Wanwan Kurniawan-230110097024

5/13/2018 Wanwan Kurniawan-230110097024 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/wanwan-kurniawan-230110097024 1/9

SNI HIU UTUH BEKU

Paper

Diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari Dosen Mata Kuliah

Manajemen Mutu Terpadu

Oleh:

Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2012



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 1: SPESIFIKASI)

SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PER SYARATA N

BAHA N BAK U)

SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEK U BAGIA N 2: PE NA NGA NA N DA N

PE NGOLAHA N)

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 1: SPESIFIKASI)

Istilah dan Definisi

Hiu utuh beku

Hiu utuh beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku

ikan hiu segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, sortasi,

penyiangan, pencucian, pembekuan, dan pengepakan.

Klasifikasi

Hiu utuh beku digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.

Syarat Bahan Baku, Bahan Penolong, dan Bahan Tambahan Makanan

Bahan baku daging hiu beku harus memenuhi syarat kesegaran,

kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 2:

Persyaratan Bahan Baku.

Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan harus

tidak merusak, mengubah komposisi, dan sifat khas ikan hiu.

Cara Penanganan dan Pengolahan

Cara penanganan dan pengolahan hiu utuh beku sesuai SNI 01-7145.3-

2005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Teknik Sanitasi dan Higiene

Hiu utuh beku harus ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan

dengan menggunakan tempat, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

dalam Buku Petunjuk Teknis Sanitasi dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil

Perikanan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan.

Syarat Mutu dan Keamanan Pangan

Jenis uji Persyaratan Satuan

Organoleptik, min 7

Cemaran mikroba:

-ALT, maks

- Escherichia coli.maks

- Salmonella, maks

5,0 × 105

<3

negatif

koloni/gram

APM/gram

per 25 gram

Kimia (bila diperlukan)

-Cemaran raksa (Hg), maks

-Cemaran timbal (Pb), maks

0,5

2,0

mg/kg

mg/kg

Fisika

Suhu pusat, maks -18oC

Cara Pengambilan Contoh

Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang ditetapkan dalam SNI

01-2326-1991, Metode Pengambilan Contoh Produk Perikanan.

Cara uji

a. Cara uji organoleptik sesuai SNI 01-2345-1991, Metode Pengujian

Organoleptik Produk Perikanan.

b. Cara uji mikrobiologi:

- ALT sesuai SNI 01-2339-1991, Metode Pengujian Mikrobiologi

Produk Perikanan - Penentuan Total Plate Count (TPC).

- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332-1991, Metode Pengujian

Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Escherichia coli.



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

- Salmonella sesuai SNI 01-2335-1991, Metode Pengujian

Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Salmonella.

c. Cara uji kimia:

- Raksa sesuai SNI 01-2364-1991, Metode Pengujian Kimia Produk

Perikanan - Penentuan kadar merkuri.

- Timbal sesuai SNI 01-2368-1991, Metode Pengujian Pimia Produk

Perikanan - Penentuan kadar timah hitam (Pb).

d. Cara uji fisika:

Suhu pusat sesuai dengan SNI 01-2372-1991, Metode Pengujian Fisika

Produk Perikanan.

Syarat Penandaan dan Pengemasan

Penandaan dan pengemasan harus sesuai SNI 01-7145.3-2005, Hiu Utuh

Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PERSYARATANBAHAN BAKU)


bahan baku ikan hiu beku

Bahan baku ikan hiu beku adalah ikan hiu utuh segar atau sudah disiangi

dengan mutu yang baik sesuai SNI 01-2729-1992, Ikan Segar.

Jenis Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan cucut botol (C entrophorus

squamosus, Squalus mitsukurii), cucut hiu (C archarias dussmieri), cucut mako (

Isurus glaucus), cucut martil (Sphyrna blochii) dan cucut gergaji ( Pristopis

microdon).



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

Bentuk Bahan Baku

Bahan baku berupa ikan hiu utuh dengan mutu yang baik dan belum

mengalami pengolahan.

Asal Bahan Baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar .

Mutu Bahan Baku

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan

pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan yang dapat

menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik

bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sesuai SNI 01-2729-1992,

Ikan Segar:

o Kenampakan : utuh, tidak cacat, mata cerah, cemerlang, warna sesuai

jenis.

o Bau : segar sesuai jenis.

o Tekstur : elastis, padat, dan kompak.

Penyimpanan Bahan baku

Untuk mempertahankan mutu bahan baku, ikan hiu harus secepatnya

ditangani seperti yang diuraikan pada SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku í

bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Apabila terpaksa harus menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku

harus disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es curai secara berlapis

sehingga seluruh permukaan tertutup es atau dengan metode pendinginan yang

sesuai sehingga mencapai suhu produk maksimal 5oC, saniter dan higienis.



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 3: PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN)


penanganan dan pengolahan hiu utuh beku

Penanganan dan pengolahan hiu utuh beku adalah semua kegiatan untuk

mendapatkan produk akhir yang berupa hiu utuh beku.

Bahan

Bahan baku

Bahan baku hiu utuh beku harus sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Bekuí bagian 2: Persyaratan Bahan Baku.

Bahan penolong

y Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di Unit

Pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum.

y Es

Es yang digunakan harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan

kualitas air minum. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan

disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi, sesuai

SNI 01-4872-1998, Es Balok untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan.

Peralatan

Jenis peralatan

- Pisau.

- Timbangan.

- Bak penampungan.

- Keranjang plastik.

- Meja kerja.

- Pan pembeku

- Alat pembeku



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

Persyaratan peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan

pengolahan hiu utuh beku harus dibuat permukaannya halus dan rata, tidak

mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik,

tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi

dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih

sebelum, selama, dan sesudah digunakan.

Teknik Penanganan dan Pengolahan

Penerimaan

Potensi hazard : bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik/segar,

ukuran dan jenis tidak sesuai.

Tujuan : mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan

memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis.

Petunju : bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat

dan saniter dengan suhu produk maksimum 5oC dan

selanjutnya disortir menurut mutu, jenis dan ukuran.

Penyiangan

Potensi hazard : bakteri patogen dan dekomposisi.

Tujuan : mereduksi kontaminasi bakteri pada ikan untuk diproses

lebih lanjut.

Petunjuk : bahan baku yang sesuai jenis dan ukuran disiangi dengan

cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimum

5oC.

Pencucian

Potensi hazard : kontaminasi bakteri patogen dan kotoran yang menempel.

Tujuan : mendapatkan daging hiu utuh yang bersih, bebas dari

lendir dan benda asing.

Petunjuk : pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air bersih

dingin/ mencelupkan daging hiu pada wadah yang berisi

air dingin dengan suhu maksimum 5oC.



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

Penimbangan

Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan timbang

Tujuan : Mendapatkan berat hiu utuh sesuai dengan yang

diinginkan

Petunjuk : Hiu utuh ditimbang satu persatu untuk mengetahui

beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah

dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat,

cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk

maks. 5oC.

PembekuanPotensi hazard : Kemunduran mutu dan kehilangan cairan (driploss).

Tujuan : Pembekukan produk hingga mencapai suhu pusat -18oC

secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan

terhadap produk.

Petunjuk : Hiu utuh yang sudah disusun dalam ruang pembekuan

selanjutnya dibekukan dengan pembekuan cepat hingga

suhu pusat ikan mencapai maksimum -18oC dalam waktu

maksimum 4 jam.

Pengepakan

Potensi hazard : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.

Tujuan : Melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan

selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan

label.

Petunjuk : Hiu utuh yang telah beku dikemas dalam kotak karton

yang berlapis lilin dan bersih dari benda asing dan diberi

label pada master karton sesuai isi dan syarat pelabelan



Wanwan Kurniawan

230110097024

Perikanan B

Pengemasan

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk hiu utuh beku harus bersih, tidak mencemari produk

yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi

produk ikan beku.

Teknik pengemasan

Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,

pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya

kontaminasi dari luar terhadap produk.

Pelabelan dan pemberian kode

Setiap kemasan produk hiu utuh beku yang akan diperdagangkan harus diberi

tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang

dipersyaratkan importir serta dengan memberi keterangan untuk:

y jenis produk,

y berat bersih produk,

y nama dan alamat unit pengolahan atau dealer serta negara di mana produk

ini berasal,

y bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut,

y tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut diproduksi,

y tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa,

y hal lain yang dipersyaratkan.

Penyimpanan

Penyimpanan ikan beku harus dalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu maksimum ±25oC dengan fluktuasi suhu 2o

C. Penataan produk dalam

gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara

dapat merata dan memudahkan pembongkaran

Wanwan Kurniawan-230110097024

Documents

Transcript of Wanwan Kurniawan-230110097024