PERCOBAAN 8
SENYAWA BIO-ORGANIK
LEMAK DAN PROTEIN
I. Tujuan :
1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus
lemak dan protein.
1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan
protein dalam suatu sampel
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Lemak
2.1.1 Pengertian lemak
Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri
atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol dapat
meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester yang disebut mono gliserida,
digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk
trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak,
strukturnya :
Gliserol
Lemak
R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
(Respati,1980)
2.1.2 Sifat-sifat lemak
a. Sifat kimia lemak
Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh
banyaknya ikatan rangkap dari asam lemak
penyusunya.
Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut lemak.
b. Sifat fisik
Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan
idak berasa.
Titik leburnya rendah.
Titik leburnya terlalu rendah dari pada
temperature dimana ia menjadi padat kembali.
(Mulyono, 2001)
2.1.3 Asam Lemak
Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus,
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak
dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Asam lemak dapat berasal dari hewan atau
tumbuhan dan merupakan asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus
umum:
O
R-C-OH
(Fessenden, 1982)
A. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon
dalam sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak
jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik
lebur yang rendah, misalnya asam butirat. Asam
lemak jenuh dengan atom C4-C26 merupakan
penyusun lemak. Yang paling banyak dijumpai
adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam
stearat(C17H35COOH), asam laurat (C11H23COOH),
asam miristat (C13H27COOH). Asam palmitat terdapat
dalam minyak palem, asam laurat dalam palem dan
kernel oil, minyak kelapa, asam miristat terdapat
pasa pala, asam stearat terdapat pada minyak
hewan.
B. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon
dalam struktur molekulnya. Asam ini dapat
mengandung ikatan rangkap atau lebih. Adanya
ikatan rangkap memungkan adanya isomer Cis-
trans.
Misalnya : - Asam oleat mengandung satu
ikatan rangkap
- Asam linoleat mengandung dua
ikatan rangkap
- Asam linonelenat mengandung tiga
ikatan rangkap
Hampir semua asam lemak tak jenuh yang
terdapat dialam mempunyai atom C18-C24 dengan
variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah
mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi
dapat ditentukan letak ikatan rangkap di dalam
senyawa semula.
(Respati, 1980)
C. Sifat-sifat asam lemak
Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik
lelehnya.
Dapat berbentuk cair dan padat.
Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah
dari pada asam lemak tak jenuh.
Kelarutan asam lemak dalam air tergantung
panjang rantai karbonnya.
Umumnya larut dalam eter dan alkohol.
Asam lemak dapat terionisasi.
Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam.
Berdasarkan keestalannya, asam lemak
dibedakan menjadi :
a. Asam lemak esensial
Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh
kita dapat mensintesiskannya sehingga harus di
datangkan dari luar tubuh, contohnya asam
linoleat, asam arachidanat.
b. Asam lemak non essensial
Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh,
contohnya asam opat, asam stearad, dll.
(Soemarjo,
1986)
2.1.4. Penyabunan (saponifikasi)
Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan
oleh asam lemak yang dapat larut dalam air.
Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat
dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari
rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada
ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil,
sabun dapat membersihkan kotoran, terutama
minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator.
Reaksi penyabunan :
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
kalor
CH2OC(CH2)16CH3 + H2O
CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu
lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan dipulihkan dengan penyaringan molekul sabun
mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah
ujung ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran
berminyak sehingga dapat di buang dengan
pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua
sifat sabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul
sabun larut dalam zat-zat non polar dan ujung anion
molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh
ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan
minyak lain.
Dalam cairan yang mengandung asam lemak di
kenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas ini
disebabkan karena adanya senyawa campuran asam
keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari
dekomposisisi asam lemak yang terdapat dalam
cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan
dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh.
-CH=CH-CH2-CH=CH-
-CH=CH-CH-CH=C
(Fessenden,1999)
2.1.5. Fungsi Lemak
a. Fostofolipid
Adalah lipid yang mengandung gugus ester
fosfat, fosfogliserida, satu tipe fosfolipid, erat
berhubungan dengan lemak dan minyak.
Senyawa ini biasa mengandung ester asam
lemak pada dua gliserol dengan suatu ester
fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida
bersifat jelas karena molekulnya berisi dua
hidrofobik yang panjang dalam suatu hidrofil
yang sangat polar, suatu gugus ion dipolar.
(Fessenden,
1999)
b. Trigliserida
Adalah bentuk lemak yang paling efisien
untuk menyimpan kalor yang penting untuk
proses yang memerlukan energi dalam tubuh.
Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai
bantalan tulang dan organ vital yang
melindungi organ-organ dari goncangan.
( Poedjadi.1994 )
2.2. Protein
2.2.1 Pengertian protein
Protein adalah gabungan dari asam amino dan
terdapat disebagian besar dari tubuh manusia dan
hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan
penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian
mempunyai fungsi katalisator untuk menstabilkan
reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik
pada kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai
pengatur hormon dan immonologi (pertahanan
tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan
ikatan amida yang disebut ikatan peptida.
O
N2H-CH-C
R OH
O
H2N-CH-C O
OH-(NH-CH-C) NH-CH-COOH
R
(Respati, 1980)
Protein adalah senyawa polipeptida yang
dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino,
protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut
dalam air dan protein yang sukar larut dalam air.
(Soemardjo, 1998)
2.2.2 Struktur Protein
a. Struktur Primer
Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan
urutan, asam amino dalam molekul protein. Struktur
primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan
sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersiser.
R H O R H H
NH2 -C-C- N – C - C- C – N -C- C-N- C- C
H O R H H O R O
b. Struktur sekunder
Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan
heliks putar kanan yang disebut heliks. Susunan
tersebut memungkinkan asam amino untuk
memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan
antar molekul distabilkan oleh ikatan hidrogen,
nitrogen, amida, dan oksigen karbonil.
c. Struktur Tersier
Merupakan struktur tiga dimensi yang
memungkinkan molekul lain berikatan dengan
protein, misalnya enzim.
d. Sruktur Kuartener
Merupakan sruktur dari protein yang bisa
digabungkan dengan molekul protein lain atau
gugus non protein, misalnya pada protein
terkonjugasi.
(Poedjiadi,
1994)
2.2.3 Penggolongan protein
Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2
bagian, yaitu
a. Protein sederhana
Terdiri atas molekul-molekul asam amino.
Menurut molekulnya terbagi menjadi protein tiger
yang terbentuk syarat dan protein globular yang
terbentuk bulat/elips. Terdiri dari polipeptida yang
berlipat-lipat.
b. Protein gabungan
Terdiri atas protein dan gugus bukan protein
(gugus protestik) beberapa jenis protein gabungan
antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein,
lukreoprotein.
Berdasarkan bentuknya
a. Protein Globurar
Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut
dalam air.
b. Protein Fibrous
Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh
kolagen.
2.2.4 Sifat-sifat protein
a. Dalam suasana asam protein membentuk ion
positif sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Ionisasi protein :
b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda
c. Protein memiliki ikatan peptida
d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam
amino.
(Poedjiadi,
1994)
2.3. Asam amino
Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur
tinggi dan karena adanya 2 gugus yang polar maka
tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam
air. Karena gugus karboksilat brsifat asam dan
gugus amino bersifat basa, maka sebenarnya asam
amino ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion).
R - CN - COOH R - CH - CO
NH2 NH3
Asam amino yang tidak mempunyai rantai
simpang yang apat mengalami ionisasi, mempunyai
dua konstanta ionisasi :
R - CH - H2O R - CH - CO2 +H3O+
NH3 NH3
R - CH - COO + H2O R - CH - CO2-+H3O+
NH3 NH2
(Respati, 1980)
2.3.1 Penggolongan asam amino
Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi
menjadi 2, yaitu :
a. Asam amino esensial
Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh
dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.
b. Asam amino non essensial
Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri,
berdasarkan sruktur gugus -R-, dalam asam amino
terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan rantai
samping yaitu :
1. Merupakan rantai karbon
2. Mengandung gugus hidroksil
3. Mengandung atom belerang
4. Mengandung gugus asam/amino
5. Mengandung gugus basa
6. Mengandung cincin aromatik
7. Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus
amino.
(Poedjiadi,
1994)
2.3.2 Sifat-sifat asam amino
a. Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam
pelarut organik non polar seperti eter, aseton,
dan kloroform
b. Mempunyai titik lebur tinggi
c. Mempunyai polaritas tinggi
d. Dapat membentuk ion amfoter
e. Dapat berikatan dengan gugus lain
(Poedjiadi, 1994)
2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein
a. Ikatan peptida
Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai
peptide itu sendiri, yaitu ikatan antara asam
amino yang satu dengan asam amino yang
lain.
b. Ikatan Cystine
Adalah ikatan disakarida dalam protein yang
secara homopolar atau valent.
H
- C : S : S
H H
c. Ikatan garam
Ikatan garam molekul protein adalah secara
heteropolar atau secara elektrovalen yaitu
antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di
dalam suatu molekul yang disebabkan oleh
gaya elektrolisis. Ikatan ini terjadi bila ada
radikal karboksil bebas dengan radikal amino
bebas.
d. Ikatan hidrogen
Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul
protein terutama yang menghubungkan antara
–C=O.
e. Ikatan ester
Terjadi apabila ada asam amino yang
mempunyai radikal karboksil bebasa
berdekatan dengan asam amino yang
mempunyai radikal hidroksil bebas dari rantai
peptide dari suatu molekul protein.
(Soemarjo, 1986)
2.5. Uji Protein
2.5.1. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya
ikatan peptide. Dalam tabung reaksi kering
krom dipanaskan secara kering, sehingga
terbentuk senyawa biuret dan berbau khas
dari NH3 setelah ditambahkan NaOH dan
CuSO4, maka berwarna ungu.
NH2 NH2 - N2H
O = + O = C C = O + NH3
NH2 2HH2
2.5.2. Uji nihidrin
Jika protein direaksikan dengan buffer aseton
dan larutan nihidrin dalam aseton, lalu
dipanaskan dengan penangas, maka setelah
dingin larutan berwarna warna biru. Warna
biru terjadi karena reaksi ini menghasilkan
aldehid yang rendah dan melepaskan CO2
dan amoniak.
2.5.3. Uji xanthoprotein
Merupakan uji asam amino dengan radikal.
Larutan NHO3 pekat jika ditambahkan
dengan protein terjadi endapan putih
danberubah menjadi kuning jika dipanaskan.
Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada
benzena yang terdapat pada molekul
protein. Reaksi positif untuk protein yang
mengandung tirosin, fonidalnin, triptoton.
2.5.4. Uji Hopkin’s Cole
Larutan protein yang mengandung triptoton
dapat bereaksi membentuk senyawa
berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat
dengan asam oksalat dengan serbuk
magnesium dalam air.
Jika protein ditambahkan hopkin’s cole dan
H2SO4 akan membenuk lapisan di bawah
saat kemudian terjadi cincin berwarna ungu
pada batas antara kedua lapisan tersebut.
Reaksi positif pada gugus iudol.
2.5.5. Uji Molish
Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%)
dalam mereaksikannya ditambahkan H2SO4
pekat, merupakan uji khusus untuk protein
yang radikalnya karbohidrat.
2.5.6. Uji Sulfida
Jika protein yang mengandung asam amino
yang berwarna ungu S ditambahkan dengan
NaOH dan dipanaskan maka H2S dapat
diuraikan dalam larutan alkalis membentuk
H2S jika ditambahkan pada asetat maka akan
terjadi PbS yang mengendap sebagai koloid,
jika hasilnya positif larutan itu mula-mula
berwarna kuning kemudian berwarna coklat
dan akhirnya berubah warnnna menjadi
hitam dan mengendap.
2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein)
Zat putih tellur atau protein jika dalam
larutan berupa sebuah koloid
- Uji logam berat dalam protein
a. CuSO4
Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka
terjadi pengendapan, akan tetapi penambahan
seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik).
b. Ag H3 dan H3(NO3)2
Memberikan endapan yang tidak bewarna.
c. Pb(CH3COO)2
Jika ditambah dal am bentuk padat dan di
kocok, tejadi endapan tak berwarna, biasanya
dipakai untuk membebaskan protein dalam urine
pada pemeriksaan kadar gula.
d. FeCl3
Terjadi pengendapan tetan penambahan,
dimungkinkan akan larut kembali.
2.6. Analisa bahan
1. Aquades
Air yang diperoleh pada pengembunan uap
melalui proses penguapan α-eter atau pendi
pendidihan air. Tidak berwarna , tidak berasa,
titik leleh 0oC, titik didih air 100oC, bersifat polar,
pelarut organik yang baik.
(Mulyono,2001)
2. Metilen klorida
Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut
dalam air, di alam sebagai air raksa. Senyawa
dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak
berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol,
digunakan sebagai obat bius, racun tanaman.
(Mulyono,2001)
3. Minyak kelapa
Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan
kelapa, berguna untuk minyak makanan.
( Basri, 1996)
4 . HNO3
Merupakan asam anorganik, zat cair tak
berwarna, bersifat korosit dan oksidator kuat.
( Basri, 1996)
5. Susu
Hasil alami kelenjar putih, berupa emulsi putih
mengandung air, protein, lemak, gula, garam.
( Basri, 1996)
6. H2So4
Zat cair kental tak berwarna, menyerupai
minyak, higrokopis dalam larutan cair, bersifat
asam kuat, dalam keadaan pekat bersifat
oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10°c,
titik didih315-338°c, massa jenis 1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
7. Minyak zaitun
Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat,
mengandung olein dan palmitin sebagai bahan
makanan, untuk pembuatan sabun.
( Basri,
1996)
8. Merkury klorida
Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut
dalam air di alam sebagai air raksa.
( Mulyono,
2001)
9. Molish (α-naftol)
Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H2SO4
membentuk cincin ungu.
( Mulyono,
2001)
10. NaOH
Senyawa basa, endapan putih, higrokopis,
mudah menyerap CO2 membentuk Na2CO3.
Digunakan dalam pembuatan rayon, kertas,
detergen, titik leleh 318°c dan titik didih 139°c,
larut dalam alcohol, gliserol, air.
( Mulyono, 2001)
12. (CH3COO)Pb
Senyawa garam dengan rumus kimia
(CH3COO)Pb.2H2O, padatan Kristal berwarna
putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan
dalam kedokteran, tekstil dan digunakan
sebagai reagen analitik, titik leleh 280°c, titik
didih 315°c-338°c, massa jenis 1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
13. C2H5OH
Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur
dengan eter, benzena, gliserol, air yang bersifat
hodrofob dan hidrofil.
( Fessenden, 1997)
14. Asam Fosfomilibdat
Sebagai pereaksi alkaloid dibuat
dengan ,melarutkan ammonium melibatkan
dalam asam nitrat pekat di tambahkan asam
fosfat.
( Basri, 1996)
15. Telur
Pada putih telur, zat yang terkandung paling
banyak adalah protein albumin dan yang paling
sedikit adalah lemak.
( Basri, 1996)
III. METODE PERCOBAAN
3.1 Alat
Erlemeyer
Kertas saring
Gelas Ukur
Tabung reaksi
Pemanas spirtus
Pipet tetes
Penjepit
Gelas beker
Kaki tiga
Rak tabung
Pengaduk
Kain perca
3.2 Bahan
Aquades
Metilen klorida
Minyak kelapa
Susu
Minyak zaitun
Merkuri klorida
NaOH 40%
Molish
HNO3 pekat
H2SO4 pekat
( CH3COO)Pb
C2H5OH
Asam pikrat
Asam
fosfomolibat
Telur
Larutan ninhidrin
2%
CuSO4 0,5%
Larutan α-naftol
3.3 Gambar alat
Tabung reaksi
Gelas ukur
Bunsen
Pipet
tetes
kertas saring gelas ukur
10ml
Erlenmeyer
3.4 Skema Kerja
3.4.1 Lemak
1. Kekentalan dan bau
Kolesterol
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Lesitin
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Minyak kelapa
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Lemak
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Minyak jagung
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Minyak bijih kelapa
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Asam stearat
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
Asam Oleat
Tabung reaksi
- Pengamatan kekentalan dan bau
Hasil
2. Uji Kelarutan
3 mL Aquadest
Tabung reaksi
Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Metilen klorida
Tabung reaksi
Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Minyak kelapa
Tabung reaksi
Penambahan lesitin dan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Lemak
Tabung reaksi
Penambahan Lesitin dan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Asam oleat
Tabung reaksi
Penambahan lesitin dan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Asam strearat
Tabung reaksi
Penambahan Lesitin dan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
Kolesterol
Tabung reaksi
Penambahan lesitin dan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan hasail
Hasil
3. Noda lemak/Spot test
4. Saponifikasi
5. Uji Ikatan Rangkap
a. Melunturkan warna aquabromata
Minyak kelapa
Tabung reaksi
Penambahan eter Penggojogan Penetesan pada kertasPengamatan
Hasil
2 mL minyak zaitun
Tabung reaksi
Penambahan 1 gr kristal NaOH dan 20 mL C2H5OH
Pemanasan selama 10 – 15 menitPendinginan dalam bejanaPengambilan endapan dan
pelarutan dalam tabung reaksi dengan air.
Penggojogan dan pengamatan
Hasil
Minyak
Tabung reaksi
Penambahan aquabromataPenggojogan dengan kuatPengamatan
Hasil
b. Melunturkan warna KMnO4
3.3.2 Protein1. Larutan Asam amino dan protein
Minyak
Tabung reaksi
Penambahan KmnO4
Penggojogan dengan kuatPengamatan
Hasil
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan
Hasil
Gelatin
Tabung reaksi
Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan
Hasil
Alanin
Tabung reaksi
Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan
Hasil
Asam glutamin
Tabung reaksi
Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan
Hasil
Tirosin
Tabung reaksi
Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan
Hasil
2. Uji biuret
3. Uji Ninhidrin
Albumin telur
Tabung reaksi
Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%
PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan
Hasil
Gelatin
Tabung reaksi
Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%
PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan
Hasil
Asam glutamat
Tabung reaksi
Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%
PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan
Hasil
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna
Hasil
Bovilon
Tabung reaksi
Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna
Hasil
Alanin
Tabung reaksi
Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna
Hasil
Susu Encer
Tabung reaksi
Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna
Hasil
Alanin
Tabung reaksi
Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna
Hasil
4. Reaksi Presipitasi
a. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat
5. Uji Xanrthoprotein
Putih telur
4 buah Tabung reaksi
Penambahan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam fosfomolibdat, fosfowolframat
Pengamatan endapan yang terbentuk
Hasil
Putih telur
4 buah Tabung reaksi
Penambahan ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida, dan plumbo asetat
Pengamatan endapan yang terbentuk
Hasil
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan asam nitrat pekatPenangasanPengamatan warna Penambahan amoniaPengamatan waran
Hasil
Susu encer
Tabung reaksi
Penambahan asam nitrat pekatPenangasanPengamatan warna Penambahan amoniaPengamatan waran
Hasil
6. Uji Molish
7. Uji Hopkin’s Cole
8. Uji Sulfida
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan alfa naftol dalam alkohol
Penggojogan Pengamatan
Hasil
Susu encer
Tabung reaksi
Penambahan alfa naftol dalam alkohol
Penggojogan Pengamatan
Hasil
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan asam glioksilatPenambahan H2SO4 pekatPengamatan
Hasil
Putih telur
Tabung reaksi
Penambahan sodium hidroksidaPenangasan selama 1 menitPenambahan plumbo asetat
Hasil
IV.Data Pengamatan
NO.
PERLAKUAN HASIL KETERANGAN
1 Kelarutan dan bau
Minyak kelapa
Minyak zaitun
Agak encer, bau wangi
Lebih kental, bau tengik
2 Kelarutan
1 ml aquades + minyak zaitun
1 ml aquades + minyak kelapa
1 ml metilenklorida + minyak zaitun
1 ml metilenklorida + minyak kelapa
Tidak bercampur
Tidak bercampur
Bercampur
Bercampur
3 Uji noda lemak
Minyak kelapa + eter, penggojokan, penyaringan
Kertas saring bernoda
Kertas saring bernoda
+
+
Minyak zaitun + eter, penggojokan, penyaringan
4 Saponifikasi Minyak
zaitun+Kristal NaOH+C2H5OH, Pemanasan, pendinginan, pengamatan
Timbul busa
+
5 Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
Minyak zaitun + aquobromata, penggojokan
Minyak zaitun + KMnO4, penggojokan
Minyak kelapa + aquabromata, penggojokan
Minyak kelapa + KMnO4, penggojokan
Luntur, keruh
Luntur, bening
Luntur, bening
Luntur, ada sedikit endapan
+
+
+
+
6 Larutan asam amino dan protein Putih telur +
Berwarna bening, endapan
+
aquades, penyaringan
melayang
7 Uji Biuret 1 ml putih telur
+ 2 ml NaOH 10% + 2 tetes CuSO4 0.5%
Warna ungu
+
8 Uji Nihidrin 1 ml putih telur
+ 1 ml nihidrin
1 ml susu+1 ml ninhidrin
Keruh Berwarna ungu
--
9 Reaksi Presipitasia.Dengan alkaloid
reagensia
Putih telur + asam pikrat
Putih telur + asam trikloroasetat
Putih telur + asam fosfomolibdat
Putih telur + asam fosfowolframat
Susu + asam pikrat
Susu + asam trikloroasetat
Susu + asam fosfomolibdat
Susu + asam fosfowolframat
Endapan kuning
Endapan putih
Bening Bening Endapan kuningEndapan putihEndapan putihEndapan kebiruan
Berwarna kuning
Berwarn kebiruanEndapan putih
+
+
--++--
+
++-++
b.Dengan larutan garam logam berat
Putih telur + ferri klorida
Putih telur + cuprisulfat
Putih telur + merkuri klorida
Putih telur + plumbo asetat
Susu + ferri klorida
Susu + cupri sulfat
Susu + merkuri klorida
Susu + plumbo asetat
Endapan keruhBerwarna kuningBerwarna kebiruanEndapan putihPutih keruh
+-
1 Uji Xanthoprotein 1 ml putih telur
+ HNO3 pekat, pemanasan, penambahan amonia
1 ml susu + HNO3 pekat, pemanasan,
Endapan kuning Putih (bagian atas)Bening (bagian bawah)
Endapan kuningPutih (atas)Bening (bawah)
+
+
penambahan amonia
1 Uji Mollish 1 ml putih telur
+ α-naftol dalam alkohol
1 ml sus + α-naftol dalam alkohol
Berwarna unguBerwarna ungu
++
1 Uji Hopkin’s Cole 1 ml putih telur
+ asam glioksilat + H2-
S04 pekat 1 ml susu +
asam glioksilat + H2SO4 pekat
Berwarna kuningBerwarna ungu
-+
1 Uji Sulfida 1 ml putih telur
+ 1 ml NaOh 10% + plumbo asetat
Hitam (pemanasan)Endapan hitam (penambahan plumboasetat)
+
V. PEMBAHASAN
5.1. Uji Lemak
a. Kekentalan dan Bau
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik lemak, yaitu kekentalan dan bau ( sampelnya
minyak kelapa dan minyak zaitun ). Dari percobaan diperoleh bahwa minyak kelapa lebih kental daripada minyak zaitun. Kekentalan tersebut, berhubungan dengan rantai karbon ( minyak kelapa memiliki rantai karbon lebih panjang daripada minyak zaitun ).
Bau dari minyak kelapa tengik, sedangkan bau dari minyak zaitun wangi. Hal tersebut ( bau tengik ) disebabkan karena reaksi oksidasi, yaitu penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan hidroksi keton.
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2OOH-2CH3COSCOO4 + CH3CH2
(Wirahadikusumah.1985)
b. Kelarutan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan dari minyak zaitun dan minyak kelapa terhadap aquades dan metilen klorida. Lipid khusus dan zat atau senyawa lipid tidak larut dalam air. Minyak zaitun dan minyak kelapa tidak larut dalam aquades karena aquades merupakan senyawa nonpolar, sedangkan minyak kelapa dan minyak zaitun larut dalam metilen klorida karena metilen klorida merupakan senyawa polar. Pada saat di uji aquadest terdapat dua lapisan,yaitu lapisan atas(lemak) dan lapisan bawah(aquadest).(Wirahadikusumah.1985)
c.Noda Lemak/Spot tes
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui nodayang di timbulkan lemak. Sampelnya yaitu minyak kelapa dan zaitun. Setelah di reaksikan dengan eter,minyak kelapa dan minyak zaitun di teteskan pada
kertas saring. Pada kertas saring timbul noda yang sulit hilang. Noda tersebut timbul karena molekul lemak yang besar sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu, molekul yang besar menyebabkan titik didih lemak yang tinggi sehingga sukar menguap dan menyebabkan noda lemak sukar hilang.
(Wirahadikusumah.1985)
d. Saponifikasi Lemak
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui saponifikasi dari minyak zaitun. Minyak zaitun direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol, yang kemudian menghasilkan warna kuning. Setelah itu dipanaskan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi. Lalu didinginkan kembali untuk mendapatkan zat padat yang dilarutkan sebagai sampel dengan aquades.
e. Uji Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh
Melunturkan warna aquabromataPercobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan aquabromata ( berwarna oranye ), kemudian digojog dan warna aquabromata luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada aquabromata.
Melunturkan warna KmnO4
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak
kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan KMnO4 yang bersifat oksidator kuat ( berwarna ungu ), kemudian digojog dan warna KMnO4 luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada KMnO4.
5.2. Uji Protein
a. Larutan Asam Amino dan Protein
Pada percobaan ini putih telur diencerkan dengan air dan disaring, yang kemudian dijadikan sebagai sampel protein. Setelah penyaringan terdapat endapan putih yang melayang-layang, namun larutan berwarna bening. Hal ini berarti putih telur tidak terdispersi karena struktur protein pada telur yaitu struktur kwartener, sehingga susah dipisahkan. Selain itu,juga mempunyai ikatan yang kompleks, sehingga air susah untuk mensolvasinya.( Sastroamidjoyo.2005 )
b. Uji Biuret
Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi banyak tidaknya ikatan peptida, yaitu ikatan yang menghubungkan asam amino penyusun protein. Pada biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Sampel yang digunakan ialah putih telur yang ditambahkan dengan NaOH dan ditetesi dengan CuSO4, yang menghasilkan larutan berwarna ungu dan terbentuk endapan. Warna ungu menandakan uji positif dan menunjukan bahwa putih telur lebih banyak mengandung peptide. Reaksi :R-CH-COOH+CuSO4+NaOH R-CH-COONa+CuSO4[R CH-COONa]2Cu
NH3 NH3
(Sastromiharjojo, 2005)c. Uji ninhidrin
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino. Semua asam amino mempunyai perbedaan pada gugus fungsi amino dan gugus karboksilat, hal ini menyebabkan asam amino dapat dipisahkan. Pada percobaan ini putih telur dan susu ditambahkan dengan larutan ninhidrin kemudian dipanaskan, fungsi pemanasan untuk mempercepat reaksi, hasilnya adalah larutan berwarna keruh, hal ini menandakan bahwa uji ini adalah negatif.
Protein-C-COOH+
d. Reaksi Presipitasi
Presipitasi dengan alkaloid regensia
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat endapan protein oleh alkaloid regensial. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan alkaloid regensialnya adalah asam pikrat, asam trikloro asetat, asam fosfowolframat, dan asam fosfomolibdat. Dari percobaan ini di dapatkan hasil putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam pikrat terbentuk endapan kuning, dan putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam trikloroasetat terbentuk endapan putih. Kedua hal ini menunjukan bahwa uji positif. Sedangkan putih telur yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolibdat larutan berwarna bening dan susu yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolida tidak terbentuk endapan, hal ini menandakan bahwa uji negative. Reaksinya :
Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat
Percobaan ini bertujuan untuk mngetahui tingkat endapan protein oleh logam berat. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan larutan garam dari logam beratnya adalah ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida dan plumboasetat.
e. Uji Xanthoprotein
Percobaan ini bertujuan untuk menentukan protein mengandung asam amino dengan radikal fenil. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam pikrat pekat menghasilkan warna kuning dan terbentuk endapan. Hal ini menunjukan bahwa sampel tersebut mengandung cincin aromatis pada protein.
Reaksinya
Kemudian larutan tersebut dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi dan hasilnya adalah warna kuning dan endapan dari larutan itu memudar.
(Soemarjo, 1997)
f. Uji Molish
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya mukoprotein yaitu protein majemuk dan radikal protetisnya karbohidrat. Uji ini menggunakan sampel
larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan pereaksi molish yang mengandung larutan α-naftol dari dalam alcohol setelah itu digojok untuk mempercepat reaksi. Hasilnya adalah pada larutan putih telur berwarna ungu, sedangkan pada larutan susu encer berwarna putih kemerahan.
g. Uji Hopkin’s cole
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui protein yang mengandung asam amino tryptofan. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam glioksilat dan juga dimasukan asam sulfat pekat dengan cara mengalirkan melewati dinding tabung reaksi tujuannya untuk mendapatkan hasil reaksi yang diinginkan. Hasilnya adalah pada larutan putih telur encer dan larutan susu encer terbentuk warna ungu, hal ini menandakan bahwa protein mempunyai komponen penyiusun asam amino tryptofan.
Reaksinya(Soemarjdo, 1997)
h. Uji sulfida
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah protein tersebut mengandung sulfur. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer yang ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan tujuannya
untuk mempercepat reaksi, kemudian ditambahkan plumboasetat hasilnya adalah terbentuk endapan hitam, hal ini menandakan bahwa protein yang dianalisis mengandung sulfur.
Reaksinya
VI. KESIMPULAN
6.1 Sifat umum lemak
Tidak larut dalam air.
Larut dalam senyawa organik non polar.
Sifat khusus lemak.
Kekentalannya dipengaruhi oleh panjang pendeknya rantai.
Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap pada rantainya.
Lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut dalam senyawa polar.
Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan etanol akan membentuk sabun.
Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya.
6.2 Sifat protein
Kandungan protein dapat diuji dengan biuret, apabila menghasilkan warna merah-ungu( uji positif.
Kandungan asam amino dapat diuji dengan uji nihidrin.
Protein dapat diendapkan dengan alkaloid regensial dan larutan garam-garam logam berat.
Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji radikal fenil dalam asam amino.
Uji molish untuk mengetahui adanya radikal prostetik.
Uji hopkin’s cole untuk mengetahui asam amino tryptofan.
Uji sulfida untuk menguji protein yang mengandung unsur sulfur.
VII. DAFTAR PUSTAKA
Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia . Jakarta : Rineka Cipta
Fessenden, Ralph. 1982. Organic Chemistry. USA : Wiliard Grand Press Publiser
Fessenden, Ralph. 1999. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga
Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik. Jakarta : Puslitbang Depdikbud
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara
Soekardjo, Drs. 1986. Metode Pemisahan. Jakarta : Kanisius
Soemardjo, Damin. 1986. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang : Universitas Diponegoro
Soemardjo, Damin. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Semarang : Undip Press
Sastroamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi. Jogjakarta : Liberti
Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1985. Biokimia Protein, enzim dan asam nuleat. Bandung : ITB
Semarang, 16 Desember 2009Praktikan,
Taufan Fansuri Mashud.K.RNIM. J2C009001 NIM. J2C009002
Stefita.R.P Devika.T.WNIM. J2C009004 NIM. J2C009005
Rizki KurniasihReynaldi.P
NIM. J2C009006 NIM. J2C009007
M.Fadlullah SefthymariaNIM. J2C009008 NIM. J2C009009
Mengetahui,Asisten
Putri Puspita WardaniNIM.J2C006014
LAMPIRAN
Top Related