3/24/2011
1
Sifat dan Modifikasi PatiFebruadi Bastian
Quiz Apa yang kamu ketahui tentang modifikasi
pati/apa tujuannya?
Sebutkan jenis metode modifikasi pati !
Sebutkan kelemahan-kelemahan pati non
modifikasi !
Apa yang kamu ketahui tentang pati resisten?
Apa manfaat pati resisten bagi manusia?
3/24/2011
2
SUMBER PATI
3/24/2011
3
Penggunaan pati
29
28
28
10 4
1 Minuman dan
confectinary
Makanan
kertas
Farmasi dan bahan
kimia
Non pangan
makanan ternak
A P L I K A S I P A T I
3/24/2011
4
Karakteristik pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakanpolimer glukosa yang terdiri dari amilosa danamilopektin
perbandingan 1:3 (berbeda-beda tergantungjenis patinya)
Amilosa memiliki struktur lurus denganikatan α(1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larutdalam air karena banyak mengandung gugushidroksil
Kumpulan amilosa dalam air sulitmembentuk gel sehingga kurang kentaldibandingkan amilopektin
Lanjutan..
memiliki derajat polimerisasi 6000 denganberat molekul 105 sampai 106 g/mol
Rantainya dapat dengan mudahmembentuk rantai heliks tunggal atauganda
Amilopektin memiliki derajat polimerisasirata-rata 2 juta dengan berat molekul 107 sampai 109 g/mol
Panjang rantai terdiri dari 20-25 unit glukosa antara setiap percabangan
3/24/2011
5
Granula Pati
Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-bedatergantung dari sumber tanamannya
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 µm), berbentuk poligonal dan cenderung terjadiagregasi atau bergumpal-gumpal
Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 µm), berbentuk bulat ke arah poligonal
Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 µm), berbentuk agak bulat dan pada salah satubagian ujungnya berbentuk kerucut
Pati kentang berbentuk oval dan sangatbesar, berukuran rata-rata 30-50 µm
3/24/2011
6
Gelatinisasi Pati
Amilosa dan amilopektin di dalam granulapati dihubungkan dengan ikatan hidrogen
Apabila granula pati dipanaskan di dalamair, maka energi panas akan menyebabkanikatan hidrogen terputus, dan air masuk kedalam granula pati
Air yang masuk selanjutnya membentukikatan hidrogen dengan amilosa danamilopektin
Meresapnya air ke dalam granulamenyebabkan terjadinya pembengkakangranula pati
3/24/2011
7
Lanjutan..
Ukuran granula akan meningkat sampai batastertentu sebelum akhirnya granula pati tersebutpecah
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosadan sedikit amilopektin berdifusi keluar.
Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnyapecah disebut dengan gelatinisasi
sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasidisebut dengan suhu gelatinisasi
Proses gelatinisasi pati menyebabkan perubahanviskositas larutan pati
3/24/2011
8
Pati modifikasi
Mengapa perlu di modifikasi?
Apa kelemahan pati alami?
Bagaimana proses modifikasi pati?
Sifat pati (kelemahan pati)
Tidak tahan panas
Tidak tahan asam
Memiliki kemampuan membentuk gel yang
tidak seragam
Tdk tahan gesekan dan pengadukan
Kelarutan yang terbatas pada air
Mudah mengalami sineresis, sehingga
proses retrogradasi cepat terjadi
3/24/2011
9
Akibatnya
Apabila dalam proses pengolahan digunakansuhu tinggi (misalnya pati alami digunakansebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akandihasilkan kekentalan produk yang tidaksesuai.
Apabila digunakan pada produk yg memilikikeasaman tinggi maka kekentalannya akanmenurun (contoh saus)
Jika disimpan di suhu rendah maka akanterjadi proses retrogradasi yg cepat.
Fungsi Pati modifikasi
Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi
sifat-sifat dasar pati alami yang kurang
menguntungkan seperti dijelaskan di
atas, sehingga dapat memperluas
penggunaannya dalam proses pengolahan
pangan serta menghasilkan karakteristik
produk pangan yang diinginkan
3/24/2011
10
Pengertian Pati termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati yang telahmengalami perlakuan enzimatis, fisik ataukimia secara terkendali sehingga merubahsatu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhuawal gelatinisasi, karakteristik selama prosesgelatinisasi, ketahanan olehpemanasan, pengasaman dan pengadukan, dankecenderungaan retrogradasi
Perubahan yang terjadi dapat terjadi padalevel molekular dengan atau tanpa mengubahpenampakan dari granula patinya.
Metode modifikasi pati
Enzimatis
Fisik (pre-gelatinisasi)
Kimia (hidrolisis asam, cross-
linking, subtitusi (esterifikasi dan
etherifikasi), gabungan cross-linking dan
substitusi)
Top Related