LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG … · Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan...

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

BAKSO JANTUNG PISANG

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

LIYA ARUMSARI

H3114059

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii


iii

MOTTO

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama

kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan),

tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah

engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)

“Dari semua hal, pengetahuan adalah yang paling baik, karena tidak kena tanggung

jawab maupun tidak dapat dicuri, karena tidak dapat dibeli, dan tidak dapat

dihancurkan.” (Hitopadesa)

“Jangan menilai saya dari kesuksesan, tetapi nilai saya dari seberapa sering saya

jatuh dan berhasil bangkit kembali.”

“Hanya ada dua cara menjalani kehidupan kita. Pertama adalah seolah tidak ada

keajaiban. Kedua adalah seolah segala sesuatu adalah keajaiban.” (Albert Einstein)

“Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putusnya dipukul ombak.

Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menentramkan amarah dan gelombang

itu.” (Marcus Aurelius)

“Tiadanya keyakinanlah yang membuat orang takut menghadapi tantangan dan saya

percaya pada diri saya sendiri."


iv

LEMBAR PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa penuh keikhlasan, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada

henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Kedua orang tua tercinta, terimakasih untuk setiap dukungan, motivasi,

pengorbanan dan doa dalam setiap langkahku.

Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen

pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan saran dan meluangkan

waktu untuk memberi masukan

Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA 2016, Rino, Idah, Putri, Lintang,

Juwita, Denik, Ajeng, Dalili, Lisa, Inayah, Liya, Wulan, Riko, Zain, Intan,

Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi, Hanida, Luthfi, Tika, Arsa, Maul yang

selalu memberikan canda tawa, memberikan banyak bantuan, doa dan semangat

yang luar biasa.

Sahabat-sahabat ku Dinna Anggraeni, Yulia Fatika Sari, Ratr Kartika, Rina

Choirunisa, Lisa Putri M., dan Ridho Puji S. yang selalu memberikan doa,

semangat, bantuan, dan canda tawa

Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014

terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka,

motivasi., semangat yang selalu kalian berikan


v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan

penulisan laporan tugas akhir Teknologi Hasil Pertanian dengan judul Proses

Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan lancar.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Keluarga tercinta, terutamakedua orang tua Bapak Tarwi Yanto dan Ibu Suntari

serta kedua kakak yang telah mendidik, menasehati, selalu mendukung dan

mendoakan.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.

4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji

yang telah banyak memberikan saran hingga terselesaikan laporan tugas akhir

ini.

5. Ir. Kawiji, M.P. selaku Anggota Penguji yang telah meluangkan waktu untuk

memberi nasehat.

6. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP dan semua pihak yang telah ikut membantu

terselesaikannya laporan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih kurang dari

sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya kritik dan saran yang

mendukung dari semua pihak. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah banyak membantu.

Surakarta, Juli 2017

Penulis


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

MOTTO ............................................................................................................ v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

ABSTRAK ......................................................................................................... xiv

ABSTRACT ....................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3

C. Tujuan ................................................................................................... 3

D. Manfaat ................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

A. Bakso .................................................................................................. 5

B. Bahan Baku Pembuatan Bakso Jantung Pisang .................................. 7

1. Daging ............................................................................................ 7

2. Jantung Pisang ............................................................................... 9

3. Bawang Putih ................................................................................. 12

4. Garam ............................................................................................. 16

5. EsBatu ............................................................................................ 19

6. Tepung Tapioka ............................................................................. 20

7. Lada Bubuk .................................................................................... 24

C. Proses Pembuatan Bakso Jantung Pisang ........................................... 25

1. Perebusan ....................................................................................... 25

2. Penghalusan Bahan ........................................................................ 26


vii

3. Pencampuran Bahan ...................................................................... 26

4. Pembentukan Adonan dan Pemasakan .......................................... 27

D. Kemasan ............................................................................................. 27

E. Analisis Kimia .................................................................................... 30

F. Analisisi Sensoris ............................................................................... 32

G. Analisis Ekonomi ............................................................................... 33

1. Biaya Produksi ............................................................................... 33

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ......................................................... 34

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 39

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 39

B. Bahan, Alatdan Cara Kerja ................................................................. 39

1. Bahan ............................................................................................. 39

2. Alat ................................................................................................. 39

3. Cara Kerja ...................................................................................... 39

C. Analisis Produk .................................................................................. 44

1. Analisis Sensoris ............................................................................ 44

2. Analisis Kimia ............................................................................... 45

D. Analisis Data ...................................................................................... 45

E. Analisis Ekonomi ............................................................................... 45

1. Biaya Produksi ............................................................................... 45

2. Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... 45

3. Penyusutan/Depresiasi ................................................................... 45

4. Pajak Usaha .................................................................................... 46

5. Harga Pokok Penjualan .................................................................. 46

6. Perhitungan Penjualan ................................................................... 46

7. Perhitungan Rugi Laba .................................................................. 46

8. BEP (Break Event Point) Unit ....................................................... 46

9. ROI (Return on Investment) ........................................................... 46

10. POT (Pay Out Time) .................................................................... 46

11. IRR (Internal Rate of Return)...................................................... 46

12. B/C (Benefit Cost Ratio) .............................................................. 47


viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 48

A. Deskripsi Produk ................................................................................ 48

1. Analisis Sensoris ............................................................................ 48

a. Warna ........................................................................................ 49

b. Aroma ........................................................................................ 50

c. Rasa ........................................................................................... 51

d. Tekstur....................................................................................... 52

e. Overall....................................................................................... 53

2. Analisis Kimia ............................................................................... 53

B. Desain Kemasan ................................................................................. 55

1. Bahan ............................................................................................. 56

2. Bentuk ............................................................................................ 56

3. Labelling ........................................................................................ 57

C. Analisis Ekonomi ............................................................................... 58

1. Investasi Awal ................................................................................ 59

2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................... 59

a. Biaya Usaha .............................................................................. 59

b. Biaya Amortisasi ....................................................................... 59

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................... 60

d. Investasi..................................................................................... 60

e. Dana Sosial ............................................................................... 60

f. Pajak Usaha danAsuransi .......................................................... 60

g. Bunga ........................................................................................ 60

3. Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi ..................................... 61

a. Bahan Baku danBahan Pembantu ............................................. 61

b. Biaya Bahan Bakar dan Energi ................................................. 61

c. Biaya Kemasan.......................................................................... 62

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................ 62

4. Kriteria Kelayakan Usaha .............................................................. 63

a. Total Biaya Produksi ................................................................. 63

b. Total Harga Pokok Penjualan ................................................... 63


ix

c. Perhitungan Rugi/Laba.............................................................. 63

d. Break Event Point (BEP) .......................................................... 64

e. Return on Investment (ROI) ...................................................... 64

f. Pay Out Time (POT) ................................................................. 64

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)..................................................... 65

5. IRR (Internal Rate of Return) ........................................................ 66

6. Kelayakan Usaha ........................................................................... 67

a. Biaya Produksi .......................................................................... 67

b. Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 67

c. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ........................................... 67

d. Kapasitas Produksi .................................................................... 67

e. Harga Pokok Produksi .............................................................. 67

f. Harga Jual.................................................................................. 67

g. Laba ........................................................................................... 68

h. BEP (Break Event Pount).......................................................... 68

i. Return on Investment (ROI) ...................................................... 69

j. POT (Pay Out Time) ................................................................. 69

k. Net B/C (Benefit Cost Ratio) .................................................... 69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 70

A. Kesimpulan............................................. ............................................ 70

B. Saran ................................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 72

LAMPIRAN ....................................................................................................... 77


x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging SNI 01-3818-1995 ................................ 6

Tabel 2.2 Tingkat Mutu Daging Sapi ................................................................. 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi ........................................... 8

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Daging Sapi ........................................................... 9

Tabel 2.5 Komposisi Gizi Jantung Pisang .......................................................... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih................................................................. 14

Tabel 2.7 Komposisi Kimia Bawang Putih ........................................................ 16

Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................... 19

Tabel 2.9 Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Tapioka ....................................... 21

Tabel 2.10 Komposisi Kimia Tepung Tapioka .................................................. 23

Tabel 2.11 Syarat MutuTepungTapioka ............................................................. 24

Tabel 2.12 Komposisi Kimia Lada Per 100 Gram Bahan .................................. 24

Tabel 2.13 Kriteria Mutu Sensoris Bakso .......................................................... 33

Tabel 3.1 Formulasi Bahan Bakso Jantung Pisang ............................................ 41

Tabel 3.2 Metode Analisa................................................................................... 45

Tabel 4.1 Hasil Uji Sensoris Bakso Jantung Pisang ........................................... 49

Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Bakso Jantung Pisang ........................ 53

Tabel 4.3 Pengadaan Aktiva Fisik ...................................................................... 59

Tabel 4.4 Biaya Usaha ........................................................................................ 59

Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ................................................................................ 59

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Dpresiasi ............................................................... 60

Tabel 4.7 Biaya Investasi ................................................................................... 60

Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 61

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ...................................................... 61

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Energi ........................................................ 61

Tabel 4.11 Biaya Kemasan ................................................................................. 62

Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................... 62

Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ......................................... 63

Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 63


xi

Tabel 4.15 Net Present Value ............................................................................. 65

Table 4.16 Internal Rate of Return ..................................................................... 66


xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daging Sapi ................................................................................... 7

Gambar 2.2 Bagian-bagian Jantung Pisang ....................................................... 11

Gambar 2.3 Jantung Pisang Kepok ................................................................... 12

Gambar 2.4 Bawang Putih ................................................................................. 14

Gambar 2.5 Garam Dapur ................................................................................. 15

Gambar 2.6 Es Batu ........................................................................................... 19

Gambar 2.7 Tepung Tapioka ............................................................................. 22

Gambar 2.8 Lada Bubuk .................................................................................... 25

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubur Jantung Pisang ........................... 43

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bakso Jantung Pisang ........................... 44

Gambar 4.1 Bakso Jantung Pisang .................................................................... 48

Gambar 4.2 Kemasan Bakso Jantung Pisang .................................................... 56

Gambar 4.3 Desain Kemasan Bakso Jantung Pisang Bagian Depan ................ 57

Gambar 4.4 Desain Kemasan Bakso Jantung Pisang Bagian Belakang ............ 57

Gambar 7.1 Pengujian Kadar SeratKasar .......................................................... 88


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) .................................................................. 77

Lampiran 2 Hasil Analisis Sensori Bakso Jantung Pisang ................................ 78

Lampiran 3 Perhitungan Analisis Kimia Bakso Jantung Pisang ....................... 87

Lampiran 4 Dokumentasi Uji Kimia Bakso Jantung Pisang ............................. 90


xiv

PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG PISANG

Liya Arumsari1, Bara Yudhistira2, Kawiji3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan bakso

jantung pisang. Penambahan daging sapi dan jantung pisang yang paling disukai

ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,

overall. Pengujian karakteristik kimia bakso jantung pisang ditinjau dari formulasi

terbaik penambahan daging sapi dan jantung pisang dan kelayakan usaha bakso

jantung pisang ditinjau dari analisis ekonomi. Bakso jantung pisang dibuat dari

daging sapi, jantung pisang kepok, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada

bubuk dan es batu. Bakso jantung pisang dibuat menjadi tiga formulasi yaitu

formulasi pertama dengan penambahan daging sapi 70% dan jantung pisang 30%,

formulasi kedua dengan penambahan daging sapi 60% dan jantung pisang 40%,

formulasi ketiga dengan penambahan daging sapi 50% dan jantung pisang 50%.

Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring formulasi pertama dan kedua

merupakan yang disukai oleh panelis dan tidak terdapat beda nyata. Berdasarkan

analisis kimia diperoleh kadar air formulasi pertama sebesar 62,9201% dan kadar

air formulasi kedua sebesar 85,1966%, kadar serat kasar formulasi pertama

sebesar 12,8390% dan kadar serat kasar formulasi kedua sebesar 13,4269%. Hasil

analisis ekonomi bakso jantung pisang yaitu kapasitas 1.950 kemasan/bulan

dengan harga pokok Rp 20.536/kemasan, harga jual Rp 22.500/kemasan maka

diperoleh laba bersih Rp 10.093.326/bulan, Break Event Point (BEP) 1.226

bungkua/bulan. Return of Investment (ROI) sebelum pajak 19,47%, Return of

Investment (ROI) setelah pajak 19,05%, Pay Out Time (POT) 9 bulan, Benefit

Cost Ratio (Net B/C) 2,9 dan menyatakan bahwa usaha ini layak untuk

dikembangkan karena Net B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi Bakso Jantung Pisang, Bakso, Jantung Pisang

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian


3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian



xv

PRODUCTION PROCESS OF BANANA BUD MEATBALL

Liya Arumsari1, Bara Yudhistira2, Kawiji3

ABSTRACT

The purpose of this research is to understand how to manufacture the

banana bud meatball. Addition the beef and banana bud that most preferred,

reviews from sensory characteristics that include the color, flavour, taste, and

texture. Testing the chemical characteristic of banana bud meatball, reviewed

from best formulation from addition the beef and banana bud and feasibility of

meatball bussiness reviewed from economics analysts. The banana bud meatball

made from beef, banana flower, tapioca starch, salt, garlic, pepper powder, and

ice. The banana bud meatball made for three formulation that is, first formulation

is addition 70% beef and 30% banana bud, the second formulation is addition

60% beef and 40% banana bud, and the third formulation is addition 50% beef

and 50% banana bdr. Based on organoleptic test result, methode of scoring the

first formulation and the second formuation is the most favored be panelysts and

there is no difference.Based on the chemical analysis obtained the water content

of the first formulation is 62,9201% and water content of the second formulation

is 85,1966%. The crude fiber content of the first formulation is 12,8390% and the

crude fiber content of the second formulation is 13,426%.The result of economic

analysts is banana flower meatball has capacity 1950 pack per month, with the

cost 20.536 per pack, selling price 22.500 per pack, then obtained 10.093.326 nett

profit per month, Break Event Point (BEP) 1.226 pack per month. Return of

Investment (ROI) before tax 19,47%, Return of Investment (ROI) after tax

19,05%, Pay Out Time (POT) 2 month, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 2,9. Then

stated that this business deserves to be expanded because net b/c more than 1.

Keywords : Production Process of Banana Bud Meatball, Meatball, Banana Bud

Explanation

1. Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,

Sebelas Maret University

2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,


3. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,



LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG … · Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG … · Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan...