Post on 10-Feb-2018
7/22/2019 laporan bakso muchlis
1/8
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi
produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan.
Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah
penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan
ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan
pengeringan.
Salah satu produk olahan dari surimi adalah bakso. Bakso merupakan
produk lumatan daging yang umumnya berbentuk menyerupai bola. Daging yang
digunakan dalam pembuatan bakso pun berbagai macam, diantaranya daging sapi,
daging ikan, daging ayam, dan sebagainya. Sebagai contoh, pembuatan bakso dari
daging ikan yang sering digunakan oleh Industri Rumah Tangga. Pembuatannya
yang mudah dan bahan bakunya yaitu daging ikan yang lebih murah.
Pembuatan bakso ikan, selain berbahan baku daging ikan juga terdapat
bahan tambahan lainnya seperti tepung tapioka, dan bumbu-bumbu dapur, seperti
garam, merica, bawang putih, bawang merah, serta putih telur. Pengolahan bakso
bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir atau produk akhir yang
mempunyai sifat fisika dan kimiawi yang berbeda dengan keadaan awalnya. Oleh
karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pengolahan bakso dan
7/22/2019 laporan bakso muchlis
2/8
mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan terhadap mutu bakso yang
dihasilkan.
B. TujuanUntuk mengetahui cara pembuatan bakso dari ikan kakap merah, daging
sapi dan surimi.
7/22/2019 laporan bakso muchlis
3/8
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai
daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat
populer.Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah
dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya
dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990).
Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk
menghasilkan bakso dengan kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun
yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari
ternak yang baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging
(water holding capacity) yang berperan dalam membentuk tekstur bakso. Semakin
segar daging yang digunakan semakin bagus kualitas bakso yang dihasilkan.
Selain itu hendaknya daging tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat.
Lemak dan urat sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat
justru digunakan daging yang banyak uratnya, sedang lemak tetap dipisahkan
(Wibowo, 2006).
Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada
produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu
molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk
struktur gel-gel miofobril yang kokoh (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Menurut
McWilliams (1997) pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein
7/22/2019 laporan bakso muchlis
4/8
otot yang kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis.
Tepung lain yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah
tepung jagung dan tepung sago, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur
bakso yang kurang disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran
tepung tapioka (Triatmojo et al.1995).
7/22/2019 laporan bakso muchlis
5/8
III. PEMBAHASAN
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk
bulat-bulatan dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa
mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.
Bakso berdasarkan nama dagingnya dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso
ayam dan bakso sapi (Anonim, 2013)
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air
tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat
digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila
merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti,
2007).
Perbedaan antara bakso berbahan baku ikan, daging dan surimi yaitu
terletak pada jenis bahan baku yang digunakan tersebut. Jika pada ikan sebaiknya
yang digunakan daging ikan yang bewarna putih, supaya mendapatkan hasil bakso
ikan yang baik, karena warna sangat mempengerahui penampakan dari bakso ikan
tersebut. Bakso daging sesuai dengan warna daging, yaitu agak gelap, tekstur
7/22/2019 laporan bakso muchlis
6/8
padat dan berserat. Bakso surimi berwarna putih dan lembut. Karena pada
pembuatan surimi daging ikan yang diambil juga bewarna putih.
Surimi telah mengalami berbagai perlakuan seperti pelumatan dan
ditambah beberapa bahan pembantu (cryoprotectant) . Sifat utamanya yaitu untuk
membentuk gel yang kuat melalui perlakuan panas. Maka dari itu ketika
pembuatan bakso dari surimi tidak kenyal. Sedangkan bakso berbahan ikan kakap
merah dan dagin sapi teksturnya kenyal, karena tidak dilakukan penyimpanan
setelah pelumatan dan ditambah bahan-bahan pembantu.
Penjelasan dari data pengamatan yaitu bahan baku ikan kakap merah
tekstur kenyal padat, aroma khas ikan, warna putih ikan, rasa enak agak pedas.
Bahan baku daging sapi tekstur kenyal padat, aroma khas daging, warna choklat,
rasa enak pedas. Bahan baku surimi tekstur lunak, aroma khas ikan pisang, warna
putih ikan, rasa hambar agak pedas. Perbadingan dari setiap kelompok bahwa
bakso ikan, bakso daging dan bakso surimi memiliki tekstur, aroma, warna dan
rasa yang berbeda.
7/22/2019 laporan bakso muchlis
7/8
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan1. Bahan utama untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari
satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan.
2. Perbedaan antara bakso berbahan baku ikan, daging dan surimiyaitu terletak pada jenis bahan baku yang digunakan tersebut.
3. Jika pada ikan sebaiknya yang digunakan daging ikan yangbewarna putih, supaya mendapatkan hasil bakso ikan yang baik,
karena warna sangat mempengerahui penampakan dari bakso ikan
tersebut. Bakso daging sesuai dengan warna daging, yaitu agak
gelap, tekstur padat dan berserat. Bakso surimi berwarna putih dan
lembut. Karena pada pembuatan surimi daging ikan yang diambil
juga bewarna putih.
4. Tahap proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pembuatansurimi, penambahan bahan tambahan (tepung tapioka, garam, gula,
bawang merah, bawang putih, merica, dan putih telur), pencetakan,
dan perebusan.
5. Penambahan rempah-rempah dapat meningkatkan cita rasa, aroma,serta sebagai pengawet alami pada bakso.
B. Saran
7/22/2019 laporan bakso muchlis
8/8
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Fungsi Tepung Tapioka Pada Bahan Pangan
http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind. Akses
tanggal 07 November 2013, Banda Aceh.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah
Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y. 1995. Physical and
organoleptic quality of beef meatballs filled with five different fillers.
Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta.
http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=indhttp://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind