1. Pengukuran Kekerasan ( Firmness test ) pada buah

A. PendahuluanLatar Belakang

Salah satu proses yang terjadi selama pamasakan buah (komoditi

hortikultura) setelah panen adalah penurunan kekerasan buha atau buah semakin

lunak. Proses tersebut disebabkan oleh degradasi komponen-komponen penyusun

dinding sel. Salah satu kesalahan yang sering dilakukan oleh petani adalah

memanen buah terlalu awal ketika mereka belum matang dan belum

menghasilkan rasa yang enak. Beberapa sayuran, jika dibiarkan untuk tumbuh

besar, akan menjadi terlalu berserat atau terlalu banyak biji untuk bisa dimakan

enak. Pada kebanyakan tanaman hortikultura, jika anda memanennya bersamaan

maka anda dipastikan mendapat banyak produk yang belum matang atau terlalu

matang. Dengan menggunakan indeks kematangan sebagai standard panen maka

akan sangat mengurangi susut saat pre-sortasi. Untuk beberapa hasil panen ini

dapat melibatkan penggunaan refraktometer untuk mengukur kadar gula atau

sebuah alat penetrometer untuk mengukur kekerasan.

Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara kualitatif

dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif menggunakan

penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman

tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu

(mm/g/s).

Tujuan

Untuk Mengetahui tingkat kekerasan pada buah pisang muda, pisang

matang dan pisang tua.

1

B. Tinjauan Pustaka

Dalam istilah sehari-hari pada buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam

istialah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa

buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan

karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana

buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984).

Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada

umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia

maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas

terhadap metabolismedalam jaringan tanaman tersebut. Diantaranya yaitu

perubahan kandungan asam-asam organik, gula dan karbohidrat lainnya (Kader.

2002).

Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi

aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu

mengkatalis degradasi protopektinyang tidak larut menjadi substansi pectin yang

larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan

buah-buahan (Sianturi.  2008).

2

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil

Fase Ketuaan Buah

Ulangan

Sampel

Titik Penguk

uran Buah

Nilai P

Tingkat Kekerasa

n

x tiap

buah

X tiap Fase

σ tiap bua

h

σ Tiap Fase

Perkembangan ( Muda)

11 2.35 2.07891

2.13

2.25

0.22

0.24

2 2.2 1.9462143 2.7 2.388535

21 2.6 2.300071

2.24 0.272 2.2 1.9462143 2.8 2.476999

31 2.5 2.211607

2.38 0.232 2.6 2.3000713 3 2.653928

Penuaaan / Pematangan

11 1.05 0.928875

0.89

0.97

0.14

0.16

2 0.83 0.7342533 1.15 1.017339

21 1.05 0.928875

1.10 0.262 1.1 0.9731073 1.6 1.415428

31 0.95 0.84041

0.91 0.092 1.15 1.0173393 1 0.884643

Terlalu matang( sene

scence )

11 1.1 0.973107

0.84

0.81

0.11

0.12

2 0.85 0.7519463 0.9 0.796178

21 1 0.884643

0.79 0.082 0.9 0.7961783 0.8 0.707714

31 1.1 0.973107

0.81 0.172 0.7 0.619253 0.95 0.84041

Analisa Data

Tingkat Kekerasan jika (P = 2.7) τ= 4 P

π d2

τ = 4∗2.7

3.14∗1.22

τ = = 10.84.52

3

τ = 2.388 kg cm-3

Rata-rata Tiap buah = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(2.07891 +1.946214+2.388535)

x = 2.13

Rata-rata Tiap Fase = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(2.13 +2.24+2.38)

x = 2.25

Standar Deviasi = √( X ¿¿1−x)2+( X ¿¿n−x )2

n¿¿

= √(2.07−2.13)2+¿¿¿

= 0.22

Rata-rata Standar Deviasi = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(0.22 0.27+0.23)

x = 0.24

Pembahasan

Perbedaan nilai dari kekerasan buah pada tiap tiap Fase yang berbeda

dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah tersebut. Nilai kekerasan buah

cenderung menurun selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa hal

yang menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah suhu, tempat penyimpanan,

respirasi dan transpirasi. Dan pada saat muda produksi etilen dari buah tersebut

rendah, dan memyebabkan daging dari buah tersebut keras.

Perbedaan tingkat kekerasan antar komoditi pertanian lebih diakibatkan

oleh varietas dan tingkat etilen, dan tingkat respirasi dari komoditi itu sendiri.

Tingkat kekerasan pada buah mangga berbeda-beda berdasarkan tingkat

kemasakan buah tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kekerasan

buah adalah adalah suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi.

4

Perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada proses pematangan buah dan sayuran

meliputi turgor sel, karbohidrat, gula sederhana, protein, pigmen, dan senyawa

lainnya seperti  turunan fenol dan asam organik.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat di simpulkan bahwa

1. Tingkat kekerasan pada buah pisang berbeda-beda berdasarkan tingkat

kemasakan buah tersebut.

2. Tingkat Kekerasan pada buah pisang berbeda pada tiap bagian, ujung, badan,

dan pangkal.

3. Tingkat kekerasan yang paling tinggi terdapat pada bagian pangkal.

4. Tingkat kekerasan buah pisang yang paling tinggi terdapat pada fase muda.

Saran

Diharapkan kedepan praktikum lebih baik dan terencana

E. Daftar Pustaka

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung.

Hartanto R. dan C. Sianturi.  2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana.

5

2. Pengukuran tingkat kemanisan (soluble solid ) pada buah

A. Pendahuluan

Latar Belakang

Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah.

Namun banyak petani atau pedagang banyak juga yang mematangkan buahnya

dengan cara diperam. Proses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari

molekul ke molekul. Hal itu yang mendasari memberi kalsium karbida (kalsium

karbit) dalam proses pematangan buah.

Setiap buah umumnya mengandung air, protein. Lemak, karbohidrat

(termasukgula), mineral dan vitamin. Zat-zat ini sering disebut sebagai zat nutrisi.

Selain zatnutrisi, beberapa jenis buah ada yang memiliki zat lain berupa aneka

golongan asam dantanin. Asam yang sering ditemukan dalam buah ialah asam

malat, asam oksalat, asamsitrat dan asam malonat.Gabungan zat nutrisi dengan

asam atau tanin inilah yang mempengaruhi rasa dankelezatan buah. Buah yang

kandungan gulanya rendah dengan kadar air tinggi akan terasahambar. Bila

kandungan gula dan asamnya seimbang, rasanya menjadi manis-manis asam.Jika

kandungan asamnya lebih tinggi, rasanyapun menjadi asam. Bila buah

mengandungtanin cukup banyak, akan terasa kelat kalau dimakan.

Tujuan

Untuk mengetahui tingkat kemanisan dari berbagai macam jenis buah.

6

B. Tinjauan Pustaka

Buah yang masih muda umumnya mengandung asam atau tanin relatif

tinggi. Seiringdengan bertambahnya umur buah, kandungan zat-zat ini semakin

berkurang. Oleh karenaitu, rasa manisnya pun semakin tua semakin

bertambah.Contoh buah yang waktu masih muda banyak mengandung asam ialah

jeruk. ApabilaAjeruk dipetik terlalu muda, kandungan asam oksalat yang masih

tinggi menyebabkannya Aterasa asam. Buah salak dan belimbing adalah contoh

buah yang tinggi kadar taninnyasewaktu masih muda. Itulah sebabnya buah ini

rasanya kelat kalau dipetik muda.II (Sunita. 2001).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan BuahTanaman bisa

berbuah manis atau tidak tergantung dari faktor-faktor dalam dan luar. Faktor

dalam berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meliputi tanahdan

iklim, pemeliharaan, serta umur petik buah.A.Faktor Dalam atau Sifat Genetik

TanamanMeskipun dipetik, pada umur cukup tua, ada buah yang rasanya tetap

tidak manis.Jeruk nipis dan buah malaka merupakan contohnya. Meskipun dipetik

tua, jeruk nipistetap terasa asam dan buah malaka tetap terasa kelat(Achmad.

1985).

Sifat kimia buah dan sayur tidak akan terlepas dari substansi kimia yang

terkandung dalam buah dan sayur tersebut. Salah satunya yaotu tingkat keasaman

yang sangat dipengaruhi oleh kansungan asam karbonat( Vitamin C) yang bersifat

asam pada komoditi tersebut. Sedangkan untuk padatan tertentu dipengaruhi oleh

massa gula yang terlarut dalam air suatu larutan(Anna.1994)

7

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil

Nama Buah

Ulangan

Sampel

Brix Buah

x tiap

buah

X tiap Fase

σ tiap

buah

σ Tiap Fase

Jeruk

110.1

9.933

9.822

0.153

0.089

9.99.8

29.8

9.767

0.0589.7

9.8

39.8

9.767

0.0589.7

9.8

Pepaya

111.7

11.9

11.82

0.2

0.163

11.912.1

211.9

11.77

0.11511.7

11.7

312

11.80.17

311.711.7

Nenas

112.6

12.6

12.62

0

0.019

12.612.6

212.6

12.67

0.05812.7

12.7

312.6

12.6 012.612.6

Analisa Data

Rata-rata Tiap buah = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(10.1+9.9+9.8)

x = 9.933

8

Rata-rata Tiap Fase = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(9.933+9.767+9.767)

x = 9.822

Standar Deviasi = √( X ¿¿1−x)2+( X ¿¿n−x )2

n¿¿

= √(10.1−9.933)2+¿¿¿

= 0.153

Rata-rata Standar Deviasi = x = 1n

(X1 +¿ … + Xn)

x = 13

(0.153+0.058+0.058)

x = 0.089

Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum didapatkan nilai kemanisan dari jeruk atau

brix dari jeruk adalah sebesar 10.1 persen, sedangkan nilai kemanisan jeruk atau

brix jeruk dari referensi adalah sekitar 10 persen. Jika dibandingkan tingkat

kemanisan jeruk dari hasil praktikum dengan tingkat kemanisan jeruk dari

referensi sama.

Berdasarkan praktikum tingkat kemanisan papaya adalah 12.0 persen,

sedangkan tingkat kemanisan papaya berdasarkan referensi adalah sekitar 12.0.

dari tingkat kemanisan yaitu sebesar 12 persen maka dapat disimpulkan bahwa

pepaya yang diuji memiliki rasa yang manis.

Tingkat brix dari nenas dari hasil praktikum yaitu sebesar 12.7, sedangkan

tingkat kemanisan nenas dari referensi adalah sekitar 20 persen. Perbedaan ini

terjadi karena alat yang digunakan untuk mengukur nenas sebelumnya digunakan

untuk mengukur brix dari pepaya dan jeruk, alat yang digunakan terkontaminasi

dengan bahan sebelumnya, maka menyebebkan rtingkat brix nenas berbeda

dengan yang ada di referensi.

Tingkat kemanisan anatara satu buah dengan buah lainnya berbeda antar

satu dengan yang lainnya. Hal ini diakibatkan oleh kandungan yang terkandung

9

didalam buah yang diuji, kadar vitamin dan kadar air sangat berpengaruh dalam

tingkat kemanisan suatu buah atau produk.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:

1. Tingkat kemanisan antar satu buah dengan buah yang lain berbeda, hal ini lebih

dipengaruhi oleh vitamin dan kadar air yang terkandung didalam buah.

2. Tingkat kemanisan buah jeruk dan buah pepaya adalah sebesar 10 persen dan

12 persen

3. Tingkat kemanisan nenas berdasarkan referensi adalah sebesar 20 persen

4. Alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kemanisan dari buah adalah

refractometer

Saran

Diharapkan kedepan praktikum lebih baik dan terencana

E. Daftar Pustaka

Djaeni Sediaoetama, M. Sc, Prof. Dr. Achmad. 1985. Tingkat Kemanisan buah dan sayur Jakarta : Dian rakyat

Almastsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-PRESS

10

3. Pengukuran pH pada Produk Pertanian

A. Pendahuluan

Latar Belakang

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan sebagai

kologaritma aktivitas ion hidrogen (H+) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion

hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan

pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif

terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan

persetujuan internasional.

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya

digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah

berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami

perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan

sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam, 

kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui

karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta

kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan

tersebut. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa

jenis buah-buahan misalnya seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu

siam..Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa

penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi

bahan tersebut.

Tujuan

11

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kemanisan dari

berbagai macam jenis buah

B. Tinjauan Pustaka

  Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses

respirasiyang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan

kimia dalam buah tomatdari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C

menjadi Vitamin C, dan dari karbohidratmenjadi gula, yang menghasilkan CO2,

H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasiinilah yang menyebabkan

pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisadihambat yaitu

dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan

suhurendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat

ini kelembabannyatinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga

tersimpan di dalam lemari es prosesrespirasi buah tomat tidak dapat dihambat

dengan sempurna(Deddy. 1992).

Pentingnya pH dalam keamanan produk pangan sudah tidak bisa dibantah

lagi. Nilai pH suatu produk pangan sangat menentukan terhadap jenis

pengemasan, pengolahan, dan pengawetan yang akan digunakan dalam proses

produksi. Sebab, nilai pH akan mempengaruhi karakteristik produk, baik dari segi

mikrobiologi, kimia, maupun sensori(Sutardi, 1990).

Pentingnya pH, terutama berkaitan dengan aspek mikrobiologi.

Pertumbuhan mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri sangat

dipengaruhi oleh pH. Nilai pH yang sangat rendah atau sangat tinggi akan

mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pada prakteknya tidak ada

satupun produk pangan yang “acceptable”, yang memiliki pH ekstrim. Sehingga,

dibutuhkan metode-metode pengawetan lain, seperti penambahan pengawet,

pembekuan, proses termal, dan sebagainya untuk mengontrol pertumbuhan

mikroorganisme tersebut (Winarno. 2004).

12

C. Hasil dan Pembahasan

Nama Jus Buah

Ulangan

SampelpH x tiap

buahX tiap Fase

σ tiap buah

σ Tiap Fase

JAMBU BIJI

13.99

4.003333

4.004444

0.011547

0.007698

4.014.01

24

4.006667

0.0057744.01

4.01

34

4.003333

0.0057744

4.01

JERUK

13.77

3.77

3.776667

0

0

3.773.77

23.78

3.78 03.783.78

33.78

3.78 03.783.78

MANGGA

13.68

3.68

3.676667

0

0.003333

3.683.68

23.68

3.68 03.683.68

33.67

3.67 0.013.663.68

Pembahasan

13

pH pada produk pertanian diakibat kan oleh vitamin yang terkandung

didalamnya, Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya

digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah

berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami

perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan

sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam, 

kadar pektin, vitamin C dan pHnya.

Masyarakat di Indonesia pada umunya memiliki lebih menyukai jus yang

memiliki rasa yang manis, artinya pH untuk jus yang manis tersebut harus lebih

dari pada 7. Hal ini dikarenakan pH mempengaruhi citarasa manis atau asam

suatu produk dipasaran, khususnya jus.

Jus mangga pada umumnya memiliki nilai pH optimum yaitu 4, hal ini

menunjukan bahwa jus mangga masih memiliki rasa yang asam. Sedangkan untuk

jus jeruk miliki nilai optimum untuk pH sebesar 3.98, dan untuk jus jambu biji

memiliki pH optimum yaitu sebesar 4.00

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari praktikum pengukuran tingkat pH pada produk pertanian dapat

disimpulkan bahwa:

1. pH pada produk pertanian berbeda, hal ini akibatkan oleh Sifat kimia buah

berbeda untuk setiap jenisnya.

2. pH optimum untuk jus jeruk adalah sebesar 3.98

3. pH sangat lah memperngaruhi citarasa dari produk jus itu sendiri

4. Diantara 3 sampel mangga memiliki kadar asam yang tinggi

Saran

Diharapkan kedepan praktikum lebih baik dan terencana

E. Daftar Pustaka

14

Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar

Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta

4. Chiling Injury pada Buah/Sayuran

A. Pendahuluan

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami

kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya.

Diperkirakan jumlah kerusakan ini bisa mencapai 5 -25 % pada negara-negara

maju dan 20 – 50 % pada negara – negara berkembang (Kader, 1985). Oleh

karena itu, untuk mengurangi tingginya prosentase kerusakan pada komoditas

buah-buahan ini, perlu dipahami penanganan pasca panen yang tepat, agar ketika

buah tersebut sampai ke tangan konsumen tetap dalam keadaan segar (fresh

quality). Namun sebelum kita lebih jauh membahas bagaimana penanganan yang

tepat terhadap buah-buahan selepas panen, yang perlu diketahui terlebih dahulu

ialah jenis-jenis kerusakan, faktor-faktor penentu mutu, dan juga sifat-sifat

fisiologis buah-buahan selama pasca panen hingga pengangkutan dan

penyimpanan.

Pengaturan suhu dan penggunaan zat pengatur tumbuh yang tepat dapat

mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan pada komoditi hortikultura.

Namun, jika pelaksaan keduanya tidak tepat malah akan menyebabkan kerusakan

dan penurunan kualitas produk seperti chilling injury dan degreening. Sehingga

pengetahuan akan pemanfaatan teknologi tersebut menjadi penting untuk

dipelajari.

Tujuan

15

Untuk mengetahui tingkat kerusakan dingin yang terjadi pada pisang dan

jeruk.

2. Tinjauan Pustaka

Chilling injury merupakan kerusakan akibat lingkungan pada suhu

lingkungan rendah.  Disamping itu akan menyebabkan buah berkurang

kekerasannya, aroma, dan umur simpan. Buah akan menjadi lunak sehingga

aroma buah akan berubah menjadi agak busuk dan umur simpan menjadi pendek

serta dapat mendatangkan mikroba dan akhirnya buah akan busuk. Setelah buah

mengalami perubahan fisik / kerusakan maka nilai jual di pasaran akan turun

bahkan tidak dapat dijual karena tidak bisa lagi dikonsumsi sebagaimana

layaknya(Wang, C.Y. 1990)

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal

sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap

kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan

proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana

akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;

susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau

tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai

gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah (Obien. 2001).

Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya

suhu pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga

dan juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan

di dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30C akan terjadi "chilling

inyury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari

16

pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami

pematangan yang normal (Jhon. 1992).

3. Hasil dan Pembahasan

Hasil

Buah Tomat

Hari keUlanga

n sampel

Suhu Pendingi

n

Bentuk PerubahanWarn

aKekerasan Lainny

a

1

1 15 Merah

keras segar

2 15 Merah

keras segar

3 15 Merah

keras segar

2

1 14 Merah

keras segar

2 14 Merah

keras segar

3 14 Merah

keras segar

3

1 13 Merah

keras lembek

2 13 Merah

keras lembek

3 13 Merah

keras lembek

4

1 14 Merah

keras lembek

2 14 Merah

keras lembek

3 14 Merah

keras lembek

5 1 12 Merah

keras lembek

17

2 12 Merah

keras lembek

3 12 Merah

keras lembek

6

1 10 Merah

keras memar

2 10 Merah

keras memar

3 10 Merah

keras memar

7

1 15 Merah

keras memar

2 15 Merah

keras memar

3 15 Merah

keras memar

Pisang

Hari keUlanga

n sampel

Suhu Pendingi

n

Bentuk PerubahanWarn

aKekerasan Lainny

a

1

1 15 Kuning

Sedang segar

2 15 Kuning

Sedang segar

3 15 Kuning

Sedang segar

21 14 Kunin

gSedang segar

2 14 Kunin Sedang segar

18

g

3 14 Kuning

Sedang segar

3

1 13 Kuning

Sedang lembek

2 13 Kuning

Sedang lembek

3 13 Kuning

Sedang lembek

4

1 14 Kuning

Sedang lembek

2 14 Kuning

Sedang lembek

3 14 Kuning

Sedang lembek

5

1 12 Kuning

Sedang lembek

2 12 Kuning

Sedang lembek

3 12 Kuning

Sedang lembek

6

1 10 Kuning

Lembek lembek

2 10 Kuning

Lembek lembek

3 10 Kuning

Lembek lembek

7

1 15 Kuning

Lembek lembek

2 15 Kuning

Lembek lembek

3 15 Kuning

Lembek lembek

Pembahasan

Pengaruh chilling injuri pada buah adalah kerusakan, kerusakan yang

terjadi antara satu komoditi dengan komoditi yang lainnya berbeda. Dampak dari

chilling injuri antar satu produk dengan produk lainnya berbeda, sebagai contoh :

pisang yang disimpan pada suhu yang rendah dapat berubah warna menjadi

kecoklatan, sedangkan tomat yang disimpan pada suhu yang terlalu rendah akan

berkerut kulitnya.

19

Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury : Suhu , Lama

penyimpanan pada suhu tertentu , Sensitivitas produk terhadap pendinginan

(tergantung komoditi, varitas dan tingkat kematangan).

Cara mencegah terjadinya chilling injuri adalah dengan menjaga suhu

kritis dari produk yang kita simpan, menjaga waktu penyimpanan, precoling yang

bertujuan menghilangkan panas lapang.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:

1. Chiling injury adalah kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan dingin

2. Pisang merupakan komoditi yang tidak dapat disimpan didalam suhu dingin

dalam waktu yang lama

3. apabila tomat disimpan dalam suhu yang didingin terlalu lama maka akan

menyebabkan kulit bagian luar dari tomat menjadi berkerut.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury : Suhu , Lama penyimpanan

pada suhu tertentu , Sensitivitas produk terhadap pendinginan (tergantung

komoditi, varitas dan tingkat kematangan).

Saran

Diharapkan kedepan praktikum lebih baik dan terencana

E. Daftar Pustaka

Wang, C.Y. 1990. Chilling Injury of Horticultural Crops, CRC Press, Boca Raton

FL, 313 pp.

Rachmawan, Obien. 2001. Modul Dasar Pengeringan, Pendinginan dan

Pengemasan Komoditas Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan. Jakarta.

Syarief, Atjeng M dan Kumendong, Jhon. 1992. Petunjuk Laboratorium

Penyimpanan Dingin. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB. Bogor.

20

5. Organoleptik ( Sensory Evaluation )

A. Pendahuluan

Latar Belakang

Sifat organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang

diperhatikan oleh konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada

aspek nilai gizinya. Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat

dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Kesimpulan

yang diperoleh dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung pada tahap

persiapan, keterandalan panelis, sarana dan prasarana, jenis analisis organoleptik

serta metode analisis data. Oleh karena itu, pengetahuan dan keterampilan yang

diperlukan untuk dapat melakukan pengujian organoleptik yang baik perlu

dimiliki.

Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian organoleptik

21

B. Tinjauan Pustaka

Penilaian Indera yang di gabungkan dengan uji Organoleptik yang

meliputi tekstur, warna dan rasa  banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu

komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena

dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung dan terhitung cukup teliti. Dalam

beberapa hal penilaian indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling

senditif (Soewarno. 1981).

Penilaian Indera merupakan kelebihan sensorik yang hanya dimiliki oleh

orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang lain.

Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi.

Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu

kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa, meraba, dan

melihat untuk menentukan kualitas makanan (Sarastani. 2011).

Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa

dan bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan,

minuman, obat dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para

peneliti menggunakan manusia sebagai obyek yang biasa dinamakan dengan

panelis (Susiwi. 2009).

22

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil

Kode Nama Jus

Skor Warna

4613 ABC 2

4875 Country choise

1

2587 Buavita 14269 Buavita 12173 ABC 2

Kode Nama Jus

Skor Kecerahan

3173 ABC 2

4324 Country choise

1

2691 Buavita 04358 Buavita 02269 ABC 1

Kode Nama Jus

Skor Aroma

4648 ABC 3

4532 Country choise

3

4751 Buavita 14241 Buavita 32478 ABC 4

Kode Nama Jus

Skor Rasa

3373 ABC 7

3587 Country choise

4

3269 Buavita 3

23

3478 Buavita 83262 ABC 9

Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum nilai yang diberikan oleh panelis berbeda

antara satu dengan yang lain, hal ini karenakan perbedaan dalam indra perasa,

penciuman, dan penglihatan antara satu panelis dengan panelis yang lainnya.

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.

Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para

panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:

1. Uji organoleptik meruapakan pengujian menggunakan panca indra dari

manusia.

2. Uji organoleptik sangat diperlukan dalam menentukan mutu dari suatu produk.

3. Panelis dalam pengujian organoleptik memiliki penilaian yang berbeda pada

produk.

Saran

Diharapakan praktikum kedepan lebih baik lagi

E. Daftar Pustaka

Soekarto, Soewarno T., 1981, Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development

Center, Institut Pertanian Bogor.

Sarastani, D. 2011. Materi Kuliah Analisis Organoleptik. Jurusan Supervisor

Jaminan Mutu Pangan, Diploma IPB, Bogor.

24

S, Susiwi. 2009. Materi Kuliah Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia

FPMIPA_Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

6. Menentukan Tingkat Ketuan Berdasarkan Dimensi Buah

A. PendahuluanLatar Belakang

Penentuan saat panen secara visual sudah tidak dapat menjamin mutu buah

seperti yang diharapkan. Pendekatan yang lebih obyektif diperlukan agar saat

panen dapat ditentukan kriteria ketuaan buah telah mencapai tingkat

perkembangan dan mutu yang baik.

Kualitas buah-buahan dapat ditentukan dari waktu pemanenannya. Buah

yang dipanen terlalu cepat akan menyebabkan ukuran buah masih kecil, warnanya

masih hijau, dan belum memilki aroma yang khas. Akan tetapi pemanenan yang

telat menyebabkan kekerasan buah menjadi berkurang yang berefek pada

banyaknya kerusakan yang terjadi akibat pengangkutan untuk pendistribusian.

Oleh sebab itu, waktu pemanenan buah yang tepat sangat penting untuk

memperoleh kualitas buah yang diharapkan.

Tujuan

Untuk mengetahui tingkat ketuaan buah berdasarkan dimensi buah.

25

B. Tinjauan Pustaka

Ketuaan panen adalah keadaan perkembangan dimana tanaman atau

bagian-bagian dari tanaman telah memenuhi syarat untuk dimanfaatkan sesuai

dengan tujuan dari panen. Lebih jauh ketuaan panen dibedakan menjadi dua

macam yaitu ketuaan fisiologis dan ketuaan komersil. Ketuaan panen secara

fisiologis adalah ketuaan dimana tanaman atau bagian-bagian dari tanaman telah

mencapai pertumbuhan perkembangan puncak, tetapi belum memasuki masa

penuaan(Marimin. 2007).

Beberapa indikator dari ketuaan fisiologis adalah akumulasi bagian

padatan telah maksimum dan pada beberapa jenis buah seperti pepaya

kemunculan warna kuning mulai tampak. Sedangkan ketuaan komersil tidak

berhubungan dengan fisiologis tanaman dan bagian-bagiannya, tetapi

berhubungan dengan kegunaan tanaman atau bagian-bagian dari tanaman yang

dipanen(Broto. 1994).

 Tingkat ketuaan produk pada saat panen mempengaruhi mutu akhir

produk, daya simpan, dan kemungkinan terjadinya penyimpangan fisiologis.

Sebagai misal, buah yang akan dikonsumsi dalam keadaan matang, bila dipanen

pada keadaan masih muda akan mempunyai warna kulit yang tidak merata ketika

matang, rasa yang kurang enak, aroma yang kurang bila dibandingkan dengan

buah yang matang normal, yaitu buah yang sama tetapi dipanen dalam keadaan

tua penuh (Raharja, S. 2010).

26

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil

TOMAT

TINGKAT KETUAAN

ULANGAN

SAMPELSU SN

HASIL (D) X σ

TOMAT MUDAI 53 21 53.42

52.7467

0.651

II 52 6 52.12III 52 35 52.7

TOMAT MATANG

I 42 28 42.5643.74 2.38

1II 42 9 42.18III 46 24 46.48

TOMAT TUAI 44 45 44.9

44.1467

0.907

II 43 7 43.14III 44 20 44.4

PISANG

TINGKAT KETUAA

NULANGAN SAMPEL

SU SNPanjang X σ

PISANG MUDA

I 82.5 25 83

88.511.3

9II 80 45 80.9III 101 30 101.6

PISANG MATANG

I 95.5 65 96.894.5

73.95

5II 90 0 90III 96.5 20 96.9

PISANG TUA

I 77 30 77.6

75.43

4.621

II 69.6 26 70.12III 77.8 38 78.56

27

Analisa Data

Rata-rata Tiap buah = x = 1n (X1 +¿ … + Xn)

x = 13 (53.42+52.12+52.7)

x 52.747

Standar Deviasi = √( X ¿¿1−x)2+( X ¿¿n−x )2

n¿¿

= √(53.42−52.74)2+¿¿¿

= 0.651

Pembahasan

Pada dasarnya tidak semua buah yang sudah matang memiliki ukuran yang

lebih besar dengan buah yang belum matang, hal ini dikarenakan kandungan

nutrisi dalam buah yang sudah matang lebih banyak dibandingkan dengan nutrisi

yang terdapat pada buah yang masih muda.

Ukuran dimensi buah tidak dapat dijadikan sebagai tolak ukur kematangan

dari buah itu sendiri, hal ini dikarenakan tidak semua buah yang matang memiliki

ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan buah yang muda. Salah satu yang

menjadi tolak ukur dari tingkat kematangan dari suatu buah adalah, warna, dan

bau.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :

1. Ukuran buah tidak dapat dijadikan tolak ukur untuk menentukan kematang dari

buah

2. Buah yang matang dan tua dapat ditandai pada warna dan bau nya.

3. Buah yang tua tidak selalu memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan

dengan buah yang muda.

28

Saran

Diharapkan praktikum kedepan lebih terencana dan tetap.

E. Daftar Pustaka

Marimin. 2007. Penangan Pasca Panen. IPB Press. Bogor.

Raharja, S. 2010. Standarisasi Mutu Hasil Pertanian. Teknologi Industri Pertanian. IPB. Bogor.

Broto, W. 1994. Budidaya dan Pasca Panen. Pusat Perpustakaan. Pertanian dan Komunikasi Penelitian , Bogor.

29

7. Pengukuran Massa Jenis dan Volume Buah- buahan

A. Pendahuluan

Latar Belakang

Massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda.

Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap

volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibagi

dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa jenis lebih tinggi

(misalnya besi) akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda

bermassa sama yang memiliki massa jenis lebih rendah (misalnya air). Satuan SI

massa jenis adalah kilogram per meter kubik (kg·m-3).

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga

kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak

digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa

jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran

berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan

menggunakan metode platform scale.

Tujuan

Untuk mempelajari cara penentuan volume dan massa jenis dengan

metode pengukuran menggunakan platfom scale

30

B. Tinjauan Pustaka

Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat

jenis bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan

menggunakan berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat.

Buah-buah yang mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi

masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih

besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah

matang (Pantastico, 1989).

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun

demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan

(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.

Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna,

rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH,

total asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya

dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen

lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan

(Suharto, 1991).

Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia

bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap

kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat

dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).

31

C. Hasil dan Pembahasan

Hasil

a. volume berdasarkan perhitungan

Tingkat Ketuaa

nUlangan SU SN HASIL

volume( cm3)

X σMassa Jenis

X σ

JERUK MUDA

I46 1.5 46.075

151.151

166.15 41.62

0.4883

0.525 0.09

53 8 53.4

II53 7 53.35

213.182 0.45556 3.5 56.175

III44 6 44.3

134.103 0.630951 5 51.25

JERUK MATA

NG

I49 8 49.4

195.31

188.32 10.89

0.555

0.56 0

60 0.5 60.025

II48 1 48.05

175.777 0.563257 2 57.1

III48 7 48.35

193.875 0.561262 4 62.2

JERUK TUA

I47 0.5 47.025

162.903

168.11 11.52

0.5905

0.569 0.02

55 5 55.25

II47 2.5 47.125

160.117 0.547154 1.5 54.075

III47 9 47.45

181.321 0.568160 8 60.4

b. Volume Berdasarkan Percobaan

Tingkat Ketuaan ULANGAN X1 X2 X3 Volume X σ BJ X σ

JERUK MUDA

I 73.8 410.4 487.8 77.486.67 10.33

0.9530.98 0.024II 97 410.4 508.2 97.8 0.992

III 84.6 410.4 495.2 84.8 0.998

JERUK MATANG

I 108.4 410.4 524.4 114

110.3 7.234

0.951

0.96 0.013II 99 410.4 512.4 102 0.971

III 108.8 410.4 525.4 115 0.946

JERUK TUA I 96.2 410.4 509.2 98.8 98.47 9.504 0.974 0.97 0.016

32

II 87.6 410.4 499.2 88.8 0.986

III 103 410.4 518.2 107.8 0.955

Pembahasan

Berat jenis dapat dijadikan sebagai ukuran buah sudah mencapai

kematangan atau tidak. Sebagai contoh adalah pada buah durian, buah durian yang

telah mencapai titik kematangan, berat jenisnya lebih kecil dibandingkan dengan

berat jenis pada saat buah durian masih muda. Volume juga dapat dijadikan

sebagai tolak ukur suatu buah telah mencapai kematangannya.

Berdasarkan hasil praktikum terjadi perbedaan antara volume yang dicari

dengan perhitungan dengan volume yang didapat dari metode platform scale.

Sebagai contoh adalah pada ulangan I dari perhitungan didapat bahwa nilai V=

151 cm3, BJ = 0,4883, sedangkan dengan metode platform scale didapat bahwa

nilai V= 77,4 cm3, BJ = 0,953. Perbedaan ini terjadi dikarena didalam mengukur

menggunakan metode platform scale, tidak sesuai.

D. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Dari hasil praktikum didapatkan kesimpulan bahwa :

1. Dalam menentukan tingkat kematangan dari suatu buah, kita dapat

menggunakan tolak ukur volume dan berat jenis buah.

2. Tidak semua buah yang matang memiliki berat jenis yang lebih kecil dari pada

buah yang muda.

3. Volume buah yang matang lebih besar dibandingkan buah yang muda.

Saran

Diharapkan praktikum kedepan lebih baik

33

E. Daftar Pustaka

Kanoni, Sri, 1999. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada: Yogjakarta.

Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.

Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press: Jogjakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

34