7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1
1/4
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Indonesia merupakan salah satu produsen kelapa terbesar di dunia setelah
Filipina dan Srilanka. Hampir seluruh bagian buah kelapa dapat dimanfaatkan yaitu
daging kelapa untuk campuran makan dan minuman, air kelapa untuk pembuatan
kecap dan sari buah kelapa/ natade coco, sabut untuk pembuatan jok dan kursi serta
pembuatan tali, tempurung serta batang kelapa untuk membuat perabotan rumah
tangga. Produk-produk turunan kelapa memiliki peluang pasar yang besar
dikembangkan di Indonesia mengingat sumber daya lahan tanaman kelapa yang luas.
Salah satu produk kelapa yang memiliki prospek di pasar dunia yaitu produk
kelapa parut kering (desiccated coconut). Di Indonesia produk desiccated coconut
sudah digunakan sejak lama. Produsen terbesar produk desiccated coconut adalah
Filipina dan Srilanka dan negara-negara konsumen adalah Amerika Serikat, Jerman,
Australia, Canada, Belanda, Denmark, Belgia dan Selandia Baru (Awang, 1991).
Pemanfaataan produkdesiccated coconutantara lain digunakan untuk berbagai
produk makanan seperti tepung kelapa, pembuatan roti, biskuit, krim kelapa, manisan
kelapa, toasted coconut dan coconut chips (palungkun, 1993). Pembuatan kelapa
parut kering meliputi pengupasan sabut, pemisahan tempurung, pemisahan testa,
pembelahan dan pencucian, perendaman, sterilisasi, pemarutan, pemerasan,
7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1
2/4
2
pengeringan dan sortasi. Mutu kelapa parut kering yang utama adalah bersifat tidak
lengket (bergumpal) dan berwarna putih. Dengan demikian mampu memberikan nilai
tambah serta daya simpan yang tinggi.
Meskipun Indonesia merupakan produsen terbesar buah kelapa tetapi Indonesia
belum mampu memproduksi dessicated coconut yang sesuai dengan standar
Internasional bahkan belum mampu memenuhi kebutuhan domestik,terutama untuk
industri komersial produk pangan. Sampai saat ini sebagian besar kebutuhan
desiccated coconutdalam negeri dipenuhi melalui impor. Hal ini dikarenakan metode
pengolahan atau teknik masih belum tepat atau konsumen desiccated coconut di
Indonesia masih sedikit.
Pada proses pembuatan kelapa parut kering (desiccated coconut) banyak hal
yang harus diperhatikan, salah satunya adalah kegiatan pengeringan bahan Faktor ini
sangat berpengaruh terhadap mutu akhir produk yang diharapkan. Mengingat kelapa
adalah salah satu produk hayati sehingga cepat mengalami penurunan mutu karena
mudah rusak (perishable). Oleh karena itu penanganan bahan harus dilakukan secara
tepat dengan perlakuan yang higienis selama proses pengeringan karena berkaitan
dengan kerusakan fisik, kimia serta masa simpan. Sedangkan karakteristik awal
bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisika-kimia komponen buah
kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa dan secara
tidak langsung dipengaruhi oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan
Untuk itu perlu teknologi yang dapat menangani proses pengolahan sehingga
didapat produkdesiccated coconut yang bermutu tinggi. Mengingat sebagian besar
7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1
3/4
3
produktivitas kelapa di Indonesia berada di daerah-daerah terpencil, maka diperlukan
teknologi sederhana tepat guna dan efisien, karena untuk menerapkan peralatan
mekanis diperlukan sumber energi listrik serta bahan bakar yang besar. Alternatif lain
pengolahan desiccated coconut yaitu dengan memanfaatkan energi matahari
/penjemuran tetapi penjemuran ini mempunyai kelemahan kelapa parut mudah
teroksidasi dengan lingkungan, tergantung pada cuaca serta membutuhkan waktu
yang lama.
Oleh karena itu diperlukan metode baru pengeringan kelapa yang mudah
diaplikasikan dalam masyarakat serta dengan biaya operasional yang rendah. Salah
satu metode pengeringan yang mudah diaplikasikan dan biaya operasionalnya rendah
yaitu dengan metode sangrai. Teknik penyangraian ini merupakan metode
pengurangan kadar air/pengeringan bahan secara sederhana dengan mendistribusikan
panas dari media air menuju wadah penampung bahan berupa wajan. Sehingga bahan
akan mengalami perubahan fisik dan kimia
Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan salah satunya yaitu suhu. Pada
bahan hasil pertanian, suhu pengering yang digunakan tidak boleh lebih dari 750C
yang akan menyebabkan bahan mengalami reaksi maillard/browning,suhu dibawah
450C akan mengakibatkan bahan rentan terkena mikroba dan jamur. Oleh karena itu
penelitian ini dilakukan untuk mengkaji perpindahan panas dan massa yang terjadi
pada proses pengeringan kelapa parut dengan menggunakan metode sangrai.
7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1
4/4
4
1.2.Tujuan
Tujuan utama penelitian ini yaitu mengkaji perpindahan panas dan massa
pada proses pengeringan kelapa parut dan kelapa sawut menjadi desiccated
coconut menggunakan metode sangrai adapun tujuan khusus dari penelitian ini
yaitu:
1. Menentukan konstanta penurunan kadar air kelapa parut dan kelapa sawut (k)
selama proses penyangraian
2. Menentukan koefisien perpindahan panas gabungan (U) selama proses
penyangraian kelapa parut dan kelapa sawut
1.3. Manfaat
Pengembangan model matematis perpindahan panas dan massa pada
pengeringan desiccated coconut dengan metode sangrai, diharapkan dapat
digunakan untuk memprediksi perubahan suhu dan kadar air bahan selama proses
penyangraian. Penelitian ini diharapkan memberi manfaat bagi dunia Agroindustri
kelapa parut sehingga dapat mengetahui suhu yang ideal dalam proses
pengeringan dengan metode sangrai agar memiliki daya simpan yang lama.
Top Related