TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER
DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA
ILMI RADI HAYATI
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Tingkat Sanitasi
Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian
Bogor Dramaga adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Ilmi Radi Hayati
NIM B04090101
ABSTRAK
ILMI RADI HAYATI. Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung
Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga. Dibimbing oleh
DENNY WIDAYA LUKMAN dan ARDILASUNU WICAKSONO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi kantin melalui
jumlah Staphylococcus aureus pada telapak tangan food handler di sekitar kampus
IPB Dramaga. Total dari 42 warung makanan diambil secara acak sebagai
responden. Penelitian dilakukan dengan studi cross sectional. Data yang
diperoleh dari hasil wawancara menggunakan kuesioner dan dilakukan pengujian
jumlah Staphylococcus aureus dari sampel telapak tangan food handler dengan
metode replicate organism direct agar contact (RODAC). Hasil pengamatan
menunjukkan mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa sampai tua.
Mayoritas responden memiliki tingkat pendidikan yang rendah (57.1%),
pengalaman berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti
penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), dan tidak mendapat
pengawasan dari dinas kesehatan setempat (71.4%). Berdasarkan hasil uji
RODAC menunjukkan bahwa sebanyak 59.5% food handler terkontaminasi
Staphylococcus aureus dan berada dalam kategori banyak sekali. Hal ini
menunjukkan sanitasi warung makan dan higiene personal belum terlaksana
dengan baik.
Kata kunci : food handler, Staphylococcus aureus
ABSTRACT
ILMI RADI HAYATI. Sanitation Levels of Food Handler's Hands in Food
Kiosks around Campus of Bogor Agricultural University Dramaga. Supervised
by DENNY WIDAYA LUKMAN and ARDILASUNU WICAKSONO.
This research was conducted in order to describe the sanitary condition of
food kiosks around IPB Dramaga through amount of Staphylococcus aureus on
food handler’s hands. Total of 42 food kiosks around IPB Dramaga were selected
randomly as the respondents. The research was conducted with cross sectional
study. Data was collected by interviewing the respondents using the
questionnaires and examining total of Staphylococcus aureus from hands using
replicate organism direct agar contact (RODAC). Data was analyzed descriptively.
The results showed that the majority of respondents were adult and elder (73.8%),
had low educational level (57.1%) and selling experience under 10 years (69.1%),
never attended the training about food safety (71.4%), and never found out the
health department supervision (71.4%). Based on RODAC analysis showed that
59.5% of food handler’s were contaminated by Staphylococcus aureus belong to
high contamination. Thus it was concluded that the sanitation of food kiosks and
personal hygiene were still low.
Keywords: food handler, Staphylococcus aureus
ILMI RADI HAYATI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER
DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan
Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga
Nama : Ilmi Radi Hayati
NIM : B04090101
Disetujui oleh
Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi
Pembimbing I
drh Ardilasunu Wicaksono, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2012
ini ialah sanitasi, dengan judul Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung
Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr med vet drh Denny Widaya
Lukman, MSi dan drh Ardilasunu Wicaksono, MSi selaku pembimbing skripsi,
serta Dr drh Anita Esfandiari, MSi selaku pembimbing akademik. Penghargaan
juga penulis sampaikan kepada drh Herwin Pisestyani, MSi dan Bapak Hendra
yang banyak membantu dalam penelitian ini, Risman Ismail, Spt, MSi, Didi
Riyanto dan Nurhidayat sebagai teman sepenelitian yang baik, dan Novia
Puspitasari yang juga telah membantu dalam penelitian. Ungkapan terima kasih
juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan seluruh keluarga atas segala doa dan
kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2014
Ilmi Radi Hayati
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Sanitasi dan Higiene Makanan 2
Staphylococcus aureus 2
Higiene Tangan 2
METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Alat dan Bahan 4
Metode Penelitian 4
Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel 4
Kuesioner 4
Penghitungan Jumlah S. aureus 4
Interpretasi Hasil RODAC 5
Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Karakteristik Food Handler 5
Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler 7
SIMPULAN DAN SARAN 9
Simpulan 9
Saran 9
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN 12
RIWAYAT HIDUP 18
DAFTAR TABEL
1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus 5
2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB
Dramaga (n = 42) 6
3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan
sekitar kampus IPB Dramaga 8
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang paling
penting dan harus dipenuhi. Makanan mengandung senyawa-senyawa yang
sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak,
mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi
untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Kontak yang tinggi
antara manusia dan makanan merupakan faktor utama penyebaran penyakit
terhadap manusia yang diantarkan oleh makanan. Salah satu sumber pencemar
makanan adalah manusia. Tangan, napas, rambut, dan keringat manusia dapat
mengontaminasi makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena secara normal pada
tubuh manusia terdapat mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus (S.
aureus). Menurut Supardi dan Sukamto (1999), S. aureus hidup sebagai saprofit
di dalam saluran-saluran pengeluaran lendir dari tubuh manusia dan hewan seperti
hidung, mulut dan tenggorokan, dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau
bersin. Bakteri ini juga sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit,
kelenjar keringat, dan saluran usus.
Keracunan S. aureus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak
dilaporkan di Amerika Serikat yang setiap tahunnya meliputi 20% sampai 50%
dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini
disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin
terdapat di dalam makanan. Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat
menyebabkan gastroenteritis atau inflamasi pada saluran usus (Supardi dan
Sukamto 1999). Keracunan S. aureus disebabkan karena terkonsumsinya toksin
dalam jumlah 100–200 ng yang dihasilkan oleh 106–10
7 CFU/ml atau CFU/g
dalam 30 g makanan (Ray dan Bhunia 2008 dikutip Cahya 2012). Di Indonesia
sering terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan. Kejadian keracunan
makanan yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit
Menular dan Penyehatan Lingkungan sampai dengan tahun 2000 menunjukkan
angka yang fluktuatif dan tidak berpola, namun terlihat kejadian keracunan
makanan selalu ada setiap tahun. Pada tahun 1996 dan tahun 1997, S. aureus
menjadi penyebab tertinggi keracunan makanan (Supraptini 2002).
Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
kondisi sanitasi kantin melalui jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler
di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor (IPB) Dramaga.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memberikan informasi mengenai
penerapan prinsip higiene dan sanitasi untuk meningkatkan kebersihan diri dan
keamanan pangan di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi dan Higiene Makanan
Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen (Prabu 2008 dikutip Totelesi
2011). Sanitasi mengandung dua pengertian yaitu usaha pencegahan penyakit dan
kesehatan lingkungan hidup. Dalam hubungannya dengan pengolahan pangan,
sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh
makanan (Marriott 1999). Sanitasi yang baik bukan hanya terletak pada
kebersihan bahan baku, peralatan, ruangan, dan penjual tetapi juga dalam
penanganan dan pembuangan sampah (Jenie 1988).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
(DEPKES 2006 dikutip Fajarwati 2010). Higiene digunakan untuk
menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi untuk melindungi kesehatan
(Marriott 1999). Higiene merupakan suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut hidup (Ekayanti 2008 dikutip Fajarwati 2010).
Staphylococcus aureus
Bakteri S. aureus termasuk dalam familia Micrococceae. Bakteri ini
umumnya membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi koagulase, dan
dapat memfermentasi glukosa dan mannitol dengan memproduksi asam dalam
keadaan anaerobik. Bakteri ini bersifat anaerobik sangat lambat. Sel dari bakteri
ini bersifat Gram positif, berbentuk bulat (kokus) berukuran diameter 0.5–1.5 µm,
tidak membentuk spora, katalase positif, dan biasanya sel-selnya terdapat dalam
kelompok seperti anggur. S. aureus juga terdapat secara terpisah (tunggal),
membentuk pasangan atau dalam jumlah 4 sel (tetrad). Suhu optimum untuk
pertumbuhan S. aureus adalah 35–37 °C, dengan suhu minimum 6.7 °C dan suhu
maksimum 45.5 °C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4.0–9.8 dengan pH
optimum sekitar 7.0–7.5. Pertumbuhan pada pH mendekati 9.8 hanya mungkin
bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya (Supardi
dan Sukamto 1999).
Higiene Tangan
Food handler merupakan bagian penting dalam pencegahan foodborne
disease karena banyak mikroba yang ditularkan dari manusia ke makanan, dari
3
hidung, kulit dari tangan, dan bagian lain dari tubuh (Hoobs dan Roberts 1987).
Kebiasan pribadi dalam mengolah makanan merupakan sumber penting dalam
pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan. Sumber kontaminasi ini bersifat
sangat potensial selama jam kerja dari food handler yang sedang menangani
makanan. Setiap kali tangan food handler melakukan kontak dengan bagian
tubuh yang mengandung mikroba patogen maka tangan tersebut akan
terkontaminasi. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi juga merupakan
sumber kontaminasi. Mikroba patogen yang berasal dari saluran pencernaan
dapat melekat pada tangan ketika food handler mengunjungi kamar kecil dan
tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja (Jenie 1988).
Kebiasaan tangan dari food handler mempunyai andil yang sangat besar
dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan,
sehingga kebersihan tangan harus mendapatkan prioritas tinggi. Kebiasaan tangan
ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan yang dilakukan tangan yang tidak
disadari maupun disadari, seperti menggaruk kulit, menggosok hidung,
menyentuh rambut, atau menyentuh pakaian (Jenie 1988). Food handler
dianjurkan membersihkan tangan dengan air hangat dan sabun setiap kali keluar
dari kamar mandi atau kamar kecil. Selain itu, mencuci tangan juga perlu
dilakukan sebelum memasak dan setelah memegang bahan mentah (terutama
daging, ayam, ikan, dan telur), serta sebelum menyiapkan makanan yang siap
disajikan (Susilo 2010).
Langkah-langkah mencuci tangan yang baik menurut WHO (2007) yaitu
sebagai berikut: (1) membasahi tangan, (2) memberi sabun, (3) menggosokkan
busa ke seluruh bagian tangan dan sela-sela jari, (4) menyikat minimal 20 detik,
(5) membilas dengan air yang mengalir, dan (6) mengeringkan tangan. Sewaktu
mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila
makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya
sendok, penjepit, garpu. Jika situasi tidak memungkinkan menggunakan alat
tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastik transparan yang tipis
dan sekali pakai.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2012. Pengambilan
sampel dilakukan pada beberapa kios makanan di sekitar kampus dengan radius
100 m dari batas kampus IPB Dramaga. Pengujian mikrobiologis dilakukan di
Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Departemen Ilmu Penyakit
Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Dramaga, Bogor.
4
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah cool box, cawan petri (diameter 6 cm),
inkubator 37 C, dan culture counter. Bahan yang digunakan adalah Vogel
Johnson agar (VJA Oxoid, CM0641).
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan kajian lapang cross sectional. Data diperoleh dari
hasil wawancara menggunakan kuesioner tentang karakteristik food handler dan
dilakukan pengujian jumlah mikroba (total plate count) dengan metode replicate
organism direct agar contact (RODAC) dari sampel swab telapak tangan food
handler. Pengambilan sampel swab dari telapak tangan dilakukan pada saat food
handler beraktivitas normal di kios (sampel diambil pada hari kerja jam 13.00–
15.00).
Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel
Populasi penelitian adalah food handler yang tersebar di sekitar lingkungan
kampus IPB Dramaga. Daerah penelitian adalah daerah luar kampus dengan
radius 100 m dari batas kampus IPB Dramaga. Besaran sampel dihitung
menggunakan software WinEpiscope 2.0, dengan asumsi tingkat kepercayaan
95%, prevalensi dugaan 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Besaran sampel yang
didapat menggunakan aplikasi tersebut sebanyak 42 sampel dari 204 kios yang
berada di sekitar kampus IPB Dramaga. Sampel kios dipilih secara acak
sederhana, kemudian dari setiap kios yang terpilih tersebut dipilih 1 orang food
handler sebagai responden dan diambil sampel swab dari permukaan tangannya.
Kuesioner
Kuesioner digunakan untuk mendapatkan informasi tentang karakteristik
food handler yang meliputi umur, tingkat pendidikan, lama bekerja, penyuluhan,
tujuan usaha, dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Kuesioner
diujicobakan sebelum mengambil data di lapang.
Penghitungan Jumlah S. aureus
Metode yang digunakan adalah metode replicate organism direct agar
contact (RODAC). Metode RODAC merupakan salah satu metode menghitung
jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan (peralatan, lantai, meja,
dan lain-lain), dalam rangka pemantauan mikrobiologis (microbiological
monitoring) di lingkungan industri pangan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk
menilai kualitas sanitasi atau higiene lingkungan industri (Lukman dan
Purnawarman 2009).
5
Metode RODAC menggunakan cawan petri berdiameter 5–6 cm yang telah
diisi oleh 15.5–16.5 ml VJA, kemudian cawan petri ditutup dan agar dibiarkan
memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan di kulkas.
Agar yang sudah disiapkan digunakan ≤ 12 jam setelah persiapan dan disimpan
dalam suhu dingin. Media agar VJA harus disimpan di dalam cool box (suhu
4 °C). Pengambilam sampel dilakukan dengan membuka tutup cawan petri,
menempelkan dan menekan secara hati-hati permukaan agar pada permukaan
telapak tangan yang akan diuji selama 4–10 detik, lalu cawan petri ditutup
kembali kemudian sampel diinkubasikan pada suhu 35 °C selama 24 jam dengan
posisi cawan terbalik. Setelah itu dilakukan penghitungan jumlah koloni.
Interpretasi Hasil RODAC
Koloni S. aureus yang tumbuh pada cawan dihitung dan dinyatakan dalam
colony forming unit (CFU)/cawan kemudian dimasukkan ke dalam kategori
tingkat kontaminasi. Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S.
aureus (Damayanthi et al. 2008) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus
Tingkat kontaminasi Jumlah S. aureus (CFU/cawan)
Tidak ada 0
Sedikit 1–3
Agak banyak 4–6
Banyak 7–10
Banyak sekali > 11
Analisis Data
Data yang telah diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif
menggunakan Microsoft Excel 2007.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Food Handler
Karakteristik food handler yang diamati dalam penelitian ini meliputi umur,
tingkat pendidikan, lama bekerja, penyuluhan, tujuan usaha, dan pengawasan.
Penelitian menunjukkan bahwa mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa
sampai tua. Mayoritas (57.1%) responden memiliki tingkat pendidikan yang
rendah dan mayoritas (69.1%) responden memiliki pengalaman berdagang kurang
dari 10 tahun. Mayoritas (71.4%) responden tidak pernah mengikuti penyuluhan
atau pelatihan terkait keamanan pangan. Selain itu, mayoritas (71.4%) responden
6
tidak mendapat pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Karakteristik food
handler warung makanan di sekitar kampus IPB Dramaga disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB
Dramaga (n = 42)
No Karakteristik pekerja n %
1 Sebaran Umur
Muda (<31 tahun) 11 26.2
Dewasa (31–41 tahun) 15 35.7
Tua (>41 tahun) 16 38.1
2 Tingkat Pendidikan
Rendah (Tidak lulus SD-tidak lulus SMA 24 57.1
Tinggi (SMA-perguruan tinggi) 18 42.9
3 Lama Bekerja
Baru (<6 tahun) 16 38.1
Sedang (6–10 tahun) 13 31.0
Lama (>10 tahun) 13 31.0
4 Penyuluhan
Ya 12 28.6
Tidak 30 71.4
5 Tujuan Usaha
Pekerjaan pokok 38 90.5
Pekerjaan sampingan 4 9.5
6 Pegawasan
Ada 12 28.6
Tidak ada 30 71.4
n = jumlah pedagang di luar Kampus IPB Dramaga
Umur merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi fungsi
biologis dan psikologis seseorang (Cahya 2012). Semakin tinggi umur food
handler maka tingkat pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik
(Sari 2004). Marsaulina (2004) juga menyimpulkan bahwa semakin tinggi umur
food handler maka kebersihan food handler semakin baik. Hal ini diduga karena
food handler yang lebih tua lebih banyak memperoleh ilmu pengetahuan, baik
yang berasal dari jalur formal maupun informal dibandingkan dengan food
handler yang lebih muda. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa umur yang
tinggi tidak sepenuhnya berpengaruh terhadap peningkatan sanitasi food handler,
karena tidak hanya umur yang mempengaruhi tingkat sanitasi tetapi juga
karakteristik yang lain dari food handler (tingkat pendidikan, pengalaman kerja,
penyuluhan, dan pengawasan).
Tingkat pendidikan juga mempengaruhi cara berpikir dan praktik pada food
handler. Semua food handler dalam penelitian ini pernah mengikuti pendidikan
formal. Pendidikan formal yang diikuti berkisar antara tidak lulus sekolah dasar
(SD) sampai sarjana. Menurut Gaston (1999), tingkat pendidikan food handler
sangat penting untuk menjamin terciptanya pengetahuan, sikap, dan praktik
7
higiene dan sanitasi kantin yang baik. Pengetahuan higiene dan sanitasi yang
memadai dapat menimbulkan kecenderungan untuk menyetujui praktik-praktik
yang menunjang keamanan pangan. Pengetahuan tersebut dapat memperkuat
faktor internal untuk melahirkan perilaku yang higienis.
Pengalaman kerja merupakan lama waktu responden bekerja sebagai food
handler. Pengaruh pengalaman terhadap pengetahuan sangatlah penting. Semakin
banyak pengalaman seseorang maka semakin tinggi pengetahuan seseorang
tentang bidang tersebut (Batubara 2009). Hasil penelitian Marsaulina (2004)
menjelaskan bahwa pengalaman kerja lebih dari 1 tahun memiliki peningkatan
pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan dengan
pekerjaannya. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, food handler seharusnya
memiliki peningkatan pengetahuan tentang pekerjaannya karena rata-rata masa
kerjanya sudah lebih dari 6 tahun.
Pelatihan atau penyuluhan merupakan salah satu sarana untuk mendapatkan
pengetahuan. Penelitian Sari (2004) menjelaskan bahwa penyuluhan memiliki
tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, kinerja, serta sikap food
handler. Keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi tidak berpengaruh
terhadap pengetahuan food handler. Hal ini disebabkan karena penyuluhan
higiene dan sanitasi penanganan pangan yang sudah baik dibatasi oleh kurangnya
pemahaman akan faktor yang berkontribusi terhadap pelatihan tersebut. Nel et al.
(2004) menjelaskan bahwa meskipun respondennya telah mengikuti pelatihan
tetapi 21.4% respondennya mengatakan bahwa pelatihan yang mereka dapatkan
tidaklah efektif sehingga tidak berpengaruh terhadap praktik mereka. Maka
metode pelatihan yang dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik yang
akan dilakukan perlu dikembangkan (Egan et al. 2007).
Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang
dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan.
Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan
hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan pada usaha sampingan
ketergantungan yang terjadi yaitu kurang dari 30% dari perdagangan.
Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler
Tangan food handler yang menangani makanan dapat menjadi pembawa
dalam penyebaran penyakit keracunan pangan, karena kebersihan diri yang buruk
atau kontaminasi silang (Baş et al. 2006). Tangan merupakan bagian tubuh yang
paling banyak memungkinkan keberadaan bakteri S. aureus apabila seorang food
handler tidak menjaga higiene personal dengan baik. Tangan digunakan untuk
bermacam-macam keperluan seperti menyentuh benda-benda, mengorek hidung,
telinga, dan bagian tubuh lainnya sehingga dapat menjadi tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme (Winarno 2004). Jumlah S. aureus pada tangan
food handler di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga dapat dilihat pada
Tabel 3.
Berdasarkan hasil uji RODAC dapat diketahui bahwa sebagian besar tangan
food handler terkontaminasi S. aureus dalam kategori banyak sekali yaitu
sebanyak 25 responden (59.5%) dan hanya 6 responden (14.3%) saja yang tidak
terkontaminasi S. aureus. Jumlah S. aureus pada tangan food handler harus tidak
8
ada atau 0 CFU untuk menunjukkan higiene personal yang baik (CCD 2000
dikutip Cahya 2012). Tangan food handler yang positif mengandung S. aureus
dapat disebabkan karena tanpa sadar food handler menyentuh bagian-bagian
tubuhnya (hidung, rambut, jerawat, bersin atau batuk, tidak menutup luka terbuka,
memiliki kuku yang panjang atau bekerja saat sakit). Memegang uang secara
langsung merupakan praktik yang biasa dilakukan oleh food handler. Uang
merupakan sumber kontaminasi yang sering tidak disadari oleh food handler
(Nuraida dan Haryadi 2009). Menurut Oller dan Mitchell (2009), lap untuk
mengeringkan tangan juga dapat terkontaminasi S. aureus.
Tabel 3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan
sekitar kampus IPB Dramaga
Kategori n %
Tidak ada (0 koloni) 6 14.3
Sedikit (1–3 koloni) 4 9.5
Agak banyak (4–6 koloni) 4 9.5
Banyak (7–10 koloni) 3 7.1
Banyak sekali (> 11 koloni) 25 59.5
Total 42 100
n = jumlah food handler di sekitar kampus IPB Dramaga
S. aureus merupakan bakteri yang berasal dari tubuh manusia, seperti kulit,
mulut, kerongkongan, dan saluran pernapasan, selain itu bakteri ini juga dapat
berasal dari hewan. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan
sumber stafilokoki virulen, demikian pula pada bagian tubuh lain yang terinfeksi
karena mungkin food handler menggaruk atau menyentuh luka tersebut. Luka
menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah
infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai risiko yang besar
dalam menularkan penyakit ke dalam makanan (DEPKES RI 2001). Marriott
(1999) juga menjelaskan penyebaran bakteri yang paling mudah adalah melalui
kotoran yang berada pada bagian bawah kuku. Menurut Winarno (1999) dikutip
Cahya (2012), dianjurkan setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil
sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun lalu dikeringkan
menggunakan hand dryer. Mikroba pada tangan tidak dapat dihilangkan dengan
mencuci tangan menggunakan air saja. Air yang digunakan juga berpeluang
untuk meningkatkan total mikroba pada tangan, jika air yang digunakan telah
tercemar oleh mikroba. Pencucian tangan dengan sabun yang mengandung
antiseptik dapat mengurangi total mikroba meskipun pengurangannya hanya
sekitar 0.5–1.0 koloni saja (Damayanthi et al. 2008).
9
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas responden berusia dewasa
sampai tua (73.8%), tingkat pendidikan yang rendah (57.1%), pengalaman
berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti penyuluhan atau
pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), tujuan usaha adalah usaha pokok
(90.5%). Selain itu, mayoritas responden tidak mendapat pengawasan dari dinas
kesehatan setempat (71.4%). Hasil uji RODAC menunjukkan mayoritas kondisi
sanitasi kantin dan higiene personal food handler belum terlaksana dengan baik
yang ditunjukkan oleh sebagian besar tangan food handler terkontaminasi S.
aureus dalam kategori banyak sekali yaitu sebanyak 25 responden (59.5%).
Saran
Perlu dilakukan penelitian pada beberapa waktu pengambilan sampel yang
berbeda untuk membandingkan jumlah S. aureus. Jumlah S. aureus yang tinggi
dapat meningkatkan kejadian keracunan makanan, sehingga perlu dilakukan
peningkatan sanitasi kantin dan higiene personal food handler dengan
diadakannya penyuluhan dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat serta
peran serta dari masyarakat dan IPB.
DAFTAR PUSTAKA
Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. 2006. The evaluation of food hygiene knowledge,
attitude, and practices of food handlers’ in food business in Turkey. Food
Control. 17: 317–322.
Batubara K. 2009. Pengaruh pengalaman dan pengetahuan aparat pengawas intern
pemerintah terhadap pendeteksian penyimpangan dengan intuisi sebagai
variable intervening di Inspektorat Kabupaten Deli Serdang [tesis]. Medan
(ID): Universitas Sumatera Utara.
Cahya SS. 2012. Gambaran higiene personal pekerja kantin di kampus IPB
Dramaga melalui pengujian Staphylococcus aureus [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Damayanthi E, Yulianti LN, Suprapti V, Sari F. 2008. Aspek sanitasi dan higiene
di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor
(IPB). J Gizi Pangan. 3(1): 22–29.
[DEPKES RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Kumpulan
modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha makanan dan minuman.
Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
10
Egan MB, Raats MM, Grubb SM, Eves A, Lumbers ML, Dean MS, Adams MR.
2007. A review of safety and food hygiene training studies in the
commercial sector. Food Control. 18: 1180–1190.
Fajarwati V. 2010. Pengetahuan, sikap, dan praktek higiene pedagang dan sanitasi
makanan jajanan kaki lima di area jalan Babakan Raya, Kecamatan
Darmaga, Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gaston G. 1999. Cleaning and disinfecting system. Di dalam: Chesworth N, editor.
Food Hygiene Auditing. Maryland (US): Aspen Publ.
Hobbs BC, Roberts D. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene. Maryland (US):
Edward Arnold.
Jenie BSL. 1988. Sanitasi Dalam Industri Makanan. Bogor (ID): PAU Pangan
dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal
Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Marriott NG. 1999. Principle of Food Sanitation. Ed. ke-4. Virginia (US): Aspen
Publ.
Marsaulina I. 2004. Studi tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah
makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR)
[skripsi]. Sumatra Utara (ID): Universitas Sumatra Utara.
Nel S, Lues JFR, Buys EM, Venter P. 2004. The personal and general hygiene
practies in the deboning room of a high throughput red meat abattoir. Food
Control. 15: 571–578.
Nuraida L, Hariyadi RD. 2009. Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Bogor (ID):
Seafast Center.
Oller AR, Mitchell A. 2009. Staphylococcus aureus recovery from cotton towels.
J Infect Developing Countries. 3(3): 224–228.
Sari F. 2004. Aspek higiene dan sanitasi di kantin asrama putra Tingkat Persiapan
Bersama (TPB) IPB [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Bandung (ID): Alumni.
Susilo. 2010. Contamination II [Internet]. [diunduh 2013 Nov 10]. Tersedia pada:
http//susilo.typepad.com/nurani/2010/01/contamination-ii.html.
Supraptini. 2002. Kejadian keracunan makanan dan penyebabnya di Indonesia
1995–2000. JEK. 1(3): 127–135.
Totelesi H. 2011. Tinjauan pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan
tentang keamanan pangan dan sanitasi di rumah makan sekitar kampus IPB
Darmaga [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[WHO] World Health Organization. 2007. WHO guidelines on hand hygiene in
health care: summary [Internet]. [diunduh 2013 Nov 10]. Tersedia pada:
http//www.who.int/health care. pdf.
11
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pusaka
Utama.
Zahid A. 1998. Hubungan karakteristik peternak sapi perah dengan sikap dan
perilaku aktual dalam pengelolaan limbah peternakan [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
12
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner penelitian
KUESIONER PENELITIAN
TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER DI WARUNG
MAKANAN SEKITAR KAMPUS INSTITUT PERTANIAN
BOGOR DRAMAGA
Nama Mahasiswa :
NRP :
Program Studi :
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
13
Pernyataan Persetujuan :
Selamat pagi/siang/malam. Kami mahasiswa dari FKH IPB hendak melakukan
wawancara mengenai higiene pangan di sekitar kampus. Informasi ini akan sangat
membantu kami dalam menyelesaikan tugas akhir perkuliahan. Wawancara akan
berlangsung sekitar ± 30 menit. Informasi yang Bapak/Ibu berikan kepada kami
akan dijaga kerahasiaannya dan tidak akan ditunjukkan kepada orang lain.
Partisipasi dalam wawancara ini bersifat sukarela dan kami berharap Bapak/Ibu
dapat berpartisipasi karena informasi dari Bapak/Ibu sangat penting.
Apakah Bapak/Ibu bersedia untuk diwawancarai?
Ya
Tidak
Jika tidak, mohon berikan alasannya mengapa Bapak/Ibu tidak bersedia
diwawancarai?
_______________________________________________________________
14
KUESIONER FOOD HANDLER
tanggal bulan tahun
Tanggal : --
Nomor Kuesioner : -
Data Responden:
Nama : _____________________________________________
Status pekerjaan : Pemilik Pekerja
Alamat Warung :_____________________________________________
Jenis Dagangan : _____________________________________________
Jenis Kelamin/Umur : Laki-laki Perempuan / ___ tahun
15
I. KARAKTERISTIK
1. Status kepemilikan warung
Milik sendiri
Milik orang lain (langsung ke pertanyaan no. 4)
Milik bersama
2. Berapakah rata – rata penghasilan yang terima setiap bulannya dari usaha ini?
(pertanyaan hanya untuk pemilik warung)
< 500.000
500.000 – 999.999
1.000.000 – 1.499.999
1.500.000 – 1.999.999
2.000.000 – 2.499.999
> 2.500.000
3. Sudah berapa lamakah anda memiliki warung ini? _____________ tahun
(pertanyaan hanya untuk pemilik warung)
4. Sudah berapa lama menjadi food handler? ___________ tahun
5. Pendidikan formal:
Tidak Lulus SD Tidak Lulus SMA
Lulus SD Lulus SMA
Tidak Lulus SMP D1/D2/D3
Lulus SMP Sarjana
6. Apakah menjadi food handler merupakan usaha sampingan?
Ya
Tidak, merupakan pekerjaan utama (langsung ke pertanyaan no. 8)
7. Apakah Anda mempunyai pekerjaan utama?
Pegawai negeri Petani
Pegawai swasta Buruh
Polisi / ABRI / Staf Militer Pengrajin
Pedagang Nelayan
Lain-lain, sebutkan: _____________
8. Berapa lamakah warung anda berdagang makanan dalam sehari? (Jam buka
__________, jam tutup __________)
< 4 jam
4 – 8 jam
8 – 12 jam
12 – 16 jam
24 jam
16
9. Apakah pernah mendapatkan pelatihan/penyuluhan mengenai bagaimana cara
pengolahan pangan (makanan/minuman) yang baik? Ya
Tidak (langsung ke pertanyaan no. 11)
10. Dari manakah anda mendapatkan pelatihan/penyuluhan tersebut?
Dinas, sebutkan: ______________________
Swasta
Universitas
Lain-lain, sebutkan: ______________________
11. Berasal dari manakah sumber air yang bapak/ibu gunakan untuk keperluan
memasak? (jawaban bisa lebih dari satu)
Sumur
PDAM
Sungai
Air isi ulang (galon)
Air keran kampus
Lain-lain, sebutkan: ______________________
12. Seberapa sering lantai kantin dibersihkan?
1 kali/hari
2 kali/hari
3 kali/hari
Lain-lain, sebutkan: ______________________
13. Kapan bapak/ibu membersihkan lantai? (jawaban bisa lebih dari satu)
Pagi
Siang
Malam
Lain-lain, sebutkan: ______________________
14. Bagaimana cara bapak/ibu membersihkan lantai?
Hanya disapu saja
Disapu dan sambil di lap dengan air saja
Disapu dan sambil di lap dengan sabun lantai
Lain-lain, sebutkan: ______________________
15. Apakah bapak/ibu menggunakan lap yang sama untuk membersihkan meja
dan piring atau peralatan makan lainnya?
Disatukan
Terpisah
Lain-lain, sebutkan: ______________________
16. Apakah ada pengawasan dari pihak terkait (dinas atau pihak lain untuk kantin
luar kampus dan pihak kampus untuk kantin dalam kampus)?
Ada
Tidak
17
17. Apabila ada makanan tidak habis dijual, apa yang dilakukan oleh bapak/ibu?
(jawaban bisa lebih dari satu)
Langsung dibuang
Dipanaskan kembali
Dibiarkan begitu saja
Lain-lain, sebutkan: ______________________
18. Bagaimana bapak/ibu mencuci piring dan peralatan makan lainnya?
Memakai 3 ember dengan air yang sering diganti
Memakai 3 ember dengan air yang jarang diganti
Memakai 2 ember dengan air yang sering diganti
Memakai 2 ember dengan air yang jarang diganti
Memakai 1 ember dengan air yang sering diganti
Memakai 1 ember dengan air yang jarang diganti
Memakai air yang mengalir dengan sabun cuci
Memakai air yang mengalir tanpa sabun cuci
Lain-lain, sebutkan: ______________________
tanda tangan pengesahan pengisian kuesioner:
1. ______________________
2. _______________________
18
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Sragen, Jawa Tengah pada tanggal 24 Februari 1992 sebagai
anak keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Suradi dan Ibu Sukini.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SMP N 5 Sragen dan lulus tahun 2006.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA N 2 Sragen dan pada tahun yang sama
diterima sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
(FKH IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi,
yaitu Himpunan Minat Profesi Satwa Liar, Badan Eksekutif Mahasiswa FKH IPB
tahun 2011/2012, dan KS Steril tahun 2011.
Top Related