Kitchen Administration

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

a. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.

Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang

Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu

3. Membuat standard recipe beserta food cost nya

4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant

buka.

b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia

berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c. Chef de Partie

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu

seksi yang menjadi tanggung jawabnya.

Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut

secara Langsun turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

e. Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan

tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing - masing

bagian.

Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya diberikan

Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggung

jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai

“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya

sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah

sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka

dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

Kitchen Cooking Utensils

a. Kitchen Cooking Utensil contohnya :

- pans,

- balloon wisk,

- sautoir,

- dough machin wisk,

- sauce pan,

- meat fork,

- stack pot,

- kitchen spoon,

- frying pan,

- kitchen fork,

- omelet pan,

- potato presser,

- roasting pan,

- meat thermometer,

- bain marie basin,

- scale,

- bain marie pot,

- baking tray,

- braising pan,

- gastronom,

- bowl

- norm tray,

- whisking

- norm container,

- milk bucket,

- lemon squeezer,

- milk jug,

- garlic squeezer,

- graduated beaker,

- nutmeg grater,

- funnel,

- grater,

- colander,

- flour container,

- ladle,

- plate cover,

- skimmer,

- ice cream scoop,

- spider,

- mandolin,

- conical strainer,

- semi circular wire sieve,

- frying spatula,

- flour scoop,

- iron spatula,

- spice box,

- roasting

- vegetable basket,

- spatula,

- frying basket,

- wooden spatula,

- cooling wire.

- perforated fish lifter,

b. Kitchen Cutting Utensil, contohnya :

- egg slicer,

- chopping block,

- chopping block

- scrapper,

- chopping block brush,

- cutting board,

- chopping knife,

- small vegetable knife,

- boning knife,

- filleting knife,

- carving knife,

- bread knife,

- grapefruit knife,

- grooving knife,

- oyster knife,

- bone chopper knife

- sharpening steel,

- sharpening stone,

- fish scissor,

- vegetable peeler,

- parisienne cutter,

- collum cutter,

- butcher saw / gergaji,

- cutlet bat,

- trussing needle,

- meat hook,

- can / bottle opener,

- vegetable groover,

- butter roller,

- olive tonge,

- ice carving tools,

- kapak dan alat - alat potong lainnya.

Kitchen Equipments

KITCHEN EQUIPMENT

Yaitu peralatan dapur yang besar, berat d a n sulit untuk dipindah - pindahkan. Mechanical

Equipment, yaitu peralatan yang digerakan dengan mesin juga termasuk kedalam kategori ini.

Contohnya : S t o v e, O v e n, Tilting pan, Car boiler, Deep fat fryer, Meat grinder, Salamander,

meat slicer, Potato Peeler, Chiller, freezer, Dough Mixer, Working Table, Sink, Bain Marie, d a n

banyak lagi yang lainnya, tergantung kebutuhan dan besar kecil nya hotel / restaurant.

Seluruh peralatan dapur diatas mempunyai kegunaan yang berbeda - beda.

Tidak dibenarkan u n t u k mengerjakan sesuatu bukan dengan alat yang tepat, sebab akan dapat

merusak tujuan – tujuan y a n g telah diuraikan di muka.

Harap selalu diingat, bahwa “ there is a proper tools for every job “.

Umumnya peralatan dapur terbuat d a r i plastic, baja a n t i karat ( stainless steel ), b a j a

hitam ( black – wrought iron ) a t a u alumunium. Bahan besi, tembaga dan seng tidak dipakai sebab

mudah berkarat dan bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.

Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :

Dibawah ini adalah beberapa contoh dari mechanical dan electrical kitchen equipment :

2.1. Stove, adalah kompor y a n g dewasa ini pada umumnya mempergunakan gas

sebagai bahan bakarnya ( gas stove ) dan gas yang dipergunakan ialah LPG.

Namun ada pula yang mempergunakan tenaga listrik ( electrical stove ), hanya alat ini

lebih mahal biaya operasionalnya dibanding memakai gas.

2.2. Oven, adalah alat pemanggang berupa suatu lemari yang besar d a n biasanya

dipergunaka untuk memanggang dan membuat roast beef, roast chicken, pastry dan

bakery product. Sumber panas dihasilkan dari gas atau pun listrik.

2.3. Tilting pan, adalah sebuah alat untuk mengoreng, atau membuat suatu masakan

yang jumlahnya cukup banyak d a n a l a t ini berbentuk segi empat yang besar,

dengan sumber panas dari gas atau listrik. Alat ini dilengkapi d e n g a n a l a t

pengungkit untuk memudahkan menuangkan masakan kedalam wadah, a d a yang

manual d a n ada j u g a yang electric. Digunakan untuk memasak demi glace, nasi

goreng atau masakan yang di tumis dalam jumlah banyak.

2.4. Tilting Boiling pan ( car boiler ), adalah a l a t untuk merebus air a t a u membuat

masakan y a n g berupa cairan seperti soup atau sauce dalam jumlah banyak, dan

bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

2.5. Deep fat fryer adalah a l a t untuk mengoreng dengan menggunakan minyak sangat

banyak.

2.6. Meat Grinder adalah a l a t untuk menghancurkan / menggiling daging ataupun

sayuran menjadi potongan yang kecil - kecil / halus.

2.7. Salamander adalah sebuah a l a t dengan sumber api / panas dari bagian a t a s,

alat ini biasa dipergunakan untuk :

- memberikan warna pada bagian atas makanan.

- merenyahkan bagian atas makanan.

2.8. Meat Slicer sebuah a l a t yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran, atau roti

kedalam irisan tipis sesuai yang di inginkan, ketebalan dari tiap irisan dapat diatur

dengan cara memutar tombol pengatur ketebalan, dan untuk mengoperasikannya

mempergunalan listrik.

2.9. Potato Peeler adalah a l a t untuk mengupas kentang dalam jumlah banyak, prinsip

kerjanya mirip dengan mesin pengering pakaian, namun p a d a potato peeler,

bagian dalamnya dilapisi d e n g a n lapisan batu yang kasar sehingga kulit kentang

dapat terkelupas.

2.10. Chiller & Freezer adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk menyimpan bahan

makanan yang akan diproduksi di dapur, chiller atau yang biasa disebut refrigerator

mempunyai fungsi dan kegunaan yang sangat besar, bisa menyimpan bahan – bahan

menjadi tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai dengan

fungsinya. Refrigerator ini juga bervariasi dari model dan ukuran, akan tetapi untuk

dipakai di dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standard khusus.

Dihotel – hotel atau restaurant yang cukup besar selain chiller , freezer juga sangat

diperlukan fungsi dan kegunaannya juga sama cuma yang membedakan kalau freezer

untuk menyimpan bahan – bahan yang akan disimpan dalam jangka waktu y a n g

cukup lama, karena dengan alat ini bahan – bahan bisa sampai membeku ( frozen ),

karena s u h u / temperature nya dibawah 0 derajat celcius b a h k a n s a m p a i

min 21 derajat celcius.

2.11. Dough Mixer adalah a l a t untuk membuat adonan membuat kue atau roti, alat ini

banyak dipergunakan di pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

2.12. Working Table adalah termasuk kedalam peralatan yang besar dan sangat penting,

working table ini adalah meja tempat p a r a koki beraktifitas membuat persiapan

untuk proses pengolahan makanan.

2.13. Sink adalah sebuah alat / tempat yang selalu ada dibagian dapur fungsinya adalah

untuk tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah.

Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher untuk tempat pencucian peralatan

yang biasa dipakai untuk proses pengolahan makanan atau mencuci peralatan saji,

seperti chinawares, glasswares, cutleries.

2.14. Bain Marie adalah alat untuk menyimpan dan menjaga makanan agar tetap panas

pada waktu disajikan ( service time ). Alat ini awalnya kombinasik dari bain marie pot

dengan bain marie basin, yang m a n a bain marei basin y a n g sudah diberi air

dipanaskan diatas kompor dan bain marie pot ditaruh diatasnya, dan ini bisa dipindah

– pindah. Tetapi dengan adanya perkembangan saat ini bain marie sudah dirancang

sedemikian rupa menjadi sebuah meja yang diatasnya ada raknya untuk menyimpan

bain marie pot dan sumber panas dihasilkan dari listrik.