Post on 21-Oct-2020
KAJIAN PERBEDAAN VARIETAS APEL, JENIS SUBTITUSI, DAN
RASIO BAHAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUR INSTAN
KAYA ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi ilmu dan Teknologi pangan
DISUSUN OLEH:
DIAN PUTRI MULYANDARI
NIM: 201410220311017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2018
iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Batu, Jawa Timur pada tanggal
17 September 1995. Penulis adalah anak kelima dari Ibu
Suniajah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada
tahun 2007 di SDN Landungsari 1, kemudian melanjutkan
pendidikan menengah pertama di MTs Surya Buana Malang
hingga 2010. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di MAN Malang I
pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang pada tahun 2014. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian
dengan judul “Kajian Perbedaan Varietas Apel, Jenis Subtitusi, Dan Rasio
Perbandingan Terhadap Sifat Fisikokimia Bubur Instan Kaya Antioksidan”
di bawah bimbingan Ir. Sukardi, MP dan Desiana Nuriza P, S.TP., M.Sc.
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian
Perbedaan Varietas Apel, Jenis Subtitusi, Dan Rasio Perbandingan Terhadap Sifat
Fisikokimia Bubur Instan Kaya Antioksidan”.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh
tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa
penyusunan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu, yaitu:
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ir. Sukardi, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan
meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga
akhir.
4. Desiana Nuriza P, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
5. Dr. Ir. Erny Ishartati, MP selaku Ketua Tim Penelitian yang telah
memberikan bimbingan, pengarahan serta motivasi kepada penulis.
vi
6. Keluarga tercinta terutama Ibu , kakak- kakak saya serta saudara Panji Akbar
yang telah banyak memberikan dukungan baik materi maupun non-materi
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Teman –teman terdekat saya Sitra, Putri, Rahmidina, Oktania, Nadya, Ernita
dan Ibrilya serta sahabat SMA saya yang telah membantu memberikan
motivasi dan semangat kepada penulis dalam pengerjaan skripsi ini.
8. Teman-teman ITP 2014 A yang sangat membantu penulis hingga dapat
menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.
9. Semua pihak yang membantu sekecil apapun dalam penyelesaian skripsi ini
yang tak dapat saya sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.
Malang, .........................2018
Penulis
Dian Putri Mulyandari
ix
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
ABSTRACT......................................................................................................viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3
1.3 Hipotesa .................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4
2.1 Buah Apel ............................................................................................... 4
2.1.1 Varietas Apel ................................................................................ 5
2.2 Bubur Instant ........................................................................................... 6
2.2.1 Bahan- bahan pembuatan bubur instant ........................................ 7
2.2.2 Tepung Apel.................................................................................. 7
2.2.3 Tepung Labu Kuning .................................................................... 8
2.2.4 Tepung Ubi Ungu ......................................................................... 9
2.2.5 Susu Skim ................................................................................... 10
2.3 Antioksidan ........................................................................................... 11
2.3.1 Antioksidan Buah Apel ............................................................... 11
2.3.2 Antioksidan Labu Kuning ........................................................... 12
2.3.3 Antioksidan Ubi Ungu ................................................................ 12
III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 14
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 14
x
3.2.1 Alat .............................................................................................. 14
3.2.2 Bahan .......................................................................................... 14
3.3 Metodelogi Penelitian ........................................................................... 15
3.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 16
3.4.1.Pembuatan Tepung Apel ............................................................. 16
3.4.2. Pembuatan Tepung Ubi Ungu .................................................... 16
3.4.3 Pembuatan Tepung Labu Kuning. .............................................. 17
3.4.4 Pembuatan Bubur instant ............................................................ 17
3.5 Parameter Penelitian ............................................................................. 18
3.6 Prosedur Analisis .................................................................................. 18
3.6.1 Kadar Lemak ............................................................................... 20
3.6.2 Uji Total Asam Tertitrasi ............................................................ 18
3.6.3 Kadar Protein ............................................................................. 18
3.6.4 Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................... 19
3.6.5 Kadar Air..................................................................................... 19
3.6.6 Total Gula Reduksi ..................................................................... 21
3.6.7 Kadar Serat Pangan .................................................................... 21
3.6.8 Uji Daya Serap Air...................................................................... 22
3.6.9 Uji Organoleptik ......................................................................... 19
3.7 Analisis Data ........................................................................................ 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 29
4.1 Hasil Analisis Bahan Baku ................................................................... 29
4.2 Analisis Kimia Produk Bubur Instan Apel ........................................... 31
4.2.1 Kadar Lemak ............................................................................... 31
4.2.2 Total Asam Tertitrasi .................................................................. 33
4.2.3 Kadar Protein ............................................................................. 34
4.2.4 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 36
4.2.5 Nilai pH ....................................................................................... 38
4.2.6 Kadar Air ................................................................................... 39
4.2.7 Kadar Gula Reduksi ................................................................... 41
4.2.8 Serat Pangan................................................................................ 44
4.3 Analisis Fisik Bubur Instan Apel .......................................................... 46
xi
4.3.1 Daya Serap Air ............................................................................ 46
4.4 Organoleptik Bubur Instan Apel ........................................................... 49
4.4.1 Organoleptik Rasa ...................................................................... 49
4.4.2 Organoleptik Kesukaan ............................................................... 52
4.4.3 Organoleptik Aroma ................................................................... 50
V. KESIMPULAN ............................................................................................. 56
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 56
5.2 Saran ..................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57
LAMPIRAN ...................................................................................................... 60
xii
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Karakteristik Apel Varietas Anna dan Manalagi ............................................... 5
2. Jenis dan Karakteristik Buah Apel Lokal........................................................... 6
3. Syarat mutu bubuk instan menurut SNI N0. 01-7111.1-2005 ........................... 7
4. Kandungan Gizi tepung Apel Varietas Anna dan Manalagi .............................. 8
5. Kandungan gizi labu kuning .............................................................................. 9
6. Kandungan gizi tepung ubi jalar ungu per 100 g ............................................. 10
7. Komposisi Kimia susu skim bubuk (tiap 100g bahan) .................................... 11
8. Kombinasi perlakuan 3 Faktor Bubur Instant Apel ......................................... 15
9. Skor dan Parameter Uji Organoleptik............................................................. 23
10. Hasil analisa bahan baku. ................................................................................ 29
11. Rerata Kadar Lemak Bubur Instant Apel ........................................................ 30
12. Rerata Total asam Tertitrasi Bubur Instant Apel ............................................ 34
13. Rerata Kadar Ptotein Bubur Instan Apel ......................................................... 35
14. Rerata Aktivitas Antioksidan Bubur Instan Apel............................................ 36
15. Rerata nilai pH Bubur Instan Apel .................................................................. 38
16. Rerata Kadar Air Bubur Instant Apel.............................................................. 40
17. Rerata Gula Reduksi Bubur Instant Apel ........................................................ 42
18. Rerata Serat Pangan Bubur Instant Apel ......................................................... 44
19. Rerata Daya Serap Air Bubur Instant Apel .................................................... 47
20. Rerata uji organoleptik rasa Bubur Instan Apel .............................................. 50
21. Rerata uji organoleptik kesukaan Bubur Instan Apel ..................................... 52
22. Rerata uji organoleptik Aroma Bubur Instant Apel ........................................ 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Apel Manalagi dan apel Anna.......................................................................5
2. Buah labu kuning (Cucurbita maxima)...........................................................8
3. Diagram Alir pembuatan bubur instant.........................................................25
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Apel .......................................................26
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning...........................................27
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu ...............................................28
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Teks Halaman
1. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Lemak ........................ 60
2. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar TAT............................61
3. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Protein........................62
4. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Aktivitas Antioksidan .......... 58
5. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Nilai pH ................................ 59
6. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Air ............................. 65
7. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Gula Reduksi ........................ 66
8. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Serat Pangan......................... 67
9. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Daya serap air ...................... 68
10. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Organoleptik Rasa ................ 69
11. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kesukaan .............................. 70
12. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Organoleptik Aroma ............ 71
13. Form Uji Hedonik ......................................................................................... 67
14. Dokumentasi Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................... 69
15. Dokumentasi Pembuatan Bubur Instan ......................................................... 70
16. Dokumentasi Pembuatan Tepung Apel ......................................................... 71
57
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, SS. 1993. Kandungan Gizi, Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk
Olahannya. Laporan Bulanan. Balai Penelitian Tanaman Pangan.
Malang.
Adelina,S. 2009. Flavonoid dalam Apel dan Aktivitas Antioksidannya. Pustaka
media. Jakarta.
Aprilia, Dhita., Wahono Hadi Susanto. 2014. Pembuatan Sari Apel (Malus
Sylvestris Mill) dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel
Dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (1):86-96.
Apriyantono, A, Ferdiaz,N L, Puspita, S, Sedarwati, S, dan Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
AOAC. 1997. Official methods of analysis 16th Ed. Association of official
analytical chemists. Washington DC, USA
AOAC. 2000. Official methods of analysis. Association of Official Analytical
Chemist International 17th Ed, AOAC International, Gaithersburg.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station.
BAPPENAS. 2000. Apel (Malus sylvestris Mill). Jakarta: Gramedia
Badan Standarisasi Nasional. 2005. [SNI] Standar Nasional Indonesia. Makanan
Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1 : Bubuk Instan. (SNI 01- 7111.4-
2005), Jakarta.
BPS. 2015. Statistik Indonesia 2015 (Produksi Apel di Kota batu). Jawa timur
Budiman, A P. 1984.Pengembangan Agroindustrianeka Tepung dari Bahan
Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Jakarta: Gramedia
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
DeMan. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung : Bandung
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Dhiyas, N, Rustanti, N. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan
Tepung Mocaf Terhadap Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan Flakes
Kumo. Jurnal Pangan vol. 5. UNDIP. Semarang.
58
Djani, A. 2007. Kajian Optimasi Perbedaan Suhu dan Perlakuan Blanching
Terhadap K
andungan Gizi Tepung Ubi Ungu. IPB. Bogor.
Elvizahro, L. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Sustitusi
Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan
Protein dan Vitamin A pada Bayi. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu
Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Ishartati, E, Sukardi. 2016. Pembuatan Tepung Apel. Universitas Muhammadiyah
Malang
Hendrasty, H. N., 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Khanizadeh S, Tsao R, Rekika D, Yang R, Charles MT, Rupasinghe HP. 2008.
Polyphenols composition and total antioxidant capacity of selected apple
genotypes for processing. J Food Comp Anal, 21:396–401.
Kusumaningrum A & Rahayu WP. 2007. Penambahan kacang-kacangan dalam
formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) berbahan dasar
pati aren (Arengapinnata (Wurmb) Mar). Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, XVIII(2), 73—80.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Lindayati, D, Bahri, S, Nurhaeni. 2015. Analisis Retensi Antosianin dalam Proses
Pembuatan Bubur Instan Ubi Jalar Ungu. Universitas Tadulako.
Nurita, L, Terip, K, Ridwansyah. 2014. Formulasi bubur Instan dengan Subtitusi
Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif pendamping
ASI. Jurnal Rekayasa pangan vol. 2. USU Medan.
Pantastico,EB. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. hlm 3-37. Dalam
E.B. Pantastico (Ed.). Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen.
Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta.
Rukmana, R.2008. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan.Yogyakarta:Kanisius.
Salis, F, Ishartanti, D, Rachmawati, D. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia dan
Sensoris Bubur bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Koro Glinding,
Tepung Beras Merah, dan Tepung Labu Kuning. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
59
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu
Bagian 1 : Bubuk Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. (SNI 01-
7111.4-2005).
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu dan Standarisasi Mutu
Pangan. IPB Press. Bogor.
Subagyo, P. 2010. Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Bambang, H dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk
Menunjamg Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001
Hal. 37-49
Suprapto D. N, M. Antara, N. Arya, M. Sudana, A. S. Duniaji, dan M. Sudarma.
2004. Kajian AspekPembibitan, Budidaya dan Pemanfaatanumbi-umbian
sebagai sumber panganalternatif. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama
BAPEDA Propinsi Balidengan Fakultas Pertanian Universitas Udayana.
Bali. 179 hlm.
Susanto, T dan Budi, S.1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.
Surabaya.
Untung. 1996 . Apel ; Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Usmiati.2004. Pembuatan Tepung Labu Kuning Dengan Perbedaan Suhu
Pengeringan Dan Perlakuan Blanching. Bogor
Widjanarko, S.2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi
Jalar Ungu dan Kuning. UGM. yogyakarta
Widowati, S., Nurjanah, R. dan Amrinola, W. 2010. Proses Pembuatan dan
Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional,
ISBN : 978-979-8940-29-3, p. 35-48
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Woolfe, J.A.1992. Sweet Potato : an untapped food resource. International Potato
Center : Peru