LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI
Pengaruh Substitusi Sukrosa dengan Gula Alkohol (Sorbitol)
terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Chiffon Cake
Oleh :
Kelompok B-12
Tito Kurniawan Ang (6103008008)
Isabella Gunawan (6103008024)
Debora Kurniasari (6103008077)
Kurniawati (6103008107)
Tanggal : 28 Agustus 2010
Asisten : Erni Setijawati, STP, MM.
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya
2010
I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Tujuan Instruksional Umum :
Dapat mengetahui proses pembuatan salah satu produk olahan roti dan kue.
Tujuan Instruksional Khusus :
- Dapat melakukan proses pengolahan chiffon cake.
- Dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan proses dan peranan masing-masing
bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake yang berpengaruh
terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
- Dapat mengetahui pengaruh penggunaan Sorbitol sebagai bahan pensubtitusi
sukrosa pada chiffon cake.
II. DASAR TEORI
Chiffon Cake
Chiffon cake merupakan jenis cake yang paling kompleks dibandingkan
dengan jenis foam cake yang lain seperti angel cake dan sponge cake karena
keberadaan minyak dan baking powder sebagai bahan tambahannya tidak
ditemukan dalam jenis foam cake yang lain. Komponen penyusun ciffon cake
adalah minyak, kuning telur, foam putih telur, baking powder, gula, cream of
tartar dan tepung terigu. Foam cake sendiri didefinisikan sebagai cake yang
terbentuk dari sejumlah besar foam (biasanya foam putih telur) sehingga
menghasilkan cake yang empuk dan berpori (McWilliams, 1997).
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan chiffon cake adalah
sebagai berikut:
Tepung terigu
Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake
setelah pemangangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di
dalamnya. Dalam pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis
soft fluor yang memiliki kandungan protein sebesar 7-8,5% (Astawan, 2000).
Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan
merk ”Segitiga Biru”. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu
”Segitiga biru” per 100 gr bahan:
Tabel 2.1 Komposisi Tepung Segitiga Biru
Komponen JumlahKalori (Kal) 340Air (g) 14,5Protein (g) 9,5Abu (gl) 0,5Karbohidrat (gl) 72Lemak (gl) 0,9Ca (mg) 13Besi (mg) 6
Sumber: Bogasari Baking Centre (2002)
Gula
Gula yang umum digunakan adalah sukrosa. Selain berperan sebagai
pemanis, gula dalam produk cake memiliki fungsi yang luas. Peran gula yang
paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam
pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat
meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan
cake yang lembut (McWilliams, 1997). Selain itu, gula dapat menyebabkan
terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada
bagian crust, peningkatan aroma akibat terbentuknya asam-asam organik yang
besifat volatil seperti 2-metilpropanal, 3-metilbutanal, 2,3-butadion dan 3-
metilbutanal dan juga dapat menurunkan water activity (Aw) produk sehingga
memperpanjang umur simpan cake. (Grosh dan Schieberle, 1991 dalam de Man,
1999).
Susu bubuk
Berfungsi memberikan pengaruh terhadap tekstur, flavor, warna crust
dan meningkatkan nilai gizi produk (Gisslen, 1994)
Telur
Penambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan
protein selama pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam
yang menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin
dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam.
McWilliams (1997), menyatakan bahwa kualitas dan temperatur putih telur
adalah faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake
yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperatur kamar akan menghasilkan
volume cake yang maksimal.
Tabel 2.2 Kandungan kimiawi kuning telur adalah
Komponen JumlahAir 48%Lemak : Trigliserida Fosfolopida Kolesterol
31-35% 65,6% 28,6% 5,2%
Karbohidrat 0,2-1%Mineral 1-1,5%Protein 15,7-16,6%
Sumber : Stadelman dan Cooeril (1973)
Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di
fosfolipida terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier
minyak dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang
bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya
dapat berikatan dengan lemak ( Stadelman dan Cooeril, 1973).
Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai
pengeras produk. Karena putih telur sebagai pengeras dan kuning telur sebagai
pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang
tergabung pada saat pengocokan, sedangkan putih telur sering kali digunakan
sebagai bahan penstabil (stabilizer) yaitu: zat yang dapat mempertahankan
emulsi. Protein putih telur dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis
yang cukup kuat untuk menahan pengembangan dalam oven ( Stadelman dan
Cooeril, 1973).
Vanila
Vanila merupakan senyawa yang dapat meningkatkan flavor produk
chiffon cake yang dihasilkan. Vanila diperoleh dari ekstraksi biji vanila yang
telah dikeringkan (De Man, 1999). Vanilla tergolong genus anggrek yang
beranggotakan kurang lebih 110 spesies anggrek, termasuk spesies Vanilla
planifolia yang merupakan tumbuhan penghasil vanila yang digunakan secara
umum sebagai flavoring. Nama genus ini berasal dari kata Spanyol "vainilla".
Air
Air ini berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan gula, baking powder,
garam, serta bahan-bahan kering lainnya. Selain itu air juga berfungsi untuk
memberikan struktur pada produk terkait dengan pengembangan gluten dan
proses gelatinisasi pati, serta untuk meningkatkan volume akhir produk. Selama
proses pemanggangan, air akan membentuk uap air yang berperan dalam
peningkatan volume akhir produk, tetapi penguapan air yang berlebihan harus
dihindari karena akan menyebabkan tekstur cake menjadi kering dan keras (Mc.
Williams, 1997).
Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri
dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya
seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta bahan yang
bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2-
4% dari berat tepung (Hanneman, 1989). Bahan yang bersifat inert ini
ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen
campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya
reaksi yang premature (http://www.halalguide.info/content/view/257/38/).
Cream of Tartar
Cream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam
pembuatan cake (Mc. Williams, 1997). Cream of Tartar berfungsi untuk
menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume dan
kelembutan cake yang dihasilkan (Charley, 1982). Pada dasarnya cream of
tartar merupakan bahan pembantu dalam pembuatan cake. Apabila telur yang
digunakan dalam keadaan segar, di suhu ruang, bersih (tidak terkontaminasi oleh
kuning telur, minyak, dll.), serta proses pengolahan berlangsung hati-hati maka
cream of tartar tidak perlu ditambahkan (http://pennylanekitchen.
blogsome.com)
Sorbitol
Menurut Beava, MR., dkk (2003), mengemukakan bahwa sukrosa akan
mempengaruhi pembentukan struktur sponge cake selama pemanggangan.
Pembuatan sponge cake tanpa sukrosa cenderung menyebabkan produk
kehilangan air lebih banyak selama proses pemanggangan. Pemilihan pemanis
alternatif yang dapat digunakan untuk mensubstitusi sukrosa dalam pembuatan
chiffon cake tidak hanya sekedar sebagai pemanis alternatif tetapi harus bisa
menggantikan sifat-sifat fungsional yang lain yaitu mampu menjaga kestabilan
foam putih telur selama pencampuran sampai dengan pemanggangan serta
memberikan kekokohan pada chiffon cake yang dihasilkan.
Sorbitol merupakan alditol hasil reaksi reduksi glukosa menggunakan
natrium borohidrida (NaBH4), dengan nama lain D-glucitol yang secara komersial
sebagai pemanis (Achmadi, 2003). Sorbitol dapat digunakan untuk mensubtitusi
sukrosa, hal ini didasarkan pada keamanan konsumsi sorbitol. Keunggulan dari
sorbitol yaitu mampu bertindak sebagai bulking agent dan ketersediaannya yang
banyak di pasaran. Sorbitol juga memiliki daya ikat air yang cukup tinggi,
sehingga sorbitol diharapkan mampu menggantikan sifat-sifat sukrosa yang
mendukung kualitas dari chiffon cake. Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan
(pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung melawan hilangnya
kandungan kelembapan. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk
menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen,
roti dan coklat. Secara kimiawi sorbitol bersifat sangat tidak reaktif dan stabil. Ia
dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard (reaksi
pencoklatan). Sehingga pada produksi kue berwarna, tidak ada tampilan warna
coklatnya. Selain itu sorbitol juga berkombinasi baik dengan produk makanan
yang lain seperti gula, jelly, lemak sayuran dan protein
(http://www.suaramerdeka.com).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat :
Mixer
Timbangan
Oven
Whisk / garpu
Baskom
Spatula
Cetakan/ loyang chiffon cake
Bahan :
± 20 butir telur (1-2 kg)
320 g minyak sayur
160 g air
8 sdm susu kental manis
400 g tepung maizena
4 g garam
4 sdt essence vanila
4 g cream of tartar
500 g gula pasir
4 g baking powder
IV. CARA KERJA
4 buah Kuning telur + 1 g garam
Pengocokan dengan whisk sampai mengembang
Pencampuran
Penambahan 100 g tepung yang sudah diberi 1 g baking powder secara perlahan
Pencampuran
Pencetakan
Pemasukan dalam oven yang sudah dipanaskan 165C
Pengovenan (165C, 45 menit)
2 sdm susu kental manis+ 40 g air+ 80 g minyak sayur+ 1 sdt essence
vanili
130 g putih telur + 1 g cream of tartar + 130 g gula pasir
Pengocokan dengan mixer sampai mengembang
Pendinginan
Pengukuran tinggi cake
Pengeluaran dari loyang
Chiffon cake
Pengamatan warna crust, crumb, keseragaman pori, dan rasa
- Catatan: untuk perlakuan yang menggunakan sorbitol, sorbitol ditambahkan
pada saat pengocokan putih telur dengan cream of tartar.
V. HASIL PENGAMATAN
Tabel V.1 Pengamatan Chiffon Cake pada berbagai Konsentrasi Sorbitol
Sampel Tinggi cake
Warna Tekstur crumb
Kenampakan pori
Kemanisan
Crust CrumbKontrol 4 cm + ++++ + + ++++
15% sorbitol
2,5 cm ++ +++ ++ ++ +++
30% sorbitol
3 cm +++ ++ +++ +++ ++
45% sorbitol
3,5 cm ++++ + ++++ ++++ +
- Warna crust, intensitas (+) semakin tinggi, warnanya semakin pucat.
- Warna crumb, intensitas (+) semakin tinggi, semakin gelap.
- Tekstur crumb, intensitas (+) semakin tinggi, semakin halus.
- Kenampakan pori, intensitas (+) semakin tinggi, pori semakin besar.
Gambar 5.1 Kenampakan Pori Chiffon Cake
Tinggi Cake
Kontrol 15% Sorbitol 30% Sorbitol 45 % Sorbitol
Pori-pori Cake
Kontrol 15% Sorbitol 30% Sorbitol 45 % Sorbitol
Grafik V.1 Karakteristik Fisik dan tingkat Kemanisan Chiffon Cake
Kontrol 15% sorbitol 30% sorbitol 45% sorbitol0
0.51
1.52
2.53
3.54
4.5
Karakteristik Fisik dan Tingkat Kemanisan
Warna Crust Warna Crumb Tekstur CrumbKenampakan Pori Kemanisan Tinggi Cake
VI. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan untuk dapat memahami dan melakukan
proses pengolahan chiffon cake, dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan
proses dan peranan masing-masing bahan yang digunakan dalam
pembuatan chiffon cake yang berpengaruh terhadap kualitas produk yang
dihasilkan, serta dapat mengetahui pengaruh penggunaan Sorbitol sebagai
bahan pensubtitusi sukrosa pada chiffon cake. Perlakuan yang dilakukan
dalam praktikum ini adalah perbandingan konsentrasi sukrosa dan sorbitol.
Alasan pemakaian sorbitol dalam pembuatan chiffon cake adalah karena
sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis
produk sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Selain
itu, sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis alternatif yang
memiliki kalori yang lebih rendah bila dibandingkan dengan sukrosa.
Sorbitol juga memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga mampu
menggantikan sifat-sifat sukrosa yang mendukung kualitas dari chiffon
cake (http://www.suaramerdeka.com).
Hasil pembuatan chiffon cake dengan menggunakan sorbitol
sebagai pensubsitusi sukrosa adalah tidak dapat mengembang dengan
sempurna, serta tidak matang dengan baik pada bagian crumb. Oleh sebab
itu, dalam percobaan pembuatan chiffon cake hanya dilakukan pengujian
fisik yang meliputi tekstur, kenampakan pori, warna crust dan crumb, serta
ketinggian cake. Selain itu, juga dilakukan pengujian tingkat kemanisan
pada cake yang dibuat dengan 3 perlakuan berbeda (konsentrasi sorbitol
15%, 30%, dan 45%). Kabantatan chiffon cake disebabkan oleh beberapa
faktor sebagai berikut:
1. Kuning telur dikembangkan dengan whisk ataupun mixer.
2. Proses pengocokan putih telur yang terlalu lama sehingga menjadi kaku.
3. Cara pencampuran adonan putih telur ke adonan kuning telur yang terlalu keras
dan tak teratur pengadukannya.
4. Pengolesan mentega dan pemberian tepung pada loyang.
5. Perataan permukaan adonan dengan cara menggoyangkan loyang berisi
adonan.
6. Loyang yang berisi adonan tidak langsung masuk ke dalam oven.
7. Panas pada oven yang kurang merata.
Kesalahan-kesalahan tersebut menyebabkan tidak tercapainya karakteristik
chiffon cake, sehingga untuk memperoleh karakteristik chiffon cake yang
diharapkan dapat melakukan proses pembuatan dengan langkah-langkah
sebagai berikut:
2 sdm susu kental manis+ 40 g air+ 80 g minyak sayur
Pengocokan dengan whisk
Pencampuran
Penambahan 100 g tepung yang sudah diberi 1 g baking powder dan 1 g garam secara perlahan
Pencampuran
Pencetakan
Pemasukan dalam oven yang sudah dipanaskan 165C, 1 jam
Pengovenan (165C, 45 menit)
130 g putih telur+ 1 g cream of tartar+ 130 g gula pasir
Pengocokan dengan mixer sampai mengembang
Pendinginan
Pengukuran tinggi cake
Pengeluaran dari loyang
Chiffon cakePengamatan warna crust dan crumb, tekstur crumb, kenampakan pori, dan rasa
4 butir kuning telur+1sdt essence vanili
VI.1 Ketinggian cake
Ketinggian cake sangat erat kaitannya dengan volume
pengembangan, di mana semakin tinggi cake berarti volum
epengembangannya semakin besar. Perlakuan subsitusi sorbitol 0%
(control) menghasilkan cake dengan ketinggian paling maksimal bila
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Ketinggian cake secara berturut-
turut dari yang terendah hingga tertinggi adalah perlakuan sorbitol 15%,
perlakuan sorbitol 30%, perlakuan sorbitol 45%, dan terakhir sorbitol 0%
(kontrol). Data tersebut mengalami penyimpangan, karena seharusnya
semakin meningkatnya konsentrasi sorbitol, volume pengembangannya
semakin kecil, sehingga ketinggian cake akan semakin rendah. Hal ini
dikarenakan putih telur mempunyai kemampuan untuk membentuk foam
(buih atau busa) sehingga dapat membantu untuk menahan udara yang
tergabung pada saat pengocokan. Sifat sorbitol menurunkan kemampuan
foam dalam memerangkap udara sehingga dapat menyebabkan penurunan
volume cake. Disamping itu, viskositas yang rendah menyebabkan sorbitol
tidak mampu menjaga stabilitas foam tersebut sehingga ketika proses
pencampuran dengan adonan kuning telur, maka foam yang kurang stabil
tersebut akan melepas udara yang diperangkapnya dan mengakibatkan
pengembangan volume cake menjadi kurang optimal (Achmad, 2003).
Pada perlakuan dengan penambahan sorbitol 15%, adonan cake
tidak langsung masuk kedalam oven, sehingga menyebabkan tinggi cake
paling rendah. Sementara itu, pada perlakuan penambahan sorbitol 30%,
waktu pengocokan putih telur yang terlalu lama menyebabkan struktur
foam cake menjadi rusak sehingga cake runtuh. Selain itu, pengadukan
adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur terlalu keras dan tidak
searah sehingga menyebabkan cake runtuh.
VI.2 Kenampakan pori
Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pori-pori chiffon cake
pada perlakuan ketiga (Sukrosa : Sorbitol = 55:45) menghasilkan pori-pori
besar dan tak seragam. Hal ini dikarenakan pada perlakuan ketiga, jumlah
sorbitol yang lebih banyak dapat membantu dalam memerangkap udara
yang tergabung pada saat pengocokan. Dengan terperangkapnya udara,
akan membuat cake yang dihasilkan mempunyai pori-pori atau rongga
yang berisi gas atau udara. Jadi, semakin banyak jumlah sorbitol yang
ditambahkan berarti semakin banyak pula udara yang dapat terperangkap
maka pori-pori atau rongga dalam cake juga akan menjadi semakin besar
(http://www.suaramerdeka.com). Pori-pori yang tak seragam disebabkan
karena ukuran molekul sukrosa dan sorbitol yang tak seragam.
VI.3 Warna crust dan crumb
Warna merupakan salah satu pertimbangan konsumen dalam
memilih produk chiffon cake, maka substitusi sukrosa oleh sorbitol pada
chiffon cake akan berdampak pada warna crumb dan crust yang
dihasilkan. Hal itu dikarenakan sorbitol tidak mengalami reaksi Maillard
seperti sukrosa. Dari hasil pengamatan warna, dapat diketahui bahwa
perlakuan sorbitol 15% mengakibatkan warna crust dengan intensitas
warna coklat yang lebih gelap bila dibandingkan dengan perlakuan
sorbitol 30% dan 45%. chiffon cake tanpa perlakuan (100% sukrosa)
menghasilkan warna crust paling gelap dibanding dengan chiffon cake
dengan perlakuan baik dengan penambahan sorbitol 15%, 30% maupun
45%. Pembentukan warna coklat pada cake ini desebabkan karena adanya
reaksi maillard karena adanya dimana semakin banyak jumlah sukrosa
dalam adonan cake maka warna crust cake akan semakin gelap. Sorbitol
tak mengalami reaksi maillard, hanya saja sukrosa yang telah tersubsitusi
sebagian oleh sorbitol mengalami reaksi maillard dengan gugus amino dari
telur sehingga menghasilkan warna cokelat. Warna cokelat berangsur-
angsur memucat karena semakin sedikitnya jumlah sukrosa yang
digunakan seiring dengan meningkatnya konsentrasi sorbitol.
Warna crumb dari chiffon cake dengan penambahan sorbitol 15%
menunjukkan warna kekuningan yang gelap bila dibandingkan dengan
cake dengan penambahan sorbitol sebesar 30% dan 45%. Semakin tinggi
pemakaian sorbitol, warna crumb yang dihasilkan semakin pucat. Hal ini
terjadi karena sorbitol relatif stabil pada suhu tinggi, sehingga tak
mengalami pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi maillard, produk
yang dihasilkan pun cenderung pucat karena warna dari sorbitol pun
adalah transparan (tak berwarna dan jernih), serta semakin rendahnya
jumlah sukrosa yang digunakan sehingga mempengaruhi warna yang
terbentuk..
VI.4 Tekstur
Kelembutan merupakan salah satu kualitas tekstur chiffon cake.
Dimana chiffon cake yang disukai oleh konsumen adalah chiffon cake
yang lembut dan empuk ketika digigit dan ditelan. Dalam hal ini pengujian
organoleptik ditujukan untuk mengetahui apakah ada pengaruh tingkat
substitusi sorbitol pada tingkat kesukaan panelis terhadap kelembutan
chiffon cake.
Tingkat substitusi sorbitol mempengaruhi kelembutan chiffon cake
yang dihasilkan. Kelembutan chiffon cake berkaitan dengan sifat
kompresibilitasnya, apabila semakin kecil nilai kompresibilitasnya maka
struktur chiffon cake akan semakin rapuh dan chiffon cake akan bersifat
kurang lembut. Semakin tinggi tingkat substitusi sorbitol yang diberikan
maka tingkat kelembutan chiffon cake yang dihasilkan semakin besar. Hal
ini dibuktikan dengan data pengamatan yang menunjukkan pada
konsentrasi penggunaan sorbitol 45%, kelembutan crumb paling tinggi
intensitasnya. Hal ini terjadi karena sorbitol digunakan sebagai suatu
humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung
melawan hilangnya kandungan kelembapan
(http://www.suaramerdeka.com).
VI.5 Tingkat kemanisan
Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tingkat substitusi
sorbitol berpengaruh nyata terhadap tingkat kemanisan chiffon cake secara
organoleptik. Apabila semakin tinggi prosentase sorbitol yang
disubstitusikan, maka tingkat kemanisan chiffon cake semakin berkurang.
Urutan tingkat kemanisan dari yang paling tinggi sampai yang terendah
adalah cake dengan 100% sukrosa, cake dengan sorbitol 15% , cake
dengan sorbitol 30% , cake dengan sorbitol 45%. Penggunaan sorbitol
45% menghasilkan aftertase pahit. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan
tidak boleh terlalu banyak karena akan menghasilkan after taste pahit.
Sorbitol kemanisannya setengah dari sukrosa sehingga semakin banyak
sorbitol yang ditambahkan cake menjadi tidak terlalu manis (Achmad,
2003).
VII. KESIMPULAN
1. Substitusi sorbitol memberikan pengaruh terhadap ketinggian cake,
kenampakan pori, tingkat kemanisan, warna, tekstur (kelembutan) chiffon cake
yang dihasilkan.
2. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka warna crust menjadi semakin pucat.
3. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol,kenampakan pori cake menjadi tidak
seragam dan besar-besar.
4. Semakin tinggi konsnetrasi sorbitol yang digunakan, maka kelembutan dari
cake akan semakin tinggi.
5. Konsentrasi sorbitol yang tinggi akan menghasilkan after taste pahit, sehingga
penggunaan sorbitol maksimum yang tidak menghasilkan after taste pahit
adalah 30%.
6. Penggunaan sorbitol pada konsentrasi yang semakin besar justru
mengakibatkan tingkat kemanisan chiffon cake berkurang.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, S.S. 2003. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat, Edisi kesebelas. Jakarta: Penerbit Erlangga
Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
Charley, H. 1982. Food Science 2nd Ed. New York: John Willey and Sons, Inc.
De Man, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry, 3rd Edition. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.
Gisslen, W. 1994. Profesional baking 2nd edition. Canada: John Willey and Sons,Inc.
McWilliams, M. 1997. Foods Experimental Perspectives, 3rd Edition. New Jersey: Prentice-Hal Inc.
Stadelman. W. J. dan Cotteril. E. 1973. Egg Science and Technology 2nd ed. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company, Inc.
http://www.iptek.net.id/ind/pd_anggrek/index.php?mnu=2&id=215
http://www.halalguide.info/content/view/257/38/
http://pennylanekitchen.blogsome.com
http://www.suaramerdeka.com
Top Related