PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK

MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN

KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA

LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya pada

Program Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata

Disusun Oleh

RISNI WULANDARI

C9414046

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

MOTTO

“YOU NEVER WALK ALONE”

(BTS)

Seperti Berjalan Sendiri

Namun nyatanya Kamu tidak Pernah Sendiri

(Penulis)

HALAMAN PERSEMBAHAN

Penulis mempersembahkan tugas akhir ini untuk :

Bapak dan Ibu tercinta yang selalu mendoakan dan

memberikan nasehat kepada saya.

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan segala puji dan syukur Kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir ini dengan judul PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI

UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI

HOTEL SURAKARTA.

Laporan Tugas Akhir ini dibuat guna memenuhi persyaratan memperoleh

gelar Ahli Madya pada Progam Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata.

Dengan adanya bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, maka laporan tugas

akhir ini tidak dapat mungkin terwujud. Dengan ketulusan hati penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Drs. Riyadi Santoso, M.Ed., Ph.D. Selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Umi Yuliati, S.S., M.Hum. Selaku Kepala Program Studi D III Usaha

Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta

yang telah memberikan petunjuk dan saran-saran serta pengarahan dalam

menyusun laporan tugas akhir ini.

3. Deria Adi Wijaya, S.ST., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan petunjuk dan saran – saran serta pengarahan.

4. Sunyoto, S.E., M.Par. Selaku Pembimbing Utama, yang telah memberikan

koreksi dan masukkan yang sangat berharga bagi penulis, serta semangat

sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

5. Wahyuningsih, S.E. Selaku Pembimbing Kedua, yang telah memberikan

koreksi dan arahan, sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

6. Segenap Dosen dan Staf pengajar Program D III Usaha Perjalanan Wisata

Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah

memberikan bimbingan serta ilmunya kepada saya.

7. Kepada kedua orangtua yang selalu memberikan nasehatnya.

8. Kepada lima sekawan kitchen Loji Hotel yang telah memberikan banyak

pengalaman ilmu dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan magang

kerja dan penelitian.

9. Teman – teman Program Diploma III Usaha Perjalanan Wisata.

10. Sahabat tercinta kalian selalu tersimpan dihati, meski tidak sejalan lagi.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini.

Surakarta, 21 Juli 2017

Penulis

ABSTRAK

Risni Wulandari, C9414046. 2017. “Penerapan Hygiene dan Sanitasi untuk

Meningkatkan Kualitas Kebersihan Kitchen di Loji Hotel Surakarta”.

Program Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata. Fakultas Ilmu

Budaya. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Hotel merupakan suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan

menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur

kepada orang – orang yang melakukan perjalanan Untuk dapat menimbulkan

kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan kualitas (produk hotel) yang

diolah oleh karyawan dapur khususnya. Jika hygiene dan sanitasi ini dapat

diterapkan akan memberikan keuntungan bagi karyawan dan tamu hotel yang

menikmati makanan dari hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui standar

penerapan hygiene dan sanitasi untuk meningkatkan kualitas kebersihan pada

kitchen di Loji Hotel, serta untuk mengetahui prosedur penyimpanan bahan baku

makanan dan produk di Kitchen Loji.

Dalam penelitian ini data diperoleh melalui observasi yang dilakukan secara

langsung di kitchen Loji hotel. Wawancara kepada Chef De Partie dan Food and

Baverage Supervisor untuk memperoleh data. Serta studi pustaka untuk

mendapatkan data dari brosur dan perpustakaan. Data diolah menggunakan

analisa deskriptif kualitatif.

Berdasarkan hasil dari penelitian ini menggambarkan, menjelaskan dan

membandingkan prosedur penerapan standar hygiene dan sanitasi untuk menjaga

kebersihan dapur dan standar personal hygiene. Mengetahui tentang prosedur

penyimpanan bahan baku makanan dan produk pada kitchen Loji Hotel. Selain itu

penelitian ini juga disertai dengan solusi terhadap kendala dalam penerapan

hygiene dan sanitasi pada kitchen Loji Hotel.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah Standar hygiene dan sanitasi dapur

yang menjadi tugas mutlak para juru masak sudah dilaksanakan dengan baik.

Prosedur penyimpanan bahan baku makanan dan produk sangat diperhatikan oleh

staff kitchen. Beberapa kendala pada penerapan hygiene dan sanitasi adalah

saluran limbah yang sering mampet karena jarang dibersihkan. Cara mengatasi

masalah dalam penerapan hygiene dan sanitasi adalah dengan adanya general

cleanning yang dilakukan setiap bulan untuk menjaga kebersihan dapur di Loji

Hotel..

Kata kunci : penerapan, hygiene, kualitas kebersihan, kitchen.

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING .............................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN UJIAN ............................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv

MOTTO .......................................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... vi

KATA PENTANTAR .................................................................................... vii

ABSTRAK ...................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR ISTILAH ........................................................................................ xii

DAFTAR BAGAN ......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

BAB I. PEDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ..................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 2

C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 3

E. Kajian Pustaka .................................................................................... 4

F. Metode Penlitian ................................................................................ 9

G. Sistematika Penulisan .......................................................................... 12

BAB II. GAMBARAN UMUM LOJI HOTEL SURAKARTA

A. Sejarah Singkat ................................................................................... 13

B. Lokasi dan Fasilitas ............................................................................ 15

C. Visi dan Misi Loji Hotel .................................................................... 16

D. Struktur Organisasi Loji Hotel ........................................................... 18

HALAMAN DAFTAR ISI

BAB III. PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK

MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN

DI LOJI HOTEL SURAKARTA

A. Standar Penerapan Hygiene dan Sanitasi Untuk Meningkatkan

Kualitas Kebersihan pada Kitchen Loji Hotel ............................... 23

B. Prosedur Penyimpanan Bahan Baku Makanan dan Produk Pada

Kitchen Loji Hotel ........................................................................ 28

C. Kendala – kendala dan Cara Mengatasi Masalah Dalam Penerapan

Hygiene dan Sanitasi ...................................................................... 31

BAB IV. PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 38

B. Saran ................................................................................................... 39

DAFTAR INFORMAN ................................................................................. 40

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 41

LAMPIRAN .................................................................................................. 42

DAFTAR ISTILAH

A

Alacarte : Penyajian makanan dengan cara taking order

B

Bar : Tempat bersantai berbentuk resto

C

Check – In : Kedatangan tamu untuk menginap

Check – Out : Tamu meninggalkan hotel, dan kadang sekaligus

membayar biaya atau tagihan.

Chiller : Tempat penyimpanan bahan makanan seperti sayuran.

Chef De Partie : Kepala dapur

Cook : Juru masak

D

Deluxe Room : Kamar kondisi standard. Kamar ini sedikit lebih luas.

Dry Store : Tempat penyimpanan bahan makanan kering.

E

Engineering : Bagian yang bertanggung jawab atas pemeliharaan,

pengelolaan, dan perbaikan hotel.

F

First In Fist Out : Proses penyimpanan dan pengambilan bahan makanan

(pertama masuk, pertama keluar)

Food and Baverage : Bagian yang bertanggung jawab membuat, menyiapkan,

menyajikan makanan dan minuman kepada tamu.

Freezer : Pendingin untuk penyimpanan bahan makanan.

Frozen : Bahan makanan yang beku seperti es.

G

Grease Trap : Saringan lemak yang terdapat pada pembuangan air di

dapur.

H

Hood : Penangkap asap.

Hygiene : Usaha kesehatan individu atau kebersihan pribadi.

K

Kitchen : Dapur tempat pengolahan makanan.

P

Production : Produksi

R

Room Service : Pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel

selama 24 jam.

S

Sanitasion : Sanitasi kebersihan lingkungan

Self Clossing : Pintu yang dapat menutup sendiri.

Service : Pelayanan.

Suite room : Kamar termahal di hotel dibawah Presidential room

Standard room : Kamar kecil dengan fasilitas terbatas.

Stock Opname : Penghitungan fisik persediaan yang ada di tempat

penyimpanan. Dan untuk mengetahui keakuratan catatan

pembukuan yang merupakan salah satu fungsi sistem

pengendalian intern.

Store room : Ruang penyimpanan bahan baku makanan.

DAFTAR BAGAN

Bagan 1. Struktur Organisasi Loji Hotel ............................................................. 19

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Loji Hotel ........................................................................................ 13

Gambar 2. Kitchen Loji Hotel ........................................................................... 23

Gambar 3. Penangkap asap (hood) ................................................................... 24

Gambar 4. Selokan Kitchen Loji Hotel .............................................................. 25

Gambar 5. Meja Persiapan Bahan Makanan .................................................... 26

Gambar 6. Juru Masak Kitchen Loji Hotel ...................................................... 27

Gambar 7. Kotak Obat ..................................................................................... 28

Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku makanan ............................................. 29

Gambar 9. Store Room Kitchen Loji Hotel ..................................................... 31

Gambar 10. Penyimpanan Produk Kitchen Loji Hotel ...................................... 33

Gambar 11. Gerenal Cleanning Kitchen Loji Hote l ........................................ 34

Gambar 12. Halaman Depan Loji Hotel ........................................................... 42

Gambar 13. Logo Loji Hotel ............................................................................ 42

Gambar 14. Kompor Kitchen Loji Hotel .......................................................... 43

Gambar 15. Kegiatan memasak di Kitchen .................................................... 44

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Brosur Loji Hotel............................................................................ 41

Lampiran 2. Dokumentasi di Loji Hotel ............................................................ 42