KAJIAN PERBEDAAN VARIETAS APEL, JENIS SUBTITUSI, DAN

RASIO BAHAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUR INSTAN

KAYA ANTIOKSIDAN

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Program Studi ilmu dan Teknologi pangan

DISUSUN OLEH:

DIAN PUTRI MULYANDARI

NIM: 201410220311017

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Batu, Jawa Timur pada tanggal

17 September 1995. Penulis adalah anak kelima dari Ibu

Suniajah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada

tahun 2007 di SDN Landungsari 1, kemudian melanjutkan

pendidikan menengah pertama di MTs Surya Buana Malang

hingga 2010. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di MAN Malang I

pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang pada tahun 2014. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian

dengan judul “Kajian Perbedaan Varietas Apel, Jenis Subtitusi, Dan Rasio

Perbandingan Terhadap Sifat Fisikokimia Bubur Instan Kaya Antioksidan”

di bawah bimbingan Ir. Sukardi, MP dan Desiana Nuriza P, S.TP., M.Sc.

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT atas rahmat dan

hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian

Perbedaan Varietas Apel, Jenis Subtitusi, Dan Rasio Perbandingan Terhadap Sifat

Fisikokimia Bubur Instan Kaya Antioksidan”.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh

tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa

penyusunan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena

itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah

membantu, yaitu:

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ir. Sukardi, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing dan

meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga

akhir.

4. Desiana Nuriza P, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini hingga akhir.

5. Dr. Ir. Erny Ishartati, MP selaku Ketua Tim Penelitian yang telah

memberikan bimbingan, pengarahan serta motivasi kepada penulis.

vi

6. Keluarga tercinta terutama Ibu , kakak- kakak saya serta saudara Panji Akbar

yang telah banyak memberikan dukungan baik materi maupun non-materi

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

7. Teman –teman terdekat saya Sitra, Putri, Rahmidina, Oktania, Nadya, Ernita

dan Ibrilya serta sahabat SMA saya yang telah membantu memberikan

motivasi dan semangat kepada penulis dalam pengerjaan skripsi ini.

8. Teman-teman ITP 2014 A yang sangat membantu penulis hingga dapat

menyelesaikan skripsi ini hingga akhir.

9. Semua pihak yang membantu sekecil apapun dalam penyelesaian skripsi ini

yang tak dapat saya sebutkan satu-persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Malang, .........................2018

Penulis

Dian Putri Mulyandari

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

ABSTRACT......................................................................................................viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

1.3 Hipotesa .................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4

2.1 Buah Apel ............................................................................................... 4

2.1.1 Varietas Apel ................................................................................ 5

2.2 Bubur Instant ........................................................................................... 6

2.2.1 Bahan- bahan pembuatan bubur instant ........................................ 7

2.2.2 Tepung Apel.................................................................................. 7

2.2.3 Tepung Labu Kuning .................................................................... 8

2.2.4 Tepung Ubi Ungu ......................................................................... 9

2.2.5 Susu Skim ................................................................................... 10

2.3 Antioksidan ........................................................................................... 11

2.3.1 Antioksidan Buah Apel ............................................................... 11

2.3.2 Antioksidan Labu Kuning ........................................................... 12

2.3.3 Antioksidan Ubi Ungu ................................................................ 12

III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 14

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 14

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 14

x

3.2.1 Alat .............................................................................................. 14

3.2.2 Bahan .......................................................................................... 14

3.3 Metodelogi Penelitian ........................................................................... 15

3.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 16

3.4.1.Pembuatan Tepung Apel ............................................................. 16

3.4.2. Pembuatan Tepung Ubi Ungu .................................................... 16

3.4.3 Pembuatan Tepung Labu Kuning. .............................................. 17

3.4.4 Pembuatan Bubur instant ............................................................ 17

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................. 18

3.6 Prosedur Analisis .................................................................................. 18

3.6.1 Kadar Lemak ............................................................................... 20

3.6.2 Uji Total Asam Tertitrasi ............................................................ 18

3.6.3 Kadar Protein ............................................................................. 18

3.6.4 Uji Aktivitas Antioksidan .......................................................... 19

3.6.5 Kadar Air..................................................................................... 19

3.6.6 Total Gula Reduksi ..................................................................... 21

3.6.7 Kadar Serat Pangan .................................................................... 21

3.6.8 Uji Daya Serap Air...................................................................... 22

3.6.9 Uji Organoleptik ......................................................................... 19

3.7 Analisis Data ........................................................................................ 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 29

4.1 Hasil Analisis Bahan Baku ................................................................... 29

4.2 Analisis Kimia Produk Bubur Instan Apel ........................................... 31

4.2.1 Kadar Lemak ............................................................................... 31

4.2.2 Total Asam Tertitrasi .................................................................. 33

4.2.3 Kadar Protein ............................................................................. 34

4.2.4 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 36

4.2.5 Nilai pH ....................................................................................... 38

4.2.6 Kadar Air ................................................................................... 39

4.2.7 Kadar Gula Reduksi ................................................................... 41

4.2.8 Serat Pangan................................................................................ 44

4.3 Analisis Fisik Bubur Instan Apel .......................................................... 46

xi

4.3.1 Daya Serap Air ............................................................................ 46

4.4 Organoleptik Bubur Instan Apel ........................................................... 49

4.4.1 Organoleptik Rasa ...................................................................... 49

4.4.2 Organoleptik Kesukaan ............................................................... 52

4.4.3 Organoleptik Aroma ................................................................... 50

V. KESIMPULAN ............................................................................................. 56

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 56

5.2 Saran ..................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57

LAMPIRAN ...................................................................................................... 60

xii

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Karakteristik Apel Varietas Anna dan Manalagi ............................................... 5

2. Jenis dan Karakteristik Buah Apel Lokal........................................................... 6

3. Syarat mutu bubuk instan menurut SNI N0. 01-7111.1-2005 ........................... 7

4. Kandungan Gizi tepung Apel Varietas Anna dan Manalagi .............................. 8

5. Kandungan gizi labu kuning .............................................................................. 9

6. Kandungan gizi tepung ubi jalar ungu per 100 g ............................................. 10

7. Komposisi Kimia susu skim bubuk (tiap 100g bahan) .................................... 11

8. Kombinasi perlakuan 3 Faktor Bubur Instant Apel ......................................... 15

9. Skor dan Parameter Uji Organoleptik............................................................. 23

10. Hasil analisa bahan baku. ................................................................................ 29

11. Rerata Kadar Lemak Bubur Instant Apel ........................................................ 30

12. Rerata Total asam Tertitrasi Bubur Instant Apel ............................................ 34

13. Rerata Kadar Ptotein Bubur Instan Apel ......................................................... 35

14. Rerata Aktivitas Antioksidan Bubur Instan Apel............................................ 36

15. Rerata nilai pH Bubur Instan Apel .................................................................. 38

16. Rerata Kadar Air Bubur Instant Apel.............................................................. 40

17. Rerata Gula Reduksi Bubur Instant Apel ........................................................ 42

18. Rerata Serat Pangan Bubur Instant Apel ......................................................... 44

19. Rerata Daya Serap Air Bubur Instant Apel .................................................... 47

20. Rerata uji organoleptik rasa Bubur Instan Apel .............................................. 50

21. Rerata uji organoleptik kesukaan Bubur Instan Apel ..................................... 52

22. Rerata uji organoleptik Aroma Bubur Instant Apel ........................................ 54

xiii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Apel Manalagi dan apel Anna.......................................................................5

2. Buah labu kuning (Cucurbita maxima)...........................................................8

3. Diagram Alir pembuatan bubur instant.........................................................25

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Apel .......................................................26

5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning...........................................27

6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu ...............................................28

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Hal Teks Halaman

1. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Lemak ........................ 60

2. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar TAT............................61

3. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Protein........................62

4. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Aktivitas Antioksidan .......... 58

5. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Nilai pH ................................ 59

6. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kadar Air ............................. 65

7. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Gula Reduksi ........................ 66

8. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Serat Pangan......................... 67

9. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Daya serap air ...................... 68

10. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Organoleptik Rasa ................ 69

11. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Kesukaan .............................. 70

12. ANOVA Rancangan Split Plit Plot (3 faktor) Organoleptik Aroma ............ 71

13. Form Uji Hedonik ......................................................................................... 67

14. Dokumentasi Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................... 69

15. Dokumentasi Pembuatan Bubur Instan ......................................................... 70

16. Dokumentasi Pembuatan Tepung Apel ......................................................... 71

57

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, SS. 1993. Kandungan Gizi, Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk

Olahannya. Laporan Bulanan. Balai Penelitian Tanaman Pangan.

Malang.

Adelina,S. 2009. Flavonoid dalam Apel dan Aktivitas Antioksidannya. Pustaka

media. Jakarta.

Aprilia, Dhita., Wahono Hadi Susanto. 2014. Pembuatan Sari Apel (Malus

Sylvestris Mill) dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel

Dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (1):86-96.

Apriyantono, A, Ferdiaz,N L, Puspita, S, Sedarwati, S, dan Budiyanto. 1989.

Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

AOAC. 1997. Official methods of analysis 16th Ed. Association of official

analytical chemists. Washington DC, USA

AOAC. 2000. Official methods of analysis. Association of Official Analytical

Chemist International 17th Ed, AOAC International, Gaithersburg.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station.

BAPPENAS. 2000. Apel (Malus sylvestris Mill). Jakarta: Gramedia

Badan Standarisasi Nasional. 2005. [SNI] Standar Nasional Indonesia. Makanan

Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1 : Bubuk Instan. (SNI 01- 7111.4-

2005), Jakarta.

BPS. 2015. Statistik Indonesia 2015 (Produksi Apel di Kota batu). Jawa timur

Budiman, A P. 1984.Pengembangan Agroindustrianeka Tepung dari Bahan

Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Jakarta: Gramedia

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

DeMan. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung : Bandung

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Dhiyas, N, Rustanti, N. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan

Tepung Mocaf Terhadap Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan Flakes

Kumo. Jurnal Pangan vol. 5. UNDIP. Semarang.

58

Djani, A. 2007. Kajian Optimasi Perbedaan Suhu dan Perlakuan Blanching

Terhadap K

andungan Gizi Tepung Ubi Ungu. IPB. Bogor.

Elvizahro, L. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Sustitusi

Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan

Protein dan Vitamin A pada Bayi. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu

Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.

Ishartati, E, Sukardi. 2016. Pembuatan Tepung Apel. Universitas Muhammadiyah

Malang

Hendrasty, H. N., 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Kanisius, Yogyakarta.

Khanizadeh S, Tsao R, Rekika D, Yang R, Charles MT, Rupasinghe HP. 2008.

Polyphenols composition and total antioxidant capacity of selected apple

genotypes for processing. J Food Comp Anal, 21:396–401.

Kusumaningrum A & Rahayu WP. 2007. Penambahan kacang-kacangan dalam

formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) berbahan dasar

pati aren (Arengapinnata (Wurmb) Mar). Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan, XVIII(2), 73—80.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Lindayati, D, Bahri, S, Nurhaeni. 2015. Analisis Retensi Antosianin dalam Proses

Pembuatan Bubur Instan Ubi Jalar Ungu. Universitas Tadulako.

Nurita, L, Terip, K, Ridwansyah. 2014. Formulasi bubur Instan dengan Subtitusi

Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif pendamping

ASI. Jurnal Rekayasa pangan vol. 2. USU Medan.

Pantastico,EB. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. hlm 3-37. Dalam

E.B. Pantastico (Ed.). Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen.

Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta.

Rukmana, R.2008. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan.Yogyakarta:Kanisius.

Salis, F, Ishartanti, D, Rachmawati, D. 2016. Kajian Sifat Fisikokimia dan

Sensoris Bubur bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Koro Glinding,

Tepung Beras Merah, dan Tepung Labu Kuning. Universitas Sebelas

Maret. Surakarta.

59

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu

Bagian 1 : Bubuk Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. (SNI 01-

7111.4-2005).

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu dan Standarisasi Mutu

Pangan. IPB Press. Bogor.

Subagyo, P. 2010. Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, Bambang, H dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk

Menunjamg Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001

Hal. 37-49

Suprapto D. N, M. Antara, N. Arya, M. Sudana, A. S. Duniaji, dan M. Sudarma.

2004. Kajian AspekPembibitan, Budidaya dan Pemanfaatanumbi-umbian

sebagai sumber panganalternatif. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama

BAPEDA Propinsi Balidengan Fakultas Pertanian Universitas Udayana.

Bali. 179 hlm.

Susanto, T dan Budi, S.1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.

Surabaya.

Untung. 1996 . Apel ; Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Usmiati.2004. Pembuatan Tepung Labu Kuning Dengan Perbedaan Suhu

Pengeringan Dan Perlakuan Blanching. Bogor

Widjanarko, S.2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi

Jalar Ungu dan Kuning. UGM. yogyakarta

Widowati, S., Nurjanah, R. dan Amrinola, W. 2010. Proses Pembuatan dan

Karakterisasi Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional,

ISBN : 978-979-8940-29-3, p. 35-48

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Woolfe, J.A.1992. Sweet Potato : an untapped food resource. International Potato

Center : Peru