Post on 23-Oct-2015
description
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PEMBUATAN TELUR ASIN
A. TUJUAN
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin.
Untuk membuktikan telur ayam bisa dijadikan telur asin.
B. ALAT DAN BAHAN
Baskom
Panci
Kompor
Abu gosok
Telur
C. DASAR TEORI
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang
lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Telur
asin dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan
nasi lengko. Atau dapat pula dimakan tanpa nasi. Masyarakat nelayan
membawa telur asin untuk bekal di saat mereka menangkap ikan
D. PROSEDUR KERJA
Page 1
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Sediahkan delapan butir telur ayam
Bagi menjadi dua bagian dengan dua perlakuan telur yang telah dimasak
dan telur yang belum dimasak sebelumnya
Lapisi telur dengan abu gosok yang telah diberi penambahan air agar dapat
melekat pada telur, sampai seluruh bagian telur tertutupi abu gosok
Simpan selama satu minggu untuk di fermentasi
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Aroma bagus
Rasa enak
Tekstur baik
Warna baik
Proses fermentasi
Setelah fermentasi
Page 2
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Telur asin dengan perlakuan perebusan setelah fermentasi
Telur asin dengan perlakuan tanpa perebusan setelah difermentasi
Pembahasan:
Pada percobaan kali ini kami membuat telur asin dengan menggunakan
telur ayam beras dengan dua perlakuan yaitu dengan perebusan dan tanpa
perebusan. Kemudian telur dilapisi dengan abu gosok yang telah ditambahkan
garam sampai seluruh bagian telur terlapisi. proses fermentasi dilakukan
selama 7 hari. Dari hasil pengamatan telur yang diberi perlakuan perebusan
terkontaminasi dengan bakteri sehingga berwarna kehitaman dan berbau
busuk sedangkan telur dengan perlakuan tanpa perebusan sebelumnya dari
sengi warna baik,rasa enak,bau harum,dan tekstur lembut.
Page 3
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
F. KESIMPULAN
Produk yang dihasil dengan perlakuan tanpa perebusan lebih baik
daripada perlakuan perebusan sebelum proses pengawetan.
Page 4
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN II
PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A. TUJUAN
Mempelajari tentang proses pembuatan tape.
Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan
bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang
dihasilkan.
B. ALAT DAN BAHAN
Baskom
Panci
Wadah
Kompor
Pisau
Ubi kayu
Ragi
Larutan gula
C. DASAR TEORI
Tapai atau bisa disebut juga dengan tape merupakan salah satu jenis
makanan tradisional yang asli dari Indonesia. Tape sendiri identik dengan
daerah Jawa Barat yang disebut dengan "Peuyeum". Cara Membuat Tape
sendiri harus menggunakan proses fermentasi dan dibutuhkan kebersihan dan
ketelitian yang cukup tinggi Dan ragi menjadi bahan terpenting dalam
pembuatan tape tersebut.
Di Indonesia sendiri tape dikenal terdiri dua jenis, ada tape singkong
dan tape ketan. Dalam Cara Membuat Tape kedua jenis tersebut,
pembuatannya hampir sama, dengan cara di fermentasi. Namun, biasanya di
Page 5
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
daerah Jawa Barat tape ketan disajikan dengan dibungkus oleh daun pisang.
Tape sendiri memiliki rasa yang manis dan menghadirkan aroma yang enak
yang membuat orang ingin mencicipinya. Selain itu, proses fermentasi yang
dilakukan oleh tape memberikan kandungan vitamin B1 sampai tiga kali
lipat, namun untuk mengkonsumsinya tentu harus tahu btasan dan jangan
sampai berlebihan.
D. PROSEDUR KERJA
Bersihkan ubi yang telah dikupas dan dipotong kecl-kecil sampai bersih
Panaskan ubi sampai masak dengan cara merebus
Setelah ubi masak dinginkan
Kemudia masukkan kedalam wadah untuk difermentasi
Tambahkan ragi dan larutan gula
Fermentasi selama dua hari
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Aroma harum
Tekstur berserat
Rasa asam
Warna putih
Sebelum fermentasi Setelah fermentasi
Page 6
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
Pembahasan:
Pada praktikum kali ini kami membuat tape dari bahan ubi kayu.
Dalam proses pembuatan sebelumnya ubi kayu dibersihkan dan dipotong
kecil-kecil kemudian direbus sampai matang, setelah matang ubi didinginkan
agar pada saat penambahan ragi ubi dalam kondisi dingin yang berfungsi agar
mikroorgansme yang ada dalam ragi tidak mati karena ubi dalam kondisi
panas. Wadah tempat fermentasi harus dilapisi daun pisang agar proses
fermentasi berlangsung dengan baik dan terlindung dari sinar matahari, wadah
fermentasi harus bersih agar tidak terjadi kontaminasi.
Berdasarkan hasil praktikum tape yang dihasilkan bersifat asam,
kemungkinan terjadi karena adanya penambahan gula pada saat fermentasi
sehingga menghasilkan senyawa asam.
F. KESIMPULAN
Terjadi reaksi yang menghasilkan senyawa asam pada tape yang
dihasilkan sehingga menghasilkan rasa asam.
Waktu fermentasi maksimal 2 sampai 3 hari dan dalam suhu yang hangat.
Page 7
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN III
PEMBUATAN SELAI PISANG
A. TUJUAN
Mempelajari tentang proses pembuatan selai
Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan
bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang
dihasilkan.
B. ALAT & BAHAN
Pisau dan talenan
Blender
Wadah pemasak bubur
Kompor
Timbangan
Pisang
Air
Gula
C. DASAR TEORI
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan.
Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam
pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa
tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ±
1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.
Page 8
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
D. PROSEDUR KERJA
Mengupas pisang dan memotong keci-kecil.
Diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur pisang.
Bubur pisang dicampur dengan gula pasir.
Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api
besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur
tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur
mendidih.
Setelah tercapai kekentalan karena gula sudah tercampur sempurana maka
selai pisang siap disajikan
Page 9
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
E. HASIL & PEMBAHASAN
Rasa manis
Tekstur halus dan lembut
Aroma wangi
Warna pucat
Pembahasan:
Pada praktikum kali ini kami membuat selai dengan bahan baku
pisang. Pisang yang kami pilih adalah pisang dengan tingkat kematangan yang
baik sehingga menggahasilkan rasa yang manis dan berpengaruh pada selai
yang dihasilkan.langkah awal yang kami lakukan adalah mengupas pisang dan
memotong-motongnya menjadi kecil kemudian dihaluskan menggunakan
blender. Setelah itu dihasilkan bubur pisang kemudian bubur tersebut dimasak
dengan penambahan gula,gula selain sebagai pemberi citarasa pada selai juga
berfungsi mengentalkan sehinggah diperoleh tekstur yang kenyal seperti selai
pada umumnya.pada proses pemanasan dibutuhkan api sedang agar menjaga
tingkat kematangan yang dihasilkan.perlu penambahan pewarna pada produk
selai yang diproduksi agar lebih menarik dilihat.
Page 10
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
F. KESIMPULAN
Selai yang dihasilkan rasanya enak, aroma harum dan tekstur halus
Perlu penambahan zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih
menarik
Page 11
Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia
DAFTAR PUSTAKA
www.google.com. Telur asin. Diakses pada tanggal 1 desember 2013
www.google.com. Pembuatan telur asin. Diakses pada tanggal 1 desember
2013
www.google.com. Cara membuat tape singkong dengan mudah. Diakses pada
tanggal 1 Desember 2013
www.google.com. Pembuatan selai pisang. Diakses pada tanggal 1 Desember
2013
Page 12