PERCOBAAN 8

SENYAWA BIO-ORGANIK

LEMAK DAN PROTEIN

I. Tujuan :

1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus

lemak dan protein.

1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan

protein dalam suatu sampel

II. Tinjauan Pustaka

2.1 Lemak

2.1.1 Pengertian lemak

Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri

atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol dapat

meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak

dalam bentuk ester yang disebut mono gliserida,

digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk

trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak,

strukturnya :

Gliserol

Lemak

R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan

molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

(Respati,1980)

2.1.2 Sifat-sifat lemak

a. Sifat kimia lemak

Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh

banyaknya ikatan rangkap dari asam lemak

penyusunya.

Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut

dalam pelarut lemak.

b. Sifat fisik

Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan

idak berasa.

Titik leburnya rendah.

Titik leburnya terlalu rendah dari pada

temperature dimana ia menjadi padat kembali.

(Mulyono, 2001)

2.1.3 Asam Lemak

Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus,

mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan

mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak

dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh.

Asam lemak dapat berasal dari hewan atau

tumbuhan dan merupakan asam karboksilat yang

mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus

umum:

O

R-C-OH

(Fessenden, 1982)

A. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak

mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon

dalam sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak

jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik

lebur yang rendah, misalnya asam butirat. Asam

lemak jenuh dengan atom C4-C26 merupakan

penyusun lemak. Yang paling banyak dijumpai

adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam

stearat(C17H35COOH), asam laurat (C11H23COOH),

asam miristat (C13H27COOH). Asam palmitat terdapat

dalam minyak palem, asam laurat dalam palem dan

kernel oil, minyak kelapa, asam miristat terdapat

pasa pala, asam stearat terdapat pada minyak

hewan.

B. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang

mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon

dalam struktur molekulnya. Asam ini dapat

mengandung ikatan rangkap atau lebih. Adanya

ikatan rangkap memungkan adanya isomer Cis-

trans.

Misalnya : - Asam oleat mengandung satu

ikatan rangkap

- Asam linoleat mengandung dua

ikatan rangkap

- Asam linonelenat mengandung tiga

ikatan rangkap

Hampir semua asam lemak tak jenuh yang

terdapat dialam mempunyai atom C18-C24 dengan

variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah

mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi

dapat ditentukan letak ikatan rangkap di dalam

senyawa semula.

(Respati, 1980)

C. Sifat-sifat asam lemak

Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik

lelehnya.

Dapat berbentuk cair dan padat.

Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah

dari pada asam lemak tak jenuh.

Kelarutan asam lemak dalam air tergantung

panjang rantai karbonnya.

Umumnya larut dalam eter dan alkohol.

Asam lemak dapat terionisasi.

Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam.

Berdasarkan keestalannya, asam lemak

dibedakan menjadi :

a. Asam lemak esensial

Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh

kita dapat mensintesiskannya sehingga harus di

datangkan dari luar tubuh, contohnya asam

linoleat, asam arachidanat.

b. Asam lemak non essensial

Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh,

contohnya asam opat, asam stearad, dll.

(Soemarjo,

1986)

2.1.4. Penyabunan (saponifikasi)

Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan

oleh asam lemak yang dapat larut dalam air.

Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat

dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari

rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada

ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil,

sabun dapat membersihkan kotoran, terutama

minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator.

Reaksi penyabunan :

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

kalor

CH2OC(CH2)16CH3 + H2O

CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu

lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan

dan dipulihkan dengan penyaringan molekul sabun

mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah

ujung ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran

berminyak sehingga dapat di buang dengan

pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua

sifat sabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul

sabun larut dalam zat-zat non polar dan ujung anion

molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh

ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan

minyak lain.

Dalam cairan yang mengandung asam lemak di

kenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas ini

disebabkan karena adanya senyawa campuran asam

keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari

dekomposisisi asam lemak yang terdapat dalam

cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan

dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh.

-CH=CH-CH2-CH=CH-

-CH=CH-CH-CH=C

(Fessenden,1999)

2.1.5. Fungsi Lemak

a. Fostofolipid

Adalah lipid yang mengandung gugus ester

fosfat, fosfogliserida, satu tipe fosfolipid, erat

berhubungan dengan lemak dan minyak.

Senyawa ini biasa mengandung ester asam

lemak pada dua gliserol dengan suatu ester

fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida

bersifat jelas karena molekulnya berisi dua

hidrofobik yang panjang dalam suatu hidrofil

yang sangat polar, suatu gugus ion dipolar.

(Fessenden,

1999)

b. Trigliserida

Adalah bentuk lemak yang paling efisien

untuk menyimpan kalor yang penting untuk

proses yang memerlukan energi dalam tubuh.

Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai

bantalan tulang dan organ vital yang

melindungi organ-organ dari goncangan.

( Poedjadi.1994 )

2.2. Protein

2.2.1 Pengertian protein

Protein adalah gabungan dari asam amino dan

terdapat disebagian besar dari tubuh manusia dan

hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan

penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian

mempunyai fungsi katalisator untuk menstabilkan

reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik

pada kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai

pengatur hormon dan immonologi (pertahanan

tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan

ikatan amida yang disebut ikatan peptida.

O

N2H-CH-C

R OH

O

H2N-CH-C O

OH-(NH-CH-C) NH-CH-COOH

R

(Respati, 1980)

Protein adalah senyawa polipeptida yang

dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino,

protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut

dalam air dan protein yang sukar larut dalam air.

(Soemardjo, 1998)

2.2.2 Struktur Protein

a. Struktur Primer

Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan

urutan, asam amino dalam molekul protein. Struktur

primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan

sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan

bentuk struktur sekunder dan tersiser.

R H O R H H

NH2 -C-C- N – C - C- C – N -C- C-N- C- C

H O R H H O R O

b. Struktur sekunder

Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan

heliks putar kanan yang disebut heliks. Susunan

tersebut memungkinkan asam amino untuk

memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan

antar molekul distabilkan oleh ikatan hidrogen,

nitrogen, amida, dan oksigen karbonil.

c. Struktur Tersier

Merupakan struktur tiga dimensi yang

memungkinkan molekul lain berikatan dengan

protein, misalnya enzim.

d. Sruktur Kuartener

Merupakan sruktur dari protein yang bisa

digabungkan dengan molekul protein lain atau

gugus non protein, misalnya pada protein

terkonjugasi.

(Poedjiadi,

1994)

2.2.3 Penggolongan protein

Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2

bagian, yaitu

a. Protein sederhana

Terdiri atas molekul-molekul asam amino.

Menurut molekulnya terbagi menjadi protein tiger

yang terbentuk syarat dan protein globular yang

terbentuk bulat/elips. Terdiri dari polipeptida yang

berlipat-lipat.

b. Protein gabungan

Terdiri atas protein dan gugus bukan protein

(gugus protestik) beberapa jenis protein gabungan

antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein,

lukreoprotein.

Berdasarkan bentuknya

a. Protein Globurar

Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut

dalam air.

b. Protein Fibrous

Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh

kolagen.

2.2.4 Sifat-sifat protein

a. Dalam suasana asam protein membentuk ion

positif sedangkan dalam suasana basa akan

membentuk ion negatif. Ionisasi protein :

b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda

c. Protein memiliki ikatan peptida

d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam

amino.

(Poedjiadi,

1994)

2.3. Asam amino

Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur

tinggi dan karena adanya 2 gugus yang polar maka

tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam

air. Karena gugus karboksilat brsifat asam dan

gugus amino bersifat basa, maka sebenarnya asam

amino ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion).

R - CN - COOH R - CH - CO

NH2 NH3

Asam amino yang tidak mempunyai rantai

simpang yang apat mengalami ionisasi, mempunyai

dua konstanta ionisasi :

R - CH - H2O R - CH - CO2 +H3O+

NH3 NH3

R - CH - COO + H2O R - CH - CO2-+H3O+

NH3 NH2

(Respati, 1980)

2.3.1 Penggolongan asam amino

Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi

menjadi 2, yaitu :

a. Asam amino esensial

Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh

dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.

b. Asam amino non essensial

Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri,

berdasarkan sruktur gugus -R-, dalam asam amino

terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan rantai

samping yaitu :

1. Merupakan rantai karbon

2. Mengandung gugus hidroksil

3. Mengandung atom belerang

4. Mengandung gugus asam/amino

5. Mengandung gugus basa

6. Mengandung cincin aromatik

7. Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus

amino.

(Poedjiadi,

1994)

2.3.2 Sifat-sifat asam amino

a. Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam

pelarut organik non polar seperti eter, aseton,

dan kloroform

b. Mempunyai titik lebur tinggi

c. Mempunyai polaritas tinggi

d. Dapat membentuk ion amfoter

e. Dapat berikatan dengan gugus lain

(Poedjiadi, 1994)

2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein

a. Ikatan peptida

Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai

peptide itu sendiri, yaitu ikatan antara asam

amino yang satu dengan asam amino yang

lain.

b. Ikatan Cystine

Adalah ikatan disakarida dalam protein yang

secara homopolar atau valent.

H

- C : S : S

H H

c. Ikatan garam

Ikatan garam molekul protein adalah secara

heteropolar atau secara elektrovalen yaitu

antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di

dalam suatu molekul yang disebabkan oleh

gaya elektrolisis. Ikatan ini terjadi bila ada

radikal karboksil bebas dengan radikal amino

bebas.

d. Ikatan hidrogen

Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul

protein terutama yang menghubungkan antara

–C=O.

e. Ikatan ester

Terjadi apabila ada asam amino yang

mempunyai radikal karboksil bebasa

berdekatan dengan asam amino yang

mempunyai radikal hidroksil bebas dari rantai

peptide dari suatu molekul protein.

(Soemarjo, 1986)

2.5. Uji Protein

2.5.1. Uji Biuret

Uji ini digunakan untuk menguji adanya

ikatan peptide. Dalam tabung reaksi kering

krom dipanaskan secara kering, sehingga

terbentuk senyawa biuret dan berbau khas

dari NH3 setelah ditambahkan NaOH dan

CuSO4, maka berwarna ungu.

NH2 NH2 - N2H

O = + O = C C = O + NH3

NH2 2HH2

2.5.2. Uji nihidrin

Jika protein direaksikan dengan buffer aseton

dan larutan nihidrin dalam aseton, lalu

dipanaskan dengan penangas, maka setelah

dingin larutan berwarna warna biru. Warna

biru terjadi karena reaksi ini menghasilkan

aldehid yang rendah dan melepaskan CO2

dan amoniak.

2.5.3. Uji xanthoprotein

Merupakan uji asam amino dengan radikal.

Larutan NHO3 pekat jika ditambahkan

dengan protein terjadi endapan putih

danberubah menjadi kuning jika dipanaskan.

Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada

benzena yang terdapat pada molekul

protein. Reaksi positif untuk protein yang

mengandung tirosin, fonidalnin, triptoton.

2.5.4. Uji Hopkin’s Cole

Larutan protein yang mengandung triptoton

dapat bereaksi membentuk senyawa

berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat

dengan asam oksalat dengan serbuk

magnesium dalam air.

Jika protein ditambahkan hopkin’s cole dan

H2SO4 akan membenuk lapisan di bawah

saat kemudian terjadi cincin berwarna ungu

pada batas antara kedua lapisan tersebut.

Reaksi positif pada gugus iudol.

2.5.5. Uji Molish

Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%)

dalam mereaksikannya ditambahkan H2SO4

pekat, merupakan uji khusus untuk protein

yang radikalnya karbohidrat.

2.5.6. Uji Sulfida

Jika protein yang mengandung asam amino

yang berwarna ungu S ditambahkan dengan

NaOH dan dipanaskan maka H2S dapat

diuraikan dalam larutan alkalis membentuk

H2S jika ditambahkan pada asetat maka akan

terjadi PbS yang mengendap sebagai koloid,

jika hasilnya positif larutan itu mula-mula

berwarna kuning kemudian berwarna coklat

dan akhirnya berubah warnnna menjadi

hitam dan mengendap.

2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein)

Zat putih tellur atau protein jika dalam

larutan berupa sebuah koloid

- Uji logam berat dalam protein

a. CuSO4

Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka

terjadi pengendapan, akan tetapi penambahan

seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik).

b. Ag H3 dan H3(NO3)2

Memberikan endapan yang tidak bewarna.

c. Pb(CH3COO)2

Jika ditambah dal am bentuk padat dan di

kocok, tejadi endapan tak berwarna, biasanya

dipakai untuk membebaskan protein dalam urine

pada pemeriksaan kadar gula.

d. FeCl3

Terjadi pengendapan tetan penambahan,

dimungkinkan akan larut kembali.

2.6. Analisa bahan

1. Aquades

Air yang diperoleh pada pengembunan uap

melalui proses penguapan α-eter atau pendi

pendidihan air. Tidak berwarna , tidak berasa,

titik leleh 0oC, titik didih air 100oC, bersifat polar,

pelarut organik yang baik.

(Mulyono,2001)

2. Metilen klorida

Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut

dalam air, di alam sebagai air raksa. Senyawa

dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak

berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol,

digunakan sebagai obat bius, racun tanaman.

(Mulyono,2001)

3. Minyak kelapa

Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan

kelapa, berguna untuk minyak makanan.

( Basri, 1996)

4 . HNO3

Merupakan asam anorganik, zat cair tak

berwarna, bersifat korosit dan oksidator kuat.

( Basri, 1996)

5. Susu

Hasil alami kelenjar putih, berupa emulsi putih

mengandung air, protein, lemak, gula, garam.

( Basri, 1996)

6. H2So4

Zat cair kental tak berwarna, menyerupai

minyak, higrokopis dalam larutan cair, bersifat

asam kuat, dalam keadaan pekat bersifat

oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10°c,

titik didih315-338°c, massa jenis 1,8 g/ml.

( Mulyono, 2001)

7. Minyak zaitun

Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat,

mengandung olein dan palmitin sebagai bahan

makanan, untuk pembuatan sabun.

( Basri,

1996)

8. Merkury klorida

Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut

dalam air di alam sebagai air raksa.

( Mulyono,

2001)

9. Molish (α-naftol)

Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H2SO4

membentuk cincin ungu.

( Mulyono,

2001)

10. NaOH

Senyawa basa, endapan putih, higrokopis,

mudah menyerap CO2 membentuk Na2CO3.

Digunakan dalam pembuatan rayon, kertas,

detergen, titik leleh 318°c dan titik didih 139°c,

larut dalam alcohol, gliserol, air.

( Mulyono, 2001)

12. (CH3COO)Pb

Senyawa garam dengan rumus kimia

(CH3COO)Pb.2H2O, padatan Kristal berwarna

putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan

dalam kedokteran, tekstil dan digunakan

sebagai reagen analitik, titik leleh 280°c, titik

didih 315°c-338°c, massa jenis 1,8 g/ml.

( Mulyono, 2001)

13. C2H5OH

Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur

dengan eter, benzena, gliserol, air yang bersifat

hodrofob dan hidrofil.

( Fessenden, 1997)

14. Asam Fosfomilibdat

Sebagai pereaksi alkaloid dibuat

dengan ,melarutkan ammonium melibatkan

dalam asam nitrat pekat di tambahkan asam

fosfat.

( Basri, 1996)

15. Telur

Pada putih telur, zat yang terkandung paling

banyak adalah protein albumin dan yang paling

sedikit adalah lemak.

( Basri, 1996)

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

Erlemeyer

Kertas saring

Gelas Ukur

Tabung reaksi

Pemanas spirtus

Pipet tetes

Penjepit

Gelas beker

Kaki tiga

Rak tabung

Pengaduk

Kain perca

3.2 Bahan

Aquades

Metilen klorida

Minyak kelapa

Susu

Minyak zaitun

Merkuri klorida

NaOH 40%

Molish

HNO3 pekat

H2SO4 pekat

( CH3COO)Pb

C2H5OH

Asam pikrat

Asam

fosfomolibat

Telur

Larutan ninhidrin

2%

CuSO4 0,5%

Larutan α-naftol

3.3 Gambar alat

Tabung reaksi

Gelas ukur

Bunsen

Pipet

tetes

kertas saring gelas ukur

10ml

Erlenmeyer

3.4 Skema Kerja

3.4.1 Lemak

1. Kekentalan dan bau

Kolesterol

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Lesitin

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Minyak kelapa

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Lemak

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Minyak jagung

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Minyak bijih kelapa

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Asam stearat

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

Asam Oleat

Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil

2. Uji Kelarutan

3 mL Aquadest

Tabung reaksi

Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Metilen klorida

Tabung reaksi

Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Minyak kelapa

Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan penggojogan

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Lemak

Tabung reaksi

Penambahan Lesitin dan penggojogan

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Asam oleat

Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan penggojogan

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Asam strearat

Tabung reaksi

Penambahan Lesitin dan penggojogan

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

Kolesterol

Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan penggojogan

Pengamatan dan perbandingan hasail

Hasil

3. Noda lemak/Spot test

4. Saponifikasi

5. Uji Ikatan Rangkap

a. Melunturkan warna aquabromata

Minyak kelapa

Tabung reaksi

Penambahan eter Penggojogan Penetesan pada kertasPengamatan

Hasil

2 mL minyak zaitun

Tabung reaksi

Penambahan 1 gr kristal NaOH dan 20 mL C2H5OH

Pemanasan selama 10 – 15 menitPendinginan dalam bejanaPengambilan endapan dan

pelarutan dalam tabung reaksi dengan air.

Penggojogan dan pengamatan

Hasil

Minyak

Tabung reaksi

Penambahan aquabromataPenggojogan dengan kuatPengamatan

Hasil

b. Melunturkan warna KMnO4

3.3.2 Protein1. Larutan Asam amino dan protein

Minyak

Tabung reaksi

Penambahan KmnO4

Penggojogan dengan kuatPengamatan

Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan

Hasil

Gelatin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan

Hasil

Alanin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan

Hasil

Asam glutamin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan

Hasil

Tirosin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadestPengadukanPenyaringan dengan kainPengamatan dan perbandingan

Hasil

2. Uji biuret

3. Uji Ninhidrin

Albumin telur

Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%

PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan

Hasil

Gelatin

Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%

PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan

Hasil

Asam glutamat

Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5%

PengadukanPengamatanPengamatan dan perbandingan

Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna

Hasil

Bovilon

Tabung reaksi

Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna

Hasil

Alanin

Tabung reaksi

Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna

Hasil

Susu Encer

Tabung reaksi

Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna

Hasil

Alanin

Tabung reaksi

Penambahan ninhidrinPenggojoganPengamatan warna

Hasil

4. Reaksi Presipitasi

a. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia

b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

5. Uji Xanrthoprotein

Putih telur

4 buah Tabung reaksi

Penambahan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam fosfomolibdat, fosfowolframat

Pengamatan endapan yang terbentuk

Hasil

Putih telur

4 buah Tabung reaksi

Penambahan ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida, dan plumbo asetat

Pengamatan endapan yang terbentuk

Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan asam nitrat pekatPenangasanPengamatan warna Penambahan amoniaPengamatan waran

Hasil

Susu encer

Tabung reaksi

Penambahan asam nitrat pekatPenangasanPengamatan warna Penambahan amoniaPengamatan waran

Hasil

6. Uji Molish

7. Uji Hopkin’s Cole

8. Uji Sulfida

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan alfa naftol dalam alkohol

Penggojogan Pengamatan

Hasil

Susu encer

Tabung reaksi

Penambahan alfa naftol dalam alkohol

Penggojogan Pengamatan

Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan asam glioksilatPenambahan H2SO4 pekatPengamatan

Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan sodium hidroksidaPenangasan selama 1 menitPenambahan plumbo asetat

Hasil

IV.Data Pengamatan

NO.

PERLAKUAN HASIL KETERANGAN

1 Kelarutan dan bau

Minyak kelapa

Minyak zaitun

Agak encer, bau wangi

Lebih kental, bau tengik

2 Kelarutan

1 ml aquades + minyak zaitun

1 ml aquades + minyak kelapa

1 ml metilenklorida + minyak zaitun

1 ml metilenklorida + minyak kelapa

Tidak bercampur

Tidak bercampur

Bercampur

Bercampur

3 Uji noda lemak

Minyak kelapa + eter, penggojokan, penyaringan

Kertas saring bernoda

Kertas saring bernoda

+

+

Minyak zaitun + eter, penggojokan, penyaringan

4 Saponifikasi Minyak

zaitun+Kristal NaOH+C2H5OH, Pemanasan, pendinginan, pengamatan

Timbul busa

+

5 Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh

Minyak zaitun + aquobromata, penggojokan

Minyak zaitun + KMnO4, penggojokan

Minyak kelapa + aquabromata, penggojokan

Minyak kelapa + KMnO4, penggojokan

Luntur, keruh

Luntur, bening

Luntur, bening

Luntur, ada sedikit endapan

+

+

+

+

6 Larutan asam amino dan protein Putih telur +

Berwarna bening, endapan

+

aquades, penyaringan

melayang

7 Uji Biuret 1 ml putih telur

+ 2 ml NaOH 10% + 2 tetes CuSO4 0.5%

Warna ungu

+

8 Uji Nihidrin 1 ml putih telur

+ 1 ml nihidrin

1 ml susu+1 ml ninhidrin

Keruh Berwarna ungu

--

9 Reaksi Presipitasia.Dengan alkaloid

reagensia

Putih telur + asam pikrat

Putih telur + asam trikloroasetat

Putih telur + asam fosfomolibdat

Putih telur + asam fosfowolframat

Susu + asam pikrat

Susu + asam trikloroasetat

Susu + asam fosfomolibdat

Susu + asam fosfowolframat

Endapan kuning

Endapan putih

Bening Bening Endapan kuningEndapan putihEndapan putihEndapan kebiruan

Berwarna kuning

Berwarn kebiruanEndapan putih

+

+

--++--

+

++-++

b.Dengan larutan garam logam berat

Putih telur + ferri klorida

Putih telur + cuprisulfat

Putih telur + merkuri klorida

Putih telur + plumbo asetat

Susu + ferri klorida

Susu + cupri sulfat

Susu + merkuri klorida

Susu + plumbo asetat

Endapan keruhBerwarna kuningBerwarna kebiruanEndapan putihPutih keruh

+-

1 Uji Xanthoprotein 1 ml putih telur

+ HNO3 pekat, pemanasan, penambahan amonia

1 ml susu + HNO3 pekat, pemanasan,

Endapan kuning Putih (bagian atas)Bening (bagian bawah)

Endapan kuningPutih (atas)Bening (bawah)

+

+

penambahan amonia

1 Uji Mollish 1 ml putih telur

+ α-naftol dalam alkohol

1 ml sus + α-naftol dalam alkohol

Berwarna unguBerwarna ungu

++

1 Uji Hopkin’s Cole 1 ml putih telur

+ asam glioksilat + H2-

S04 pekat 1 ml susu +

asam glioksilat + H2SO4 pekat

Berwarna kuningBerwarna ungu

-+

1 Uji Sulfida 1 ml putih telur

+ 1 ml NaOh 10% + plumbo asetat

Hitam (pemanasan)Endapan hitam (penambahan plumboasetat)

+

V. PEMBAHASAN

5.1. Uji Lemak

a. Kekentalan dan Bau

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik lemak, yaitu kekentalan dan bau ( sampelnya

minyak kelapa dan minyak zaitun ). Dari percobaan diperoleh bahwa minyak kelapa lebih kental daripada minyak zaitun. Kekentalan tersebut, berhubungan dengan rantai karbon ( minyak kelapa memiliki rantai karbon lebih panjang daripada minyak zaitun ).

Bau dari minyak kelapa tengik, sedangkan bau dari minyak zaitun wangi. Hal tersebut ( bau tengik ) disebabkan karena reaksi oksidasi, yaitu penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan hidroksi keton.

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2OOH-2CH3COSCOO4 + CH3CH2

(Wirahadikusumah.1985)

b. Kelarutan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan dari minyak zaitun dan minyak kelapa terhadap aquades dan metilen klorida. Lipid khusus dan zat atau senyawa lipid tidak larut dalam air. Minyak zaitun dan minyak kelapa tidak larut dalam aquades karena aquades merupakan senyawa nonpolar, sedangkan minyak kelapa dan minyak zaitun larut dalam metilen klorida karena metilen klorida merupakan senyawa polar. Pada saat di uji aquadest terdapat dua lapisan,yaitu lapisan atas(lemak) dan lapisan bawah(aquadest).(Wirahadikusumah.1985)

c.Noda Lemak/Spot tes

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui nodayang di timbulkan lemak. Sampelnya yaitu minyak kelapa dan zaitun. Setelah di reaksikan dengan eter,minyak kelapa dan minyak zaitun di teteskan pada

kertas saring. Pada kertas saring timbul noda yang sulit hilang. Noda tersebut timbul karena molekul lemak yang besar sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu, molekul yang besar menyebabkan titik didih lemak yang tinggi sehingga sukar menguap dan menyebabkan noda lemak sukar hilang.

(Wirahadikusumah.1985)

d. Saponifikasi Lemak

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui saponifikasi dari minyak zaitun. Minyak zaitun direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol, yang kemudian menghasilkan warna kuning. Setelah itu dipanaskan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi. Lalu didinginkan kembali untuk mendapatkan zat padat yang dilarutkan sebagai sampel dengan aquades.

e. Uji Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh

Melunturkan warna aquabromataPercobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan aquabromata ( berwarna oranye ), kemudian digojog dan warna aquabromata luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada aquabromata.

Melunturkan warna KmnO4

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak

kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan KMnO4 yang bersifat oksidator kuat ( berwarna ungu ), kemudian digojog dan warna KMnO4 luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada KMnO4.

5.2. Uji Protein

a. Larutan Asam Amino dan Protein

Pada percobaan ini putih telur diencerkan dengan air dan disaring, yang kemudian dijadikan sebagai sampel protein. Setelah penyaringan terdapat endapan putih yang melayang-layang, namun larutan berwarna bening. Hal ini berarti putih telur tidak terdispersi karena struktur protein pada telur yaitu struktur kwartener, sehingga susah dipisahkan. Selain itu,juga mempunyai ikatan yang kompleks, sehingga air susah untuk mensolvasinya.( Sastroamidjoyo.2005 )

b. Uji Biuret

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi banyak tidaknya ikatan peptida, yaitu ikatan yang menghubungkan asam amino penyusun protein. Pada biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Sampel yang digunakan ialah putih telur yang ditambahkan dengan NaOH dan ditetesi dengan CuSO4, yang menghasilkan larutan berwarna ungu dan terbentuk endapan. Warna ungu menandakan uji positif dan menunjukan bahwa putih telur lebih banyak mengandung peptide. Reaksi :R-CH-COOH+CuSO4+NaOH R-CH-COONa+CuSO4[R CH-COONa]2Cu

NH3 NH3

(Sastromiharjojo, 2005)c. Uji ninhidrin

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino. Semua asam amino mempunyai perbedaan pada gugus fungsi amino dan gugus karboksilat, hal ini menyebabkan asam amino dapat dipisahkan. Pada percobaan ini putih telur dan susu ditambahkan dengan larutan ninhidrin kemudian dipanaskan, fungsi pemanasan untuk mempercepat reaksi, hasilnya adalah larutan berwarna keruh, hal ini menandakan bahwa uji ini adalah negatif.

Protein-C-COOH+

d. Reaksi Presipitasi

Presipitasi dengan alkaloid regensia

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat endapan protein oleh alkaloid regensial. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan alkaloid regensialnya adalah asam pikrat, asam trikloro asetat, asam fosfowolframat, dan asam fosfomolibdat. Dari percobaan ini di dapatkan hasil putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam pikrat terbentuk endapan kuning, dan putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam trikloroasetat terbentuk endapan putih. Kedua hal ini menunjukan bahwa uji positif. Sedangkan putih telur yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolibdat larutan berwarna bening dan susu yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolida tidak terbentuk endapan, hal ini menandakan bahwa uji negative. Reaksinya :

Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Percobaan ini bertujuan untuk mngetahui tingkat endapan protein oleh logam berat. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan larutan garam dari logam beratnya adalah ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida dan plumboasetat.

e. Uji Xanthoprotein

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan protein mengandung asam amino dengan radikal fenil. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam pikrat pekat menghasilkan warna kuning dan terbentuk endapan. Hal ini menunjukan bahwa sampel tersebut mengandung cincin aromatis pada protein.

Reaksinya

Kemudian larutan tersebut dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi dan hasilnya adalah warna kuning dan endapan dari larutan itu memudar.

(Soemarjo, 1997)

f. Uji Molish

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya mukoprotein yaitu protein majemuk dan radikal protetisnya karbohidrat. Uji ini menggunakan sampel

larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan pereaksi molish yang mengandung larutan α-naftol dari dalam alcohol setelah itu digojok untuk mempercepat reaksi. Hasilnya adalah pada larutan putih telur berwarna ungu, sedangkan pada larutan susu encer berwarna putih kemerahan.

g. Uji Hopkin’s cole

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui protein yang mengandung asam amino tryptofan. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam glioksilat dan juga dimasukan asam sulfat pekat dengan cara mengalirkan melewati dinding tabung reaksi tujuannya untuk mendapatkan hasil reaksi yang diinginkan. Hasilnya adalah pada larutan putih telur encer dan larutan susu encer terbentuk warna ungu, hal ini menandakan bahwa protein mempunyai komponen penyiusun asam amino tryptofan.

Reaksinya(Soemarjdo, 1997)

h. Uji sulfida

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah protein tersebut mengandung sulfur. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer yang ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan tujuannya

untuk mempercepat reaksi, kemudian ditambahkan plumboasetat hasilnya adalah terbentuk endapan hitam, hal ini menandakan bahwa protein yang dianalisis mengandung sulfur.

Reaksinya

VI. KESIMPULAN

6.1 Sifat umum lemak

Tidak larut dalam air.

Larut dalam senyawa organik non polar.

Sifat khusus lemak.

Kekentalannya dipengaruhi oleh panjang pendeknya rantai.

Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap pada rantainya.

Lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut dalam senyawa polar.

Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan etanol akan membentuk sabun.

Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya.

6.2 Sifat protein

Kandungan protein dapat diuji dengan biuret, apabila menghasilkan warna merah-ungu( uji positif.

Kandungan asam amino dapat diuji dengan uji nihidrin.

Protein dapat diendapkan dengan alkaloid regensial dan larutan garam-garam logam berat.

Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji radikal fenil dalam asam amino.

Uji molish untuk mengetahui adanya radikal prostetik.

Uji hopkin’s cole untuk mengetahui asam amino tryptofan.

Uji sulfida untuk menguji protein yang mengandung unsur sulfur.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia . Jakarta : Rineka Cipta

Fessenden, Ralph. 1982. Organic Chemistry. USA : Wiliard Grand Press Publiser

Fessenden, Ralph. 1999. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga

Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik. Jakarta : Puslitbang Depdikbud

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara

Soekardjo, Drs. 1986. Metode Pemisahan. Jakarta : Kanisius

Soemardjo, Damin. 1986. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang : Universitas Diponegoro

Soemardjo, Damin. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Semarang : Undip Press

Sastroamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi. Jogjakarta : Liberti

Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1985. Biokimia Protein, enzim dan asam nuleat. Bandung : ITB

Semarang, 16 Desember 2009Praktikan,

Taufan Fansuri Mashud.K.RNIM. J2C009001 NIM. J2C009002

Stefita.R.P Devika.T.WNIM. J2C009004 NIM. J2C009005

Rizki KurniasihReynaldi.P

NIM. J2C009006 NIM. J2C009007

M.Fadlullah SefthymariaNIM. J2C009008 NIM. J2C009009

Mengetahui,Asisten

Putri Puspita WardaniNIM.J2C006014

LAMPIRAN