5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 1/9
SNI HIU UTUH BEKU
Paper
Diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari Dosen Mata Kuliah
Manajemen Mutu Terpadu
Oleh:
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2012
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 2/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 1: SPESIFIKASI)
SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PER SYARATA N
BAHA N BAK U)
SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PE NA NGA NA N DA N
PE NGOLAHA N)
SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 1: SPESIFIKASI)
Istilah dan Definisi
Hiu utuh beku
Hiu utuh beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan hiu segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, sortasi,
penyiangan, pencucian, pembekuan, dan pengepakan.
Klasifikasi
Hiu utuh beku digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.
Syarat Bahan Baku, Bahan Penolong, dan Bahan Tambahan Makanan
Bahan baku daging hiu beku harus memenuhi syarat kesegaran,
kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 2:
Persyaratan Bahan Baku.
Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan harus
tidak merusak, mengubah komposisi, dan sifat khas ikan hiu.
Cara Penanganan dan Pengolahan
Cara penanganan dan pengolahan hiu utuh beku sesuai SNI 01-7145.3-
2005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
Teknik Sanitasi dan Higiene
Hiu utuh beku harus ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan
dengan menggunakan tempat, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 3/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
dalam Buku Petunjuk Teknis Sanitasi dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil
Perikanan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan.
Syarat Mutu dan Keamanan Pangan
Jenis uji Persyaratan Satuan
Organoleptik, min 7
Cemaran mikroba:
-ALT, maks
- Escherichia coli.maks
- Salmonella, maks
5,0 × 105
<3
negatif
koloni/gram
APM/gram
per 25 gram
Kimia (bila diperlukan)
-Cemaran raksa (Hg), maks
-Cemaran timbal (Pb), maks
0,5
2,0
mg/kg
mg/kg
Fisika
Suhu pusat, maks -18oC
Cara Pengambilan Contoh
Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang ditetapkan dalam SNI
01-2326-1991, Metode Pengambilan Contoh Produk Perikanan.
Cara uji
a. Cara uji organoleptik sesuai SNI 01-2345-1991, Metode Pengujian
Organoleptik Produk Perikanan.
b. Cara uji mikrobiologi:
- ALT sesuai SNI 01-2339-1991, Metode Pengujian Mikrobiologi
Produk Perikanan - Penentuan Total Plate Count (TPC).
- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332-1991, Metode Pengujian
Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Escherichia coli.
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 4/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
- Salmonella sesuai SNI 01-2335-1991, Metode Pengujian
Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Salmonella.
c. Cara uji kimia:
- Raksa sesuai SNI 01-2364-1991, Metode Pengujian Kimia Produk
Perikanan - Penentuan kadar merkuri.
- Timbal sesuai SNI 01-2368-1991, Metode Pengujian Pimia Produk
Perikanan - Penentuan kadar timah hitam (Pb).
d. Cara uji fisika:
Suhu pusat sesuai dengan SNI 01-2372-1991, Metode Pengujian Fisika
Produk Perikanan.
Syarat Penandaan dan Pengemasan
Penandaan dan pengemasan harus sesuai SNI 01-7145.3-2005, Hiu Utuh
Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PERSYARATANBAHAN BAKU)
Istilah dan Definisi
bahan baku ikan hiu beku
Bahan baku ikan hiu beku adalah ikan hiu utuh segar atau sudah disiangi
dengan mutu yang baik sesuai SNI 01-2729-1992, Ikan Segar.
Jenis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan cucut botol (C entrophorus
squamosus, Squalus mitsukurii), cucut hiu (C archarias dussmieri), cucut mako (
Isurus glaucus), cucut martil (Sphyrna blochii) dan cucut gergaji ( Pristopis
microdon).
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 5/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
Bentuk Bahan Baku
Bahan baku berupa ikan hiu utuh dengan mutu yang baik dan belum
mengalami pengolahan.
Asal Bahan Baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar .
Mutu Bahan Baku
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik
bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sesuai SNI 01-2729-1992,
Ikan Segar:
o Kenampakan : utuh, tidak cacat, mata cerah, cemerlang, warna sesuai
jenis.
o Bau : segar sesuai jenis.
o Tekstur : elastis, padat, dan kompak.
Penyimpanan Bahan baku
Untuk mempertahankan mutu bahan baku, ikan hiu harus secepatnya
ditangani seperti yang diuraikan pada SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku í
bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
Apabila terpaksa harus menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku
harus disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es curai secara berlapis
sehingga seluruh permukaan tertutup es atau dengan metode pendinginan yang
sesuai sehingga mencapai suhu produk maksimal 5oC, saniter dan higienis.
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 6/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 3: PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN)
Istilah dan Definisi
penanganan dan pengolahan hiu utuh beku
Penanganan dan pengolahan hiu utuh beku adalah semua kegiatan untuk
mendapatkan produk akhir yang berupa hiu utuh beku.
Bahan
Bahan baku
Bahan baku hiu utuh beku harus sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Bekuí bagian 2: Persyaratan Bahan Baku.
Bahan penolong
y Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di Unit
Pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum.
y Es
Es yang digunakan harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan
kualitas air minum. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi, sesuai
SNI 01-4872-1998, Es Balok untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan.
Peralatan
Jenis peralatan
- Pisau.
- Timbangan.
- Bak penampungan.
- Keranjang plastik.
- Meja kerja.
- Pan pembeku
- Alat pembeku
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 7/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan
pengolahan hiu utuh beku harus dibuat permukaannya halus dan rata, tidak
mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik,
tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi
dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih
sebelum, selama, dan sesudah digunakan.
Teknik Penanganan dan Pengolahan
Penerimaan
Potensi hazard : bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik/segar,
ukuran dan jenis tidak sesuai.
Tujuan : mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan
memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis.
Petunju : bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat
dan saniter dengan suhu produk maksimum 5oC dan
selanjutnya disortir menurut mutu, jenis dan ukuran.
Penyiangan
Potensi hazard : bakteri patogen dan dekomposisi.
Tujuan : mereduksi kontaminasi bakteri pada ikan untuk diproses
lebih lanjut.
Petunjuk : bahan baku yang sesuai jenis dan ukuran disiangi dengan
cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimum
5oC.
Pencucian
Potensi hazard : kontaminasi bakteri patogen dan kotoran yang menempel.
Tujuan : mendapatkan daging hiu utuh yang bersih, bebas dari
lendir dan benda asing.
Petunjuk : pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air bersih
dingin/ mencelupkan daging hiu pada wadah yang berisi
air dingin dengan suhu maksimum 5oC.
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 8/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
Penimbangan
Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan timbang
Tujuan : Mendapatkan berat hiu utuh sesuai dengan yang
diinginkan
Petunjuk : Hiu utuh ditimbang satu persatu untuk mengetahui
beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah
dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk
maks. 5oC.
PembekuanPotensi hazard : Kemunduran mutu dan kehilangan cairan (driploss).
Tujuan : Pembekukan produk hingga mencapai suhu pusat -18oC
secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan
terhadap produk.
Petunjuk : Hiu utuh yang sudah disusun dalam ruang pembekuan
selanjutnya dibekukan dengan pembekuan cepat hingga
suhu pusat ikan mencapai maksimum -18oC dalam waktu
maksimum 4 jam.
Pengepakan
Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.
Tujuan : Melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan
selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan
label.
Petunjuk : Hiu utuh yang telah beku dikemas dalam kotak karton
yang berlapis lilin dan bersih dari benda asing dan diberi
label pada master karton sesuai isi dan syarat pelabelan
5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 9/9
Wanwan Kurniawan
230110097024
Perikanan B
Pengemasan
Bahan kemasan
Bahan kemasan untuk hiu utuh beku harus bersih, tidak mencemari produk
yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
produk ikan beku.
Teknik pengemasan
Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar terhadap produk.
Pelabelan dan pemberian kode
Setiap kemasan produk hiu utuh beku yang akan diperdagangkan harus diberi
tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan importir serta dengan memberi keterangan untuk:
y jenis produk,
y berat bersih produk,
y nama dan alamat unit pengolahan atau dealer serta negara di mana produk
ini berasal,
y bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut,
y tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut diproduksi,
y tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa,
y hal lain yang dipersyaratkan.
Penyimpanan
Penyimpanan ikan beku harus dalam gudang beku (cold storage) dengan
suhu maksimum ±25oC dengan fluktuasi suhu 2o
C. Penataan produk dalam
gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara
dapat merata dan memudahkan pembongkaran
Top Related