Post on 27-Apr-2019
85
85
Lampiran 1. Pencampuran Lemak Skim dan Krim Menggunakan
Homogenizer
Persentase lemak yang akan ditambahkan merupakan campuran dari Skim
(deffeted whey) dengan cream whey, untuk dapat mencampurkan keduanya harus
diketahui kadar lemak dari masing masing, karena viskositas cream whey cukup
tinggi maka tidak dapat terdeteksi oleh lactoscan sehingga dilakukan pengenceran
dengan bantuan Skim yang kemudian di homogenisasi menggunakan alat
homogenizer (ultra thurax) dan pendeteksian kadar lemak menggunkan lactoscan .
Berikut merupakan cara menentukan kadar lemak yang terdapat dalam cream
whey setelah proses homogenisasi.
X1 . Y2 + X2 . Y2 = X3 . Y3 Persamaan........(1)
Keterangan : X1 = Volume Skim (ml)
Y1 = Konsentrasi Lemak Skim
X2 = Massa Cream (g)
Y2 = Konsentrasi Cream
X3 = Volume setelah homogenisasi (Cream dan Skim)
Y3 = Konsentrasi setelah homogenisasi (Cream dan Skim)
Apabila satuan akan disamakan maka, jika akan dirubah ke satuan massa
volume sampel harus dikalikan dengan massa jenis sampel begitupun sebaliknya
jika akan dirubah kesatuan volume maka massa sampel harus dibagi dengan
massa
86
Lampiran 2. Pembuatan kurva standar pembuatan konsentrasi lemak yang
diharapkan
Tabel Perbandingan Konsentrasi Lemak (Hitung dan Ukur)
Konsentrasi Lemak (Hitung) Konsentrasi Lemak (Ukur)
x y
0 0
2 1,54
4 3,67
6 5,76
Persamaan Linier :
Y= 0,9705x - 0,169
Rumus Pembuatan Konsentrasi lemak :
MCi = 𝐹𝑐−𝐹𝑠𝑖
𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑠𝑖 × Mc
Msi = 𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑐
𝐹𝑐𝑖−𝐹𝑠𝑖 × Mc
0; 0
2; 1,54
4; 3,67
6; 5,76 y = 0,9705x - 0,169 R² = 0,995
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7
Ko
nse
ntr
asi L
em
ak (
Uku
r)
Konsentrasi Lemak (Hitung)
Kurva Pembuatan Konsentrasi Lemak
87
Lemak 2%
y = 0,9705x-
0,169
2 = 0,9705x-
0,169
2+0,169 =
0,9705x
2,169 = 0,9705x
2,169/ 0,9705 = x
2,2349 = x
Lemak 4%
y = 0,9705x-
0,169
4=0,9705x-
0,169
4+0,169 =
0,9705x
4,169 = 0,9705x
4,169
/0,9705
= x
4,2957 = x
MCi = 2,2349%−0%
83,04−0% × 207 gram
= 5,5711 gram
MSi =83,04%−2,2349%
83,04%−0%× 207 gram
= 201, 4288 gram = 194, 6171 ml
MSi = 83,04%−4,2957%
83,04%−0% × 207 gram
= 196,2917 gram = 189,6905 ml
MCi = 4,2957%−0%
83,04%−0% × 207 gram
= 10,7082 gram
88
Lemak 6%
y = 0,9705x-0,169
6 = 0,9705x-0,169
6+0,169 = 0,9705x
6,169 = 0,9705x
6,169 /0,9705 = x
6,3565 = x
Data Hasil Lactoscan (Fat 2%)
Fat = 01,87 % SNF = 06,75%
Fat = 01,82 % SNF = 06,66%
Densitas = 24,79% Protein = 02,47%
Densitas = 24,46% Protein = 02,44%
Lactose = 03,71% Water = 20,38%
Lactose = 03, 66% Water = 21,55%
Data Hasil Lactoscan (Fat 4%)
Fat = 03,94 % SNF = 06,32%
Fat = 03,94 % SNF = 06,32%
Densitas = 21,45% Protein = 02,31%
Densitas = 21,45% Protein = 02,31%
Lactose = 03,47% Water = 24,23%
Lactose = 03,47% Water = 24,23%
Data Hasil Lactoscan (Fat 6%)
Fat = 04,10 % SNF = 05,87%
Fat = 04,00 % SNF = 05,45%
Densitas = 19,59% Protein = 02,15%
Densitas = 18,01% Protein = 01,99%
Lactose = 03,22% Water = 29,80%
Lactose = 02,99% Water = 35,19%
MCi = 6,3565%−0%
83,04−0% × 207 gram
= 15,8453 gram
MSi = 83,04%−6,3565%
83,04−0% × 207 gram
= 191,1546 gram = 184,6905
89
Lampiran 3. Prosedur Pengamatan Whey Protein Powder Diproduksi pada
Beberapa Konsentrasi Lemak
1. Kadar Air (GEA Niro Research Laboratory, 2005)
Sampel sebanyak 2 gram ditimbang di dalam cawan yang sudah
dikonstankan. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama
3 jam. Cawan berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15-
20 menit. Cawan berisi sampel kemudian ditimbang lalu dimasukkan kembali ke
dalam oven selama 15 menit. Proses penimbangan dilakukan sampai konstan
(selisih 0,002 gram) Kadar air sampel dihitung dengan perhitungan :
% Kadar Air (basis basah) = b − (c − a)
bx 100%
Keterangan: a = berat cawan kering yang sudah konstan
b = berat sampel awal
c = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan
3. Kadar Protein (AOAC No. 14.063)
Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. K2SO4
sebanyak 0,9 gram, HgO sebanyak 40 mg, dan H2SO4 sebanyak 2 ml ditambahkan
secara berurutan kedalam labu kjeldahl. Kemudian dilakukan dekstruksi ± 4 jam
sampai cairan menjadi jernih. Setelah itu dilakukan proses pendiaman sampai
mencapai suhu ruang. Kemudian dibilas dengan sedikit aquades sampai terbentuk
larutan yang jernih dan siap dimasukkan ke dalam alat destilasi.
Cairan jernih dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml
NaOH : Natiosulfat perbadingan 60 : 5. H3BO3 jenuh sebanyak 15 ml dimasukkan
90
ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes indicator protein. Selanjutnya
dilakukan proses destilasi sampai volume yang tertampung mencapai 100 ml.
Tahap terakhir adalah titrasi sampel yang telah didistilasi dengan HCl 0,02
N sampai dengan berwarna pink bening. Setelah itu dilakukan perhitungan kadar
protein. Kadar protein didapatkan melalui perhitungan:
% kadar N = (Vsampel−Vblanko)xN HCL X 14,007
W sampel (g) ×1000 x 100 %
% kadar protein = % kadar N x 6,38
4. Rendemen (Apriyantono, dkk, 1989)
Rendemen protein whey dihitung dari jumlah protein dari susu segar
terhadap jumlah protein dari whey protein concentrate yang dihasilkan.
Rendemen dihitung dengan persamaan :
Rendemen (%) = 𝐴2 (𝑔)
𝐴1(𝑚𝑙) x 100%
Dimana A1 = Jumlah protein susu segar
A2 = Jumlah protein whey protein concentrate
91
91
Lampiran 4. Prosedur Pengamatan Gel Whey Protein yang Diproduksi pada
Beberapa Konsentrasi Lemak
1. Prosedur Pengamatan Tekstur Gel
Pengamatan tekstur dilakukan dengan mengamati parameter gel strength
dengan menggunakan Texture Analyzer TA. XT 2 Stable Micro System dengan
prosedur sebagai berikut:
1) Pemilihan probe (Probe silinder 1 cm)
2) Program exponent lite express dibuka
3) Pemilihan Project untuk pengukuran kekuatan gel dipilih yaitu
Marmalade Gel.. Kemudian menu Load Project dipilih agar metode
yang akan digunakan terpilih.
4) Selanjutnya dilakukan setting sesuai dengan pengaturan dan
pengukuran yang akan dilakukan (F=5 gF, Distance=50 %, v=10
mm/s, satuan=gF)
5) Kalibrasi dilakukan dengan memilih menu T.A., kemudian calibrate
dipilih.
6) Setelah kalibrasi selesai maka sampel disiapkan di atas test-bed
kemudian menu T.A. dipilih dan run a test.
7) File berupa hasil pengukuran Texture Analyzer disimpan.
Suhu sampel 4 °C. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali dengan dua
kali ulangan. Gel strength didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk
mencapai kedalaman maksimum (Sodini et al., 2005).
92
2. Prosedur Pengamatan Whey drainage
Pengamatan whey drainage dilakukan berdasarkan metode yang
digunakan oleh Andoyo et al. (2014). Berikut merupakan langkah pengamatan
yang dilakukan:
1) Penimbangan kertas saring
2) Peletakkan kertas saring di dalam cawan petri, kemudian dilakukan
penimbangan kertas saring dan cawan petri kosong
3) Penimbangan gel dan cawan petri yang berisi kertas saring
4) Pemisahan air dari gel dengan menggunakan kertas saring, gel
dengan berbagai perlakuan diletakkan di atas kertas saring selama 20
menit pada suhu ruang (T=±25 °C)
5) Pemisahan gel dari cawan petri dan kertas saring
6) Penimbangan kertas saring yang telah menyerap air dari gel untuk
mengetahui jumlah air yang dikeluarkan dari gel
7) Perhitungan whey drainage dilakukan dengan menggunakan
persamaan berikut:
% 𝑤ℎ𝑒𝑦 𝑑𝑟𝑎𝑖𝑛𝑎𝑔𝑒 =𝑤𝑤ℎ𝑒𝑦
𝑤𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙𝑥100%
Skema pengukuran whey drainage ditunjukkan pada gambar berikut:
93
3. Prosedur Pengamatan Viskositas Stirred Gel
Pengamatan viskositas gel dilakukan dengan menggunakan rotational
vicometer (Raypa rp=1).
1. Stirring terhadap gel dengan kecepatan yang sama
2. Pemasangan small sample adaptor pada viscometer
3. Pemilihan spindel (spildel L3)
4. Pengukuran viskositas pada berbagai nilai rpm yang berbeda (10, 20, 30,
50, 100, dan 200 rpm) untuk mengetahui apakah stirred gel termasuk ke
dalam jenis fluida newtonian atau non-newtonian.
5. Fluida memiliki sifat shear thinning yang menunjukkan bahwa fluida
termasuk fluida non-newtonian sehingga pengukuran nilai viskositas
dilakukan pada shear rate tertentu yang disebut sebagai apparent
viscosity. Pengukuran viskositas dilakukan pada shear rate 42,97 s-1
.
94
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Whey Protein Bubuk Terdenaturasi
Pada Berbagai Konsentrasi Lemak
Hasil Uji Komposisi Kimia Susu Segar (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 03,86 03,89 3,88
Densitas 26,75 26,69 26,72
Protein 02,80 02,80 2,80
Laktosa 04,21 04,21 4,21
Total Padatan 10,87 10,90 10,89
Hasil Uji Komposisi Kimia Setelah Renneting /Sweet whey (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 01,72 01,73 1,73
Densitas 24,61 24,52 24,57
Protein 02,44 02,44 2,44
Laktosa 03,97 03,96 3,97
Total Padatan 8,13 8,13 8,13
Hasil Uji Komposisi Kimia Deffeted fat 0,8% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,76 00,74 0,75
Densitas 27,56 24,52 26,04
Protein 02,65 02,64 2,645
Laktosa 03,97 03,95 3,96
Total Padatan 7, 38 7,33 7,355
Hasil Uji Komposisi Kimia Deffeted fat 0,6% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,57 00,61 0,59
Densitas 28,03 24,52 26,28
Protein 02,68 02,69 2,69
Laktosa 04,02 04,03 4,03
Total Padatan 7, 27 7,33 7,30
95
Hasil Uji Komposisi Kimia Deffeted fat 0,4% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,36 00,39 0,38
Densitas 28,05 27,54 27,80
Protein 02,67 02,62 2,65
Laktosa 04,00 03,93 3,97
Total Padatan 7, 03 6,94 6,99
Hasil Uji Komposisi Kimia Supernatan fat 0,8% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,00 00,00 0
Densitas 26,97 26,97 26,97
Protein 02,52 02,52 2,52
Laktosa 03,77 03,78 3,78
Total Padatan 6,29 6,30 6,30
Hasil Uji Komposisi Kimia Supernatan fat 0,6% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,00 00,00 0
Densitas 27,03 27,00 27,02
Protein 02,52 02,55 2,54
Laktosa 03,78 03,77 3,78
Total Padatan 6,30 6,34 6,32
Hasil Uji Komposisi Kimia Supernatan fat 0,4% (Lactoscan)
Komponen Data 1 (%) Data 2 (%) Rata2
Lemak 00,00 00,00 0
Densitas 26,85 26,94 26,90
Protein 02,51 02,52 2,52
Laktosa 03,76 03,77 3,77
Total Padatan 6,27 6,29 6,28
96
Randemen Pada Setiap Tahapan Produksi
Perhitungan Jumlah Protein Susu Segar
Kadar protein = 02,80%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 28 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 700 gram (dalam 25 L)
= 28 gram (dalam 1 L)
Kadar protein = 02,80%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 28 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 700 gram (dalam 25 L)
= 28 gram (dalam 1 L)
Perhitungan Jumlah Protein Sweet whey
Kadar protein = 02,44%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 24,4 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 488 gram (dalam 25 L)
= 19,52 gram/L
Kadar protein = 02,44%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 24,4 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 488 gram (dalam 25 L)
= 19,52 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Deffated 0,8% fat
Kadar protein = 02,65%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,5 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 106 gram (dalam 25 L)
= 4,24 gram/L
Kadar protein = 02,64%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,4 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 105,6 gram (dalam 25 L)
97
= 4,22 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Deffated 0,6% fat
Kadar protein = 02,68%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,8 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 201 gram (dalam 25 L)
= 8,04 gram/L
Kadar protein = 02,69%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,9 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 201,75 gram (dalam 25 L)
= 8,07 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Deffated 0,4% fat
Kadar protein = 02,67%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,7 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 160,2 gram (dalam 25 L)
= 6,41 gram/L
Kadar protein = 02,62%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 26,2 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 157,2 gram (dalam 25 L)
= 6,29 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Supernatan 0,8% fat
Kadar protein = 02,52%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,2 𝑔
𝑘𝑔 × 3,45 kg = 86,94 gram (dalam 25 L)
= 3,48 gram/L
Kadar protein = 02,52%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,2 𝑔
𝑘𝑔 × 3,45 kg = 88,2 gram (dalam 25 L)
98
= 3,53 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Supernatan 0,6% fat
Kadar protein = 02,52%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,2 𝑔
𝑘𝑔 × 6,9 kg = 173,8 gram (dalam 25 L)
= 6,96 gram/L
Kadar protein = 02,55%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,5 𝑔
𝑘𝑔 × 6,9 kg = 175,95 gram (dalam 25 L)
= 7,03 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Supernatan 0,4% fat
Kadar protein = 02,52%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,2 𝑔
𝑘𝑔 × 5,5 kg = 138,6 gram (dalam 25 L)
= 5,54 gram/L
Kadar protein = 02,51%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah protein = 25,1 𝑔
𝑘𝑔 × 5,5 kg = 138,05 gram (dalam 25 L)
= 5,52 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Curd (Berdasarkan Perhitungan)
Protein Curd = Protein Susu Segar – Protein Sweet whey
= 700 gram – 488 gram
= 212 gram (dalam 25 L)
= 8,48 gram/L
Protein Curd = Protein Susu Segar – Protein Sweet whey
= 700 gram – 488 gram
= 212 gram (dalam 25 L)
99
= 8,48 gram/L
Perhitungan Jumlah Protein Endapan
Protein Endapan = Protein Sweet whey – Protein Supernatan
= 488 gram – 400,77 gram
= 87,23 gram (dalam 25 L)
= 3,49 gram/L
Protein Endapan = Protein Sweet whey – Protein Supernatan
= 488 gram – 400,77 gram
= 87,23 gram (dalam 25 L)
= 3,49 gram/L
Perhitungan Jumlah Lemak Susu Segar
Kadar Lemak = 03,89%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 38,9 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 972,5 gram (dalam 25 L)
= 38,9 gram (dalam 1 L)
Kadar Lemak = 02,86%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 38,6 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 965 gram (dalam 25 L)
= 38,6 gram (dalam 1 L)
Perhitungan Jumlah Lemak Sweet whey
Kadar Lemak = 01,72%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 17,2 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 344 gram (dalam 25 L)
= 13,76 gram/L
Kadar Lemak = 01,73%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 17,3 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 346 gram (dalam 25 L)
= 13,84 gram/L
100
Perhitungan Jumlah Lemak Deffated 0,8% fat
Kadar Lemak = 00,76%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 7,6 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 30,4 gram (dalam 25 L)
= 1,22 gram/L
Kadar Lemak = 00,74%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 7,4 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 29,6 gram (dalam 25 L)
= 1,20 gram/L
Perhitungan Jumlah Lemak Deffated 0,6% fat
Kadar Lemak = 00,57%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 5,7 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 42,75 gram (dalam 25 L)
= 1,71 gram/L
Kadar Lemak = 00,61%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 6,1 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 45,75 gram (dalam 25 L)
= 1,83 gram/L
Perhitungan Jumlah Lemak Deffated 0,4% fat
Kadar Lemak = 00,36%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 3,6 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 21,6 gram (dalam 25 L)
= 0,86 gram/L
Kadar Lemak = 00,39%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 3,9 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 23,4 gram (dalam 25 L)
= 0,94 gram/L
101
Perhitungan Jumlah Lemak Supernatan 0,8% fat
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0 𝑔
𝑘𝑔 × 3,45 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
Perhitungan Jumlah Lemak Supernatan 0,6% fat
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0𝑔
𝑘𝑔 × 6,9 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0 𝑔
𝑘𝑔 × 6,9 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
Perhitungan Jumlah Lemak Supernatan 0,4% fat
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
Kadar Lemak = 00,00%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Lemak = 0,0 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 0,0 gram (dalam 25 L)
= 0,0 gram/L
102
Perhitungan Jumlah Laktosa Susu Segar
Kadar Laktosa = 04,21%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 42,1 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 1052,5 gram (dalam 25 L)
= 42,1 gram (dalam 1 L)
Kadar Laktosa = 04,21%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 42,1 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 1052,5 gram (dalam 25 L)
= 42,1 gram (dalam 1 L)
Perhitungan Jumlah Laktosa Sweet whey
Kadar Laktosa = 03,97%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 39,7 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 794 gram (dalam 25 L)
= 31,76 gram/L
Kadar Laktosa = 03,96%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 39,6 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 792 gram (dalam 25 L)
= 31,68 gram/L
Perhitungan Jumlah Laktosa Deffated 0,8% fat
Kadar Laktosa = 03,97%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 39,7 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 158,8 gram (dalam 25 L)
= 6,35 gram/L
Kadar Laktosa = 03,97%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 39,7 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 158,8 gram (dalam 25 L)
= 6,35 gram/L
103
Perhitungan Jumlah Laktosa Deffated 0,6% fat
Kadar Laktosa = 04,02%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 40,2 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 301,5 gram (dalam 25 L)
= 12,06 gram/L
Kadar Laktosa = 04,03%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 40,3 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 302,25 gram (dalam 25 L)
= 12,09 gram/L
Perhitungan Jumlah Laktosa Deffated 0,4% fat
Kadar Laktosa = 04,00%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 40,0 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 240 gram (dalam 25 L)
= 9,60 gram/L
Kadar Laktosa = 03,93%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 39,3 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 235,8 gram (dalam 25 L)
= 9,42 gram/L
Perhitungan Jumlah Laktosa Supernatan 0,8% fat
Kadar Laktosa = 03,77%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,7 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 130,06 gram (dalam 25 L)
= 5,20 gram/L
Kadar Laktosa = 03,78%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,8 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 130,41 gram (dalam 25 L)
= 5,21 gram/L
104
Perhitungan Jumlah Laktosa Supernatan 0,6% fat
Kadar Laktosa = 03,78%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,8𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 260,82 gram (dalam 25 L)
= 10,43 gram/L
Kadar Laktosa = 03,77%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,7 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 260,13 gram (dalam 25 L)
= 10,41 gram/L
Perhitungan Jumlah Laktosa Supernatan 0,4% fat
Kadar Laktosa = 03,76%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,6 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 206,8 gram (dalam 25 L)
= 8,27 gram/L
Kadar Laktosa = 03,77%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Laktosa = 37,7 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 207,35 gram (dalam 25 L)
= 8,29 gram/L
Perhitungan Jumlah Laktosa Curd (Berdasarkan Perhitungan)
Laktosa Curd = Laktosa Susu Segar – Laktosa Sweet whey
= 1052,5 gram – 794 gram
= 258,5 gram (dalam 25 L)
= 10,34 gram/L
Laktosa Curd = Laktosa Susu Segar – Laktosa Sweet whey
= 1052,5 gram – 792 gram
= 260,5 gram (dalam 25 L)
= 10,42 gram/L
105
Perhitungan Jumlah Laktosa Endapan
Laktosa Endapan = Laktosa Sweet whey – Laktosa Supernatan
= 794 gram – 597,79 gram
= 196,21 gram (dalam 25 L)
= 7,85 gram/L
Laktosa Endapan = Laktosa Sweet whey – Laktosa Supernatan
= 792 gram – 597,79 gram
= 194,21 gram (dalam 25 L)
= 7,77 gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Susu Segar
Kadar Total Padatan = 10,87 %
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 108,7 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 2717,5 gram (dalam 25 L)
= 108,7 gram (dalam 1 L)
Kadar Total Padatan = 10,90%
Jumlah susu segar = 25 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 109,0 𝑔
𝑘𝑔 × 25 kg = 2725 gram (dalam 25L)
= 109 gram (dalam 1 L)
Perhitungan Jumlah Total Padatan Sweet whey
Kadar Total Padatan = 08,13%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 81,3 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 2180 gram (dalam 25L)
= 87,2 gram/L
Kadar Total Padatan = 08,13%
Jumlah Sweet whey = 20 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 81,3 𝑔
𝑘𝑔 × 20 kg = 2180 gram (dalam 25 L)
= 87,2 gram/L
106
Perhitungan Jumlah Total Padatan Deffated 0,8% fat
Kadar Total Padatan = 07,38%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 73,8 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 295,2 gram (dalam 25 L)
= 11,81 gram/L
Kadar Total Padatan = 07,33%
Jumlah Deffated Fat 0,8% = 4 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 73,3 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 293,2 gram (dalam 25 L)
= 11,71gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Deffated 0,6% fat
Kadar Total Padatan = 07,27%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 72,7 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 545,25 gram (dalam 25L)
= 21,81 gram/L
Kadar Total Padatan = 07,33%
Jumlah Deffated Fat 0,6% = 7,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 73,3 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 549,75 gram (dalam 25 L)
= 21,99 gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Deffated 0,4% fat
Kadar Total Padatan = 07,03%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 70,3 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 421,8 gram (dalam 25 L)
= 16,87 gram/L
Kadar Total Padatan = 06,94%
Jumlah Deffated Fat 0,4% = 6 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 69,4 𝑔
𝑘𝑔 × 6 kg = 416,4 gram (dalam 25 L)
= 16,66 gram/L
107
Perhitungan Jumlah Total Padatan Supernatan 0,8% fat
Kadar Total Padatan = 06,29%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 3,45 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 62,9 𝑔
𝑘𝑔 × 3,45 kg = 217,005 gram (dalam 25 L)
= 8,68 gram/L
Kadar Total Padatan = 06,30%
Jumlah Supernatan Fat 0,8% = 34,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 63,0 𝑔
𝑘𝑔 × 4 kg = 217,35 gram (dalam 25 L)
= 8,69 gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Supernatan 0,6% fat
Kadar Total Padatan = 06,30%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 63,0 𝑔
𝑘𝑔 × 6,9 kg = 434,7 gram (dalam 25 L)
= 17,39 gram/L
Kadar Total Padatan = 06,34%
Jumlah Supernatan Fat 0,6% = 6,9 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 63,4 𝑔
𝑘𝑔 × 7,5 kg = 437,46 gram (dalam 25 L)
= 17,49 gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Supernatan 0,4% fat
Kadar Total Padatan = 06,27%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 62,7 𝑔
𝑘𝑔 × 5,5 kg = 344,85 gram (dalam 25 L)
= 13,79 gram/L
Kadar Total Padatan = 06,29%
Jumlah Supernatan Fat 0,4% = 5,5 L (Asumsi ρ 1 kg/L)
Jumlah Total Padatan = 62,9 𝑔
𝑘𝑔 × 5,5 kg = 345,95 gram (dalam 25 L)
= 13,84 gram/L
108
Perhitungan Jumlah Total Padatan Curd (Berdasarkan Perhitungan)
Total Padatan Curd = Total Padatan Susu Segar – Total Padatan Sweet
whey
= 2717,5 gram – 2180 gram
= 537,5 gram (dalam 25 L)
= 21,5 gram/L
Total Padatan Curd = Total Padatan Susu Segar – Total Padatan Sweet
whey
= 2725 gram – 2180 gram
= 545 gram (dalam 25 L)
= 21,8 gram/L
Perhitungan Jumlah Total Padatan Endapan
Total Padatan Endapan = Total Padatan Sweet whey – Total Padatan
Supernatan
= 2180 gram – 996,5 gram
= 1183,5 gram (dalam 25 L)
= 47,34 gram/L
Total Padatan Endapan = Total Padatan Sweet whey – Total Padatan
Supernatan
=2180 gram – 1000,76 gram
= 1179,24 gram (dalam 25 L)
= 47,17 gram/L
109
Tabel Kadar Protein Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi
lemak
Perlakuan
Protein (%)
Deffated Rata2 Supernatan Rata2
0% fat
2,61
2,64
2,5
2,51 2,67 2,51
0,4% fat
2,67
2,65
2,51
2,52 2,62 2,52
0,6% fat
2,65
2,65
2,52
2,52 2,64 2,52
0,8% fat
2,68
2,69
2,52
2,53 2,69 2,54
Tabel Kadar Laktosa Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi
lemak
Perlakuan
Laktosa (%)
Defatted Rata2 Supernatan Rata2
0% fat
4
3,95
3,76
3,76 3,9 3,75
0,4% fat
3,93
3,95
3,76
3,77 3,97 3,77
0,6% fat
4
3,97
3,77
3,78 3,93 3,78
0,8% fat
4,02
4,03
3,77
3,78 4,03 3,78
Tabel Kadar Total Deffated dan Supernatant pada berbagai konsentrasi
lemak
Perlakuan
Total Padatan (%)
Deffated Rata2 Supernatan Rata2
0% fat
6,61
6,59
6,26
6,26 6,57 6,26
0,4% fat
7
6,98
6,27
6,28 6,96 6,29
0,6% fat
7,22
7,20
6,30
6,30 7,18 6,29
0,8% fat
7,46
7,46
6,29
6,31 7,46 6,33
110
Lampiran 6. Rendemen Whey Protein Terdenaturasi dengan berbagai
konsentrasi lemak
Tabel Hasil Rendemen Whey Protein Bubuk Terdenaturasi dengan berbagai
Konsentrasi Lemak
Jenis sampel
Sampel awal
(ml)
Sampel defatted
whey (ml)
WPC
Terdenaturasi
(g)
Rendemen
(%)
Fat 0,4 % 25000 6000 46,5916 0,78
Fat 0,6% 25000 7500 63,9549 0,85
Fat 0,8% 25000 4000 42,5039 1,06
total 17500 153,0504 2,69
111
Lampiran 7. Hasil Pengukuran Kadar air Whey Protein bubuk
Terdenaturasi dengan berbgai Konsentrasi Lemak
Penimbangan Cawan sampai Konstan
Sampel W1 W2 W3
A1 3, 9517 3, 9517 3, 9521
A2 3, 8786 3, 8782 3, 8784
B1 3, 8738 3, 8740 3, 8745
B2 3, 9885 3, 9886 3, 9888
C1 4, 1243 4,1243 4, 1245
C2 4, 5967 4, 5971 4, 5970
D1 4, 7058 4, 7060 4, 7064
D2 4, 6793 4, 6789 4, 6793
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Keterangan :
konstan
A = berat cawan konstan B =berat sampel awal C = berat cawan dan sampel
konstan
Berat Sampel
Sampel W0
A1 2,0001
A2 2,0000
B1 2,0001
B2 2,0001
C1 2,0000
C2 2,0001
D1 2,0000
D2 2,0000
Penimbangan Cawan dan Sampel konstan
Sampel W1 W2 W3
A1 5,8557 5,8531 5,8544
A2 5,7840 5,7746 5,7747
B1 5,7783 5,7747 5,7746
B2 5,8982 5,8948 5,8949
C1 6,0154 6,0102 6,0102
C2 6,4951 6,4912 6,4914
D1 6,6298 6,6276 6,6278
D2 6,6077 6,6056 6,6054
112
Rumus :
%kadar air basis basah = (b- (c-a) /b)*100
Perhitungan Kadar Air
Sampel a b c c-a b- (c-a) b- (c-a)/b (b- (c-a)/b)*100
A1 3,9517 2,0001 5,8544 1,9027 0,0974 0,0487 4,8698
A2 3,8784 2,0000 5,7746 1,8962 0,1038 0,0519 5,1900
B1 3,8740 2,0001 5,7746 1,9006 0,0995 0,0497 4,9748
B2 3,9886 2,0001 5,8948 1,9062 0,0939 0,0469 4,6948
C1 4,1243 2,0000 6,0102 1,8859 0,1141 0,0570 5,7050
C2 4,5970 2,0001 6,4912 1,8942 0,1059 0,0529 5,2947
D1 4,7060 2,0000 6,6276 1,9216 0,0784 0,0392 3,9200
D2 4,6793 2,0000 6,6056 1,9263 0,0737 0,0368 3,6850
113
Pengukuran Kadar Air
Perlakuan Kode Sampel
Berat
Cawan
Konstan
(a)
Berat
Sampe
Awal (b)
Berat
Cawan dan
Sampel
Konstan (c)
Berat Sampel
Akhir (c-a) Kadar Air %
non fat (1) A1 3,9517 2,0001 5,8544 1,9027 4,8698
non fat (2) A2 3,8784 2,0000 5,7746 1,8962 5,1900
Fat 0,4% (1) B1 3,8740 2,0001 5,7746 1,9006 4,9748
Fat 0,4% (2) B2 3,9886 2,0001 5,8948 1,9062 4,6948
Fat 0,6% (1) C1 4,1243 2,0000 6,0102 1,8859 5,7050
Fat 0,6% (2) C2 4,5970 2,0001 6,4912 1,8942 5,2947
Fat 0,8% (1) D1 4,7060 2,0000 6,6276 1,9216 3,9200
Fat 0,8% (2) D2 4,6793 2,0000 6,6056 1,9263 3,6850
Hasil Kadar Air
Perlakuan
%Kadar Air
Rata-Rata
Dry
Matter g/kg stdev 1 2
0,0% 4,8698 5,1900 5,0299 94,9701 949,701 0,23
0,4% 4,9748 4,6948 4,8348 95,1652 951,652 0,20
0,6% 5,7050 5,2947 5,4999 94,5002 945,002 0,29
0,8% 3,9200 3,6850 3,8025 96,1975 961,975 0,17
114
Lampiran 8. Hasil Pengamatan Kadar Protein Whey Protein Powder yang diproduksi pada Berbagai Konsentrasi Lemak
Perlakuan
Kode Sampel
(g)
Berat
Sampel (g)
Berat
K2SO4 (g)
Berat
HgO
(mg)
Volume
Titrasi (ml)
Volume blanko
(ml) N HCl
non Fat (1) A1 (1) 1,0005 0,9 40 61,4 0,5 0,101
non Fat (2) A2 (2) 1,0007 0,9 40 62,5 0,5 0,101
Fat 0,4% (1) B1 (1) 1,0005 0,9 40 35,2 0,5 0,101
Fat 0,4% (2) B2 (2) 1,0004 0,9 40 35,3 0,5 0,101
Fat 0,6% (1) C1 (1) 1,0002 0,9 40 38,4 0,5 0,101
Fat 0,6% (2) C2 (2) 1,0003 0,9 40 38,2 0,5 0,101
Fat 0,8% (1) D1 (1) 1,0002 0,9 40 38,4 0,5 0,101
Fat 0,8% (2) D2 (2) 1,0000 0,9 40 38,6 0,5 0,101
Rumus :
% Kadar N = =((V sampel-v blanko)x N HCl x 14,007)/(W sampel (g)x 1000) x 100%
% Kadar Protein = % kadar N x 6,38
115
Perhitungan
Perlakuan a b NHCl c d % Kadar N % Protein
non Fat (1) 1,0005 60,9 0,101 86,1557 1000,5 8,6113 54,9398
non Fat (2) 1,0007 62,0 0,101 87,7118 1000,7 8,7650 55,9210
Fat 0,4% (1) 1,0005 34,7 0,101 49,0903 1000,5 4,9066 31,3040
Fat 0,4% (2) 1,0004 34,8 0,101 49,2318 1000,4 4,9212 31,3973
Fat 0,6% (1) 1,0002 37,9 0,101 53,6174 1000,2 5,3607 34,2011
Fat 0,6% (2) 1,0003 37,7 0,101 53,3345 1000,3 5,3318 34,0172
Fat 0,8% (1) 1,0002 37,9 0,101 53,6174 1000,2 5,3607 34,2011
Fat 0,8% (2) 1,0000 38,6 0,101 54,6077 1000,0 5,4608 34,8397
%Protein
Perlakuan 1 2 Rata-rata protein g/kg Stdev
0,0% 54,9398 55,9210 55,4304 554,304 0,694
0,4% 31,3040 31,3973 33,2354 313,507 0,066
0,6% 34,2011 34,0172 34,2011 341,091 0,130
0,8% 34,2011 34,8397 34,5204 345,204 0,452
116
Lampiran 9. Pengujian Whey drainage
Ulangan 1
No WP Powder
Wc + k
(g) Wc + k + g (g)
Wc + k'
(g) Wg (g)
Ww
(g) Whey drainage(%) Rata2
1. Tanpa Lemak (1) 19,2232 27,3182 20,5526 8,0950 1,3294 16,4225
17,0569 Tanpa Lemak (2) 18,8053 26,9624 20,2484 8,1571 1,4431 17,6913
2. 0,4 % Lemak (1) 19,0976 29,0690 20,5330 9,9714 1,4354 14,3952
14,1021 0,4 % Lemak (2) 19,3253 29,3021 20,7030 9,9768 1,3777 13,8090
3. 0,6 % Lemak (1) 18,1896 29,1289 19,5780 10,9393 1,3884 12,6919
12,1697 0,6 % Lemak (2) 19,0483 30,1425 20,3405 11,0942 1,2922 11,6475
4. 0,8 % Lemak (1) 19,1944 28,8005 20,2210 9,6061 1,0266 10,6870
10,9349 0,8 % Lemak (2) 18,7753 28,0207 19,8092 9,2454 1,0339 11,1829
117
Ulangan 2
No WP Powder
Wc + k
(g) Wc + k + g (g)
Wc + k'
(g) Wg (g)
Ww
(g) Whey drainage(%) Rata2
1.
Tanpa Lemak (1) 18,7940 26,9516 20,2375 8,1576 1,4435 17,6952
17,0735 Tanpa Lemak (2) 19,3154 27,4136 20,6477 8,0982 1,3323 16,4518
2.
0,4 % Lemak (1) 19,0260 28,8346 20,3651 9,8086 1,3391 13,6523
14,5482 0,4 % Lemak (2) 19,1951 29,5434 20,7933 10,3483 1,5982 15,4441
3.
0,6 % Lemak (1) 19,0245 28,4499 20,1843 9,4254 1,1598 12,3050
12,6383 0,6 % Lemak (2) 18,7899 29,2929 20,1523 10,503 1,3624 12,9715
4.
0,8 % Lemak (1) 19,1957 28,9184 20,2890 9,7227 1,0933 11,2448
10,9744 0,8 % Lemak (2) 19,3092 29,4316 20,3927 10,1224 1,0835 10,7040
Whey drainage pH 4,18
Perlakuan Komsentrasi Lemak Ulangan 1 (%) Ulangan 2 (%) Standar Deviasi Rata-Rata Ulangan (%)
0% 17,0589 17,0735 0,010 17,0662
0,4% 14,1021 14,5482 0,315 14,3252
0,6% 12,1697 12,6383 0,331 12,4040
0,8% 10,9349 10,9744 0,028 10,9547
118
Contoh Perhitungan Berat WP yang dibutuhkan untuk membuat larutan dengan konsentrasi 50 g/kg protein
Diketahui:
Kadar Air WP Powder 0,4% Lemak = 4,83 %
Kadar Protein WP Powder 0,4% Lemak = 31,35 % = 313,5 g/kg
Konsentrasi Protein Susu Skim (dalam 1000 mL) = 40 g/kg (20g/500 ml)
Volume sampel = 500 mL
Maka:
Total Padatan = 100 - 4,83= 95,17 % = 951,7 g/kg
Konsentrasi protein yang diinginkan= konsentrasi protein susu Skim + konsentrasi protein whey protein powder
25 g/kg = 20 g/kg + konsentrasi protein whey protein powder
Konsentrasi protein dalam whey protein powder= 25-20=5g/kg
Maka untuk memperoleh 49,44 g/kg whey protein, dilakukan perhitungan dengan menggunakan tabel excel berikut:
Keterangan:
Nilai total protein yang diketahui diinput pada
B6
Nilai total padatan diinput pada B7
[konsentrasi protein] yang diinginkan diinput
pada B9
Berat larutan yang diinginkan diinput pada
B10
Sehingga diperoleh berat powder yang perlu
ditimbang sebanyak 8,3794 g pada B12
119
Lampiran 10. Pengujian Tekstur
Ulangan 1
Gel Strength (gF)
pH Tanpa Lemak Lemak 0,4% Lemak 0,6% Lemak 0,8%
5,0
2,798 2,916 2,998 2,999
2,999 2,927 2,915 2,999
Rata2 2,899 2,922 2,957 2,999
4,8
3,059 2,916 2,975 2,880
2,845 2,939 3,010 3,105
Rata2 2,952 2,928 2,993 2,993
4.6
2,881 3,058 3,105 2,999
3,035 2,951 3,141 3,117
Rata2 2,958 3,005 3,123 3,058
4,4
3,070 3,093 3,129 3,081
2,869 2,951 3,153 3,022
Rata2 2,970 3,022 3,141 3,052
Ulangan 2
Gel Strength (gF)
pH Tanpa Lemak Lemak 0,4% Lemak 0,6% Lemak 0,8%
5,0
2,999 2,939 2,880 3,047
2,845 2,916 2,940 2,964
Rata2 2,922 2,928 2,910 3,006
4,8
3,011 3,046 3,070 3,071
2,916 2,975 2,963 3,071
Rata2 2,964 3,011 3,017 3,071
4.6
2,88 3,058 2,963 3,154
3,094 3,034 2,999 3,154
Rata2 2,987 3,046 2,981 3,104
4,4
3,046 3,093 3,034 3,178
3,058 3,046 3,034 3,178
Rata2 3,052 3,070 3,034 3,154
120
Tanpa Lemak
pH Ulangan 1 (gF) Ulangan 2 (gF) Rata2 (gF) Stdev
5,0 2,899 2,922 2,911 0,016
4,8 2,952 2,964 2,958 0,008
4,6 2,958 2,987 2,973 0,021
4,4 2,970 3,052 3,011 0,058
Lemak 0,4%
pH Ulangan 1 (gF) Ulangan 2 (gF) Rata2 (gF) Stdev
5,0 2,922 2,928 2,925 0,004
4,8 2,928 3,011 2,970 0,059
4,6 3,005 3,046 3,026 0,029
4,4 3,022 3,070 3,046 0,017
Lemak 0,6%
pH Ulangan 1 (gF) Ulangan 2 (gF) Rata2 (gF) Stdev
5,0 2,957 2,910 2,934 0,033
4,8 2,993 3,017 3,005 0,017
4,6 3,123 2,981 3,052 0,100
4,4 3,141 3,034 3,088 0,076
Lemak 0,8%
pH Ulangan 1 (gF) Ulangan 2 (gF) Rata2 (gF) Stdev
5,0 2,999 3,006 3,003 0,005
4,8 2,993 3,071 3,032 0,055
4,6 3,058 3,104 3,081 0,033
4,4 3,052 3,154 3,103 0,072
121
Lampiran 11. Pengujian Viskositas
Perlakuan mPas % Rataan Rataan
Akhir StDev
pH
6,4
1
180 30,6 180 180 0
180 31,0
2 180 30,3 180
180 30,0
pH
5,0
1
370 18,5 365 367,5 3,536
360 18,3
2 370 18,8 370
370 18,5
pH
4,8
1
480 24 475 472,5 3,536
470 23,6
2 470 23,8 470
Tanpa Lemak 470 23,6
pH
4,6
1
640 32 640 635 7,071
640 32,3
2 630 31,7 630
630 31,5
pH
4,4
1
730 36,9 720 715 7,071
710 35,7
2 710 35,5 710
710 35,7
pH
6,4
1 190 32,3 190 190 0
190 32,0
2 190 32,3 190
190 32,0
pH
5,0
1 400 19,6 405 405 0,000
410 20,1
2 410 20,5 405
400 19,8
pH
4,8
1
480 24,2 480 477,5 3,536
480 24,1
2
470 23,8 475
Lemak 0,4% 480 24,1
pH
4,6 1 670 33,9 665 670 7,071
122
Perlakuan mPas % Rataan Rataan
Akhir StDev
660 33,5
2
680 34,3 675
670 33,9
pH
4,4 1
750 37,6 745 752,5 10,607
740 37,1
2
760 38,1 760
760 38
pH
6,4
1 200 33,3 200 200 0
200 33,0
2 200 34,5 200
200 34,3
pH
5,0
1 410 20,7 420 425 7,071
430 21,6
2 430 21,8 430
430 21,6
pH
4,8
1
640 32,1 635 632,5 3,536
630 31,4
2 630 31,4 630
Lemak 0,6% 630 31,6
pH
4,6
1 710 35,7 715 717,5 3,536
720 36,1
2
720 36,1 720
720 36,1
pH
4,4
1
910 45,5 910 915 7,0711
910 45,3
2 930 46,3 920
910 45,5
pH
6,4
1 200 34 205 205 0
210 35,3
2 210 36 205
200 34,3
Lemak 0,8%
pH
5,0
1 640 32 640 637,5 3,536
640 32,6
2 630 31,8 635
123
Perlakuan mPas % Rataan Rataan
Akhir StDev
640 32,4
pH
4,8
1
950 47,7 955 952,5 3,536
960 48,3
2 950 47,3 950
950 47,5
pH
4,6
1
980 49 975 977,5 3,536
970 48,7
2 980 49,3 980
980 49,5
pH
4,4
1
1070 53,7 1085 1077,5 10,607
1100 55,4
2
1070 53,5 1070
1070 53,7
124
Tanpa Lemak
pH Ulangan 1 (mPas) Ulangan 2 (mPas) Rata-Rata (mPas) StDev
6,4 180 180 180 0,000
5 365 370 367,5 3,536
4,8 475 470 472,5 3,536
4,6 640 630 635 7,071
4,4 720 710 715 7,071
0,4% Lemak
pH Ulangan 1 (mPas) Ulangan 2 (mPas) Rata-Rata (mPas) StDev
6,4 190 190 190 0,000
5 405 405 405 0,000
4,8 480 475 477,5 3,536
4,6 665 675 670 7,071
4,4 745 760 752,5 10,607
0,6% Lemak
pH Ulangan 1 (mPas) Ulangan 2 (mPas) Rata-Rata (mPas) StDev
6,4 200 200 200 0,000
5 420 430 425 7,071
4,8 635 630 632,5 3,536
4,6 715 720 717,5 3,536
4,4 910 920 915 7,071
0,8% Lemak
pH Ulangan 1 (mPas) Ulangan 2 (mPas) Rata-Rata (mPas) StDev
6,4 205 205 205 0,000
5 640 635 637,5 3,536
4,8 955 950 952,5 3,536
4,6 975 980 977,5 3,536
4,4 1085 1070 1077,5 10,607