Post on 23-Jun-2015
Sman1mandau.blogspot.com Page i
KARYA TULIS ILMIAH
Proses Pembuatan dan Kandungan Gizi pada Susu Kedelai
MODERATOR : Stefanus Desianto Hariyadi NOTULEN : Rosidah Fitria PEMAKALAH : Ice Rozalina ANGGOTA : Maria Loviana Tuti Jestika Maretta Jonson Hutasoit Mutia Marda Lena
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 MANDAU
KECAMATAN MANDAU – KABUPATEN BENGKALIS RIAU 2010
Sman1mandau.blogspot.com Page ii
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL MAKALAH : PROSES PEMBUATAN DAN KANDUNGAN GIZI PADA
SUSU KEDELAI
MENYETUJUI,
GURU PEMBIMBING MODERATOR
Hj. Erwina Amir, S.Pd Stefanus Desianto Hariyadi
NIP: 19610106-198512-2-001
MENGETAHUI,
KEPALA SEKOLAH SMAN 1 MANDAU
IRZALDI, S.Pd
NIP: 19600911-198503-1-006
Sman1mandau.blogspot.com Page iii
ABSTRAK
Kedelai merupakan salah satu tanaman yang tumbuh subur di Indonesia. Kedelai
merupakan salah satu komuditas yang mendapat prioritas untuk dikembangkan menjadi berbagai
macam produk makanan seperti susu kedelai. Pada saat ini,susu kedelai mulai populer di
kalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah didapat
dan harganya pun relatif murah. Selain itu, susu kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya
(protein lengkap), berkalsium tinggi dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8
asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh.Susu kedelai juga unik karena bebas dari
racun_kimia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan serta kandungan gizi yang
terdapat di dalam susu kedelai. Penelitian dilaksanakan di salah satu pabrik susu kedelai di Duri-
Riau .Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki kandungan protein lengkap,
berkalsium tinggi, dan kandungan gizi lainya yang sangat penting dan bemanfaat bagi tubuh
manusia.
Sman1mandau.blogspot.com Page iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT karna atas petunjuk-Nya, penulis bisa
menyelesaikan Makalah Karya Tulis Ilmiah ini . Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada
orang tua penulis dan Guru Pembimbing yang dengan segala kesabaran dan keikhlasan
membimbing penulis denga penuh ketelitian dalam memberikan ide dan petunjuk dalam
menyelesaikan Makalah Karya Tulis Ilmiah, begitu juga kepada saudara atau rekan-rekan yang
telah mendukung dan membantu penulis untuk membuat Makalah Karya Tulis Ilmiah ini.
Ketertarikan penulis menulis Makalah Karya Tulis Ilmiah judul Proses Pembuatan dan
Kandungan Gizi pada Susu Kedelai karena susu kedelai merupakan salah satu objek yang
populer di tengah masyarakat. Di samping itu, susu kedelai memiliki banyak manfaat yang sangat
penting bagi tubuh manusia.
Penulis mengharapkan Makalah Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna bagi masyarakat.
Penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di atas dunia ini selain Sang Khaliq Allah
SWT. Untuk itu penulis sangat mengharapkan saran-saran dan kritikan dari pembaca demi
kesempurnaan Makalah Karya Tulis Ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Lembar
Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca Karya Tulis Ilmiah ini.
Duri, Maret 2010
Penulis
Sman1mandau.blogspot.com Page v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................................ii
ABSTRAK ............................................................................................................................iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................iv
DAFTAR ISI .........................................................................................................................v
Bab I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .....................................................................................................6
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................6
1.3 Tujuan ................................................................................................................6
1.4 Manfaat .............................................................................................................6
Bab II LANDASAN TEORI ...............................................................................................7
Bab III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat ...............................................................................................8
3.2 Metoda ................................................................................................................8
Bab IV HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi .............................................10
3.2 Kandungan gizi ....................................................................................................11
3.3 Manfaat lain dari susu kedelai .............................................................................12
Bab V KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan ..........................................................................................................13
4.2 Saran ................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................14
LAMPIRAN .........................................................................................................................15
Sman1mandau.blogspot.com Page 6
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Selama ini kita lebih mengenal susu sapi dibandingkan dengan susu kedelai, sehingga
persepsi yang berkembang selama bertahun-tahun adalah jika ingin anak tumbuh sehat dan cerdas
kita harus memberikan anak susu sapi secara rutin selama masa pertumbuhannya, tetapi apakah
pendapat ini benar? Di Cina, susu kedelai disebut juga sebagai daging tanpa tulang karena protein
yang terkandung di dalamnya dikenal setara dengan protein yang terdapat pada daging, susu sapi
dan telur. Malahan susu kedelai diketahui sebagai salah satu dari tidak banyaknya sumber akanan
dari tumbuhan yang paling mendekati dalam memenuhi semua bagian penting dalam asam amino
(pembangun protein)
1.2 Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi permasalahan dalam Makalah Karya Tulis Ilmiah ini adalah:
”Bagaimanakah cara pembuatan susu kedelai dan apa sajakah kandungan gizi yang
terdapat pada susu kedelai ? ”
1.3 Tujuan
Penulisan ini bertujuan untuk menjelaskan cara pembuatan susu kedelai serta kandungan
gizi yang terdapat di dalamnya.
1.4 Manfaat
Informasi yang diperoleh dari penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat di jadikan masukan
untuk pengelolaan dan pemanfaatan kacang kedelai sebagai salah satu makanan tambahan yang
efisien dan terjangkau serta bergizi tinggi.
Sman1mandau.blogspot.com Page 7
BAB II LANDASAN TEORI
Kedelai terkenal dengan nama Soyabean dan nama-nama ilmiah lainnya seperti:
� Dolichos soja
� Glycine soja
� G. Hispida
� Soja max
Namun Kedelai dalam ilmu sains lebih dikenal sebagai Glycine max Merrill ,yakni salah satu
tanaman polong-polongan yang dalam bahasa mandarin disebut juga “Yellow Bean (Kacang
Kuning)”Kedelai dikenal sejak 4000-5000 tahun SM. Kedelai berasal dari Mansjuria dan Cina
bagian timur, lalu dari China diperluas ke wilayah Jepang dan Korea. Hasil pertanian yang
terkenal ini juga sangat populer di Eropa, USA dan Amerika Selatan. Kedelai dikenal sebagai
“The Green Milk (Susu Hijau)” di negara-negara Eropa.
Kedelai telah lama dikenal sebagai sumber protein. Komoditi ini ternyata juga
berpotensi sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat
kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan
disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.
Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan seperti,tahu,tempe,kecap,susu dan lain-lain. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Kedelai dapat menyumbang banyak
protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena
kandungan seratnya tinggi, maka kacang kedelai juga dapat dijadikan sumber serat.
Kedelai mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi,
kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral
dalam jumlah yang cukup banyak.
Sman1mandau.blogspot.com Page 8
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat Adapun penelitian ini dilaksanakan pada : Waktu : 1 - 6 Maret 2010
Tempat : Pabrik Susu Kedelai
2.2 Metoda Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai ini adalah kedelai 1 kg,air panas 8 liter,air dingin untuk perendaman 3 liter, Gula pasir 100-200 gram,panili 2 gram,Garam 15 gram,1 helai daun pandan.
Alat-alat yang digunakan adalah panci,penggiling dari batu,kain saring atau kain blacu,tungku atau kompor.
Adapun proses pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:
1) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci; 2) Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam dalam air bersih selama kira-kira 12 jam; 3) Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari batu; 4) Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran sampai rata; 5) Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu kedelai; 6) Tambakan gula pasir,panili, daun pandan , dan garam ke dalam larutan susu, lalu aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih. 7) Angkat,dan susu siap di konsumsi.
Gambar 1.1 Gambar 1.2
Sman1mandau.blogspot.com Page 9
KEDELAI
Dibersihkan dan dicuci
Derebus (+ 15 menit) nnmenit)
Direndam (+ 12-24 jam) jam)
Dicuci dan dikupas
Digiling
Ditambah air panas dan diaduk-aduk Sampai rata
Disaring
Ditambah gula pasir, vanili, Pandan dan garam
Dipanaskan
SUSU KEDELAI
Air (3:1)
Air Panas (8:1)
Ampas
Untuk Campuran Makanan ternak
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Diagram 1:1
Sman1mandau.blogspot.com Page 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi
Tabel 1:1 Tabel Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa susu kedelai memiliki kadar protein yang
lebih tinggi dari pada susu sapi.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
Sman1mandau.blogspot.com Page 11
3.2 Kandungan gizi Protein Protein yang terkandung dalam susu kedelai tersusun dari asam amino berupa lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, trionin, triptofan, fenillalanin. Berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh, memperbaiki jaringan rusak, menjaga pertumbuhan tubuh.kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan , jangka waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas.Susu kedelai yang dibuat dengan kadar protein 3 % mempunyai mutu gizi yang mendekati susu sapi. Karena kadar asam amino dan lisin yang tinggi , susu kedelai dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi protein pada nasi dan makanan sereal lainnya , yang umumnya rendah kadar lisinya. Protein dalam kacang kedelai juga mengandung isoflavon yang merupakan sumber antioksidan potensial yang berguna menyehatkan tubuh sehingga lebih bugar dan pantang terkena berbagai penyakit.Isoflavon juga dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, khususnya oxidation of Low Destiny Lecithin (LDL/Kolesterol Jahat), mencegah pengumpalan dan pertumbuhan sel yang membentuk Infraksi Myocardial, mengurangi resiko stroke dan penyakit Cardiovascular / jantung. Dalam hal kecantikan kulit, antioksidan dalam isoflavon menjaga kehalusan dan kemulusan_kulit. Karbohidrat & Lemak Nabati Sebagai sumber energi dalam tubuh, sebagai lemak baik dalam tubuh. Serat/Fiber Sangat baik untuk memperlancar pencernaan makanan dan pembuangan.
Lesitin Lesitin kedelai tidak mengandung kolesterol. Itu akan membantu proses sirkulasi tubuh, memperkuat fungsi sel otak, mencegah penuaan dan penyakit Parkinson.
Vitamin A Vitamin yang berguna untuk menjaga kesehatan mata, membantu proses reproduksi, melancarkan sistem kerja saraf tubuh. Vitamin B1 dan B2 Berfungsi untuk memancing reaksi-reaksi proses dalm tubuh dan vit B2 sebagai pigmen pada susu sapi dan susu kedelai. Vitamin E Mencegah kanker kulit, mencegah keriput kulit, membantu proses menstruasi, mencegah impotensi, mengobati kadiovaskular (penyakit jantung), dan antioksidan. Mineral Kacang kedelai kaya akan mineral seperti kalsium, magnesium, zat besi, kalium, fosfor, selenium dan seng. Kalsium adalah mineral yang sangat penting karena dapat membantu meningkatkan kepadatan tulang, kekuatan tulang dan juga dapat mencegah osteoporosis. Ada berbagai macam makanan yang mengandung kalsium, tetapi kacang kedelai mengandung lebih sedikit methione dibanding dengan makanan lain. Methione adalah sejenis asam amino yang dapat menyebabkan kehilangan banyak kalsium dalam tubuh. Kacang kedelai mengandung Selenium, sejenis antioxidant yang dapat membersihkan dari sel tubuh kita dan juga mencegah pembentukan sel tumor .
Sman1mandau.blogspot.com Page 12
Polisakarida Berfungsi sebagai pengendali kadar gula yang berlebih dalam darah. 3.3 Manfaat lain dari susu kedelai A. Susu kedelai sebagai solusi alergi susu
Susu kedelai baik untuk si kecil dengan penderita lactose intolerance yaitu gabungan dari gejala klinis seperti kembung, nyeri, sering buang angin, dan diare setelah mengkonsumsi produk yang mengandung laktosa. Hal ini disebabkan oleh defisiensi enzim laktose pada usus kecil. Laktosa banyak terdapat didalam susu sapi. Apabila jumlah laktose tidak tersedia, laktosa tidak terdapat dicernakan dan akan mengakibatkan gejala-gejala yang tersebut diatas. Sejak lama susu kedelai telah diberikan kepada anak dengan lactose intolerance. Susu kedelai mengandung protein kedelai yang telah dimurnikan. Lemak pada susu kedelai berasal dari minyak tumbuhan. Semua susu kedelai bebas dari laktosa dan diperkaya oleh L-methionine, taurin, karnitin dan zat besi untuk kebutuhan nutrisi si kecil. Susu kedelai baik diberikan kepada si kecil yang alergi terhadap susu sapi. Alergi susu sapi adalah alergi simpang dari sistem imunitas tubuh terhadap protein susu sapi dengan gejala klinis yang dapat menyerang saluran pencernaan, kulit ataupun saluran pernafasan setelah mengkonsumsi produk yang mengandung susu sapi. Dengan memperkenalkan susu kedelai dari usia dini dapat membantu anak untuk memiliki pola makan sehat karena kemampuannya mengurangi lemak yang tidak baik dan kolesterol. Susu kedelai juga memiliki protein tinggi dan merupakan sumber penting dari kalsium, vitamin D, fiber, zat besi. Jadi jangan ragu lagi karena susu kedelai mengandung semua nutrisi yang penting bagi pertumbuhan dan perkembangan si kecil.
B. Pencegah Kanker
Menurut penelitian di Amerika, mengkonsumsi minuman kacang kedelai dapat mengurangi resiko kanker. Ini dikarenakan oleh kacang kedelai yang mengandung Isoflavone, antikoksidan alami ini dapat mengurangi perpecahan dan pertumbuhan sel kanker, untuk mencegah penyakit kanker seperti kanker prostate, kanker payudara, kanker paru-paru, kanker rahim, kanker usus, dan sebagainya. Geinistein, sejenis soy Isoflavones adalah sebuah antioksidan alami yang baik atau anti carcinogen. Ini sudah dibuktikan dari penelitian yang dapat mengurangi resiko kanker yang disebabkan oleh hormon, seperti misalnya kanker payudara pada wanita dan mencegah atau memperlambat pertumbuhan kanker prostate pada pria sekitar 30%.
C. Nutrisi untuk wanita hamil
Selama fase kehamilan, wanita membutuhkan lebih banyak kalori untuk pembakaran yang menghasilkan energi. Mereka juga membutuhkan Vitamin B dan C, mineral dan serat diet tinggi untuk mencegah gangguan pada janin. Sebenarnya mereka membutuhkan lebih dari 54 gram kalsium untuk kekuatan janin, kelenjar mammry dan plasenta, menambah sirkulasi darah dan untuk membangun serta menyimpan cairan amniotic untuk perlindungan janin. Berdasarkan Malaysia Recommended Daily Allowance (RDA), wanita hamil memerlukan 65 g protein setiap harinya, dibandingkan dengan wanita lainnya.
Sman1mandau.blogspot.com Page 13
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Susu kedelai bebas protein susu sapi dan hanya mengandung protein nabati. Protein nabati
tidak akan menyebabkan reaksi alergi pada penderita alergi susu sapi (yang juga tidak alergi
terhadap protein nabati) dan mempunyai keuntungan karena dapat membuat lebih sedikit
kehilangan kalsium pada ginjal.
2. Susu kedelai tidak mengandung laktosa. Sekitar 25% dari populasi dunia tidak dapat
mentoleransi laktosa.
3. Susu kedelai dipakai secara luas untuk anak yang menderita terhadap alergi susu sapi. Anak
alergi terhadap susu sapi diperkirakan sebesar 2,5 – 7,5 % bahkan dibeberapa negara angka ini
lebih besar.
4. Zat gizi setara dengan susu sapi. Susu formula dari susu kedelai yang dibuat untuk si kecil
telah memenuhi angka kecukuan gizi yang setara dengan susu formula yang dibuat dari susu sapi
dan dapat memastikan pemenuhan nutrisi makro dan mikro si kecil.
5.2 Saran
Saran-saran yang dapat penulis berikan dengan selesainya penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.Hendaknya,kita mengkonsumsi susu kedelai secara teratur ,karena memberikan berbagai
manfaat bagi kesehatan tubuh kita.
2.Bila tidak bisa mengkonsumsi susu sapi atau formula maka susu kedelai dapat dijadikan salah
satu alternatif pengganti susu sapi. Karena harganya yang ekonomis dan mudah didapat.
3.Susu kedelai juga dapat dimanfaatkan untuk menyembuhkan berbagai penyakit.
Sman1mandau.blogspot.com Page 14
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai http://www.dechacare.com/informasi-kesehatan/label.php?l=susu-kedelai-267 http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1915913-manfaat-susu-kedelai/ http://melileaindonesia.blogspot.com/2008/01/sejarah-nilai-gizi-kedelai.html http://riri12.wordpress.com/susu-kedelai/ http://stefanusmanja.wordpress.com/manfaat-susu-kedelai/ http://melileasehat.wordpress.com/ http://abba.vlsm.org/v12/artikel/pangan/PIWP/susu_kedelai.pdf http://mycapsicum.multiply.com/recipes/item/25/Susu_Kacang_Kedelai
Sman1mandau.blogspot.com Page 15
LAMPIRAN
Susu kedelai Contoh Susu Kedelai di pasaran