Post on 27-Sep-2015
description
FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH
DAN SAYUROleh :
Rifah Ediati, STP., MP.
Pengenalan Sayur dan Buah
Sayur merupakan istilah kuliner untuk menyebut bagian tanaman yang dikonsumsi
bersama-sama makanan pokok, sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat. Sayur
mempunyai sifat umum berkadar air tinggi, lebih berpori, biasanya mempunyai umur
tanaman yang pendek dibanding tanaman buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Biasanya dikonsumsi sebagai
pendamping makanan pokok, sebagai sumber vitamin dan mineral.
Catt: dalam pengertian ilmiah, tidak terdapat perbedaan yang jelas mengenai buah
dan sayur.
Penggolongan Sayur
Berdasarkan bagian dari tanaman
Berdasarkan iklim tempat tumbuh
Penggolongan Buah
Berdasarkan musim berbuah
Berdasarkan iklim tempat tumbuh
Berdasarkan pola respirasinya
Komposisi Sayur
Vitamin dan mineral
Pigmen
Pati
Kandungan lain: Gula, Pektin, Asam organic, Asam amino, Enzim, Senyawa aromatic, dll
Komposisi Buah
Karbohidrat
Pati
Gula
pektin
Vitamin dan mineral
Pigmen
Klorofil
Karotenoid
Flavonoid
Asam-asam organic
Kandungan lain: selulosa, heksosan, pentosan, gum, asamamino, enzim, senyawa aromatik
SIFAT UMUM BUAH DAN SAYUR
SIFAT FISIK?
SIFAT KIMIA?
SIFAT SEBAGAI BAHAN HIDUP?
Apa yang terjadi pada buah dan
sayur setelah dipanen?
Hidup atau mati?
Sebagai bahan hidup, buah dan sayur
melakukan proses:
respirasi
metabolisme
transpirasi
Perubahanpascapanen
RESPIRASI
Saat masih berada pada tanaman, sayur dan buahmelangsungkan proses kehidupannya dengan melakukan
pernafasan atau respirasi.
Saat dipanen, sayur dan buah masih melanjutkan proses respirasi
Respirasi adalah?
Proses biologis yang menyerap oksigen untuk digunakanpada proses pembakaran yang menghasilkan energy
dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa
gas karbondioksida dan air (Muchtadi, 1992)
Respiration is the oxidative breakdown of complex substrate molecules normally present in plant cells such as
starch, sugars, and organic acidsto simpler molecules such as CO2 and H2O.
Terdapat 3 fase respirasi
Glikolisis = perombakan polisakarida menjadi gula-gula sederhana
Siklus krebs = oksidasi gula-gula sederhana menjadiasam piruvat
Transport electron = perubahan (transformasi) aerobic dari piruvat dan asam-asam organic lain
menjadi karbondioksida, air, dan energy
RESPIRASI PASCA PANEN menyebabkan?
Substratmenurun
Oksigendiserap
CO2 diproduksi
Energi panasdiproduksi dandilepaskan
RESPIRASI
Respiratory Quotien (RQ) = Koefisien
Respirasi
RQ adalah rasio CO2 yang diproduksi dibanding O2 diserap (dalam mole atau volume)
Nilai RQ untuk sayuran segar berkisar antara 0,7 sampai 1,3 untuk respirasiaerob
Jika substratnya karbohidrat RQ mendekati 1
Lipid kurang dari 1
Asam organic lebih dari 1
RQ yang tinggi mengindikasikan respirasi anaerob
Perubahan RQ secara cepat mengindikasikan perubahan aerobic menjadianaerobik
Pengukuran Respirasi
Kegiatan respirasi pada buah dan sayur dapat diukurdengan cara menentukan
Jumlah substrat yang hilang
Jumlah gas 02 yang digunakan
Jumlah karbondioksida yang dikeluarkan
Jumlah panas yang dihasilkan
Jumlah energy ATP yang dihasilkan
Dalam praktik, jumlah air dan energy hasil respirasi sangatsulit diukur
Perubahan berat substrat didekati dengan perubahanberat kering, namun sulit dijadikan ukuran karenaperubahan bobot kering disebabkan banyak hal.
Cara yang umum digunakan untukmengukur kecepatan respirasi adalah
dengan mengukur jumlah oksigen yang
digunakan atau karbondioksida yang
dikeluarkan.
Namun karena jumlah oksigen yang digunakan sedikit sehingga diperlukan
alat ukur yang sangat sensitive maka
pengukuran karbondioksida lebih umum
digunakan.
Lihat Petunjuk Praktikum
Rumus Kimia persamaan Respirasi
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal
RQ = 6/6 = 1substrat=karbohidrat
2 C51H98O6 + 145 O2 102 CO2 + 98 H2O + 15314 Kal
RQ = 102/145 = 0,71 substrat = tripalmitin
Klimakterik dan Non Klimakterik
Laju Respirasi pada
Buah
Jenis respirasi menurun secara perlahanselama proses pematangan (gradual decrease type) jeruk
Jenis respirasi naik secara temporer danpematangan penuh terjadi setelah puncakrespirasi tercapai (temporary rise type) tomat, pisang, manga, dan alpokat
Jenis respirasi mencapai puncakpernafasan terlambat, kecepatanmaksimum respirasi terjadi mulai darikeadaan matang penuh sampai saatsangat matang (late peak type) persimmon, strawberry, dan peach
Faktor yang mempengaruhi respirasi
Tingkat perkembangan
Komposisi kimia jaringan
Ukuran produk
Pelapisan alami
Jenis jaringan
suhu
etilen
Ketersediaanoksigen
karbondioksida
Senyawapengatur
pertumbuhan
luka
eksternal
internal
suhu
Pembahasan di makalan jurnal