Ardini F.Innue A.

Haning K.Hendrik D.

Thyar D.Findi P. Anik P.

GhaniysaraAzmi Faiq FKM

UNDIP

KELOMPOK 6

HIGIENEHIGIENE&&

SANITASISANITASIMAKANAMAKANA

NN

70 % kasus DIARE di

negara berkembang

-Gangguan pencernaan-Gangguan penyerapan zat gizi

-Kematian

(1991)

Ensiklopedia Indonesia (1982)ilmu yang berhubungan dg

masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk

mempertahankan/untuk memperbaiki kesehatan.

Departemen

Kesehatanupaya kesehatan

dg cara memelihara &

melindungi kebersihan

individu subyeknya.

Apa itu Higiene ?

penerapan dari prinsip2 yg akan membantu memperbaiki,

mempertahankan/mengem-balikan kesehatan yg baik pada

manusia.

pemeliharaan kondisi yg mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan / terjadinya

penyakit yg disebabkan oleh

makanan

Sanitasi

SanitasiMakanan

Perjalanan MakananPerjalanan Makanan

Sumber bahan makanan

Pengangkutan bahan

makanan

Penyimpanan bahan

makanan

2

1

3

(Lanjut........)

Penyimpanan makanan yg telah diolah

7

Penyajian makanan

6

Pengolahan bahan

makanan5

Pemasaran bahan

makanan4

1.Pilih makanan yg diolah untuk keamanan

2.Masak makanan dg teliti

3.Makan makanan matang dg segera

4.Simpan makanan makanan matang dg hati-hati

5.Panaskan kembali makanan matang dg teliti

(Lanjut........)

10 Golden Rules for Food Preparation

6. Hindari kontak makanan mentah &

makanan matang

7. Cuci tangan berulang kali

8. Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur

9. Lindungi makanan dari serangga, binatang

pengerat & binatang lain

10.Gunakan air yang aman

Makanan menjadi Berbahaya,

coz ...

Makanan

terkontaminasi

zat berbahaya

2

Kandungan

alami makanan

tsb berbahaya

1

1Infeksi :

2 Intoksikasi :

Makanan yg dikonsumsi

mengandung mikroorganisme patogen hidup

Keracunan makanan karena

toksin dari tanaman/hewan/

mikroba

Penyakit Akibat Makanan

± 80% penyakit bawaan

makanan disebabkan adanya

kontaminasi mikroba

( Tatang Purwidjaja, 1992:2 )

(Lanjut........)

Mikroorganisme Alamiah pd Makanan

(Microflora Indigenous)1 Lingkungan Tercemar

2

Hama & Binatang

Peliharaan

3

Sumber Kontaminasi Makanan

Penjamah

Makanan

Perlengkapan,

Peralatan Masak &

Praktek di Dapur

20%-50% orang sehat

membawa S. aureus pada

kulit, hidung, tenggorokan &

lesi kulit yang terinfeksi

Pisau & talenan yang dipakai untuk

memotong bahan mentah dapat

mengkontaminasi makanan bila

digunakan kembali tanpa dibersihkan

dengan benar, terutama untuk makanan

matang/siap santap.

4

5

UU Pangan

UU RI Nomor 7

Tahun 1996

Pendaftaran Makanan

Peraturan Nomor

382/Menkes/Per/VI/1989

Pencantuman Label ‘Halal’

Peraturan Nomor

924/Menkes/SK/VIII/1996

(Lanjut........)

Peraturan Pemerintahdi Bidang Pangan

Persyaratan Kesehatan

Jasa Boga

1. Peraturan Nomor

712/Menkes/Per/1986

2. Peraturan Nomor

745/KPTS/TN.240/12/1992

Makanan Kadaluawarsa

Peraturan Nomor

180/Menkes/Per/1985

Zat Warna

Tertentu yg

Berbahaya

Peraturan Nomor

39/Menkes/Per/V/

1985

Pemanis Buatan

Peraturan Nomor 208/

Menkes/Per/IV/1985

(Lanjut........)

Pemotongan unggas &

penanganan daging unggas

serta hasil ikutannya

Peraturan Nomor

306/KPTS/TN.330/4/1994

Bahan tambahan

makanan

Peraturan Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988

Dapur SehatDapur Sehat1. Selalu dalam keadaan bersih.

2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.

3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.

4. Mempunyai bak pencuci tangan & alat2 yg digunakan.

5. Mempunyai tempat sampah.

(Lanjut........)

6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

7. Mempunyai ventilasi yg cukup, guna

memasukkan udara segar serta mengeluarkan

asap & bau makanan yg kurang sedap.

8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan

makanan yg baik (tidak sampai tercemar oleh

debu, tidak menjadi sarang serangga/tikus).

9. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (misalnya

insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur.

10.Mempunyai alat pencegah kebakaran.

Yang HarusDiperhatikan

Tempat bahan makanan/makanan diletakkan

1

Orang yg berhubungan/akan

mengelola bahan makanan tsb

2

Cara mengelola bahan makanan

3

1. Menyediakan makanan yang sehat & aman

untuk dikonsumsi

2. Mencegah penyakit menular

3. Mencegah kecelakaan akibat kerja

4. Mencegah timbulnya bau yg tidak sedap

5. Menghindari pencemaran

6. Mengurangi jumlah sakit

7. Lingkungan menjadi bersih, sehat & nyaman

Manfaat PenerapanManfaat Penerapan

Higiene & Sanitasi MakananHigiene & Sanitasi Makanan

ありがとう(Matur Nuwun)