MODIFIKASI BAHAN DASAR COCKTAIL
HARVEY WALLBANGER
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
program Diploma III
Oleh :
CACA SYABANURDIN
Nomor Induk : 201420082
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANGAN
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2017
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini yang berjudul: “MODIFIKASI
BAHAN DASAR COCKTAIL HARVEY WALLBANGER”.
Tugas Akhir ini penuli ssusun sebagai salah satu syarat untuk kelulusan
dalam menyelesaikan studi pada Program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung program studi Manajemen Tata Hidangan.
Pada proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis sempat dihadapkan dengan
berbagai hambatan dan masalah, akan tetapi tidak sedikit pula pihak yang berkenan
untuk ikut serta membantu penulis baik dalam aspek moral maupun materil yang
pada akhirnya dapat penulis selesaikan dengan lancer dan tepat waktu.
Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya atas bantuan serta dukungan baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam penyusunan Tugas Akhir ini kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Sumaryadi, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ita Maemunah MM.Par, CHE., selaku ketua Program Studi Manajemen Tata
Hidangan.
ii
4. Bapak Dr. Heru Riyadi, S.Sos., MM. Par., selaku pembimbing I yang telah
banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.
5. Bapak Ignatius Purwanggono, S.Sos., MAP., selaku pembimbing II yang telah
banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta para staff di Program Studi Manajemen Tata
Hidangan yang telah banyak membantu dan membimbing selama proses
perkuliahan dan penyusunan Tugas Akhir ini.
7. Kedua orang tua penulis, yang telah memberikan dukungan serta yang terus
memotivasi penulis selama proses perkuliahan dan penyusunan Tugas Akhir ini.
8. Kakak dan adik penulis, Risma, Nur, Epul, dan Wilman yang terus mendukung
selama proses perkuliahan dan penyusunan Tugas Akhir ini.
9. Semua teman-teman kelas MTH 6B, teman-teman mahasiswa Manajemen Tata
Hidangan 2014 atas dukungan, semangat, doa dan kebersamaannya selama
kegiatan perkuliahan di kampus tercinta ini.
10. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan semangat kepada penulis
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Akhir kata, saya selaku penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini
masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan penulis dalam pengalaman,
kemampuan dan pendidikan. Untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang
membangun guna lebih baiknya penulisan Tugas Akhir ini bagi seluruh pihak
yang memerlukannya.
Bandung, Juni 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 6
C. Maksud dan Tujuan ................................................................. 6
1. Maksud .............................................................................. 6
2. Tujuan ............................................................................... 7
a. Tujuan Formal ............................................................. 7
b. Tujuan Operasional ..................................................... 7
D. Manfaat Penelitian .................................................................. 7
1. Bagi Peneliti ...................................................................... 7
2. Bagi Masyarakat................................................................ 8
3. Bagi Institusi ..................................................................... 8
E. Penegasan Ilmiah .................................................................... 8
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................. 10
iv
A. Tinjauan Umum Produk .......................................................... 10
B. Bahan Pembuatan Produk ....................................................... 11
C. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk ............ 16
D. Tahap-tahap Pembuatan Produk ............................................. 19
1. Tahap Persiapan ................................................................ 19
2. Tahap Pelaksanaan ............................................................ 20
3. Tahap Penyelesaian ........................................................... 20
E. Kualitas Produk ....................................................................... 21
1. Aspek Subjektif ................................................................. 21
2. Aspek Objektif .................................................................. 22
F. Tinjauan Umum Mengenai Produk yang akan Diteliti ........... 23
G. Desain Penelitian ..................................................................... 26
1. Metode Penentuan Objek Penelitian ................................. 26
a. Objek Penelitian .......................................................... 26
b. Teknik Pengambilan Sampel....................................... 27
2. Metode Pendekatan Penelitian .......................................... 30
a. Desain Eksperimen...................................................... 30
b. Proses Pelaksanaan Eksperimen ................................. 32
3. Metode Pengumpulan Data ............................................... 34
4. Alat Pengumpulan Data .................................................... 36
5. Metode Analisis Data ........................................................ 37
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 38
A. Hasil Penilaian ........................................................................ 38
1. Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple Syrup............ 40
v
2. Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml Simple Syrup 41
3. Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml Simple Syrup 43
B. Pembahasan ............................................................................. 44
1. Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple Syrup............ 44
2. Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml Simple Syrup 46
3. Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml Simple Syrup 47
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN................................................. 50
A. Kesimpulan ............................................................................. 50
B. Saran ........................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 52
LAMPIRAN .............................................................................................. 54
BIODATA PENULIS ............................................................................... 61
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Bahan Pembuatan Cocktail Harvey Wallbanger Asli ................... 11
2 Bahan Pembuatan Cocktail Harvey Wallbanger Setelah
Dilakukan Substitusi ..................................................................... 15
3 Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cocktail Harvey
Wallbanger .................................................................................... 16
4 Kandungan Vitamin dan Zat yang Terkandung dalam Buah
Jeruk Navel.................................................................................... 22
5 Kandungan Vitamin dan Zat yang Terkandung dalam Buah
Jeruk Kalamansi ............................................................................ 24
6 Pelaksanaan Eksperimen ............................................................... 32
7 Kategori Hasil Menurut Nilai Persentasi dalam Skala Likert ...... 35
8 Penetapan Bobot Nilai Setiap Jawaban Dalam Pertanyaan Skala
Likert ............................................................................................. 36
9 Hasil Angket utuk Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple
Syrup pada Panelis Terlatih ........................................................... 40
10 Hasil Angket utuk Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple
Syrup pada Panelis Agak Terlatih ................................................. 40
vii
11 Hasil Angket utuk Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple
Syrup pada Panelis Tidak Terlatih ................................................ 41
12 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml
Simple Syrup pada Panelis Terlatih ............................................... 41
13 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml
Simple Syrup pada Panelis Agak Terlatih ..................................... 42
14 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml
Simple Syrup pada Panelis Tidak Terlatih .................................... 42
15 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml
Simple Syrup pada Panelis Terlatih ............................................... 43
16 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml
Simple Syrup pada Panelis Agak Terlatih ..................................... 43
17 Hasil Angket utuk Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml
Simple Syrup pada Panelis Tidak Terlatih .................................... 44
18 Rekapitulasi Jumlah Skor untuk Produk Substitusi Tanpa
Campuran Simple Syrup ................................................................ 44
19 Rekapitulasi Jumlah Skor untuk Produk Substitusi dengan
Campuran 15 ml Simple Syrup ...................................................... 46
20 Rekapitulasi Jumlah Skor untuk Produk Substitusi dengan
Campuran 30 ml Simple Syrup ...................................................... 48
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Tahap Pembuatan Cocktail Harvey Wallbanger ........................... 21
2 Penentuan Objek Penelitian .......................................................... 27
3 Desain Eksperimen........................................................................ 31
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. CV dari A.R. Liesmulla ................................................................ 54
2. Kuesioner sebagai Instrumen Pengumpul Data ............................ 59
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kota Bandung adalah kota yang terkenal akan budaya Sundanya.
Keindahan alamnya menjadikan kota ini menjadi salah satu tempat
destinasi di Indonesia bagi para pengunjung yang berasal dari kota lain.
Selain daripada itu, kota ini juga dikenal dengan berbagai jenis kuliner
yang menjadi suatu peluang usaha dalam berbisnis. Banyak sekali
restoran, café, bar, dan tempat-tempat kuliner lainnya yang berlomba-
lomba memperkenalkan ciri khas dari produknya kepada masyarakat
karena seperti yang kita ketahui bahwa kegiatan makan dan minum tidak
akan pernah mati.
Manusia adalah makhluk hidup yang tidak bisa terlepas dari
kegiatan makan dan minum yang merupakan suatu kebutuhan primer
untuk menunjang kehidupannya. Hal tersebut menjadi salah satu aspek
utama dalam menciptakan berbagai macam inovasi produk, salah satunya
minuman.
Dewasa ini banyak sekali minuman yang beredar di kalangan
masyarakat tentunya dengan jenis yang berbeda dan pengemasan yang
berbeda-beda pula. Selain itu juga minuman dapat dibedakan dari cara
pembuatan, bahan dasarnya, maupun penyajiannya. Mengenai hal ini,
dalam buku Bar, Minuman dan Pelayanannya (2002 : 21) yang ditulis oleh
Marsum, “Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada
umumnya masuk melalui mulut kecuali obat dan soup; atau setiap cairan
2
yang dapat diminum (drink able liquid), kecuali obat-obatan.” (Marsum,
2002 : 21).
Dalam dunia perhotelan, minuman kerap kali dikenal dengan
istilah “Beverage” dimana terbagi menjadi dua yaitu Non-Alcoholic
Beverages, jenis minuman yang tidak mengandung alkohol sama sekali,
dan Alcoholic Beverages, yaitu berbagai jenis minuman yang mengandung
alkohol.
Mengenai hal tersebut, pemerintah menanggapi dalam Pasal 3 ayat
(1) Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 74 Tahun 2013 tentang
Pengendalian dan Pengawasan Minuman Beralkohol :
Diatur bahwa minuman beralkohol yang berasal dari produksi dalam
negeri atau asal impor dikelompokkan dalam golongan sebagai
berikut:
a. Minuman Beralkohol golongan A adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar
sampai dengan 5% (lima persen);
b. Minuman Beralkohol golongan B adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar
lebih dari 5% (lima persen) sampai dengan 20% (dua puluh
persen); dan
c. Minuman Beralkohol golongan C adalah minuman yang
mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) dengan kadar
lebih dari 20% (dua puluh persen) sampai dengan 55% (lima puluh
lima persen).
Cocktail adalah minuman yang mencampurkan suatu spirits
dengan bahan lain seperti jus, sirup, es, air berkarbonasi maupun krim dan
sebagainya, seperti yang sudah di terjemahkan dalam Oxford Dictionaries
– Definition cocktail in english, ”An alcoholic drink consisting of a spirit
3
or spirits mixed with other ingredients, such as fruit juice or cream.”
(English Oxford Living Dictionaries, 2017).
Salah satu cocktail bersejarah di dunia adalah Harvey Wallbanger
yang berbahan dasar Vodka, Galliano liquer, dan fresh orange juice.
Memiliki warna kuning pucat, bertekstur ringan, dipadu dengan aroma
rempah-rempah yang berasal dari Galliano liquer dan kesegaran aroma
dari fresh orange juice. Dalam buku The Best Cocktail In The World and
How To Mix Them For Maximum Enjoyment yang ditulis oleh Jenni Davis
(2010), resep dari Harvey Wallbanger adalah 2 parts (1 fl oz/30 ml)
vodka, 6 parts (3 fl oz/90 ml) freshly squeezed orange juice, 1 part (1/2 fl
oz/15 ml) Galliano. Pada kesempatan ini, penulis tertarik kepada produk
Harvey Wallbanger karena disini, sang penulis, Jenni Davis tidak
mencantumkan jenis buah jeruk apa yang di pergunakan dalam resep
Harvey Wallbanger tersebut seperti yang sudah dikutip, yaitu “6 parts (3
fl oz/90 ml) freshly squeezed orange juice” .
Dalam kasus ini, setelah penulis melakukan wawancara di
beberapa bar yang ada di Bandung, sekitar 64% penggunaan buah jeruk
segar adalah buah jeruk Sunkist atau Navel yang dimana kedua jeruk itu
impor, sedangkan 36% menggunakan konsentrat atau jus buah buatan.
Menyangkut kepada masalah yang telah diteliti, penulis tertarik
untuk melakukan penelitian menggunakan metode eksperimen dengan
teknik substitusi buah jeruk yang digunakan, yaitu buah jeruk impor
dengan jenis-jenis jeruk yang tumbuh di Indonesia.
4
Buah jeruk sangatlah tidak asing bagi masyarakat Indonesia,
karena selain tumbuh dengan baik, buah ini juga dapat di konsumsi secara
langsung dan memiliki rasa yang khas. Di Indonesia sendiri sebagai negara
tropis, ada beberapa jenis jeruk yang tumbuh di negeri ini, namun menurut
Nur (2007) dalam bukunya yang berjudul Bercocok Tanam Jeruk , secara
umum jeruk dibagi menjadi 4 golongan, yaitu :
1.Jeruk Manis (Citrus sinensis osbeck)
2.Jeruk Mandarin (Citrus Nobilis)
3.Jeruk Besar (Citrus Maximus)
4.Jeruk Sitrun (Citrus Medica).
. Sesuai dengan apa yang dikatakan oleh Hendro (2013) dalam
bukunya yang berjudul Berkebun 26 Jenis Tanaman Buah bahwa “jeruk
manis banyak digunakan untuk sari buah (jus) atau konsentrat” (Hendro
Sunatjono, 2013 : 167), maka penulis akan melakukan substitusi terhadap
produk Harvey Wallbanger dengan menggunakan jenis buah jeruk manis
yang ada di Indonesia karena Aden (2016) mengatakan, jeruk ini (jeruk
manis) paling banyak jenisnya. Mulai dari jeruk medan, jeruk pontianak,
jeruk keprok, dan jeruk peras. Air jeruk ini dapat dimanfaatkan untuk
minuman dan pudding selain dimakan segar.
Dalam penelitian ini, penulis akan menggunakan jeruk Kalamansi
sebagai salah satu jenis jeruk manis di Indonesia sebagai substitusi jeruk
Navel itu sendiri dalam produk cocktail Harvey Wallbanger.
Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk
menghasilkan produk yang lebih bervariasi, baik dari bahan maupun
5
kualitas produk (Sudjana, 1993 : 3). Sedangkan substitusi menurut Kamus
Besar Bahasa Indonesia mengandung arti “mengganti”.
Sedangkan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI),
modifikasi merupakan suatu perubahan dalam penyusunan rencana atau
perubahan terhadap sesuatu dalam konsep awal. didalam hal penelitian
Dengan semua hasil analisa yang penulis dapat, diharapkan akan
menjadi suatu persiapan dalam perencanaan atau desain yang cukup
sebelum melakukan kegiatan eksperimen ini, karena Suwanda juga
mengatakan dalam bukunya bahwa desain juga berkenaan dengan
kegiatan-kegiatan antara lain :
1. Merancang : merencanakan apa yang hendak diperbuat dan diatur
segala sesuatunya terlebih dahulu.
2. Rancangan : apa saja yang sudah dirancang, dipersiapkan,
direncanakan, atau diprogramkan.
3. Perancangan : usaha, ihwal atau seluk beluk pembuatan rancangan.
Sesuai dengan yang dikatakan oleh Sudjana (1995) dalam Suwanda
(2011) bahwa desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap
yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang
semestinya diperlukan diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis
objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang
dibahas. (Sudjana).
Selanjutnya, menurut Sugiyono dalam Septy dan Rizky (2015)
menjelaskan bahwa proses penelitian eksperimen pada dasarnya sama
dengan metode penelitian kuantitatif lainnya, yaitu pemilihan dan definisi
6
masalah, memilih bahan dan sumber penelitian, instrumen penelitian,
teknik pengumpulan data dan analisis data serta membuat laporan hasil
penelitian. (Sugiyono).
Dari semua susunan pengamatan terhadap masalah yang sudah di
bahas di bagian latar belakang masalah, penulis memutuskan untuk
mengambil judul dalam penyusunan tugas akhir ini, yaitu “Modifikasi
Bahan Dasar Cocktail Harvey Wallbanger”.
B. Rumusan Masalah
Dalam pembuatan cocktail Harvey Wallbanger ini, penulis
melakukan substitusi 100% dari penggunaan jus jeruk impor dengan
campuran bahan lain, tergantung kebutuhan bahan substitusi itu sendiri
sebanyak tiga perbedaan guna melihat substitusi mana yang paling dapat
diterima bila dibandingkan dengan resep asli dari Harvey Wallbanger
sehingga diharapkan mendapat hasil yang terbaik. Berikut rumusan
masalah dalam penelitian ini :
1. Apakah ada perbedaan kualitas dari produk asli dengan substitusi buah
jeruk kalamansi? (Melingkupi warna, aroma, rasa, dan tekstur dimana
aspek tersebut sesuai dengan aspek inderawi manusia).
2. Substitusi dengan jumlah campuran manakah yang paling mendekati
dengan resep asli dari Harvey Wallbanger?
3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk yang diganti
dengan substitusi?
7
C. Maksud dan Tujuan
1. Maksud
Maksud dari penulisan dalam tugas akhir ini adalah meneliti
sejauh mana buah lokal di Indonesia, khususnya buah jeruk, yaitu
jeruk peras Kalamansi dapat digunakan sebagai salah satu bahan dalam
pembuatan cocktail yang pada kesempatan kali ini diaplikasikan ke
dalam produk Harvey Wallbanger berdasarkan hasil analisa data yang
sudah dilakukan sebelumnya.
2. Tujuan
a. Tujuan Formal
Penyusunan tugas akhir ini adalah suatu kegiatan yang
bertujuan untuk menjadi salah satu syarat kelulusan dalam
menjalankan program Diploma III untuk jurusan Hosptaliti,
Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Selain daripada itu juga, penyusunan tugas akhir ini akan
menjadi suatu karya tulis ilmiah yang sah dan diakui selama
penulis menjadi mahasiswa di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
b. Tujuan Operasional
Tujuan operasional dalam penyusunan tugas akhir ini
adalah agar penulis dapat membuktikan dan memaparkan dengan
jelas sejauh mana :
1. Perbedaan kualitas dan karakteristik dari produk dalam
penelitian ini.
8
2. Mengetahui kualitas dari salah satu substitusi yang paling
sesuai.
3. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
a. Memberikan inovasi baru dari pemanfaatan substitusi
b. Dapat memperkenalkan produk baru dari pemanfaatan substitusi
2. Bagi Masyarakat
a. Memberikan masukan dan informasi bahwa substitusi ini tidak
hanya bisa dikonsumsi langsung begitu saja tetapi bisa dipakai
sebagai pengganti dalam pembuatan suatu produk.
b. Substitusi ini bisa diaplikasikan pada berbagai produk sebagai
bahan pengganti
3. Bagi Institusi
a. Memberikan ilmu pengetahuan dan informasi dan inovasi tentang
ragam minuman, pembuatan suatu produk dengan substitusi,
khususnya untuk Program Studi Manajemen Tata Hidangan.
E. Penegasan Istilah
1. Eksperimen
Percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan
produk yang lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas produk
(Sudjana, 1995 : 3)
Dalam penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan produk
cocktail Harvey Wallbanger dengan buah jeruk peras Kalamansi
9
sebagai substitusi dari buah jeruk impor dalam upaya memanfaatkan
buah lokal Indonesia.
2. Pembuatan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pembuatan adalah
proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu produk. Sehingga
diharapkan penelitian ini dapat menciptakan produk baru dan lebih
bervariasi lagi.
3. Harvey Wallbanger
“2 parts (1 fl oz/30 ml) vodka, 6 parts (3 fl oz/90 ml) freshly
squeezed orange juice, 1 part (1/2 fl oz/15 ml) Galliano” (Jenni Davis,
2010).
Adalah produk asli dari penelitian ini sebelum dilakukannya
substitusi untuk menjadi produk baru. Yaitu cocktail yang terdiri dari
30 ml Vodka, 90 ml sari buah jeruk segar, dan 15 ml Galliano Liquer.
4. Substitusi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, substitusi adalah
penggantian, proses atau hasil penggantian suatu unsur oleh unsur lain
dalam satuan yang lebih besar untuk memperoleh unsur pembeda.
5. Bahan Pengganti
Bahan pengganti dalam substitusi ini adalah buah jeruk lokal
dengan jenis jeruk peras Kalamansi (citrus microcarpa) yang termasuk
ke dalam golongan jeruk manis.
10
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Umum Produk
Harvey Wallbanger adalah cocktail yang berbahan dasar vodka,
Galliano Liqueur, dan fresh orange juice . Cocktail ini termasuk ke dalam
classic cocktail karena mempunyai sejarah yang cukup menarik seperti
dikutip dari buku Bar Management & Operations oleh Gajanan Shirke
(2010) :
The Harvey Wallbanger is a cocktail made with vodka,
Galliano, and orange juice. Supposedly it was invented by renowned
and two times world champion mixologist Donato ‘Duke’ Antone in
Los Angeles during the 1950s. According to legend, Harvey was a
Californian surfer. After losing important contest, he consoled himself
in Duke’s Blackwatch bar with one of his ‘special’ screwdriver
cocktails (a screwdriver with a dash of Galliano Liqueur). After
several drinks, he tried to leave the bar, but unfortunately kept
bumping into the furniture and walls. Harvey ‘the Wallbanger’ became
his nickname and the famous drink was named.
Menurut pengertian di atas bahwa Harvey Wallbanger adalah
cocktail yang ditemukan oleh Donato ‘Duke’ Antone di Los Angeles,
yakni seorang bartender terkenal dan bahkan memenangkan kontes
mixology sebanyak dua kali di tahun 1950. Nama Harvey Wallbanger
berawal ketika bar Donato, yaitu Duke’s Blackwatch Bar dikunjungi oleh
seorang peselancar dari California yang bernama Harvey.
Pada saat itu, Harvey sedang mengalami depresi karena kekalahan
dalam sebuah kontes selancar yang cukup berharga kemudian dia
menghibur dirinya dengan memesan cocktail yaitu special screwdriver
(screwdriver : vodka dan jus jeruk, yang ditambah dengan sedikit
11
Galliano Liqueur). Setelah meminum beberapa special screwdriver,
Harvey mencoba untuk meninggalkan bar namun sayangnya dia malah
menabrak furniture dan tembok. Dari situ lah nama Harvey ‘the
wallbanger’ (Harvey si penabrak tembok) menjadi nama yang terkenal,
begitu pula dengan minumannya.
Keberadaan Harvey Wallbanger itu sendiri masih banyak tertera di
menu yang di sajikan di bar-bar yang berdiri di Bandung karena minuman
ini memberikan pengalaman rasa yang luar biasa.
B. Bahan Pembuatan Produk
Seperti yang telah ditulis pada bab sebelumnya bahwa dalam buku
The Best Cocktail In The World and How To Mix Them For Maximum
Enjoyment yang ditulis oleh Jenni Davis (2010), resep dari Harvey
Wallbanger adalah :
TABEL 1
BAHAN PEMBUATAN
COCKTAIL HARVEY WALLBANGER ASLI
No. Nama
Bahan Satuan Banyaknya Keterangan Gambar
1. Vodka ml 30
Sumber : keeppy.com
12
2. Galliano
L’Autentico ml 15
Sumber : galliano.com
3.
Fresh
Orange
Juice
(Navel)
ml 90
Sumber :
howtomakeorangejuice.com
4. Ice Cube - -
Sumber : acting-man.com
Dalam pembuatan cocktail, ada banyak sekali jenis vodka yang
dapat digunakan bahkan sejarah pun tidak menuliskan jenis / brand vodka
seperti apa yang digunakan dalam pembuatan Harvey Wallbanger
pertama.
Selain Vodka, Galliano Liqueur juga merupakan salah satu bahan
utama dalam cocktail Harvey Wallbanger. Galliano adalah Liqueur
berbahan dasar rempah yang berasal dari Italia. Liqueur ini dibuat pada
tahun 1896 oleh Arturo Vaccari di Livorno, Tuscany. Karakter dari
13
Galliano Liqueur adalah mempunyai aroma rempah yang manis dan sitrus
yang ringan(Wikipedia, 2017).
Bahan utama yang terakhir dari cocktail ini adalah jus buah jeruk.
Pada umumnya, untuk saat ini penggunaan jus jeruk dalam pembuatan
cocktail menggunakan konsentrat atau jus buatan. Tetapi penggunaan jus
jeruk dalam resep asli dari Harvey Wallbanger ini, menggunakan buah
jeruk segar. Di Kota Bandung sendiri, penggunaan buah jeruk segar untuk
pembuatan cocktail umumnya masih menggunakan buah jeruk impor,
seperti hasil dari penelusuran yang telah dilakukan pada bab sebelumnya
bahwa 64% Bar yang ada di Kota Bandung menggunakan buah jeruk
impor, yaitu jeruk Navel yang pada umumnya berasal dari Australia,
Amerika, Cina, dan Afrika (Pengetahuan Produk, 2014). Itulah bahan-
bahan dari resep asli dalam pembuatan cocktail Harvey Wallbanger.
Berikut daftar Bar dan Hotel yang berpartisipasi dalam penelitian
ini :
1. L’ Societe Dine & Bar Bandung
2. Golden Monkey Bandung
3. Shelter Café & Bar Bandung
4. Fabrik Eatery & Bar Bandung
5. Sobber’s Bar Bandung
6. Bucharest Bar & Resto Bandung
7. Magma Lobby Bar and Lounge Hilton Bandung
8. Sky Lounge Grandia Hotel Bandung
9. Preanger Lounge Prama Grand Preanger Hotel Bandung
14
10. Batavia Bar & Lounge Savoy Homann Bandung
11. Sky Lounge Grand Royal Panghegar Bandung
Dari sebelas nama hotel dan bar yang tertera, 8 usaha tersebut
menggunakan jeruk impor yaitu :
1. L’ Societe Dine & Bar Bandung
2. Golden Monkey Bandung
3. Shelter Café & Bar Bandung
4. Sobber’s Bar Bandung
5. Bucharest Bar & Resto Bandung
6. Magma Lobby Bar and Lounge Hilton Bandung
7. Preanger Lounge Prama Grand Preanger Hotel Bandung
8. Batavia Bar & Lounge Savoy Homann Bandung
Sedangkan nama Hotel dan Bar yang lain menggunakan jus buah
jeruk buatan atau konsentrat.
Untuk selanjutnya pada kesempatan ini, penulis akan
menggunakan vodka asli Indonesia yang berasal dari Bali sesuai dengan
namanya yaitu Balimoon Vodka 9. Vodka ini berbahan dasar tebu dan air
yang berasal dari mata air Gunung Batukaru, selain itu vodka ini
mengalami sembilan kali penyaringan, sesuai dengan namanya, Vodka 9.
Selain berasal dari Indonesia dan mempunyai kualitas yang baik, harga
yang terjangkau juga menjadi alasan penulis dalam memilih vodka ini
yang dimana bahan ini akan menjadi variabel kontrol bersama dengan
15
Galliano Liqueur yang akan penulis jelaskan pada Teknik Pengambilan
Sampel dalam sub-bab Desain Penelitian.
Selain daripada itu, untuk bahan terakhir yaitu fresh orange juice
yang dalam resep asli dari Harvey Wallbanger adalah sari buah jeruk
impor yaitu buah jeruk Navel akan diganti menggunakan sari buah jeruk
peras Kalamansi dimana merupakan hal utama dalam penelitian ini
sehingga berikut bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini :
TABEL 2
BAHAN PEMBUATAN COCKTAIL
HARVEY WALLBANGER SETELAH DILAKUKAN SUBSTITUSI
No. Nama
Bahan Satuan Banyaknya Keterangan Gambar
1. Vodka ml 30
Sumber : tokopedia.com
2. Galliano
L’Autentico ml 15
Sumber : galliano.com
16
3.
Fresh
Orange
Juice
(Kalamansi
)
ml 90
Sumber :
jelajahbengkulu.blogspot.com
4. Ice Cube - -
Sumber : acting-man.com
C. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk
Dalam membuat cocktail Harvey Wallbanger, ada beberapa
peralatan yang dibutuhkan antara lain :
TABEL 3
PERALATAN
YANG DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN COCKTAIL HARVEY WALLBANGER
No. Nama Alat Keterangan Gambar Keterangan
1. Jigger
Sumber : lowes. c a
Jigger adalah
sebuah alat pengukur
bahan minuman yang
berupa cairan yang
mempunyai satuan
Oz. Jigger memiliki
berbagai macam
ukuran dengan
standar yang berbeda.
Ada dua standar
untuk ukuran jigger,
17
yaitu US (United
State) standard dan
UK (United Kingdom)
standard. Satu oz
dalam US standard
sama dengan 30 ml
sedangkan satu oz
dalam UK standard
sama dengan 28,41
ml.
2. Orange
Squeezer
Sumber : etsy.com
Orange squeezer
adalah alat yang di
desain untuk
mengambil sari buah
jeruk dengan praktis.
3. Long Bar
Spoon
Sumber : kegworks.com
Yaitu alat yang
berfungsi untuk
mengaduk minuman
yang telah
dicampurkan di dalam
gelas.
4. Ice Tong
Sumber : dir.indiamart.com
Yaitu berupa
capitan untuk
membantu mengambil
es ke dalam shaker
atau gelas.
18
5. Ice Bucket
Sumber : turbosquid.com
Adalah wadah
untuk es batu.
6. High Ball
Glass
Sumber :
bulkbarproducts.com
Ada berbagai
macam jenis gelas
untuk minuman. Hal
tersebut berkaitan
dengan jenis
minuman apa yang
akan disajikan. Untuk
cocktail Harvey
Wallbanger sendiri,
disajikan dengan
menggunakan high
ball glass (Wikipedia,
2017), yaitu gelas
yang tidak
mempunyai kaki,
berukuran tinggi dan
berukuran 8-12 US oz.
7. Coaster
Sumber : thehighbar.tv
Coaster adalah alas
atau tatakan gelas
yang bertujuan untuk
menahan tetesan air
dari dinginnya
minuman pada saat
disajikan.
19
8. Cutting Board
Sumber : houseofyork.co.za
Membantu dalam
mempersiapkan bahan
yang akan diolah
terlebih dahulu, yaitu
buah jeruk.
9. Small Knife
Sumber :
kitchenwarehouse.co.au
Membantu dalam
mempersiapkan bahan
yang akan diolah
terlebih dahulu, yaitu
buah jeruk.
10. Straw
Sumber : advantages-
catering-equipment.com
Sebagai standar
dalam penyajian
cocktail Harvey
Wallbanger
D. Tahap-tahap Pembuatan Produk
1. Tahap Persiapan
a. Memastikan area kerja (bar area) bersih dan siap untuk digunakan.
b. Membersihkan dan memeriksa alat dan bahan yang akan
digunakan.
c. Menata peralatan dan yang akan digunakan sesuai dengan
kebutuhan.
d. Mempersiapkan bahan yang harus diolah : mengambil sari buah
jeruk menggunakan orange squeezer.
20
2. Tahap Pelaksanaan
Teknik pembuatan cocktail Harvey Wallbanger adalah build.
Teknik build adalah teknik mencampurkan bahan-bahan minuman ke
dalam gelas untuk membuat cocktail yang akan disajikan. Sesuai
dengan penjelasan dari Simon Difford dalam bukunya yang berjudul
Cocktail #7 Over 2250 Cocktails, “Building means combining the
ingredients in the glass in which the cocktail will be served” (Difford,
2008 : i). Berikut tahapan pembuatan cocktail Harvey Wallbanger :
a. Siapkan gelas.
b. Masukkan es batu sebanyak sampai gelas penuh.
c. Tuangkan vodka.
d. Tuangkan sari buah jeruk segar.
e. Aduk menggunakan Long Bar Spoon.
f. Tuangkan Galliano Liqueur.
3. Tahap Penyelesaian
a. Garnish menggunakan potongan buah jeruk.
b. Sajikan dengan dialasi coaster.
Berikut skema dari tahap pembuatan cocktail Harvey Wallbanger :
21
GAMBAR 1
TAHAP PEMBUATAN
COCKTAIL HARVEY WALLBANGER
E. Kualitas Produk
1. Aspek Subjektif
Dilansir menurut Retro Ruth (2014) dalam blog nya yang
bernama Mid Century Menu, Harvey Wallbanger mempunyai rasa
yang unik. Rasa anis (bunga lawang) dari Galliano Liqueur terasa
sangat lembut, dan vanilla sebenarnya adalah rasa yang dominan pada
Harvey Wallbanger (selain jus jeruk). Rasa dari anis hampir larut ke
dalam jus jeruk dalam minuman ini.
Harvey Wallbanger memang mempunyai karakteristik yang
ringan, dimana sangat mudah pada saat melewati tenggorokan. Dikutip
dari blog Wine Dharma oleh Dhar Mag (2017), Harvey Wallbanger
sendiri cenderung mempunyai rasa yang unik ketika rasa khas dari
jeruk bertemu dengan rasa rempah dari Galliano dan diberi sentuhan
hangat dari vodka.
•Periapan bahan
•Persiapan alat
•Persiapan tempat
Tahap Persiapan
•Pencampuran / Pembuatan (building)
Tahap Pelaksanaan
•Garnishing
•Penyajian
Tahap Penyelesaian
22
2. Aspek Objektif
Aspek objektif adalah aspek yang dimana membahas nilai
komponen standar dari suatu bahan. Mengingat produk Harvey
Wallbanger memiliki tiga jenis bahan utama yang masing-masing
mempunyai komponen yang berbeda, meskipun aspek objektif dari
Vodka dan Galliano Liqueur adalah sama yaitu kadar alkohol. Untuk
sendiri memiliki kadar alkohol sebanyak 20%, atau 40% ABV
(Alcohol By Volume), sedangkan Galliano Liqueur mempunyai kadar
alkohol sebanyak 21,15% atau 42,3% ABV.
Selain Vodka dan Galliano Liqueur, kandungan vitamin dan
zat-zat lain yang terkandung dalam buah jeruk juga menjadi aspek
objektif dari salah satu bahan produk Harvey Wallbanger ini. Berikut
zat-zat yang terkandung dalam buah jeruk Navel :
TABEL 4
KANDUNGAN
VITAMIN DAN ZAT YANG
TERKANDUNG DALAM BUAH JERUK NAVEL
No. Nama Zat Jumlah per 100 gr
1. Energi 28,00 kal
2. Protein 0,50 %
3. Lemak 0,10 %
4. Karbohidrat 7,20 %
5. Kalsium 0,018 %
6. Fosfor 0,01 %
7. Serat 0,20 %
8. Besi 0,10 mg
9. Vitamin A 160 RE
10. Vitamin B1 0,06 cg
11. Vitamin B2 0,03 mg
12. Vitamin C 0,029%
13. Niacin 0,03 % Sumber : gizinutrisi.blogspot.co.id
23
F. Tinjauan Umum Mengenai Substitusi Produk yang akan Diteliti
Jeruk kalamansi adalah jenis buah jeruk yang berkembang pesat
di Bengkulu. Jeruk kalamansi memiliki dua jenis yang biasanya dibedakan
dari warna kulitnya, yaitu jenis yang mempunyai warna kuning kehijauan
(Citrofortunella microcarpa), dan jenis yang mempunyai warna kuning
mencolok (Citrofortunella mitis). Selain kedua warna tersebut, permukaan
kulit yang halus dan memiliki pori yang berminyak menjadi ciri fisik
utama dari buah jeruk ini. Buah jeruk ini memiliki diameter sekitar 3-4
cm. Jeruk kalamansi banyak diolah menjadi sirup di Bengkulu dan
diproduksi secara besar-besaran untuk dipasarkan. Permulaan gerakan
budidaya jeruk kalamansi ditandai dengan pencanangan gerakan "satu desa
satu produk" (OVOP: one village one product) oleh Wakil
Presiden Boediono pada tahun 2009. (Wikipedia, 2016).
Alasan penulis memilih buah jeruk kalamansi adalah selain tidak
mengenal musim, buah jeruk ini memang mempunyai aroma dan rasa yang
tidak biasa jika dibandingkan dengan jenis jeruk manis yang lain. Selain
itu jeruk ini juga memang seringkali ditemui pada penjual es jeruk di café
kecil atau bahkan di warung-warung makan biasa. Sehingga hal ini sangat
menarik untuk dijadikan penelitian oleh penulis sebagai substitusi
penggunaan buah jeruk impor dalam produk Harvey Wallbanger.
24
Berikut zat-zat yang terkandung dalam buah jeruk peras kalamansi
:
TABEL 5
KANDUNGAN VITAMIN
DAN ZAT YANG TERKANDUNG
DALAM BUAH JERUK KALAMANSI
No. Nama Zat Jumlah per 100 gr
1. Kadar Air 87,08-87,12 %
2. Protein 0,86 %
3. Lemak 2,41 %
4. Karbohidrat 3,27 %
5. Abu 0,54-0,64 %
6. Kalsium 0,14 %
7. Fosfor 0,07 %
8. Besi 0,003 %
9. Asam Sitrat 2,81 %
10. Kalori 49,25 %
11. Serat 1,2 %
12. Kalium 0,037 %
13. Vitamin C 0,0073 %
14. Vitamin A 0,0084 % Sumber : wikipedia.com.
Selain karena karakteristik yang unik, ada beberapa faktor lain
yang mendukung substitusi dalam penelitian ini, antara lain :
1. Aspek Potensi Ekonomi
Buah jeruk kalamansi sangat mempunyai potensi dalam aspek
ekonomi dikarenakan memiliki harga yang dua kali lipat lebih murah
dari jeruk navel sehingga akan sangat membantu dalam hal penjualan
karena mempunyai nilai cost yang lebih rendah. Hasil wawancara
penulis dengan pedagang buah jeruk peras kalamansi pada hari Senin
25
tanggal 22 Mei 2017 pukul 13.00 WIB Di Pasar Geger Kalong, harga
buah jeruk kalamansi adalah Rp10.000,- per kilogramnya. Sedangkan
menurut survey, harga buah jeruk navel pada bulan Mei 2017 adalah
Rp 60.000,- per kilogramnya.
2. Aspek Kesukaan
Masih banyaknya penjualan jeruk peras kalamansi menjadi
olahan jus maupun sirup menjadi indikator bahwa jenis jeruk ini dapat
diterima oleh masyarakat.
3. Aspek penampilan
Sari buah jeruk kalamansi sendiri mempunyai warna yang tidak
kalah indah dengan jeruk Navel bahkan menurut penulis jeruk ini
mempunyai warna yang lebih terang dan lebih pekat sehingga tetap
terlihat cantik apabila dijadikan bahan campuran minuman.
4. Aspek rasa
Buah jeruk kalamansi mempunyai rasa yang asam. Mengingat
jeruk kalamansi mempunyai rasa yang sedikit lebih asam dari jeruk
Navel, pada penelitian kali ini penulis mencampurkan simple syrup
untuk mengurangi rasa asam dari buah jeruk kalamansi itu sendiri.
Aroma dari buah jeruk ini mempunyai aroma yang sama tajamnya
dengan buah jeruk navel tetapi dengan ciri khas yang berbeda.
5. Aspek Kandungan yang Mendekati
Sudah jelas bahwa keduanya adalah buah yang sama dengan
jenis yang berbeda sehingga komponennya pun cenderung sama.
26
6. Aspek Keberadaan
Buah jeruk peras Kalamansi sangat mudah didapat karena buah
jeruk ini tidak mengenal musim sehingga keberadaannya sangat mudah
ditemui di pasar-pasar tradisional manapun di Indonesia.
G. Desain Penelitian
1. Metode Penentuan Objek Penelitian
a. Objek Penelitian
Objek penelitian atau unit eksperimen dipilih secara
mengerucut dimulai dari populasi, framesample, sampel, hingga
menjadi unit eksperimen.
Menurut Rozaini Nasution (2003) dalam jurnalnya
mengenai Teknik Sampling, populasi adalah keseluruhan objek
yang akan/ingin di teliti. Populasi dalam penelitian ini adalah
cocktail yang dimana termasuk ke dalam “Populasi Infinit”
karena jumlahnya tidak pernah diketahui dengan pasti.
Framesample atau kerangka sampel yaitu suatu daftar unit -
unit yang ada pada populasi yang akan diambil sampelnya (daftar
anggota populasinya). Dalam kesempatan ini, Harvey Wallbanger
lah yang menjadi framesample atau kerangka populasi.
Sampel adalah bagian dari populasi yang menjadi objek
penelitian. Fresh orange juice menjadi sampel dalam penelitian ini
karena merupakan bagian dari resep Harvey Wallbanger. Oleh
karena itu jeruk peras kalamansi menjadi unit eksperimen dalam
penelitian ini, sehingga tercipta struktur sebagai berikut :
27
GAMBAR 2
PENENTUAN OBJEK PENELITIAN
b. Teknik Pengambilan Sampel
Menurut Rozaini dalam jurnalnya, tujuan dari pengambilan
sampel adalah “agar sampel yang diambil dari populasinya
"representatif" (mewakili), sehingga dapat diperoleh informasi
yang cukup untuk mengestimasi populasinya.” (Rozaini, 2003 : 2)
Rozaini mengatakan bahwa teknik pengambilan sampel
dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu :
1. Probability sampling (random sample)
2. Non probability sampling (non random sampling)
Probability sampling menurut Rozaini (2003 : 5) dalam
jurnalnya yaitu :
Pada pengambilan sampel secara random, setiap unit populasi,
mempunyai kesempatan yang sama untuk diambil sebagai
sampel. Faktor pemilihan atau penunjukan sampel yang mana
akan diambil, yang semata-mata atas pertimbangan peneliti,
Populasi
Cocktail
Framesample
Harvey
Wallbanger
Sampel
fresh orange
juice
Unit Eksperimen
Jeruk Peras Kalamansi
28
disini dihindarkan. Bila tidak, akan terjadi bias. Dengan cara
random, bias pemilihan dapat diperkecil, sekecil mungkin. Ini
merupakan salah satu usaha untuk mendapatkan sampel yang
representatif.
Dalam jurnalnya, Rozaini menjelaskan lebih lanjut
mengenai berbagai macam cara pengambilan sampel, salah satunya
adalah sampel dengan maksud (purposive sampling), yaitu
pengambilan sampel yang dilakukan hanya atas dasar
pertimbangan peneliti saja yang menganggap unsur-unsur yang
dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil.
(Rozaini, 2003).
Sebelumnya Rozaini juga menambahkan bahwa cara ini
(purpose sampling) dipergunakan bila biaya sangat sedikit ,
hasilnya diminta segera, tidak memerlukan ketepatan yang tinggi,
karena hanya sekedar gambaran umum saja (Rozaini, 2003).
Oleh karena itu, hal-hal di atas menjadi dasar penulis dalam
teknik pengambilan sampel untuk penelitian eksperimen ini
mengingat situasi dan kondisi yang sedang dialami oleh penulis.
1. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang menyebabkan
munculnya variabel terikat. Variabel bebas biasanya
dimanipulasi, diamati, dan diukur untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap variabel lain. (Ninit, 2016).
Pada penelitian ini, buah jeruk kalamansi menjadi
variabel bebas yang selanjutnya akan di teliti untuk pengaruh
yang terjadi terhadap variabel terikat.
29
2. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel respons atau output
yang bersifat dependent karena nilainya terikat atau tergantung
pada nilai variabel bebas. Variabel ini akan muncul sebagai
akibat dari perlakuan variabel bebas dan menjadi faktor yang
diamati dan diukur untuk menentukan ada atau tidaknya
pengaruh dari variabel bebas. (Ninit, 2016).
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas dari
produk Harvey Wallbanger karena produk ini akan diamati
perubahan apa saja yang terjadi ketika dimanipulasi oleh
variabel bebas, yaitu buah jeruk kalamansi.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor-faktor yang dikontrol
atau dinetralkan pengaruhnya oleh peneliti dengan tujuan tidak
ikut mempengaruhi penelitian antara variabel bebas dan
variabel kontrol. Penetapan variabel kontrol adalah untuk
dinetralkan atau disamakan pengaruhnya. (Ninit, 2016)
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan lain
selain buah jeruk segar, yaitu vodka dan Galliano Liqueur
dimana sudah ditetapkan bahwa vodka yang digunakan adalah
vodka 9. Selain itu jumlah bahan dan metode dalam pembuatan
cocktail ini juga menjadi salah satu dari variabel kontrol dalam
penelitian ini.
30
2. Metode Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen.
Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang
lain dalam kondisi yang terkendalikan. (Sugiyono, 2013)
Metode pendekatan penelitian merupakan cara atau langkah
dan strategi ilmiah yang digunakan untuk mengungkapkan
permasalahan penelitian sehingga penelitian dapat
dipertanggungjawabkan secara ilmiah.
a. Desain Eksperimen
Mengingat kepada rasa jeruk peras kalamansi yang
memiliki rasa yang sedikit lebih asam dibandingkan dengan jeruk
Navel, penulis berniat untuk melakukan substitusi dengan tiga
perbandingan yang sama yaitu 100% dari penggunaan sari buah
jeruk dari resep aslinya, akan tetapi perbedaannya terletak pada
campuran simple syrup yang ditambahkan pada masing-masing
substitusi dengan tujuan tidak merubah kuantitas dari resep, yaitu
dengan 30 ml simple syrup, 15 ml simple syrup, dan tanpa simple
syrup. Berikut adalah bagan desain eksperimen yang akan
dilakukan dalam penelitian ini :
31
GAMBAR 3
DESAIN EKSPERIMEN
Analisis
Kesimpulan
Subjektif
15 ml
simple
syrup
30 ml
simple
syrup
Tanpa
simple
syrup
Penilaian
Substitusi
100%
Bahan
asli
Kelompok
Kontrol
(eksperimen)
Kelompok
Kontrol
Populasi
Dikenakan
perlakuan yang
berbeda
Tidak
dikenakan
perlakuan
32
b. Proses Pelaksanaan Eksperimen
TABEL 6
PELAKSANAAN EKSPERIMEN
No. Banyaknya
Nama Bahan
/ Alat /
Kegiatan
Keterangan
Persiapan Bahan
1. 90 ml Balimoon
Vodka 9
Untuk tiga porsi,
masing-masing 30
ml.
2. 45 ml Galliano
Liqueur
Untuk tiga porsi,
masing-masing 15
ml.
3. 180 ml
Sari buah
jeruk peras
kalamansi
Untuk tiga porsi
percobaan, masing-
masing 90 ml; 60
ml; dan 30 ml.
4. 4-7 buah Ice Cube -
Peralatan yang dipergunakan
1. 1 unit Jigger US standard
2. 1 unit Orange
Squeezer
3. 1 unit Long Bar
Spoon
4. 1 unit Ice Tong Untuk mengambil es
atau garnish.
5. 1 unit Ice Bucket
6. 3 unit High Ball
Glass
Untuk setiap
perbandingan
percobaan.
7. 3 unit Coaster
33
8. 1 unit Cutting
Board
Untuk persiapan
bahan, garnish, dll.
9. 1 unit Vegetable
Knife
Untuk persiapan
bahan, garnish, dll.
Proses Eksperimen
1.
Melakukan
persiapan alat dan
bahan yang akan
digunakan.
- Membersihkan peralatan yang
akan digunakan, termasuk gelas.
- Menyusun gelas yang akan
digunakan.
- Membersihkan bahan yang akan
digunakan yaitu jeruk kalamansi
- Memotong jeruk kalamansi
menjadi dua bagian.
- Memeras jeruk kalamansi
menggunakan orange squeezer
sebanyak yang dibutuhkan.
- Membuat garnish.
2. Melakukan
pencampuran bahan
- Tuangkan Vodka sebanyak 30 ml
ke dalam masing-masing gelas
menggunakan jigger.
- Tuangkan sari buah jeruk
kalamansi ke dalam gelas masing-
masing sebanyak 90 ml; 65 ml;
dan 45 ml.
- Masukkan ice cube ke dalam
masing-masing gelas hingga
setiap es mencapai masing-masing
permukaan gelas.
- Aduk ke-tiga gelas tersebut
menggunakan long bar spoon
hingga sampai gelas terasa dingin.
34
- Tuangkan Galliano Liqueur
sebanyak 15ml ke dalam masing-
masing gelas.
3. Melakukan
garnishing.
- Letakkan garnish berupa
potongan buah jeruk kalamansi di
masing-masing bibir gelas
menggunakan tong.
- Letakkan juga sedotan di masing-
masing gelas.
4. Melakukan
penyajian.
- Sajikan masing-masing gelas
dengan tidak lupa menyertakan
coaster untuk memenuhi standar
penyajian.
3. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah
menggunakan penilaian subjektif. Penilaian subjektif atau penngujian
subjektif adalah metode yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap produk baru dengan cara uji inderawi
yaitu berupa rasa, aroma, warna, dan tekstur, dan uji organoleptik,
yaitu memperhitungkan reaksi konsumen atau masyarakat terhadap
sampel yang diujikan (Bambang, 1988), sehingga panelis
mengemukakan respon penerimaannya.
Oleh karena itu untuk metode ini para panelis akan
mengemukakan responnya melalui instrumen berupa kuesioner yang
mengacu kepada skala Likert. “Skala Likert adalah skala ordinal yang
berisi beberapa alternatif jawaban.” (Santoso, 2006 : 125).
35
Menurut Naufan (2015) dalam blog naufansapoetra.blogspot.id.
mengenai Cara Menghitung Kuesioner Skala Likert, Proses
pengolahan dalam skala ini adalah mengkalikan setiap poin jawaban
dengan bobot nilai yang sudah ditentukan yang kemudian hasilnya
dijumlah dan menjadi total skor. Selanjutnya mencari nilai skor
tertinggi (X) dan skor terendah (Y) untuk mendapatkan hasil
interpretasi dengan rumus sebagai berikut :
X = Skor tertinggi x jumlah responden
Y = Skor terendah x jumlah responden
Hasil dari pengolahan tadi di konversikan sebagai penilaian
interpretasi responden terhadap objek yang ditawarkan dengan
menggunakan rumus Index %, yaitu :
Total Skor
X 100
X (nilai tertinggi)
Hasil dari perhitungan rumus Index % akan menjadi keterangan
bahwa poin tersebut termasuk ke dalam kategori yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Untuk penelitian ini, tabel kategori menurut nilai
presentasinya adalah sebagai berikut :
TABEL 7
KATEGORI HASIL MENURUT
NILAI PERSENTASI DALAM SKALA LIKERT
Nilai persentasi Kategori
0% - 19,99% Sangat tidak diterima
20% - 39,99% Tidak diterima
40 % - 59,99% Cukup diterima
60% - 79,99% Diterima
80% - 100% Sangat Diterima
Sumber : Olahan Penulis
36
Selain itu juga penulis menetapkan bobot nilai pada setiap
jawaban yang diberikan, yaitu sebagai berikut :
TABEL 8
PENETAPAN BOBOT NILAI
SETIAP JAWABAN DALAM PERTANYAAN SKALA LIKERT
Jawaban Bobot Nilai
Sangat rendah / sangat suka 5
Rendah / suka 4
Cukup 3
Tinggi / tidak suka 2
Sangat tinggi / sangat tidak suka 1 Sumber : Olahan Penulis
4. Alat Pengumpulan Data
a. Panelis Terlatih
Yaitu panelis yang memang menggeluti bidangnya, dalam
penelitian ini adalah orang yang sering membuat minuman atau
disebut juga bartender
b. Panelis Agak Terlatih
Yaitu merupakan kelompok atau individu yang merupakan
hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang
secara spontan akan bertindak sebagai penguji. Dalam hal ini, yang
akan menjadi panelis agak terlatih adalah dosen, atau mahasiswa
pilihan yang tergabung dalam komunitas bartending Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung yang mempunyai minat dan perhatian
dalam bidang ini dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
37
c. Panelis Tidak Terlatih
Panelis yang ditunjuk sebagai panelis tidak terlatih adalah
individu atau kelompok yang tidak memerlukan seleksi karena
secara spontan dipilih sebagai penguji dengan menguji kesukaan /
penerimaannya.
Data dari ketiga panelis akan diolah sesuai dengan ketentuan
yang telah dijelaskan pada pembahasan sebelumnya yang selanjutnya
akan dipaparkan sebagai bentuk dari hasil analisis data
5. Metode Analisis Data
Metode analisis data untuk penelitian ini adalah analisis
deskriptif. Yaitu analisis yang bertujuan mendeskripsikan atau
menjelaskan suatu hal apa adanya (Irawan, 2004). Oleh karena itu,
mendeskripsikan hasil dari data yang akan diperoleh dari para panelis
akan menjadi metode analisis data dalam penelitian ini.
38
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penilaian
Seperti yang sudah dibahas pada bab sebelumnya, penilaian yang
dilakukan dalam penelitian ini adalah berupa penilaian subjektif, guna
menentukan substitusi dengan campuran simple syrup manakah yang
paling mendekati kepada resep aslinya dan bagaimana penerimaan
masyarakat terhadap produk tersebut.
Alat pengukur dalam penilaian ini dilakukan oleh seluruh panelis
yang telah ditentukan. Mengingat keterbatasan waktu dan situasi yang
berlaku, jumlah responden untuk para panelis adalah sebanyak 36 orang
yang terdiri dari satu bartender profesional sebagai panelis terlatih, dua
dosen dan tiga orang mahasiswa dari komunitas bartending di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung yaitu NBC atau Enhai Bartender Club yang
mempunyai minat dan perhatian dalam bidang ini, dan 30 orang
masyarakat umum yang dipilih secara acak dan spontan yang terdiri dari
pelajar, mahasiswa, karyawan swasta, pengusaha, dan lain-lain.
Para responden diberikan angket (questioner) yang berisikan lima
pertanyaan dan diwajibkan menjawab pertanyaan tersebut dengan memilih
salah satu jawaban yang disediakan. Angket (questioner) yang diberikan
adalah sebanyak tiga eksemplar yang masing-masing ditujukan untuk
menjawab produk substitusi :
39
1. Tanpa simple syrup
2. Dengan 15 ml simple syrup
3. Dengan 30 ml simple syrup
Pertanyaan yang diajukan pada masing-masing angket adalah
sama, yaitu :
1. Bagaimana tingkat perbedaan warna antara produk yang asli dan
produk yang telah mengalami substitusi? (P1)
2. Bagaimana tingkat perbedaan rasa antara produk yang asli dan
produk yang telah mengalami substitusi? (P2)
3. Bagaimana tingkat perbedaan aroma antara produk yang asli dan
produk yang telah mengalami substitusi? (P3)
4. Bagaimana tingkat perbedaan tekstur antara produk yang asli dan
produk yang telah mengalami substitusi? (P4)
5. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap produk yang telah
mengalami substitusi? (P5)
Setiap jawaban dari dari pertanyaan-peratanyaan tersebut memiliki
nilai skor yang telah ditetapkan pada bab sebelumnya. Berikut hasil dari
instrumen pengumpul data berupa angket sebagai penilaian subjektif yang
sudah dilakukan oleh para panelis :
40
1. Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple Syrup
TABEL 9
HASIL ANGKET UNTUK PRODUK
SUBSTITUSI TANPA CAMPURAN SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TERLATIH
Jumlah responden : 1 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - 1 -
Jumlah skor 0 0 0 5 0
b 1 1 - - 1
Jumlah skor 4 4 0 0 4
c - - 1 - -
Jumlah skor 0 0 3 0 0
d - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
e - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
Total Skor 4 4 3 5 4
TABEL 10
HASIL ANGKET UNTUK PRODUK
SUBSTITUSI TANPA CAMPURAN SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS AGAK TERLATIH
Jumlah responden : 5 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - 2 -
Jumlah skor 0 0 0 10 0
b 3 1 - 2 4
Jumlah skor 12 4 0 8 16
c 2 3 3 1 1
Jumlah skor 6 9 9 3 3
d - 1 2 - -
Jumlah skor 0 2 4 0 0
e - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
Total Skor 18 15 13 21 19
41
TABEL 11
HASIL ANGKET UNTUK PRODUK
SUBSTITUSI TANPA CAMPURAN SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TIDAK TERLATIH
Jumlah responden : 30 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a 7 2 2 14 4
Jumlah skor 35 10 10 70 20
b 12 11 8 9 10
Jumlah skor 48 44 32 36 40
c 9 9 14 6 7
Jumlah skor 27 27 42 18 21
d 2 6 6 1 5
Jumlah skor 8 12 12 2 10
e - 2 - - 4
Jumlah skor 0 2 0 0 4
Total Skor 118 95 96 126 95
2. Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml Simple Syrup
TABEL 12
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 15 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TERLATIH
Jumlah responden : 1 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - 1 -
Jumlah skor 0 0 0 5 0
b 1 - - - 1
Jumlah skor 4 0 0 0 4
c - 1 1 - -
Jumlah skor 0 3 3 0 0
d - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
e - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
Total Skor 4 3 3 5 4
42
TABEL 13
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 15 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS AGAK TERLATIH
Jumlah responden : 5 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - 2 4
Jumlah skor 0 0 0 10 40
b 3 1 - 2 1
Jumlah skor 12 4 0 8 4
c 2 2 5 1 -
Jumlah skor 6 6 15 3 0
d - 2 - - -
Jumlah skor 0 4 0 0 0
e - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
Total Skor 18 14 15 21 44
TABEL 14
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 15 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TIDAK TERLATIH
Jumlah responden : 30 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a 7 - 1 13 6
Jumlah skor 35 0 5 65 30
b 13 13 9 10 15
Jumlah skor 52 52 36 40 60
c 8 8 14 6 5
Jumlah skor 24 24 42 18 15
d 2 7 6 1 4
Jumlah skor 8 14 12 1 8
e - 2 - - -
Jumlah skor 0 2 0 0 0
Total Skor 119 92 95 123 113
43
3. Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml Simple Syrup
TABEL 15
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 30 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TERLATIH
Jumlah responden : 1 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
b 1 - - 1 -
Jumlah skor 4 0 0 4 0
c - - 1 - -
Jumlah skor 0 0 3 0 0
d - - - - 1
Jumlah skor 0 0 0 0 2
e - 1 - - -
Jumlah skor 0 1 0 0 0
Total Skor 4 1 3 4 2
TABEL 16
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 30 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS AGAK TERLATIH
Jumlah responden : 5 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a - - - 1 -
Jumlah skor 0 0 0 5 0
b 3 - - 2 -
Jumlah skor 12 0 0 8 0
c 2 1 4 1 2
Jumlah skor 6 3 12 3 6
d - 4 1 1 3
Jumlah skor 0 8 2 2 6
e - - - - -
Jumlah skor 0 0 0 0 0
Total Skor 18 12 14 18 12
44
TABEL 17
HASIL ANGKET
UNTUK PRODUK SUBSTITUSI
DENGAN CAMPURAN 30 ML SIMPLE SYRUP
PADA PANELIS TIDAK TERLATIH
Jumlah responden : 30 orang
Jawaban Soal
P1 P2 P3 P4 P5
a 5 - - 13 8
Jumlah skor 25 0 0 65 40
b 9 11 10 9 18
Jumlah skor 36 44 40 36 72
c 11 7 14 7 6
Jumlah skor 33 21 42 21 18
d 5 8 6 1 3
Jumlah skor 10 16 12 1 6
e - 4 - - -
Jumlah skor 0 4 0 0 0
Total Skor 104 85 94 123 136
B. Pembahasan
1. Produk Substitusi Tanpa Campuran Simple Syrup
Berikut adalah rekapitulasi dari hasil penilaian ketiga jenis
produk substitusi yang telah dilakukan oleh para panelis :
TABEL 18
REKAPITULASI JUMLAH SKOR UNTUK
PRODUK SUBSTITUSI TANPA CAMPURAN SIMPLE SYRUP
Jumlah responden : 36
Panelis Pertanyaan
P1 P2 P3 P4 P5
Terlatih 4 4 3 5 4
Agak terlatih 18 15 13 21 19
Tidak Terlatih 118 95 96 126 95
Total 140 114 112 152 118
45
Diketahui : skor tertinggi = 36 X 5 = 180
Apabila digunakan rumus Index % seperti yang sudah ditetapkan pada
bab sebelumnya, masing-masing pertanyaan didapatkan :
140
P1= X 100
180
= 0,78 X 100
= 77,78 %
Sehingga, tingkat penerimaan para panelis mengenai perbedaan
warna antara produk yang asli dan produk yang telah mengalami
substitusi adalah termasuk ke dalam kategori diterima.
Untuk selanjutnya : P2, untuk tingkat perbedaan rasa mendapat
nilai 63,33%, dengan kategori diterima. P3, untuk tingkat perbedaan
aroma mendapat nilai 62,22 %, dengan kategori diterima. P4, untuk
tingkat perbedaan tekstur mendapat nilai 84,44%, dengan kategori
diterima. P5, untuk tingkat kesukaan mendapat nilai 65,56%, dengan
kategori diterima.
Sedangkan untuk mencari tingkat kemiripan antara produk
substitusi dengan produk yang asli adalah menghitung rata-rata dengan
mengurangi nilai P5 karena aspek yang mengacu kepada resep asli
adalah P1 sampai P4, menggunakan rumus sebagai berikut :
Sehingga tingkat kemiripan antara produk substitusi tanpa
campuran simple syrup dengan resep asli didapatkan :
46
P1 + P2 + P3 + P4
X1 =
4
518
=
4
129,5
= 129,5 → X1 = X100
180
= 0,71 X 100
= 71,94 %
Jadi, dapat disimpulkan bahwa tingkat kemiripan antara produk
substitusi tanpa campuran simple syrup (X1) tergolong kepada kategori
diterima dengan nilai 71,94%.
2. Produk Substitusi dengan Campuran 15 ml Simple Syrup
Berikut rekapitulasi dari hasil penilaian ketiga jenis produk
substitusi yang telah dilakukan oleh para panelis :
TABEL 19
REKAPITULASI JUMLAH SKOR UNTUK PRODUK
SUBSTITUSI DENGAN CAMPURAN 15 ML SIMPLE SYRUP
Jumlah responden : 36
Panelis Pertanyaan
P1 P2 P3 P4 P5
Terlatih 4 3 3 5 4
Agak terlatih 18 14 15 21 44
Tidak Terlatih 119 92 95 123 113
Total 141 109 113 149 161
Diketahui : skor tertinggi = 36 X 5 = 180
141
P1= X 100
180
= 0,78 X 100
= 78,33% untuk tingkat perbedaan warna dikatakan diterima
47
Dengan penerapan rumus yang sama, didapatkan : P2, untuk
tingkat perbedaan rasa mendapat nilai 60,56%, dengan kategori
diterima. P3, untuk tingkat perbedaan aroma mendapat nilai 62,78
%, dengan kategori diterima. P4, untuk tingkat perbedaan tekstur
mendapat nilai 82,78%, dengan kategori diterima. P5, untuk tingkat
kesukaan mendapat nilai 89,44%, dengan kategori diterima.
Tingkat kemiripan antara produk substitusi dengan campuran
15 ml simple syrup adalah :
P1 + P2 + P3 + P4
X1 =
4
512
=
4
128
= 128 → X1 = X100
180
= 0,71 X 100
= 71,11 %, termasuk ke dalam golongan
diterima
3. Produk Substitusi dengan Campuran 30 ml Simple Syrup
Berikut rekapitulasi dari hasil penilaian ketiga jenis produk
substitusi yang telah dilakukan oleh para panelis :
48
TABEL 20
REKAPITULASI JUMLAH SKOR UNTUK PRODUK
SUBSTITUSI DENGAN CAMPURAN 15 ML SIMPLE SYRUP
Jumlah responden : 36
Panelis Pertanyaan
P1 P2 P3 P4 P5
Terlatih 4 1 3 4 2
Agak terlatih 18 12 14 18 12
Tidak Terlatih 104 85 94 123 136
Total 126 99 111 145 150
Diketahui : skor tertinggi = 36 X 5 = 180
126
P1= X 100
180
= 0,70 X 100
= 70%, untuk tingkat perbedaan warna dikatakan diterima.
Dengan penerapan rumus yang sama, didapatkan : P2, untuk
tingkat perbedaan rasa mendapat nilai 55%, dengan kategori diterima.
P3, untuk tingkat perbedaan aroma mendapat nilai 61,67 %, dengan
kategori diterima. P4, untuk tingkat perbedaan tekstur mendapat nilai
80,56%, dengan kategori diterima. P5, untuk tingkat kesukaan
mendapat nilai 83,33%, dengan kategori diterima.
Tingkat kemiripan antara produk substitusi dengan campuran
30 ml simple syrup adalah :
P1 + P2 + P3 + P4
X1 =
4
481
=
4
50
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian eksperimen pada modifikasi bahan dasar
produk cocktail Harvey Wallbanger menggunakan jeruk peras Kalamansi
sebagai substitusi jeruk impor di Indonesia, ada beberapa hal yang
didapatkan antara lain
1. Terdapat perbedaan kualitas di antara resep asli cocktail Harvey
Wallbanger dengan produk cocktail Harvey Wallbanger yang telah
mengalami substitusi antara lain meliputi rasa, warna, aroma, dan
tekstur.
2. Setelah dilakukan penilaian subjektif oleh panelis terlatih, agak terlatih
dan tidak terlatih melalui instrumen berupa angket, ketiga jenis produk
substitusi mempunyai nilai dengan kategori yang sama yaitu
“diterima”. Namun produk substitusi tanpa campuran simple syrup-lah
yang mempunyai tingkat penerimaan masyarakat paling tinggi dengan
nilai 71,94% dari 36 responden.
3. Untuk tingkat kesukaan, ketiga jenis produk substitusi mempunyai
nilai dengan kategori penerimaan yang sama yaitu “diterima”. Akan
tetapi produk substitusi dengan campuran 15 ml simple syrup
mempunyai nilai paling tinggi yaitu 89,44% dari 36 responden yang
terdiri dari panelis terlatih, agak terlatih dan tidak terlatih.
51
B. Saran
Dari hasil penelitian ini diharapkan untuk penelitian selanjutnya
dapat melakukan pengembangan lebih jauh lagi mengenai kegunaan dari
jeruk peras Kalamansi sebagai substitusi jeruk impor pada produk cocktail
Harvey Wallbanger, meliputi :
1. Perbedaan kualitas lain antara jeruk peras Kalamansi dengan jeruk
Navel selain dari perbedaan rasa, warna, aroma, dan tekstur.
Mengingat kedua jeruk tersebut memang masih banyak perbedaan lain
yang menarik seperti perbedaan harga atau keberadaan kedua jeruk
sesuai dengan musim yang berlaku.
2. Dalam penelitian ini, rasa dari produk substitusi tanpa campuran
simple syrup memiliki rasa sedikit lebih asam dibandingkan dengan
resep asli, akan tetapi apabila dilakukan pencampuran menggunakan
15 ml simple syrup menjadi lebih manis daripada resep yang asli. Oleh
karena itu alangkah baiknya apabila dilakukan substitusi dengan
campuran simple syrup dengan rentang perbedaan yang lebih sedikit
sehingga diharapkan menghasilkan rasa yang benar-benar mendekati
daripada resep aslinya.
3. Dalam penelitian ini penyebaran angket untuk penilaian subjektif
ditujukan kepada masyarakat secara acak. Akan lebih baik jika
dilakukan penilaian subjektif dengan memberikan angket kepada
masyarakat yang memang penikmat cocktail Harvey Wallbanger agar
hasil penilaian pun lebih sempurna.
52
DAFTAR PUSTAKA
Afianika, Ninit, 2016. Buku Ajar Metode Penelitian Pengajaran Bahasa Indonesia.
Yogyakarta, Deepublish.
Alfi, Aden, 2016. Macam Jeruk dan Jenisnya.
https://adenalfi.blogspot.co.id/2016/06/macam-jeruk-dan-jenisnya.html
Atmodjo, Marsum Widjojo, 2002. Bar, Minuman dan Pelayanannya. Yogyakarta,
Andi Offset.
Davis, Jenni, 2010. The Best Cocktail In The World and How To Mix Them For
Maximum Enjoyment. New York, Chartwell Books.
Dharmag, 2017. Harvey Wallbanger Cocktail Recipe.
http://winedharma.com/en/dharmag/january-2017/harvey-wallbanger-
cocktail-recipe
Difford, Simon, 2008. Cocktails: Over 2250 Cocktails. London, Simondiffords.
Iskani, 2014. Skala Guttman Secara Tradisional (Cross Sectional). Aceh
Kamus Besar Bahasa Indonesia Versi Online, 2012. Pengertian Substitusi.
http://kbbi.web.id/substitusi
Naharsari, Nur Dyah, 2007. Bercocok Tanam Jeruk. Sidoarjo, Azka Press.
Nasution, Rozaini, 2003. Teknik Sampling. Medan : Universitas Sumatera Utara
Oxford University Press, 2017. Definiton of Cocktail in English,
https://en.oxforddictionaries.com/definition/cocktail
53
Pengetahuan Produk, 2014. Cara Mudah Membedakan Jeruk Navel dan Valencia.
http://www.pengetahuanproduk.com/2014/11/cara-mudah-membedakan-
jeruk-navel-dengan-valencia.html
Peraturan Presiden Republik Indonesia, 2013. Pengendalian dan Pengawasan
Minuman Beralkohol. Jakarta, Sekretariat Negara.
Ruth, Retro, 2014. Harvey Wallbanger, 1970 – Wallbanger vs. Harvey
Wallbanger Cocktail Friday, Part 2!.
http://www.midcenturymenu.com/2014/06/harvey-wallbanger-1970-
wallbanger-vs-harvey-wallbanger-cocktail-friday-part-2/
Sari, Septy Cartika dan Rizky Putri Jannati, 2015. Jenis & Paradigma Metodologi
Penelitian Eksperimen. Palembang: Universitas Sriwijaya.
Shirke, Gajanan, 2010.Bar Management & Operations. India, Leadstart
Publishing Pvt Ltd.
Sudjana, 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung, Tarsito.
Sugiyono, 2013. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung, Alfabeta.
Sunatjono, Hendro, 2013. Berkebun 26 Jenis Tanaman Buah. Yogyakarta,
Penebar Swadaya.
Suwanda, 2011. Desain Eksperimen untuk Penelitian Ilmiah. Bandung, Alfabeta.
Wikipedia, 2016. Jeruk Kalamansi. https://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk_kalamansi
Wikipedia, 2017. Galliano (Liqueur).
https://en.wikipedia.org/wiki/Galliano_(liqueur)
54
LAMPIRAN
1. CV dari A.R. Liesmula sebagai Panelis Terlatih
PERSONAL DETAIL
Name : A.R. Liesmula
Nick name : Iman
Place / Date of Birth : Sumbawa, May 26th
, 1984
Gender : Male
Marital Status : Married
Religion : Moslem
Nationality : Indonesia
Height : 170 cms
Weight : 60 kgs
Hobbies : Freestyle Bartending, Ping-Pong, Football
Special skill : Flair Bartending, Mixology (Working Flair
& Freestyle Bartending
55
FORMAL EDUCATIONS
1990-1996 : Elementary School of Sumbawa Besar 1 (Sumbawa)
1996-1999 : Junior High School of Sumbawa Besar 1 (Sumbawa)
1999-2002 : Senior High School of Muhammadyah (Sumbawa)
WORKING EXPERIENCE
• Bartender of SusuBenderaCoklat , 2009
• Bartender of Shake me foodcourt, 2009
• Bartender atToon Square karaoke an Lounge , 2010
• Bartender at Barrel Café , 2011
• Bartender at Sobbers Bar and Resto, 201
• Head Bartender at L’societe Dine and Bar, 2014 – 201
• Bar Supervisor at Regata Hotel 2016 – Present
ACHIEVEMENTS
• 1stWinner Artos Beverage Competition , Magelang 2017
• 1stWinner SIAL INTERFOOD , Jakarta 2016
• 1stWinner Woody Mixology, Batam 2016
• 1stWinner Artos Beverage Competition , Magelang 2016
• 2nd
Winner Flair Bartender Competition, Novotel Yogyakarta 2016
• Best Cocktail Trisakti Flair Open V, Jakarta 2016
• 2nd
Winner
• Best Cocktail Carnivor Flair Bartender Competition , Semarang 2016
• 2nd
runner –up Java Flair Competition , Yogyakarta 2016
• 1stWinner Carnivor Flair Bartender Competition , Semarang 2016
• Best Cocktail Mixology 2016 – Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung,
2016
• 1stWinner Flair Bartender Competition – Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung, 2016
• 1stWinner Mixologi Competition By Dilmah – Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung, 2016
56
• 1stWinner Mixoflairlogy Bartender Championship, Bandung 2015
• 1stWinner (Gold Medals) SIAL Interfood ASEAN 2015, Jakarta
• 1stWinner Days of Bliss Mixology 2015 – Sheraton Hotel Bandung,
2015
• 1stWinner Davinci Mixology Hunt - Jakarta, 2015
• 1st
- Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung, 2015
• 1st Winner as Bartender IDOL (Champion) – Lombok, 2015
• 1st Winner Mixology Bartender IDOL (Category) – Lombok, 2015
• 2nd
WinnerSpeed Accuration Bartender IDOL (Category) – Lombok,
2015
• 1stWinner Maxindo Jaya Mixology Competition – Sheraton Hotel
Bandung, 2015
• 1stWinner Flair Focus Competition – Bali, 2015
• 1st Winner Mixology Focus Competition – Bali, 2015
• 2nd
Winner Ngad’Jog Flair Competition – Yogyakarta, 2015
• 3rd
Winner JAVA Flair Competition – Yogyakarta, 2014
• 2nd
Winner Flair Challenge, Lombok 2014
• 3rd
Winner Ampta Flair Competition , Yogyakarta 2014
• 1st Winner Senggigi Festival , Lombok 2014
• 2nd
Winner BHI Flairing Competition – Bogor, 2012.
• 1st Winner Vibe Competition – Bandung, 2011
• Best Flair Vibe Competition – Bandung, 2011
• 3rd
Winner Battle of the Champions Bartender Competition - Jakarta,
2010
57
PERFORMANCES
1. Hotel Hilton Bandung , New Year 2009
2. Djarum Black Event, Blok M Jakarta
3. Matrix Flair Event, Pantai Indah Kapuk
4. Mansion Club Bandung
5. Embassy Club Bandung
6. Slalom Car MLD Event Bandung
7. New China Jakarta Matrix Even
8. Enhaii Night Party, Kampus STP Bandung
9. Sobbers Bar and Resto, New Year 2011 – 2013
10. Senggigi Festival , Guest Star 2014
11. Premier Film “Bulan di atas kuburan” - 2015
12. Sheraton Hotel Bandung, 2016
13. Bunker Club Bandung, 2016
14. Park View Hotel Bandung, 2016
15. Papandaian Hotel Bandung, 2016
16. Bion Bar Jakarta, 2016
17. Hangover Bar Jakarta, 2016
18. Equinox Bar Jakarta, 2016
TV SHOWS
1. Jam Malam Trans 7
2. Kungfu Chef, Indosiar
3. BeritaPagi, Kompas T
59
2. Kuesioner Sebagai Instrumen Alat Pengumpul Data
KUESIONER SUBSTITUSI PRODUK
COCKTAIL HARVEY WALLBANGER MENGGUNAKAN
JERUK KALAMANSI TANPA CAMPURAN SIMPLE SYRUP
Petunjuk Pengisian : Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memilih
jawaban yang telah disediakan!
1. Bagaimana tingkat perbedaan warna antara produk yang asli dan produk yang
telah mengalami substitusi?
a. Sangat rendah
b. Rendah
c. Cukup
d. Tinggi
e. Sangat tinggi
2. Bagaimana tingkat perbedaan rasa antara produk yang asli dan produk yang
telah mengalami substitusi?
a. Sangat rendah
b. Rendah
c. Cukup
d. Tinggi
e. Sangat tinggi
3. Bagaimana tingkat perbedaan aroma antara produk yang asli dan produk yang
telah mengalami substitusi?
a. Sangat rendah
b. Rendah
c. Cukup
d. Tinggi
e. Sangat tinggi
60
4. Bagaimana tingkat perbedaan tekstur antara produk yang asli dan produk yang
telah mengalami substitusi?
a. Sangat rendah
b. Rendah
c. Cukup
d. Tinggi
e. Sangat tinggi
5. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap produk yang telah mengalami
substitusi?
a. Sangat suka
b. Suka
c. Cukup
d. Tidak suka
e. Sangat tidak suka
61
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Caca Syabanurdin
NIM : 201420082
Tempat, TanggalLahir : Jakarta, 23 Juni 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Kondang N0. 63 RT 04/10 B, Desa Majalaya,
Kec. Majalaya, Kab. Bandung
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Wowon Setiawan
Pekerjaan : Ketua DKM Mesjid Al-Barokah Majalaya
Nama Ibu : Yuyun Yuningsih
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Kondang N0. 63 RT 04/10 B, Desa Majalaya,
Kec. Majalaya, Kab. Bandung
C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat TahunTahun Keterangan
SDN Majalaya 8 Kab.
Bandung 2002-2008 Lulus
SMPN 1 Paseh Kab.
Bandung 2008-2011 Lulus
SMKN 2 Baleendah Kab.
Bandung 2011-2014 Lulus
STP Bandung
Managemen Tata
Hidangan
Kota
Bandung 2014-2017 Belum Lulus
Top Related