadar alkohol dibawah 1%
4 Penutupan botol
Biologi : pertumbuhan mikroba yang masih aktif dalam minaga
- Botol tertutup rapat dan tidak bocor
Cek visual Setiap proses - Produk dengan tutup botol kurang sempurna tidak digunakan/dijual
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
Pada penentuan CCP dapat dilihat bahwa ada empat titik kritis yang
perlu dikontrol (CCP) pada proses pengolahan buah naga super red menjadi
minuman fermentasi buah naga super red siap saji. Keempat CCP tersebut
yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah, perebusan air, penambahan gula
dan ragi tape, lama fermentasi, dan penutupan botol.
Pada tahap awal proses yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah
naga super red yang digunakan, bahaya yang mungkin timbul adalah adanya
bakteri pembusuk dan jamur yang ditemukan pada buah naga yang akan
digunakan untuk pembuatan minuman fermentasi dan adanya bahaya kimia
dari logam berat yang berasal dari pisau yang tidak steril. Tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi dan mencegah
timbulnya bahaya tersebut adalah pengecekan mutu buah yang disesuaikan
dengan spesifikasi mutu buah yang digunakan serta pengecekan kelayakan
pisau yang digunakan.
Pada tahap penambahan gula dan ragi tape, bahaya yang mungkin
timbul adalah terjadinya aktivitas ragi yang berlebihan yang menyebabkan
tingginya kadar alkohol. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan
adalah menggunakan perbandingan yang sesuai dalam penambahan gula
pasir dan ragi tape yang digunakan.
Pada tahap fermentasi, bahaya yang mungkin timbul adalah tingginya
kadar alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi yang disebabkan
terlalu banyak gula dan ragi tape yang digunakan. Tindakan pengendalian
yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan menggunakan
alkoholmeter supaya kadar alkohol terkontrol.
Pada tahap penutupan botol dalam proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga super red, bahaya yang mungkin timbul adalah
terkontaminasi oleh mikroba. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan
adalah mengecek kerapatan pada tutup botol ketika pengemasan, hal ini
betujuan untuk memastikan produk terkemas dalam keadaan sempurna dan
mencegah kontaminasi mikroba dalam produk minaga. Pengecekan ini
dilakukan dengan cara membalikkan botol yang sudah terkemas, apabila ada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
cairan yang keluar pada tutup botol maka dilakukan penggantian tutup botol
yang baru.
F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi minuman fermentasi
buah naga super red adalah hasil dari perkebunan CV Wana Bekti Handayani.
Buah naga super red yang telah matang dilakukan pemetikan kemudian setelah
pascapanen buah naga tersebut didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan
kadar gula yang tinggi.
Proses sanitasi alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga sebagai berikut :
1. Mesin juicer exstractor berfungsi untuk mengambil sari buah. Mesin
juicer extractor dilakukan pembersihan dengan mencuci dengan air hangat
dan mengalir.
2. Pada ember, baskom, panci dan galon yang digunakan dilakukan
pencucian dengan cara mencuci peralatan tersebut dengan menggunakan
sanitizer sejenis Mama Lime dan Sunlight dan air bersih yang mengalir.
3. Pada botol dilakukan pensterilan dengan cara merebus botol sebelum
dilakukan pengisian minuman fermentasi buah naga dan setelah dilakukan
penutupan botol.
Proses sanitasi ini dilakukan untuk meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan di atas adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (minaga)
meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi dan
penglupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan,
penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan,
pemasukan dalam botol, penutupan botol, perebusan botol dan
penyimpanan.
2. Konsep pengendalian mutu dengan pengujian sampel minaga meliputi uji
kadar etanol, gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total bakteri
yang dibandingkan dengan SNI 01-4456-1998. Hasil uji kadar etanol pada
produk minaga yaitu 16,6124 % lebih tinggi dibanding dengan hasil menurut
SNI minuman ringan alkohol yaitu < 1 % dan Fatwa MUI tentang makanan
dan minuman yang mengandung kadar alkohol dinyatakan haram. Pada
pengujian kadar gula reduksi, produk minaga memiliki kadar gula reduksi
0,951 % lebih rendah dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI
yaitu minimal 7 %. Pada pengujian aktivitas antioksidan, produk minaga
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 42,5474 %. Pada pengujian total
yeast, produk minaga memiliki kontaminasi khamir sebanyak 1,6 x 107
CFU/ml lebih tinggi dibanding dengan yang ditetapkan SNI yaitu Mak. 50
kol/ml. Pada pengujian total bakteri, produk minaga memiliki kontaminan
bakteri sebanyak 5,2 x 102 kol/ml lebih tinggi dibanding dengan batas
minimal yang ditetapkan SNI yaitu Maks, 2,0 x 10 kol/ml. konsep
pengendalian yang dapat diterapkan meliputi pengecekan pada bahan baku
dan proses pembuatan Minaga.
3. Tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga (Minaga) yang
merupakan CCP antara lain proses sortasi dan pengelupasan kulit buah,
penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
47
B. SARAN
Berdasarkan analisis uji, kadar etanol diatas batas maksimal, gula reduksi
dibawah batas minimal, aktivitas antioksidan, total bakteri lebih tinggi dari
yang telah ditetapkan SNI minuman ringan alkohol. Apabila CV Wana Bekti
Handayani ingin menghasilkan produk beralkohol maka jangan mencantumkan
label halal pada produk minaga, karena menurut Bokhari dan Seddon (2010),
minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk
dikonsumsi. Dan sebaiknya CV Wana Bekti Handayani mencantumkan adanya
alkohol pada label minaga. Untuk menjaga keamanan proses produksi dari
kontaminan diharapkan pekerja menggunakan sarung tangan dan celemek.