Pencoklatan Apel Gabung

8/17/2019 Pencoklatan Apel Gabung

1/25

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN PANGAN

“REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH APEL”

Oleh :

Kelompok Ga!"l

#$ N%& A"'a(%l Mala )#*+*+,-.++#/

0$ A1e1 Ka2(a3a"1(4a2 )#*+*+,-.++*/

*$ De3" N%& Rohma(" )#*+*+,-.++-/

.$ N%&%l Ha'a4a" )#*+*+,-.++5/

-$ T"a A4% 6a%7"4ah )#*+*+,-.++8/

,$ La&a2a(" A4% De3a(" )#*+*+,-.+##/

5$ D"(a A'&"a" )#*+*+,-.+#*/

9$ A&"2ka %"a& Rahma3a(" )#*+*+,-.+#-/

8$ De;o&a Elok Ch&"2("a" )#*+*+,-.+#5/

#+$ 6e;&"a De"7a I


2/25

ABSTRAK

REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH APEL

Pada percobaan yang dilakukan pada Selasa, 1 Maret 2016 tentang “ReaksiPencoklatan Enzimatis Pada ua! "pel# dilakukan di $aboratorium Pendidikan %P"

&nesa' Percobaan bertu(uan untuk mengamati proses pencoklatan (browning) pada

bua! apel yang tela! dikupas, direndam dalam a)uades, larutan garam, larutan *+l 1M, dan larutan a-* 1 M, mendeskripsikan reaksi kimia pada proses pencoklatan

(browning) pada bua! apel, men(elaskan .aktor/.aktor yang dapat mempercepat

dan meng!ambat ter(adinya pencoklatan enzimatis' Metode yang digunakan yaitudengan memberi perlakuan sesuai pada tu(uan percobaan, kemudian diamati

peruba!an arnanya setiap 1 (am sekali selama 6 (am' *asil percobaan diperole!

baa! apel yang dirndam pada larutan a-* 1 M, sangat cepat sekali mengalami peruba!an arna men(adi coklat sedangkan yang direndam pada larutan *+l 1 M,

tidak mengalami proses pencoklatan karena arna apel tetap berarna puti! selama 6 (am mekipun tela! dibiarkan ditepat terbuka' Pada apel yang direndam dengan

a)uades (uga mengalami pencoklatan tetapi lebi! lama dibandingkan dengan tidak direndam dan dibiarkan di tempat terbuka' Sedangkan (ika direndam pada larutan

garam lebi! lama mengalami proses pencoklatan dibandingkan (ika direndam dalam

a)uades' 3engan demikian urutan yang paling cepat mengalami proses pencoklatanyaitu direndam a-* 1 M, dibiarkan di tempat terbuka, direndam a)uades,

direndam dalam larutan garam, dan direndam dengan *+l 1 M' 4adi, dapat

disimpulkan ba!a proses pencoklatan yang tidak direndam dalam larutan terdapat 2reaksi yaitu Cresolase dan Catecholase' 5aktor yang mempercepat rekasi yaitu

direndam dalam larutan basa sedangkan yang memperlambat yaitu dengan direndam

di a)uades, larutan garam, dan larutan asam'

Kata kunci: pencoklatan (browing), apel, oksigen, larutan asam, basa, garam'


3/25

BAB I

PENDAHULUAN

A$ La(a& Belaka1

ua! apel Malus sylvetris7 mempunyai bentuk bulat sampai lon(ong

bagian pucuk bua! berlekuk dangkal dengan kulit agak kasar dan tebal' Pori/pori

bua! apel kasar dan renggang, tetapi setela! tua men(adi !alus dan mengkilat'

8arna dari bua! apel ini bermacam/macam yakni !i(au kemera!/mera!an, !i(au

kekuning/kuningan, !i(au berbintik/bintik, mera! tua sesuai dengan 9arietas'

3alam ke!idupan se!ari/!ari seringkali kita meli!at ba!a bua! apel yang baru

sa(a dikupas atau dipotong lama kelamaan daging bua! akan beruba! men(adi

coklat' 4enis bua! yang paling sering dan sangat cepat mengalami pencoklatanadala! bua! yang banyak mengandung air, seperti apel' ua! berair ini cepat

sekali beruba! arna setela! dilepas dari kulitnya (ika terus didiamkan, kecuali

(ika mendapatkan perlakuan k!usus seperti perendaman bua! di dalam air' *asil

bua! yang mengalami browning akan berbeda kualitasnya dengan bua! yang tidak

mengalami browning '

Browning atau pencoklatan merupakan proses peruba!an arna yang

ter(adi pada ba!an pangan yang ditandai dengan adanya arna coklat pada daging

bua!' Browning banyak ter(adi pada bua! dan sayuran' Browning banyak

mengin.eksi bua! yang tela! dikupas dari kulitnya' ua! dengan pencoklatan akan

terli!at berbeda dengan bua! segar' *al itu sangat nampak dari bentuk .isik'

Pengonsumsi (enis bua! ini bukan !anya dari kalangan anak/anak tapi untuk

semua (enis umur menyukai rasa dan aroma dari bua! yang dikenal memiliki

antioksidan yang tinggi ini' amun, browning men(adi sala! satu masala! ketika

seseorang menemukan bua! dengan tampilan arna yang tidak lagi sesegar arna

aslinya setela! dikupas coklat7, mereka biasanya enggan lagi mengonsumsi bua!

itu karena .aktor arna akibat pencoklatan yang menampakkan arna coklat'

erdasarkan uraian tersebut, untuk mengamati proses pencoklatan pada

bua! apel maka dilakukan praktikum tentang pencoklatan pada bua! apel'

B$ R%m%2a Ma2alah


4/25

erdasarkan latar belakang di atas maka dapat ditarik rumusan masala!

sebagai berikut

1' agaimana proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang tela! dikupas:

2' agaimana proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang direndam

dalam a)uades, larutan garam, larutan *+l 1 M, dan larutan a-* 1 M:

;' agaimana reaksi kimia pada proses pencoklatan (browning) pada bua! apel:


5/25

BAB II

KA@IAN TEORI

A$ B%ah Apel (Pyrus malus L)

"pel adala! (enis bua!/bua!an atau bua! yang di!asilkan dari po!on bua!

apel, bua! apel biasanya kulitnya berarna mera! (ika suda! masak, namun ada

(uga yang berarna !i(au atau kuning' =ulit bua!nya agak lembek dan dagingnya

keras serta memiliki beberapa bi(i, kebanyakan apel dimakan menta!/menta! dan

digunakan banyak (enis makanan pesta, apel dimasak sampai lembek untuk dibuat

saus apel "nonim, 20127=lasi.ikasi bua! apel menurut "nonim 20127

=era(aan Plantae

3i9isi Magnoliophyta

=elas Magnoliopsida-do Rosales

5amili Rosceae&pa.amili Maloideae atau piraeoideae

angsa Maleae

>enus PyrusSpesies Pyrus !alus "#


6/25

=andungan gizi didalam bua! apel menurut Prasko 20117 adala! sebagai

berikut

Ta;el #$ Ka'%1a 'alam #++ 1&am ;%ah apel

Ka'%1a @%mlah Ka'%1aEnergi yang dikandung 20? k4@=cal

"ir Aula 11,A g

Citamin " 2 mg

Citamin + 1 mg

Citamin 1 0,02 mg

Citamin 2 0,01 mg

Citamin 6 0,0 mgCitamin E 0, mg

u!ber : Kandungan $i%i Buah &pel, Prasko, '

=arakteristik bua! apel dapat dinilai menurut Soelarso 1DDA7 adala!

sebagai berikut

1' ilai .isik kekerasan, berat (enis dan muda!nya lepas dari tangkainya

2' ilai 9isual arna kulit dan ukuran;' "nalysis kimia kadar 9itamin, kadar pati dan asam


7/25

B$ P&o2e2 Pe>okla(a (Browning)

"pel memiliki beberapa (enis, seperti "pel $ranny !ith, "pel 5u(i dan"pel Malang' iap (enis apel memiliki rasa yang k!as, tetapi ada satu kesamaan

dari semua apel, yaitu peruba!an arna men(adi kecokelatan ketika apel dipotong

atau dikupas' Peruba!an arna ini dapat disertai dengan peruba!an rasa pada apel

yang mengurangi kelezatan bua! tersebut' Sesunggu!nya, peruba!an arna dari

apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan'

Proses Browning atau pencokelatan adala! proses di mana suatu zat, pada

umumnya berupa makanan, beruba! arna men(adi kecokelatan' Peruba!an arna

tersebut umumnya diikuti ole! peruba!an rasa pada makanan yang mengurangi

cita rasa makanan se!ingga proses ini seringkali dianggap merugikan' amun,

sesunggu!nya ada pula proses pencokelatan yang diinginkan dan senga(a

dilakukan pada ba!an pangan' erdapat dua (enis proses pencokelatan, yaitu1' Proses pencokelatan yang melibatkan ker(a enzim atau pencokelatan enzimatik

2' Proses pencokelatan yang ter(adi tanpa ker(a dari enzim atau pencokelatan

oksidati.'

=aramelisasi dan reaksi maillard adala! dua (enis utama dari proses

pencokelatan oksidati.' =aramelisasi merupakan proses oksidasi yang ter(adi padagula, sedangkan reaksi !aillard adala! reaksi kimia asam amino dan gula

pereduksi'Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim/enzim seperti poli.enol

oksidase atau .enolase, dan laccase' Proses pencokelatan yang dialami ole! apel

Gam;a& 0$# Pencoklatan ua! "pelS%m;e& !ttp@@'.oodc!em/studio'com


8/25

merupakan proses pencokelatan enzimatik yang dipengaru!i ole! ker(a enzim

.enolase' =etika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di dalam

(aringan apel akan terbebas' "pabila enzim tersebut mengalami kontak dengan

oksigen di udara, .enolase akan mengkatalisis kon9ersi biokimia dari komponen

.enolik yang ada pada apel se!ingga komponen tersebut beruba! men(adi pigmen

coklat atau melanin' Proses ini pada umumnya ter(adi pada p* antara ,0/?,0 dan

pada temperatur yang cenderung !angat' Sebagai tamba!an, kontak dengan besi

atau tembaga akan mempercepat reaksi pencokelatan enzimatik' *al ini dapat

diamati ketika apel dipotong menggunakan pisau yang tela! berkarat atau ditaru!

di dalam mangkok tembaga lalu diaduk/aduk, proses pencokelatan yang ter(adi

dapat terli!at dalam aktu yang lebi! singkat'erdapat dua reaksi dalam proses pencokelatan enzimatik yaitu

reaksi Cresolase dan Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol

yang ada pada apel mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam

reaksi Catecholase, di.enol diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi ini sering (uga

disebut reaksi di.enolase' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya

senyaa o/di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim

.enolase' Setela! senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan

mengalami !idroksilasi men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au!

dengan o/)uinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel'

=omponen .enolik pada apel berupa .la9onoid dan asam .enolik' 5la9onoid

yang ada di dalam apel adala! .la9onol, catechin, dan epicatechin' +onto! asam

.enolik yang ada di dalam apel adala! asam ca*eic dan asam p+cou!aric yang

membentuk ester dengan asam uinic di dalam apel' Senyaa .enolik lainnya

adala! .loretin glikosida' =onsentrasi masing/masing senyaa .enolik pada apel

ber9ariasi, bergantung pada bagian/bagian di mana senyaa tersebut ada' Pada

kulit apel, senyaa .enolik yang mendominasi adala! uercetin glikosida dan

.la9onol' agian inti dan bi(i bua! apel banyak mengandung .loretin glikosida'

agian korteks bua! apel banyak mengandung asam .enolik'

Sebagian besar komponen .enolik yang dimiliki ole! apel berbentuk

senyaa o/di.enol' Senyaa o/di.enol adala! senyaa organik berupa antioksidan


9/25

yang ber.ungsi mengurangi resiko kanker' 3alam proses pencokelatan, enzim

.enolase menguba! o/di.enol pada apel men(adi o/)uinone yang lebi! reakti.'

Senyaa o/)uinone akan bereaksi lebi! (au! dengan komponen .enolik lainnya

dan protein pada (aringan apel dan membentuk melanin yang memberikan arna

cokelat pada apel' Enzim .enolase memerlukan oksigen agar dapat beker(a'

-ksigen berperan sebagai akseptor !idrogen dalam proses pencokelatan sedangkan

komponen .enolik pada apel merupakan substrat dari enzim .enolase'

Proses pencokelatan (uga dapat disebabkan ole! luka pada apel yang ter(adi

karena benturan/benturan pada permukaan apel' =etika apel terluka, ada beberapa

sel yang men(adi rusak' =erusakan sel ini akan mengekspos komponen .enolik

pada apel se!ingga .enolase dapat dengan muda! bereaksi dengan komponen

.enolik tersebut' Proses pencokelatan ter(adi ketika .enolase mengoksidasi

komponen .enolik yang suda! terekspos dan membentuk senyaa melanin yang

memberikan arna kecokelatan pada apel' =onsentrasi dari .enolase yang ada

pada apel akan mempengaru!i seberapa (au! proses pencokelatan ter(adi'

Pencega!an proses pencoklatan sangat penting dalam industri makanan,

karena arna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memili!

makanan' =emungkinan ter(adinya proses pencokelatan pada apel yang

disebabkan ole! benturan/benturan meningkatkan keaspadaan para produsen

apel dalam proses pengemasan apel' "pabila apel tidak dikemas dengan baik,

kemungkinan ter(adinya luka pada saat transportasi apel semakin besar' enturan/

benturan yang ter(adi akan menyebabkan ter(adinya proses pencokelatan pada apel

yang akan mengurangi daya tarik dan rasa dari apel' -le! karena itu, produsen

biasanya membungkus apel dengan kertas sebelum dimasukkan ke dalam kardus

agar kemungkinan ter(adinya benturan pada apel dapat dikurangi'

Penggunaan in!ibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses

pencokelatan' %n!ibitor bagi enzim .enolase dapat berupa dietil/ditiokarbonat'

Seyaa ini dapat mencega! ter(adinya proses pencokelatan enzimatik' Proses

in!ibisi dapat ter(adi melalui tiga cara, yaitu inakti9asi enzim, reaksi in!ibitor

dengan substrat, dan reaksi in!ibitor dengan produk' %nakti9asi enzim ter(adi

ketika in!ibitor membentuk suatu kompleks dengan enzim yang menyebabkan


10/25

enzim tersebut men(adi tidak akti. dan tidak dapat bereaksi dengan senyaa'

%n!ibitor bereaksi dengan substrat se!ingga substrat mengalami peruba!an struktur

dan tidak dapat membentuk kompleks dengan enzim' %n!ibitor (uga dapat bereaksi

dengan produk' amun, cara ini tidak dapat digunakan pada apel karena senyaa

dietil/ditiokarbonat beracun bagi tubu!'

Mengurangi kontak makanan dengan oksigen (uga dapat mengontrol proses

pencokelatan' Metode ini dapat dilakukan dengan merendam apel dalam air

sebelum mengonsumsi apel' *al ini dapat dilakukan pada apel yang tidak langsung

dikonsumsi setela! dikupas atau dipotong' Perendaman apel bertu(uan agar enzim

.enolase tidak dapat bereaksi dengan oksigen se!ingga reaksi pencoklatan tidak

ter(adi karena proses pencokelatan enzimatik membutu!kan bantuan oksigen agar

dapat ter(adi' Proses pencokelatan (uga dapat dikontrol dengan proses pemanasan

makanan' Enzim .enolase men(adi tidak akti. ketika dipanaskan' amun, proses

ini (uga memiliki dampak negati.' >ula yang ada di dalam makanan akan keluar

dari makanan karena su!u tinggi'

Proses pencokelatan enzimatis (uga dapat dikurangi denggan mengurangi

kontak apel dengan besi' Selain itu, ada baiknya apabila apel yang tela! dipotong

tidak dimasukkan ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari tembaga' *al

ini disebabkan karena reaksi enzimatis akan dipercepat ole! kedua (enis logam

tersebut' Pemotongan apel lebi! baik dilakukan dengan menggunakan pisau anti

karat yang terbuat dari stainless steel ' Pisau besi lebi! muda! berkarat daripada

pisau dari stainless steel ' "pel mengandung asam yang bersi.at korosi. bagi

berbagai (enis logam' tainless steel termasuk logam yang tidak muda! bereaksi

dengan asam se!ingga tidak muda! berkarat' Seperti yang tela! disebutkan, pisau

yang berkarat akan mempercepat proses pencokelatan'

Pencega!an proses pencokelatan enzimatis pada apel (uga dapat dilakukan

dengan penurunan p* apel' Enzim .enolase yang berperan dalam reaksi

pencokelatan pada apel memiliki p* optimum antara ,0/?,0' =etika apel diberi

sedikit cairan asam, p* dari apel akan menurun' =etika p* mencapai ;,0, akti9itas

enzim .enolase akan berkurang' erkurangnya akti9itas enzim .enolase tersebut

akan mencega! proses pencokelatan enzimatis' "sam askorbat dapat digunakan


11/25

karena asam askorbat merupakan in!ibitor alami bagi .enolase' "sam askrobat

yang digunakan dapat diperole! dari sari (eruk nipis, sari bua! nenas dan sari bua!

lemon'

Proses pencokelatan pada makanan seringkali menimbulkan masala! bagi produsen maupun konsumen' Produsen makanan !arus benar/benar

memper!atikan cara pengemasan ba!an makanan' Pengemasan apel yang tidak

tepat akan mempercepat proses pencokelatan yang ter(adi karena benturan/

benturan' *al tersebut dapat diminimalisir dengan penyusunan bua! apel yang

berukuran sama di dalam kotak yang sama' 3engan mengepak bua! apel yang

berukuran !ampir sama di dalam satu kotak, rongga di dalam kotak dapat

dikurangi dan apel dapat tersusun dengan rapi' Susunan apel yang rapi akan

mengurangi pergerakan dan pergesekan antara apel yang satu dengan yang lain

se!ingga proses pencokelatan akibat luka atau benturan dapat dikurangi'

C$ S%;2(a2" 4a1 Me1ham;a( Pe>okla(a

#$ A2am

Penggunaan antioksidan, misalnya 9itamin + ataupun senyaa sul.it

dapat mencega! oksidasi komponen/komponen .enolat men(adi kuinon yang

berarna gelap' Sul.it dapat meng!ambat enzim .enolase secara langsung atau

mereduksi !asil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan 9itamin + dapat

mereduksi kembali

kuinon berarna !asil oksidasi o/kuinon7 men(adi senyaa .enolat o/

di.enol7 tak berarna' =etika 9itamin + !abis, komponen berarna akan

terbentuk sebagai !asil reaksi polimerisasi yang irre9ersibel' 4adi produk

berarna !anya akan ter(adi (ika 9itamin + yang ada !abis dioksidasi dan

)uinon terpolimerisasi'"sam askorbat 9itamin +7 dapat berperan sebagai

antioksidan' -ksigen akan bereaksi terlebi! da!ulu dengan asam askorbat

daripada bereaksi dengan enzim .enolase pada bua! apel'"sam askorbat dapat

menurunkan p* dari (aringan bua!/bua!an untuk meminimalisasi akti9itas dari


12/25

.enolase' 4ika p* dapat diturunkan !ingga di baa! ;'0 maka akti9itas .enolase

sebagian besar akan di!ambat Sapers, 1DD;7'

0$ Ga&am

Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencega! apel agar tidak

kontak dengan oksigen se!ingga tidak terbentuk senyaa poli.enol oksidase

.enolase7' a+l meng!ambat broning dengan cara menurunkan p* pada apel

se!ingga mencega! ter(adinya broning' >aram (uga dapat digunakan untuk

meningkatkan cita rasa dari apel 5riedman, 1DD67'

*$ A"&

Pengurangan oksigen -27 dengan cara menempatkan bua! apel yang

segar dalam rendaman air akan mencega! reaksi pencoklatan, karena air dapat

membatasi (umla! oksigen yang kontak dengan (aringan bua! apel' 3engan

kata lain semakin minimal (umla! oksigen yang mengalami kontak langsung

dengan bua! apel maka semakin minimal proses pencoklatan yang akan ter(adi

5riedman, 1DD67'

.$ Pemaa2a

Pemanasan (uga dapat meng!ambat pencoklatan dengan cara

menginakti9asi enzim .enolase' Enzim umumnya bereaksi optimum pada su!u

;0/


13/25

BAB III

METODE PENELITIAN

A$ Ra>a1a pe&>o;aa

B$ Ala( 'a Baha

#$ Ala(:a' Pisau 1 bua!

b' eraca digital 1 bua!c' >elas kimia bua!

d' topwatch 1 bua!

0$ Baha:

a' ua! apel ; bua!

b' >aram secukupnya

c' ")uades secukupnyad' $arutan *+l 1 M 0 ml

e' $arutan a-* 1 M 0 ml

C$ =a&"a;el Pe&>o;aa

1' Cariabel manipulasi perlakuan pada bua! apel, (enis larutan

perendaman'3e.inisi 9ariabel perlakuan yang diberikan yaitu dibiarkan di tempat

terbuka dan direndam pada masing/masing a)uades,

larutan garam, larutan *+l 1 M, dan larutan a-* 1 M'2' Cariabel kontrol (enis dan massa apel, aktu

pengamatan'3e.inisi 9ariabel (enis apel yang digunakan yaitu apel malang dengan

massa gram yang diamati peruba!an arnanya setiap

1 (am'

ua! apel dikupas

dan dipotong/potong

imbang dengan massa gram sebanyak

potong

Rendan denganmasing/masing larutan,

diangkat dan diamati

peruba!an arnanyaselama 1 (am sekali


14/25

;' Cariabel respon peruba!an arna coklat3e.inisi 9ariabel peruba!an arna men(adi coklat tersebut

menun(ukkan ba!a suda! ter(adi proses pencoklatan

(browning)#

B$ La1kah Ke&!a

1' Mengupas kulit bua! apel dengan menggunakan pisau'2' Menimbang masing/masing potongan apel dengan massa gram'

;' Merendam potongan apel tersebut ke dalam masing/masing larutan

garam, a)uades, larutan *+l 1 M, larutan a-* 1 M' Sedangkan sepotong

bua! apel tidak direndam dan dibiarkan bereaksi dengam udara luar'


15/25

BAB I=

DATA DAN ANALISIS

A$ Da(a

erdasarkan percobaan Reaksi Pencoklatan pada bua! "pel diperole! data

sebagai berikut

Ta;el .$# Ta;el Da(a Ha2"l Pe&>o;aa

Pe&lak%a

ak(% )@am/

# 0 * . - ,

3iluar tanpa

direndamI II II III IIII IIII

*+l 1 M I I I I I I

a-* 1M II IIII IIIII IIIII IIIIII IIIIIII

>aram I I II II III III

")uades I II II II III IIII

Ke(e&a1a :

I J berarna puti!

II J berarna kuningIII J berarna sebagian kecil kuning keorange

IIII J berarna sebagian besar orange

IIIII J berarna orange


16/25

IIIIII J berarna orange kecoklatanIIIIIII J berarna coklat

B$ Aal"2"2

erdasarkan data yang kami perole! melalui percobaan reaksi pencoklatan

pada bua! "pel dapat dilakukan analisis data sebagai berikut, pada (am ke/1 ketika

diberi perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa direndam arna yang

di!asilkan masi! berarna puti!, perlakuan kedua dengan memasukkan kedalam

larutan *+l 1M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!, perlakuan ketiga

dengan memasukkan pada larutan a-* 1 M masi! berarna puti!, perlakuan

keempat dengan dimasukkan dilarutan garam arnanya masi! berarna puti!,

perlakuan kelima dengan dimasukkan dalam ")uades arna yang di!asilkan

masi! berarna puti!'

Pada (am ke/2 pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa

direndam arna yang di!asilkan mulai beruba! berarna kuning' Perlakuan kedua

pada larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!' Perlakuan

ketiga pada larutan a-* 1 M berarna sebagian besar orange' Perlakuan

keempat pada larutan garam arna yang di!asilkan masi! berarna puti!'

Perlakuan kelima pada larutan a)uades arna yang di!asilkan yaitu mulai

mengalami peruba!an arna men(adi kuning'

Pada (am ke/; pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa

direndam arna yang di!asilkan masi! berarna kuning' Perlakuan kedua pada

larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! tetap berarna puti!' Perlakuan

ketiga pada larutan a-* 1 M beruba! arna men(adi orange' Perlakuan keempat

pada larutan garam arna yang di!asilkan berarna kuning' Perlakuan kelima

pada larutan a)uades arna yang di!asilkan masi! berarna kuning'Pada (am ke/< pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa

direndam berarna sebagian kecil kuning keorange' Pada perlakuan kedua dalam

larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! berarna puti!' Pada perlakuan

ketiga dalam larutan a-* 1 M arna yang di!asilkan berarna orange' Pada


17/25

perlakuan keempat dalam larutan garam arna yang di!asilkan berarna kuning'

Pada perlakuan kelima dalam larutan a)uades arnanya masi! berarna kuning'

Pada (am ke/ pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa

direndam arna yang di!asilkan sebagian besar berarna orange, perlakuan keduadengan memasukkan kedalam larutan *+l 1M arna yang di!asilkan masi!

berarna puti!, perlakuan ketiga dengan memasukkan pada larutan a-* 1 M

berarna orange kecoklatan, perlakuan keempat dengan dimasukkan dilarutan

garam arnanya masi! berarna sebagian kecil kuning keorange, perlakuan

kelima dengan dimasukkan dalam ")uades arna yang di!asilkan berarna

sebagian kecil kuning keorange'Pada (am ke/6 pada perlakuan pertama dengan diletakkan diluar tanpa

direndam arna yang di!asilkan berarna sebagian besar orange' Perlakuan kedua

pada larutan *+l 1 M arna yang di!asilkan masi! tetap berarna puti!'

Perlakuan ketiga pada larutan a-* 1 M berarna coklat' Perlakuan keempat

pada larutan garam arna yang di!asilkan berarna sebagian kecil kuning

keorange' Perlakuan kelima pada larutan a)uades arna yang di!asilkan berarna

sebagian besar orange'

C. Pem;aha2a

erdasarkan data dan analisis yang diperole! dari percobaan reaksi

pencoklatan pada bua! apel dapat diba!as ba!a reaksi pencoklatan yang ter(adi

merupakan reaksi pencoklatan enzimatis, dimana reaksi tersebut merupakan proses


18/25

kimia yang ter(adi pada sayuran dan bua!/bua!an ole! enzim poli.enol oksidase

yang meng!asilkan pigmen arna' Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim

poli.enol oksidase ini membentuk melanin se!ingga menyebabkan arna coklat'

Reaksi yang menyebabkan arna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang

dikenal sebagai oksidati. enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam

reaksi tersebut' 4adi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutu!kan tiga agen

utama yaitu oksigen dibantu katalis +uI7, enzim poli.enolase@PP-7 serta

komponen .enolik Kul.a!nur, 200D7'3alam bua! apel sendiri terdapat komponen .enolik yang berupa .la9onoid

dan asam .enolik berikut pen(elasanya

• 5la9onoid yang ada di dalam apel adala! .la9onol, catec!in, dan epicatec!in'

•"sam .enolik yang ada di dalam apel adala! asam ca.eic dan asam p/coumaricyang membentuk ester dengan asam )uinic di dalam apel' "sam .enolik lainnya

adala! .loretin glikosida' =onsentrasi masing/masing asam .enolik pada apel

ber9ariasi, bergantung pada bagian/bagian di mana senyaa tersebut ada' Pada kulit apel, asam .enolik yang mendominasi adala! )uercetin glikosida

dan .la9onol' agian inti dan bi(i bua! apel banyak mengandung .loretin glikosida'

agian korteks bua! apel banyak mengandung asam .enolik'

Proses pencokelatan enzimatik pada apel melibatkan enzim/enzim

seperti Monophenol, Mono-ygenase atau tyrosinase, poli.enol oksidase atau

.enolase, dan laccase' =etika apel dikupas atau dipotong, enzim yang tersimpan di

dalam (aringan apel akan terbebas' "pabila enzim tersebut mengalami kontak

dengan oksigen di udara, .enolase akan mengkatalisis kon9ersi biokimia dari

komponen .enolik yang ada pada apel se!ingga komponen tersebut beruba!

men(adi pigmen coklat atau melanin' Proses ini pada umumnya ter(adi pada p*

antara ,0/?,0 dan pada temperatur yang cenderung !angat'

3engan adanya enzim, oksigen serta komponen .enolik pada apel tersebut

maka reaksi pencoklatan dapat ter(adi, untuk mengu(i .aktor yang peng!ambat dan

yang mempercepat proses pencoklatan pada percobaan ini dilakukan u(i

pencoklatan dengan lima perlakuan yang akan diba!as sebagai berikut

#$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh O0


19/25

Pada percobaan pertama bua! apel yang di kupas kulitnya kemudian di

potong kecil diberi perlakuan dengan biarkan di tempat tebuka, setela! di amati

selama ; (am tidak menun(ukkan peruba!an arna yang signi.ikan' Selan(utnya

pada (am ke < sampai (am ke 6 arna bua! apel beruba! men(adi kuning ke

orange !ingga coklat' *al ini disebabkan karena bua! apel memiliki suatu

enzim yang disebut “oksidase poli.enol PP-7#' Enzim inila! yang

menyebabkan peruba!an arna kuning ke orange atau coklat pada apel' Selama

proses pencoklatan ini ter(adi dua reaksi yaitu reaksi Cresolase dan reaksi

Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol yang ada pada

apel mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam reaksi Catecholase,

di.enol diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi ini sering (uga disebut reaksidi.enolase' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya senyaa o/

di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim .enolase' Setela!

senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan mengalami !idroksilasi

men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au! dengan o/)uinone

dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel' erikut adala! gambar

reaksinya

0$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh H0O

Pada percobaan kedua bua! apel diberi perlakuan dengan di rendam

dengan a)uades terlebi! da!ulu kemudian diletakkan pada udara terbuka !ingga


20/25

ter(adi peruba!an arna dimana pada (am pertama !ingga (am keempat arna

bua! apel yang aalnya puti! beruba! men(adi kuning, pada (am ke lima dan

keenam arna apel beruba! men(adi orange kecoklatan, peruba!an arna ini

(ika dibandingkan dengan pencoklatan enzimatis pada apel yang dilakukan

tanpa perlakuan atau !anya didiamkan sa(a pada udara terbuka, a)uades *2-7

mampu memperlambat proses pencoklatan selama satu (am dalam percobaan

ini7' *al ini dikarenakan reaksi oksidasi itu sendiri merupakan reaksi kimia

yang melibatkan pengikatan oksigen dan pelepasan !idrogen' "danya

penamba!an larutan a)uades *2-7 pada bua! apel, dapat memperlambat

ter(adinya reaksi pencoklatan 8iley/lackell, 20127'

*$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh HCl

Pada percobaan yang ketiga yaitu bua! apel yang dikupas dan di potong

lalu direndamkan pada larutan *+l atau asam klorida, pada (am 1 sampai (am 6

tidak mengalami peruba!an arna pada bua! apel, di karenakan penggunaan

larutan *+l atau larutan klorida dapat mencega! oksidasi komponen/komponen

.enolat men(adi kuinon yang berarna gelap' $arutan *+l dapat meng!ambat

enzim .enolase secara langsung atau mereduksi !asil oksidasi kuinon' *al ini

dapat digambarkan sebagaiana reaksi berikut


21/25

.$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh NaCl

Pada percobaan yang keempat yaitu bua! apel yang di kupas dan di

potong lalu di rendamkan pada larutan a+l atau natrium klorida, kemudian

didiamkan pada udara terbuka' Se!ingga diperole! !asil pada (am 1 dan 2 apel

belum beruba! arna pada (am ke < dan apel beruba! arna men(adi kuning

!ingga setela! 6 (am !anya sedikit peruba!an arna pada apel yang tela!

direndam larutan garam'

Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencega! apel agar tidak kontak dengan oksigen se!ingga tidak terbentuk senyaa poli.enol oksidase

.enolase7' a+l meng!ambat broning dengan cara menurunkan p* pada apel

se!ingga mencega! ter(adinya broning' >aram (uga dapat digunakan untuk

meningkatkan cita rasa dari apel 5riedman, 1DD67'

-$ Reak2" Pe>okla(a B%ah Apel oleh NaOH

Pada percobaan kelima, yaitu perendaman apel dalam larutan basa yaitu

a-* dengan p* sekitar A/12' esar p* tersebut sangat tinggi yang

menyebabkan proses pencoklatan berlangsung dengan cepat' Enzim .enolase

(ika dalam keadaan basa akan meningkat ker(anya' =etika p* mencapai ;,0,

akti9itas enzim .enolase akan berkurang, tetapi kita p* /? maka ker(anya akan

meningkat' erlebi! lagi p* a-* yang melebi!i ?, akan mempercepat proses

pencoklatan' *al tersebut terli!at ketika dicelupkan ke dalam larutan a-*,


22/25

apel akan langsung beruba! arna men(adi kuning' 4ika dibiarkan beberapa (am

ak!irnya akan berarna coklat'

BAB =

PENUTUP

A$ Ke2"mp%la

erdasarkan pemba!asan yang diperole! dari percobaan reaksi pencoklatan

pada bua! apel dapat didisimpulkan ba!a proses pencoklatan (browning) pada

bua! apel yang tela! dikupas ter(adi dua reaksi yaitu reaksi Cresolase dan reaksi

Catecholase' 3alam reaksi Cresolase, komponen mono.enol yang ada pada apel

mengalami !idroksilasi men(adi o/di.enol' 3alam reaksi Catecholase, di.enol

diuba! men(adi o/)uinone' Reaksi Catecholase ter(adi segera setela! terbentuknya

senyaa o/di.enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim

.enolase' Setela! senyaa o/)uinone terbentuk, senyaa o/di.enol akan

mengalami !idroksilasi men(adi senyaa tri.enolik yang akan bereaksi lebi! (au!

dengan o/)uinone dalam proses pembentukan melanin coklat pada apel'

Proses pencoklatan (browning) pada bua! apel yang direndam dalam

a)uades lebi! cepat mengalami pencoklatan dibandingkan dengan pencoklatan

apel pada larutan garam kerena larutan garam mampu menurunkan p* apel dan

larutan *+l 1 M merupakan asam kuat sedangkan pencoklatan ter(adi pada p* /?


23/25

atau cenderung basa' 4ika menggunakan larutan a-* 1 M dengan p* lebi! dari ?

akan mempercepat proses pencoklatan'

Selain itu (uga dapat diketa!ui .aktor/.aktor yang dapat mempercepat

pencoklatan enzimatis adala! dengan merendam apel pada larutan basa ataumengatur keadaan apel pada suasana basa dan yang meng!ambat ter(adinya

pencoklatan enzimatis adala! dengan merendam apel pada larutan asam atau

mengatur keadaan apel pada suasana asam'

B$ Sa&a

1' Sebaiknya dalam melakukan percobaan selan(utnya, menggunakan pereaksi

larutan yang aman bagi makanan'2' Sebaiknya dalam melaksanakan percobaan dengan menggunakan lebi! banyak

9ariabel percobaan, agar data lebi! akurat'

DA6TAR PUSTAKA

"nonim' 201


24/25

S!a!idi, 5ereidoon HMarian aczk' 200


25/25

P%k%l #*$.- P%k%l #.$.-

Pencoklatan Apel Gabung

Documents

Transcript of Pencoklatan Apel Gabung