TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

PENANGANAN HASIL

PERTANIAN

TPPHP

1

Deskripsi Singkat :

Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan HasilPertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasilpertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasilpertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis, pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahanmakanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutupangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik.

2

Manfaat

Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa melalui mata kuliah ini merupakan bekal untuk menentukan penanganan dan proses pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk hasil pertanian yang bermutu, aman, diterima konsumen, dan memberikan nilaitambah ekonomi.

Mahasiswa mempunyai pemahaman yang komprehensiftentang penanganan danpengolahan hasil pertanian dankaitannya dengan mata rantaiagribisnis dan pemasaran.

Tujuan Matakuliah:

Kompetensi

Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganandan pengolahan hasil pertanian dalam rangkapeningkatan nilai tambah, serta memahamiperannya dalam mata rantai agribisnis

Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan teknologi penanganan danproses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi danmemberikan nilai tambah serta bersifat marketable.

KISI-KISI TPPHP

KE MATERI

PEMBELAJARAN

ISI MATERI PEMBELAJARAN

1 Pendahuluan Jenis-jenis bahan hasil pertanian

Karakteristik bahan hasil pertanian

Kerusakan bahan hasil pertanian

Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian

Produk olahan hasil pertanian

2 Karakteristik Bahan Hasil

Pertanian

Jenis-jenis bahan hasil pertanian

Karakteristik dan produk olahan serealia

Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan

Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian

Karakteristik dan produk olahan sayuran

Karakteristik dan produk olahan buah-buahan

Karakteristik dan produk olahan empon-empon

3 Penanganan Bahan Hasil

Pertanian

Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian

Jenis-jenis teknologi pascapanen

Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian

Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil

pertanian

Teknologi pascapanen hortikultura

Teknologi pascapanen kacang-kacangan

Teknologi pascapanen serealia

Teknologi pascapanen umbi-umbian

KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN

4 Pengolahan Termal (Blansing,Pasteurisasi, Sterilisasi)

Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

5 Pengolahan Termal(Pendinginan, Pembekuan,Pengeringan)

Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

6 Pengolahan Termal(Pemanggangan, Ekstrusi,Penggorengan)

Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi

7 Pengolahan Biologi Prinsip pengolahan biologi Pengertian dan tujuan fermentasi Produk fermentasi hasil pertanian Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Jenis-jenis fermentasi Produk olahan fermentasi Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis Jenis enzim dan sumbernya Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian

KE MATERI PEMBELAJARAN

ISI MATERI PEMBELAJARAN

8 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam

9 Penggunaan BTM PadaProduk Pangan

Jenis-jenis BTM Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Dosis penggunaan BTM Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Toksisitas dan aspek keamanan pangan

10 Keamanan Pangan danSanitasi

Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan Foodborne illness Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan

pangan Pembersihan dan sanitasi, SSOP

11 Jaminan Mutu Pangan HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)

KE MATERI ISI MATERI PEMBELAJARAN12 Pengemasan dan

Penyimpanan Sejarah dan definisi pengemasan Peranan dan permasalahan pengemasan Prinsip labelisasi kemasan Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan

(kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas) Pengemasan aseptis Metode pengemasan baru (active and smart packaging)

13 PemasaranProduk Pangan

Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konseppenjualan

Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning) Marketing Mix (4P, &P, 8P) Riset Pemasaran Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk

14 PengembanganProduk dan UjiOrganoleptik

Konsep dan definisi pengembangan produk baru Siklus hidup produk pangan (product life cycle/PLC) serta

karakeristik tiap tahapan PLC Strategi pengembangan ide baru Tahapan pengembangan produk baru Evaluasi sensoris

Nilai Kredit dan Beban Studi

No. Kegiatan sks Alokasi waktu,menit/minggu

Penilaian%

1. Tatap muka 2 100 Kuis 5 Tugas mandiri 5 UTS 20 UAS 20 Tugas terstruktur 10

2. Tutorial 1 100 Diskusi 7.5 Tugas 7.5

3. Praktikum 1 150 Pre lab 2.5 Laporan Praktikum 10 Laporan Studi Lapang

ke UKM7.5

Keaktifan 5Total 4 400 100

PENDAHULUAN

12

Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian

SayuranBuah-buahan

Umbi-umbian

Kacang-kacangan

Biji-bijianEmpon-empon

13

KARAKTERISTIK BAHAN

HASIL PERTANIAN

14

Karakteristik

Kadar air tinggi

Respirasi tinggi

Kaya nutrisi

15

MudahRusak

Penanganan

PENGOLAHAN

Masih hidup

Jaringan pelindungrusak

Jaringan dalamterbuka

Komposisi kimiawi

MUDAH

RUSAK…

….

WHY?

• Membutuhkan oksigen

• Mengeluarkan CO2

• Menghasilkan panasRespirasi

• Perubahan komponen kimiawi

• Perubahan fisik (tekstural)

• Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan)

Metabolisme

• Perubahan tekstur karenamenguapnya air

• Produk menjadi kering, keriputTranspirasi

MASIH HIDUP ………????

Fisik

Biologis

KimiawiHigh in water content

> 70 %

Low in protein < 3,5

% and fat < 0,5 %

Important sources of

digestible and non

digestible

carbohydrates

shape

colour

Texture

Aroma

Enzymes

Microbiologis

Macrobiologis

KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN

Komponenkimiawi

Air

Karbo-hidrat

Pigmendan

senyawamikro

lainnya

Vitamin dan

mineral

Protein/lemak

KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan Fisiologis

20

Sangat mudah rusak

1-2 hari

Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)

Mudah rusak

1-3 minggu

Cth. buah dan sayuran berkulit tebal

Tidak mudah rusak

1-2 bulan

Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah21

KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

Kerusakan Mikrobiologis

Jamur/Kapang Khamir/Yeast Bakteri

22

Kerusakan Kapang

Bahan pangan tinggi karbohidrat

Kadar air rendah

Perubahan karakteristik bahan

23

Kerusakan Khamir

Kadar gula tinggi

Kadar air tinggi

Bau alkohol

24

Kerusakan Bakteri

Kadar air tinggi

Kaya nutrisi (gula, protein)

Perubahan karakteristik: asam, berlendir,

berbau, perubahan warna

25

Kerusakan karena Hama

Pada serealia dan kacang-kacangan

Selama penyimpanan

Penurunan nutrisi dan higienisitas

Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat

26

TUJUAN PENANGANAN

PASCA PANEN

Mencegah kerusakan fisiologis dan

mikrobiologis

Mencegah penyusutan

Mencegah kerusakan fisik

Mencegah kontaminasi hama

Meningkatkan mutu hasil pertanian

Meningkatkan daya simpan

27

Pemanenan

Penanganan

Pemasaran

28

TUJUAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Pengawetan

Diversifikasi produk

Peningkatan pemasaran

29

Pemanenan

Penanganan

Pengolahan

Produkpangan

30

PRODUK OLAHAN

HASIL PERTANIAN

Susu Es krim Minuman Camilan

Kuekering

Miek.hijau

PatiKonsentratprotein

31

PRODUK OLAHAN

KACANG-KACANGAN

Susu Kacang

Susu kacang hijau

Susu kedelaiSusu kacang merah

32

PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

Keripik MieKuekering

Roti Cake Biskuit

33

PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN

ManisanFrenchfries

Saus

Selai Sirup Tepung

34

PRODUK OLAHAN SEREALIA

Tepung CakeKue kering

Produk ekstrusi

Susujagung

Pati

35

PRODUK OLAHAN SEREALIA

Mie Bakery Tortila

Emping jagung

Es krim jagung

Kerupuk

36

PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Manisan Keripik buah Vinegar

Dodol/Jenang Selai Yoghurt

37

PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN

Sari buah Jus buahJelly drink

Jelly Sirup Leather

38

PRODUK OLAHAN SAYURAN

Cake labu/ wortel

Manisanterong

Leathertomat

Es krim wortel

Browniesterong Jus sayur

Keripikbayam

Manisantomat

39

PRODUK OLAHAN SAYURAN

Fermentasi Yoghurt Mie bayamKeripik wortel

VinegarRoti labu/

wortelMie wortel

Kerupuk wortel

40

PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON

Minumankunyit asem

Jelly drink

Permenjelly

Sirup

41

Ting-ting jahe

Minumaninstan

Manisanjahe

Acarjahe/pickle

42

PRINSIP DASAR PENGOLAHAN

FISIK

KIMIA BIOLOGI

43

KOMBI

NASI

Fresh

Minimally processed (semi processed)

Fully processed

METODE PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Fresh agricultural product

Minimally processed agricultural product

PENGOLAHAN FISIK

Menggunakan proses-proses fisik Contoh:o Blansingo Pasteurisasio Sterilisasio Pengeringano Pembekuan dan Pendingino Ekstrusio Penggorengano Pemanggangan

46

PRODUK OLAHAN FISIK

Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan

Pembekuan EkstrusiPenggorengan

Pemang-gangan

47

PENGOLAHAN KIMIA

Dengan menggunakan bahan-bahan kimia

Bahan kimia yang digunakan:

-alami: garam, gula, asam, asap

-sintetis: bahan tambahan

makanan

Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu

48

Contoh Penggaraman

Ikan asin Kornet Sawi asin

TerasiKecapikan

Keju

49

Contoh Pengolahan dengan Gula

Selai Dodol Manisan

Sirup Permen

50

Pengolahan dengan Asam

Vinegar Tahu Pickle

51

Pengasapan

Daging Sosis Ikan

52

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Pengembang Pengemulsi Pengental

53

Pengolahan Biologi: Fermentasi

dan Enzimatis

Pengolahan dengan menggunakan makhluk

hidup

Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk

hidup

Utuh: fermentasi

Bagian dari makhluk hidup: enzimatis

54

Contoh Fermentasi

Cokelat Tempe Roti

55

Contoh Enzimatis

Keju Gula cairKecapikan

56