BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Terigu

Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam

makanan seperti mie, roti, kue kering, cake, dan lainnya. Tepung terigu merupakan

tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengelami beberapa

tahap pengolahan (Bogasari, 2011).

2.1.1 Proses Pengolahan Tepung Terigu

Tahap pengolahan biji gandum hingga akhirnya menjadi tepung terigu adalah

sebagai berikut (Bogasari, 2012):

1. Tahap persiapan

Pada tahap ini terdapat proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan)

dan conditioning (pengondisian).

− Cleaning: pada tahap ini gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti

debut, biji-biji lain selain gandum, kulit gandum, batang gandum, batu-

batuan, kerikil, logam dan lain-lain. Penggunaan ayakan kasar dan magnet

dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat

pada gandum. Sedangkan kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus.

− Dampening: proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar

air yang diinginkan. Jumlah air yang ditambahkan dihitung secara

matematis tergantung daripada kandungan air yang terdapat pada gandum,

kepadatan, dan kekerasan biji gandum.

− Conditioning: tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat

sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air

tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari

kulit dan melunakan endosperma.

8

2. Tahap penggilingan

Pada tahap ini meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Tujuan

dari tahap ini adalah untuk memperoleh hasil ekstraks yang tinggi dengan kualitas

tepung yang baik.

− Breaking: pada tahap ini endosperma dihancurkan menjadi partikel-partilel

dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk.

− Reduction: endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi

tepung terigu.

− Sizing: dipisahkan dari bran dan pollard lalu dipisahkan produk-produk hasil

seperti dedak, pollard, pellet dan tepung industri.

− Tailing: bagian akhir dimana tepung terigu sudah siap digunakan.

2.1.2 Jenis-Jenis Tepung Terigu

Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya:

1. Tepung terigu protein rendah (soft flour)

Memiliki kandungan protein 8% - 9%. Cocok untuk penggunaan

membuat gorengan, cake dan wafer.

2. Tepung terigu protein sedang (medium flour)

Disebut juga dengan all purpose flour, memiliki kandungan protein

sebesar 10.5% – 11.5%. Ideal untuk pembuatan biskuit, pastry/pie dan

donat.

3. Tepung terigu protein tinggi (hard flour)

Kandungan protein 12% - 14% cocok untuk pembuatan roti dan mie.

(Syarbini, 2013)

9

2.1.3 Kandungan Tepung Terigu

Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung terigu:

Tabel 2.1 – Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr

Informasi Gizi Tepung Terigu

Energi 365 kal

Lemak 1,3 g

Protein 10,33 g

Karbohidrat 77,3 g

Serat 2,7 g

Fosfor 1,6 g

Besi 1,2 mg

Kalsium 16 g

2.2 Tanaman Pisang

Musa paradisiaca atau yang dikenal dengan pisang tumbuh baik di daerah

beriklim tropis, oleh karena itulah pisang tersebar hampir di seluruh nusantara. Sejak

tahun 1995 tingkat hasil produksi pisang di Indonesia menurut data yang dicatat oleh

Badan Pusat Statistik berada paling atas dibandingkan produksi buah-buah lainnya

seperti mangga, jeruk, papaya, nanas dan lainnya. Angka produksi pisang di

Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun.

Berdasarkan cara mengkonsumsinya, menurut para ahli buah pisang dapat

dikategorikan menjadi 2 jenis yaitu “plaintain” dan “banana”. Plaintain adalah

sebutan untuk buah pisang yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi,

sedangkan banana adalah pisang yang dapat dikonsumsi segar setelah matang tanpa

perlu diolah terlebih dahulu.

Beberapa pisang yang termasuk dalam kategori pisang olahan seperti pisang

tanduk (pisang agung, pisang bawean, pisang candi, pisang golek); pisang kepok

(saba, kepok gajih); pisang kapas (usuk, raja gaplek, tanduk). Contoh dari pisang

buah atau banana adalah pisang ambon hijau (pisang ujung, kango); pisang raja (raja

bulu, raja goreng); pisang susu (raja sere, apny, salakroso, bogo); pisang uli (pisang

10

jantan); pisang mas; pisang barangan; dan pisang cavendish (M. Lies Suprapti,

2005). Perbedaan antara plaintain dan banana dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2.2 – Perbedaan Plaintain dan Banana

Plaintain Banana

Rasa Tawar Manis

Pemanfaatan Lauk, makanan pokok,

kudapan

Buah konsumsi

Kulit Lebih tebal, hijau Lebih tipis, kuning ketika

masak

Ukuran Besar dan panjang Lebih pendek dan kecil

Sumber: Khasiat Ajaib Pisang

11

2.2.1 Kandungan Buah Pisang

Berikut adalah tabel gizi yang terkandung dalam buah pisang:

Tabel 2.3 – Nilai Gizi Buah Pisang per 100 gr

Kadungan Pokok Nilai Nutrisi Persen AKG per

hari

Energi 90 kkal 4,5%

Karbohidrat 22,84 g 18%

Protein 1,09 g 2%

Lemak total 0,33 g 1%

Kolestrol 0 mg 0%

Serat diet 2,60 g 7%

Vitamin

Folat 20 ug 5%

Niasin (vitamin B3) 0,665 mg 4%

Asam pantotenik (vitamin B5) 0,334 mg 7%

Piridoksin (vitamin B6) 0,367 mg 28%

Riboflavin (vitamin B2) 0,073 mg 5%

Thiamin (vitamin B1) 0,031 mg 2%

Vitamin A 64 IU 2%

Vitamin C 8,7 mg 15%

Vitamin E 0,10 mg 1%

Vitamin K 0,5 µg 1%

Elektrolit

Natrium 1 mg 0%

Potasium 358 mg 8%

Mineral

Kalsium 5 mg 0,5%

Tembaga 0,078 mg 8%

Besi 0,26 mg 2%

Magnesium 27 mg 7%

Mangan 0,270 mg 13%

12

Fosfor 22 mg 3%

Selenium 1,0 µg 2%

Seng 0,15 mg 1%

Fito-nutrien

Karoten-α 25 µg

Karoten-β 26 µg

Lutein-zeaksantin 22 µg

Sumber: USDA National Nutrient Database

2.2.2 Manfaat Buah Pisang

Masing-masing kandungan yang terdapat dalam buah pisang memiliki

manfaat bagi tubuh manusia, beberapa kandungan tersebut memiliki manfaat sebagai

berikut:

- Magnesium:

Bermanfaat untuk membantu mengontrol kontraksi dan relaksasi otot jantung

dan otot lainnya, membantu tubuh memproduksi protein dan energy,

mempertahankan tulang yang kuat dan untuk sistem kekebalan tubuh yang

sehat.

- Kalsium

Tubuh manusia tidak dapat memproduksi kalsium sendiri, oleh karena itu

asupan kalsium dibutuhkan, salah satunya dengan mengkonsumsi buah

pisang. Kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang.

- Fosfor

Fungsi mineral ini hampir sama dengan kalsium, yaitu membentuk tulang dan

gigi.

- Mangan dan Tembaga

Pisang merupakan sumber mangan, yaitu mineral yang bersifat antioksidan

yang membantu mengatur kadar gula darah, sedangkan tembaga diperlukan

dalam memproduksi sel darah merah.

- Vitamin B

Dalam buah pisang mengandung vitamin B1, B2, B3, B5, B6 yang baik untuk

metabolisme tubuh. Kandungan B6 yang terkandung dalam pisang paling

13

tinggi berfungsi untuk membantu tubuh dalam memproduksi

hemoglobin serta memproduksi antibodi.

- Vitamin C

Bermanfaat sebagai antioksidan sehingga dapat meningkatkan sistem imun dalam

tubuh. Satu buah pisang mengandung vitamin C sebesar 15% dari anjuran harian

yang direkomendasikan.

2.3 Tepung Pisang

Tepung pisang merupakan salah satu hasil olahan dari buah pisang, berasal

dari buah pisang yang mengandung zat pati yang cukup tinggi yaitu 30mg/100gram.

Karena kandungan zat pati yang tinggi tersebutlah buah pisang cocok dibuat menjadi

tepung (Balitbu Tropika, 2013).

Proses pengolahan pisang menjadi tepung pisang adalah sebagai berikut:

1. Buah pisang dipisahkan dari sisirnya

2. Kupas kulit dan pisahkan daging buahnya

3. Daging buah pisang dibiarkan di udara bebas atau direndam dalam air kran

4. Iris tipis-tipis daging buah pisang setebal kira-kira 0,5 cm

5. Hasil irisan tersebut disulfurisasi dengan cara merendamnya dalam larutan

natrium bisulfit 2000 ppm dingin ± 24oC, atau larutan natrium bisulfit panas ±

98oC selama satu menit

6. Setelah proses sulfurisasi, bahan ditiriskan

7. Keringkan dengan alat pengering Rinsali ’80 selama 12,5 jam pada suhu 65oC

sampai 70oC.

8. Giling pisang yang sudah kering

9. Diayak dengan ayakan 60 mesh

14

Gambar 2.1 Diagram Proses Pengolahan Tepung Pisang

Sumber: Pisang dan Tepung Pisang Dalam Kehidupan Kita

2.4 Chiffon Cake

Chiffon Cake diciptakan pada tahun 1927 oleh Harry Baker. Selama 2 dekade

Baker menyimpan rahasia dari resep tersebut. Pada tahun 1940an Baker menjual

formula chiffon cake kepada General Mills, produsen multinasional Amerika dan

pemasar makanan. Kue ini disebut sebagai “the first new cake in 100 years”. Rahasia

dari kelembutan chiffon cake adalah telur putih yang dikocok terpisah dari telur

kuning dan penggunaan minyak sayur sebagai pengganti butter (Lynne Olver, 2015).

Menurut Faridah, jenis cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis

berdasarkan penggunaan shortening, adalah:

1. Butter type cake/ pound cake/ conventional cake

2. Foam type cake / sponge cake

3. Chiffon type cake

Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type

cake. Chiffon type cake memiliki hasil akhir yang sangat ringan dan tekstur yang

Buah Pisang Tua

Pemisahan sisir pisang, pengupasan

kulit

Perendaman dalam larutan natrium bisultfit (2000ppm, 2 menit)

Penirisan

Pengeringan

Penggilingan

Penyaringan

Pengemasan

Produk Tepung Pisang

15

sangat halus. Menurut jurnal boga, karakteristik chiffon cake terdapat pada pori-pori

(rongga antar sel) yang relatif besar dan merata. Ciri khas tersebut diperoleh dari

penggunaan putih telur dalam jumlah yang banyak dikocok bersama gula hingga

kaku.

Pada proses pencampuran putih telur yang telah dikocok hingga

mengembang dengan adonan tepung itulah yang sangat menentukan tekstur kue;

teknik yang digunakan adalah teknik aduk balik hingga adonan benar-benar rata dan

tidak ada bercak putih yang terlihat. Teknik lainnya yang perlu diperhatikan adalah,

sekeluarnya kue dari oven, kue harus diletakan terbalik dan tetap berada dalam

loyang hingga benar-benar dingin.

Tabel 2.4 – Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon Cake

Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake

Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ringan

Rasa Lebih enak Cukup enak Enak

Aroma Lebih harum Cukup harum Harum

Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama

Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut Lebih lembut

Sumber: Patiseri Jilid 2

16

Resep chiffon cake yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan buku

“Professional Baking 6th

Edition –Wayne Gisslen” adalah sebagai berikut:

Yellow Chiffon Cake

Ingredients U.S. Metric %

Cake flour 10 oz 250 gr 100

Sugar 8 oz 200 gr 80

Salt 0.25 oz 6 gr 2.5

Baking Powder 0.5 oz 12 gr 5

Vegetable Oil 5 oz 125 gr 50

Egg yolks 5 oz 125 gr 50

Water 7.5 oz 188 gr 75

Vanilla extract 0.25 oz 6 gr 2.5

Egg whites 10 oz 250 gr 100

Sugar 5 oz 125 gr 50

Cream of tartar 0.05 oz 1 gr 0.5

Gambar 2.2 Resep Chiffon Cake

Cara membuat: Chiffon Method

1. Timbang semua bahan dengan akurat. Gunakan bahan-bahan yang

bertemperatur ruangan serta memiliki kualitas yang baik.

2. Ayak semua bahan kering, termasuk gula pasir.

Gambar 2.3 – Proses Pengayakan Bahan-Bahan Kering

17

3. Masukan minyak, kuning telur, air serta cairan dan perasa vanili secara

bergantian, aduk dengan kecepatan sedang. Aduk hingga adonan menjadi halus

namun jangan terlalu lama (overmix).

Gambar 2.4 Proses Pencampuran Minyak

Gambar 2.5 Penambahan Kuning Telur

Gambar 2.6 Adonan Tercampur Rata

18

4. Campur putih telur, cream of tartar dan gula, kocok hingga kaku

Gambar 2.7 Telur Putih Menjadi Kaku

5. Masukan putih telur ke dalam adonan tepung, aduk hingga tercampur rata

Gambar 2.8 Proses Pencampuran Putih Telur ke Adonan Tepung

19

Gambar 2.9 Adonan Tercampur Rata

20

6. Tuang adonan ke dalam tube pan

Gambar 2.10 Penuangan Adonan

7. Panggang sekitar 40 menit dalam oven yang telah dipanaskan lebih dahulu

(160oC) hingga terlihat padat dan permukaan kering.

Gambar 2.11 Proses Pemanggangan Chiffon Cake

21

8. Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik

Gambar 2.12 Loyang Dibalik

9. Keluarkan cake dari loyang setelah cake benar-benar sudah tidak panas

Gambar 2.13 Chiffon Cake

22

2.4.1 Bahan Pembuatan Chiffon Cake

a.Tepung Terigu

Gambar 2.14 Tepung Terigu

Dalam pembuatan cake, tepung yang sering digunakan adalah tepung terigu

berprotein rendah (8-9%), tepung terigu protein sedang (untuk pembuatan cake

dengan struktur kuat), serta high ratio cake flour (Faridah, 2008). Dalam pembuatan

chiffon cake digunakan tepung terigu protein rendah.

b. Gula Pasir

Gambar 2.15 Gula Pasir

Fungsi utama dari gula adalah sebagai pemberi rasa manis. Fungsi lain dari

gula adalah gula memberikan warna crust, memberikan tekstur yang lebih lembut

pada kue (Gisslen, 2013).

23

c. Minyak Sayur

Gambar 2.16 Minyak Sayur

Minyak merupakan lemak yang berbentuk cairan. Minyak jarang digunakan

sebagai lemak dalam baking, namun beberapa roti dan kue menggunakan minyak.

(Gisslen, 2013) Seperti chiffon cake, untuk shortening pada adonan chiffon cake

menggunakan minyak.

d. Vanilla

Gambar 2.17 Vaneli Crystal

Menurut Gisslen, dituliskan di dalam buku “Profesional Baking 6th

Edition”

vanilla merupakan perasa terpenting dalam toko kue. Sumber rasa vanilla berasal

dari bagian buah kering dari tanaman anggrek tropis, buah ini disebut vanilla bean

atau vanilla pod. Cara penggunaan vanilla bean adalah dapat ditambahkan langsung

kedalam cairan yang dipanaskan atau untuk mendapat rasa yang lebih kuat, korek

bagian dalam vanilla bean lalu masukan ke dalam cairan.

24

Vanilla bean mudah ditemukan dipasaran, namun dijual dengan harga yang

tinggi, oleh karena itu untuk mendapatkan aroma vanilla namun dengan harga yang

lebih murah dapat menggunakan extract vanilla berbentuk cair atau bubuk.

Dalam eksperimen ini digunakan vaneli crystal yaitu perisa vanilla berbentuk

bubuk kristal.

e. Baking powder

Gambar 2.18 Baking Powder

Berfungsi sebagai bahan pengembang yang umum digunakan dalam

pembuatan cake. Baking powder bereaksi saat pengocokan dan akan bereaksi cepat

apabila dipanaskan hingga suhu 40-50oC (Faridah, 2008). Baking powder merupakan

campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium

fosfat serta dicampur juga dengan bahan pemersatu biasanya berupa pati (Ambarini,

2015).

f. Telur

Gambar 2.19 Telur Ayam

Telur terdiri dari 3 bagian yaitu kuning telur, putih telur dan cangkang

(Gisslen, 2013). Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue

25

terutama cake. Telur berfungsi sebagai pemberi kelembaban (mengandung 75% air

dan 25% solid) sehingga membuat cake menjadi empuk, beraroma, menambah rasa,

peningkatan gizi, mengembang serta telur juga mempengaruhi warna dari cake

(Faridah, 2008).

Kuning telur mengandung 50% air, terdapat lechitin pada kuning telur, zat ini

berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada saat dikocok, telur dan gula

akan mengikat udara sehingga adonan akan mengembang sempurna dan memberi

rasa lembab pada cake (Sinar Yong, 2011)

g. Garam

Gambar 2.20 Garam

Tidak hanya untuk pemberi rasa, garam juga memiliki peranan penting dalam

pembuatan kue. Fungsi dari garam adalah sebagai berikut:

− Garam memperkuat struktur gluten sehingga meningkatkan struktur pada roti

maupun kue (Gisslen, 2013)

− Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna pada roti dan cake.

(Faridah,2008)

26

h. Cream of Tartar

Gambar 2.21 Cream of Tartar

Potassium bitartrate yang dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of

tartar memiliki bentuk fisik berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau. Ketika

ditambahkan pada saat mengocok putih telur akan membantu untuk menambah

volume dan memuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan terhadap suhu

oven yang tinggi (Helemenstine, 2015)

2.4.2 Alat Pembuatan Chiffon Cake

a. Digital scale

Gambar 2.22 Digital Scale

27

Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan kering sesuai dengan

takarannya.

b. Oven

Gambar 2.23 Oven

Oven yang digunakan adalah oven listrik, digunakan dalam proses

pemanggangan kue dari adonan hingga matang.

c. Mixer

Gambar 2.24 Mixer

Mixer digunakan agar bahan-bahan dapat tercampur rata dan dalam

pembuatan chiffon cake digunakan juga dalam proses pengembangan putih telur.

28

d. Mixing Bowl

Gambar 2.25 Mixing Bowl

Mixing bowl digunakan untuk tempat menaruh bahan-bahan serta tempat

untuk pencampuran adonan pada eskperimen chiffon cake.

e. Tube Pan

Gambar 2.26 Tube Pan

Sebuah loyang berbentuk bulat dengan lubang dibagian tengah biasa

digunakan dalam pembuatan angel food cakes atau sejenisnya (Gisslen,2013).

29

f. Sieve

Gambar 2.27 Sieve

Digunakan untuk mengayak tepung dan bahan-bahan kering lainnya (Gisslen,

2013). Pada penelitian ini digunakan untuk mengayak bahan-bahan kering.

g. Measuring Jug

Gambar 2.28 Measuring Jug

Measuring jug atau disebut juga gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan

yang berbentuk cairan seperti air, susu, minyak, dan lainnya.

30

h. Spatula

Gambar 2.29 Spatula

Spatula yang digunakan adalah spatula plastik, spatula digunakan pada saat

pengadukan telur putih ke dalam adonan tepung agar teraduk rata.

2.5 Kerangka Penelitian

Pada umumnya bahan baku pembuatan produk Chiffon Cake menggunakan

tepung terigu. Peneliti menggunakan tepung pisang pada penelitian ini dimaksudkan

untuk mengurangi ketergantungan Indonesia akan impor tepung terigu serta

sekaligus mengatasi masalah produksi pisang yang melimpah, dengan penggunaan

tepung pisang adalah salah satu cara pemanfaatan buah pisang agar tidak membusuk

sehingga dapat membantu para petani pisang.

Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap chiffon cake

menggunakan tepung pisang, penulis melakukan penelitian uji kesukaan pada chiffon

cake. Penulis akan membuat chiffon cake dengan menggunakan 2 jenis tepung yang

berbeda yaitu tepung terigu dan tepung pisang. Setelah dilakukannya percobaan pada

kedua produk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis

untuk mengetahui daya terima masyarakat akan chiffon cake menggunakan tepung

pisang. Proses penelitian dapat dilihat dalam skema berikut:

31

1. Dari segi harga:

Rp 11.000,-/ kg

2. Pemenuhan di

Indonesia:

Berasal dari impor karena biji

gandum tidak tumbuh di

Indonesia

3. Dari segi kandungan

gizi:

• Energi : 365

kal

• Lemak : 1,3 g

• Protein : 10,33 g

• Karbohidrat :

77,3 g

• Serat : 2,7 g

• Fosfor : 1,6 g

• Besi : 1,2 mg

• Kalsium : 16 g

1. Dari segi harga:

Rp 21.000,- / 500 gr

2. Pemenuhan di Indonesia:

Dapat diproduksi dalam negeri

sebagai pemanfaatan produksi pisang

di Indonesia

3. Dari segi kandungan gizi:

• Energi : 90 kkal

• Karbohidrat : 22,84 g

• Protein : 1,09 g

• Lemak : 0,33 g

• Serat diet : 2,60 g

• Vitamin A, C, E, K

• Potasium : 358 mg

Pembuatan Chiffon Cake

Chiffon Cake A (Tepung Terigu) Chiffon Cake B (Tepung Pisang)

Analisis Data Kuesioner

Uji Kesukaan Hasil Jadi Chiffon Cake

(warna, tekstur, aroma, rasa)

Tepung

Tepung Terigu Tepung Pisang

Gambar 2.30 Skema Kerangka Penelitian

Simpulan dan Saran