PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG

LIMA SEMARANG

Disusun oleh:Catherina Arishakty 13.70.0005

LATAR BELAKANG

• Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasakdalam operasional sebuah hotel dapur untuk pengelohan makanan danminuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu.

Fasilitas dapur yang terdapat pada hotel ini dibagi menjadi 2 yaitu : Dapur pada lantai 1, untuk mengolah menu sarapan atau

breakfast Dapur Lantai 23, untuk mengolah makanan dan minuman

yang disajikan pada menu A’la Carte pada Resto Sky Pool.

TUJUAN KERJA PRAKTEK

• Menerapkan dan memperdalam dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

• Menambah wawasan mengenai penyajian menu.• Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.

MANFAAT KERJA PRAKTEK

1. Manfaat Bagi Perusahaan• Perusahaan mendapat tenaga professional tambahan, sehingga pekerjaan

dapat diselesaikan dengan waktu yang singkat.• Perusahaan mendapatkan tenaga tambahan tanpa harus mengeluarkan

upah yang sama dengan karyawan lainnya.• Perusahaan menjalin hubungan yang baik dengan kampus, sehingga bisa

dengan mudah mendapatkan tenaga bantuan jika membutuhkan.

2. Manfaat Bagi Perkuliahan• Dapat menjalin hubungan yang menguntungkan dari kedua belah pihak.• Fakultas yang bersangkutan menjadi lebih dikenal.• Kampus dapat membandingkan pelajaran-pelajaran yang ada di kampus dengan

kegiatan di perusahaan melalui laporan yang dibuat mahasiswa.

3. Manfaat Bagi Mahasiswa• Membuka dan menambah wawasan mahasiswa di bidang kuliner dengan

menerapkan praktek langsung di lapangan.• Mendapatkan ilmu yang tidak di dapat di bangku perkuliahan.• Memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang dunia kerja yang nyata.

SEJARAH PERUSAHAAN

• Hotel Louis Kienne Simpang Lima ini didirikan pada awal tahun 2016 yang terletak di pinggir alun-alun Simpang Lima. Hotel Louis Kienne ini memiliki kualitas hotel berbintang 4. Hotel ini memiliki konsep penginapan dan apartemen, danberafiliasi dengan Ariva Hospitality dari Singapura.

• Dengan fasilitas seperti restoran, kolam renang sky pool, sauna dan gym yang semuanya berada di rooftop dengan view pusat kota Semarang. Penginapan yang lokasinya berada hanya sekitar 100 meter dari Lapangan Simpang Lima Semarangini terdiri dari 23 lantai, meliputi hotel dengan total 150 kamar tipe deluxe sertaapartemen sebanyak 420 unit.

STRUKTUR ORGANISASI

Karyawan yang bekerja di dapur hotel berjumlah 7 orang. Berikut merupakan bagian struktur organisasi kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima:• Head Chef : Hendry Alamsyah• Sous Chef : Habibi• Cook Helper : Dian, Agus, Darmanto, Irfanta• Steward : Budi

KETENAGAKERJAAN, WAKTU KERJA DAN K3a) Ketenagakerjaan • menyediakan asuransi bagi karyawan yang masih aktif untuk mengikuti program

BPJS • menggunakan pakaian dinas (unifrom) menurut masing-masing kepentingan

kerja.b) Waktu• Waktu kerja karyawan Hotel Louis Kienne adalah 8 jam efektif kerja, antara lain:

Morning : 05.00 WIB - 15.00 WIBMiddle : 12.00 WIB – 20.00 WIBAfternoon : 15.00 WIB – 23.00 WIBLast Night : 23.00 WIB – 07.00 WIB

• Jam istirahat karyawan hotel, sebagai berikut:Morning : 12.00 WIB – 13.00 WIBMiddle : 17.00 WIB – 18.00 WIBAfternoon : 18.00 WIB – 19.00 WIBLast Night : 24.00 WIB – 04.00 WIB

Setiap karyawan mendapatkan hari libur satu kali dalam seminggu yang sudah ditentukan oleh Kepala Koki (Head Chef) dan tidak bisa diubah, terkecuali bila adanya keadaan yang mendesak.

PERANAN HYGIENE DAN SANITASIMenurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan,makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasidan higiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan sertagangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktolingkungan hidup manusia. Ruang Lingkup sanitasi dan higiene ditempat kerjaantara lain:a) Higiene Peroranganb) Higiene makananc) Sanitasi dan higiene tempat kerja

a) Higiene Perorangan

• Hal ini perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaanmakanan adalah higiene perorangan dalam hal ini karyawan yangberhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum,sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yangdihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemarandan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaiankegiatan tersebut.

b) Higiene Makanan

• Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanansebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal daritumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah dan bahan hewani lainnya.Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyakditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapatmempertahankan dan memperpanjang masa penyimpanan bahanmakanan tersebut.

c) Sanitasi dan higiene karyawan

• Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidakmenggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakanpengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu harusdiperiksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu ataurambut pada makanan.

PERSONAL HIGIENEUntuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus khawatir mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan sebagai berikut :1) Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian

yang berwarna putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada dibagaian dapur.

2) Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.

3) Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Selain itu, pemakaian topi dan penutup rambut dapat membantu menyerap keringat yang ada di dahi sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat dihindari.

Menurut Fathonah (2005) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya higiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak anatara lain: 1) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan. 2) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan

sendok bersih, spatula atau penjepit. 3) Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan.

HYGIENE PERALATAN

Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakandalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yangdigunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untukperalatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksidengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihanperalatan tergantung pada konstribusi alat tersebut.Contohnya dengan pemakaian bahan stainless steel pada dapur, danbahan barang yang mudah dibersihkan dan tidak memiliki sifatmenyerap (kayu).

HYGIENE MAKANANSanitasi makanan berhubungan dengan kebersihan makanan kebersihan didalampengolahan, kebersihan area, kebersihan juru masak, kebersihan bahan makanan.Berikut merupakan syarat-syarat sanitasi:

• Bahan makanan bersih, segar dan sehat • Proses pembuatan yang benar dan baik • Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar • Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan standar processing • Dapur yang bersih dan terawat• Peralatan yang bersih dan sanitair • Tenaga penjamah yang bersih

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

Menurut Marsum (2005) selain penyimpanan dengan sistem pengelompokanbahan makanan terdapat beberapa prosedur penyimpanan bahan makanan yangperlu di perhatikan. Membuat catatan penyimpanan barang, menjagakeamanannya dan melakukan pengeluaran secara tepat, antara lain:• a) Harus berpedoman pada sistem FIFO. • b) Pemberian label pada setiap jenis bahan makanan untuk mengetahui tanggal

makanan tersebut diterima.

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantungkepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagianbesar dapat dikelompokkan menjadi:1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya:

• Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0oC• Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 Oc

• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 oC

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya:• Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 oC• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 oC• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 oC

Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7 sampai 10 oC. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25oC)

PEMBAHASAN

Hotel Louis Kienne Simpang Lima memiliki standar sanitasi dan higienitas padadapur untuk mengolah produk makanan dan minuman. Demikian mengapakeadaan lingkungan dapur perlu mendapat perhatian sejak ruangan dapurdirencanakan atau dibangun. Semata-mata untuk menjaga kenyamanan bekerjakaryawan, dan keseluruhan makanan yang dihasilkan.

HYGIENITAS DAN SANITASI

Kebersihan dapur selalu dijaga oleh karyawan, guna untuk medapatkan hasil produksiyang terbaik. Kebersihan selalu terjaga sebelum memasak, saat sedang melakukanpengolahan hingga selesainya proses pengolahan.

Pada dapur lantai 23 Pada dapur lantai 1

PERSONAL HYGIENE Kebersihan pakaian lengan panjang bertujuan untuk

melindungi lengan terkena percikan saat berkerja. Sebaiknya baju lengan tidak dilipat.

Menggunakan celana hitam tidak ketat bertujuan untuk melindungi kaki dan bagian bawah selama bekerja di dapur.

Karyawan l seharusnya menggunakan topi yang di pakai para chef agar rambut tidak jatuh ke makanan yang diolah dan menghisap keringat yang ada di kepala.

Pemakaian apron sebaiknya digunakan saat sedang berada di dapur, karena bertujuan untuk melindungi percikan dan tumpahan barang panas dan menjaga celana agar tidak kotor.

Tidak memakai aksesoris seperti jam, gelang dan cicin sat sedang berada pada dapur.

HYGIENE PERALATAN

Penyimpanan pisau sebaiknya ditaruh dalam tempat khusus pisau atau tempat yang tertutup, agar tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme.

Penyimpanan bahan bumbu masakan yang menggunakan wadah berbahan stainless steel dan disusun secara rapi.

Penyimpanan sendok, piring, mangkuk dan peralatan lainnya yang sudah melalui proses pemolesan dan siap digunakan untuk tempat makan pada saat sarapan.

Penyimpanan peralatan makanan seperti mangkuk dan piring yan disimpan pada bawah meja untuk platting.

Daerah tempat cuci piring dan peralatan masak lainnya yang terletak pada dapur lantai 1. Bagian kanan merupakan mesin untuk pengering

Rak sebagai tempat untuk menaruh piring kotor yang akan dicuci dan piring atau peralatan lainnya yang sudah sudah dicuci.

Penyimpanan wajan, panci dan teflon pada bawah meja yang dialaskan dengan kardus

Penyimpanan tempat untuk wadah makanan, blender, sedangkan penyimpanan sudip, sendok sayur dan penyaring untuk menggoreng yang diletakkan pada kontainer plastik.

HYGIENE MAKANANMengambil bahan mentah tidak menggunakan hand glovesMengambil bahan matang yang yang siap disajikan dengan

menggunakan tangan (tidak pakai hand gloves), kemudian ditaruhnya makanan tersebut kepiring untuk disajikan pada saat waktu sarapan

Tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses pengolahan

Akibat yang terjadi jika makanan diambil dengan tangan terbuka,kemungkinan orang yang makan makanan tersebut akan sakitperut, diare atau yang lebih parah lagi bisa keracunan. Kualitasmakanan ditentukan dari bahan yang diolah dan juru masaknyaapabila bahan yang akan diolah tidak baik kualitasnya makamakanan yang dihasilkan tidak baik.

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

Tidak adanya sistem FIFO (First In First Out) Tidak adanya pelabelan tanggal masuk dan tanggal

yang akan dikeluarkan Tidak ditaruh dalam kotak terlebih dahuluPenyimpanan seharusnya disimpan dengan melihat

jenisnya, agar tidak mengalami cross kontaminan.

• Penyimpanan bahan sebaiknya ditrauh pada kotak tertutup, agar mudahnya penyimpanan kembali

• Penyimpanan seharusnya disimpan menjadi satu untuk sesama jenis bahan. Contohnya sayur dan sambal disimpan jadi satu pada refrigerator.

Penyimpanan sayur yang diletakkan pada wadah terlebih dahulu, untuk mempermudah pengambilan bahan yang akan digunakan.

Penyimpanan bahan-bahan yang terletak pada refrigeator lantai 23, yang disusun rapi.

Barang dan bahan yang siap dikirim dari dapur lantai 1 menuju dapur lantai 23 dengan menggunakan troli.

Penyimpanan pada freezer box di dapur lantai 23 yaitu untuk menyimpan keju, roti tawar, ikan salmon dan daging sapi.Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik terlebih dahulu agar memudahkan pengambilan.

Penyimpanan pada freezer box di dapur lantai 23 yaitu untuk menyimpan kejucrab stick, es krim, daging ham.Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik terlebih dahulu agar memudahkan pengambilan

Penyimpanan bahan kering seperti beras ketan, tepung, bumbu bubuk, kecap botol, kerupuk dan bahan kering lainnya disimpan pada rak dapur lantai 1. Penyimpanan bahan kering pada

lantai dapur 23 hanya untuk menyimpan bahan kering yang disimpan hanya menggunakan plastik, kerupuk yang disimpan pada kardus di bagian atas rak, sebagai tempat untuk menaruh mesin blender, wrapping plastic, minyak dan pisang

• Penyimpanan bahan siap saji yang diletakkan pada wadah kotak tertutup yang berisikan keju parut pamersan, garnish untuk sup buntut (wortel, kacang merah, kentang yang sudah direbus)

• Penyimpanan keju, mayonaise, beer dan gelasnya.

Penyimpanan bahan botol saus (seperti kecap inggris, saus tiram, minyak wijen, chili sauce, minyak zaitun, soy sauce, kecap manis) diletakkan pada rak atas stainless steel. Peletakkan ini untuk mempermudah pengambilan pada saat mengolah.

Penyimpanan bumbu bubuk pada dapur lantai 23 yang menggunakan wadah berbahan stainless steel

• Penyimpananan susu tetrapack, penyimpanan minuman kaleng berkarbonasi, yogurt, dan jus pada bagian rak atas refrigerator pada dapur lantai 23.

• Penyimpanan seperti sambal, bawang putih halus, bumbu nasi goreng, acar timun yang disimpan pada wadah stainless steel yang terletak pada rak bagian bawah refrigerator dapur lantai 23.

KESIMPULAN• Standar yang ditetapkan oleh hotel ini ternyata hampir seluruh karyawan tidak

menaati standar yang ditetapkan oleh hotel. • Kurangnya kesadaran karyawan terhadap hygiene dan sanitasi merupakan

penghambat untuk memperoleh kualitas keamanan makanan yang diproduksi. Sistem penyimpanan bahan baku pada dapur hotel ini sudah melakukan proses penyimpanan yang baik dan sesuai dengan standar yang ada (FIFO)

• Perlu adanya sosialisasi akan standar atau aturan tentang hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan kepada seluruh karyawan dapur, termasuk casual, trainee dan steward.

• SARAN: Memberikan kesempatan karyawan dapur untuk mengikuti seminar atau pelatihan yang terkait dengan hygiene dan sanitasi

• Menjaga kebersihan dapur yang menunjang pelaksaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur seperti merapikan tata letak penyimpanan baik pada rak, refrigerator, frezeer box dan penyimpanan peralatan memasak.

DAFTAR PUSTAKA• A. C. K.Wasike. 2010. Hygiene And Sanitation Theory And Practice: Implications Of Severe Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya,

Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya. School of Hospitality and Tourism, Kenyatta University Nairobi, Kenya. OIDA International Journal of Sustainable Development 01:08 (2010) 99- 103.

•

• Atun Yulianto dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. Volume 6 No 2-2015-lppm3.bsi.ac.id/jurnal.

•

• Darko, S., Mills-Robertson, F. C. and Wireko-Manu, F. D. 2015. Evaluation Of Some Hotel Kitchen Staff On Their Knowledge On Food Safety And Kitchen Hygiene In The Kumasi Metropolis. International Food Research Journal 22 (6): 2664-2669 (2015).

•

• Kemal Birdir and Seda Derinalp Canakci. 2014. Managerial Problems Confronted By Executive Chefs In Hotels. International Review Of Management And Marketing Vol. 4, No. 3, 2014, Pp.207-216. ISSN: 2146-4405.

• Suci Syawali, 2009-2010. Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw. Marriot Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya.

•

• Sylvester N. Onyeneho And Craig W. Hedberg. 2013. An Assessment Of Food Safety Needs Of Restaurants In Owerri, Imo State, Nigeria. Int. J. Environ. Res. Public Health 2013, 10, 3296-3309; Doi:10.3390/Ijerph10083296.

•

• Sylvia Angubua Baluka,. Rose Ann Miller,.John Baligwamunsi Kaneene. 2015. Research Paper Hygiene Practices And Food Contamination In Managed Food Service Facilities In Uganda. Vol. 9 (1), pp. 31-42, January 2015. African Journal of Food Science.

TERIMA KASIH