3/24/2011

1

Sifat dan Modifikasi PatiFebruadi Bastian

Quiz Apa yang kamu ketahui tentang modifikasi

pati/apa tujuannya?

Sebutkan jenis metode modifikasi pati !

Sebutkan kelemahan-kelemahan pati non

modifikasi !

Apa yang kamu ketahui tentang pati resisten?

Apa manfaat pati resisten bagi manusia?

3/24/2011

2

SUMBER PATI

3/24/2011

3

Penggunaan pati

29

28

28

10 4

1 Minuman dan

confectinary

Makanan

kertas

Farmasi dan bahan

kimia

Non pangan

makanan ternak

A P L I K A S I P A T I

3/24/2011

4

Karakteristik pati

Pati adalah karbohidrat yang merupakanpolimer glukosa yang terdiri dari amilosa danamilopektin

perbandingan 1:3 (berbeda-beda tergantungjenis patinya)

Amilosa memiliki struktur lurus denganikatan α(1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larutdalam air karena banyak mengandung gugushidroksil

Kumpulan amilosa dalam air sulitmembentuk gel sehingga kurang kentaldibandingkan amilopektin

Lanjutan..

memiliki derajat polimerisasi 6000 denganberat molekul 105 sampai 106 g/mol

Rantainya dapat dengan mudahmembentuk rantai heliks tunggal atauganda

Amilopektin memiliki derajat polimerisasirata-rata 2 juta dengan berat molekul 107 sampai 109 g/mol

Panjang rantai terdiri dari 20-25 unit glukosa antara setiap percabangan

3/24/2011

5

Granula Pati

Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-bedatergantung dari sumber tanamannya

Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 µm), berbentuk poligonal dan cenderung terjadiagregasi atau bergumpal-gumpal

Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 µm), berbentuk bulat ke arah poligonal

Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 µm), berbentuk agak bulat dan pada salah satubagian ujungnya berbentuk kerucut

Pati kentang berbentuk oval dan sangatbesar, berukuran rata-rata 30-50 µm

3/24/2011

6

Gelatinisasi Pati

Amilosa dan amilopektin di dalam granulapati dihubungkan dengan ikatan hidrogen

Apabila granula pati dipanaskan di dalamair, maka energi panas akan menyebabkanikatan hidrogen terputus, dan air masuk kedalam granula pati

Air yang masuk selanjutnya membentukikatan hidrogen dengan amilosa danamilopektin

Meresapnya air ke dalam granulamenyebabkan terjadinya pembengkakangranula pati

3/24/2011

7

Lanjutan..

Ukuran granula akan meningkat sampai batastertentu sebelum akhirnya granula pati tersebutpecah

Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosadan sedikit amilopektin berdifusi keluar.

Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnyapecah disebut dengan gelatinisasi

sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasidisebut dengan suhu gelatinisasi

Proses gelatinisasi pati menyebabkan perubahanviskositas larutan pati

3/24/2011

8

Pati modifikasi

Mengapa perlu di modifikasi?

Apa kelemahan pati alami?

Bagaimana proses modifikasi pati?

Sifat pati (kelemahan pati)

Tidak tahan panas

Tidak tahan asam

Memiliki kemampuan membentuk gel yang

tidak seragam

Tdk tahan gesekan dan pengadukan

Kelarutan yang terbatas pada air

Mudah mengalami sineresis, sehingga

proses retrogradasi cepat terjadi

3/24/2011

9

Akibatnya

Apabila dalam proses pengolahan digunakansuhu tinggi (misalnya pati alami digunakansebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akandihasilkan kekentalan produk yang tidaksesuai.

Apabila digunakan pada produk yg memilikikeasaman tinggi maka kekentalannya akanmenurun (contoh saus)

Jika disimpan di suhu rendah maka akanterjadi proses retrogradasi yg cepat.

Fungsi Pati modifikasi

Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi

sifat-sifat dasar pati alami yang kurang

menguntungkan seperti dijelaskan di

atas, sehingga dapat memperluas

penggunaannya dalam proses pengolahan

pangan serta menghasilkan karakteristik

produk pangan yang diinginkan

3/24/2011

10

Pengertian Pati termodifikasi

Pati termodifikasi adalah pati yang telahmengalami perlakuan enzimatis, fisik ataukimia secara terkendali sehingga merubahsatu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhuawal gelatinisasi, karakteristik selama prosesgelatinisasi, ketahanan olehpemanasan, pengasaman dan pengadukan, dankecenderungaan retrogradasi

Perubahan yang terjadi dapat terjadi padalevel molekular dengan atau tanpa mengubahpenampakan dari granula patinya.

Metode modifikasi pati

Enzimatis

Fisik (pre-gelatinisasi)

Kimia (hidrolisis asam, cross-

linking, subtitusi (esterifikasi dan

etherifikasi), gabungan cross-linking dan

substitusi)